UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E
INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

CARRERA DE ALIMENTOS

Elaboración de barras de chocolate utilizando un prebiótico (inulina) y monk fruit

como edulcorante natural

Informe Final del Trabajo de Titulación, opción Propuesta Tecnológica, previo a la

obtención del Título de Ingeniera en Alimentos, otorgado por la Universidad Técnica
de Ambato, a través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y
Biotecnología.

Autor: Andrea Lizbeth Villacís Noriega

Tutor: Dra. Jaqueline de las Mercedes Ortiz Escobar

Ambato – Ecuador

Febrero – 2024
 APROBACIÓN DEL TUTOR

Dra. Jacqueline de las Mercedes Ortiz Escobar

CERTIFICA:

Que el presente Informe Final del Trabajo de Titulación ha sido prolijamente revisado.
Por lo tanto, autorizo la presentación de este Informe Final del Trabajo de Titulación,
opción Propuesta Tecnológica, el mismo que responde a las normas establecidas en el
Reglamento de Títulos y Grados de la Facultad de Ciencias e Ingeniería en Alimentos
y Biotecnología.

Ambato, 11 de enero del 2024.

Firmado electrónicamente por:

JACQUELINE DE LAS
MERCEDES ORTIZ
ESCOBAR

___________________________________

Dra. Jacqueline de las Mercedes Ortiz Escobar

C.I. 180217135-3

TUTORA

ii
 AUTORÍA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

Yo, Andrea Lizbeth Villacís Noriega, manifiesto que los resultados obtenidos en el
presente Informe Final del Trabajo de Titulación, opción Propuesta Tecnológica,
previo a la obtención del título de Ingeniera en Alimentos, son absolutamente
originales, auténticos y personales, a excepción de las citas bibliográficas.

__________________________

Andrea Lizbeth Villacís Noriega

C.I. 1850091271

AUTOR

iii
 DERECHOS DE AUTOR

Autorizo a la Universidad Técnica de Ambato, para que haga de este Informe Final del
Trabajo de Titulación o parte de él, como documento disponible para su lectura,
consulta y procesos de investigación, según las normas de la Institución.

Cedo los Derechos en línea patrimoniales de mi Informe Final del Trabajo de

Titulación, con fines de difusión pública, además apruebo la reproducción de este,
dentro de las regulaciones de la Universidad, siempre y cuando esta reproducción no
suponga una ganancia económica y realice respetando mis derechos de autor.

__________________________

Andrea Lizbeth Villacís Noriega

C.I. 1850091271

AUTOR

iv
 APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO

Los suscritos Profesores Calificadores, aprueban el presente Informe Final del Trabajo
de Titulación, opción Propuesta Tecnológica, el mismo que ha sido elaborado de
conformidad con las disposiciones emitidas por la Facultad de Ciencia e Ingeniería en
Alimentos y Biotecnología de la Universidad Técnica de Ambato.

Para constancia firman:

Firmado electrónicamente por:

JOSE HOMERO VARGAS
LOPEZ

…………………………………………………..

Presidente de Tribunal

Firmado electrónicamente por:

MANUEL ISRAEL
GUANOQUIZA RIVERA

…………………………………………………..

Mg. Manuel Israel Guanoquiza Rivera

060407987 – 1

Firmado electrónicamente por:

RODNY DAVID
PEÑAFIEL AYALA

…………………………………………………..

Dr. Rodny David Peñafiel Ayala

171228352 – 0

Ambato, 26 de enero de 2024.

v
 DEDICATORIA

Esta tesis está dedicada a Dios por darme la vida, salud, fuerza, sabiduría y
entendimiento para poder culminar un objetivo más de mi vida.

A mis padres María y Rodrigo, quienes han sido el pilar de mi vida y motivación para
alcanzar mis metas.

A mi hermana Augusta, que es el motor de mi vida, ha sido quien ha alegrado mis

días.

A mí mismo porque he sido una persona que no se rinde, con mucho esfuerzo,
dedicación y con ayuda de Dios he podido culminar una etapa importante de mi vida.

Andrea Villacís

vi
 AGRADECIMIENTO

A Dios por su inmenso amor y misericordia, agradezco porque él me ha dado

sabiduría para poder recorrer este largo camino académico, me ha llenado de
bendiciones y he visto su mano poderosa en mi vida.

A mis padres porque gracias a su amor, apoyo incondicional y ejemplo, puedo cumplir
un objetivo importante en mi vida. Les agradezco por su paciencia y comprensión,
porque siempre han visto y velado por mí, se han esforzado por sacarme adelante, me
han demostrado que con esfuerzo y dedicación puedo conseguir cualquier cosa que
me proponga. Gracias por confiar en mí.

Agradezco a mi hermana por llegar a mi vida hace 9 años, ha sido mi alegría y

motivación para alcanzar mis metas.

A mis abuelitos y a toda mi familia que me han demostrado mucho cariño y apoyo
incondicional.

A la Universidad Técnica de Ambato y a la Facultad de Ciencias e Ingeniería en

Alimentos y Biotecnología, que me permitieron ingresar a la carrera y poder
formarme como profesional, agradezco porque han puesto a maestros que me han
brindado de su conocimiento para poder crecer.

A mis amigos Emi, Jessi, Estefi y Jeff, gracias por su ayuda durante mi vida
universitaria, han hecho que cada momento que hemos compartido sean especiales,
espero seguir coincidiendo con ustedes en mi vida profesional.

A la Dra. Jacqueline Ortiz, quien decidió tomar el reto de ser mi tutora de tesis,
gracias por brindarme su apoyo, tiempo, conocimiento y paciencia. Espero que Dios
sepa recompensarle por toda la ayuda que ha brindado a los estudiantes de la
facultad.

Andrea Villacís

vii
 ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDOS
APROBACIÓN DEL TUTOR..................................................................................... ii

AUTORÍA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ....................................................... iii

DERECHOS DE AUTOR .......................................................................................... iv

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO ........................................................ v

DEDICATORIA ......................................................................................................... vi

AGRADECIMIENTO ............................................................................................... vii

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................. x

ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................... xi

ÍNDICE DE ANEXOS ............................................................................................... xii

ÍNDICE DE ECUACIONES .................................................................................... xiii

RESUMEN EJECUTIVO ......................................................................................... xiv

ABSTRACT ............................................................................................................... xv

CAPÍTULO I................................................................................................................ 1

MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 1

1.1 Antecedentes investigativos .......................................................................... 1

1.1.1 Cacao ...................................................................................................... 1

1.1.2 Materia prima para la elaboración de chocolate .................................... 5

1.1.3 Aditivos .................................................................................................. 6

1.1.4 Emulsionantes ........................................................................................ 9

1.2 Objetivos ..................................................................................................... 10

1.2.1 Objetivo general ................................................................................... 10

1.2.2 Objetivos específicos ........................................................................... 10

CAPÍTULO II ............................................................................................................ 11

METODOLOGÍA ...................................................................................................... 11

2.1 Materiales .................................................................................................... 11

2.1.1 Materia prima ....................................................................................... 11

viii
 2.1.2 Materiales de laboratorio...................................................................... 11

2.1.3 Reactivos .............................................................................................. 11

2.1.4 Equipos................................................................................................. 11

2.2 Métodos ....................................................................................................... 11

2.2.1 Análisis de la pasta de cacao ................................................................ 11

2.2.2 Elaboración de las barras de chocolate y evaluación sensorial ............ 14

2.2.3 Análisis de la Barra de chocolate (mejor formulación) ....................... 18

CAPÍTULO III ........................................................................................................... 22

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................... 22

3.1 Análisis y discusión de los resultados ......................................................... 22

3.1.1 Análisis de la pasta de cacao ................................................................ 22

3.1.2 Análisis sensorial ................................................................................. 24

3.1.3 Análisis de la Barra de chocolate (mejor formulación) ....................... 29

CAPÍTULO IV ........................................................................................................... 33

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................... 33

4.1 Conclusiones ............................................................................................... 33

4.2 Recomendaciones ........................................................................................ 33

MATERIALES DE REFERENCIA .......................................................................... 34

Referencias Bibliográficas...................................................................................... 34

Anexos .................................................................................................................... 45

ix
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Principales destinos de exportación en 2020 ................................................. 2

Tabla 2 Principales provincias del Ecuador dedicadas a la producción de derivados de

cacao en 2019 ............................................................................................................... 3

Tabla 3 Formulación para la elaboración de barras de chocolate con prebiótico y

edulcorante natural ..................................................................................................... 14

Tabla 4 Diferentes porcentajes de Edulcorante e inulina para la formulación.......... 15

Tabla 5 Pruebas fisicoquímicas de la pasta de cacao ................................................ 23

Tabla 6 Análisis nutricionales de la pasta de cacao .................................................. 24

Tabla 7 Pruebas fisicoquímicas de la mejor formulación de barras de chocolate..... 30

Tabla 8 Análisis nutricionales de la mejor formulación ........................................... 31

Tabla 9 Análisis microbiológicos de la mejor formulación ...................................... 32

x
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Diagrama de proceso para la elaboración de barras de chocolate. ............ 17

Figura 2. Índice de aceptabilidad de las barras de chocolate. ................................... 25

Figura 3. Apreciación del sabor de las barras de chocolate. ..................................... 26

Figura 4. Apreciación del olor de las barras de chocolate. ....................................... 27

Figura 5. Apreciación del color de las barras de chocolate. ..................................... 28

Figura 6. Apreciación de la textura de las barras de chocolate. ................................ 29

Figura 7. Análisis de grasa y fibra dietética total de pasta de cacao. ........................ 48

Figura 8. Análisis nutricionales y microbiológicos de la barra de chocolate. .......... 49

Figura 9. Análisis de aerobios mesófilos de chocolate. ............................................ 50

Figura 10. Capacidad antioxidante de la pasta de cacao y chocolate. ...................... 51

Figura 11. Hoja de cata para evaluación sensorial. .................................................. 52

xi
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Análisis y desarrollo del producto propuesto. ............................................ 45

Anexo 2. Análisis nutricionales de la pasta de cacao realizados en LACONAL. ..... 48

Anexo 3. Análisis nutricionales y microbiológicos de la mejor formulación de barras

de chocolate, realizados en LACONAL..................................................................... 49

Anexo 4. Análisis de aerobios mesófilos de la mejor formulación de barras de

chocolate realizado en LACONAL. ........................................................................... 50

Anexo 5. Capacidad antioxidante de la pasta de cacao y mejor formulación de barras

de chocolate. ............................................................................................................... 51

Anexo 6. Hoja de cata utilizada para evaluación sensorial de las barras de chocolate
.................................................................................................................................... 52

xii
 ÍNDICE DE ECUACIONES

Ecuación (1). .............................................................................................................. 12

Ecuación (2). .............................................................................................................. 19

xiii
 RESUMEN EJECUTIVO
El desarrollo de esta propuesta tecnológica se centró en la elaboración de barras de
chocolate con un prebiótico (inulina) y monk fruit como edulcorante natural, en
procura de cuidar la salud de las personas que lo consuman. Se realizaron análisis a la
pasta de cacao con la que fue elaborado el chocolate, así como de la mejor formulación.

En la pasta de cacao se realizaron análisis fisicoquímicos como humedad, cenizas y

acidez titulable y parámetros nutricionales como fibra dietética total, grasa y capacidad
antioxidante, los resultados obtenidos permiten concluir que la materia prima utilizada
fue de calidad y apta para la elaboración de chocolate. Se elaboraron cuatro
formulaciones de chocolate, los que fueron analizados sensorialmente, para identificar
el mejor tratamiento. La barra de chocolate con mayor preferencia por parte de los
catadores fue el tratamiento T2, que contenía 15 por ciento de monk fruit y 1.9 por
ciento de inulina que logró una aceptabilidad de 83.33 por ciento.

En la mejor formulación se realizaron análisis fisicoquímicos de humedad, cenizas y

acidez titulable; los resultados de los análisis nutricionales de fibra dietética total, grasa
y capacidad antioxidante fueron de 15.1 por ciento, 51.8 por ciento y 372.98 (micro
moles ET por gramos de muestra) respectivamente; en cuanto a los análisis
microbiológicos se realizó el recuento de: aerobios mesófilos, coliformes totales,
mohos, levaduras y Salmonella, los resultados de estos análisis indican que el producto
desarrollado tiene buena calidad sanitaria, haciéndolo apto para el consumo de los
potenciales clientes.

Palabras clave: Chocolate, pasta de cacao, prebiótico, inulina, monk fruit,

xiv
 ABSTRACT

The development of this technological proposal focused on the production of chocolate

bars with a prebiotic (inulin) and monk fruit as a natural sweetener in order to care for
the health of the people who consume it. Analyses were carried out on the cocoa paste
from which the chocolate was prepared, as well as on the best formulation.

The cocoa paste underwent physicochemical analyses, such as moisture, ash, and
titratable acidity, as well as nutritional parameters, such as total dietary fiber, fat, and
antioxidant capacity. The results obtained allowed us to conclude that the raw material
used was of high quality and suitable for the production of chocolate. Four chocolate
formulations were elaborated and sensorially analyzed to identify the best treatment.
The chocolate bar with the highest preference for tasters was treatment T2, containing
15 percent monk fruit and 1.9 percent inulin, which achieved an acceptability of 83.33
percent.

For the best formulation, physicochemical analyses of moisture, ash, and titratable
acidity were performed, and the results of the nutritional analyses of total dietary fiber,
fat, and antioxidant capacity were 15.1 percent, 51.8%, and 372. 98 (micro moles ET
per gram of sample) respectively; as for the microbiological analyses, the following
were counted: mesophilic aerobes, total coliforms, moulds, yeasts and Salmonella, the
results of these analyses indicate that the product developed has good sanitary quality,
making it suitable for consumption by potential customers.

Keywords: Chocolate, cocoa mass, prebiotic, inulin, monk fruit.

xv
 CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO
1.1 Antecedentes investigativos
1.1.1 Cacao
[Link] Origen del cacao

El cacao Theobroma cacao es un árbol que pertenece a la familia Malvaceae, es

originario de las regiones húmedas tropicales de América del Sur. Historiadores
afirman que los mayas iniciaron con el consumo de cacao. En la actualidad, esta fruta
es cultivada en los climas lluviosos y cálidos de África, Asia y América. El cacao ha
sido de gran importancia para agricultores y el comercio, debido a sus diferentes usos
en la confitería artesanal y agroalimentaria (Ramos, Gómez, Machado, y Aranguren,
2020). Esta fruta es cultivada en alrededor de 70000 km2 a nivel mundial, y su
consumo se ha incrementado en un 2.5% anual en mercados como India y China
(Antolinez, Almanza, Barona, Polanco, y Serrano, 2020).

Existen tres tipos de cacao, el Criollo, que tiene origen en América Central y del Sur,
este presenta características organolépticas como su sabor amargo, afrutado y ácido
con cotiledones blancos. El Forastero es originario del Amazonas, este cacao es el más
cultivado con una producción de 85% a nivel mundial, por su resistencia a las plagas
y enfermedades. El Trinitario es procedente de Trinidad y Tobago este tipo de cacao
es muy productivo y resistente, sin embargo, presenta una baja calidad a comparación
del Criollo (Ramos et al., 2020).

[Link] Producción de cacao y sus derivados

El cacao ha tenido una incidencia directa sobre la economía e historia de Ecuador, por
lo que el país ha tenido una época llamada la “Pepa de oro”, desde finales del siglo
XVIII hasta principios del XX, siendo el boom cacaotero entre los años 1770 y 1842,
lo que provocó un impulso en la economía en aquella época (Abad, Acuña, y
Naranjo, 2020).

Ecuador es uno de los principales exportadores de cacao en América Latina, hoy en

día es el cuarto país que produce cacao a nivel mundial, liderando con su exportación

1
de granos de cacao fino de aroma, que representa el 63% a escala global con un ingreso
anual de $4’496,619 (Alcívar, Quezada, Barrezueta, Garzón, y Carvaja, 2021).
Para el año 2020 Ecuador tuvo un ingreso de $815.5 millones y en 2021 $266.4
millones siendo sus principales compradores Estados Unidos, Indonesia, Malasia,
Países Bajos, cifras alcanzadas por la calidad (Ministerio de Exportación Comercio
Exterior Inversiones y Pesca, 2021).

Tabla 1

Principales destinos de exportación en 2020

País Ingreso económico (millones)

Estados unidos 198

Indonesia 193

Malasia 125

Países Bajos 69

Fuente: Ministerio de Exportación, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca

(2021).

Estas cifras se han logrado alcanzar por la calidad del cacao y estrategias de ventas
que realiza el Ecuador, debido a la diversificación del comercio internacional (Cedeño
y Dilas, 2021). Estados Unidos es uno de los principales compradores de cacao por los
costos y tradición. Ecuador en 2020 logró exportar 78,484 toneladas, representando el
24.84% de la producción total, a comparación del año 2019 que exportó 54,625
toneladas, es decir el 18.13% (El Universo, 2020a).

La producción de derivados de cacao ha incrementado en los últimos años, productos

como aceites, cascarilla, cáscara, película, chocolate, pasta y manteca de cacao han
tenido un impacto positivo en la industria manufacturera (AGROCALIDAD, 2022).
El chocolate es un producto con una alta demanda de consumo en Ecuador, por lo cual,
en el periodo de 2018 a 2019 tuvieron ventas de $22.3 millones de dólares con un
incremento anual de 6.23% (Sánchez, Vayas, Mayorga, y Freire, 2020).

2
Tabla 2

Principales provincias del Ecuador dedicadas a la producción de derivados de

cacao en 2019

Provincia Porcentaje (%) de ventas

Guayas 60.99

Pichincha 31.84

Tungurahua 3.19

Azuay 1.70

Fuente: Sánchez et al. (2020).

En Guayas en 2019 la empresa Cafiesa S.A. se ha posicionado como uno de los

principales productores de derivados de cacao, fabrican chocolates y cacao en polvo
azucarado con una producción de 24 t de chocolate al día y 1000 t de semielaborados
de cacao; al igual que Nestlé ha incrementado sus ventas con el chocolate premium
con una producción de 800 t de cacao al año, dedicando el 15% para los chocolates
(El Telégrafo, 2019).

En Pichincha en el cantón Quito se ubica las plantas Pacari y República del cacao, la
producción de estas dos grandes empresas se centra en el mercado internacional. Pacari
posee chocolates raw (crudos), lo que ha llamado la atención de los compradores,
mientras que República del cacao vende tabletas de chocolate y productos de
chocolatería profesional (Medina, 2022).

En Tungurahua, la principal producción es el chocolate artesanal, fabricas como

Chocolates Escobar, se ha dedicado a la elaboración de chocolate en tableta, barras y
bombones, dando lugar al tradicional chocolate ambateño que es muy apreciado por
los turistas de la zona (EQA Magazine, 2022). Industrial Fátima ubicada en Cuenca
provincia de Azuay, es una de las empresas dedicadas al desarrollo de chocolate
artesanal al igual que Don Manuel, que produce 800 libras de grano que es entregado
en Cañar, Azogues y Cuenca (C. Sánchez, 2022)

3
[Link] Chocolate

El chocolate es considerado como un alimento nutricionalmente completo por su

contenido de materia grasa 30%, proteínas 6%, carbohidratos el 61%, humedad del
3%, además de aportar con minerales como hierro, fósforo, calcio y vitaminas A y B
(Valenzuela, 2007). De esta manera el chocolate se obtiene de la mezcla de cacao,
azúcar y manteca de cacao, dependiendo del producto que se desee producir se puede
añadir ingredientes como frutas, leche, avellanas, entre otros (Tigselema et al., 2018)

Consumir chocolate beneficia a la salud humana debido al contenido de antioxidantes

que puede disminuir la presión arterial y la modulación de la función de las plaquetas.
A pesar de que no existe una cantidad de ingesta de chocolate, el consumo diario puede
reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (Tigselema et al., 2018).

[Link] Tipos de chocolate

a. Chocolate negro

A este chocolate se lo considera como un superalimento y de alta gama por su

contenido en polifenoles, por su alto porcentaje de licor de cacao (Chacón, Mori, y
Chavez, 2021). Es elaborado con pasta y manteca de cacao, azúcar, cocoa,
emulsionantes y otros saborizantes permitidos. Puede presentar una mínima cantidad
de grasa láctea para mejorar la textura, pero no debe tener un sabor a leche (Pedeliski,
2013).

b. Chocolate con leche

El chocolate con leche es elaborado con sólidos de leche en polvo hasta un 14% (WTC
- CDMX, 2019), presenta un rango de 25% - 45% de licor de cacao, tiene un alto
contenido de azúcar hasta el 50%, manteca de cacao y aditivos permitidos para su
elaboración (García, 2011).

c. Chocolate blanco

Está elaborado a base de un porcentaje máximo de 14% de leche en polvo, azúcar hasta
un 55% (Pedeliski, 2013), caracterizado por presentar manteca de cacao entre 20% -

4
45%, con un bajo porcentaje de cacao, sin embargo, tiene una buena aceptación entre
los consumidores (García, 2011).

d. Chocolate de cobertura

Este chocolate se lo utiliza para realizar recubrimientos de productos de confitería,

helados o moldear barras de chocolate, están elaborados con licor de cacao o cacao en
polvo, con grasas vegetales para remplazar a la manteca de cacao (Pedeliski, 2013).

e. Chocolate Cru

La industria chocolatera actualmente se está enfocando en una producción selectiva

con productos de alta calidad, se elaboran con cacao de ciertos países como Venezuela,
Ecuador, México, utilizando cacao fino de aroma, producido en regiones con buenas
características de suelo, alta tasa de humedad y buena exposición al sol (García, 2011).

1.1.2 Materia prima para la elaboración de chocolate

[Link] Pasta de cacao

La pasta de cacao es elaborada con granos de cacao tostados, sin la presencia de

cáscara y germen, expuesto a un proceso de molienda para su refinación, sin la adición
de otros ingredientes, por lo que presenta un alto contenido de lípidos entre un 25 –
36% (Quispe - Sánchez et al., 2023). Las semillas utilizadas para la extracción de
pasta de cacao pueden o no ser fermentadas y/o tratada químicamente (FUSADES,
2014).

[Link] Manteca de cacao

La manteca de cacao es un ingrediente que aporta color, sabor, brillo y textura al

chocolate, ayudando a mejorar la apariencia de los productos derivados del cacao
(Rodríguez, Baracco, Lecot, Zaritzky, y Campderós , 2017). La manteca de cacao
es considerada como parte de la materia grasa del chocolate, contiene un 5% de ácidos
grasos de cadena corta, 35% de ácido oleico, 35% de ácido esteárico y 25% de ácido
palmítico. Los triacilglicéridos que de la materia grasa presentan un punto de fusión
entre 27 a 32°C, que ayuda a que el chocolate se funda con rapidez en el paladar, con
un sabor agradable y una textura cremosa, propios de un chocolate de calidad. Por otro

5
lado, los chocolates elaborados con manteca de cacao sintética o industrial son
considerados de mala calidad por su sabor desagradable y grasoso (Valenzuela, 2007).

[Link] Leche en polvo

La leche en polvo es un producto que se obtiene de la deshidratación de la leche de

vaca, entera, descremada o semidescremada utilizada para la alimentación de las
personas, por medio de procesos tecnológicos adecuados, tiene una vida útil entre 12
– 18 meses en el anaquel (Ministerio de Economía y Finanzas, 2020). Presenta un
aporte funcional, nutricional y económico para la elaboración de productos de
confitería, repostería, bebidas y lácteos (U.S. Dairy Export Council, 2018).

La leche en polvo influye sobre la tecnología del proceso de chocolate por su contenido
graso, es decir que afecta al sabor y a la textura. La lactosa aporta sabor y color al
chocolate por la reacción de Maillard y las proteínas del suero aumenta la viscosidad
del chocolate (Konar et al., 2023).

1.1.3 Aditivos
[Link] Vainillina

La vainillina es un aldehído fenólico, extraída principalmente de la vaina de vainilla,

empleada como aditivo en la industria de alimentos para dar aroma y sabor,
enmascarando sabores amargos (Babio, 2019). Posee un anillo bencénico conformado
por un aldehído, hidroxilo y metoxilo, que brindan un sabor agradable a los alimentos
por ser compuestos químicos muy aromáticos (Sikorska, 2022). Aportan con un sabor
dulce a productos de panificación, lácteos, chocolatería y bebidas; caracterizada por
poseer propiedades antimicrobianas y antioxidantes las cuales son de interés en la
industria para conservar alimentos (Solvay Aroma Performance, 2014). Es
considerada como anticancerígena, antiséptica, ayuda a controlar la hiperlipidemia, la
presencia de lípidos en la sangre, aplicada para el tratamiento de diabetes tipo 2,
obesidad y enfermedades cardiovasculares (Babio, 2019).

[Link] Prebiótico

Los prebióticos son considerados como ingredientes alimentarios no digeribles,

provocando transformaciones en la composición de la microbiota intestinal, aporta

6
bienestar y salud al consumidor (Játiva, Manteola, Macias, y Naváez, 2021). No son
digeridos en el estómago, ni en el intestino delgado, llegando intactos al colon,
estimulando el crecimiento de bacterias beneficiosas (Castillo & Olano, 2005). Estos
pueden ser degradados por la microflora del tracto gastrointestinal, al ingerir
prebióticos la microflora presente en el colon los comienza a degradar, para producir
ácidos grasos de cadena corta, que son liberados en el colon y se absorben al sistema
sanguíneo (Babatunde, Jayasree, Kamal, Nystrom, y Ayyash, 2022).

De esta forma en la naturaleza existen varios prebióticos, entre los cuales se pueden
encontrar: Galactooligosacaridos (GOS), Inulina y fructooligosacáridos (FOS),
Lactulosa, alfa – Galactooligosacáridos, Gluco – oligosacáridos, pectooligosacáridos,
isomaltooligosacáridos, xilooligosacáridos y los oligosacáridos derivados de la lactosa
(Corzo et al., 2019).

[Link] Inulina

La inulina es un carbohidrato presente en plantas, frutas y vegetales, a nivel industrial,

esta es obtenida de la raíz de la achicoria, es utilizada en alimentos para obtener
beneficios para la salud (Madrigal & Sangronis, 2007). Es considerada como un tipo
de fibra y un fructano natural, constituida por una cadena principal de unidades de
fructosa unidas por enlaces glucosídicos β 2 → 1, presenta una D – glucosa o una β –
D - fructosa terminal (Abreu et al., 2022). No puede degradarse ni absorberse en el
tracto gastrointestinal, por lo que llega sin ninguna modificación al colon, en este lugar
la inulina es metabolizada por la microbiota intestinal, beneficiando el desarrollo de
lactobacilos y bifidobacterias lo que ayuda a disminuir clostridios y bacteroides
(Játiva et al., (2021).

La inulina ha sido incorporada en varios suplementos alimentarios por su actividad

prebiótica, porque resisten a la digestión en el intestino delgado e hidrólisis estomacal.
En el intestino son fermentados por la acción de la microflora colónica dando lugar a
ácidos grasos de cadena corta, aportando una baja cantidad de calorías (Gimeno 2004).
Se puede consumir más de 2 g al día de prebióticos para evidenciar sus efectos, lo cual
con una dieta convencional no se consigue, sin embargo, se puede consumir inulina
mediante la ingesta de alimentos como cebolla, ajo, puerro, alcachofa (Játiva et al.,
(2021).

7
[Link] Edulcorante natural

En los últimos años el consumo de edulcorantes naturales ha ido aumentando, por la

alta demanda de los consumidores, siendo menos peligrosos para la salud (Carocho,
Morales, y Ferreira, 2021). Se clasifican según su origen o su aporte calórico, entre
los principales se encuentran la sacarosa y fructosa que brindan un aporte energético;
la sacarina, ciclamato, monk fruit y aspartame, son bajos en calorías por lo que
industria alimentaria los ha incorporado (Alonso, 2010).

Generalmente se pueden extraer de plantas, frutas, por lo que el poder edulcorante va

a depender del tipo que se utilice, además pueden presentar bioactivos, polifenoles y
propiedades antioxidantes, sin embargo, existe un problema para extraer el azúcar de
las plantas, ya que no todas son aprobadas por la Administración de Alimentos y
Medicamentos (FDA) y la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para
ser utilizadas como endulzantes (Barrios, 2020)

[Link] Monk Fruit

La fruta del monje o monk fruit Siraitia grosvenorii, es una fruta originaria del sur de
China, esta se ha empleado como medicina desde varios siglos atrás, esta ayuda a la
digestión y a los resfriados, sin embargo, en la actualidad esta fruta se ha utilizado para
endulzar bebidas y alimentos (Cabezas, 2018). Compuesto por proteínas, vitaminas,
flavonoides, rico en glucósidos triperpenos conocidos como mogrósidos, responsable
del poder edulcorante, siendo 300 veces más dulce y bajo en calorías que la sacarosa
(A. Kumar & Prakash, 2019). El extracto de esta fruta se obtiene por la extracción
de agua, filtración y concentración de los componentes edulcorantes, con un contenido
de 1.5 – 2% en la fruta seca principalmente de mogrósido V, presentando diferentes
concentraciones (25% - 45% - 55%), esto puede variar según el proceso de elaboración
(Younes et al., 2019).

El extracto de la fruta presenta cero calorías en cada porción, no pueden absorberse en

el tracto gastrointestinal, por lo que no aporta ninguna caloría al ser ingerido; este
edulcorante se puede emplear en todo tipo de alimentos según la Administración de
Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (IFICF, 2019).

8
1.1.4 Emulsionantes

[Link] Polirricinoleato de Poliglicerol (PGPR)

Este emulsionante es utilizado en la industria de chocolate, se obtiene por la

esterificación parcial de los ácidos de aceite de ricino que son condensados con
poliglicerol (Sözeri, Bölük, Toker, Palabiyik, y Konar, 2020). Ayudan a la
viscosidad del producto, permitiendo manipular el chocolate líquido a bajas
temperaturas (Futura Ingredients Designed, 2021). Facilita el proceso de llenado y
moldeo, evitando burbujas para evitar la aparición de agujeros y grietas (YIZELI,
2019). La cantidad de uso de este emulsionante depende de los parámetros e
ingredientes que intervienen en el proceso (Futura Ingredients Designed, 2021).

[Link] Lecitina

Se obtiene de la mezcla de fosfatidilcolina (98% de composición), serina y

fosfatidiletanolamina, utilizada como emulsionante, dispersante, estabilizante en la
industria alimentaria (Torres y Durán, 2015). Tiene un efecto importante sobre la
calidad, comportamiento y viscosidad en el proceso de elaboración del chocolate. Se
debe añadir entre el 0.1% - 0.3% para reducir la viscosidad de la manteca de cacao,
utilizada por su efecto en la reología del chocolate y eflorescencia de la grasa (Chire
y Hartel, 2011).

[Link] Relación entre la lecitina y PGPR

En la industria del chocolate se combina el PGPR con la lecitina para obtener un buen
efecto sinérgico, permite minimizar el espesor de cobertura del chocolate para facilitar
el proceso (YIZELI, 2019). Para aumentar su capacidad emulsionante, se puede
utilizar un 30% de PGPR y 70% de lecitina, con lo cual se reduce el límite de
elasticidad del chocolate, beneficiando sus propiedades reológicas, además reduce el
costo de la producción y para estabilizar la vida útil del producto y su calidad (Sözeri
et al., 2020).

9
1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo general

Elaborar barras de chocolate utilizando un prebiótico (inulina) y monk fruit como

edulcorante natural.

1.2.2 Objetivos específicos

- Caracterizar la pasta de cacao mediante pruebas fisicoquímicas para la elaboración

de barras de chocolate.
- Determinar la mejor formulación de barras de chocolate elaborada con inulina y
monk fruit mediante evaluación sensorial.
- Evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y nutricionales de la
mejor formulación de barras de chocolate.

10
 CAPÍTULO II

METODOLOGÍA
La presente propuesta tecnológica se realizó en los laboratorios académicos de la
Facultad de Ciencias e Ingeniería en Alimentos y Biotecnológica de la Universidad
Técnica de Ambato y Laboratorio de control y análisis de alimentos, LACONAL.

2.1 Materiales
2.1.1 Materia prima
Las materias primas para la elaboración de barras de chocolate con prebiótico (inulina)
y monk fruit como edulcorante natural fueron: pasta de cacao, manteca de cacao, monk
fruit, inulina, leche en polvo, lecitina de soya, PGRP, vainillina en polvo.

2.1.2 Materiales de laboratorio

Tubos de vidrio, crisoles, papel filtro, buretas, pasos de precipitación, pipeta, matraz
Erlenmeyer, mecheros, placas Petrifilm, Compact Dry y XLD

2.1.3 Reactivos
Hidróxido de sodio, fenolftaleína, hexano, buffer fosfato, enzima alfa amilasa,
proteasa, amiloglucosidasa, alcohol al 96%, rappaport, agua peptonada.

2.1.4 Equipos
Cocina industrial, ollas, batidora mezcladora industrial, balanza analítica, estufa,
desecador, termómetro, mufla, equipo Soxhlet, equipo para fibra, equipo para
capacidad antioxidante, incubadora, soporte universal.

2.2 Métodos
2.2.1 Análisis de la pasta de cacao
[Link] Porcentaje de grasa
El porcentaje de grasa de la pasta de cacao se realizó en el Laboratorio de Control y
Análisis de Alimentos (LACONAL), mediante el método PE08 – 7.2 – FQ. AOAC Ed
21.2019 2003.19. La cuantificación de la grasa se realizó por extracción directa. Se
pesó 3 gramos de pasta rallada, para lo cual se realizó 3 réplicas, se colocó en los
dedales y se llevó al extractor de grasa que cumple el principio de Soxhlet. Una vez
colocada la muestra en el quipo empezó el proceso de ebullición por 40 minutos,

11
seguido del enjuague por 60 minutos, en donde se recogió el solvente (Hexano) y se
obtuvo el porcentaje de grasa presente en la muestra.

[Link] Porcentaje de humedad

Para conocer el porcentaje de humedad se utilizó una balanza infrarroja, se pesó 3 g
de muestra y se colocó en la balanza, una vez que el secado finalizó se obtuvo el
contenido de humedad de la muestra (Mettler-Toledo AG, 2015).

[Link] Porcentaje de cenizas

Para conocer el porcentaje de cenizas se empleó la metodología detallada en la norma
NTE INEN 533 (2013).

Primero se preparó la muestra, se pesó 200 g del producto para rallarlo hasta que
presente una consistencia granulosa. Se pesó de 2 – 5 g de la muestra que se preparó
en un crisol previamente calentado. Esta muestra se carbonizó y se puso en la mufla
con intervalos de 1 hora, se dejó hasta que el peso sea menor a 1 mg. Se dejó secar en
el desecador. Para conocer el contenido de cenizas de la muestra se utilizó la siguiente
ecuación:

Pf − Pi
Cenizas totales % = ∗ 100
Pm

Ecuación (1).

Donde:

Pf = Peso final del crisol con la muestra calcinada (g).

Pi = Peso inicial del crisol vacío (g).

Pm = Peso de la muestra (g).

[Link] Porcentaje de fibra dietética total

El porcentaje de fibra de la pasta de cacao se realizó en el Laboratorio de Control y
Análisis de Alimentos (LACONAL), mediante el método AOAC 985.29 Ed 22.2023.
Primero se pesó 2.2 g de muestra desengrasada (por duplicado), se colocó 50 mL de
buffer fosfato y se midió el pH para calibrarlo hasta 6 ± 0.3. Después de este proceso

12
se realizó la hidrólisis enzimática con 3 enzimas, primero se agregó 50 mL de la
enzima alfa amilasa y se colocó en un baño termostático a 93°C por 30 minutos y se
subió el pH hasta 7.5 ± 0.2, luego se colocó 100 μL de proteasa, se colocó a un baño
termostático a 60 °C por 30 minutos, se bajó el pH hasta 4 – 4.6, se agregó 200 μL de
amiloglucosidasa y se colocó en un baño termostático por 30 minutos.

La muestra que se obtuvo se mezcló con 150 mL de alcohol al 96% previamente

calentado en un baño termostático. Se dejó enfriar y se filtró, uno de los residuos
obtenidos se colocó en el equipo Kjeldahl para obtener proteína del residuo, mientras
que el otro residuo se colocó en la mufla para obtener las cenizas. Una vez obtenido
los resultados de proteínas y cenizas se obtuvo el porcentaje de fibra dietética total.

[Link] Acidez titulable

Para la determinación de acidez titulable se empleó el método detallado en la norma
NTE INEN-ISO 750 (2013), se preparó la muestra y se agregó gotas de fenolftaleína
para titular con NaOH a 0.1 N, hasta obtener el viraje adecuado a un pH de 8.1.

[Link] Capacidad antioxidante

El análisis de capacidad antioxidante se realizó en el Laboratorio de investigación y
vinculación de la Universidad Estatal de Bolívar, mediante el método ABTS. Para el
análisis de capacidad antioxidante se preparó el extracto de la muestra con 500 mg de
muestra y 5 mL de metanol al 70%, esto se sometió a una agitación magnética, baño
ultrasónico y centrifugación por 10 minutos cada proceso, se repitió cuatro veces y se
obtuvo el sobrenadante. Para preparar el radical ABTS+, se realizó una solución de
ABTS (7mmol) y persulfato de potasio en una proporción 1:1 (v/v), dicha muestra se
dejó encubar por 16 horas, transcurrido este tiempo la muestra se diluyó con buffer
fosfato (pH 7) y se midió la absorbancia con una longitud de onda de 734 nm, para
obtener la curva de calibración, hasta llegar a una absorbancia de 1.1. Se trabajó con
patrones entre 100 – 900 μmol Trolox/mL, se añadió 50 μL y 950 μL de solución de
ABTS preparado en los microtúbulos, se agitó y reposó por 45 minutos en el
espectrofotómetro, después de este tiempo se midió la absorbancia a 754 nm.

13
2.2.2 Elaboración de las barras de chocolate y evaluación sensorial

[Link] Proceso de elaboración de las barras de chocolate

Para la elaboración de las barras de chocolate con inulina y edulcorante natural se

realizó una adaptación del proceso detallado en el estudio de FUSADES (2014).

La pasta de cacao se adquirió en “Papá Cacao” y se fundió a 60°C y el 70% de manteca

de cacao a 35°C – 40°C y se mezcló. A la mezcla se agregó las leches, inulina,
edulcorante monk fruit, vainillina, se mezcló por 30 minutos. Luego se agregó el 30%
restante de manteca de cacao fundida, junto a la lecitina de soya y polirrecenolato de
poliglicerol (PGPR). Se mezcló de 1 a 2 horas a velocidad constante, se llenó los
moldes, se enfrió en la refrigeradora, cuando las barras estaban sólidas se desmoldó y
se empacó (FUSADES, 2014).

Tabla 3

Formulación para la elaboración de barras de chocolate con prebiótico y edulcorante

natural

Ingredientes Porcentaje (%)

Pasta de cacao 38
Manteca de cacao 18.4
Edulcorante natural Variación
Inulina Variación
Leche entera en polvo 8
Leche descremada en polvo 9
Lecitina de soya 0.4
PGPR 0.3
Vainillina en polvo 0.03

Fuente: FUSADES (2014).

14
Tabla 4

Diferentes porcentajes de Edulcorante e inulina para la formulación

Edulcorante (%) Inulina (%)

Nivel 1 15 1.5
1.9
Nivel 2 12 1.5
1.9
Elaborado por: Villacís Andrea

Descripción del proceso de elaboración

Recepción: Se realizó la recepción de materia prima de calidad para la elaboración de

barras de chocolate.

Pesado: Se pesó los ingredientes mencionados en la tabla 3 para el desarrollo del

producto.

Fundido: La pasta de cacao se fundió a 60° C y el 70% de la manteca de cacao de

35°C – 40°C y se mezcló.

Mezclado: Se mezclaron los ingredientes sólidos mencionados en la tabla 3 para

incorporar a la mezcla fundida.

Refinado: La refinación de la mezcla anterior se realizó por 30 minutos.

Mezclado: A la mezcla refinada, se agregó los aditivos permitidos para el chocolate

(tabla 3) con el 30% restante de manteca de cacao.

Refinado: A la última mezcla se realizó un refinado para reducir el tamaño de partícula

del chocolate en un promedio de 1 a 2 horas.

Temperado: El chocolate refinado se colocó sobre una superficie y se removió con

espátulas hasta enfriar a 27°C.

Moldeado: La mezcla temperada obtenida se colocó en moldes para obtener las barras
de chocolate.

15
Enfriado: Los moldes se colocaron en refrigeración hasta que las barras se
solidifiquen.

Desmoldeado: Las barras de chocolate se retiraron de los moldes.

Empacado: El producto final obtenido se empacó en fundas herméticas.

16
Figura 1. Diagrama de proceso para la elaboración de barras de chocolate.

Fuente: FUSADES (2014).

17
[Link] Análisis sensorial

Para conocer la mejor formulación se realizó una prueba afectiva a 20 catadores

semientrenados, en donde se evaluó parámetros como: sabor, olor, color, textura y
aceptabilidad general. Se empleó una escala hedónica del 1 al 5, en donde 1 significó
“Me desagrada” y 5 “Me gusta mucho”. Este análisis se aplicó a los mismos catadores
por 3 días seguidos a la misma hora.

[Link] Determinación de la mejor formulación

Se realizó el calculó del índice de aceptabilidad mediante la aceptabilidad general

obtenida del análisis sensorial. Para escoger la mejor formulación se consideró los
porcentajes del índice de aceptabilidad de los 4 tratamientos, en donde valores menores
al 80% se rechaza y mayores al 80% se acepta.

[Link] Apreciación de los atributos

Para conocer la apreciación de los atributos (color, olor, sabor y textura), se realizó
una media aritmética de los 4 tratamientos.

2.2.3 Análisis de la Barra de chocolate (mejor formulación)

[Link] Porcentaje de grasa

El porcentaje de grasa del chocolate se realizó en el Laboratorio de Control y Análisis
de Alimentos (LACONAL), mediante el método PE08 – 7.2 – FQ. AOAC Ed 21.2019
2003.19. La cuantificación de la grasa se realizó por extracción directa. Se pesó 3
gramos de chocolate rallado, para lo cual se realizó 3 réplicas, se colocó en los dedales
y se llevó al extractor de grasa que cumple el principio de Soxhlet. Una vez colocada
la muestra en el quipo empezó el proceso de ebullición por 40 minutos, seguido del
enjuague por 60 minutos, en donde se recogió el solvente (Hexano) y se obtuvo el
porcentaje de grasa presente en la muestra.

[Link] Porcentaje de humedad

Para conocer el porcentaje de humedad se utilizó una balanza infrarroja, se pesó 3 g

de muestra y se colocó en la balanza, una vez que el secado finalizó se obtuvo el
contenido de humedad de la muestra (Mettler-Toledo AG, 2015).

18
[Link] Porcentaje de cenizas
Para conocer el porcentaje de cenizas se empleó la metodología detallada en la norma
NTE INEN 533 (2013).

Primero se preparó la muestra, se pesó 200 g del producto para rallarlo hasta que
presente una consistencia granulosa. Se pesó de 2 – 5 g de la muestra que se preparó
en un crisol previamente calentado. Esta muestra se carbonizó y se puso en la mufla
con intervalos de 1 hora, se dejó hasta que el peso sea menor a 1 mg. Se dejó secar en
el desecador. Para conocer el contenido de cenizas de la muestra se utilizó la siguiente
ecuación:

Pf − Pi
Cenizas totales % = ∗ 100
Pm

Ecuación (2).

Donde:

Pf = Peso final del crisol con la muestra calcinada (g).

Pi = Peso inicial del crisol vacío (g).

Pm = Peso de la muestra (g).

[Link] Porcentaje de fibra dietética total

El porcentaje de fibra del chocolate se realizó en el Laboratorio de Control y Análisis
de Alimentos (LACONAL), mediante el método AOAC 985.29 Ed 22.2023. Primero
se pesó 2.2 g de muestra desengrasada (por duplicado), se colocó 50 mL de buffer
fosfato y se midió el pH para calibrarlo hasta 6 ± 0.3. Después de este proceso se
realizó la hidrólisis enzimática con 3 enzimas, primero se agregó 50 mL de la enzima
alfa amilasa y se colocó en un baño termostático a 93°C por 30 minutos y se subió el
pH hasta 7.5 ± 0.2, luego se colocó 100 μL de proteasa, se colocó a un baño
termostático a 60 °C por 30 minutos, se bajó el pH hasta 4 – 4.6, se agregó 200 μL de
amiloglucosidasa y se colocó en un baño termostático por 30 minutos.

La muestra que se obtuvo se mezcló con 150 mL de alcohol al 96% previamente

calentado en un baño termostático. Se dejó enfriar y se filtró, uno de los residuos

19
obtenidos se colocó en el equipo Kjeldahl para obtener proteína del residuo, mientras
que el otro residuo se colocó en la mufla para obtener las cenizas. Una vez obtenido
los resultados de proteínas y cenizas se obtuvo el porcentaje de fibra dietética total.

[Link] Acidez titulable

Para la determinación de acidez titulable se empleó el método detallado en la norma
NTE INEN-ISO 750 (2013), se preparó la muestra y se agregó gotas de fenolftaleína
para titular con NaOH a 0.1 N, hasta obtener el viraje adecuado a un pH de 8.1.

[Link] Capacidad antioxidante

El análisis de capacidad antioxidante se realizó en el Laboratorio de investigación y
vinculación de la Universidad Estatal de Bolívar, mediante el método ABTS. Para el
análisis de capacidad antioxidante se preparó el extracto de la muestra con 500 mg de
muestra y 5 mL de metanol al 70%, esto se sometió a una agitación magnética, baño
ultrasónico y centrifugación por 10 minutos cada proceso, se repitió cuatro veces y se
obtuvo el sobrenadante. Para preparar el radical ABTS+, se realizó una solución de
ABTS (7mmol) y persulfato de potasio en una proporción 1:1 (v/v), dicha muestra se
dejó encubar por 16 horas, transcurrido este tiempo la muestra se diluyo con buffer
fosfato (pH 7) y se midió la absorbancia con una longitud de onda de 734 nm, para
obtener la curva de calibración, hasta llegar a una absorbancia de 1.1. Se trabajó con
patrones entre 100 – 900 μmol Trolox/mL, se añadió 50 μL y 950 μL de solución de
ABTS preparado en los microtúbulos, se agitó y reposó por 45 minutos en el
espectrofotómetro, después de este tiempo se midió la absorbancia a 754 nm.

Para los análisis microbiológicos se emplearon los análisis descritos en la norma

NTE INEN 621 (2010).

[Link] Análisis de coliformes totales

El análisis de coliformes totales se realizó en el Laboratorio de Control y Análisis de

Alimentos (LACONAL), mediante el método AOAC R.I: 110402 Ed 21.2019. Se
preparó la muestra con 90 mL de agua peptonada y 10 g de muestra y se homogeneizó,
se realizó 2 diluciones a la -1 y -3 y se colocó 1 mL de la muestra preparada en placas
Compact Dry se dejó encubar por 24 horas a 35°C.

20
[Link] Análisis de aerobios mesófilos

El análisis de aerobios mesófilos se realizó en el Laboratorio de Control y Análisis de

Alimentos (LACONAL), mediante el método AOAC 990.12 Ed 21.2019. Se preparó
la muestra con 90 mL de agua peptonada y 10 g de muestra y se homogeneizó, se
realizó 3 diluciones a la -1, -3 y -5 y se colocó 1 mL de la muestra preparada en placas
Petrifilm, se dejó encubar por 48 horas a 35°C.

[Link] Análisis de mohos y levaduras

El análisis de mohos y levaduras se realizó en el Laboratorio de Control y Análisis de

Alimentos (LACONAL), mediante el método AOAC 997.02 Ed 21.2019. Se preparó
la muestra con 90 mL de agua peptonada y 10 g de muestra y se homogeneizó, se
realizó 3 diluciones a la -1, -3 y -5 y se colocó 1 mL de la muestra preparada en placas
Petrifilm, se dejó encubar por 5 días a 24°C.

[Link] Análisis de Salmonella

El análisis de Salmonella se realizó en el Laboratorio de Control y Análisis de

Alimentos (LACONAL), mediante el método AOAC 2014.01 Ed 21.2019. Se preparó
la muestra con 225 mL de agua peptonada y 25 g de muestra y se homogeneizó, se
encubó por 24 horas a 35°C. Transcurrido este tiempo en un tubo de ensayo se colocó
9 ml de rappaport y 1 mL de la muestra encubada, y se colocó en una placa XLD y se
realizó el estriado y se encubó por 24 horas a 35°C.

21
 CAPÍTULO III

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Análisis y discusión de los resultados

3.1.1 Análisis de la pasta de cacao

[Link] Pruebas fisicoquímicas

La humedad es un parámetro muy importante a controlar en la pasta de cacao, debido

a que afecta directamente a su calidad por el crecimiento de microorganismos (mohos)
que provocan un sabor desagradable (Plúa y Cornejo, 2009). Como se muestra en la
tabla 5 la humedad promedio fue de 1.08%, que se encuentra bajo el máximo permitido
de 3% según la Norma INEN 623 (1988). En el estudio realizado por Erazo
Solórzano et al. (2021), el valor de humedad obtenido es de 2.28%, según el autor
puede variar por el tipo de cacao y las condiciones a las que son expuestas.

El promedio del porcentaje de cenizas de la pasta de cacao fue 2.57% como se muestra
en la tabla 5, valor que está dentro de la norma INEN 623 (1988), con un máximo
permitido de 7%. Según Ramírez (2008), la determinación de cenizas indica el índice
de pureza de los alimentos, mientras menor sea el índice cenizas la calidad del alimento
es mejor, por tanto, se puede inferir que la materia prima utilizada es de buena calidad.

Como se muestra en la tabla 5, la acidez titulable de la pasta de cacao obtuvo un

promedio de 0.39% expresado en ácido acético, la acidez fue baja debido a que las
condiciones de post cosecha, almacenamiento y secado, ayuda a la reducción de la
acidez (González, Pérez, y Palomino, 2012). Los valores obtenidos son similares a
los reportados por Mesa et al. (2017), que obtuvo una acidez en un rango de 0.34% y
0.62%. El resultado obtenido es bajo, debido a que los granos de cacao utilizados para
elaborar la pasta estuvieron bajo buenas condiciones de fermentación y secado.

22
Tabla 5

Pruebas fisicoquímicas de la pasta de cacao

Acidez titulable (%)

Porcentaje de Porcentaje de
Réplicas Expresado en ácido
humedad (%) cenizas (%)
acético
R1 1.10 2.63 0.38
R2 0.96 2.40 0.38
R3 1.18 2.70 0.41
Promedio 1.08 2.57 0.39
Elaborado por: Villacís Andrea

[Link] Análisis nutricionales

La pasta de cacao es rica en grasa, el porcentaje obtenido fue de 52.0% como se

muestra en la tabla 6, valor que se encuentra dentro de lo establecido en la norma
INEN 623 (1988), que indica que la grasa debe estar entre 48% hasta 54%. Según
Codini, Días, Ghirard, y Villavicencio (2004), una pasta de calidad tiene al menos
un 50% de grasa. Según Sol, Naranjo, Córdova, Ávalos, y Zaldívar (2016), afirman
que la variación de la grasa depende del tipo y grado de madurez de las semillas de
cacao que se emplea para elaborar la pasta.

El porcentaje de fibra dietética total de la pasta de cacao fue de 19.2%, como se

muestra en la tabla 6. Según Ruiz (2005), en el proceso de elaboración de la pasta de
cacao existe pérdida de fibra debido a que los granos de cacao son sometidos a
refinación para obtener una pasta de calidad. Un estudio realizado por Lecumberri et
al. (2006), mencionan que los granos de cacao presentan un porcentaje de fibra de
64.54%, comparando con el resultado obtenido se puede concluir que la pasta de cacao
utilizada fue altamente refinada.

Según Pallares, Estupiñán, Perea, y López (2016), las propiedades antioxidantes de

los granos de cacao se ven afectados por varios factores, como: las condiciones
agroclimáticas, genotipo, procesos de fermentación y secado y la industrialización. La
capacidad antioxidante de la pasta de cacao fue de 677.13 μmolET⁄g muestra, como
se presenta en la tabla 6. En un estudio realizado por Mesa et al. (2017), en pasta de
cacao obtuvo una capacidad de 237.68 μmolET⁄g muestra, contrastando estos datos

23
se puede deducir, que la pasta empleada en la presente propuesta fue elaborada bajo
condiciones adecuadas de procesos, como menciona Pallares et al. (2016), un buen
tostado del grano no genera pérdidas de los componentes polifenólicos aumentando la
capacidad antioxidante.

Tabla 6

Análisis nutricionales de la pasta de cacao

Porcentaje de grasa (%) Porcentaje de fibra Capacidad antioxidante

dietética total (𝛍𝐦𝐨𝐥𝐄𝐓⁄𝐠 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 )
(%)
52.0 19.2 677.13
Fuente: LACONAL (grasa y fibra dietética total) y Laboratorio de investigación y
vinculación de la Universidad Estatal de Bolívar (capacidad antioxidante)

3.1.2 Análisis sensorial

[Link] Determinación de la mejor formulación por análisis sensorial

Para la determinación de la aceptabilidad general del chocolate se evaluó el sabor, olor,

color y textura, siendo la característica de sabor la que primó en la preferencia de los
catadores que eligieron las muestras más dulces. De este modo, las personas prefieren
el chocolate con un porcentaje alto de dulzor, debido a que este tipo de sabor causa
placer y satisfacción, es decir que se libera la hormona dopamina (El Universo,
2020b). Kumar et al. (2021), afirman que la reducción de azúcar tiene un impacto
directo sobre la aceptación del producto en el consumidor. El tratamiento T2 tuvo una
aceptabilidad de 83.33% como se observa en la figura 2, muestra que tuvo el 15% de
monk fruit y 1.9% de inulina, en un estudio realizado por Palacio-Vásquez, Hurtado-
Ibarbo, Arroyave-Roa, Cardona-Caicedo, y Martínez-Girón (2017), mencionan
que esta última aporta un 10% de dulzor al producto.

24
 Índice de aceptabilidad
90.00
80.00
70.00
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
1 2 3 4
Series1 78.33 83.33 53.33 70.00

Figura 2. Índice de aceptabilidad de las barras de chocolate.

[Link] Apreciación de los atributos

A. Sabor

Según Díaz, Pinoargote, y Castillo (2011), el sabor es uno de los factores más
importantes para determinar la preferencia y la aceptabilidad del chocolate, debido a
que esto hace que aumente o disminuya su consumo. El sabor del chocolate se debe a
su proceso de elaboración, especialmente en las fases de fermentación, secado y
tostado de los granos de cacao. Los cuatro tratamientos tuvieron una buena calificación
por parte de los catadores, sin embargo, la preferida fue T2, por su sabor más dulce,
con un valor de 4.32, como se observa en la figura 3, De acuerdo con Beauchamp,
(2016), los catadores se inclinan por el producto de gusto más dulce debido a que es
una respuesta innata de los consumidores.

25
 Apreciación de sabor
5.00
4.50
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
1 2 3 4
Series1 4.28 4.32 3.50 3.88

Figura 3. Apreciación del sabor de las barras de chocolate.

B. Olor

Según González et al. (2012), el aroma del chocolate es un indicativo de calidad del
producto, el olor se puede atribuir a la composición del grano de cacao (origen, lugar
de crecimiento, factores agroambientales). En el estudio realizado por Mendoza-
Meneses, Feregrino-Pérez, y Gutiérrez-Antonio (2023), detalla que el aroma se
desarrolla en la cura, secado, tostado y mezcla de los granos de cacao, debido a que en
estas etapas se realza los compuestos volátiles (cetonas, alcoholes, aldehídos, fenoles,
ésteres). El aroma depende de la temperatura de tostado debido a que desprende olores
a madera, frutales, frutos secos y florales. De este modo, se evaluaron los cuatro
tratamientos, los cuales fueron elaborados con la misma pasta de cacao, presentando
un olor frutal muy intenso, sin embargo, fueron procesados con una variación de
prebiótico y edulcorante natural, por lo que el tratamiento más aceptado fue T1 con un
valor de 4.07 como se muestra en la figura 4, es por eso que se puede deducir que este
tubo una mayor preferencia por la naturaleza de los ingredientes utilizados, es decir
que influyeron en el aroma que presentó el chocolate.

26
 Apreciación del olor
4.10
4.05
4.00
3.95
3.90
3.85
3.80
3.75
3.70
3.65
3.60
1 2 3 4
Series1 4.07 4.05 3.85 3.78

Figura 4. Apreciación del olor de las barras de chocolate.

C. Color

Según Coello (2011), el color del chocolate depende del porcentaje de cacao que
presente la formulación, a un mayor porcentaje el chocolate será más oscuro. Se
analizaron los cuatro tratamientos, estos no presentaron un color muy oscuro debido a
que se empleó leche en polvo, a pesar de que se elaboró con una pasta con un alto
porcentaje de cacao. Para que un chocolate presente un color uniforme y brillante
depende del templado (Azafrán Escuela de Gastronomía, 2019), es por eso que el
tratamiento T2, fue el más aceptado, con un valor de 4.22, como se muestra en la figura
5, debido a que presentó un color brillante en la superficie. Por otro lado, Rincón y
Herrera (2013), mencionan que la cristalización de forma polifórmica de la manteca
de cacao también influye sobre este parámetro, es decir que este tratamiento presentó
una buena cristalización, dando como resultado un color marrón uniforme.

27
 Apreciación del color
4.30
4.20
4.10
4.00
3.90
3.80
3.70
3.60
3.50
3.40
1 2 3 4
Series1 4.03 4.22 3.85 3.73

Figura 5. Apreciación del color de las barras de chocolate.

D. Textura

Según Suglo, Abe-Inge, y Agbenorhevi (2020), la textura del chocolate depende del
tipo y de la naturaleza de los ingredientes que componen el producto. Un chocolate
debe ser liso y suave, además la dureza de la tableta de chocolate es un indicador de
calidad del producto, es decir que una buena textura se consigue mediante el proceso
de refinado, en donde el tamaño de partícula del chocolate disminuye a medida que
transcurre el tiempo. Por otro lado, la velocidad de fusión en la boca también influye
en la textura, de acuerdo con Rincón y Herrera (2013), la manteca de cacao incide
directamente debido a su bajo punto de fusión, provocando una sensación suave en el
paladar del consumidor. Los cuatro tratamientos fueron evaluados, sin embargo, el que
presentó una mejor textura fue T2 con un valor de 4.05% como se muestra en la figura
5, es decir que dicho tratamiento presentó una superficie lisa y suave, por otro lado, al
momento de consumir el chocolate se fundió rápido por la manteca de cacao, liberando
un sabor y aroma característico del chocolate, por lo que se puede considerar un
producto de calidad.

28
 Apreciación de la textura
4.10
4.00
3.90
3.80
3.70
3.60
3.50
3.40
3.30
3.20
3.10
1 2 3 4
Series1 4.02 4.05 3.47 3.87

Figura 6. Apreciación de la textura de las barras de chocolate.

3.1.3 Análisis de la Barra de chocolate (mejor formulación)

[Link] Pruebas fisicoquímicas

La humedad del chocolate es un factor importante que debe ser controlado en su

proceso de elaboración. Según Kusumadevi et al. (2021), un contenido de agua mayor
al 2%, provoca un mal comportamiento reológico aumentando la viscosidad y dureza.
La humedad obtenida en el mejor tratamiento fue de 1.73% como se muestra en la
Tabla 7, valor muy similar a lo obtenido por Chire, Valdivia, Orihuela, y Ureña
(2017), que obtuvo una humedad de 1.36%, es decir valores menores al 2%. Al obtener
una baja concentración de humedad en el producto desarrollado, influyó de forma
positiva en la viscosidad del chocolate, debido a que tuvo fluidez al moldearlo. Según
Sol et al. (2016), la humedad también depende del proceso, fecha y tipo de empaque
al que es expuesto el producto, al presentar la humedad descrita anteriormente, el
proceso de chocolate, desde la recepción de materia prima hasta el empaque del
producto terminado se realizó bajo condiciones adecuadas.

El promedio de cenizas fue de 3.11% como se muestra en la Tabla 7, que indica la

presencia de minerales principalmente aportado por el cacao utilizado para la
elaboración del chocolate. Samanta et al. (2022), obtuvo un porcentaje de cenizas de
2.15%. Según Tafurt, Suárez, Lares, Álbarez, y Liconte (2021), la variación de los
valores de cenizas se debe al tipo de cacao y a las condiciones del suelo en donde fue
cultivada la fruta.

29
La acidez titulable del chocolate fue de 0.09% como se muestra en la tabla 7. Tafurt
et al. (2021), mencionan que la acidez del chocolate se ve influenciado por el mes de
cosecha del cacao. La fermentación del cacao con el que es procesado, puede disminuir
en el secado y conchado; por valores altos de acidez genera un sabor astringente en el
chocolate (Isabel Chocolates Artesanos, 2013). Según Tafurt et al. (2021), en una
muestra de chocolate obtuvo una acidez de 1.68%, en tanto que el chocolate analizado
tuvo una acidez menor, lo cual es un indicativo de calidad.

Tabla 7

Pruebas fisicoquímicas de la mejor formulación de barras de chocolate

Acidez titulable (%)

Porcentaje de Porcentaje de
Réplicas Expresado en ácido
humedad (%) cenizas (%)
acético
R1 1.69 2.96 0.08
R2 1.73 3.40 0.11
R3 1.78 2.96 0.08
Promedio 1.73 3.11 0.09
Elaborado por: Villacís Andrea

[Link] Análisis nutricionales

De acuerdo con Álbarez, Liconte, Pérez, Lares, y Perozo (2022), el contenido de

grasa del chocolate define la calidad del producto final, la grasa ayuda a mejorar el
brillo, dureza, el sonido característico al momento de partir, suavidad, fusión en la
boca, resistencia del producto y al comportamiento en el almacenamiento. El
porcentaje de grasa obtenido fue de 51.8% como se muestra en la tabla 8. Tafurt et
al. (2021), en un análisis de una muestra de chocolate obtuvo un porcentaje de 45.21%,
los dos porcentajes se los consideraron altos, lo que permitió contar con un producto
de calidad, con brillo, de textura suave y un sabor pronunciado y equilibrado.

El contenido de fibra dietética total de la mejor formulación de barra de chocolate fue

de 15.1% como se muestra en la tabla 8, proporcionada por el cacao y por la inulina
añadida. Un estudio de Salous, Cadena, Mosquera, y Martínez (2018), presenta un
resultado de 11.91% en un chocolate con un prebiótico, es decir que el consumo de
este tipo de producto estimula al desarrollo de la flora intestinal en el consumidor

30
(Palacio-Vásquez et al., 2017). Según Játiva et al. (2021), la inulina no puede
degradarse en el tracto gastrointestinal, llegando intacta al colon, al chocolate
desarrollado se lo puede considerar saludable debido a que brinda beneficios a las
personas, al igual que la pasta de cacao ayuda a regular el tránsito intestinal (idilia
FOODS, 2019).

Chacón et al. (2021), afirma que el chocolate es una fuente importante de

antioxidantes para la nutrición humana, los polifenoles son los principales
antioxidantes que se encuentran en el chocolate, sin embargo, el proceso de
elaboración puede afectar a su contenido. El resultado de la capacidad antioxidante fue
de 372.98 (μmolET⁄g muestra), como se muestra en la tabla 8, Viluzca, Yee,
Sulbarán, y Berradre (2012), obtuvieron un contenido de 3.95
(μmolET⁄g muestra ), en chocolate, por lo que al realizar una comparación el
chocolate presentó una alta capacidad antioxidante, por lo que se consideró que el
consumo de este producto puede controlar la oxidación de las células del cuerpo,
beneficiando a la salud de las personas. La inulina adicionada lo convierte en una
fuente de antioxidantes. Luca et al. (2020), menciona que este prebiótico puede
prevenir la peroxidación lipídica en el estómago, incluyendo la protección del estrés
oxidativo. Al presentar un alto contenido de polifenoles este chocolate puedo tener
buenas propiedades organolépticas como un buen sabor y amargor final (Viluzca et
al., 2012).

Tabla 8

Análisis nutricionales de la mejor formulación

Porcentaje de grasa (%) Porcentaje de fibra Capacidad antioxidante

dietética total (%) (𝛍𝐦𝐨𝐥𝐄𝐓⁄𝐠 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 )
51.8 15.1 372.98
Fuente: LACONAL (grasa y fibra dietética total) y Laboratorio de investigación y
vinculación de la Universidad Estatal de Bolívar (capacidad antioxidante).

31
[Link] Análisis microbiológicos

Marchioretto et al. (2023), mencionan que el chocolate es un producto susceptible a

contaminación microbiológica, es por eso que es un punto importante a controlar.
Como se muestra en la tabla 9, las barras de chocolate de la mejor formulación
evaluadas, están dentro de los estándares establecidos en la norma NTE INEN 621
(2010). Para aerobios mesófilos se obtuvo un valor de 2.6 ∗ 102 UFC/g, según la
norma establece un mínimo (min) de 2.0 ∗ 104 UFC/g y máximo (max) de 3.0 ∗ 104
UFC/g, por lo que está dentro del rango permitido.

En el caso de coliformes toles se obtuvo un valor <10 UFC/g, con un max de 1.0 ∗ 102
UFC/g, es decir que estuvo dentro del límite permitido. Para Salmonella, la norma
establece un valor min de 0 UFC/g, en el chocolate no se detectó la presencia de esta
bacteria, es decir que el producto cumplió con la norma. Para los mohos y levaduras
se obtuvo un valor de 60 (e) UPM/g y <10 UPL/g respectivamente, la norma estipula
un valor min de 1.0 ∗ 102 UFC/gy max de 1.0 ∗ 103 UFC/g, encontrándose dentro de
lo establecido. Por lo tanto, el chocolate analizado se encontró bajo buenas condiciones
sanitarias, es decir que es un producto apto para el consumo.

Tabla 9

Análisis microbiológicos de la mejor formulación

Aerobios Coliformes Mohos Levaduras Salmonella

mesófilos totales UPM/g UPL/g
UFC/g UFC/g
2.6 ∗ 102 <10 60 (e) <10 No detectado
Fuente: LACONAL

32
 CAPÍTULO IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 Conclusiones

- Se elaboró una barra de chocolate con un prebiótico (inulina) y monk fruit como
edulcorante natural, de buenas características sensoriales.
- Se realizó la caracterización de la pasta de cacao mediante análisis fisicoquímicos
y nutricionales permitiendo determinar que la materia prima utilizada para la
elaboración de chocolate fue de calidad y cumple con la normativa nacional.
- El mejor tratamiento determinado por los catadores fue la barra de chocolate que
fue elaborada con un 15% de edulcorante natural y 1.9% de inulina, la cual tuvo
un índice de aceptabilidad de 83.33%, es decir que gustó mucho a los
consumidores.
- La mejor formulación de barra de chocolate obtenida tuvo propiedades
fisicoquímicas y microbiológicas que cumplieron con lo exigido en la norma NTE
INEN 621 (2010), además, el producto elaborado presentó una buena calidad
nutricional, que puede otorgar beneficios en la salud de los potenciales
consumidores.

4.2 Recomendaciones

- Evaluar el efecto prebiótico de la mejor formulación de barras de chocolate

desarrollado, para conocer si su consumo ayuda a mejorar la salud del intestino.
- Utilizar diferentes prebióticos para la elaboración de chocolate, variando
concentraciones, para evaluar su efectividad en la salud del consumidor.
- Realizar un estudio de factibilidad para determinar la aceptación del potencial
consumidor y si su producción es viable económica y financieramente.

33
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44
Anexos

Anexo 1. Análisis y desarrollo del producto propuesto.

Análisis fisicoquímicos de la pasta de cacao

Análisis nutrocionales de la pasta de cacao

Elaboración de barras de chocolate

45
 Cata de las barras de chocolate

Análisis fisicoquímicos de la mejor formulación de barras de chocolate

Análisis nutricionales de la mejor formulación de barras de chocolate

46
Análisis microbiológicos de la mejor formulación de barras de chocolate

47
Anexo 2. Análisis nutricionales de la pasta de cacao realizados en LACONAL.

Figura 7. Análisis de grasa y fibra dietética total de pasta de cacao.

48
Anexo 3. Análisis nutricionales y microbiológicos de la mejor formulación de barras
de chocolate, realizados en LACONAL.

Figura 8. Análisis nutricionales y microbiológicos de la barra de chocolate.

49
Anexo 4. Análisis de aerobios mesófilos de la mejor formulación de barras de
chocolate realizado en LACONAL.

Figura 9. Análisis de aerobios mesófilos de chocolate.

50
Anexo 5. Capacidad antioxidante de la pasta de cacao y mejor formulación de barras
de chocolate.

Figura 10. Capacidad antioxidante de la pasta de cacao y chocolate.

51
Anexo 6. Hoja de cata utilizada para evaluación sensorial de las barras de chocolate

Figura 11. Hoja de cata para evaluación sensorial.

52