SECCIÓN EXPERIMENTAL
3.1. Material y equipo.
Cuchillo
Balanza analítica
Placas Petri
Mortero
Galleta
Manzana
Procedimiento experimental
Experimento N°1:
Determinación de agua en la galleta soda.
Homogeneización de la muestra. Coloca la muestra de galleta en un mortero
limpio y tritura completamente hasta obtener un polvo fino. Esto elimina
burbujas de aire y asegura uniformidad.
Pesado inicial de la muestra. Tarar una cápsula de porcelana pesada. Con una
pipeta o balanza, toma 50 g de la muestra homogénea y transfiérelos
cuidadosamente a la cápsula tarada.
Evaporación y secado. Lleva la cápsula al horno o estufa y caliéntala a 110 °C.
Mantén esta temperatura hasta alcanzar peso constante (es decir, cuando dos
pesadas sucesivas difieren menos de 0.01 g).
Pesado final. Saca la cápsula del horno, déjala enfriar en un desecador para
evitar absorción de humedad, y registra el peso final con los sólidos.
Repetición para confiabilidad. Repite el procedimiento al menos tres veces con
muestras independientes, para calcular un promedio y asegurar la
reproducibilidad de los resultados.
Tabla N°1
N° Peso Peso Peso Peso Peso Masa del % agua
cápsula cápsula + cápsula + muestra muestra agua
vacía muestra muestra húmeda seca
húmeda seca
1 12,8151 13,8146 13,7822 0,9995 0,9671 0,0324 3,24%
2 13,9631 14,1676 14,1361 0,2045 0,1730 0,0315 15,40%
3 13,4061 14, 4086 14, 3759 1,0025 0,9698 0,0327 3,26%
Promedio.
3 , 24 % +15 , 40 %+ 3 ,26 %
% agua= =7 , 30 %
3
Calculo.
Muestra N°1 Muestra N°2
m(agua) m(agua)
% agua= ∗100 % agua= ∗100
m(hum) m(hum)
0 , 0324 0 , 0 315
% agua= ∗100 % agua= ∗100
0 , 9995 0,2045
% agua=3 , 24 % % agua=15 , 40 %
Muestra N°3
m(agua)
% agua= ∗100
m(hum)
0 , 0 327
% agua= ∗100
1 , 00 25
% agua=3 , 26 %
Discusiones:
La tabla nos muestra el peso de la galleta soda antes del secado y después del secado
por
la estufa; que se obtuvo 44.3507g del peso final de la [Link] diferencia de
humedades varía de acuerdo al tipo de galleta debido a la composición de la misma.
Además, tenemos la temperatura de ebullición del agua, pueden suceder evento
químicos diferentes a la evaporación del agua libre de la muestra; ya que la muestra
tiene
en su composición una cierta cantidad de Humedad, se pudo ver la pérdida del peso de
la
muestra.
Al comparar la muestra que corresponde al peso de 5.0030g, este pierde humedad al
momento de dejarlo en calor, esta diferencia puede ser explicada por la falta de
mantenimiento a la mufla con la que se trabajó y la consecuente variación de la
temperatura en la misma. Otro es que al tratarse de diferentes marcas de galleta, cada
una
tiene independientemente distinta formulación que determina una variabilidad en el
cantidad de ingrediente utilizado; por ende, se cataloga que la muestra de galleta soda
está integrada por compuestos que le confieren a está mayor contenido de humedad.
Experimento N°2
Determinación de agua por gravimetría en una manzana
Lava y seca ligeramente el repollo. Pélala y córtala en trozos pequeños.
Tritura los trozos en mortero o picadora hasta obtener una pulpa homogénea.
Tarar una placa Petri encima de la balanza analítica.
Agrega la muestra hasta cubrir la placa por completo sin que choques o estén
una sobre otra.
Coloca la cápsula en una estufa a 105 °C (u 110 °C) y deja secar hasta peso
constante, es decir, hasta que dos pesadas sucesivas difieran menos de 0.01 g
(aprox. 24 horas).
Retira la cápsula del horno, deja enfriar en un desecador para evitar reabsorción
de humedad, y pesa nuevamente. Este es el peso seco (m₁).
Tabla N°2
N° Peso Peso Peso Peso Peso Masa del % agua
cápsula cápsula + cápsula + muestra muestra agua
vacía muestra muestra húmeda seca
húmeda seca
1 12,6628 13,7591 12,7433 1,0963 0,0805 1,0158 96,66%
2 12,8051 13,8640 12,8764 1,0589 0,0713 0,9876 93,27%
3 12,8416 13,5948 12,9124 0,7532 0,0708 0,6824 90,60%
Promedio
96 , 66 % +93 , 27 % +90 , 60 %
% agua= =93 ,51 %
3
Cálculos.
Muestra N°1 Muestra N°2
m(agua) m(agua)
% agua= ∗100 % agua= ∗100
m(hum) m(hum)
1 , 0158 0,9876
% agua= ∗100 % agua= ∗100
1 , 0963 1 , 0589
% agua=92, 66 % % agua=93 ,27 %
Muestra N°3
m(agua)
% agua= ∗100
m(hum)
0,6824
% agua= ∗100
0,7532
% agua=90 ,60 %
Discusiones:
Composición y estructura: La galleta, un producto de baja humedad, ha sido
diseñada para conservar su textura crocante y estabilidad mediante un secado
intensivo. En cambio, la avena retiene más agua debido a su estructura porosa y
mayor contenido de fibra, lo que favorece la captación y retención de vapor de
agua.
Actividad de agua y vida útil: La mayor humedad sugiere una actividad de
agua (a_w) más alta en la avena, lo cual facilita la proliferación de
microorganismos patógenos (bacterias requieren a_w ≥ 0,91; hongos ≥ 0,7). En
contraste, la galleta, con humedad reducida, presenta una a_w más baja,
dificultando el crecimiento microbiano y prolongando su vida útil.
Implicaciones tecnológicas: La galleta, con humedad mínima, es más resistente
a la alteración; mientras que la avena, por su mayor humedad, requiere
condiciones de almacenamiento más estrictas para evitar deterioro y pérdida de
calidad.
Comparación con otros productos: La leche en polvo (8,5 %) y el pan
(20,9 %) están en un punto intermedio: su humedad está regulada para lograr
estabilidad (la leche en polvo por secado, el pan por conservación). Esto resalta
la importancia de ajustar el contenido de humedad según el tipo de alimento y su
vida útil.
Limitaciones y recomendaciones: La humedad determinada es confiable, pero
sería relevante complementar con mediciones de actividad de agua y realizar
análisis microbiológicos para certificar la inocuidad. Además, considerar
pruebas sensoriales puede aportar información sobre textura y frescura.
Norma Técnica Peruana (NTP). (2016). 206.16. Panadería, pastelería y galletería.
Galletas. Requisitos. 2da Edición. Instituto Nacional de la Calidad. Perú.
Disponible en: [Link]
FAO. Capítulo: Control de temperatura y humedad relativa — Recomienda 0–2 °C y 90–98 %
HR para hortalizas de hoja y crucíferas
