Espuma de framboesa

Espuma de frambuesa
 1 kg. de puré de frambuesas.
 3 hojas de gelatina
 Azúcar

Procedimiento
Ponemos a remojo las hojas de gelatina en agua fría.

En un cazo calentamos un poco de puré de frambuesas. Cuando esté caliente le añadimos las hojas de gelatina
bien escurridas y una a una. Removemos hasta que se funde la gelatina y añadimos el resto del puré, poco a
poco, para equilibrar las temperaturas. Añadimos el azúcar procurando que quede bien disuelto.

Dejamos enfriar la mezcla, colamos y la podemos dentro del sifón. Cargamos con aire y dejamos reposar en la
nevera.

Espuma de Noz Moscada

Ingredientes para la leche

 1 litro de leche
 1/4 nuez moscada recién rallada

Procedimiento
Ponemos a remojo la gelatina en agua fría mientras calentamos en un cazo un poco de leche de nuez moscada.
Una vez caliente le añadimos, bien escurridas, las hojas de gelatina. Una a una vamos removiendo bien para
que se disuelvan por completo, y retiramos del fuego.

Después añadimos poco a poco el resto de la leche de nuez moscada, para equilibrar las temperaturas.
Dejamos reposar en la nevera y rectificamos el punto de sal.

Colamos bien fina la mezcla, llenamos el sifón, cargamos de aire y lo dejamos reposar en frío.

Leche de Nuez Moscada

Espuma de Salsa

Ingredientes
 1 litro de zumo de perejil
 6 hojas de gelatina
 Sal

Procedimiento
Para elaborar el zumo de perejil escaldamos las hojas en agua hirviendo. Enfriamos y pasamos por la licuadora
dos veces.

Colamos la mezcla y ponemos a calentar la mitad de este zumo. Al tiempo, remojamos las hojas de gelatina en
agua fría. Cuando el zumo este bien caliente le añadimos las hojas de gelatina y removemos para que se
disuelva.

Retiramos del fuego y añadimos poco a poco y sin dejar de remover el resto del sumo para equilibrar las
temperaturas. Rectificamos la sal y dejamos enfriar en la nevera.

Colamos la mezcla y cargamos el sifón con aire y lo dejamos reposar.

Ingredientes
 750 cl. de leche
 250 cl. de nata
 150 g. de azúcar
 75 g. de arroz

Elaboración
Ponemos a hervir lentamente la leche con la nata, el azúcar y el arroz.

Dejamos pasar de cocción al arroz, sin parar de remover durante 5 minutos. Colamos y enfriamos la mezcla.

Llenamos con ella el sifón, lo cargamos de aire y dejamos reposar en la nevera.

Espuma de Favas

Ingredientes
 1 Kg de puré de habas
 3 hojas de gelatina
 Sal

Procedimiento
Ponemos en remojo las hojas en agua fría y colocamos un cazo en el fuego con un poco de puré y cuando esté
caliente añadiremos las hojas poco a poco. Retiramos del fuego y añadimos el resto del puré equilibrando las
temperaturas. Comprobamos su punto de sal y dejamos reposar. Llenamos el sifón, lo cargamos de aire y lo
dejamos reposar en la nevera.

Elaboración del puré de Habas

Espuma de Manga
Ingredientes
 1 Kg. de puré de mango
 3 hojas de gelatina
 Azúcar

Procedimiento
Ponemos en remojo las hojas de gelatina al tiempo que calentamos la mitad del puré de mango. Cuando este
caliente añadimos las hojas de gelatina bien escurridas y removemos hasta que se disuelvan por completo.
Retiramos del fuego el puré y añadimos sin dejar de remover el resto de puré que habíamos reservado, para
equilibrar las temperaturas.

Añadimos el azúcar procurando que quede bien disuelto y dejamos enfriar en la nevera. Llenamos el sifón con la
mezcla, lo cargamos de aire y lo dejamos reposar en frío antes de servir.

Espuma de Muzzarela
Esta semana vemos las posibilidades que nos ofrece otro gran queso italiano como es la
Mozzarella. Al igual que con el queso parmesano, la mozzarella ofrece nuevas alternativas al
convertirse en una espuma. Conseguimos así un acompañamiento ligero y original para platos fríos,
salados y dulces.

Ingredientes
Para la Espuma
 700 cl de sopa de mozzarella
 300 cl de nata
Ingredientes de la Sopa

 1 l de leche
 1 Kg de mozzarella

Elaboración
Mezclamos bien la sopa de mozzarella con la nata. Llenamos el sifón con la mezcla, lo cargamos de aire y lo
dejamos reposar.

Sopa de Mozzarella
Deshacemos el queso con la leche a fuego suave. Colamos bien fino.

Espuma de Parmesão
El queso Parmesano, ingrediente habitual de los platos de pasta, tiene también muchas otras
posibilidades. Os proponemos esta semana una receta sencilla de espuma de parmesano con la que
podremos acompañar un plato frío de pasta o una carne, como vemos en la imagen.
Ingredientes

Para la espuma
 700 cl de sopa de parmesano
 300 cl de nata

Ingredientes de la Sopa

 1 l de leche
 1 Kg de parmesano (tipo reggiano)

Elaboración
Mezclamos bien la sopa de parmesano con la nata. Llenamos el sifón con la mezcla, lo cargamos de aire y lo
dejamos reposar.

Sopa de Parmesano
Deshacemos el queso con la leche a fuego suave. Colamos bien fino.

Espuma de Baunilha
Ingredientes
 1 l. de leche de Vainilla
 6 hojas de gelatina

Ingredientes Leche de Vainilla

 1 l. de leche
 150 g. De azúcar
 4 vainas de vainilla

Procedimiento
Ponemos como siempre las hojas de gelatina en remojo en agua fría. Calentamos un poco de leche de vainilla y
le añadimos las hojas de gelatina escurridas. Removemos bien para que se disuelvan con el calor, retiramos del
fuego y añadimos después poco a poco el resto de la leche de vainilla fría.

Dejamos enfriar la mezcla, la colamos e introducimos en el sifón. Lo cargamos de aire y dejamos reposar en la
nevera.

Leche de Vainilla
Arrancar el hervor a la leche, azúcar y las vainas abiertas por la mitad. Dejar en infusión durante 5 minutos y
colar.

Espuma de Merengue
Esta semana cocinamos una espuma de merengue, elemento básico para la cocina de los postres.
En esta nueva textura, el merengue se presenta más ligero, pero permite las mismas preparaciones
a las que estamos acostumbrados, como tostado al horno o coronando un postre como vemos en la
imagen.

Ingredientes
 900 g. de claras de huevo bien limpias y coladas.
 250 g. de azúcar.

Elaboración
Batimos las claras de huevo y añadimos el azúcar.

Llenamos el sifón con el merengue, lo cargamos con aire y dejamos reposar.

No es necesario montar las claras a punto de nieve, puesto que el sifón se encarga de hacerlo.

Espuma de Yogurte
Ingredientes
 750 g. de yogur natural
 175 g. de nata
 125 g. de azúcar

Procedimiento
Mezclar los tres ingredientes básicos y remover bien.

Colar la mezcla. Llenar el sifón, cargar y dejar en la nevera.

Espuma de Maracujá
Ingredientes
 1kg de puré de fruta de la pasión/maracuyá, 100% natural.
 4 hojas de gelatina
 Azúcar

Procedimiento
Ponemos en remojo las hojas de gelatina fría al tiempo que en un cazo calentamos un poco de puré de fruta.

Cuando esté caliente añadiremos las hojas de gelatina, una a una, y bien escurridas. Removemos bien para que
se fundan en el puré y añadimos también poco a poco el resto del puré frío para equilibrar las temperaturas.

Añadimos azúcar procurando que quede bien disuelto. Dejamos enfriar en la nevera, lo pasamos por un colador
bien fino y llenamos el sifón. Lo cargamos con aire y dejamos reposar en la nevera.

Espuma de Pêra
Ingredientes
 1 kg. de pure de pera 100% natural.
 3 hojas de gelatina.
 Azúcar

Procedimiento
Ponemos en remojo las hojas de gelatina en agua fría, y colocamos un cazo al fuego con un poco de puré de
pera. Cuando esté caliente le añadimos una a una las hojas de gelatina bien escurridas y removemos bien.
Una vez disueltas retiramos la mezcla del fuego y añadimos el resto del puré, poco a poco, par equilibrar las
temperaturas.
Añadimos azúcar al gusto procurando que quede bien disuelto y dejamos enfriar en la nevera.
Pasamos la mezcla por un colador, y llenamos el sifón con ella. Cargamos el sifón de aire y lo dejamos reposar
en frío.

Espuma de crema catalana.

Ingredientes:
1l de nata
1l de leche
3 ramas de canela
piel de 2 limones y 2 naranjas
300gr de yema
270gr de azúcar

Elaboración:
1. Poner a herbir la nata, infusionar las ramas de canela y la piel de limón y naranja.
2. Batir las yemas con el azúcar hasta que se obtenga una mezcla homogenea .
3. Apartar la nata del fuego y añadirle las yemas, mezclando con unas varillas.
4. Devolver al fuego y cocer hasta que arranque el herbor, entonces apartar ,
reservar tapado con papel de film y dejar enfriar.
5. Una vez está fria la crema debe rellenarse un sifón ISI, hasta la mitad, y aplicarle
3-4 cargas de gas.

Nota Importante: Si no remenais bien al agregar las yemas, es posible que se hagan
grumos y que además las yemas se conviertan en trocitos de tortilla... Así que
remenad enérgicamente!