Recetario

Reposteria y pasteleria

Chef. Fidelia Blanco

Alumna: Katherin Avila
Gestión
2019
 Modulo I
Reposteria boliviana

Alumna: Katherin Avila

INDICE DE CONTENIDO
1. Rosca de maiz 7. Arepa
2. Empanada de arroz 8. Sonso
3. Cuñape 9. Masa para empanada
4. Queque de naranja 10. Empanada de jigote y queso
5. Rollito 11. Tamal a la olla
6. Quequer de mocochinchi 12. Pastel de choclo peruano
1. Rosca de maíz
Ingredientes
160º durante 20 minutos
༝ Harina de maíz 125 g
Aprox. 15 unidades
༝ Almidón de yuca 275 g
༝ Manteca 50 g
༝ Queso 200 g
༝ Azúcar 10 g
༝ Sal ½ cucharadita
༝ Leche 100 ml (si necesita)
Preparación
1. Rallar el queso
2. Mezclar: Queso rallado, manteca, sal, azúcar y el almidón de
yuca
3. Añadir la harina de maíz (selecta)
4. Mezclar todo con la mano
5. Amasar con las manos hasta que integre
6. Realizar bolitas de 50 gramos cada una
7. Hacer tiras hasta que forme una rosca
8. Introducir al horno
2. Empanada de arroz
Ingredientes
160º durante 20 minutos ༝ Harina de arroz 143 g
Aprox. 17 unidades ༝ Almidón de yuca 310 g
༝ Manteca 71 g
༝ Queso rallado 150 g
༝ Azúcar 11 g
༝ Leche 100 ml
༝ Queso 100 g
Preparación
1. Mezclar la harina de arroz con el almidón de yuca adicionar el
queso rallado de 150 g
2. Mezclar el azúcar, manteca y la leche de poco en poco
3. Mezclar con la mano
4. Hacer bolitas de 60 g con 10 g de queso en cada una, al medio
5. Se puede rallar mas queso y mezclarlo con un poco de agua
para colocarle encima
6. Introducir al horno
3. Cuñape
Ingredientes
160º durante 20 minutos ༝ Almidon de yuca 250 g
Aprox. 18 unidades ༝ Queso rallado 500 g
༝ Huevo entero 1 unidad
༝ Polvo de hornear 1 cucharadita
༝ Mantequilla 40 g
༝ Leche 50 ml (si requiere)
༝ Azúcar 12 g
༝ Crema de leche 25 ml
Preparación
1. Mezclar el queso rallado, con la mantequilla, huevo entero y el azúcar
2. Añadir la crema de leche
3. Tamizar juntos el almidón de yuca con el polvo de hornear
4. Agregar lo tamizado a la mezcla
5. La masa debe quedar consistente no dura ni liquida
6. Si se requiere leche se añade si el queso es muy seco
7. Realizar bolitas de 50 gr cada una y apretar en la base de la bolita
4. Queque de naranja
Ingredientes
༝ Naranja 1 unidad
155º durante 30 minutos ༝ Aceite 142 ml
Un molde grande ༝ Azúcar blanca 135 g
༝ Huevo entero 3 chicos
༝ Harina normal 210 g
༝ Harina selecta ¼ taza
༝ Polvo de hornear 2 cucharadita
༝ Esencia de naranja 2 gotas
Preparación
1. Batir los huevos enteros a punto letra
2. Añadir el azúcar y ralladura de naranja a la mezcla
3. Añadir el aceite
4. Tamizar la harina normal con el polvo de hornear
5. A la mezcla añadir la harina intercalada con el jugo de naranja
6. Al molde colocar manteca y harina o desmoldante
7. Introducir al horno
 Ingredientes
5. Rollito ༝ Harina normal 250 g
༝ Mantequilla con sal 125 g
160º durante 20 minutos ༝ Azúcar 45 g
Aprox. 11 unidades
༝ Sal ½ cucharadita
༝ Huevo entero 2 chicos
༝ Queso 150 g
༝ Polvo de hornear ½ cucharadita
༝ Leche 75 ml
༝ Licor 5 ml
༝ Vainilla 5 ml
Preparación
1. Claras de huevo batir a punto nieve y yemas de huevo conservar tapadas
2. Tamizar la harina con el polvo de hornear
3. Batir la mantequilla, azúcar y sal
4. Añadir yemas, licor y esencia de vainilla
5. Colocar la harina de a poco con una espátula, si fuera necesario leche
6. Amasar hasta que quede uniforme y pesar cada bolita de 45 gr
7. Para el relleno: las claras batidas con el queso rallado
8. Cada bolita aplanar y agregar el relleno al medio, unir y colocar la unión por debajo
9. Pincelar con huevo y leche (encima) y queso con agua (encima)
6. Queque de mocochinchi
Ingredientes
155º durante 20 a30 minutos ༝ Mantequilla sin sal 75 g
Un molde grande ༝ Azúcar 125 g
༝ Huevo entero 3 chicos
༝ Polvo de hornear 1 cucharadita
༝ Bicarbonato 1/8 cucharadita
༝ Canela 1/8 cucharadita
༝ Clavo de olor Pizca
༝ Mococochinchi ½ taza picada
༝ Harina normal 140 g
༝ Esencia de durazno C/N gotas
Preparación
1. Tamizar lo seco: Harina, bicarbonato, polvo y canela
2. Batir la mantequilla y añadir el azúcar de poco en poco
3. Añadir el huevo
4. Con la espátula ir mezclando los mocochinchis picados
5. Con un batidor de varilla añadir lo seco
6. Si queda muy seca puede añadirse jugo sino mezclar
7. En un molde con deslmodante añadir la preparación y luego al horno
7. Arepa
Ingredientes
༝ Harina de maíz selecta 200 g
Aprox. 7 unidades ༝ Queso rallado 400 g
༝ Azúcar Pizca
༝ Leche 450 ml
Preparación
1. Mezclar la harina con el queso
2. Añadir la leche de poco en poco
3. Adicionar el azúcar
4. Mezclar con la cuchara de maera, debe queder semi
liquida si se guarda para varios días
5. En un sarten de teflón o plancha
6. Cocer por lado y desprender con la espatula
8. Sonso Ingredientes
༝ Yuca 250 g
༝ Queso rallado 150 g
160º durante 20 minutos
༝ Leche 125 g

5 unidades de 100 g
༝ Crema de leche 50 ml
༝ Azúcar Pizca
Preparación
1. Rallar la yuca cocida
2. Añadir el queso rallado
3. Mezclar con las manos y añadir la crema de leche
4. Añadir el azúcar y la leche C/N
5. Se puede hornear por porción en vidrio o botes de
aluminio
6. El queso rallado con un poco de agua (encima) para
decorar
 11 unidades de 40 g
(Misma masa para queso y jigote)
9. Masa para la empanada
Ingredientes
༝ Harina normal 250 g
༝ Manteca 40 g
༝ Azúcar 45 g
༝ Vinagre blanco 1 cucharadita
༝ Leche 83 ml
༝ Sal ½ cucharadita colmada
༝ Huevo pequeño 1 unidad
༝ Queso 220 g
Preparación
1. En una olla llevar a fuego lento: Leche, azúcar, manteca y sal
2. Tamizar la harina y mezclar con la preparación liquida
3. Mezclar y añadir el vinagre
4. Añadir el huevo entero
5. Se debe deja reposar la masa (un dia antes) o minimo 2 horas
6. Para el relleno puede ser: Queso 40 g o 30 g de jiogte (pollo o carne)
7. Las bolitas deben colocarse en un bol con harina
 10. Empanada de jigote Ingredientes
༝ Perejil, colorante, pimienta, sal, comino, oregano, cubito maggie
de pollo (C/N)
༝ Huevo cocido 1 unidad
Fritar ༝ Cebolla 30 g
༝ Ajo 2 dientes
༝ Papa holandesa 2 unidades
༝ Pollo 1 kilo
༝ Leche 1 taza
༝ Fondo de pollo c/n
༝ Maicena 2 cucharas
Preparación
CARNE:, mismos ingredientes con: 1. Picar cebolla, ajo, huevo cocido y papa en cubitos
༝ Carne picada 1 kilo 2. Pollo desmenuzado
༝ Gelatina sin sabor 1 cda (polvo) 3. En un sarten llevar la cebolla, ajo hasta que dore
Preparación 4. Añadir cebollita, cubito, comino, ajinomoto, azúcar, sal y oregano,
1. La carne picada puede estar semi-cocida sibarita, perejil y caldo de pollo
2. Y añadirla a la preparación con la gelatina 5. Diluir la leche con la maicena y espesar la preparación
en polvo 6. En un bol añadir el pollo, papa y huevo
3. Repulgar y para cerrar la masa debe 7. Armar la masa en bolitas y agregar el relleno.
pincelarse con agua 8. Para cerrar la masa debe pincelarse con leche y repulgar
9. Al fritar debe moverse y voltear la empanada para que no se queme
 Ingredientes
11. Tamal a la olla ༝
༝
Choclo molido
Azúcar
500 g
90 g

7 unidades de 100 g
༝ Sal 5g
༝ Manteca 80 g
༝ Queso tajada 150 g
༝ Maicena 40 g
༝ Esencia de canela y clavo 1 cuchara
Preparación
1. Moler el choclo en una moledora no en licuadora
2. Mezclar el choclo con azúcar, sal y manteca
3. Tamizar la maicena y mezclar
4. Agregar la esencia de canela y clavo (hervido
Cocción: concentrado)
En una olla alta colocar desde la base 5. En hojas de choclo armar dos triángulos y añadir el
hacia arriba: relleno y una tajada de queso
1. Marlo 6. Doblar un extremo derecho, luego el superior y cerrar
2. Chala con el extremo izquierdo
3. Poca agua
4. Colocar encima los tamales
5. Vigilar que no se seque
12. Pastel de choclo peruano
Ingredientes
༝ Choclo 300 g
༝ Azúcar 95 g
155º durante 35 a 40 minutos ༝ Aceite 50 ml
1 molde grande ༝ Harina 0000 70 g
༝ Licor 5 ml
༝ Huevo entero 1 unidad
༝ Uva pasa 50 g
༝ Polvo de hornear 1 cuchardita
༝ Queso 50 g
Preparación
1. Choclo molido en procesadora
2. Batir a punto nievo las claras de huevo y batir con varilla las yemas
3. En el batido de yemas añadir azúcar, licor y aceite también el choclo
4. Tamizar la harina y el polvo para luego agregar al batido con el choclo
5. Añadir el queso rallado
6. Al final añadir las claras a punto nieve con una espátula
7. Luego añadir las uvas pasas que estuvieron cubiertas con harina
8. En un molde con desmoldante colocarlo al horno y con un cuchillo ver que
este seco
 Modulo II
Reposteria comercial

Alumna: Katherin Avila

INDICE DE CONTENIDO
1. Masa de bomba 8. Salsa inglesa
2. Crema pastelera 9. Torta de queso
3. Donut 10. Queque de chocolate
4. Pucapakapas 11. Cinnamon
5. Coxinha 12. Budin navideño
6. Maicillo
7. Torta de manzana
 1. Masa de bomba Ingredientes
༝ Azúcar 3 gr
༝ Huevos 3 unidades
170ºC por 10 minutos ༝ Agua 125 gr
160ºC por 15 minutos ༝ Leche 125 gr
༝ Sal ¼ cucharadita
༝ Harina 000 150 gr
༝ Mantequilla 125 gr
Preparación
1. Mezclar le leche, mantequilla, azúcar sal en una olla de metal.
2. Ir removiendo con una cuchara de palo.
3. Llevar a hervir la mezcla.

× La masa no debe chorrearse, debe 4. Añadir la harina de golpe previamente tamizada.

5. Mezclar fuerte hasta que se desprenda la basa.
estar uniforme.
× Rellenos dulces: Crema pastelera, 6. La masa se debe dejar descansar a temperatura ambiente.
7. En una batidora añadir la masa y agregar huevo uno a uno hasta que se
dulce de leche o mermeladas.
× Rellenos salados: Atun o pollo. integre.

× Boquilla simple. 8. Con una manga pastelera se hecha la masa en el molde que debe estar con
desmoldante.
2. Crema pastelera Ingredientes
༝ Azúcar 125 gr
Cocción en fuego lento ༝ Huevo 2 unidades
༝ Leche 500 gr
༝ Maicena 40 gr
༝ Canela 1 ramita
༝ Esencia vainilla blanca 5 ml
Preparación
1. Hervir la leche con la canela a fuego lento.
2. Batir el huevo entero con azúcar y luego añadir la maicena.
3. La mezcla batida añadir en la leche hervida con canela.
4. Mezclar con la espátula mientras dura la cocción.
5. Seguir batiendo hasta que se espese y logre un hervor.
6. Retirar del fuego.
7. Dejar enfriar en una fuente de vidrio y tapada con una bolsa.
 Glasé del donut:
༝ Limón C/N

3. Donut
༝ Huevo 1 Clara
Masa del donut: ༝ Azúcar impalpable 250 gr
༝ Harina 000 400 gr ༝ Colorante C/N
༝ Mantequilla 60 gr Preparación
༝ Azúcar 50 gr 1. Batir la clara a mano con un tenedor o espátula espiral.
༝ Huevo 1 unidad 2. Añadir el azúcar impalpable y limón.
༝ Esencia de vainilla 5 ml 3. La consistencia debe quedar viscosa, brillante y no espesa
༝ Levadura 15 gr ni líquida.
༝ Sal 1 cucharadita 4. Bañar los donut en el glasé y decorar a gusto.
༝ Agua 148 ml
༝ × 60 gr harina 000
Mejorador ¼ cucharadita
× 35 gr agua
Preparación
1. Tamizar la harina, realizar un circulo en bol. × 1 cdita levadura
Mezclar y conservar en la heladera, solo dura un día.
2. Colocar el mejorador alrededor, la sal alrededor y el
azúcar al medio, mantequilla al medio y esencia de vainilla
al medio.
3. Huevos y levadura al medio y mezclar con las manos.
4. Amasar y deja reposar, añadir la masa madre.
5. Estirar la masa y con moldes realizar los cortes con una
altura de 1 cm.
6. Dejar reposar si se va encogiendo la masa.
7. Freír los donut en aceite a fuego lento.
 4. Pucapakapas Ingredientes
155ºC durante 25 min
༝ Harina 420 gr
14 unidades
༝ Manteca 75 gr
༝ Azúcar 1 cuchara
༝ Sal ½ cucharadita
༝ Leche 205 ml
༝ Yemas 2 unidades
༝ Polvo de hornear 2 cucharaditas
Preparación
1. Tamizar la harina y el polvo de hornear.
2. Mezclar en un bol la leche, yema, azúcar y sal.
3. En la harina tamizada añadir la manteca hasta que quede punto arena.
4. Añadir el líquido mezclado en un colador y unir a la masa anterior.
Relleno: 5. Realizar bolitas de 30 gr y tapar.
× Corte en brunoise de locoto, cebollin y 6. Estirar con el muslero de forma ovalada (cuadrado sin puntas) y añadir el
relleno con una 1 cuchara colmada.
cebolla.
× Queso rallado. 7. Para cerrar alrededor con agua y luego repulgar.
8. Pintar la panzita de la empanada con urucú y aceite.
9. En un molde con desmoldante se coloca al horno.
 Relleno:
༝ Pollo cocido 250 gr
5. Coxinha
Masa de coxinha: ༝ Cebolla 1 unidad mediana
༝ Leche 500 gr ༝ Perejil, pimienta, sal, fondo de pollo. (C/N)
༝ Agua 500 gr Preparación
༝ Doña gusta ½ sobre 1. En un sarten con aceite caliente.
༝ Aceite 100 gr 2. Colocar la cebolla, ajo y sibarita.
༝ Harina 000 500 gr 3. Añadir el cebollin.
༝ Sal ½ cuchara 4. Luego retirar del sarten.
༝ Colorante ½ cucharadita 5. Mezclar el pollo, perejil y colorante.
༝ Pan rallado C/N
Preparación
1. Tamizar la harina, conservar a parte. × 120 gr como bolita de snack.
2. Llevar a todos los ingredientes (excepto harina) hasta que × 50 gr a 60 gr como bolita de merienda.
hierva. × 30 gr como bolita coctelera.
3. Agregar la harina y remover.
4. Amasar y hacer bolitas de 50 gr.
5. Abrir con la mano, colocar el relleno e ir cerrando de
afuera hacia adentro como una pera.
6. En un bol con vinagre con clara de huevo sumergir y luego
revolcar con pan molido o rallado.
7. Fritar como empanada.
6. Maicillo Ingredientes
155ºC durante 15 minutos
༝ Harina de maíz 375 gr
Aprox. 39 unidades
༝ Azúcar 188 gr
༝ Mantequilla sin sal 188 gr
༝ Canela molida 1 cucharadita
༝ Huevo 1 unidad
༝ Clavo de olor molido ¼ cucharadita
Preparación
1. Tamizar la harina, clavo de olor y canela.
2. Añadir la mantequilla hasta quedar punto arena.
3. Batir el huevo y azúcar hasta quedar un punto letra.
4. Mezclar la preparación.
5. Con una espátula de madera hacer bolitas d 20 gr.
6. Moldear con la mano aplanadita.
 Relleno: (Molde 22 – molde 29)
7. Torta de manzana ༝ Manzana 5 Unid – 9 Unid
Masa de la tarta: (Molde 22 – molde 29) ༝ Azúcar blanca 80 gr – 120 gr
༝ Harina 000 338 gr – 450 gr ༝ Canela molida 1 cdita – 1 ½ cdita
༝ Mantequilla primor 168 gr – 225 gr ༝ Uva pasa 50 gr – 75 gr
༝ Yema 1 Unid – 3 Unid ༝ Almendras 70 gr – 105 gr
༝ Azúcar impalpable 100 gr – 135 gr ༝ Licor 5 ml – 10 ml
༝ Ralladura de limón 1 Unidad ༝ Esencia vainilla 5 ml – 10 ml
Preparación ༝ Mantequilla sin sal C/N
1. Tamizar la harina con el azúcar impalpable. ༝ Harina 000 3 cda – 4 ½ cda
2. Calentar la mantequilla a punto crema.
3. Mezclar la mantequilla, la harina y la yema.
160ºC durante 20 minutos
4. Estirar con un muslero y colocarla en el molde.
5. Cortar el exceso con un cuchillo.
6. Realizar agujeros con el tenedor y enviar al horno durante
10 minutos para blanquear.
7. Relleno(en un sartén con mantequilla sin sal se saltea las
manzanas en cubitos, luego se añade azúcar, canela,
esencia, va pasa, almendras, licor y finalmente harina
tamizada).
8. Se añade el relleno al molde y se tapa con masa.
9. Al horno hasta que este cocida.
10. Se decora con canela y azúcar.
 8. Salsa inglesa Ingredientes
Cocción a fuego lento por 5
༝ Crema de leche 250 gr
min a 7 min
༝ Leche 50 ml
༝ Yemas 2 unidades
༝ Azúcar impalpable 75 gr
༝ Colorante amarillo Pizca (color huevo)
Preparación
1. En una olla colocar la leche y crema de leche a fuego lento hasta que tengan
un hervor.
2. Batir la yema con el azúcar impalpable.
3. Se añade la leche y crema de leche a la mezcla del huevo y azúcar.
4. Batir y añadir colorante.
5. Añadir la esencia de vainilla.
6. Colar con un tamizador y luego llevar a fuego lento hasta que espese.
9. Torta de queso Ingredientes
༝ Azúcar blanca 250 gr
155ºC durante 25 a 30 min ༝ Huevo 6 unidades
2 moldes flaneros ༝ Harina 000 300 gr
༝ Polvo de hornear 2 cditas
༝ Queso 200 gr
༝ Mantequilla sin sal 100 gr
༝ Leche 50 gr
༝ Vainilla 1 tapita
Preparación
1. Tamizar la harina con el polvo de hornear.
2. Rallar el queso.
3. Mantequilla pomada (microondas)
4. Batir el huevo a punto letra y añadir el azúcar en forma de lluvia.
5. Mezclar con la mantequilla pomada con el batidor de varilla.
6. Alternar la leche con la harina de poco en poco (tamizándola).
7. Se dan movimientos envolventes sin golpear y se añade el queso.
8. Se coloca molde con desmoldante y se echa hasta la mitad del molde.
9. Se lleva al horno hasta que sete cocido por dentro, se verifica con un palito
o cuchillo.
 Ingredientes
10. Queque de chocolate ༝༝ Harina 000
Azúcar
200 gr
180 gr
155ºC durante 25 a 30 min
༝ Huevo entero 2 unidades
1 molde grande
༝ Agua 90 ml
༝ Leche 90 ml
༝ Polvo hornear 1 cucharadita
༝ Bicarbonato de sodio 1 cucharadita
༝ Aceite 80 ml
༝ Cocoa amarga 25 gr
༝ Esencia chocolate 1 tapita
༝ Licor 1 tapita
༝ Esencia vainilla 5 ml
Preparación
1. Tamizar o seco (harina, cocoa, bicarbonato y polvo).
× Cocoa amarga como peter o celinda no toddy. 2. Batir los huevos a punto letra y añadir el azúcar.
3. Añadir la sal y aceite a los huevos, luego las esencias.
4. Alternar la leche, el agua y harina tamizada.
5. Mezclar con varilla.
6. Con un molde con desmoldante se añade la masa liquida y se
mete al horno.
 Relleno: (20 unid – 10 unid)

11. Cinnamon ༝
༝
Azúcar moreno
Mantequilla sin sal
225 gr – 150 gr
60 gr – 40 gr
Masa de la tarta: (20 unid – 10 unid) ༝ Canela molida 1 ½ cda – 1 cda
༝ Harina 000 835 gr – 420 gr Glaseado: (20 unid – 10 unid)
༝ Puré de papa 200 gr – 100 gr ༝ Queso crema 2 cdas
༝ Mantequilla s/sal 50 gr – 25 gr ༝ Leche condesanda 3 cdas
༝ Sal 10 gr – 5 gr
༝ Huevo entero 2 unid – 1 unid
༝ Levadura 50 gr – 25 gr 155ºC durante 20 min
༝ Agua 180 ml – 90 ml
༝ Azúcar 250 gr – 125 gr
Preparación
1. Tamizar la harina y luego mezclar agua y levadura.
2. En un bol colocar el azúcar, mantequilla y puré de papa. Añadir la sal
alrededor.
3. Mezclar de poco a poco los huevos y luego la mezcla de levadura.
4. Amasar hasta que quede uniforme y dejar reposar 30 min.
5. Relleno (mezclar los ingredientes hasta un punto dulce y viscoso).
6. Estirar la masa, añadir mantequilla pomada y esparcir la canela y
azúcar con la mano.
7. Enrollar y cortar rollitos de dos dedos.
8. Dejar reposar 2 horas.
9. Meter la horno en un molde con desmoldante.
 Ingredientes
༝
12. Budín navideño
Mantequilla sin sal 150 gr
༝ Azúcar blanca 180 gr
༝ Jugo de limón 3 cucharas (Ralladura de limón)
155ºC durante 30 minutos ༝ Huevos 3 unidades
༝ Harina 0000 2 tazas
༝ Frutas abrillantadas 100 gr
༝ Polvo hornear 1 cucharadita
༝ Almendras y uvas pasas 1 puñado cada uno
༝ Leche 50 ml
༝ Esencia de naranja 5 ml
༝ Agua de azahar 5 ml
Preparación
1. Tamizar la harina y el polvo juntos; aparte el azúcar impalpable.
2. Batir la mantequilla y azúcar.
3. Batir los huevos con la mezcla anterior.
4. Añadir la esencia de naranja, licor, agua de azahar y ralladura de limón.
Cubierta (Glasé):
× Clara 1 unidad
5. Añadir el jugo de limón poco a poco.
× Azúcar impalpable 250 gr
6. Añadir la harina tamizando, la fruta, almendras y uvas pasas.
× Jugo de limón
7. Colocar desmoldante a las budineras y al horno.
8. Decorar con glase y fruta abrillantada.
Batir los ingredientes hasta que quede liquido y
viscoso.
 Modulo III
Reposteria internacional

Alumna: Katherin Avila

INDICE DE CONTENIDO
1. Crema bruleé 11. Chocochips
2. Churros 12. Pie de coco
3. Lemon pay (refrigerado) 13. Pie de limón (exposición)
4. Alfajores 14. Bizcochuelo Victoria
5. Cupcake chocolate 15. Bolo formigueiro
6. Cupcake vainilla 16. Chocoflan
7. Merengue italiano con mantequilla 17. Budin de pan
8. Brazo gitano vainila
9. Brazo gitano chocolate
10. Muffins banana y chispas de chocolate
 Ingredientes
༝
1. Crema brulee
Yemas 12 unidades
༝ Azúcar 180 gr
༝ Crema de leche 750 gr
༝ Leche 250 gr
135ºC durante 50 minutos ༝ Esencia vainilla 5 ml

12 unidades (Baño maria)

༝ Licor 5 ml
Preparación
1. Colocar en una olla, la crema de leche y leche a fuego lento.
2. Mezclar aparte yema y azúcar en un bol resistente.
3. Llevar lo caliente (crema y leche) a las yemas con el azúcar.
4. Colocar esencia y licor.
5. Colar con un tamizador la mezcla.
6. Servir en budineras de vidrio o porcelana para colocarlas en una
bandeja con agua (baño maria).
7. Enviar al horno.
8. Se puede añadir azúcar encima.
Cubierta:
× Azúcar morena encima para dar color con un
flameador de cocida.
 Ingredientes
༝
2. Churros
Harina 000 170 gr
༝ Agua 170 ml
༝ Leche 170 ml
16 unidades ༝ Aceite 34 ml
༝ Sal Pizca
༝ Azúcar ½ cucharadita
༝ Canela molida ½ cucharadita
༝ Esencia vainilla 5 ml
Preparación
1. En una olla colocar leche, agua, aceite, sal, azúcar y esencia a fuego
lento y esperar que de un hervor.
2. Añadir la harina de golpe y remover muy bien.
3. Amasar en caliente y retirar los grumos.
4. Dejar reposar.
5. En una manga colocar la masa y sacar los moldes.
6. En un sarten con aceite abundante fritar los churros.
Relleno:
× Dulce de leche o chocolate.
7. Colocarlos en una bandeja si se tiene el equipo realizarlos con el relleno
al medio, sino cortar un poco y colocar dulce de leche
 Relleno: (Molde 27 – molde 29)
3. Lemon pay ® ༝
༝
Crema de leche pil
Limón
253 gr – 349 gr
4 gr – 6 gr
Masa de la tarta: (Molde 27 – molde 29) ༝ Gelatina s/sabor 4 gr – 6 gr
༝ Harina 000 225 gr – 338 gr ༝ Agua 24 gr – 36 gr
༝ Mantequilla 112 gr – 168 gr ༝ Leche condensada 216 gr – 334 gr
༝ Yema 1 Unid – 2 Unid ༝ Colorante verde C/N
༝ Azúcar impalpable 68 gr – 102 gr
༝ Limón ralladura 1 unidad Cubierta (merengue suizo).
× Clara 80 gr – 120 gr
Preparación
× Azúcar 160 gr – 240 gr
1.
2.
Tamizar el azúcar y la harina.
Añadir la margarina primor con lo tamizado a punto arena. × Esencia leche condensada
Llevar a fuego lento el azúcar y clara hasta que
3. Añadir las yemas y mezclar con las manos adicionando la ralladura
quede transparente, llevar a la batidora hasta que
de limón. levante y añadir esencia.
4. Estirar con un rodillo y colocarla en un molde con un grosor de 5
mm.
5. Realizar agujeros con el tenedor y al horno durante 30 minutos.
6. Relleno: Se hidrata la gelatina con agua tibia, mezclar luego el jugo
de limón, leche condensada, yema, batir con batidor de varilla,
añadir colorante verde.
Batir la crema de leche a medio punto, añadir la mezcla
anterior y seguir mezclando.
7. Verter el relleno en la masa y realizar la cubierta de meregue.
8. Llevar por 2 a 4 horas al refrigerador.
 Ingredientes
༝
4. Alfajores
Harina 0000 125 gr PRINCESA
༝ Maicena 150 gr

160ºC durante 12 minutos

༝ Mantequilla s/sal 75 gr
༝ Azúcar blanca 75 gr
13 unidades aprox. ༝ Polvo hornear 1 cucharadita
༝ Huevo 1 unidad
༝ Yemas 2 unidades
༝ Licor 5 ml
༝ Esencia vainilla 5 ml
༝ Limón ralladura 1 unidad
Preparación
1. Tamizar la harina, maicena y el polvo de hornear.
2. Agregar la mantequilla con lo seco hasta que quede punto arena.
3. Batir los huevos enteros y yemas a punto letra.
4. Añadir la ralladura de limón a los huevos, luego la esencia, licor y
Relleno: mezclar con espátula de plástico.
× Dulce de leche. 5. Mezclar ambos, lo liquido a lo seco. Dejar reposar 10 minutos.
× Coco rallado. 6. Estirar la masa y cortar con un molde circular (6 cm) de al menos 3 mm
a 5 mm de espesor.
7. Colocar desmoldante a la bandeja y enviar al horno.
8. Colocar el dulce de leche luego cerrar como un pan, y bañar con coco
(revolcar el alfajor).
 Ingredientes
༝ Harina 0000 160 gr PRINCESA
Cupcake chocolate ༝
༝
Mantequilla s/sal
Azúcar morena
100 gr
190 gr
PIL o trebol

155ºC durante 17 minutos ༝ Huevos 2 unidades

14 unidades aprox.
༝ Cocoa amarga 40 gr
༝ Leche 100 gr
༝ Polvo hornear ½ cdita
༝ Bicarbonato ½ cdita
༝ Esencia chocolate 5 ml Fratello
༝ Licor 5 ml Tres plumas
Preparación
1. Colocar los pirotines en los moldes de cupcakes.
2. Batir la mantequilla fría con el azúcar.
3. Añadir huevo uno a uno la batidora.
4. Añadir esencia de chocolate a la batidora.
5. Tamizar la harina, polvo y cocoa.
6. Agregar lo seco a los mantequilla con el azúcar y añadir la leche de poco
en poco.
7. Con una espátula de helado servir en los pirotines.
8. Golpear los moldes con pirotines ya servidos para asentar la masa y
llevar al horno.
9. Decorar con merengue.
 Ingredientes
༝
6. Cupcake vainilla
Harina 0000 200 gr PRINCESA
༝ Mantequilla sin sal 125 gr Trebol o PIL
༝ Azúcar blanca 200 gr
155ºC durante 15 minutos ༝ Esencia vainilla 5 ml

14 unidades aprox.
༝ Licor 5 ml
༝ Leche 60 gr
༝ Polvo hornear ½ cdita
Preparación
1. Colocar los pirotines en los moldes de cupcakes.
2. Cremar la mantequilla fría con el azúcar.
3. Tamizar la harina y el polvo.
4. En la mantequilla cremada se añade los huevos uno a uno.
5. Añadir la esencia y licor en la mezcla anterior (6).
6. Se añade la harina tamizándola de nuevo en la mezcla.
7. Mezclar con movimientos envolventes con la varilla.
8. Alternar con leche.
9. Servir con un porcionador de helado en los moldes.
10. Asentar la masa golpeando el molde contra la mesa.
11. Llevar al horno.
12. Decorar con merengue.
7. Merengue italiano
Ingredientes
༝ Clara 150 gr

con mantequilla s/s ༝

༝
Azúcar blanca
Mantequilla sin sal
300 gr
450 gr PIL o trébol
༝ Esencia de vainilla C/N
Preparación;
Colorante C/N 1. En un bol colocar el azúcar y añadir la cantidad la mitad en agua (aprox.
75 ml).
2. Llevar a fuego lento a unos 128ºC hasta que quede punto hilo.
3. Al momento llegue el hervor, batir las claras hasta que quede punto
nieve.
4. Colocar la mantequilla en punto pomada.
5. Añadir el almíbar en los huevos batidos y batir hasta que enfríen.
6. Luego frio, añadir la mantequilla poco a poco.
7. Si se calentara, se puede batir en baño maría (agua fría).
8. Adicionar el colorante y esencia.
9. Batir hasta que quede uniforme.
 Ingredientes
8. Brazo gitano ༝
༝
Huevos enteros
Harina 000
10 unidades
350 gr
vainilla ༝
༝
Almidón
Azúcar
2 cdas
350 gr
135ºC durante 18 minutos ༝ Leche ½ taza

2 moldes (45cm x 35 cm)

༝ Aceite 60 ml
༝ Esencia vainilla 5 ml Telchi
༝ Miel de abeja 1 cuchara
༝ Polvo hornear 10 gr
Preparación:
1. Colocar desmoldante en el molde y luego un papel madera encima.
2. Separar claras de yemas. Batir las claras a punto nieve.
3. Añadir el azúcar a las claras en forma de lluvia.
4. Añadir las yemas una a una en la batidora.
5. Añadir esencia, licor, miel de abeja y luego la leche.
6. Tamizar la harina y el polvo.
7. Unificar lo seco con lo batido con movimientos envolventes con una
Cubierta:
× Dulce de leche.
varilla.

× Coco rallado.
8. Se coloca la masa en el molde y se lleva al horno.
9. Se unta con dulce de leche ayudándose con una espátula L.
Usar papel madera, sabana o manteca. 10. Sin retirar el papel se va dando vueltas y se va quitando el papel de a
poco se envuelve.
11. Retirar el papel, y decorar con dulce de leche más coco rallado.
 Ingredientes
9. Brazo gitano ༝
༝
Harina
Cocoa amarga
90 gr
30 gr
chocolate ༝
༝
Azúcar
Aceite
150 gr
40 gr
135ºC durante 18 minutos ༝ Licor 5 ml

2 moldes (45cm x 35 cm)

༝ Esencia chocolate 5 ml
༝ Polvo hornear ½ cdita
༝ Bicarbonato ½ cdita
༝ Huevos enteros 6 unidades
Preparación:
1. Colocar desmoldante en un molde plano y luego un papel madera.
2. Separar claras de yemas. Batir las claras a punto nieve.
3. Añadir el azúcar en forma de lluvia.
4. Añadir las yemas una a una y adicionar la esencia y licor.
5. Tamizar el polvo, harina y cocoa.
6. Unificar lo seco con lo batido con movimientos envolventes con una
Relleno (GANACHE CHOCOLATE): varilla.
× 100 gr chocolate semi amargo 7. Se coloca la masa en el molde y se lleva al horno.
× 70 gr crema de leche pil 8. Se unta con ganache de chocolate ayudándose con una espátula L.
En baño maria, verter la crema de leche y añadir el 9. Sin retirar el papel se va dando vueltas y se va quitando el papel de a
chocolate picado, batiendo hasta que se derrita. poco se envuelve.
10. Retirar el papel, y decorar con dulce de leche y chispas de chocolate.
10. Muffins de banana Ingredientes
༝ Mantequilla sin sal 84 gr
y chispas de chocolate ༝༝ Azúcar morena
Huevos enteros
117 gr
1 ½ unidades
155ºC durante 15 min – 18 min ༝ Banana 67 gr
14 unidades
༝ Bicarbonato ½ cucharadita
༝ Harina 0000 200 gr
༝ Chispas de chocolate 35 gr
༝ Leche ¼ taza
Preparación;
1. Colocar pirotines en los moldes de cupcakes.
2. Tamizar la harina y el bicarbonato.
3. Cremar la mantequilla sin sal y el azúcar morena.
4. Añadir los huevos en la batidora con lo cremado.
5. Aplastar las bananas y echar a la batidora.
6. Añadir la esencia de vainilla.
CRUMBLE:
× Almedras picadas 27 gr
7. Alternar harina con leche en la mezcla anterior.
× Azúcar morena 27 gr
8. Mezclar luego con una espátula y adicionar las chispas de chocolate.
× Mantequilla sin sal 17 gr 9. Echar la masa con un porcionador de helado en los pirotines.
× Harina 0000 27 gr 10. Se coloca el crumble encima.
11. Llevar al horno.
Tamizar la harina, añadir la mantequilla, con un
tenedor hacer punto arena, añadir azúcar y
Se puede usar de frutilla, piña o manzana para realizar estos muffins.
almendra.
 Ingredientes
༝ Mantequilla sin sal 140 gr
11. Chocochips ༝
༝
Azúcar morena
Harina 0000
115 gr
210 gr
160ºC durante 12 minutos ༝ Polvo hornear ½ cdita
40 unidades aprox.
༝ Sal Pizca
༝ Chocochips 100 gr
༝ Huevo entero 1 unidad
༝ Esencia chocolate Gotas
Preparación;
1. Colocar desmoldante en un molde plano.
2. Tamizar harina, polvo y sal.
3. Mantequilla pomada.
4. Cremar la mantequilla y el azúcar.
5. Añadir el huevo el batidora y la esencia.
6. Adicionar lo seco tamizando de nuevo.
7. Adicionar las chispas de chocolate y mezclar con la espátula.
8. Con un porcionador de helado colocar las bolitas en el molde dejando
espacios entre ellas.
9. Llevar al horno.
 Relleno: (Molde mediano)
12. Pie de coco ༝ Coco rallado 220 gr
༝ Crema de leche 150 gr
Masa de la tarta: (Molde mediano) ༝ Azúcar 150 gr
༝ Harina 000 225 gr ༝ Huevos enteros 3 unidades
༝ Mantequilla sin sal 112 gr ༝ Dulce de leche 200 gr
༝ Yema 1 unidad ༝ Licor 5 ml
༝ Azúcar 68 gr ༝ Esencia de coco 5 ml
༝ Esencia de coco 5 ml
༝ Ralladura de limón 1 unidad
Preparación
1. Tamizar el azúcar con la harina. 160ºC durante 20 minutos
2. Colocar lo seco con la mantequilla hasta que quede punto arena.
3. Añadir la yema.
4. Amasar con la puntas de los dedos hasta que quede seca y luego
añadir ralladura de limón y esencia.
5. Echar en el molde de pie, y hacer agujeros con un tenedor, llevar al
horno por 3 a 5 minutos hasta que blanquee.
6. Relleno: En un bol y un batidor de varilla batir el azúcar y crema de
leche, añadir la esencia y licor, añadir huevos batidos aparte y
mezclar todo más el coco rallado (espátula).
7. En la masa blanqueda bañar con dulce de leche y echar el relleno
hasta uniformar.
Decorar con una manga el dulce de leche.
8. Llevar al horno durante 20 a 25 minuto
13. Relleno de pie de Relleno: (Molde mediano)

limón (exposición) ༝
༝
Leche condensada
Leche evaporada
235 gr
240 gr
Masa de la tarta: (Molde mediano) ༝ Limones 6 unidades
༝ Harina 000 225 gr ༝ Yemas 3 unidades
༝ Mantequilla 112 gr ༝ Maicena 1 cda
༝ Yema 1 Unid ༝ Colorante verde C/N
༝ Azúcar impalpable 68 gr
༝ Limón ralladura 1 unidad Cubierta (merengue suizo).
× Clara 80 gr – 120 gr
Preparación
× Azúcar 160 gr – 240 gr
1.
2.
Tamizar el azúcar y la harina.
Añadir la margarina primor con lo tamizado a punto arena. × Esencia leche condensada
Llevar a fuego lento el azúcar y clara hasta que
3. Añadir las yemas y mezclar con las manos adicionando la ralladura
quede transparente, llevar a la batidora hasta que
de limón. levante y añadir esencia.
4. Estirar con un rodillo y colocarla en un molde con un grosor de 5
mm. Realizar agujeros con el tenedor y al horno durante 30
minutos.
5. Relleno: Mezclar la leche condensada, leche evaporada y yemas,
añadir la maicena tamizándola, añadir jugos de limones y
colorante.
7. Verter el relleno en la masa y llevar al horno.
8. Si son bocaditos 3 min, si son personales 7 minutos y si es un
molde 10 minutos.
 Ingredientes
༝ Mantequilla sin sal 100 gr
14. Bizcochuelo victoria ༝
༝
Azúcar impalpable
Huevos
100 gr
2 unidades
155ºC durante 30 minutos ༝ Limón 1 unidad (zumo y ralladura)
1 Molde de 18 cm
༝ Maicena 65 gr
༝ Harina 000 90 gr
༝ Polvo hornear 1 cdita
༝ Leche 40 gr
༝ Licor 5 ml
Preparación;
1. Colocar desmoldante en el molde.
2. Tamizar el polvo, harina y maicena.
3. Batir la mantequilla pomada y luego añadir el azúcar impalpable.
4. Añadir los huevos uno a uno.
5. Añadir el licor y esencia de vainilla.
6. Adicionar lo seco con un batidor de varilla y alternar con la leche.
7. Verter al molde y llevar al horno.
 Ingredientes
༝ Huevos 2 unidades
15. Bolo formigueiro ༝
༝
Mantequilla sin sal
Azúcar blanca
95 gr
150 gr
155ºC durante 25 minutos ༝ Leche ½ taza
1 molde
༝ Harina 000 150 gr
༝ Polvo hornear ½ cda
༝ Coco rallado 100 gr
༝ Chocolate semiamargo 80 gr
Preparación;
1. Colocar desmoldante en el molde.
2. Tamizar el polvo y la harina.
3. Hacer mantequilla pomada y batirla con el azúcar.
4. Añadir el huevo uno a uno.
5. Alternar con la leche y la harina mas el polvo.
6. Añadir el coco rallado y el chocolate picado.
7. Dar movimientos envolventes con un batidor de varilla.
8. Llevar al horno.
 Masa:
16. Chocoflan ༝
༝
Mantequila sin sal
Azúcar blanca
65 gr
85 gr
Relleno (flan): ༝ Huevos 2 unidades
༝ Leche evaporada ½ lata ༝ Harina 0000 90 gr
༝ Leche condensada ½ lata ༝ Cocoa 16 gr
༝ Huevos 2 unidades ༝ Polvo hornear ½ cdita
༝ Leche 200 gr ༝ Sal Pizca
༝ Esencia vainilla 5 ml ༝ Crema de leche ¼ taza
༝ Licor 5 ml ༝ Esencia chocolate 5 ml
༝ Azúcar 20 gr
135ºC durante 70 minutos
Preparación
Flan: 1 molde de 18 cm
1. En un bol mezclar los huevos, leche condensada, leche evaporada,
azúcar y leche normal, adicionar licor y esencia.
2. Colar el flan.
Masa:
1. Tamizar la harina, cocoa y polvo.
2. Batir la mantequilla sin sal y el azúcar.
3. Añadir el huevo uno a uno y esencia de chocolate.
4. Alternar lo seco tamizado con la crema.
5. Añadir en el molde con caramelo. 75 gr de azúcar a fuego lento sin agua hasta
6. Añadir al molde el flan encima. que se derrita.
7. Llevar al molde en baño maría al horno.
 Ingredientes
༝ Leche evaporada 1 lata
16. Budín de pan ༝
༝
Leche condensada
Huevos
1 lata
4 unidades
130ºC durante 50 minutos ༝ Leche 400 ml
2 moldes
༝ Licor 5 ml
༝ Esencia vainilla 5 ml
༝ Azúcar 40 gr
༝ Pan casero 200 gr
Preparación;
1. Picar el pan con la mano.
2. Se remoja el pan con la leche.
3. Mezclar el huevo, azúcar, leche condensada y leche evaporada con un
batidor de varilla.
4. Añadir la esencia y el licor, cola la mezcla.
5. Verter la mezcla en el pan remojado.
6. Colocar el caramelo en el molde.
200 gr de azúcar a fuego lento sin agua 7. Verte toda la preparación en el molde en un baño maría y llevar al
hasta que se derrita. horno.
 Modulo IV
Postres internacionales

Alumna: Katherin Avila

INDICE DE CONTENIDO
1. Torta de 3 leches 7. Mousse de frutilla o parfait de
2. Torta cebra frutilla
3. Budin de platano 8. Pudin de vainilla
4. Budin marmolado 9. Masa para torta
5. Mousse maracuya y chocolate 10. Mousse de chocolate
blanco 11. Galletas de avena y coco
6. Biscuit joconde 12. Bomba de chocolate
 Relleno:

1. Torta 3 leches
༝ Leche condensada 1 lata
༝ Leche evaporada 1 lata
Masa: ༝ Crema de leche 500 gr
༝ Harina 000 138 gr ༝ Dulce de leche 1 cda
༝ Azúcar 138 gr ༝ Esencia vainilla 10 ml
༝ Aceite 45 gr ༝ Amarula ¼ taza
༝ Polvo hornear 1 cdita ༝ Licor 10 ml
༝ Esencia vainilla 5 ml
༝ Licor 5 ml 155ºC durante 18 minutos
༝ Huevos 6 unidades 25 unidades o molde grande
Preparación Por cada 30 gr de masa + 100 ml de liquido
1. Tamizar el polvo y la harina.
2. Separar claras y yemas.
3. Batir las claras a punto nieve y añadir el azúcar en forma de
lluvia.
4. Añadir yema una a una.
5. Añadir esencia, licor y lo seco tamizándolo de nuevo.
6. Batir con varilla con movimiento envolventes y añadir el aceite.
7. Añadir al molde desmoldante y papel madera, llevar al horno.
8. Relleno (mezclar todos los ingredientes aparte).
9. En los moldes pequeño o grande colocar la masa y añadir el
liquido. 150 gr de claras y 300 gr de azúcar.
10. Se puede hacer la cubierta con merengue italiano. Realizar el merengue italiano, calentando claras y
azúcar a fuego lento hasta que quede transparente y
11. Llevar al refrigerador.
batir hasta que quede uniforme.
 Ingredientes
༝ Claras 160 gr
2. Torta cebra ༝ Azúcar 360 gr
༝ Mantequilla 230 gr
155ºC durante 45 minutos ༝ Harina 170 gr ༝ Harina 210 gr
Molde de 24 cm ༝ Polvo hornear 1 cdita ༝ Polvo hornear 1 cdita
༝ Leche 150 gr ༝ Leche 150 gr
༝ Cococa 40 gr ༝ Esencia vainilla 5 ml
༝ Esencia chocolate 5 ml ༝ Licor 5 ml
༝ Licor 5 ml
༝ Bicarbonato ¼ cdita
Preparación
1. Cremar la mantequilla con el azúcar y luego añadir las claras hasta que quede
uniforme y conservar dividendo en dos mitades iguales.
2. Masa negra: Tamizar la harina, polvo y cocoa; añadir la mitad de lo batido, añadir
esencia y licor; añadir lo tamizado y leche alternándolo; dar movimientos
envolventes.
3. Masa blanca: Tamizar la harina y polvo; añadir la mitad de lo batido; añadir esencia
y licor; añadir lo tamizado y leche alternándolo; dar movimientos envolventes.
4. Enmatecar el molde y añadir un papel madera o sabana al molde.
5. En el molde colocar en forma alternada la masa negra y blanca, en el centro del
monde de cuchara y media, cuestión de que se va añadiendo y la masa se extiende
de forma circular-
 Ingredientes
3. Budín de plátano ༝ Banana 1 unidad
༝ Mantequilla 100 gr

155ºC durante 35 minutos

༝ Azúcar 100 gr
༝ Huevos 4 unidades
1 molde ༝ Miel ½ cda
༝ Harina 120 gr
༝ Polvo hornear 1 cdita
༝ Bicarbonato ¼ cdita
Preparación
1. Tamizar la harina, polvo y bicarbonato.
2. Cremar la mantequilla con el azúcar.
3. Añadir los huevos enteros a la mantequilla cremada.
4. Aplastar las bananas.
5. Adicionar las bananas y la harina tamizada; batir con batidor de varilla.
6. Añadir miel de caña.
7. Colocar desmoldante y verter la masa en el.
8. Llevar al horno.
 Ingredientes
4. Budín marmolado ༝༝ Mantequilla sin sal
Azúcar blanca
125 gr
150 gr
155ºC durante 35 minutos ༝ Huevos 2 unidades
2 moldes ༝ Harina 0000 300 gr
༝ Polvo hornear 1 cdita
༝ Leche 150 gr
༝ Esencia vainilla 5 ml
༝ Licor 5 ml
༝ Cocoa 15 gr
༝ Masa 150 gr
Preparación
1. Batir la mantequilla y el azúcar.
2. Añadir los huevos enteros y esencia de vainilla.
3. Alternar la harina y leche intercalando con un batidor de varilla.
4. Separar de esta mezcla 150 gr, conservar el resto.
5. De los 150 gr se le añade cocoa tamizándola y luego dar movimientos
envolventes; se añade la leche tibia y esencia de chocolate.
6. En el molde con desmoldante se va intercalando las masas negra y masa
blanca y se mezcla con un palito en el molde.
7. Se lleva al horno.
 Preparación
5. Mousse de maracuyá y 1. Colar la maracuyá e hidratar la gelatina.
chocolate blanco 2. Llevar al fuego la crema de leche 150 gr y añadir en caliente el
chocolate blanco (Ganache blanco).
Masa: 3. Hacer la salsa llevar todo al sarten y al final solo se añade la
༝ Azúcar 100 gr
Batir maicena tamizándola.
༝ Huevos 3 unidades
4. Batir la claras de huevo a punto nieve, añadir el azúcar en
༝ Crema de leche 250 gr A medio punto
forma de lluvia y yema uno a uno.
༝ Maracuyá 3 unidades
5. Unir crema a medio punto y ganache, añadir el zumo de
༝ Gelatina sin sabor 7 gr
Hidratar maracuyá, esencia y licor, gelatina hidratada.
༝ Agua 45 gr
༝ Licor 5 ml 6. Colocar en el cilindro y al congelador.
༝ Esencia de coco 5 ml
༝ Colorante amarillo C/N (color huevo)
༝ Chocolate blanco 250 gr
༝ Crema de leche 150 gr
Salsa:
༝ Maracuyá 100 gr
༝ Azúcar 50 gr
༝ Agua 200 ml
༝ Colorante amarillo C/N
༝ Maicena 1 cdita

Molde individual: Tubo berman, papel estañado y hojas

de acetato que sobresale este ultimo unos 3 dedos, se
pegan con aceite.
6. Biscuit Jaconde Ingredientes Pasta cigarette:
༝ Harina de almendras 90 gr ༝ Mantequilla sin sal 30 gr
160ºC durante 12 minutos ༝ Huevos enteros 2 unidades ༝ Azúcar impalpable 30 gr
12 unidades ༝ Azúcar impalpable 90 gr ༝ Clara 1 unidad
༝ Harina 0000 20 gr ༝ Harina 0000 20 gr
༝ Mantequilla sin sal 25 gr ༝ Cocoa 10 gr
༝ Claras 2 unidades
༝ Azúcar 40 gr
༝ Esencia vainilla Gotas
Preparación
1. Pasta cigarette: Tamizar la harina, azúcar y cocoa, añadir la clara y mezclar con la
mantequilla. Queda homogénea y se refrigera por 2 horas, en un tapete de silicona
se vierte la masa y se realiza las figuras con un palito o una que ya tenga forma.
Refrigerar.
2. Tamizar el azúcar impalpable y aparte tamizar la harina.
3. Batir los huevos enteros a punto letra y añadir el azúcar impalpable.
4. Añadir la harina de almendra, esencia, mantequilla a medio ambiente y mezclar.
5. Batir a parte las claras a punto letra y añadir la harina 0000 tamizada.
6. Mezclar todo y llevar al horno en un molde liso que este enmatecado.
7. Sirve para consumo solo o para acompañar en el mousse preparados para
refrigeración.
7. Mousse o parfai de frutilla Salsa:
༝ Frutilla 100 gr
Ingredientes: ༝ Azúcar 50 gr
༝ Frutilla 500 gr ༝ Maicena 1 cdita
༝ Gelatina sin sabor 7 gr
Hidratar ༝ Colorante rojo C/N
༝ Agua 45 gr
༝ Agua 200 gr
༝ Licor 5 ml
༝ Crema de leche 500 gr
Batir medio punto
༝ Azúcar 3 cdas
༝ Claras 4 unidades Batir punto nieve
༝ Azúcar 8 cdas
༝ Bitter 1 cda
༝ Esencia frutilla 1 cdita
༝ Colorante rojo C/N
Preparación
1. Salsa: Cortar en 8 la salsa, mezclar todo y hervir, de ultimo la
maicena.
2. Batir las claras aparte, gelatina hidratada y crema a medio punto.
3. Frutilla licuada y colada mezclada con la gelatina hidratada.
4. Se mezcla la claras batidas, la crema a medio punto y el licuado de Molde indivudal: Tubo bermang, papel estañado y hojas
frutilla. de acetato que sobresale este ultimo unos 3 dedos, se
5. Mezclar y añadir esencia, licor, bitter y colorante. pegan con aceite.
6. Se sirve en los moldes, encima la salsa o se decora con un ganache
en el envase.
 Salsa de frutos rojos:

8. Pudin de vainilla
༝ Frutos rojos 100 gr
༝ Azúcar 50 gr
༝ Agua 200 ml
Ingredientes: ༝ Colorante rojo C/N
༝ Leche 800 ml ༝ Maicena 1 cda
༝ Crema de leche 200 ml ༝ Esencia de frambuesa 5 ml
༝ Azúcar 54 gr
༝ Maicena 70 gr
༝ Chocolate blanco 50 gr
༝ Canela 1 ramita
༝ Esencia vainilla 5 ml
Preparación
1. Salsa: Cortar frutos rojos, llevar todo a fuego lento y añadir la
maicena tamizándola al final.
2. En una olla alta se añade la leche, crema de leche, azúcar,
canela y esencia, chocolate blanco.
3. Esperar que de un hervor (de la leche separar un poco para
diluir la maicena).
4. Verter la maicena y esperar que espese.
5. Servir en los moldes y esperar que enfrié para añadir la salsa Se sirve en moldes de vidrio, cerámica o plástico
de frutos rojos. según la presentación deseada, conservar en el
refrigerador.
9. Masa para torta
Ingredientes 155ºC durante 35 minutos
༝ Mantequilla sin sal 220 gr 1 molde
༝ Azúcar 300 gr
༝ Huevos enteros 6 unidades
Se prepara para realizar junto con el mousse de chocolate.
༝ Harina 000 240 gr
༝ Cocoa 60 gr
༝ Bicarbonato ½ cdita
༝ Esencia chocolate 5 gotas
༝ Licor 5 ml
༝ Polvo hornear 1 cdita
Preparación
1. Tamizar la harina, polvo, bicarbonato y la cocoa junto.
2. Separar claras de yemas.
3. Batir la mantequilla y el azúcar en la batidora.
4. Añadir a la batidora yema uno a uno, esencia y licor.
5. Añadir lo seco tamizado y batir con batidor de varilla.
6. Se coloca desmoldante en un molde y se viere la masa.
7. Llevar la horno hasta que este cocido.
 Ingredientes
10. Mousse de chocolate ༝ Chocolate negro 200 gr
Mezclar a baño maría
༝ Crema de leche 150 gr
༝ Azúcar 75 gr
Aprox. 13 unidades de 150 ml
༝ Claras 3 unidades
༝ Crema de leche 250 gr Batir medio punto
༝ Gelatina sin sabor 7,5 gr
༝ Agua 50 ml Hidratar
༝ Esencia de chocolate 5 ml
༝ Licor 5 ml
Preparación
1. Prepara el ganache de chocolate a baño maria.
2. Batir la crema medio punto e hidratar la gelatina (conservar).
3. Batir las claras a punto nieve y añadir el ganache mezclando con una
espátula.
4. Añadir la crema a medio punto, esencia, licor y gelatina hidratada.
5. Se sirve encima de la masa de torta cortada en los moldes, luego el mousse y
por encima el ganache de chocolate.
6. Se refrigera al meno durante un día.
11. Galletas de avena y coco
Ingredientes:
150ºC durante 18 minutos ༝ Mantequilla sin sal 125 gr
42 unidades aprox. ༝ Azúcar blanca 130 gr
༝ Huevo entero 1 unidad
༝ Harina 150 gr
༝ Avena instantánea 135 gr
༝ Coco húmedo 50 gr
༝ Polvo hornear 4,5 gr
༝ Esencia de coco 5 ml
Preparación
1. Tamizar la harina y el polvo de hornear.
2. Mezclar la avena y el coco húmedo, con el resto tamizado.
3. Batir la mantequilla con azúcar y añadir la esencia de coco.
4. Unir ambas mezclas con movimientos envolventes.
5. Colocar desmoldante en una bandeja para horno.
6. Pesar bolitas de 15 gr y moldear con la mano para colocarla en la bandeja.
7. Llevar al horno.
 Ingredientes:
༝ Chocolate negro 125 gr
12. Bomba de chocolate ༝ Mantequilla sin sal 60 gr Derretir juntos
༝ Huevos enteros 3 unidades
Batir a punto letra
180ºC durante 10 minutos ༝ Azúcar blanca 60 gr
15 unidades aprox. ༝ Harina 0000 45 gr
༝ Chocolate negro 100 gr Mezclar en baño maría
༝ Crema de leche 70 gr
༝ Sal Pizca
Preparación
1. Tamizar la harina.
2. Realizar el ganache y conservar en frío.
3. Batir huevos a punto letra y en una olla parte derretir chocolate mas
mantequilla.
4. En lo derretido añadir la cocoa tamizándola.
5. Añadir sal, licor y mezclar con batidor de varilla.
6. Mezclar todos los ingredientes.
7. En un moldes pequeños con desmoldante, añadir la masa y al medio del molde
colocar el ganache frio.
8. Refrigerar y servir luego de un día.