Liceo Manuel Montt
Departamento de Gastronomía
Docente: Karina Soto Martínez
EVALUACION COEFICIENTE 1 DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS
(3° Nivel de Enseñanza Media 2025)
Nombre:……………………………………………………………………………Curso……………….Fecha 02 – 06 –
2025
Ptje Total: 67 ptos Exigencia: 60% (50% alumnos PIE) Ptje Obtenido………………………..
Nota Obtenida………….
Objetivo(s):
1.- Manipula materias primas, insumos, alimentos, de acuerdo a las normas de higiene de la
legislación vigente, considerando y aplicando estándares de calidad, y previniendo situaciones de
riesgo.
Habilidade(s):
1.-Comprensión
2.- Análisis
Instrucciones: (Lectura colectiva de ellas)
1.- La prueba consta de 3 ítems: Selección múltiple, Verdadero y Falso y Desarrollo.
2.- El tiempo estimado para su desarrollo es de 90 minutos.
3.- Lea atentamente el enunciado de cada pregunta y responda según las instrucciones dadas.
4.- Conteste su prueba con lápiz pasta (azul o negro) evitando correcciones y/o uso de corrector.
5.- Cuide su letra y ortografía.
6.- Si tiene dudas levante la mano y espere a que el docente se acerque y aclare la(s) consulta(s).
7.- Se prohíbe el uso de celular, no se permite mochilas ni cuadernos sobre la mesa del estudiante
I. Selección múltiple. (1 pto c/u)(7 ptos totales)
Encierra en un círculo la respuesta correcta.
1. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe mejor el proceso correcto y la frecuencia
adecuada del lavado de manos en la cocina para prevenir la contaminación de los
alimentos?
a) Los empleados pueden lavarse las manos solo después de tocar alimentos,
ignorando otras actividades que puedan causar contaminación.
b) Es suficiente con lavarse las manos cada dos horas, sin importar las actividades
realizadas previamente.
c) El lavado de manos debe realizarse únicamente con agua caliente, evitando el uso
de jabón para una limpieza efectiva.
d) Se debe lavar las manos solo al inicio del turno y después de cada comida, sin
necesidad de un tiempo específico para el lavado.
e) Es necesario lavarse las manos antes de manipular alimentos y después de
actividades específicas, asegurando que el proceso dure al menos 20 segundos.
2. ¿Cuáles son las principales medidas que se deben implementar en un programa de
higiene personal para prevenir la contaminación cruzada en la industria
gastronómica?
a) Uso de antisépticos en lugar del lavado de manos, limpieza personal solo una vez
al día, y no tocar alimentos crudos.
b) Uso de guantes en todo momento, limpieza de superficies, capacitación sobre
cocina y evitar el contacto con alimentos crudos.
c) Lavado de manos ocasional, uso de guantes desechables solo al final del día, y no
es necesario supervisar prácticas de higiene.
d) Lavado de manos adecuado, uso de guantes, mantenimiento de limpieza personal
y capacitación sobre normas de higiene.
Liceo Manuel Montt
Departamento de Gastronomía
Docente: Karina Soto Martínez
e) Mantener el cabello suelto, no es necesario el lavado de manos si se usan guantes,
y permitir comer en áreas de trabajo.
3. Según el Artículo 59 del D.S. 977/96, la responsabilidad de llevar a cabo el control médico
de los manipuladores de alimentos recae en las empresas de alimentos. ¿Cuál de las
siguientes afirmaciones refleja adecuadamente las implicaciones de esta normativa
sobre la periodicidad y los exámenes requeridos para el personal que manipula
alimentos?
a) La empresa debe garantizar que los manipuladores se sometan a exámenes
médicos periódicos para asegurar que no representen un riesgo de contaminación.
b) No es necesario realizar controles médicos si el manipulador tiene un certificado
de salud vigente.
c) Los manipuladores solo necesitan ser evaluados una vez al año para mantener su
empleo.
d) Los exámenes médicos deben realizarse solo si hay un brote de enfermedad en el
establecimiento.
e) La empresa solo debe asegurarse de que los manipuladores se laven las manos
antes de comenzar a trabajar.
4. La higiene personal es fundamental en la manipulación de alimentos para prevenir la
contaminación. ¿Cuál de las siguientes prácticas es la más efectiva para garantizar la
seguridad alimentaria en un entorno gastronómico?
a) el correcto lavado de manos.
b) la limpieza de superficies de trabajo.
c) el uso de guantes desechables.
d) el correcto lavado de manos.
e) el almacenamiento adecuado de alimentos.
5. ¿Cuál de las siguientes medidas de limpieza y desinfección es esencial para eliminar las
fuentes de alimento y refugio de las plagas en un establecimiento gastronómico?
a) Desinfectar solo las superficies de contacto, ignorando el suelo y las áreas comunes.
b) Limpiar las áreas de descanso únicamente al final de cada mes, sin un calendario de
limpieza.
c) La limpieza cuidadosa y frecuente, junto con la desinfección adecuada de todas las
áreas del establecimiento.
d) Mantener las áreas de trabajo sucias para evaluar la presencia de plagas de manera
efectiva.
e) La limpieza ocasional de las áreas de trabajo, sin necesidad de desinfección después.
6. ¿Cuál de las siguientes técnicas de inspección y monitoreo de plagas es más efectiva
para prevenir infestaciones en un establecimiento gastronómico, considerando los
protocolos de seguridad alimentaria y las prácticas de higiene adecuadas?
a) La revisión superficial de las entregas, sin prestar atención a las señales de plagas y sin
sellar las aberturas del establecimiento.
b) La implementación de un programa de limpieza esporádico y la ausencia de
seguimiento con un operador de control de plagas.
Liceo Manuel Montt
Departamento de Gastronomía
Docente: Karina Soto Martínez
c) La combinación de la revisión rigurosa de las entregas, el uso de barreras físicas
adecuadas, el mantenimiento de una higiene rigurosa y la colaboración con un
operador de control de plagas.
d) La inspección ocasional de las entregas y la falta de barreras físicas en el
establecimiento gastronómico.
e) La dependencia exclusiva de pesticidas sin realizar inspecciones regulares ni mantener
prácticas de higiene adecuadas.
7. ¿Cuáles de las siguientes poblaciones se consideran más vulnerables a la
contaminación alimentaria, según los factores mencionados en el módulo de higiene
para la elaboración de alimentos?
a) niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunitarios
debilitados
b) jóvenes, padres de familia, personas con enfermedades crónicas y ancianos
c) mujeres lactantes, personas con diabetes, niños y adultos jóvenes
d) adultos mayores, trabajadores de la salud, estudiantes y personas inmunocompetentes
e) niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunitarios
debilitados
II. Verdadero y Falso (2 ptos c/u)(20 ptos totales)
Conteste a las preguntas con V o F, justifique las respuestas falsas. Considere que si no justifica su
respuesta será mal evaluada.
1. __________ El lavado de manos es la parte más importante de la higiene personal en la
manipulación de alimentos.
2. __________ Los guantes pueden reemplazar el lavado de manos en la cocina si se usan
correctamente.
3.___________ Las cucarachas pueden transmitir enfermedades como Salmonella y otros
patógenos.
4. ___________ El manipulador de alimentos puede usar joyas siempre y cuando estén
limpias.
5. __________ La carne congelada puede descongelarse directamente con agua caliente si
se cocina inmediatamente después.
6. __________ Las plagas pueden entrar al establecimiento principalmente por entregas y
aberturas sin sellar.
7. __________ El almacenamiento adecuado de alimentos debe realizarse directamente
sobre el suelo para evitar contaminación cruzada.
8. __________ El control de mermas en gastronomía puede contribuir a la reducción de
residuos y ahorro económico.
9. __________ El uso de productos químicos está permitido sin necesidad de capacitación
si se aplican en áreas limpias.
10. __________ Los pescados frescos deben presentar agallas rojas, ojos brillantes y carne
firme.
III. Desarrollo (4 ptos c/u)(40 ptos totales)
1. Explica qué es una “merma” en los procesos gastronómicos y por qué su correcta
gestión es importante para un restaurante.
Liceo Manuel Montt
Departamento de Gastronomía
Docente: Karina Soto Martínez
2. Describe tres situaciones en las que un manipulador de alimentos debe lavarse las
manos obligatoriamente.
3. ¿Cuáles son las principales diferencias entre los tipos de contaminación: física,
química y biológica en gastronomía? Da un ejemplo de cada una.
4. Analiza por qué el uso de guantes no reemplaza el lavado de manos en la
manipulación de alimentos.
5. Describe los pasos del programa de manejo integrado de plagas (IPM) en una
cocina.
6. Explica cómo deben almacenarse correctamente los alimentos secos en una
bodega gastronómica.
7. Identifica tres medidas esenciales para mantener la higiene del manipulador de
alimentos según el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
8. Describe cómo debe realizarse la descongelación de carnes para conservar su
calidad e inocuidad.
9. Explica en qué consiste la fase 2 de la gestión de la merma y qué tipo de residuos
se generan allí.
10. Analiza por qué es fundamental contar con una línea base para medir la merma y
cómo se utiliza esta información.
