SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

EL CULTIVO DEL MAIZ

Maíz, palabra de origen indio caribeño, significa literalmente «lo que sustenta la vida». El maíz es
el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz, suministra
elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia prima básica de la industria de
transformación, con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes
alimenticios y, desde hace poco, combustible y plásticos. La planta tierna, empleada como forraje, se ha
utilizado con gran éxito en las industrias lácteas y cárnicas y, tras la recolección del grano, las hojas secas y la
parte superior, incluidas las flores, aún se utilizan hoy en día como forraje de calidad relativamente buena para
alimentar a los rumiantes

Botánicamente, el maíz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramíneas y es una planta anual de ciclo
primavero-estival, alta dotada de un amplio sistema radicular fibroso. Se trata de una especie que se reproduce
por polinización cruzada y la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla) se hallan
en distintos lugares de la planta. Las panojas -a menudo, una por tallo- son las estructuras donde se desarrolla el
grano, en un número variable de hileras (8-10- 12 a 16), produciendo de 300 a 1 000 granos. El peso depende de
las distintas prácticas genéticas, ambientales y de cultivo. El grano constituye aproximadamente el 42 por ciento
del peso en seco de la planta. El maíz es a menudo de color blanco o amarillo, aunque también hay variedades
de color anaranjado, negro, rojo y jaspeado.

ORIGEN DEL MAÍZ

El cultivo del maíz tuvo su origen, con toda probabilidad, en América Central, especialmente en México, de
donde se difundió hacia el norte hasta el Canadá y hacia el sur hasta la Argentina. La evidencia más antigua de la
existencia del maíz, de unos 7 000 años de antigüedad, ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de
Tehuacán (México) a 2500 m.s.n.m., pero es posible que hubiese otros centros secundarios de origen en
América. Este cereal era un artículo esencial en las civilizaciones maya, azteca e Incas, junto con la mandioca, la
papa la batata y el zapallo fueron las principales fuentes alimenticias de estas civilizaciones. Para los Mayas y
Aztecas tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición; estos pueblos incluso
afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maíz. A finales del siglo XV, tras el descubrimiento del
continente americano por Cristóbal Colón, el grano fue introducido en Europa a través de España. Se difundió
entonces por los lugares de clima más cálido del Mediterráneo y posteriormente a Europa septentrional. El maíz
se cultiva en todas las regiones del mundo aptas para actividades agrícolas y que se recoge en algún lugar del
planeta todos los meses del año. Crece desde los 58° de latitud norte en el Canadá y Rusia hasta los 40° de
latitud sur en el hemisferio meridional. Se cultiva en regiones por debajo del nivel del mar en la llanura del
Caspio y a más de 4 000 metros de altura en los Andes peruanos.

Pese a la gran diversidad de sus formas, al parecer todos los tipos

principales de maíz conocidos hoy en día, clasificados como Zea mays, eran
cultivados ya por las poblaciones autóctonas cuando se descubrió el
continente americano. Por otro lado, los indicios recogidos mediante
estudios de botánica, genética y citología apuntan a un antecesor común de
todos los tipos existentes de maíz. La mayoría de los investigadores creen
que este cereal se desarrolló a partir del teosinte, Euchlaena mexicana
Schrod, cultivo anual que posiblemente sea el más cercano al maíz. Otros
creen, en cambio, que se originó a partir de un maíz silvestre, hoy en día
desaparecido. La tesis de la proximidad entre el teosinte y el maíz se basa en
que ambos tienen 10 cromosomas y son homólogos o parcialmente
homólogos. Ha habido introgresión (retrocruzamiento reiterado) entre el
teosinte y el maíz y sigue habiéndola hoy en día en algunas zonas de México
y Guatemala donde el teosinte puede crecer en los cultivos de maíz Huiracocha o Viracocha

1
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

El maíz tiene una fuerte connotación religiosa para las

comunidades nativas de toda América, para los Incas Viracocha
(el dios creador), inventó el maíz y enseñó su cultivo como una
ofrenda de los dioses a los hombres. Por ello es que los Incas
creían que el maíz no era un alimento más, era un alimento
que unía a los hombres con los dioses y tiene un mensaje
sagrado, de manera que comerlo era ingerir cierta fuerza
cósmica.

Los Mayas creían que los hombres fueron creados varias

veces con distintos materiales barro, madera, pero estos
fueron destruidos por los mismos dioses y que la actual Cabeza de Quetzalcóatl en la Pirámide de Quetzalcóatl
humanidad fue creada a partir del maíz blanco y amarillo. Teotihuacan México

También los Mexicas concibieron la creación en etapas sucesivas hasta llegar a la verdadera humanidad y su
alimento preferido el maíz, gracias a la intervención del dios Quetzalcóatl.
También el maíz tiene su leyenda que explicaría su origen: Entre los guaraní, el Ayatí, como se lo llama al
maíz, tiene su origen en el sacrificio de un indio de la tribu que para aplacar las iras de Tupá, cuyo culto habían
olvidado sus hermanos, se ofreció para ser inmolado cuando el cacique anunció que de esa manera volverían a
la región de abundancia y al bienestar. Dispuesto, pues, a morir, fue enterrado en una fosa de la que sobresalía
su nariz. Cuando, transcurridos los días, los suyos fueron a ver el lugar había nacido una planta desconocida
cuyo fruto era una espiga con granos amarillos, a la que llamaron Ayatí que en lengua guaraní significa ¨ nariz
del indio ¨. Probaron aquel y lo hallaron tan sabroso que a partir de entonces constituyó la base de su
alimentación, y el sacrificio de aquel indio no había sido en vano. -

El maíz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la composición y la apariencia. Puede ser
clasificado en distintos tipos según: a) la constitución del endosperma y del grano; b) el color del grano; c) el
ambiente en que es cultivado; d) la madurez, y e) su uso. Los tipos de maíz más importantes son duro, dentado,
reventón (pisingallo), dulce, harinoso y ceroso.

Económicamente, los tipos más importantes de maíz cultivados para grano o forraje y ensilaje caen dentro de
las tres categorías más importantes de duro, dentado y harinoso, en casi su totalidad lo que se siembra son
híbridos (ver tipos de híbridos en unidad Nº2 de Biotecnología). Un cuarto tipo de maíz que puede ser agregado
a los anteriores es el maíz con proteínas de calidad (MPC) basado en el mutante o2obtenido en la búsqueda de
una mejor calidad de las proteínas. Los tipos de maíz de menor importancia comparativa como aquellos usados
como alimento o forraje, pero con un importante valor económico agregado son: maíz pisingallo cultivado por sus
granos para preparar bocadillos; tipos de maíz dulce cultivados para consumir las mazorcas verdes, y tipos de maíz
ceroso.

2
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

En general, el grano maduro o cariópside de maíz está formado por cuatro partes principales: pericarpio,
endospermo, germen y pedicelo.

El endosperma es la parte más voluminosa e importante del grano. Está constituida por almidón y proteínas,
representando el 83 % del volumen del grano, de este aproximadamente el 87% es almidón y proteínas, el
endosperma se divide en dos:
- el endosperma duro o corneo que es la parte colorida del grano, en el se encuentran además del almidón,
fibras, proteínas y pigmentos
- el endosperma blando o harinoso: no pose pigmentos y posee menor valor proteico.

El pericarpio es la capa exterior o cubierta protectora que encierra el grano es una capa de células fibrosas.
Su función es impedir el ingreso de hongos y bacterias. Representa el 5% del volumen del grano.

El germen se encuentra en el extremo más bajo del grano. Representa un12% del volumen del grano es
considerado el primer tejido de reserva puesto que contiene una gran cantidad de nutrientes utilizados durante
la germinación donde se origina el tallo (plúmula) y las raíces (radícula). Se caracteriza por un elevado contenido
de grasas crudas, el 33 por ciento por término medio, y contiene también un nivel relativamente elevado de
proteínas (próximo al 20 por ciento)

El pedicelo o capa terminal, es la continuación del pericarpio y permite la unión de grano con el marlo.

La molienda de granos nos dará:

• Endosperma harinoso→ harina de maíz o fécula ( maicena)

• Endosperma duro→sémola ( polenta )
• Pericarpio→ salvado
• Embrión→ Aceite pudiendo ser del 4 al 5% del peso del grano

MAÍZ DURO (Zea mays indurata)

Los cultivares locales originales de maíz fueron en general tipos de maíz duro. Los granos de este tipo de maíz
son redondos, duros y suaves al tacto, comúnmente se os llama duros o flint. El endospermo está constituido
sobre todo de almidón duro córneo con solo una pequeña parte de almidón blando en el centro del grano. El maíz
duro germina mejor que otros tipos de maíz, particularmente en suelos húmedos y fríos. Es por lo general de
madurez temprana y se seca más rápidamente una vez que alcanzó la madurez fisiológica. Está menos sujeto a
daño de insectos y mohos en el campo y en el almacenamiento. Sin embargo, los maíces duros rinden por lo
general menos que los maíces dentados. Los maíces duros son preferidos para alimento humano y para hacer
3
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

fécula de maíz ("maicena"). Muchos de los maíces duros cultivados comercialmente tienen granos anaranjado-
amarillentos o blanco-cremosos, aunque existe una amplia gama de colores, por ejemplo, amarillo, anaranjado,
blanco, crema, verde, púrpura, rojo, azul y negro.

MAÍZ DENTADO (Zea mays indentata)

En términos generales, el maíz dentado es el tipo de maíz cultivado mas comúnmente para grano y ensilaje. El
endosperma del maíz dentado tiene más almidón blando que los tipos duros y el almidón duro está limitado solo
a los lados del grano. Cuando el grano se comienza a secar, el almidón blando en la parte superior del grano se
contrae y produce una pequeña depresión, esto da la apariencia de un diente y de aquí su nombre. Los maíces de
granos dentados tienen una mayor profundidad de inserción en el marlo y tienden a tener a ser más difíciles de
trillar que los maíces duros. El maíz dentado es generalmente de mayor rendimiento que otros tipos de maíces,
pero tiende a ser más susceptible a hongos e insectos en el campo y en el almacenamiento y demora mas en secar
que los maíces de granos de endosperma duro.

Muchos de los maíces dentados cultivados tienen granos de color blanco, preferidos para el consumo humano
o tienen granos amarillos, los cuales son preferidos para alimento animal. Ambos tipos son importantes para
alimento animal y para usos industriales.

MAÍZ HARINOSO o amiláceos (Zea mays amiláceo)

Es originario del norte argentino, Perú y Bolivia, siendo una de las sub especies mas antiguas que se conoce. El
endosperma de los maíces harinosos está compuesto casi exclusivamente de un almidón muy blando, que se raya
fácilmente con la uña aun cuando el grano no esté maduro y pronto para cosechar. Es el maíz predominante en
las zonas altas de la región andina y de México. Los tipos de maíces harinosos muestran gran variabilidad en color
de grano y textura, estos maíces son casi únicamente usados como alimento humano y algunas razas se utilizan
para la preparación de platos especiales y bebidas, en los maíces con coloración se extraen colorantes. La
variedad Cuzco Gigante, es un maíz harinoso del Perú que tiene granos grandes con solo ocho filas en la mazorca.
A causa de la naturaleza blanda del almidón del endospermo estos maíces son altamente susceptibles a la
pudrición y a los gusanos de las mazorcas y a otros insectos que los atacan tanto en el campo como en el
4
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

almacenamiento. Por otra parte, también es difícil mantener la buena germinabilidad de las semillas. El potencial
de rendimiento es menor que el de los maíces duros y dentados.

Maíz gigante de Perú Maíz morado

MAÍCES ESPECIALES

MAÍZ PISINGALLO o REVENTÓN

Esta es una forma extrema de maíz duro con endosperma duro que ocupa la mayor parte del grano y una
pequeña cantidad de almidón blando en la parte basal del mismo. Los granos son pequeños, con pericarpio grueso
y varían en su forma de redondos a oblongos. Cuando se calienta el grano, revienta y el endospermo sale. Varias
formas primitivas de maíz tienen granos de tipo reventón. El uso principal del maíz reventón es para bocadillos
(rositas o palomitas). Los granos con bajo contenido de humedad -cerca de 14%- cuando se calientan a alrededor
de 170°C, revientan y cuanto mayor es su expansión mejor es la calidad del producto final. Parece haber una
correlación negativa entre el rendimiento y la capacidad de expansión y su calidad. El maíz reventón es una planta
baja con tallos débiles y de madurez temprana. La planta produce más de dos mazorcas pequeñas -en algunos
casos hasta seis- pero de bajo rendimiento en peso, aunque no en número de granos.

MAÍCES CEROSOS o WAXY

Actualmente estos maíces son cultivados en áreas muy limitadas de las zonas tropicales donde las poblaciones
locales los prefieren para su alimentación; su nombre se debe a que su endospermo tiene un aspecto opaco y
ceroso. El almidón en los maíces duros y dentados está comúnmente constituido por cerca 70% de amilopectina
y 30% de amilosa; en cambio en los maíces cerosos está compuesto exclusivamente por amilopectina. La
amilopectina es más fácil de digerir y fermentar que la amilosa, por lo que esta mutación nos estaría dando un
grano con una mayor digestibilidad para los animales y mayor capacidad de producir alcohol que los maíces
comunes. El mutante del maíz ceroso fue descubierto en China; es un maíz cultivado solo para algunos fines
específicos y en algunas partes de Asia oriental es usado para hacer comidas típicas y para asar las mazorcas con

5
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

los granos en estado de masa. El maíz ceroso obtiene buenos precios en algunos mercados industriales, en
especial para obtener un almidón similar a la tapioca.

MAÍZ CON ALMIDÓN MODIFICADO

Maíz con alta amilosa: Debido a la acción de otro mutante recesivo, este tipo de maíz posee hasta un 80 % de
amilosa en su composición -cuando el maíz normal posee entre el 25 y el 30 %-. La amilosa es una molécula que
puede convertirse en una película fina y transparente como el celofán, permitiendo su utilización para plásticos,
fotografía y otros productos, teniendo la gran ventaja de ser biodegradable.

OPACO-2 Y MAÍCES CON PROTEÍNAS DE CALIDAD (MPC)

Este tipo de maíz tiene un gen mutante recesivo o2 que contiene cerca del doble de dos aminoácidos
esenciales, lisina y triptófano, en su endospermo. Esto mejora sensiblemente la calidad de las proteínas del maíz,
el cual normalmente es uno de los cereales con más bajo contenido proteico. En los MPC es afectada la calidad
de las proteínas y no su cantidad. El grano típico de opaco-2 tiene un endosperma muy blando con una apariencia
yesosa y opaca. El gen o2 también causa algunos efectos indeseables tales como susceptibilidad a la pudrición de
la mazorca, a los insectos de los granos almacenados y presenta un menor rendimiento. Estos defectos han sido
eliminados por medio de cruzamientos y por la acumulación de genes modificadores adecuados los cuales han
resultado en un grano con un aspecto muy similar a los maíces duros o dentados, con buen rendimiento y que
retienen el gen o2 y sus efectos positivos sobre la calidad de la proteína. Como este maíz no tenía apariencia
opaca ni yesosa fue denominado maíz con proteínas de calidad - MPC. A pesar de los éxitos obtenidos en estos
trabajos de fitomejoramiento los MPC no se han difundido a nivel mundial y su cultivo se limita a Brasil, China,
Ghana y Sud África.

MAÍCES DULCES (Zea mays saccharata)

Estos tipos de maíces se cultivan principalmente para consumir las mazorcas aún verdes, ya sea hervidas o
asadas. En el momento de la cosecha el grano tiene cerca de 70% de humedad y no ha comenzado aún el proceso
de endurecimiento. Los granos tienen un alto contenido de azúcar y son de gusto dulce. La conversión del azúcar
a almidón es bloqueada por genes recesivos, por ejemplo, azucarado (su), arrugado (sh2) y quebradizo (bt1). Los
granos en su madurez son arrugados debido al colapso del endospermo que contiene muy poco almidón. En este
caso es difícil producir semillas con buena germinabilidad y esta tiende siempre a ser baja. Los tipos de maíz de
grano dulce son susceptibles a enfermedades y son comparativamente de menor rendimiento que los tipos duros
o dentados, por lo que no son comúnmente cultivados en forma comercial en las zonas tropicales

6
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

LA PLANTA DEL MAÍZ.

Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran bien
diferenciadas en la misma planta
La planta tiene dos tipos de raíz, las primarias son fibrosas, presentando además raíces adventicias, que
nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas tienen la misión de mantener a la
planta erecta, sin embargo, por su gran masa de raíces superficiales, es susceptible a la sequía, intolerancia a
suelos deficientes en nutrientes, y a caídas de grandes vientos .

El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente,
una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde
almacena reservas alimenticias, en especial azúcares. La planta posee tallo único de largo muy variable según la
variedad que puede ser desde 80 cm. hasta 6 metros, pero los maíces comerciales en Argentina varían desde 1.8
a 2.5 metros para no tener demasiados problemas con la cosecha y el vuelco de las plantas
Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas, su
coloración puede ser verde clara a un verde muy oscuro pudiendo ser erectas permitiendo una mayor
penetración de la luz en las zonas bajas o caediza lo que permite una rápida cobertura del suelo disminuyendo
la evaporación del agua del suelo.
Las hojas del maíz poseen la característica de enrollarse (acartucharse) para disminuir la transpiración en
momentos de estrés hídrico.

Planta con hojas caedizas Planta con hojas erectas

7
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

.
La inflorescencia masculina es terminal y se le conoce como panícula
o panoja, compuesta por un eje central o raquis y ramas laterales; a lo largo
del eje central se distribuyen los pares de espiguillas y en las ramas con arreglo
dístico y cada espiguilla está protegida por dos glumas, que a su vez contienen
en forma apareada las flores estaminadas; en cada florecilla hay
tres estambres donde se desarrollan los granos de polen. La producción de
polen es muy elevada, ya que la polinización es anemófila, el polen puede
llegar a viajar más de 600 metros si el viento es el adecuado. Inflorescencia masculina

Las inflorescencias femeninas, las mazorca, espigas, elote o choclo, se

localizan en las yemas axilares de las hojas; son espigas de forma cilíndrica
que consisten de un raquis central engrosado ( marlo ), donde se insertan las
espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas una fértil y otra
abortiva, estas flores se arreglan en hileras paralelas, las flores pistiladas
tienen un ovario único con un pedicelo unido al raquis, un estilo muy largo
con propiedades estigmáticas donde germina el polen. La inflorescencia, está
separada de la caña por un pequeño tallito de 7 – 8 nudos, por cada uno se
encuentra una hoja (chala), que cubre la espiga
Inflorescencia femenina

El desarrollo de la planta se puede dividir en dos fases fisiológicas. En la primera, o fase vegetativa, se
desarrollan y diferencian distintos tejidos hasta que aparecen las estructuras florales. La fase vegetativa consta
de dos ciclos. En el primero se forman las primeras hojas y el desarrollo es ascendente; en este ciclo, la
producción de materia seca es lenta y finaliza con la diferenciación tisular de los órganos de reproducción. En el
segundo ciclo se desarrollan las hojas y los órganos de reproducción; este ciclo acaba con la emisión de los
estigmas.
La segunda fase, también llamada fase de reproducción, se inicia con la fertilización de las estructuras
femeninas que se diferenciarán en espigas y granos. La etapa inicial de esta fase se caracteriza por el incremento
de peso de las hojas y otras partes de la flor; durante la segunda etapa, el peso de los granos aumenta con
rapidez.

8
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

Para identificar en que etapa se encuentra la planta del maíz se utiliza la escala de Ritchie que divide en dos
etapas principales, vegetativa simbolizada por la letra V y reproductiva simbolizada por la letra R

FISIOLOGÍA DEL MAÍZ

El maíz germina cuando la temperatura del suelo tiene como base 8ºC, pero existen maíces europeos que
pueden hacerlo con 6ºC. La temperatura óptima para el desarrollo es de 28ºC, cuando las temperaturas superan
los 33ºC las plantas comienzan a tener problemas. Cuando la planta está en estadio V5-V6, deja de formar hojas
y se inicia la panoja en el interior del tallo y en la base de éste.
Cuando la planta llega al estado de 9 hojas, ocurre algo muy importante, algunas de yemas axilares cambian
de estado vegetativo a reproductivo. Esas van a ser las que darán origen a las espigas de la planta. A partir de
entonces, ocurre una diferenciación en sentido ascendente de todas espiguillas. Los óvulos que darán origen a
los granos de maíz se irán definiendo desde este momento hasta días antes de la floración.
A partir de entonces, se definirá el potencial de granos que va a tener esa espiga de maíz. Este fenómeno se

9
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

produce en 5 o 6 yemas axilares, comenzando desde la ubicada en el quinto nudo, pero solamente se
desarrollarán 1 o 2 espigas dependiendo del genotipo y de las condiciones ambientales.
Cuando aparece la panoja finaliza la etapa vegetativa Vt. comenzando la etapa reproductiva. El Nº de granos
se determina cuando la planta esté en V12-V13, este periodo crítico dura aproximadamente 30 días en
condiciones normales de temperatura
Las temperaturas son fundamentales para el crecimiento de las plantas acortándose el ciclo con los
aumentos de temperatura, es así que, por ejemplo, que el mismo maíz sembrado en dos lugares diferentes
puede llegar a madurez de cosecha en menor o mayor cantidad de días dependiendo de las temperaturas
medias del lugar.
Ante cualquier estrés (térmico, hídrico), la planta frena primero la producción de hojas, lo que afecta la
intercepción de luz y por lo tanto se disminuye la cantidad de azucares almacenados dando como resultado
un menor rendimiento global.
La radiación interceptada es fundamental para el desarrollo de una planta fuerte y de alto rendimiento,
por eso es necesaria la distribución uniforme en la siembra. Para lograr los máximos rendimientos el maíz
debe llegar a floración cuando exista máxima radiación solar que en el hemisferio sur es alrededor del 21
de diciembre, es por ello que es común las siembras en el mes de Septiembre en el centro de Argentina.
En nuestra zona las fechas tempranas de siembra suelen ser problemáticas ya sea por la falta de
temperatura adecuada en el suelo o principalmente por la falta de humedad en el suelo, además en
diciembre y enero (momento de floración del maíz de siembras tempranas), suelen sucederse periodos de
estrés térmico e hídrico afectando el rendimiento. A medida que se retrasan las fechas de siembra se
puede tener problemas con una enfermedad virósica llamada Mal del Rio Cuarto, por ello es común en
nuestra zona las siembras tardías o de segunda en los meses de diciembre, lográndose plantas de rápido
crecimiento por lo general de mayor tamaño que las plantas de siembras tempranas, pero por lo general
estas fechas tardías producen menor rendimiento por la menor radiación interceptada en el periodo de
floración.
Una vez fecundado el óvulo la planta comienza a movilizar hidratos de carbono para llenar el grano, la
madurez del grano llega cuando este tiene un contenido de humedad del 35 %, en este momento el grano
acumula la máxima cantidad de materia seca y puede germinar para dar una nueva planta. La humedad de
cosecha es muy variable dependiendo de la necesidad y el destino, pero las tareas de cosecha pueden comenzar
con humedad del grano de alrededor del 21% aunque la humedad recomendable de almacenamiento es menor
al 14.5%
El llenado de los granos comienza luego de ocurrida la fecundación y termina una vez que se alcanza la
madurez fisiológica

a) Estado de ampolla: luego de 3 a 4 días de ocurrida la fecundación de los

primeros óvulos, es posible apreciar, en la base de los choclos, granos iniciando
su crecimiento; éstos semejan pequeñas ampollas, presentando una coloración
blanquecina y un contenido de humedad cercano al 90%
Luego de finalizado el estado de ampolla, los granos van evidenciando un
cambio gradual en su coloración externa, hasta alcanzar un color amarillo
tenue; en ese momento, los granos presentan un contenido de humedad de
aproximadamente 85%. Los cambios de color, que van derivando en un
amarillo cada vez más intenso, obedecen a una acumulación progresiva de
almidón, el cual comienza a formarse aproximadamente 2 semanas después de
la fertilización de los óvulos. Esto determina que la consistencia del fluido de los
granos vaya pasando progresivamente de acuosa a lechosa, y posteriormente a
densa y pastosa.

b) Estado lechoso: los granos muestran externamente un color amarillo, en tanto que en el interior el fluido
es de color blanco lechoso. Los granos, que en esta etapa presentan entre 71 y 74% de humedad como
promedio, están óptimos para su consumo como choclo. El estado de choclo se sobrepasa en forma
relativamente rápida, debido a la gran acumulación de materia seca que se produce en los granos a partir del

10
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

momento en que se alcanza dicho estado.

c) Estado de masa blanda: la acumulación continúa de

almidón en el endosperma, determina que el fluido interno
alcance en este estado una consistencia pastosa. La corteza
de la mazorca presenta un color rosado a rojo suave,
producto del cambio de color que comienza a ocurrir en los
elementos circundantes (lemna y pálea). Los granos en este
estado presentan alrededor de un 60% de humedad y han
acumulado cerca de la mitad de su peso seco total.
Mazorca en estado de choclo.
d) Estado dentado o de masa dura: la mayoría de los
granos comienza a mostrar hendiduras en su parte apical, lo
que corresponde al dentado de los granos; el contenido promedio de humedad en este estado alcanza a 55%.
Los granos comienzan a secarse desde su parte apical, que es donde se inicia el depósito de almidón. Así,
aparece la denominada línea de leche en los granos, la cual marca la transición entre el almidón duro o sólido y
la parte aún lechosa; esta línea va acercándose cada vez más hacia la coronta (marlo), en la medida que avanza
la madurez, desapareciendo definitivamente una vez que los granos alcanzan el estado de madurez fisiológica.

Cuando la línea láctea se sitúa aproximadamente en la parte media de los granos, éstos presentan
aproximadamente un 40% de humedad y han alcanzado casi un 90% de su peso seco final. En este punto es
cuando el maíz se lo pica para el consumo de los animales.

e) Estado de madurez fisiológica: este estado se alcanza cuando los granos logran su máxima acumulación de
materia seca, asegurándose con ello la obtención del máximo rendimiento. La capa de almidón duro ha
avanzado hasta la zona de unión del grano con el marlo, lo que
determina la desaparición de la línea de leche y el término del
crecimiento de los granos. En ese momento, el contenido promedio
de humedad en los granos es de 37% y en la planta de
aproximadamente un 60%.
Casi simultáneamente con la desaparición de la línea de leche en la
región placentaria de la semilla, que corresponde al lugar de
inserción de ésta en el marlo, se hace visible un punto o película de
color negro. La desaparición de la línea de leche y la aparición del
punto negro son, en definitiva, indicadores de que se ha alcanzado
el estado de madurez fisiológica.

Evolución en el desarrollo del grano

Luego de alcanzada la madurez fisiológica, hay que esperar que las semillas vayan perdiendo humedad para
así minimizar el costo de secado y lograr, por otra parte, una eficiente cosecha mecanizada. Desde el estado de
madurez fisiológica hasta la madurez de cosecha, considerando un 20% de humedad en los granos al momento
de la trilla. La tasa de pérdida de humedad en los granos, luego de lograda la madurez fisiológica, depende
fundamentalmente de la temperatura; sin embargo, también es importante considerar que la velocidad de
secado de los granos es dependiente del cultivar que se utilice.

11
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

IMPORTANCIA DE LA DENSIDAD Y UNIFORMIDAD

La operación de siembra representa uno de los puntos críticos más importantes en la definición del
potencial rendimiento de todos los cultivos agrícolas extensivos de nuestro país (trigo, maíz, soja y girasol).
El maíz es el más sensible de todos los cultivos a las fallas en la emergencia-implantación, que afectan en forma
importante el rendimiento potencial del cultivo. Podemos, a su vez, separar el efecto en dos aspectos:
densidad total de plantas por hectárea y la uniformidad en la distancia entre plantas.
En cuanto a la densidad de plantas por hectárea, está bien establecido que hay una densidad óptima de
acuerdo al híbrido y al ambiente. En general los híbridos modernos (poco prolíficos) no poseen mecanismos de
compensación efectivos ante disminuciones en el stand de plantas, por lo tanto, el rango de densidad óptimo
es muy estrecho, no admitiendo variaciones importantes sin mermas de consideración en el potencial de
rendimiento.
Suelos fértiles de alta disponibilidad de nutrientes y con buena disponibilidad de agua ya sea por lluvias o
por riego, permiten densidades de siembra de 80 a 85 mil plantas por hectáreas, como sucede en el sur de la
provincia de Santa Fe norte de Buenos Aires y Sud este de Córdoba. En las zonas más desfavorables como el
Oeste de Córdoba, San Luis, Santiago del Estero Chaco, las densidades de siembra son menores 65 mil plantas
hasta 60 mil plantas por hectáreas. En nuestra zona son comunes las densidades que rondan las 70 a 75 mil
plantas
LA UNIFORMIDAD EN LA DISTANCIA ENTRE PLANTAS, LA PODEMOS SUBDIVIDIR EN:
a- Uniformidad espacial:
La variabilidad en el espacio entre plantas consiste generalmente en una combinación entre plantas
amontonadas (dobles o triples golpes) acompañadas por tramos sin ellas en el surco. La falta de uniformidad
es causada por defectos en los mecanismos de la sembradora, incorrecta elección de la placa, deficiente
calidad de la semilla, velocidad de siembra excesiva, daños por plagas, etc.

b- Uniformidad temporal:
Este el punto de mayor importancia. La variabilidad en el tiempo es causada por diferencias en los tiempos de
emergencia, lo que genera individuos dominantes y dominados, estos últimos sufren un importante aborto de
granos que no es compensado por la mayor producción de las plantas dominantes. Esta emergencia no
uniforme se debe a diferencias en la humedad del suelo, la variabilidad en la temperatura del suelo, la
desuniforme profundidad de siembra, el contacto semilla-suelo, daños por insectos, herbicidas y/o
fertilizantes.
El establecimiento de un stand desuniforme en maíz, puede provocar pérdidas de 400 a 900 kg/ha, por
combinación de alta variabilidad en la distancia entre plantas en el surco y emergencia no uniforme de plantas
(Nielsen, 1996). Actualmente con la siembra directa y los mayores potenciales de rindes obtenidos por la
genética esta pérdida debiera ser mayor.

12
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

Diferencia entre espigas de plantas dominantes y

dominadas

FACTORES QUE INCIDEN EN UNA BUENA SIEMBRA

Podemos definir como una buena siembra, aquella donde la diferencia entre la cantidad de plantas
posibles de obtener y las efectivamente logradas, es mínima, la separación entre ellas es uniforme y el
tiempo transcurrido para emerger es el mínimo factible para la mayor parte de la población.

SEMILLA
a- Poder Germinativo:
Es indudable la importancia de la calidad de la semilla en maíz, por lo tanto es imprescindible disponer del
PG de la partida a sembrar, cuyo valor nos indica la cantidad de semillas con capacidad de germinar en
condiciones óptimas, cuyo valor debe estar entre 90 y 100%.
b- Vigor:
En siembras tempranas, con siembra directa y con suelos aún relativamente fríos es fundamental disponer
del valor de Vigor de esa semilla, mediante el Test de frío (Cold test), cuyo valor debería estar entre 80 y
100%. Convendría hacer un test de frío a 10 C. Otra opción es hacer el test de frío a condiciones climáticas
muy adversas. Todo esto para poder determinar fecha de siembra de acuerdo a la T °C del suelo. Se
aconseja sembrar primero los híbridos que tengan mejor vigor.

SUELO
a- Temperatura:
Las temperaturas del suelo durante la siembra son un componente ambiental fundamental para el logro
de plantas. Por lo general, se recomienda sembrar el maíz cuando la temperatura del suelo es igual o
superior a 10 ºC. No obstante, las condiciones después de la siembra también son fundamentales, siendo
críticas las primeras 24 horas, si la absorción de agua por parte de la semilla ocurre a bajas temperaturas
esto podría matar a la semilla o producir plántulas anormales. Los productores no solo deben tener en
cuenta la temperatura del suelo al sembrar, sino también la temperatura esperada cuando la semilla
comienza a absorber rápidamente el agua. Es imprescindible asegurarse que al menos durante tres días
13
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

seguidos la temperatura del suelo a 5 cm de profundidad (tomando un promedio de tres mediciones: a las
7 hs, 14 hs y 18 hs) sea 10ºC o más, para comenzar la siembra.
b- Humedad:
Es importante realizar un barbecho químico temprano, que logre un excelente control de malezas, y una
adecuada recarga hídrica del perfil .Es importante verificar la humedad disponible a profundidad de
siembra en distintos sectores del lote, ya que una distribución desuniforme de los rastrojos en Siembra
Directa puede generar sectores con diferencias importantes en humedad edáfica, que pueden provocar
fallas y falta de uniformidad en la emergencia.
c- Plagas:
La incidencia de plagas puede ser importante sobre todo en planteos de siembra directa,
fundamentalmente insectos de suelo (gusano blanco) y orugas cortadoras, ya que producen una
disminución de la densidad y uniformidad espacial en la línea de siembra. Es imprescindible el curado con
insecticidas aplicados a la semilla (curasemillas) que son de baja toxicidad ambiental y excelente
efectividad.

SEMBRADORA
a- Neumáticas:
Opción ideal para el productor. Puede utilizar calibres o granos desparejos que con placas no podría
utilizar.
b- Placa de siembra:
Es elemental pero no por ello menos importante la elección de la placa de siembra adecuada al calibre de
la semilla, la regulación adecuada de los enrrasadores y gatillos expulsores de la semilla, verificar el
desgaste de todos los elementos y reemplazar si es necesario. Estos aspectos son esenciales no solamente
para una dosificación monograno sino para evitar daños mecánicos a la semilla que disminuyan su
viabilidad, y sin duda es un factor de suma importancia para lograr uniformidad espacial en la siembra.
Es aconsejable probar los granos que se van a utilizar para las placas en un cajón de pruebas a la velocidad
de siembra que uno va a utilizar.
Cualquiera sea el sistema a utilizar tener claro que la persona que maneje la sembradora será
responsable del resultado de la siembra, por lo cual deberá estar altamente capacitado para esta labor.

Tener claro que una mala siembra es imposible de mejorar posteriormente.

Profundidad de siembra:
En maíz la profundidad de siembra no debería ser menor a 2.5 cm., de esa forma el Coleoptile va estar
bajo la superficie, preservando el punto de crecimiento de las heladas tardías y permitiendo el desarrollo
adecuado de las raíces nodales, y no superar los 5 cm. por riesgo de que la semilla no tenga suficiente
energía para la emergencia exitosa. La regulación de la cuchilla de corte un poco por debajo de los discos
plantadores, la regulación de la presión de carga de estos últimos y de las ruedas limitadoras de
profundidad son esenciales para lograr una profundidad de siembra uniforme.

Velocidad de siembra:
Una velocidad de siembra superior a 5 km/h, (con cualquier sistema de dosificación: placas, dedos o
neumático) eleva los problemas de colocación de la semilla, ya que el mayor movimiento hace más
despareja la profundidad de siembra y produce desigual compactación por deficiente trabajo de las ruedas
compactadoras, en definitiva hay una mayor desuniformidad en la emergencia del cultivo. También hace
que haya más variabilidad en la distancia entre semillas en el surco.

14
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

DISTANCIA DE SIEMBRA:

En nuestro país la distancia entre hileras más utilizado es a 52.5 cm, aunque existe un cierto porcentaje de
maíz que se siembra a 70 cm, e incluso a distancia de 40 cm. Existe muchas discusiones acerca si existe
diferencias de rinde entre siembras a 52 cm y 70 cm. Hay híbridos que de acuerdo a su geno-fenotipo se
adaptan mejor a una u otra distancia, los acortamientos de distancia entre hileras, mejoran la distribución
de las plantas, garantizando una mejor distribución de los recursos (nutrientes, agua, luz), en los primeros
momentos del cultivo, además esta menor distancia favorece el rápido cubrimiento del suelo,
favoreciendo una menor evaporación del agua del suelo y una mayor competencia del cultivo contra las
malezas.
En este sentido, en la búsqueda de mejorar la eficiencia productiva, la AER INTA 9 de Julio viene desde
hace algunos años trabajando con diferentes tipos de híbrido de maíz, con espaciamientos y con
densidades de siembra.
En la campaña 2019/20 se implantó una experiencia a modo exploratorio.
En la siguiente tabla se presentan los datos para cada uno de los espaciamientos.

Según los resultados obtenidos, "A medida que la distancias entre hileras se acortó, el rendimiento fue mayor",
concluyen. El menor espaciamiento logró incrementar 12,7 % el rendimiento sobre el espaciamiento más grande
y 8,2 %, sobre el espaciamiento intermedio.

PLAGAS EN EL CULTIVO DE MAIZ

Las plagas del maíz las podemos clasificar en dos, aquellas que atacan a la semilla o plántulas y las que atacan
a la planta ya desarrollada.
Dentro de los primeros el control es fundamental ya que las pérdidas de plantas se pueden producir
rápidamente disminuyendo el rendimiento final del lote por la baja compensación que posee el maíz a la falta
de plantas, dentro de este grupo podemos mencionar:

15
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

Los gusanos blancos: son uno de los grupos de insectos cuya incidencia tiene mayor asociación con la
siembra directa, ya que es conocido que las labores de suelo no permiten su incremento. Es recomendable el
monitoreo de suelo antes de la siembra principalmente en aquellos lotes que salgan de pasturas o donde se
haya observado daño en trigo de la campaña anterior. El diagnóstico de presencia de gusanos blancos en un lote
puede efectuarse en otoño o invierno en función de los pequeños montículos de tierra con que las larvas cubren
sus galerías, y que son comunes de observar después de una lluvia. Las larvas destruyen el sistema radicular y
tallos tiernos de los cultivos. También pueden llegar a consumir rastrojos de cultivos anteriores, lo que activa el
reciclado de nutrientes y las galerías que producen en el suelo incrementan la aireación e infiltración del agua.
El control se basa principalmente en los terápicos de semilla, los cuales representan un eficiente método de
control de gusanos blancos en maíz con un mínimo uso de insecticida.

Larva
Adulto

Orugas cortadoras: (Lepidoptera: Noctuidae) Las orugas

cortadoras tienen un gran potencial de daño en maíz
durante la etapa de emergencia debido a que el hábito de
corte de plantas contiguas en la misma hilera limita
significativamente la capacidad de compensación de las
plantas En presiembra o preemergencia, el muestreo
consiste en la búsqueda de las orugas principalmente en
rastrojos enmalezados, o uso de cebos tóxicos en
microparcelas (10 m2 ). Se recomienda tomar los recaudos
necesarios desde la elección del insecticida a utilizar, la técnica de aplicación, el uso de cebos, el tratamiento de
semillas y los umbrales correspondientes. No se recomienda la aplicación preventiva de insecticidas sin la
justificación técnica brindada por el monitoreo previo del lote.

Barrenador menor del maíz: (Elasmopalpus lignosellus) Esta

plaga fue conocida en nuestro país durante la intensa sequía de
la campaña 1988-1989, cuando causó intensos ataques en soja y
su control era muy difícil de lograr. Posteriormente, durante la
primavera de 1995, la falta de lluvias también facilitó la
evolución de la plaga en ataques tempranos a maíz, sorgo y soja.
El barrenador menor es una oruga de reducido tamaño (1,5–1,8
cm), delgada, marrón, con bandas transversales claras, de
movimientos muy activos cuando se la molesta. Los adultos
machos presentan color claro en las alas anteriores mientras
que las hembras son oscuras. Los adultos hembras colocan sus huevos (100-200) en la base de los tallos de
plantas jóvenes. Las pequeñas larvas efectúan galerías externas al comienzo del ataque, pero luego penetran en
el interior del tallo, lo que debilita la planta y le ocasiona luego la muerte.

16
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

Gusanos de alambre Las plantas atacadas por los gusanos

reducen la población de plantas, ya que se alimentan
primeramente desde el tiempo de la semilla hasta la
germinación o justo después de la germinación. Las plantas que
quedan pueden seguir deteriorándose, porque los gusanos de
alambre taladran hasta llegar debajo del suelo partes
del tallo haciendo que la planta se marchite y muera. Continúan
alimentándose de pequeñas raíces de muchas plantas durante
toda la estación.

Chinche de los Cuernitos: El daño de esta chinche se ha documentado en maíces en estado fenológico
tempranos del cultivo. La chinche de los cuernos (Dichelops sp.)
inyecta toxinas en el tallo de las plántulas durante su proceso de
alimentación causando daño durante el inicio del ciclo del cultivo,
que impacta negativamente en las características productivas del
maíz durante todo el ciclo.
A mayor intensidad del daño de chinche en maíz, el diámetro del
tallo, número de grano, peso de granos y altura de plantas
disminuyen a tal punto que algunas habiendo sobrevivido no logran
formar granos.

Barrenador de la caña (Diatraea saccharalis) Plaga importante del maíz y sorgo de la región pampeana, el
barrenador del maíz tiene un potencial de merma de rendimiento del 10-20 % por daño fisiológico, a lo cual
deben sumarse las eventuales pérdidas por caída de plantas y espigas en híbridos convencionales. De acuerdo a
numerosos estudios, Diatraea puede completar 3-4 generaciones por año en la región pampeana central. Las
larvas de la, luego del nacimiento, se introducen en las axilas de las hojas afectando los meristemas de
crecimiento, como así también en la base de las espigas.

.
El monitoreo de adultos con trampa de luz o feromonas permite identificar los picos de población de adultos, lo
que indica el momento de efectuar las evaluaciones en el campo. Las aplicaciones de insecticidas deben
coincidir con el nacimiento de las larvas.

Oruga de la espiga: En los últimos años se observó un crecimiento del control de Heliothis sp. En maíz de
siembra tardía, ya que este insecto tiene bajo impacto en los cultivos de siembra temprana en la zona núcleo de
la región pampeana, pero provoca daños importantes en los de siembra tardía. Luego del nacimiento en los
estigmas o “barbas”, las larvas de penetran rápidamente en la parte superior de la espiga, escapando no sólo de
la acción de parásitos y predadores sino también de los insecticidas que se utilizan para su control.
Generalmente se recomienda la de insecticida al aparecer los estigmas o barbas y una segunda aplicación 7 días
después. El uso de trampas de luz o de feromonas facilita establecer la fecha del tratamiento.

Oruga militar tardía - Oruga cogollera: En las regiones tropicales Spodoptera frugiperda, se mantiene en
actividad todo el año, pero en las áreas templadas el insecto no puede tolerar las temperaturas del invierno. En
consecuencia, cada año emigra como insecto adulto de vuelo nocturno desde sus centros de origen hacia las
17
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

regiones templadas, recorriendo en cada generación varios cientos de kilómetros. Cada mariposa una puede
oviponer entre 800 y 1000 huevos. Luego del nacimiento las larvitas, de color claro y cabeza negra, comienzan a
alimentarse de tejidos vegetales y gradualmente se van dispersando. A los 20-25 días alcanzan su máximo
desarrollo y al completarlo se entierran en el suelo, donde se transformarán en pupas y a los 10-12 días emerge
el insecto adulto. La oruga militar tardía consume el follaje de los diversos cultivos huéspedes con lo cual causa
daños en la producción de forrajes y puede destruir a cultivos agrícolas si el ataque es muy temprano o
disminuir el rendimiento de granos por reducción del área foliar. El maíz y sorgo pueden ser atacados desde el
nacimiento y si la oruga ya estaba en el lote puede cortar plántulas como una oruga cortadora.
Control: Varios insecticidas están registrados para el control de la oruga cogollera en los diversos cultivos.
Numerosas fallas en los tratamientos en cultivos desarrollados se deben a controles tardíos con orugas de gran
tamaño y resistencia, protegidos de la acción directa de los plaguicidas. Los tratamientos tempranos, con larvas
chicas y la buena calidad de las aplicaciones generando gotas pequeñas con la finalidad de ingreso en el cogollo,
tanto terrestres como aéreas, son esenciales para un buen control de esta plaga

Oruga de la espiga Oruga cogollera

ENFERMEDADES

Son muchas las enfermedades fúngicas y virósicas que pueden afectar al maíz, algunas de las mismas son
endémicas de la zona maicera y se presentan cada año con diferente severidad dependiendo de las condiciones
ambientales y del cultivar considerado. Estas enfermedades pueden ser producidas por hongos, virus o bacterias

Entre las enfermedades de tipo fúngico se destaca la roya, que es una de las enfermedades endémicas y se
presenta con diferentes niveles de severidad dependiendo
sobre todo del hibrido utilizado y de las condiciones
ambientales durante el ciclo del cultivo. Este hongo es un
parasito obligado, es decir que solo infecta y se multiplica
sobre tejidos vivos. En nuestro país se estimaron mermas del
rendimiento comparando cultivos protegidos con fungicidas
versus no protegidos. Así, para cultivos con 25 a 30% del área
foliar afectada por el patógeno se estimaron pérdidas del
17%. Los síntomas de la roya común se caracterizan por la
abundante producción de pústulas (masa de esporas del
hongo que se desarrollan bajo la epidermis de las hojas y se Hoja afectada por roya
hacen visibles al destruir la misma) de color rojizo. Las
reiteradas infecciones se ven favorecidas por la alta humedad relativa y las temperaturas entre 16 y 23 ºC. La
presencia del hongo disminuye el área fotosintética provocando disminución de rendimientos. El método más
aconsejable de manejo de esta enfermedad es el empleo de híbridos con resistencia genética.

18
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

Otras de las enfermedades de importancia son las podredumbres

de espiga. Las mismas pueden ser causadas por diferentes hongos
patógenos que producen no solo un efecto directo sobre la
disminución en los rendimientos, sino que afectan la calidad del grano
con la acumulación de micotoxinas (aflatoxinas, fumonisinas,
tricotecenos, zearalenonas, etc). La incidencia de las podredumbres
en espiga se incrementa en las campañas, si se presentan lluvias
desde la formación de la espiga a la cosecha, si existen daños de
insectos, de pájaros y si el híbrido presenta chalas abiertas. En la
campaña 98/99 se recolectaron muestras de semillas de maíz y
utilizando métodos de laboratorio para determinar la patología en
semillas se identificaron en el 45,70% de las semillas
evaluadas Fusarium y en el 68,67% Penicillium.

El maíz es el principal grano utilizado por la industria de nutrición

animal, entre otros insumos también utilizados en grandes cantidades, y la ocurrencia de hongos es un
problema desde las fases de producción y cosecha (en campo), pasando por las fases de almacenamiento, hasta
el silaje utilizado para el ganado. Los factores que afectan el desarrollo de los hongos son principalmente el
contenido de humedad, temperatura, tiempo disponible, condición física (en el caso de granos rotos), nivel de
inóculo del hongo, contenido de oxígeno, insectos y ácaros.
Los hongos más importantes pertenecen a los géneros Fusarium, Aspergillus y Penicillium, y su incidencia en
granos y piensos reduce no solo la calidad, provocando pérdidas físicas y económicas para la industria, sino que
también puede esconder otro problema: la presencia de micotoxinas, que son metabolitos secundarios tóxicos
producidos por algunas especies de hongos presentes en los granos y, por lo tanto, los niveles de micotoxinas
pueden controlarse limitando el crecimiento de hongos, priorizando el rendimiento óptimo de los animales y la
calidad del alimento.
Un claro ejemplo de micotoxina es la aflatoxina, producida por el hongo del género Aspergillus, que se ha
demostrado que reduce la actividad de las enzimas digestivas: nucleasa, tripsina, lipasa y amilasa, en pollos de
engorde, resultando en una menor digestión y un crecimiento más lento.

Un patógeno fúngico endémico de la zona maicera cuya incidencia es baja es el causante del carbón de la
espiga (Ustilago maydis), cuyo síntoma característico es el crecimiento desmedido de los granos de la espiga con
formación de agallas ocupadas totalmente por las esporas del hongo. Dentro de las técnicas para el control de
este hongo es la utilización de híbridos de buen comportamiento ante esta enfermedad

Espiga afectada por Ustilago maydis

Entre las enfermedades virales más características de nuestro país se debe mencionar al Mal de Río IV,
transmitido de una planta enferma a una sana por un insecto vector llamado chicharrita ( Delphacodes kuschelli)
el cual al alimentase transmite el virus. En algunos años y localidades esta enfermedad ha producido pérdidas
19
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

cuantiosas. La gravedad de la enfermedad se incrementa en cultivos sembrados tardíamente y sometidos a

estrés.

Chicharrita Plantas afectada por el Mal de Rio Cuarto

La mejor estrategia para evitar esta enfermedad es utilizar híbridos resistentes o realizar siembras en fechas
tempranas para evitar picos de chicharritas que puedan transmitir la enfermedad.
También se puede recurrir al uso de Insecticidas curasemillas lo que permiten disminuir la incidencia y
severidad de daños del MRC en los cultivos de maíz. No reemplazan la tolerancia genética, pero sí la mejoran en
cierto grado.

LA BIOTECNOLOGÍA APLICADA AL MEJORAMIENTO DE MAÍZ

Desde 1998 en Argentina se cuenta con la posibilidad de utilizar varietales de maíz transgénicos (o
genéticamente modificados, GM) resistentes a insectos lepidópteros, particularmente efectivos para el control
del barrenador Diatraea saccharalis. Estas variedades son conocidas como “maíz Bt” ya que el gen incorporado
por ingeniería genética proviene de la bacteria del suelo Bacillus thuringiensis, históricamente utilizada como
agente microbiano de control biológico en la producción orgánica de vegetales y hortalizas. Se han desarrollado
numerosos eventos de maíz Bt incorporando diferentes genes insecticidas bacterianos (genes Bt) acorde a las
plagas que se desean controlar, estando aprobados diferencialmente en diversos países para cultivo y/o
consumo humano y animal, principalmente en Estados Unidos, Brasil, Argentina, Canadá, Australia, España,
Sudáfrica, entre otros (James 2011). Los diferentes eventos de maíz Bt aprobados en Argentina permiten
controlar no solo al barrenador del tallo Diatraea saccharalis sino también a otros lepidópteros (control parcial)
plaga como la isoca de la espiga (Helicoverpa zea), la oruga cortadora (Agrotis spp.) y el gusano cogollero
(Spodoptera frugiperda), este último
especialmente por acción de la proteína
Cry1F presente en el evento TC1507
(conocido comercialmente como
“Herculex”); mientras que los eventos con
resistencia a coleópteros recientemente
aprobados permiten controlar los gusanos
de la raíz (Diabrotica spp.). A los cultivos
que poseen mas de un evento o gen
adicionado, se los denomina eventos con
genes apilados.

Diferencia entre maíz protegido y no protegidos con genes Bt.

20
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

PRODUCCIÓN
Los principales productores en 2024, participarían con 65.3% de la producción mundial de maíz: Estados
Unidos con 30.9%, China 23.9% y Brasil 10.4%, respectivamente. La productividad puede ser significativamente
superior en ciertas regiones del mundo, así en 2009 el rinde en Iowa fue de 11.614 kg/ha. El potencial genético
de rinde se sigue incrementando como en los últimos 35 años".

En Argentina la provincia que más produce maíz es la provincia de Córdoba con más del 34% (aunque no es la
provincia con el promedio de rendimientos más altos), seguida por Buenos Aires y luego Santa Fé.

21
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

USO INDUSTRIAL DEL MAÍZ

Los distintos tipos de maíz existentes difieren en: requerimiento para su producción, rendimientos, precios
de venta como grano (commodity) y precio como productos transformados y procesados. La clave será agregar
valor a los granos eligiendo, el tipo de maíz, la transformación en proteína animal o industrialización y los
múltiples destinos comerciales que generen la mayor renta posible.
La calidad de uso del maíz está determinada principalmente por la estructura y composición del grano. Las
diferencias en estructura y composición dependen del cultivar así como de las prácticas de manejo, el clima, el
suelo.

Unidad Cantidad
Composición nutricional
Materia seca % 87,00
Proteína % 9,50
Acido linoleico % 1,82
Grasa % 3,80
Fibra % 6,00
Ceniza % 2,00

22
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

ACEITE

El aceite es un componente menor del grano de maíz, siendo su concentración de alrededor del 5%. Por
selección se consiguió aumentar esa concentración hasta más del 20%. La ventaja de maíces de alto aceite como
materia prima para la industria aceitera no está totalmente clara, particularmente en situaciones donde
abunden especies oleaginosas que compitan en precio y presenten una calidad nutricional similar. Sin embargo,
los maíces con alto contenido de aceite hacen un elevado aporte energético en las dietas animales, y su empleo
en bovinos y
porcinos evita el agregado de aceite en la ración y permite una mayor eficiencia en el uso de hormonas de
crecimiento. La composición de ácidos grasos determina, en gran medida, la calidad del aceite de maíz. Las
distintas proporciones de estos ácidos establecen las propiedades de uso más adecuado del aceite, ya sea en
alimentación humana o animal.

CAROTENOIDES

Los carotenoides son constituyentes del grano de maíz que determinan aspectos de calidad.
Estos son precursores de la vitamina A y las xantófilas imparten un color deseable a la yema del huevo y a la
piel de los parrilleros. Los carotenoides funcionan también como antioxidantes.
El contenido de pigmentos carotenoides es en promedio de 25-30 ppm para los maíces colorados flint y de
15-18 ppm en los dentados amarillos. Durante el almacenaje se pierde gran parte del contenido de dichos
pigmentos. Maíz almacenado por un año en condiciones de chacra típicas en [Link]. pierde alrededor del 90%
de su actividad provitamínica A.

INDUSTRIALIZACIÓN

El maíz constituye la materia prima básica para diversas industrias. La producción de alimentos balanceados
es, desde el punto de vista cuantitativo, la más importante. Le siguen la industria de la molienda húmeda y la de
la molienda seca, en ese orden.

Alimentos balanceados
El maíz como grano interviene, aproximadamente, en el 50% en las raciones. Además subproductos de
ciertas industrias del maíz también intervienen como ingredientes (por ejemplo, corn gluten feed, corn gluten
meal, residuos de industrias fermentativas, etc). La calidad requerida por esta industria varía según el tipo de
alimento a elaborar. Los fabricantes de alimentos avícolas requieren maíz de tipo colorado por su alto contenido
de pigmentos lo cual evita o reduce el agregado de pigmentos sintéticos.

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN UTILIZADOS PARA OBTENER ETANOL

El proceso de producción de etanol ha sido inmensamente refinado y actualizado en años recientes ganando
en eficacia. El proceso de producción varía ligeramente para cada uno de los tres usos principales del etanol –
bebidas, industrial y combustible-, pero los pasos principales son los mismos.
La mayoría del etanol producido en los Estados Unidos está hecho a partir del grano de maíz, pero también
puede ser producido a partir de otros feedstocks como el sorgo, trigo, cebada, papa o remolacha. Brasil, el
principal productor mundial junto a los [Link]. lo produce a partir de caña de azúcar.
Para la producción de etanol a partir de maíz hay dos métodos primarios: la molienda seca y la molienda
húmeda

Molienda húmeda
Procesos
En la molienda húmeda se utilizan todos los tipos de maíz, pero dada su mayor disponibilidad, en los últimos
años se emplean casi exclusivamente maíces dentados y semidentados.

23
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

La molienda húmeda es un proceso capital intensivo, en el cual las plantas procesan un gran volumen de
granos.
La operación de molienda húmeda es más compleja porque el grano se debe separar en sus componentes,
con la ventaja que al lograr una separación más efectiva de los mismos se obtienen subproductos de mayor
valor agregado. En la molienda húmeda solamente el almidón se fermenta mientras en la molienda seca para
obtener etanol se fermenta el puré entero.
La molienda húmeda consiste en empapar el maíz en agua caliente en un proceso llamado empapamiento,
luego se retira el agua y los núcleos ablandados pasan a los molinos y a los separadores donde se separa el
germen, extrayéndose de éste el aceite de maíz. Las piezas restantes –almidón, gluten y fibras- se muelen y se
pasan a través de separadores donde se retira la fibra, se separa el almidón y el gluten. Luego se lava y se seca el
almidón que puede ser usado como almidón o ser convertido en dulcificantes –jarabes de maíz, maicenas,
bioplásticos o etanol.
La molienda húmeda es un proceso altamente sofisticado que por medios físicos y químicos separa los
componentes del grano de maíz en una serie de productos útiles. La calidad requerida no se orienta hacia
ningún tipo en particular (“flint”, dentado o semidentado). La exigencia de esta industria se refiere
principalmente a la homogeneidad de las partidas en cuanto a textura y a la contaminación por micotoxinas.

PRODUCTOS

Almidones nativos y modificados

El almidón se modifica químicamente para alterar sus propiedades funcionales y así ampliar su
campo de aplicaciones. Estas modificaciones son: adelgazamiento ácido, oxidación, “crosslinking”,
derivatización, sustitución, entre otras. Por otra parte, existen tipos de maíces mutantes tales como el waxy y el
amilose extender que también modifican las propiedades funcionales del almidón y por ende su espectro de
usos. Los almidones nativos y modificados se usan en la industria de papel y cartón, textil, farmacéutica,
alimenticia y otras, por su disponibilidad a bajo costo y porque puede ser convertido en una variedad de
productos por medios químicos y bioquímicos. El almidón puede convertirse en alcohol combustible por
fermentación. Se ha propuesto usar el almidón en la producción de plásticos porque es una fuente renovable,
biodegradable y más ecológica que los plásticos industriales derivados del petróleo. A partir de estos plásticos,
se están desarrollando telas de secado rápido para deportistas, CD´s, computadoras, teléfonos celulares,
frazadas, alfombras y envases de alimentos, entre otros.

Sembrar maíz para obtener plásticos

NatureWorks PLA es un plástico que parte del maíz como materia prima y no del petróleo. Tras siete años
trabajando para que este plástico pueda alcanzar una escala comercial, existen ya aplicaciones reales en el
mercado y la capacidad de producción anual es de 140.000 toneladas anuales.
NatureWorks PLA es el primer polímero derivado de recursos renovables. Se puede adquirir ya a gran escala
y su precio compite directamente con el del PET. NatureWorks PLA se obtiene del maíz, de sus azúcares,
pasando por la fermentación, se obtiene ácido láctico que se utiliza para crear un plástico transparente llamado
“polylactide” (PLA), posteriormente transformable mediante diversos sistemas para convertirse en botellas,
films, bandejas o envases, entre otros. De cada 2,5 kg de maíz se obtiene 1 kg de plástico. El material restante se
destina a comida para animales y otros usos
La producción de esta nueva resina requiere un 68 por ciento menos de recursos fósiles que los plásticos
convencionales como el PET y se trata además del primer polímero que no emite gases favorecedores del efecto
invernadero. Su precio es similar al del PET pero sin los inconvenientes de la volatilidad de los precios de los
polímeros dependientes del petróleo
Las botellas son la aplicación más novedosa del PLA que ofrece sus mejores prestaciones en aguas, leche y
yogur, aceite vegetal y zumos frescos. No así en bebidas carbónicas, para las cuales su barrera no es suficiente.

Fructosa

24
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

Desde el punto de vista cuantitativo la fructosa es el producto derivado del almidón de mayor importancia en
nuestro país. Se produce como jarabe, a dos niveles de concentración (42 y 55%), por hidrólisis del almidón y
posterior conversión enzimática. El jarabe de 55% se usa principalmente en bebidas sin alcohol y aperitivos. El
de 42% se emplea en bebidas gaseosas, alcohólicas, jugos, fabricación de panificados y galletitas, en sidras, etc.
Igualmente en tortas y galletas, galletas, no sólo por su poder edulcorante sino también por sus cualidades
como humectante y texturizador.
Otros productos a partir del almidón son: jarabe mezcla, glucosa, dextrosa, maltodextrina, bioplásticos, etc.
Todos con diversas aplicaciones, principalmente alimenticias.

Co-productos
Del germen de maíz se extrae un aceite que es reconocido como uno de los de mejor calidad, superior a la
mayoría de los obtenidos de las oleaginosas. Como residuo queda una torta, rica en proteína y otros nutrientes,
que se usa en alimentación animal. El gluten meal está constituido por la fracción proteica que se separa de la
lechada de almidón en la centrifugación. Se emplea principalmente en la alimentación de aves. Contiene
alrededor de 60% de proteína y la mayor parte de los pigmentos carotenoides del grano original. El gluten feed
se obtiene mezclando la porción fibrosa del grano, las proteínas solubilizadas en la maceración y la torta de
extracción del aceite. Contiene un mínimo de 21% de proteína y se usa para alimentación de ganado.

Productos que se obtienen a partir de la molienda húmeda del maíz

Los productos obtenidos mediante la industrialización del grano de maíz, tales como edulcorantes calóricos,
colorante caramelo y almidones son indispensables para la elaboración de bebidas no alcohólicas gasificadas,
galletitas, cervezas, golosinas, entre otros.
Glucosa: se lo utiliza en la fabricación de caramelos, chicles, dulce de leche, jarabes medicinales, etc. En
general es usado como inhibidor de la cristalización.
Jarabes mezcla: son jarabes de maíz obtenidos por conversión enzimática, con mediano contenido de
fructuosa. Su poder edulcorante es mediano, reemplazando a otros azúcares en numerosos productos. Se los
utiliza principalmente en frutas en conservas (duraznos en almíbar), dulce de membrillo y batata, mermeladas,
fruta escurrida, heladería y apicultura.
Jarabe de maltosa: Se usa en caramelearía y en la fabricación de cerveza.
Colorante de caramelo: Destinado a las bebidas colas y a determinados alimentos y bebidas a los
cuales confiere color.

Molienda seca para obtener etanol

La molienda seca es un proceso de producción para extraer el almidón contenido en el maíz ampliamente
aceptado en la industria del etanol puesto que comparativamente con el proceso de molienda húmeda tiene
menores requerimientos de capital tanto al momento de construir como de operar la planta.

Molienda: El proceso de molienda seca comienza con la limpieza del grano de maíz, que una vez limpio pasa
a través de los molinos que lo muelen en un polvo fino –harina de maíz-.

Licuefacción: La harina de maíz se sopla en grandes tanques donde se la mezcla con agua, a la mezcla se le
agregan componentes químicos para mantenerla con un pH de 7. En esta etapa se aplica calor para permitir la
licuefacción, en una primera etapa a alta temperatura (120-150ºC) y luego a temperatura más baja (95ºC). Estas
altas temperaturas reducen los niveles de bacterias presentes en el puré o mosto.

Sacarificación: El puré de las cocinas luego es refrescado –a una temperatura levemente debajo del punto de
ebullición del agua- y se le agrega una enzima secundaria –glucoamilasa- para convertir las moléculas del
almidón licuado en azúcares fermentables –dextrosa- mediante el proceso de sacarificación. Las enzimas
funcionan como catalizadores para acelerar los cambios químicos.

25
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

Fermentación: El etanol es producto de la fermentación. Al puré se le agrega levadura para fermentar los
azúcares –cada molécula de glucosa produce dos moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono- y con ello
obtener el etanol y el anhídrido carbónico. Usando un proceso continuo, el puré fluirá a través de varios
fermentadores hasta que fermente completamente.
En este proceso el puré permanece cerca de 48 horas antes que comience el proceso de destilación.
En la fermentación, el etanol conserva mucha de la energía que estaba originalmente en el azúcar, lo cual
explica que el etanol sea un excelente combustible.

Destilación: El puré fermentado, ahora llamado cerveza, contendrá alcohol –cerca del 15%- y agua –al 85%-,
así como todos los sólidos no fermentables del maíz y de la levadura. El puré entonces será bombeado a un flujo
continuo, en el sistema de la columna de destilación, donde la cerveza se hierve, separándose el alcohol etílico
de los sólidos y del agua. El alcohol dejará la columna de destilación con una pureza del 90 al 96%, y el puré de
residuo, llamado stillage, será transferido de la base de la columna para su procesamiento como subproducto.

Deshidratación: El alcohol pasa a través de un sistema que le quita el agua restante. La mayoría de las
plantas utilizan un tamiz molecular para capturar las partículas de agua que contiene el etanol al momento de
salir del sistema de destilación. El alcohol puro, sin el agua, se lo denomina alcohol anhidro.

Desnaturalizado: El etanol que será usado como combustible se debe desnaturalizar con una cantidad
pequeña (2-5%) de algún producto, como nafta, para hacerlo no apto para el consumo humano.

Subproductos: Hay dos subproductos principales del proceso: el anhídrido carbónico y los granos destilados.
El anhídrido carbónico se obtiene en grandes cantidades durante la fermentación.
Muchas plantas lo recogen, lo limpian de cualquier alcohol residual, lo comprimen y lo venden para ser
usado como gasificante de las bebidas o para congelar carne. Los granos destilados, húmedos y secos –DDGS-,
se obtienen del stillage, el cual se centrífuga para separar los sólidos suspendidos y disueltos. Un evaporador se
utiliza para concentrar los sólidos suspendidos y disueltos y después se envían a un sistema de secado para
reducir el contenido de agua a aproximadamente un 10/12%. Los DDGS contienen el núcleo del maíz menos el
almidón. Algunas plantas también elaboran un jarabe que contiene algunos de los sólidos que pueden ser
comercializados juntos o en forma independiente de los granos destilados.

MOLIENDA SECA PARA OBTENCIÓN DE GRITS

Materia prima
La variedad de maíz utilizada es maíz tipo flint (colorado duro), de peso hectolítrico no menor a 78kg/hl, de
calidad comercial grado 1.
El grano de maíz está constituido por las siguientes partes principales: pericarpio, germen y endosperma. El
proceso de molienda seca, apunta a una completa separación de estas partes hasta donde sea económicamente
factible; produciendo la máxima cantidad de endosperma córneo como trozos discretos; removiendo tanto
como sea posible el germen y pericarpio para dar un producto de baja grasa y baja fibra; recuperando la mayor
proporción posible de germen como trozos grandes y limpios. Esta industria prefiere el maíz colorado duro por
los mayores rendimientos en “grits” de tamaño adecuado a diferentes aplicaciones (cervecería, snack, extrusión,
etc.) y por la coloración anaranjada, preferida para los “grits” destinados a la preparación de polenta.
El siguiente diagrama es una sobresimplificación, ya que las separaciones no son perfectas y las fracciones
obtenidas deben ser remolidas, reclasificadas y retamizadas.

Etapas del proceso de molienda seca:

1 - Recepción de la materia prima.
2 - Limpieza de la materia prima (granos quebrados, granos de otros cereales, hojas, piedras, metales,
partículas pulverulentas).

26
 SISTEMAS AGROAMBIENTALES III

3 - Acondicionamiento de los granos de maíz. Se realiza la humectación del cereal con agua mediante la
utilización de rociadores intensivos. El maíz humectado se deja en reposo durante algunos minutos en un silo.
4 - Degerminación. En esta etapa se obtiene la primera rotura del grano de maíz, con la consecuente
separación del germen y el endosperma. Una tecnología empleada es la degerminación por fricción (Sistema
Beall). Con ésta se consigue la fractura del grano y el desprendimiento del germen y el salvado (cáscara).
5 - Refinación. Comprende la rotura de los trozos oportunamente degerminados y su posterior clasificación
por tamaño (cernido) con el objetivo de obtener productos de un determinado calibre. Las máquinas utilizadas
son banco de cilindros y cernidores planos.
6 - Acopio de producto, depósito y expedición.

Productos
* Trozos de endosperma: Gruesos, medios y finos. Su denominación y uso frecuente son Hominy Gritz (copos
y cereales para desayuno).
* Sémolas: Según su calibración y su materia grasa pueden clasificarse en Sémolas para cervecería;
Sémolas para expandidos (insumo para productos snacks: productos de copetín obtenidos por extrusión (por
ej. palitos de maíz).); Sémolas para la elaboración de comidas, polenta; y Sémolas enriquecidas, fortificadas con
vitaminas y minerales.
* Harinas: Según su calibración (granulometría menor a 400 micrones) se obtiene: Harina fina de maíz;
Harina para galletitas; Harinas para infantes, y Harinas para pastas.
* Germen: Destinado a la extracción de aceites crudos para su posterior refinación, o incorporado a
subproductos como factor de adición de altas calorías.
* Salvado: Insumo para la elaboración de galletitas, snacks y otros productos panificados.
* Harina para alimentación animal: Para la elaboración de alimentos balanceados.

27