MANUAL DE GASTRONOMÍA MEXICANA I

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas

febrero 2025
 UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS.
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS.
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

MANUAL DE GASTRONOMÍA MEXICANA I

REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
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CONTENIDO
MISIÓN DEL PROGRAMA EDUCATIVO 6
VISIÓN DEL PROGRAMA EDUCATIVO 6
FICHA DESCRIPTIVA DEL MANUAL DE PRÁCTICAS 7
LINEAMIENTOS ESPECÍFICOS PARA EL INGRESO A PRÁCTICAS 8
DECÁLOGO DE ALUMNOS PARA EL INGRESO A COCINAS Y LABORATORIOS 9
INTRODUCCIÓN AL MANUAL DE PRÁCTICAS 11
TEORÍA 12
REGIÓN NOROESTE 12
BAJA CALIFORNIA NORTE 12
BAJA CALIFORNIA SUR 12
CHIHUAHUA 13
DURANGO 13
SINALOA 14
SONORA 14
REGIÓN NORESTE 15
COAHUILA 15
NUEVO LEÓN 16
SAN LUIS POTOSÍ 16
TAMAULIPAS 17
ZACATECAS 17
REGIÓN CENTRO 18
AGUASCALIENTES 18
CIUDAD DE MÉXICO 18
ESTADO DE MÉXICO 19
QUERÉTARO 19
CONTROL DE EMISIÓN
Nombre Cargo Firma Fecha
Karla Paola Aguilar Espinosa, Jesús Alberto Saldaña PITC, Profesor de
Elaboró Enero 2020
Arguello Asignatura A
Sesión extraordinaria
Revisó Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Docentes del P.E.
enero de 2022
Autorizó Mtro. Sergio Mario Galindo Ramírez Director de la FCNA
 UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS.
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GUANAJUATO 20
HIDALGO 20
MORELOS 21
TLAXCALA 22
PROGRAMA DE PRÁCTICAS 23
PRÁCTICA 1: REGIÓN NOROESTE, BAJA CALIFORNIA NORTE Y SUR 24
TACOS DE PESCADO ESTILO ENSENADA 24
ATÚN EN COSTRA AL CHIPOTLE 26
CAMARONES AL TAMARINDO 27
ALMEJAS ASADAS AL CARBÓN 28
PRÁCTICA 2: REGIÓN NOROESTE, CHIHUAHUA 29
CHILE CON QUESO 29
TORTILLAS DE HARINA 30
JUGO DE CARNE 31
EMPANADAS DE SANTA RITA 32
PRÁCTICA 3: REGIÓN NOROESTE, DURANGO, SINALOA 34
MENUDO DURANGUENSE 34
CALDILLO EN CHILE VERDE 36
AGUACHILE DE SINALOA 37
FRIJOLES PUERCOS 38
PRÁCTICA 4: REGIÓN NOROESTE, SONORA 39
GALLINA PINTA 39
FRIJOLES MANEADOS 40
CALDO DE QUESO 41
COYOTAS 42
CONTROL DE EMISIÓN
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Karla Paola Aguilar Espinosa, Jesús Alberto Saldaña PITC, Profesor de
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Revisó Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Docentes del P.E.
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PRÁCTICA 5: PRIMER PARCIAL 43

EXAMEN PRÁCTICO 43
PRÁCTICA 6: REGIÓN NORESTE, COAHUILA 44
ASADO DE PUERCO 44
CABRITO AL PASTOR 46
FLAUTAS NORTEÑAS 47
ATOLE ALMENDRADO 48
PRÁCTICA 7: REGIÓN NORESTE, NUEVO LEÓN, SAN LUIS POTOSÍ 49
TACOS PIRATA 49
GLORIAS 50
ENCHILADAS POTOSINAS 51
MOLE DE OLLA 53
PRÁCTICA 8: REGIÓN NORESTE, TAMAULIPAS, ZACATECAS 54
HUATAPE DE CAMARÓN 54
PAN DE NATA 55
ENCHILADAS ZACATECANAS 56
LENGUA EN SALSA DE ALMENDRAS 57
PRÁCTICA 9: SEGUNDO PARCIAL 58
EXAMEN PRÁCTICO 58
PRÁCTICA 10: REGIÓN CENTRO, AGUASCALIENTES, CIUDAD DE MÉXICO 59
POLLO SAN MARCOS 59
CHILE DE AGUASCALIENTES 60
PAMBAZOS 61
TAMALES DE RAJAS 63
PRÁCTICA 11: REGIÓN CENTRO, ESTADO DE MÉXICO, QUERÉTARO 65
CONTROL DE EMISIÓN
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Karla Paola Aguilar Espinosa, Jesús Alberto Saldaña PITC, Profesor de
Elaboró Enero 2020
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SOPA DE HONGOS 65
FLOR DE CALABAZA CAPEADA 66
ENCHILADAS QUERETANAS 67
TAMALES CANARIOS 68
PRÁCTICA 12: REGIÓN CENTRO, GUANAJUATO, HIDALGO 69
GUACAMAYAS 69
ENCHILADAS MINERAS 70
PASTES 71
BARBACOA 73
BUDÍN DE HUITLACOCHE 74
PRÁCTICA 13: REGIÓN CENTRO, MORELOS, TLAXCALA 76
CHILEATOLE 76
MIGAS DE MORELOS 77
POLLO TOCATLÁN 78
BUÑUELOS 79
PRÁCTICA 14 80
EXAMEN FINAL 80
REFERENCIAS DOCUMENTALES 81

CONTROL DE EMISIÓN
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MISIÓN DEL PROGRAMA EDUCATIVO

Formar profesionales con alto sentido de responsabilidad y compromiso social, competentes en

los campos del arte culinario y gastronomía, basados en los principios científicos de la cocina en
apego a las demandas y tendencias del mundo actual, con la capacidad de conservar y transmitir
la cultura alimentaria a nivel regional, nacional e internacional.

VISIÓN DEL PROGRAMA EDUCATIVO

Es un Programa Educativo integral, reconocido por su calidad, con personal académico

habilitado que cultiva líneas de generación y aplicación del conocimiento (LGAC) enfocadas a
la sustentabilidad y a la cultura alimentaria, con la incorporación de procesos que favorecen la
internacionalización y estrecha vinculación social con los sectores públicos y privados. Sus
profesionales son promotores de la cultura gastronómica del estado y del país e integran sus
competencias en el desarrollo científico y tecnológico en los campos de la disciplina para el
beneficio de la sociedad.

CONTROL DE EMISIÓN
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Karla Paola Aguilar Espinosa, Jesús Alberto Saldaña PITC, Profesor de
Elaboró Enero 2020
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FICHA DESCRIPTIVA DEL MANUAL DE PRÁCTICAS

Nombre del manual: Gastronomía Mexicana I

Programa académico: Licenciatura en Gastronomía
Semestre en el que se imparte: 5 semestre
Nombre de quien elaboró: Karla Paola Aguilar Espinosa, Jesús Alberto Saldaña
Arguello
Fecha de elaboración: julio 2019
Nombre de quien actualizo: Karla Paola Aguilar Espinosa
Fecha de actualización: Febrero 2025
No. total de prácticas: 14

CONTROL DE EMISIÓN
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Karla Paola Aguilar Espinosa, Jesús Alberto Saldaña PITC, Profesor de
Elaboró Enero 2020
Arguello Asignatura A
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LINEAMIENTOS ESPECÍFICOS PARA EL INGRESO A PRÁCTICAS

1. El estudiante deberá de solicitar 24 horas antes de su práctica los materiales y utensilios

que vaya a necesitar para la clase práctica de cocina.
2. La Brigada responsable de los materiales deberá de llegar 20 minutos antes del inicio de
la práctica y repartirlos conforme a las brigadas existentes de forma equitativa.
3. Cada grupo y/o brigada tendrá que presentarse con los insumos considerados para la
práctica programada, en caso de que no se cumpla con este punto la Chef titular tiene el
derecho de suspender la actividad.
4. Para tener acceso a la cocina el estudiante deberá presentarse con el uniforme
correspondiente, según reglamento.
5. Llevará en cada práctica su manual impreso en una carpeta de tres aros con mica
protectora en donde se incluirán calendario de clases, distribución de equipos y rol de
limpieza. En caso de que llevase su manual en digital, el dispositivo seleccionado tendrá
que tener una base y únicamente se ocupará para la lectura y anotaciones de las recetas.
6. Por brigada de trabajo deberán respetar la lista de utensilios específicos a llevar en cada
clase práctica.
7. El estudiante guardará sus pertenencias que no correspondan a la práctica en los
anaqueles correspondientes.
8. En el transcurso de la práctica deberán mantener limpia y ordenada su área de trabajo;
así como la mesa de insumos extras.
9. Al término de la práctica, los estudiantes realizarán la limpieza general del área y en su
caso los pasillos, en un estimado de 45 minutos.
10. Los responsables deberán entregar los materiales e insumos al término de la práctica
(conforme marque el reglamento).
11. Ningún estudiante se podrá retirar hasta que el Chef instructor de la orden.

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DECÁLOGO DE ALUMNOS PARA EL INGRESO A COCINAS Y LABORATORIOS

1. Antes de ir a la universidad debes realizarte una valoración explorativa diariamente en tu

domicilio. Si tienes alguno de los siguientes síntomas: fiebre por encima de los 37ºC, tos
seca, dolor de garganta, dificultad para respirar, pérdida de olfato y gusto o ha estado
en contacto con alguna persona que es positivo a Covid-19, no debes acudir a la práctica
en laboratorio y notificar a su tutor asignado.
2. Las prácticas en los laboratorios no son de carácter obligatorio, queda bajo el criterio del
alumno su asistencia y permanencia.
3. Debes utilizar siempre y de forma adecuada tu uniforme institucional y la mascarilla
(cubriendo desde la parte del tabique nasal hasta el mentón) en todos los espacios de la
universidad, incluidos los de uso común (bibliotecas, comedores, cafeterías, aulas de
estudio).
4. Es responsabilidad del estudiante portar su kit de limpieza (gel hidroalcohólico, jabón de
manos, toallas desinfectantes, etc). Y a su vez durante la práctica el estudiante deberá
portar una cuchara y recipiente personal para la degustación de sus platillos o
preparaciones.
5. En los descansos, si no tienen necesidad de desplazarse, permanecerán en sus puestos,
los estudiantes no deben moverse de sus áreas asignadas de trabajo salvo causa muy
justificada.
6. No compartas objetos ni material con los compañeros y las compañeras en la medida de
lo posible y utilizar el gel hidroalcohólico en caso de tener que hacerlo. Debes mantener
limpios tus objetos personales.
7. En caso de presentar malestares físicos durante las clases prácticas deberá notificar al
docente o técnico académico para su evacuación.
8. Al término de las prácticas el alumno deberá retirarse de las instalaciones de la
universidad para proceder a retomar sus clases en línea.

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Karla Paola Aguilar Espinosa, Jesús Alberto Saldaña PITC, Profesor de
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9. Antes de acceder a las clases prácticas los alumnos deberán comunicar a su tutor
cualquier observación sobre malestares físicos y enviar el comprobante de vacunación
de COVID-19 (no se les obliga a colocarse la vacuna) o en su defecto, una prueba
negativa vigente al día de la clase a su tutor.
10. Los asuntos no previstos dentro de este decálogo se resolverán desde la Coordinación
de Gastronomía y la coordinación de laboratorio de prácticas.

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INTRODUCCIÓN AL MANUAL DE PRÁCTICAS

Esta Unidad de Aprendizaje (UA) se encuentra ubicada en la Fase Disciplinaria y el Eje

Profesionalizante dentro del quinto semestre, es así que vincula su objetivo con el perfil de egreso
mediante el diseño, transformación y servicio de alimentos y bebidas; con formación integral
que en el desarrollo de sus intervenciones aplica el pensamiento crítico y creativo.

Esta UA se conforma por tres unidades de competencias que permiten al estudiante identificar
las preparaciones representativas de los estados que forman parte de las Regiones
Gastronómicas: Noroeste, Noreste y Centro, para posteriormente adentrarse a la identificación
de los ingredientes, técnicas, métodos en la elaboración de platillos.

Al término de esta UA el estudiante argumentará la importancia de los platillos representativos

de las Regiones Noroeste, Noreste y Centro, de la República Mexicana, así como la aplicación
de las técnicas básicas de elaboración.

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Karla Paola Aguilar Espinosa, Jesús Alberto Saldaña PITC, Profesor de
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TEORÍA

REGIÓN NOROESTE

BAJA CALIFORNIA NORTE

En Baja California Norte y Sur los pescados y mariscos son

factores principales de su gastronomía debido, principalmente, a
su cercanía con el Océano Pacífico y el mar de Cortés.

En este estado la langosta juega un papel muy importante ya que

se prepara de muchas formas, pero la más representativa en el mundo es la langosta Puerto
Nuevo, cuya receta goza de distintas versiones creadas por los mejores chefs internacionales.

No se puede pasar por alto su extraordinario aporte vitivinícola, ya que en esta entidad se
encuentran establecidas las firmas más importantes del país.

BAJA CALIFORNIA SUR

Gracias a su ubicación cuenta con una de las más extensas

variedades de platillos basados en productos del mar, por lo que
son consumidos a cualquier hora del día y en muchas
presentaciones.

Además de sus famosas playas como Los Cabos, BCS también ofrece una gastronomía sin igual,
los mariscos así como el chile verde del norte o los dátiles son ingredientes muy empleados
dentro de sus preparaciones, tanto en guisos como en dulces regionales.

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Karla Paola Aguilar Espinosa, Jesús Alberto Saldaña PITC, Profesor de
Elaboró Enero 2020
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CHIHUAHUA

Debido a su ubicación geográfica comparte muchos platillos

regionales con Sonora. Se destacan sus platillos basados en carne
de res, debido en gran parte a su riqueza en la ganadería. No
obstante, sus raíces tarahumaras se observan fácilmente tanto en
la preparación como en las recetas mismas de muchos de sus
guisos tradicionales.

Entre sus bebidas más importantes destacan el esquiate, pinole, satúmali, sotol, tesgüino, la
margarita, la chicha o el champurrado. En los platillos podemos encontrar los coricos, los siete
potajes, nopales en chile colorado, platillos con base en sus distintos tipos de queso, con carne
de venado, barbacoa, asado, burritos, caldo de oso, machaca, entre otros.

DURANGO

A pesar de que su gastronomía se comparte con los estados

colindantes, Durango cuenta con elementos típicos de su estado
en cada uno de ellos, tal es el caso de su versión del menudo, muy
consumido en el norte, pero el duranguense tiene sus propias
características.

Como en la mayor parte de los estados del norte, las comidas se acompañan con tortillas de trigo
más que con las de maíz. También se acostumbra consumir diferentes tipos de queso para
complementar las comidas.
Se encuentra una enorme variedad de dulces y postres (boca de dama, capirotada, mostachones)
y entre sus bebidas tradicionales están el mezcal, licor de durazno y tesgüino.

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SINALOA

Con una envidiable situación geográfica ya que colinda con los

estados más reconocidos en productos cárnicos, pero también
con el Golfo de California y el Océano Pacífico, en Sinaloa se
encuentra una vasta gastronomía que abarca todo tipo de
ingredientes.

Uno de sus platillos distintivos es el aguachile hecho de camarón, también se encuentran diversas
preparaciones de pescado como la machaca o el ceviche, y qué decir del famoso pescado
zarandeado que comparte con Nayarit.

Los burritos, chilorio, chimichangas, frijoles charros, menudo, pollo de plaza, tamales de ejote,
entre otros, son guisos tradicionales que comparte con las entidades con las que colinda.

También se encuentran dulces como los coricos o tacuarines; el agua de cebada, de frutas y
horchata son muy consumidas y las bebidas alcohólicas consumidas tradicionalmente son la tuba,
damiana, tequila, mezcal y por supuesto, cerveza.

SONORA

Mucho de su prestigio lo obtiene de la calidad de sus cortes finos

de res, ya sean estilo americano o las tradicionales carne asada y
arrachera.

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El caldo de queso es su sopa más famosa, los burritos y chimichangas se consideran los antojitos
más representativos. Utiliza principalmente dos chiles en sus guisos: el verde del norte y el
colorado.

Tienen influencia de los yaquis y los mayos en preparaciones como el batarete, bichicoris,
guaromi, pinole de mezquite o pechita, el cocido, la gallina pinta, el pozole de milpa y el menudo.

REGIÓN NORESTE

COAHUILA

Posee tanto guisos tradicionales como antojitos que comparte

con los estados con los que colinda, recetas como el asado de
bodas, asado de puerco, barbacoa, carne con chile colorado,
carne asada, cortadillo de res, frijoles charros, discada, machaca,
cabrito, entre otros.

También son muy importantes sus postres y dulces: ates, dulce de leche, mermeladas, buñuelos;
y sus panes regionales: cemitas de pulque, coyotas, gorditas de harina, hojarascas, polvorones de
harina de maíz, etc.

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NUEVO LEÓN

Goza de un prestigio internacional gracias a la variedad de cortes

de carne de res que se pueden encontrar en el estado.

Dentro de los platillos más representativos se encuentran el

asado de puerco, albóndigas de camarón, caldillo de carne seca,
empalmes, machaca, menudo, entre otros.

Su dulce más representativo es la gloria, un regalo tradicional para todos los que visitan Nuevo
León, pero también se pueden encontrar dulce de frijol, nogates, nueces garapiñadas, etc.

SAN LUIS POTOSÍ

Gracias a su ubicación cuenta con la influencia de los estados con

los que colinda y de esta manera en la entidad se puede disfrutar
del cabrito, la birria, del menudo, de la machaca y de la barbacoa,
entre otros. Sin embargo, sus especialidades regionales son las
que le dan a la gastronomía potosina su singularidad: el pollo en
ajocomino, sus diferentes guisos con nopales, su mole de olla, su salsa de chile piquín; incluso
los platillos que se preparan en fiestas especiales como la Cuaresma o las del estado, entre los
que se encuentran tamales de elote, de mole y muchos dulces, son dignos de reconocimiento.

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TAMAULIPAS

Ofrece en sus platillos ingredientes provenientes del Golfo de

México: jaibas rellenas, en chilpachole, en quesadillas (conocidas
como empanadas), y en salpicón; los camarones también son
muy consumidos.

Al formar parte de la Huasteca, comparte preparaciones como:

bocoles, enchiladas huastecas, pemoles, e incluso el zacahuil. Así también se encuentran guisos
como cabrito al horno, conejo en chile colorado, cortadillo de res, machaca, menudo, tamales
rancheros, tamales de cazuela, etc.

ZACATECAS

La gastronomía de este estado tiene mucho que ofrecer: asado de

bodas, birria, cocido de tres carnes, menudo, pozole, pacholas,
chiles rellenos, entre otros.

Al igual que San Luis Potosí, echa mano de sus ingredientes

regionales para darles ese sabor especial a sus platillos. Fabrican
una gran variedad de quesos de leche, como el asadero, o sin ella, como el de tuna. Posee una
gran variedad de postres, dulces, licores y vinos a base de frutas.

CONTROL DE EMISIÓN
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REGIÓN CENTRO

AGUASCALIENTES

Comparte muchas de las tradiciones culinarias de Jalisco porque

en algún momento fue parte de su territorio, por ello se pueden
encontrar platillos como birria, menudo, pozole y dulces de leche
en su carta gastronómica; sin embargo, a cada una de sus recetas
le da un toque especial que lo distingue.

Es importante hacer hincapié en aquellos guisos tradicionales de sus regiones, tales como la
gallina en huarache, los condoches dulces o salados, su fiambre o los chiles rellenos. Estos
platillos forman parte de los menús diarios o festivos, como es el caso de su tradicional y afamada
feria de San Marcos.

CIUDAD DE MÉXICO

Al ser la capital del país, muestra en su gastronomía la influencia

de todos los estados de la República; en él podemos encontrar
tanto ingredientes como restaurantes especializados en las
comidas típicas de cada uno de ellos. Sin embargo, también
cuenta con tradiciones y platillos propios que van más allá de los
antojitos característicos que toman importancia debido a la velocidad en la que se mueven sus
habitantes.

A lo largo del día, los capitalinos tienen costumbres alimenticias que varían según sus horarios y
jornadas laborales; pero cada delegación también marca la pauta con sus tradiciones, tales como

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Milpa Alta con la Feria del Mole o Xochimilco con sus fiestas características. A pesar de la
rapidez con que se lleva a cabo la vida en la capital, se tiene un respeto e interés por las
festividades tales como Día de muertos, Día de la Candelaria o incluso el 16 de septiembre.

ESTADO DE MÉXICO
Al colindar con siete estados, presenta una importante influencia
en lo que se refiere a la gastronomía mexiquense, pero su
personalidad y la de sus comunidades sale a flote en mucho de
los platillos que se preparan en esa entidad.

Se les da mucha importancia a los festejos familiares y por ende a los guisos que se preparan para
ellos; algunos denotan características de origen campesino o rural tales como el conejo enchilado
o en cuñete, la chimpa, los frijoles caldosos, el chilapazón, el michmole, las sopas y la trucha
empapelada.

QUERÉTARO

Querétaro presenta en su gastronomía algunas características

también de herencia otomí, como son las tortillas pintadas. Sus
guisos tradicionales muestran influencias de los estados con los
que colinda; S.L.P., Hidalgo, Estado de México, Michoacán y
Guanajuato; con ellos comparte algunos platillos o simplemente
ingredientes que se funden con los queretanos para dar lugar a
una vasta gastronomía.

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Karla Paola Aguilar Espinosa, Jesús Alberto Saldaña PITC, Profesor de
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Los adobos, los moles y las sopas combinan distintos chiles con verduras como calabazas,
hongos, chilacayotes y nopales. De igual forma, cuenta con una importante tradición dulcera y
postres que merecen mención como el helado de mantecado, las frutas cristalizadas o cubiertas
y las calaveras de azúcar.

GUANAJUATO

La gastronomía guanajuatense presenta muchas características de

origen español que se unen a los ingredientes regionales para dar
lugar a una enorme variedad de recetas de las que sobresalen las
típicas enchiladas mineras, las guacamayas, el capón, las
empanadas de carnitas, las pacharelas y el puchero, entre otros.

Con su herencia otomí, Guanajuato nos ofrece platillos típicos y deliciosos que van
acompañados de ingredientes que se dan solo en determinadas regiones. Las fresas y la cajeta no
podían faltar cuando se habla de esta entidad, son mundialmente reconocidos por su calidad y
sabor.

HIDALGO

El Valle del Mezquital es con seguridad la región hidalguense donde

más se han mantenido las recetas tradicionales de origen indígena.
La gastronomía de Hidalgo se basa en los productos de origen
animal y vegetal que son propios de dicha región de donde podemos
destacar los escamoles o los gusanos de maguey, que son
reconocidos mundialmente, nopales, xoconostles, tunas, etc.

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Los insectos en esta entidad juegan un papel muy importante dentro de las recetas y platillos que
se consideran sus especialidades; su herencia otomí se ve reflejada ampliamente en la
gastronomía. Se consumen con frecuencia los gusanos de nopal, los chacas y las chicharras. Entre
los animales se consumen los renacuajos (conocidos como atepocates), los ajolotes, las ardillas y
los conejos.

Los caldos, moles o adobos, incluso los mixiotes, son el resultado de una exquisita combinación
de chiles variados y que forman parte de un bagaje culinario que distingue a Hidalgo del resto
del país.

La barbacoa, su máximo representante gastronómico, también es de origen indígena y el pulque,

blanco o curado, que es uno de los tantos productos que se obtienen del maguey, al cual se le
venera al incluirlo en la mayoría de los platillos hidalguenses.

MORELOS

Sus coloridas ciudades como Cuernavaca, los chinelos, la música

de viento, los mágicos pueblos como Tepoztlán y sus artesanías
acompañadas de una gastronomía que también se caracteriza por
incluir ingredientes regionales –como guajes, la pipicha, el
papaloquelite y los jumiles, por mencionar algunos-, hacen de
este estado uno de los más atractivos para visitar.

También se puede disfrutar de una gran variedad de antojitos y moles; aunque su platillo más
reconocido en toda la República es la cecina, Morelos ofrece muchas recetas que son igualmente
deliciosas.

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TLAXCALA

Cuenta con una cocina muy propia y única, pero también

comparte con Hidalgo y con los otros estados que colinda. En su
suelo crecen de igual forma hierbas y frutos que son integrados
en su gastronomía de manera magistral para dar lugar a platillos
que compiten a nivel nacional con otros muchos más conocidos.

Sus recetas con hongos, flor de calabaza, nopales, chilacayote, xoconostles y el epazote son
características del sabor que distingue a este estado. Al igual que en hidalgo, el consumo de
insectos es importante y notorio; en él observamos el enorme arraigo que sienten por sus raíces
prehispánicas.

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PROGRAMA DE PRÁCTICAS
Práctica 1.- Región Noroeste:
Práctica 2.- Chihuahua Práctica 3.- Durango, Sinaloa
Baja California Norte y Sur
● Tacos de pescado estilo ● Chile con queso ● Menudo Duranguense
Ensenada ● Tortillas de harina ● Caldillo en chile verde
● Atún en costra de chipotle ● Jugo de carne ● Aguachile de Sinaloa
● Camarones al tamarindo ● Empanadas de Santa Rita ● Frijoles puercos
● Almejas asadas al carbón
Práctica 6.- Región Noreste:
Práctica 4.- Sonora Práctica 5
Coahuila
● Gallina Pinta Examen Práctico ● Asado de Puerco
● Frijoles maneados ● Cabrito al pastor
● Caldo de queso ● Flautas norteñas
● Coyotas ● Atole almendrado
Práctica 7.- Nuevo León, San Práctica 8.- Tamaulipas,
Práctica 9
Luis Potosí Zacatecas
● Tacos pirata ● Huatape de Camarón Examen Práctico
● Glorias ● Pan de nata
● Enchiladas Potosinas ● Enchiladas Zacatecanas
● Mole de olla ● Lengua en salsa de almendras
Práctica 10.- Aguascalientes, Práctica 11.- Estado de México, Práctica 12.- Guanajuato,
CDMX Querétaro Hidalgo
● Pollo San Marcos ● Sopa de hongos ● Guacamayas
● Chile de Aguascalientes ● Flor de Calabaza capeada ● Enchiladas mineras
● Pambazos ● Enchiladas Queretanas ● Pastes
● Tamales de rajas ● Tamales Canarios ● Barbacoa
● Budín de Huitlacoche
Práctica 13.- Morelos, Tlaxcala Práctica 14
● Chileatole Examen final
● Migas de Morelos
● Pollo Tocatlán
● Buñuelos

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PRÁCTICA 1: REGIÓN NOROESTE, BAJA CALIFORNIA NORTE Y SUR

Propósito:
Identificar y elaborar las recetas representativas de Baja California Norte y Baja California Sur.

TACOS DE PESCADO ESTILO ENSENADA

RENDIMIENTO: 4 PAX
BAJA CALIFORNIA NORTE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Filete de pescado blanco 0.500 Kilogramo
Camarón mediano 0.400 Kilogramo
GABARDINA
Harina 0.400 Kilogramo
Polvo para hornear 0.010 Kilogramo
Orégano --- Kilogramo
Sal y ajo en polvo --- Kilogramo
Cerveza, Agua mineral o agua 0.300 - 0.500 Litro
Harina 0.150 Kilogramo
Aceite 1 Litro
EXTRAS
Tortilla de maíz 12 Pieza
Pico de gallo 1 Taza
Col blanca rallada ¼ Pieza
Cebolla morada ½ Pieza
Chile habanero 1 Pieza
Orégano --- Kilogramo
Vinagre blanco 1-2 Cucharada
Crema espesa 0.120 Litro
Mayonesa 0.040 Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar los filetes en tiras largas, limpiar los camarones.
2. Mezclar los 400 gramos de harina con el polvo para hornear, orégano, sal y ajo en polvo,
añadir el líquido hasta incorporar bien. Refrigerar por 15 minutos.

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3. Pasar el pescado y los camarones por harina, quitar el exceso, pasar por la gabardina y
freír en aceite (fritura profunda). Escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.
4. Para las guarniciones: Mezclar cebolla morada fileteada con habanero rebanado, orégano,
vinagre y un chorrito de agua caliente. Reservar. Mezclar la crema espesa y la mayonesa
para formar un aderezo.
5. Servir en tacos junto a las guarniciones seleccionadas.

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ATÚN EN COSTRA AL CHIPOTLE

RENDIMIENTO: 2 PAX
BAJA CALIFORNIA NORTE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Atún fresco 0.400 Kilogramo
Ajonjolí negro 0.030 Kilogramo
Ajonjolí blanco 0.030 Kilogramo
Chile chipotle seco, picado 2 Pieza
Semillas de chile chipotle 0.010 Kilogramo
Semillas de cilantro 0.020 Kilogramo
Hierbas secas trituradas 0.005 Kilogramo
Aceite 0.100 Litro
Sal y pimienta --- Kilogramo
SALSA
Agua ½ Taza
Piloncillo 0.100 Kilogramo
Jugo de limón 5 Gota
Chipotle adobado (de lata) 2 Pieza

PROCEDIMIENTO:
ATÚN:
1. Cortar el atún en rectángulos. Reservar.
2. Mezclar ajonjolí, semillas, chipotle seco, hierbas, sal y pimienta. Cubrir el atún con esta mezcla.
3. Calentar el aceite en una sartén, sellar los trozos de atún un minuto por lado para que el centro
quede rojo. Servir con la salsa. Acompañar con la guarnición de su preferencia.
SALSA:
1. Hervir a fuego bajo media taza de agua, añadir el piloncillo rallado y las gotas de limón. Mover
con una pala de madera y reducir hasta que obtenga la consistencia de una miel ligera.
2. Triturar los chipotles, añadirlos a la salsa y mezclar hasta integrar todo. Servir a temperatura
ambiente.

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CAMARONES AL TAMARINDO
RENDIMIENTO: 4 PAX
BAJA CALIFORNIA SUR

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Camarón grande con cabeza 16 Piezas
Mantequilla 0.060 Kilogramo
Aceite de oliva 1 Cucharadita
Cebolla morada chica ½ Pieza
Ajo 1 Diente
Pulpa de tamarindo 0.300 Kilogramo
Chile chipotle adobado 1-2 Pieza
Fondo de ternera 0.300 Litro
Sal --- Kilogramo
Pimienta negra recién molida --- Kilogramo
GUARNICIÓN
Arroz blanco preparado --- Taza

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar los camarones, reservar cabezas y cáscara.
2. En una sartén caliente agregar 30 gramos de mantequilla y una cucharada de aceite, freír
las cabezas y cáscara de los camarones junto con cebolla, ajo, pulpa de tamarindo y chile,
añadir el fondo de ternera una vez que todo haya tomado color y dejar cocer a fuego
bajo durante 15 minutos. Licuar, colar y reservar la salsa.
3. Salpimentar los camarones limpios y freír en la mantequilla y aceite restantes. Cuidar la
cocción.
4. Servir un espejo de salsa y acomodar los camarones de manera que se vean bien. Servir
caliente con la guarnición.

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ALMEJAS ASADAS AL CARBÓN

RENDIMIENTO: 2 PAX
BAJA CALIFORNIA SUR

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Almeja chocolata grande 6 Pieza
Mantequilla a temp. ambiente 0.100 Kilogramo
Cebolla morada picada fina 0.100 Kilogramo
Chile serrano picado fino 2 Pieza
Cilantro picado 2 Cucharada
Jitomate picado fino 1 Pieza
Jugo de limón --- Litro
Queso manchego rallado 0.250 Kilogramo
Sal --- Kilogramo
Pimienta negra recién molida --- Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar bien las conchas, abrirlas y retirar las almejas. En caso de que las almejas estén
muy grandes, trocearlas.
2. Mezclarlas con la mantequilla, cebolla, chile, cilantro y jitomate hasta integrar bien.
Salpimentar.
3. Rellenar cada concha con un poco de mezcla, añadir unas gotas de jugo de limón y cubrir
con queso manchego.
4. Asar al carbón hasta que el queso gratine. Servir.

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PRÁCTICA 2: REGIÓN NOROESTE, CHIHUAHUA

Propósito:
Identificar y elaborar las recetas representativas de Chihuahua.

CHILE CON QUESO

RENDIMIENTO: 4 PAX
CHIHUAHUA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Chile chilaca 4 Pieza
Aceite --- Litro
Ajo picado 1 Diente
Cebolla picada ½ Pieza
Jitomate picado 0.200 Kilogramo
Crema ½-¾ Taza
Leche entera ½-1 Taza
Queso asadero o chihuahua 0.250 Kilogramo
Sal y pimienta recién molida --- Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
1. Asar, pelar y desvenar los chiles, cortarlos en rajas. Reservar.
2. En una sartén sofreír el ajo, incorporar la cebolla, una vez que haya cambiado de color
añadir el jitomate, sofreír durante 5 minutos y una vez que todo se incorpore añadir la
crema y leche, salpimentar y añadir las rajas, cocer por 5 minutos más.
3. Incorporar el queso en cubos de 1 cm, retirar del fuego una vez que se empiece a derretir.
4. Servir caliente acompañado de tortillas de harina.

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TORTILLAS DE HARINA
RENDIMIENTO: 8 – 10 PIEZAS
REGIÓN NORTE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina de trigo 0.250 Kilogramo
Polvo para hornear ¼ Cucharadita
Sal fina ¼ Cucharada
Azúcar (opcional) 1 Pizca
Manteca vegetal 0.065* Kilogramo
Agua caliente 0.125 Litro
Mantequilla (opcional) 0.015* Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
1. Formar una fuente con la harina, polvo para hornear y sal (azúcar si desea), colocar en
el centro la manteca* (en caso de utilizar la mantequilla añadir solamente 50 gramos de
manteca vegetal).
2. Integrar todo muy bien y agregar agua caliente poco a poco, ayudándose de una pala de
madera para mezclar en un inicio.
3. Una vez que la masa esté manejable y no se pegue, cubrir con plástico y dejar reposar
por 20 minutos.
4. Transcurrido el tiempo formar bolitas de 20 a 30 gramos aproximadamente (o
dependiendo del tamaño que quiera las tortillas), y extender con un rodillo sobre una
superficie enharinada, cuidando que queden delgadas.
5. Cocer en un comal caliente a temperatura baja.
6. Servir calientes.

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JUGO DE CARNE
RENDIMIENTO: 4 PAX
CHIHUAHUA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Chambarete con hueso 0.400 Kilogramo
Pescuezo o tuétano de res 0.400 Kilogramo
Ajo 1–2 Diente
Cebolla blanca en trozos 1 Pieza
Apio en trozos 1 Rama
Laurel 1 Hoja
Agua 2 Litro
Sal --- Kilogramo
Pimienta negra --- Kilogramo
GUARNICIONES
Cebolla blanca picada fina ½ Pieza
Cilantro picado --- Manojo
Chile jalapeño picado 1 Pieza
Salsa inglesa --- Litro
Jugo sazonador --- Litro
Limón (jugo) --- Litro

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar las carnes. Reservar.
2. Sellar el chambarete y pescuezo (en caso de utilizarlo), añadir el ajo, cebolla, apio y laurel.
Una vez que las verduras estén doradas añadir el agua, sal y pimienta, dejar cocer a fuego
medio (añadir el tuétano) durante una hora aproximadamente o hasta que el líquido
reduzca a la mitad.
3. Una vez listo, colar y servir acompañado de las guarniciones.

Nota: Puede haber variaciones de la receta en donde la carne se licúa con el caldo antes de servir.
También en donde la salsa inglesa y el jugo sazonador se le agregan en la cocción.

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EMPANADAS DE SANTA RITA

RENDIMIENTO: 6 – 8 PIEZAS
CHIHUAHUA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

MASA
Tequezquite ½ Cucharada
Agua ¼ Taza
Harina 2 Taza
Sal --- Kilogramo
Azúcar 1 Pizca
Manteca de cerdo 1 Cucharada
Leche 0.075 – 0.100 Litro
RELLENO
Aceite vegetal --- Litro
Carne molida de cerdo 0.400 Kilogramo
Cebolla blanca picada fina ¼ Kilogramo
Papa cocida; pelada y picada 0.200 Kilogramo
Almendra pelada y picada 0.040 Kilogramo
Pasas 0.030 Kilogramo
Canela en polvo --- Kilogramo
Clavo molido --- Kilogramo
Fondo de pollo 0.250 Litro
Sal y pimienta molida --- Kilogramo
Azúcar glass --- Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
MASA:
1. Disolver el tequesquite en un cuarto de taza de agua.
2. Mezclar harina, sal, azúcar y manteca. Incorporar poco a poco el agua de tequesquite,
amasar e ir añadiendo la leche necesaria para formar una masa suave. Reposar 20
minutos.
3. Extender con ayuda de un rodillo hasta que esté delgada, cortar ruedas para las
empanadas. Reservar.

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EMPANADAS:
1. Freír en el aceite la carne junto con cebolla, papa, almendra y pasas. Sazonar con canela
y clavo molido, añadir el fondo y cocer hasta que éste se evapore. Enfriar un poco.
2. Rellenar las tortillas y cerrar con ayuda de un tenedor. Freír en aceite hasta que doren.
3. Escurrir el exceso de grasa. Espolvorear con azúcar glass y servir.

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PRÁCTICA 3: REGIÓN NOROESTE, DURANGO, SINALOA

Propósito:
Identificar y elaborar las recetas representativas de Durango y Sinaloa.

MENUDO DURANGUENSE
RENDIMIENTO: 4 PAX
DURANGO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Pancita de res 0.250 Kilogramo
Callo 0.100 Kilogramo
Cuajo 0.100 Kilogramo
Libro 0.100 Kilogramo
Agua --- Litro
Epazote 2 Rama
Pata de res en trozos ½ Pieza
Chile guajillo sin semillas 5–7 Pieza
Ajo 3 Diente
Cebolla blanca en trozos 1 Pieza
Jitomate 2 Pieza
Manteca de cerdo 1 Cucharada
Sal --- Kilogramo
GUARNICIONES
Orégano seco molido --- Kilogramo
Cebolla blanca picada ½ Pieza
Limones en cuartos --- Pieza

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar muy bien la carne, quitar los excesos de grasa y picar en trozos medianos.
2. Cocer suficiente agua con epazote, un diente de ajo y un trozo de cebolla. Una vez que
suelte el hervor añadir las carnes. A media cocción añadir la pata de res.
3. Una vez que todo está cocido, sazonar con un poco de sal. Reservar.

CONTROL DE EMISIÓN
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Karla Paola Aguilar Espinosa, Jesús Alberto Saldaña PITC, Profesor de
Elaboró Enero 2020
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Revisó Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Docentes del P.E.
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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS.
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1 DE 1 AGOSTO/2025 PÁGINA 35 DE 82

4. En otro recipiente cocer chiles, el resto del ajo, cebolla en trozos y jitomate. Una vez
cocido todo, licuar y colar. En una sartén con manteca caliente y una ramita de epazote,
verter lo licuado, freír por unos minutos y añadir dicha preparación a la olla de la carne.
Hervir 15 minutos más. Rectificar sazón.
5. Servir acompañado de orégano, cebolla picada y limón.

ANOTACIONES:

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CALDILLO EN CHILE VERDE

RENDIMIENTO: 3 PAX
DURANGO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Filete de res 0.450 Kilogramo
Harina 0.015 Kilogramo
Chile poblano 0.300 Kilogramo
Jitomate 0.300 Kilogramo
Comino molido --- Kilogramo
Sal --- Kilogramo
Aceite 1 Cucharadita

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la carne en cubos de tamaño uniforme y cocer en una vaporera, una vez lista
enharinarla y reservar.
2. Asar, pelar y desvenar los chiles; asar y pelar los jitomates. Licuar ambos ingredientes y
sazonar.
3. En una sartén a fuego bajo freír la salsa (añadir agua de ser necesario) y añadir la carne,
cocer durante 5 minutos. Retirar del fuego y servir.

Nota: En ocasiones se acompaña con arroz blanco.

ANOTACIONES:

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AGUACHILE DE SINALOA
RENDIMIENTO: 3 PAX
SINALOA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Camarón fresco mediano 0.500 Kilogramo
Jugo de limón ½ Taza
Chile serrano 1–2 Pieza
Sal y pimienta recién molida --- Kilogramo
Pepino ½ Pieza
Cebolla morada fileteada ½ Pieza

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar los camarones y cortar en mariposa. Refrigerar.
2. Mezclar jugo de limón y chile serrano, salpimentar y dejar reposar. Como opción se
pueden licuar ambos ingredientes para hacer un aguachile verde.
3. Pelar el pepino, retirar las semillas y cortarlos en media luna.
4. En un plato extendido acomodar los camarones, pepino y cebolla fileteada, salpimentar.
Dejar caer el jugo de limón con el chile serrano.
5. Servir al momento, o si lo prefiere, dejar reposar unos minutos en refrigeración.

Nota: A diferencia de otros ceviches, el aguachile no se deja marinar mucho tiempo en el limón; éste se agrega
justo en el momento de servir.

ANOTACIONES:

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FRIJOLES PUERCOS
RENDIMIENTO: 3 PAX
SINALOA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Frijol bayo cocido 0.300 Kilogramo
Manteca de cerdo 0.050 Kilogramo
Chile de árbol (opcional) 5 Pieza
Chorizo de cerdo 0.150 Kilogramo
Cebolla blanca picada fina ½ Pieza
Chile jalapeño en escabeche 0.060 Kilogramo
Queso Chihuahua rallado 0.150 Kilogramo
Totopos caseros --- Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
1. Moler los frijoles con un poco de caldo. Reservar.
2. En una sartén calentar la manteca (en caso de utilizar el chile de árbol, freírlos hasta dorar
y retirarlos de la manteca) añadir el chorizo, a media cocción añadir la cebolla, una vez
fritos incorporar los frijoles y revolver bien.
3. Añadir el queso rallado y mezclar.
4. Servir caliente con totopos, chiles en escabeche y chile de árbol frito.

Nota: Hay variaciones que incluyen tocino y jamón picado.

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PRÁCTICA 4: REGIÓN NOROESTE, SONORA

Propósito:
Identificar y elaborar las recetas representativas de Sonora.
GALLINA PINTA
RENDIMIENTO: 2 PAX
SONORA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Agua c/s Litro
Cola de res 0.250 Kilogramo
Pecho de res o chambarete 0.250 Kilogramo
Ajo ¼ Cabeza
Maíz cacahuazintle 0.100 Kilogramo
Frijol bayo o pinto ½ Taza
Cebolla blanca chica ½ Pieza
Chile verde 1 Pieza
Cilantro --- Manojo
Sal --- Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
1. Calentar el agua a fuego bajo, una vez que hierva incorporar las carnes y el ajo. Retirar la
espuma que se vaya formando, hasta que el agua quede clara.
2. Agregar el maíz y el frijol, cocinar por una hora y posteriormente añadir cebolla, chile,
cilantro y sal al gusto. Cocinar por 25 minutos más o hasta que el maíz haya reventado y
el frijol esté cocido.
3. Servir caliente.

Nota: Contrariamente a lo que su nombre apunta, no contiene carne de gallina, debe su apelativo a la
apariencia que forman los granos de maíz al mezclarse con el tono café del frijol.

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FRIJOLES MANEADOS
RENDIMIENTO: 6 PAX
SONORA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Manteca de cerdo 0.150 Kilogramo
Ajo picado fino 1 Diente
Chile ancho sin semilla,
1 Pieza
picado
Frijol bayo con caldo 0.500 Kilogramo
Leche entera 0.150 Litro
Queso asadero 0.250 Kilogramo
Totopos caseros --- Pieza
Tortilla de harina --- Pieza

PROCEDIMIENTO:
1. En una olla poner a derretir la manteca, añadir el ajo y el chile, agregar los frijoles
escurridos y empezar a machacar, ir agregando leche o caldo de frijol si está muy
espeso.
2. Una vez listo añadir el queso rallado, mezclar hasta incorporar. Servir de inmediato.
3. Se puede acompañar con totopos o tortillas de harina calientes.

Nota: hay variaciones en donde se le puede agregar chorizo o longaniza,

el queso se puede cambiar por chihuahua o manchego.

ANOTACIONES:

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CALDO DE QUESO
RENDIMIENTO: 4 PAX
SONORA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Chile California 3 Pieza
Aceite --- Litro
Cebolla blanca chica picada 1 Pieza
Ajo picado 1 Diente
Jitomate picado 1 Pieza
Papa pelada y picada 3 Pieza
Agua 0.500 - 1 Litro
Leche 0.500 Litro
Queso chihuahua o panela 2 Taza
Sal --- Kilogramo
Pimienta negra recién molida --- Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
1. Asar, pelar y desvenar los chiles. Cortar en rajas. Reservar.
2. Sofreír en aceite la cebolla y el ajo, una vez que tomaron color añadir el jitomate y
cuando suelte su jugo agregar la papa picada, sazonar, agregar agua y leche.
3. Una vez que soltó el primer hervor se rectifica sazón (teniendo en cuenta la sal del
queso), hervir hasta que las papas estén ligeramente cocidas, en ese momento añadir el
queso, esperar que suelte otro hervor, añadir las rajas y retirar del fuego.
4. Servir caliente decorando al gusto.

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REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
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COYOTAS
RENDIMIENTO: 6 - 8 PIEZAS
SONORA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Piloncillo rallado 0.200 Kilogramo
Harina 1 Cucharada
Harina 0.500 Kilogramo
Polvo para hornear ½-1 Cucharada
Sal --- Cucharadita
Manteca vegetal 0.250 Kilogramo
Azúcar ¼-½ Taza
Cerveza clara o Agua mineral 0.150 - 0.200 Litro
Huevo para barnizar --- Pieza

PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar el horno a 200°C.
2. Mezclar el piloncillo rallado con la cucharada de harina. Reservar.
3. Combinar harina, polvo para hornear y sal. Reservar.
4. Acremar la manteca con el azúcar. Añadir poco a poco la mezcla de los secos e ir
amasando, agregar la cerveza/agua poco a poco conforme la masa la vaya pidiendo. La
masa estará lista una vez que esté lisa, suave y no se pegue en la superficie.
5. Formar bolitas del tamaño de su preferencia, extender con una prensa de tortillas, formar
discos delgados.
6. Tomar una pieza y colocar en el centro un poco de piloncillo rallado, cubrir con otra
pieza y sellar las orillas con ayuda de un tenedor. Perforar el centro de la tapa superior
con ayuda de un palillo o un tenedor para que pueda escapar el vapor. Barnizar.
7. Hornear en una charola engrasada hasta que doren.

ANOTACIONES:

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REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
1 DE 1 AGOSTO/2025 PÁGINA 43 DE 82

PRÁCTICA 5: PRIMER PARCIAL

Propósito:
Evaluar los conocimientos adquiridos por los estudiantes en esta Unidad.

EXAMEN PRÁCTICO

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REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
1 DE 1 AGOSTO/2025 PÁGINA 44 DE 82

PRÁCTICA 6: REGIÓN NORESTE, COAHUILA

Propósito:
Identificar y elaborar las recetas representativas de Coahuila.

ASADO DE PUERCO
RENDIMIENTO: 2 PAX
COAHUILA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Pierna de cerdo 0.500 Kilogramo
Cebolla blanca ½ Pieza
Ajo 1 Diente
Manteca de cerdo 0.050 Kilogramo
Chile ancho 4 Pieza
Chile cascabel 2 Pieza
Comino 1 Pizca
Laurel 1 Hoja
Clavo 1 Pieza
Canela ½ Raja
Naranja ½ Pieza
Sal --- Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la carne en trozos y cocerla con la mitad de la cebolla y ½ diente de ajo hasta
suavizar. Retirar del caldo.
2. Calentar la manteca en una sartén y freír la carne hasta dorar por todos lados, sin
quemarla. Retirar de la sartén y reservar la manteca.
3. Retirar las semillas de los chiles y remojarlos en agua caliente. Posteriormente licuarlos
con el resto de la cebolla, ajo, comino, laurel, clavo y canela hasta formar una salsa fina.
Colar si es necesario.

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REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
1 DE 1 AGOSTO/2025 PÁGINA 45 DE 82

4. Freír la salsa en la sartén con manteca reservada anteriormente, añadir el jugo y la

ralladura de naranja, dejar hervir por 20 minutos e incorporar la carne. Cocinar unos
minutos más para que todos los sabores se integren. Rectificar sazón.
5. Servir caliente.

ANOTACIONES:

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REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
1 DE 1 AGOSTO/2025 PÁGINA 46 DE 82

CABRITO AL PASTOR
RENDIMIENTO: 4 - 6 PAX
COAHUILA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Cabrito 2.5 Kilogramo
Agua --- Litro
Sal --- Kilogramo
GUARNICIONES
Salsa verde --- Litro
Tortillas de maíz --- Kilogramo
Cebolla asada 2 Pieza
Papa cocida (opcional) 2 Pieza
PARA EL ASADO
Cruceta o Varilla corrugada
1 Pieza
de ¼
Leña de nogal ½ Cucharada

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar bien el cabrito, remojar la pieza completa en agua con sal por lo menos 6 horas.
2. Preparar la brasa para la cocción.
3. Transcurrido el tiempo de remojo acomodar el cabrito en la cruceta, cabritera o varilla
corrugada en caso de que sea la pieza completa, o directo en la parrilla si es troceado.
4. Acomodar para la cocción, está será en 4 fases (aproximadamente de 3 a 4 horas):
a. Costillar hacia la brasa, con las patas inferiores debajo.
b. Segunda vuelta, costillar hacia la brasa, paleta hacia abajo.
c. Voltear, espalda hacia la brasa, patas inferiores hacia abajo.
d. Cuarta vuelta, espalda hacia la brasa, paleta hacia abajo.
5. Una vez listo, trocear y servir con las guarniciones.

ANOTACIONES:

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REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
1 DE 1 AGOSTO/2025 PÁGINA 47 DE 82

FLAUTAS NORTEÑAS
RENDIMIENTO: 4 PAX
COAHUILA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Jitomate 0.250 Kilogramo
Papa blanca 0.200 Kilogramo
Aceite --- Litro
Cebolla chica picada 1 Pieza
Molida de cerdo 0.400 Kilogramo
Almendra pelada y picada ¼ Taza
Pasitas ¼ Taza
Clavo molido --- Kilogramo
Canela molida --- Kilogramo
Sal y pimienta negra molida --- Kilogramo
Tortillas de harina grandes 12 Pieza
Guarniciones --- ---

PROCEDIMIENTO:
1. Asar, moler y colar los jitomates.
2. Pelar y picar en cubos pequeños y cocer las papas.
3. Freír la cebolla hasta que esté transparente, incorporar la carne y freír hasta que dore.
Agregar el jitomate molido, almendras, pasitas, clavo, canela y sazonar. Sofreír hasta que
todo esté ligeramente dorado y la salsa se haya reducido. Reservar y dejar enfriar.
4. Rellenar las tortillas con la preparación anterior, enrollar y doblar para evitar que se salga
el relleno. Freír hasta que doren, escurrir el exceso de grasa y servir.

Nota: Pueden acompañarse con lechuga, crema y queso o servir con papas fritas, dependiendo de la región en la
que se encuentren.

ANOTACIONES:

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REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
1 DE 1 AGOSTO/2025 PÁGINA 48 DE 82

ATOLE ALMENDRADO
RENDIMIENTO: 6 PAX
COAHUILA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Leche 0.500 Litro
Canela 1 Raja
Harina de maíz ½ Taza
Agua --- Litro
Almendras molidas ¾ Taza
Azúcar --- Taza
Canela molida --- Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
1. Hervir la leche con la canela.
2. Diluir la harina de maíz en un poco de agua e incorporar a la leche, revolver
continuamente para evitar que se pegue o se formen grumos. Dejar hervir 5 minutos.
3. Agregar la harina de almendras y azúcar al gusto, seguir revolviendo, hervir de 10 a 15
minutos.
4. Servir caliente con canela molida.

ANOTACIONES:

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REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
1 DE 1 AGOSTO/2025 PÁGINA 49 DE 82

PRÁCTICA 7: REGIÓN NORESTE, NUEVO LEÓN, SAN LUIS POTOSÍ

Propósito:
Identificar y elaborar las recetas representativas de Nuevo León y San Luis Potosí.

TACOS PIRATA
RENDIMIENTO: 4 PAX
NUEVO LEÓN

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Pimiento verde 1 Pieza
Pimiento rojo 1 Pieza
Arrachera de res en tiras 0.500 Kilogramo
Queso asadero rebanado 0.200 Kilogramo
Tortillas de harina calientes 12 Pieza
Salsa picante --- Litro
Sal y pimienta --- Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
1. Asar, pelar, desvenar y cortar en tiras los pimientos.
2. Salpimentar la arrachera. Cocinarla en una sartén antiadherente hasta que dore un poco,
añadir los pimientos y rectificar sazón.
3. Colocar las rebanadas de queso y dejar gratinar.
4. Repartir la preparación en las tortillas y servir.
5. Acompañar con salsa picante.

ANOTACIONES:

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REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
1 DE 1 AGOSTO/2025 PÁGINA 50 DE 82

GLORIAS
RENDIMIENTO: 08 - 10 PIEZAS
NUEVO LEÓN

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Leche fresca de cabra 0.5 Litro
Azúcar 1½ Taza
Jarabe de maíz 2 Cucharada
Esencia de vainilla 1½ Cucharada
Bicarbonato de sodio ¼ Cucharadita
Nuez picada 1 Taza
Papel celofán rojo --- ---

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar cuadros de papel celofán según el tamaño que desee las glorias.
2. Colocar en un cazo, preferentemente de cobre, la leche, azúcar, jarabe y esencia, calentar
a fuego medio, una vez que suelte el primer hervor añadir el bicarbonato.
3. Continuar a fuego bajo moviendo constantemente hasta que la mezcla espese, tome un
color oscuro y se pueda ver el fondo del cazo. Retirar del fuego y dejar enfriar.
4. Añadir la mitad de las nueces, mezclar bien y enfriar un poco.
5. Formar las glorias con ayuda de dos cucharas, colocarlas sobre el papel y envolver en
forma de caramelo. Otra opción de gloria puede ser colocar las glorias sobre el resto de
la nuez, darles forma y envolver con el papel celofán.

ANOTACIONES:

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REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
1 DE 1 AGOSTO/2025 PÁGINA 51 DE 82

ENCHILADAS POTOSINAS
RENDIMIENTO: 4 PAX
SAN LUIS POTOSÍ

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Chile guajillo 5 Pieza
Harina de maíz 0.500 Kilogramo
Agua 1½ Taza
Sal ½ Cucharadita
Aceite --- Litro
GUARNICIONES
Lechuga romana ¼ Pieza
Crema --- Litro
Queso ranchero --- Kilogramo
Guacamole 1 Taza
RELLENO
Jitomate 2 Pieza
Chile serrano 1 Pieza
Ajo 1 Diente
Cebolla chica picada fina ½ Pieza
Manteca de cerdo 1 Cucharada
Queso añejo o cotija rallado 0.300 Kilogramo
Sal* --- Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
ENCHILADAS:
1. Limpiar y desvenar los chiles. Remojarlos en agua caliente, licuar y colar. Reservar 3
cucharadas para el relleno.
2. Mezclar harina, agua y sal, añadir los chiles molidos e integrar todo bien. Añadir un poco
más de agua si lo considera necesario. Cubrir con un paño húmedo o plástico
antiadherente y dejar reposar por 20 minutos. Transcurrido el tiempo dividir la masa y
hacer las tortillas.
3. Calentar un comal a fuego medio, poner una tortilla durante un minuto aprox., rellenar,
doblar y prensar las orillas para que selle, dejar cocer por los 2 lados y posteriormente
CONTROL DE EMISIÓN
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freír en aceite para dorar, escurrir el exceso de grasa. Repetir el procedimiento con el
resto de las tortillas.
4. Servir con lechuga fileteada, crema, queso desmoronado y aguacate o guacamole.
RELLENO:
1. Asar el jitomate, ajo y chile. Licuar con las 3 cucharadas de salsa de chile y un poco de
agua (de 2 a 3 cucharadas de ser necesario).
2. Sofreír en manteca la cebolla hasta que esté transparente, añadir la salsa, dejar hervir
hasta que espese. Retirar del fuego y dejar enfriar.
3. Mezclar la salsa con el queso rallado y rectificar sazón.

ANOTACIONES:

CONTROL DE EMISIÓN
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MOLE DE OLLA
RENDIMIENTO: 4 PAX
SAN LUIS POTOSÍ

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Cuete de res en trozos 0.300 Kilogramo
Chamorro de cerdo 0.100 Kilogramo
Chambarete en trozos 0.100 Kilogramo
Chile ancho 4 Pieza
Vinagre blanco ¼ Taza
Agua tibia ¾ Taza
Cebolla 1 Pieza
Ajo 2 Diente
Agua o caldo de ave 2 Litro
Calabaza italiana 2 Pieza
Elote en trozos 2 Pieza
Epazote 1 Ramita
Aceite de maíz 3 Cucharada
Sal de grano --- Kilogramo
GUARNICIONES
Cebolla picada ½ Pieza
Cilantro picado ¼ Manojo
Epazote picado 2 Ramita

PROCEDIMIENTO:
1. Sellar las carnes en el aceite. Reservar.
2. Tostar los chiles anchos y remojarlos 10 minutos en el vinagre mezclado con el agua tibia.
3. Licuar los chiles con la cebolla y el ajo, debe de quedar una mezcla fina, colar.
4. Regresar las carnes al fuego a temperatura media, añadir la salsa anterior, freír 2 o 3 minutos,
agregar el agua o el caldo y dejar cocer a fuego bajo; ir agregando las verduras respetando tiempos
de cocción, mantener tapado y retirar del fuego hasta que todas las verduras estén cocidas.
5. Servir acompañado de las guarniciones.

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PRÁCTICA 8: REGIÓN NORESTE, TAMAULIPAS, ZACATECAS

Propósito:
Identificar y elaborar las recetas representativas de Tamaulipas y Zacatecas.

HUATAPE DE CAMARÓN
RENDIMIENTO: 4 PAX
TAMAULIPAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Chile serrano 1 Pieza
Ajo 2 Diente
Cebolla blanca chica ¼ Pieza
Hoja de lechuga 1 Pieza
Caldo de pollo 0.500 Litro
Tomate verde 2–4 Pieza
Clavo 1 Pieza
Epazote 1 Rama
Hoja de aguacate pequeña ½ Pieza
Manteca de cerdo --- Kilogramo
Masa de maíz 0.020 Kilogramo
Camarón grande 0.400 Kilogramo
Sal --- Kilogramo
Nopal asado 1 Pieza
Chile verde picado 1 Pieza

PROCEDIMIENTO:
1. Licuar muy bien el chile, ajo, cebolla, lechuga, caldo, tomate, clavo, epazote y colar.
2. Calentar la manteca en una cacerola y verter lo licuado. Incorporar la masa y mezclar hasta
disolver. Agregar la hoja de aguacate y dejar espesar.
3. Mientras tanto, limpiar los camarones y saltearlos hasta que cambien de color. Incorporarlos a la
preparación anterior y dejar cocer de 5 a 10 minutos.
4. Para servir, en el fondo de un plato hondo se pone el nopal y chile. Se añade el caldo y al final
los camarones.

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PAN DE NATA
RENDIMIENTO: 6 PAX
TAMAULIPAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina de trigo 2 Taza
Polvo para hornear 1 Cucharada
Sal 1 Pizca
Nata 1½ Taza
Azúcar ½ Taza
Huevo 4 Pieza
Leche entera 1 Taza
Ralladura de naranja 1 Cucharadita
Nuez o almendras fileteadas ½ Taza

PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar el horno a 180°C. Engrasar y enharinar el molde.
2. Cernir la harina junto con el polvo para hornear y la sal. Reservar.
3. Acremar la nata con el azúcar, añadir los huevos, uno a uno, la leche y la ralladura.
Incorporar poco a poco la harina y batir hasta mezclar todo bien.
4. Verter la mezcla en el molde, decorar con las nueces troceadas o las almendras fileteadas
y hornear por 45 minutos o hasta que, al introducir un palillo en el centro, éste salga
limpio.
5. Dejar reposar 10 minutos en el molde, desmoldar y servir.

ANOTACIONES:

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ENCHILADAS ZACATECANAS
RENDIMIENTO: 5 PAX
ZACATECAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Lomo de cerdo 0.500 Kilogramo
Agua --- Litro
Cebolla ½ Pieza
Ajo 2 Diente
Chile poblano 6 Pieza
Crema 1 Taza
Queso fresco desmoronado 0.250 Kilogramo
Tortilla de maíz 20 Pieza
Manteca de cerdo --- Kilogramo
Lechuga --- Pieza

PROCEDIMIENTO:
1. Cocer el lomo con cebolla y ajo hasta que esté suave. Enfriar y deshebrar. Reservar.
2. Asar, pelar y desvenar los chiles, molerlos con la crema y la mitad del queso. Verter la
mezcla en una cacerola y cocinar a fuego bajo, moviendo constantemente para que no
se pegue. Retirar del fuego una vez que suelte el hervor y mantenerla caliente.
3. Freír ligeramente las tortillas en manteca, pasarlas por la salsa anterior, rellenar con la
carne, doblar y acomodarlas en los platos. Bañar con más salsa, decorar con lechuga,
crema y queso.

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LENGUA EN SALSA DE ALMENDRAS

RENDIMIENTO: 8 PAX
ZACATECAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Lengua de res 1 Pieza
Cebolla ½ Pieza
Ajo 3 Diente
Hoja de laurel 1 Pieza
Hierbabuena 1 Ramita
Sal 2 Cucharada
Bolillo 1 Pieza
Almendras peladas 0.200 Kilogramo
Cebolla fileteada ½ Pieza
Ajo 2 Dientes
Aceitunas rebanadas 0.100 Kilogramo
Chile en escabeche 4 Pieza
Arroz blanco (cocido) 2 Taza
Aceite --- Litro

PROCEDIMIENTO:
1. Cocer la lengua con cebolla, ajo, laurel, hierbabuena y sal, aproximadamente 2 horas o
hasta que esté suave. Pelarla y rebanarla.
2. Calentar aceite en una sartén, freír las rebanadas de pan hasta que tomen un color dorado.
Retirar. Añadir las almendras, cebolla, ajo y freír unos minutos.
3. Licuar todo lo anterior con un poco del caldo donde se coció la lengua. Verter en una
cacerola y dejar que suelte un hervor.
4. Agregar las rebanadas de lengua, rectificar sazón.
5. Servir con aceitunas, chiles en escabeche y arroz blanco.

ANOTACIONES:

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PRÁCTICA 9: SEGUNDO PARCIAL

Propósito:
Evaluar los conocimientos adquiridos por los estudiantes en esta Unidad.

EXAMEN PRÁCTICO

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REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
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PRÁCTICA 10: REGIÓN CENTRO, AGUASCALIENTES, CIUDAD DE MÉXICO

Propósito:
Identificar y elaborar las recetas representativas de Aguascalientes y Ciudad de México.

POLLO SAN MARCOS

RENDIMIENTO: 4 PAX
AGUASCALIENTES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Pollo entero ½ Pieza
Cebolla blanca pequeña 1 Pieza
Diente de ajo 2 Pieza
Manteca de cerdo --- Kilogramo
Papa blanca 0.400 Kilogramo
Chorizo oreado 0.125 Kilogramo
Orégano --- Kilogramo
Jitomate 0.150 Kilogramo
Sal --- Kilogramo
Pimienta --- Kilogramo
Lechuga ½ Pieza
Chiles en vinagre 4 Pieza

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar el pollo, cortarlo en piezas y cocer con media cebolla, un ajo y sal.
2. Cortar la papa en rebanadas de medio centímetro de grosor, cocer con sal y
posteriormente freírlas en manteca hasta que doren. Reservar.
3. Cortar el chorizo en rebanadas, freír y reservar.
4. Freír en manteca el resto de la cebolla, el ajo, orégano y jitomate, licuar y sazonar. Marinar
el pollo con esta salsa.
5. Freír el pollo en la sartén utilizada para el chorizo.
6. Servir con rebanadas de papa, lechuga y chiles en vinagre. No servir bañado de salsa.

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REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
1 DE 1 AGOSTO/2025 PÁGINA 60 DE 82

CHILE DE AGUASCALIENTES
RENDIMIENTO: 4 PAX
AGUASCALIENTES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Chile ancho grande 4 Pieza
Aceite --- Litro
Cebolla picada ½ Pieza
Ajo picado 1-2 Diente
Molida de cerdo 0.250 Kilogramo
Molida de res 0.250 Kilogramo
Pasitas 0.030 Kilogramo
Guayaba picada (sin semilla) 1 Pieza
Acitrón picado ¼ Taza
Sal y pimienta --- Kilogramo
SALSA
Crema 1 Taza
Leche ¼ Taza
Nuez picada 1 Taza
Granulado de pollo --- Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
CHILES:
1. Remojar los chiles en agua caliente por unos minutos, escurrir y desvenar. Reservar
2. Sofreír la cebolla hasta que esté transparente, añadir el ajo, sofreír un poco, añadir las
carnes y cocinar hasta que doren.
3. Integrar las pasitas, guayaba y acitrón, sazonar. Sofreír por unos minutos, retirar del
fuego y reservar.
SALSA:
1. Licuar la crema, leche y nueces. Sazonar con el granulado.
2. Poner un espejo de salsa en el plato, servir los chiles y decorar al gusto.

ANOTACIONES:
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REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
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PAMBAZOS
RENDIMIENTO: 4 PAX
CIUDAD DE MÉXICO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

SALSA ROJA
Chile guajillo 5 Pieza
Agua hirviendo 3-5 Taza
Jitomate 2-3 Pieza
Ajo 1 Diente
Cebolla ¼-½ Pieza
Aceite --- Litro
Sal de grano --- Kilogramo
PAMBAZOS
Pambazos 8 Pieza
Papa cocida (puré) 0.300 Kilogramo
Chorizo 0.150 Kilogramo
Aceite o manteca --- Litro
Salsa roja 2 Taza
COMPLEMENTOS
Lechuga rebanada ½ Pieza
Crema espesa 1 Taza
Queso rallado --- Kilogramo
Salsa verde --- Litro

PROCEDIMIENTO:
SALSA ROJA:
1. Asar los chiles cuidando que no se quemen, ponerlos a remojar en el agua y dejarlos
reposar hasta que se suavicen. Retirarlos del agua, abrirlos y quitarles las semillas.
Reservar el agua. Licuarlos con los jitomates, ajo, cebolla y 1/3 de taza del agua en la que
se remojaron. Dejar una salsa fina o colar si es necesario.
2. En una sartén calentar el aceite y freír lo licuado, añadir sal, revolver bien y dejar a fuego
bajo hasta que espese. Retirar la salsa del fuego. Reservar.

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REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
1 DE 1 AGOSTO/2025 PÁGINA 62 DE 82

PAMBAZOS:
1. En una sartén, calentar 2 cdas de aceite y freír el chorizo hasta que esté doradito; añadir
entonces las papas, combinar hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Cortar los pambazos conforme a las instrucciones del chef, rellenarlos y pasarlos por la
salsa roja.
3. Calentar un poco de aceite o manteca en una sartén grande y freír los pambazos (agregar
el aceite por cucharadas según vaya necesitando). Al ir sacando los pambazos del aceite,
abrirlos, rellenar con un poco de lechuga, una buena cucharada de crema y espolvorear
bastante queso.
4. Acompañar con salsa verde o roja.

ANOTACIONES:

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REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
1 DE 1 AGOSTO/2025 PÁGINA 63 DE 82

TAMALES DE RAJAS
RENDIMIENTO: 4 PAX
CIUDAD DE MÉXICO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina para tamales 0.500 Kilogramo
Sal 1 Cucharadita
Polvo para hornear 1 Cucharadita
Bicarbonato de sodio (opc.) ½ Cucharadita
Manteca de cerdo 0.250 Kilogramo
Caldo de pollo 0.500 – 1 Litro
Hojas para tamal c/n Pieza
RELLENO
Jitomate 3 Pieza
Ajo ½-1 Diente
Cebolla en trozos ½ Pieza
Manteca de cerdo 1 Cucharada
Chile jalapeño en rajas 0.400 Kilogramo
Cebolla chica rebanada 1 Pieza
Queso panela, fresco o ranchero 0.400 Kilogramo
Sal --- Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
MASA:
1. Mezclar la harina con sal, polvo para hornear y bicarbonato. Reservar.
2. Acremar la manteca de cerdo. Añadir la harina, incorporar e ir agregando el caldo de
pollo poco a poco conforme la masa lo vaya pidiendo. Rectificar sal.
RELLENO:
1. Asar jitomate, ajo y cebolla, licuar bien. Derretir la manteca y sofreír la cebolla y las rajas,
integrar lo licuado, sazonar. Cocinar hasta que espese, cuidando que las rajas no estén
muy cocidas.
2. Cortar el queso en tiras.

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REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
1 DE 1 AGOSTO/2025 PÁGINA 64 DE 82

ARMADO:
1. Tomar una porción de masa y ponerla en las hojas de maíz previamente remojadas y
escurridas, colocar en el centro un poco de la preparación anterior y un trozo de queso.
Cerrar y colocar de manera vertical en una vaporera.
2. Cocer de 45 minutos a una hora o hasta que el tamal se desprenda fácilmente de la hoja.

ANOTACIONES:

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REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
1 DE 1 AGOSTO/2025 PÁGINA 65 DE 82

PRÁCTICA 11: REGIÓN CENTRO, ESTADO DE MÉXICO, QUERÉTARO

Propósito:
Identificar y elaborar las recetas representativas del Estado de México y Querétaro.

SOPA DE HONGOS
RENDIMIENTO: 4 PAX
ESTADO DE MÉXICO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Hongos de temporada (3 tipos) 0.180 Kilogramo
Aceite vegetal --- Litro
Cebolla picada fina ½ Pieza
Jitomate picado fino 2 Pieza
Elote tierno desgranado 2 Pieza
Ajo picado fino 1 Diente
Epazote 5 Hoja
Fondo de pollo 1 Litro
Chile poblano en rajas 2 Pieza
Sal --- Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar muy bien los hongos, especialmente las partes que tengan tierra. Cortarlos en
láminas.
2. Sofreír cebolla, jitomate, elote, ajo y epazote, pasados 5 minutos agregar el fondo,
sazonar, tapar y dejar cocer a fuego bajo por 10 minutos, agregar las rajas, los hongos y
cocer 10 minutos más o hasta que el elote esté suave.
3. Servir bien caliente adornando con hojas de epazote fritas.

ANOTACIONES:

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REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
1 DE 1 AGOSTO/2025 PÁGINA 66 DE 82

FLOR DE CALABAZA CAPEADA

RENDIMIENTO: 4 PAX
ESTADO DE MÉXICO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Flor de calabaza 16 Pieza
Queso panela o Oaxaca 0.300 Kilogramo
Huevo 3 Piezas
Harina de trigo ½ Taza
Aceite --- Litro
Sal --- Kilogramo
Jitomate 4 Pieza
Cebolla ¼ Pieza
Ajo 2 Diente
Agua o caldo de pollo --- Litro

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar las flores de calabaza, cortar los tallos y retirar con cuidado el pistilo. Enjuagar
y secar bien con papel absorbente. Reservar.
2. Separar las claras de las yemas, batir las claras a punto de nieve y añadir las yemas una
por una con una pizca de harina y sal.
3. Rellenar las flores con una tira de queso, enharinarlas, capearlas y freír en aceite bien
caliente. Retirar el exceso de aceite.
4. Licuar jitomate, cebolla y ajo. En una cacerola poner un poco de aceite y sofreír el
caldillo, añadir agua o caldo de pollo si es necesario. Rectificar sazón.
5. Servir las flores con un poco de caldillo, decorar al gusto.

ANOTACIONES:

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REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN: PÁG.
1 DE 1 AGOSTO/2025 PÁGINA 67 DE 82

ENCHILADAS QUERETANAS
RENDIMIENTO: 4 PAX
QUERÉTARO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Chile poblano asado y desvenado 5 Pieza
Cebolla ¼ Pieza
Manteca de cerdo --- Kilogramo
Cacahuate pelado 0.100 Kilogramo
Bolillo duro ½-1 Pieza
Leche ¼-¾ Taza
Crema fresca 1 Taza
Sal --- Litro
Tortilla 16 Pieza
Pechuga de pollo cocida y
½ Pieza
deshebrada
Queso fresco 0.120 Kilogramo
Rábanos ½ Manojo
Lechuga para acompañar --- Pieza

PROCEDIMIENTO:
1. Licuar chiles y cebolla, verter a una cazuela con manteca caliente y sazonar.
2. Licuar cacahuates, bolillo y leche hasta obtener una mezcla tersa, incorporar a la salsa,
mezclar bien y añadir la crema, rectificar sazón.
3. Sancochar las tortillas, rellenar con pollo y queso, bañar con la salsa y decorar con
rábanos y lechuga al gusto.

ANOTACIONES:

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1 DE 1 AGOSTO/2025 PÁGINA 68 DE 82

TAMALES CANARIOS
RENDIMIENTO: 12 PIEZAS
QUERÉTARO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Mantequilla 0.250 Kilogramo
Vainilla blanca 1 Cucharadita
Azúcar 0.190 Kilogramo
Canela al gusto --- Kilogramo
Huevo 5 Pieza
Harina de arroz 0.500 Kilogramo
Polvo para hornear 2 Cucharada
Pasitas 0.100 Kilogramo
Hojas de maíz secas 2 Manojos

PROCEDIMIENTO:
1. Acremar la mantequilla con el azúcar, la vainilla o la canela. Agregar los huevos uno a
uno sin dejar de batir.
2. Añadir la harina de arroz cernida con el polvo de hornear y las pasitas; mezclar en forma
envolvente hasta obtener una masa homogénea.
3. Colocar en cada hoja de maíz un poco de la mezcla, envolver y acomodar en una
vaporera o tamalera.
4. Cocinar de 50 minutos a una hora o hasta que el tamal se despegue con facilidad de la
hoja.
5. Dejar reposar 30 min. aproximadamente. Servir.

ANOTACIONES:

CONTROL DE EMISIÓN
Nombre Cargo Firma Fecha
Karla Paola Aguilar Espinosa, Jesús Alberto Saldaña PITC, Profesor de
Elaboró Enero 2020
Arguello Asignatura A
Sesión extraordinaria
Revisó Academia de Gastronomía, Organización y Servicio. Docentes del P.E.
enero de 2022
Autorizó Mtro. Sergio Mario Galindo Ramírez Director de la FCNA
 UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS.
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS.
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

MANUAL DE GASTRONOMÍA MEXICANA I

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PRÁCTICA 12: REGIÓN CENTRO, GUANAJUATO, HIDALGO

Propósito:
Identificar y elaborar las recetas representativas de Guanajuato e Hidalgo.

GUACAMAYAS
RENDIMIENTO: 4 PAX
GUANAJUATO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Cebolla ¼ Pieza
Cilantro ¼ Manojo
Jitomate 4 Pieza
Chile de árbol seco 15 – 20 Pieza
Bolillo 4 Pieza
Aguacate 2 Pieza
Chicharrón de cáscara 0.300 Kilogramo
Limón sin semilla 3 Pieza
Sal --- Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
1. Picar cebolla, cilantro y una pieza y media de jitomate.
2. Licuar el resto del jitomate con el chile de árbol hasta que el chile esté lo más molido
posible, sazonar.
3. Agregar los ingredientes picados en la licuadora, dar pulsaciones hasta obtener la
textura deseada. Rectificar sazón.
4. Abrir los bolillos, agregarle aguacate, chicharrón, salsa, limón y una pizca de sal.
5. Servir.

ANOTACIONES:

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ENCHILADAS MINERAS
RENDIMIENTO: 4 PAX
GUANAJUATO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Papa 0.300 Kilogramo
Zanahoria 0.300 Kilogramo
Tortilla de maíz 16 Pieza
Chile guajillo sin semilla 8 – 10 Pieza
Ajo 1 Diente
Cebolla ½ Pieza
Comino --- Kilogramo
Queso ranchero 0.250 Kilogramo
Lechuga orejona ½ Pieza
Rajas en escabeche --- Kilogramo
Manteca o aceite --- Kilogramo
Sal --- Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
1. Pelar, picar en cuadros pequeños y cocer la papa y la zanahoria. Freír ligeramente.
Reservar.
2. Remojar los chiles en agua caliente, licuarlos con ajo, cebolla, comino y sal. Colar y freír
la mezcla en manteca o aceite.
3. Pasar las tortillas en esta salsa y freírlas en abundante manteca o aceite por unos
segundos, solo para ablandar, rellenarlas con queso ranchero, enrollar y colocarlas en un
platón.
4. Decorar con papa y zanahoria picada, espolvorear queso, cebolla rallada y rajas de
jalapeños.

ANOTACIONES:

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PASTES
RENDIMIENTO: 10 PIEZAS APROX.
HIDALGO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Mantequilla 0.050 Kilogramo
Cebolla fileteada 0.125 Kilogramo
Poro rebanado 0.200 Kilogramo
Filete de res en tiras 0.200 Kilogramo
Papa blanca 0.120 Kilogramo
Caldo de res 0.100 Litro
Chile serrano 3 Pieza
Perejil picado 1 Cucharada
Sal de grano --- Kilogramo
Pimienta --- Kilogramo
MASA
Harina de trigo 0.500 Kilogramo
Sal 3 Cucharadita
Huevo 2 Pieza
Manteca de cerdo 0.180 – 0.230 Kilogramo
Cerveza 0.090 – 0.130 Litro
Leche tibia ½ Taza

PROCEDIMIENTO:
RELLENO:
1. Freír en mantequilla la cebolla y los poros; agregar el filete y las papas cortadas en tiras,
añadir un poco de caldo. Mantener a fuego bajo hasta resecar; sazonar. Por último, añadir
el perejil y los chiles, dejar enfriar.
PASTES:
1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Cernir la harina 2 veces junto con la sal. Formar un volcán y colocar en el centro un
huevo y la manteca; mezclar hasta obtener una masa arenosa. Agregar la cerveza
necesaria hasta formar una masa suave. Dejar reposar tapada con un trapo limpio por 20
min.

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3. Transcurrido el tiempo, extender la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada
hasta tener ½ cm de grosor. Cortar en círculos, poner un poco de relleno en cada uno y
barnizar las orillas con leche, cerrarlos repulgando el borde.
4. Colocar en charolas de horno engrasadas, dejar reposar 10 minutos, mezclar el huevo
restante con la leche y barnizar la superficie de los pastes. Hornear hasta dorar.

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BARBACOA
RENDIMIENTO: 4 PAX
HIDALGO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Pierna de cordero 0.500 Kilogramo
Costilla de cordero 0.500 Kilogramo
Garbanzo remojado 0.100 Kilogramo
Zanahoria 2 Pieza
Laurel 2 Hoja
Ajo 2 Dientes
Tomate verde 1 Pieza
Cebolla chica 1 Pieza
Pulque o cerveza clara 0.100 Litro
Penca de maguey 12 Pieza
Hoja de aguacate pequeña 1 Pieza
Chile verde 2 Pieza
Pimienta entera 5 Pieza
Sal --- Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
1. Partir el tomate y la cebolla en cuatro, picar la zanahoria en cubitos
2. En el fondo del recipiente poner el líquido, los garbanzos, zanahorias, laurel, ajo, tomate,
sal, pimienta, cebolla, chile y hoja de aguacate.
3. Colocar la rejilla en la parte inferior de la vaporera, que se forra con pencas de maguey;
se colocan las carnes alternando con trozos de hojas de aguacate, cubrir con más pencas
y tapar sellando la orilla del recipiente con masa de tortillas, o bien, colocando un trapo
húmedo, tapar y sellar con un peso. Cocinar durante 4 horas (directamente a fuego).

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BUDÍN DE HUITLACOCHE
RENDIMIENTO: 4 PAX
HIDALGO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Tortillas 24 Pieza
Manteca de cerdo --- Kilogramo
Queso manchego rallado 0.350 Kilogramo
SALSA
Jitomate asado y pelado 0.800 Kilogramo
Chile serrano asado 6 Pieza
Cebolla picada 1 Pieza
Ajo 3 Diente
Agua ½ Taza
Sal de grano --- Kilogramo
Crema 0.250 Litro
RELLENO
Manteca de cerdo 2 Cucharada
Cebolla f/p 1 Pieza
Chile serrano f/p 2 Pieza
Ajo f/p 2 Diente
Epazote --- Manojo
Hiutlacoche limpio 3 Taza
Granos de elote FRESCO 0.250 Kilogramo
Sal de grano --- Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
SALSA:
1. Moler los jitomates con el chile, cebolla, ajo, agua y sal. Colarlo (opcional). Calentar la
manteca en una cacerola, añadir lo anterior, rectificar sazón.
2. Añadir la crema una vez que la salsa esté lista, o bien, puede dejarla por aparte.
RELLENO:
1. Calentar la manteca en una sartén, agregar cebolla, ajo y chile hasta acitronar, añadir los
granos de elote.

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2. Cuando el elote esté a media cocción, añadir el huitlacoche, unas hojas de epazote y
sazonar. Cocinar a fuego lento hasta que el huitlacoche esté cocido.
MONTADO:
1. Horno precalentado a 180°C.
2. Engrasar un refractario con mantequilla y poner una capa ligera de salsa. Pasar las tortillas
por la manteca o el aceite caliente sin que se doren, escurrir sobre papel absorbente y
colocar una capa en el refractario, luego una capa de relleno, otra de queso, una de salsa
y así sucesivamente hasta terminar con salsa y queso. Hornear hasta que el queso esté
bien gratinado.

ANOTACIONES:

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PRÁCTICA 13: REGIÓN CENTRO, MORELOS, TLAXCALA

Propósito:
Identificar y elaborar las recetas representativas de Morelos y Tlaxcala.

CHILEATOLE
RENDIMIENTO: 4 PAX
MORELOS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Elote tierno 5 Pieza
Masa de maíz 0.500 Kilogramo
Cebolla blanca ½ Pieza
Chile serrano 0.250 Kilogramo
Epazote 0.050 Kilogramo
Agua --- Litro
Sal --- Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
1. Desgranar los elotes y reservar.
2. Disolver la masa en medio litro de agua; mientras tanto en una olla se poner a hervir
otro medio litro. Una vez que hierve se le agrega la masa disuelta con anterioridad.
3. Moler bien el chile con el epazote, colar si es necesario y añadir junto con los elotes a la
olla con masa.
4. Cocer a fuego lento sin dejar de mover. Rectificar sazón.
5. Servir muy caliente en platos hondos.

ANOTACIONES:

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MIGAS DE MORELOS
RENDIMIENTO: 4 PAX
MORELOS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Bolillo duro 4–5 Pieza
Chile ancho 1 Pieza
Chile de árbol 1 Pieza
Ajo ½ Cabeza
Chorizo español 0.300 Kilogramo
Cebolla picada fina ¼ Pieza
Fondo de res 1 Litro
Huevo 1–2 Pieza
Queso añejo 0.150 Kilogramo
Orégano --- Kilogramo
Aceite --- Litro
Sal --- Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
1. Remojar los bolillos en un poco de agua entre 5 y 10 minutos, exprimirlos bien, reservar.
2. Asar y desvenar los chiles.
3. Sofreír ajo, chorizo y chiles hasta que doren, añadir el fondo.
4. Batir los huevos y dejarlos caer en la olla, mezclar bien para que se dispersen, retirar la
cabeza de ajo, añadir el pan en migas, mezclar bien y dejar cocer 10 minutos
aproximadamente.
5. Servir caliente con queso y orégano
ANOTACIONES:

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POLLO TOCATLÁN
RENDIMIENTO: 4 PAX
TLAXCALA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Pierna y muslo de pollo 4 Pieza
Sal y pimienta --- Kilogramo
Hojas de mixiote remojadas Cant. Necesaria Pieza
Frijoles refritos p/acompañar --- Kilogramo
SALSA
Cebolla f/p ½ Pieza
Chile serrano picado 2 Pieza
Tomate verde picado 6 Pieza
Cilantro picado ½ Taza
Manteca de cerdo 0.100 Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
SALSA:
1. Calentar la manteca en una sartén.
2. Licuar los ingredientes restantes hasta que estén bien molidos. Verter la salsa en la
manteca y sofreír hasta que cambie de color. Sazonar.
ARMADO:
1. Salpimentar el pollo y colocar en las hojas de mixiote, bañar con la salsa anterior y
envolver bien.
2. Cocer en una vaporera durante 60 minutos aproximadamente o hasta que la carne esté
cocida y suave.
3. Servir con frijoles refritos.

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BUÑUELOS
RENDIMIENTO: 10 PIEZAS APROX.
TLAXCALA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Cascaras de tomate verde 5 Pieza
Anís 1 Pizca
Canela 1 Raja
Piloncillo 0.200 Kilogramo
Harina de trigo 0.500 Kilogramo
Sal 1 Pizca
Huevo 2 Pieza
Manteca de cerdo 0.050 Kilogramo
Aceite vegetal --- Litro
Requesón 0.100 Kilogramo

PROCEDIMIENTO:
1. Hervir en una taza de agua las cáscaras de tomate y el anís. Retirar del fuego, enfriar y
colar.
2. Hervir medio litro de agua con una raja de canela y el piloncillo, reducir a la mitad y
reservar.
3. Cernir la harina y formar una fuente; poner en el centro el huevo y poco a poco el agua
donde se cocieron las cáscaras y la manteca. Mezclar todo y golpear un poco la masa
hasta que se le formen burbujas de aire por dentro. Si la masa se extiende con facilidad
es que ya está lista.
4. Formar bolitas del mismo tamaño, untarlas con manteca, cubrirlas con un paño y dejar
reposar 30 minutos. Enharinar una superficie plana. Estirar la masa un poco con ayuda
de un rodillo. Freír en aceite caliente hasta que doren. Escurrirlos en papel estraza.
5. Servirlos bañados con miel de piloncillo y requesón.

ANOTACIONES:
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PRÁCTICA 14

EXAMEN FINAL

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REFERENCIAS DOCUMENTALES

1. Palazuelos, Susana (2010). México una herencia de Sabores, México. 1ª edición Editorial
Grijalbo. ISBN 978 607 310 1547.
2. Alicia Gironella deàngeli, (2007) Larousse de la cocina Mexicana, México. Editorial
Larousse. 2ª edición. ISBN. 9789702220787
3. Muñoz Zurita, Ricardo (2012) Larousse diccionario enciclopédico de la cocina mexicana,
México, 1ª edición Editorial, Larousse. ISBN. 9786072106192
4. Urquiza, Ignacio (2012) Larousse de la cocina mexicana Patrimonio de la humanidad,
México 1ª edición. ISBN. 9786072104334
5. De’Angeli, Gironella Alicia, De´Angeli Jorge. (1988) Gran Libro de la Cocina Mexicana.
Editorial Larousse 1ª edición. ISBN 968-6147-06-3
6. Patrimonio Cultural y Turismo Cuadernos 17. Catalago de recursos gastronómicos de
México. Gobierno Federal, CONACULTA

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ANEXOS

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