MOLIENDA Y TIPOS DE MOLIENDA.
- Molienda: separar el endospermo de la otra parte, transformándolo en harina.
Ooperación secuencial, en donde se van separando fracciones de diferentes
granulometría y composición.
- Producto que se obtienen de molienda del trigo: harina, harinilla, residuos de
harina, salvado, salvado fino.
- Objetivo de la molienda: transformación del endospermo en harina y sémolas, la
separación de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen.
Obtener productos intermedios que puedan ser usados para la fabricación
de productos a base de cereales
- Principio de la molienda: abrir totalmente el grano y recuperar, etapa por
etapa, el albumen amiláceo.
- Proceso de molienda: se desarrolla por fases y, en cada una, se produce
un "triturado" compuesto por una mezcla de partículas de diversos
tamaños, que pasan a un juego de tamices mediante el cual las partículas
se separan en fracciones.
- Fases de la molienda: Cada fase da lugar a una porción de harina (las partículas de menor tamaño) y a una
porción de partículas de mayor tamaño. De entre estas últimas, las partículas con posibilidad de dar harina
pasarán a la fase de molienda siguiente, el resto se eliminan como subproducto
- Tipos de molienda:
Húmeda: se pretende aislar componentes químicos de los granos (almidón, proteína, fibra) la finalidad es separar
los componentes para obtenerlos lo más puros posible para su uso en la fabricación de alcohol o aceite.
Seca: separación de las partes del grano (endospermo, germen y pericarpio), el objetivo es obtener la mayor
cantidad posible de harina.
¿Diferencias? la cantidad de agua que se usa, ambas la requieren, pero una en mayor cantidad que la otra.
- Tipos de molino:
Molinos de piedra: ya sean verticales u horizontales, constan de una base circular fija y una piedra superior que
gira. El grano se alimenta por el centro y se muele al pasar entre las piedras, desplazándose hacia los bordes.
Funcionan con energía hidráulica, motores diésel o eléctricos, y producen harina fina o gruesa.
Molinos de plato: molinos de discos, son una adaptación de las piedras de moler que se usaban en la
antigüedad. Muelen granos por fricción. Molino es efectivo para granos con alto contenido de humedad (maiz)
Molinos de martillo: Usa martillos que giran a alta velocidad dentro de una cámara para moler el grano. Una
malla inferior regula el tamaño de partícula: 1 mm para consumo humano y 3 mm para uso animal. No
adecuados para molienda húmeda.
Molinos de rodillo: los más usados hoy. Funcionan con 2 rodillos que giran en sentido opuesto y a diferen.
velocidades, combina compresión y corte. Rodillos lisos aplican compresión; los estriados, corte más efectivo.
- Salvado: Cubierta exterior dura del grano, se eliminan en molienda para obtener la harina blanca.
Composición: celulosa30%, hemicelulosa 25%, proteínas15%, almidón10%, lignina8%, azúcares5%, lípidos5%.
- Germen: Parte del grano que genera una nueva planta cuando se siembra. De alto contenido graso (se enrancia
muy fácil). Baja eficacia de almacenamiento la harina que tiene germen de trigo.
- Endospermo: Parte del grano que contiene almidón y queda después de eliminar el salvado y el germen. Parte
del grano que se muele para tener harina blanca. Composición: por almidones 63-73%, proteínas 7-15%,
humedad, grasa, azucares, minerales.
- NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos: establece disposiciones y
especificaciones sanitarias, nutrimentales que deben cumplir los cereales y sus productos.
HARINAS: Análisis físicos: uso de farinograma y alveografo.
Abs. de agua: % de agua respecto al peso de harina que es necesario añadir para obtener una masa de
consistencia determinada, por ello ocupa el Farinógrafo de Brabender
Desarrollo de la masa: tiempo necesario para alcanzar la max. Consistencia
Estabilidad: tiempo por el que la masa mantiene su máxima consistencia.
Caída o debilitamiento de la masa: diferencia entre la max. Consistencia y la obtenida después de 10-20min
FARINOGRAFO: instrumento que mide propiedades reológicas de harina y comportamiento durante el amasado.
Eje vertical del gráfico: las unidades Brabender (BU)= consistencia y eje horizontal: tiempo expresado en minutos
“”Curva que reproduce en forma visual el conjunto de características de calidad de la harina. La curva aumenta
hasta un máximo de consistencia a medida que las proteínas de la harina se desdoblan en gluten y cae, a
medida que éste pierde resistencia por el amasado continuo.”” Para galletas: harina media o débil(Repostería)
Los índices que normalmente se determinan con el análisis farinográfico son: a) absorción de agua, b) desarrollo
de la masa, c) estabilidad y d) grado de ablandamiento.
Extensografo: medir la estabilidad de la masa y la resistencia que l amisma opone durante el periodo de reposo
ALVEOGRAMA: equipo de medición de algunas propiedades de harina (la sémola del trigo) y determinar la
calidad de los trigos. Controla el proceso de molienda y la producción de harina seleccionando las mezclas de
trigos. Se emplea para la verificación de la acción de los ingredientes y aditivos.
Se compone de; Amasadora para la preparación de la masa, Unidad de hinchado de la burbuja de la masa,
Manómetro registrador de la curva (alveograma)
Parámetros medidos.
- Tenacidad (P): la máxima presión alcanzada al insuflar aire a la masa hasta la ruptura de ésta.
- Extensibilidad (L): la longitud de la curva que delimita el alveógrafo.
- Fuerza de la harina (W): el área de la curva (alveograma).
- Relación de configuración de la curva (P/L).
- Indice de elasticidad = P200/P (Ie). En este caso hacemos referencia a la presión tras el soplado de 200 ml
(P200) o 4cm desde el origen de la curva.
- La tecnología se basa en el hinchado de una porción de masa empleando la presión del aire. Asi se simula la
deformación de la masa que se produce por el gas presente durante la fermentación.
- Se miden los parámetros de calidad relacionados con la panificación, bollería, galletería.
- El alveógrafo registra las variaciones de la presión de aire dentro de la burbuja, hasta que se rompe en el grafico
- Es capaz de medir el comportamiento de una masa a partir del inflado de una burbuja de la misma.
- Se puede conocer cuáles son los tipos de harina más indicados para cada tipo de elaboración.
- Mide las características viscoelasticas de la harina de trigo.
- Análisis químicos y nutricionales: Se obtiene en determinación de gluten, proteínas, almidon y vitaminas
H: cantidad de Aw en harina debe mantenerse dentro de los límites máx 15% para evitar la alteración de Harina
Cenizas: cantidad de minerales presentes en la harina.
Gluten: responsable de la estructura y la elasticidad de la masa muy usado en la panificación
Color: tonalidad de la harina, se observa la calidad de la harina.
Tamaño de partícula: granulometría de la harina influye en la textura de la masa y el pan.
Almidón: CaOH en la harina, su contenido y la calidad afectan a la textura y el comportamiento de la masa.
Proteínas: son importantes para la formación de la estructura de la masa.
ALMACENAMIENTO.
Métodos de almacenaje:
- Costales, Cuartos/cámaras de almacenamiento/alamacenes de grano, Cilos.
- Las condiciones importantes son: el contenido de H, la T y el t de almacenamiento, así habrá control de moo’s.
- Semillas: se emplea para usarse en la siembra, reproducción y multiplicación de la especie o variedad
- Granos: cuando es destinado a alimentación humana y animal como MP para la industria.
El almacenaje es el proceso final del proceso de producción. Se ve afectado por
diversos factores: Ataque de plagas durante el cultivo, Daños mecánicos en la
cosecha, limpieza, transporte, Secado inadecuado o inoportuno, Uso de semillas no
seleccionadas, Condiciones durante el cultivo, Almacenamiento inadecuado.
INSECTOS.
- Insectos primarios: tienen capacidad de atacar granos enteros y sanos. Otro grupo
de insectos primarios vive y se desarrolla afuera de los granos y se alimenta del
embrión o germen.
- Insectos secundarios: los que no consiguen atacar los granos enteros. Se alimentan de los granos quebrados,
partículas de granos y polvos que quedan después del ataque de los insectos primarios.
- Manejo integrado de plagas: 1. Conocimiento de la plaga, 2. Monitoreo, 3. Umbral de plaga, 4. Prevención, 5.
Técnica de control integrado, 6. Identificación de plaga.
- HACCP (prerrequicitos), NOM-251 (BPM) “Toda empresa debe tener un control de plagas”
LAY OUT: Dibujar sobre un plano como se divide la planta. Calidad cuenta con un check list para verificar que las
tampas estén instaladas corrcetamente y que complan su función.
- ¿Posibles plagas? Arañas, cucarachas, ratones, moscas, hormigas, gorgojos, acaros, chinches.
Pulgones: Se alimentan de la savia de las plantas, causando amarillamiento y deformación de las hojas.
Mosca blanca: Se alimenta de la savia de las hojas, causando daños similares a los pulgones
Gusanos: Se alimentan de las hojas, tallos y granos, causando daños significativos a la planta.
Gorgojos: Son una plaga importante de los granos almacenados, alimentándose de los mismos y reduciendo su
calidad.
CONTROL DE PLAGAS.
- Metodos químicos: alcoholes, cloro, peróxidos, sales de amonio.
- Métodos físicos: métodos mecánicos para eliminar la propagación de plagas. Se incluyen trampas barreras
físicas, modificación de ambientes y herramientas manuales para deshierbar o eliminar plagas.
- El control físico de plagas puede ser:
- Mecánico: Utiliza dispositivos físicos como trampas, cercas, redes de exclusión, y cubiertas para impedir el
acceso de plagas o capturarlas.
- Manual: Implica la eliminación física de plagas, como arrancando malezas o recolectando insectos.
- Modificación del ambiente: Cambia las condiciones ambientales para que sean desfavorables para las plagas,
como ajustar la temperatura, humedad o la iluminación.
- Control de la luz: Utiliza la luz para atraer o repeler plagas.
- Control de humedad: Modifica la humedad del ambiente o de los productos para evitar el desarrollo de plagas.
Ejemplos de métodos de control físico:
- Trampas: Ratones, cucarachas, arañas, trampas pegajosas.
- Barreras: Cercas, mosquiteras, cubiertas de hileras.
- Herramientas manuales: Azadones, palas, machetes para deshierbar.
- Manipulación del suelo: Arado, labranza.
- Coberturas: Plástico negro.
- Control de T: Frigoríficos, cámaras de refrigeración.
- Control de H: desecación, deshidratación.
Metodos biológicos:
- Conservación de enemigos naturales: Se usan prácticas agrícolas que favorecen la presencia y el crecimiento
de enemigos naturales en el cultivo, la diversidad de plantas o reducción del uso de pesticidas.
- Aumento de enemigos naturales: Se producen y liberan grandes cantidades de enemigos naturales para
aumentar su población y así ejercer un control más rápido sobre las plagas.
¿Qué tipos de enemigos naturales se utilizan? Mariquitas, crisopas, ara;as,.
- Parasitoides: Organismos que ponen sus huevos dentro de las plagas y, una vez que las larvas se desarrollan,
se alimentan de ellas. (avispas, tricograma, spalangia)
- Patógenos: moo’s que causan enfermedades en las plagas, como Hongos (Beauveria bassiana, Trichoderma).
Bacterias (Bacillus thuringiensis: Bacteria que produce toxinas que afectan orugas). Plantación de flores: Refugio
y fuente de alimento para insectos beneficiosos.
MOO’S Y PLAGAS.
Los moo’s en semillas provienen del suelo y el ambiente del depósito. Para prevenir el crecimiento de mohos el
contenido de H de los cereales debe ser bajo, un aumento del 0.5% en el rango de 14.2- 15.5% puede
desarrollar Apergillus amstelodami.
Hongos:
- Roya: enfermedad fúngica (causa manchas amarillentas o rojizas en las hojas), reduce la fotosíntesis y el
rendimiento de la cosecha.
- Oidio: enfermedad fúngica que causa una cubierta blanca o grisácea en las hojas, afectando el crecimiento y la
calidad de los granos.
- Fusariosis: enfermedad que afecta las raíces y tallos de las plantas, causando pudrición y muerte.
Malezas:
Malezas invasivas: Compiten con cereales por nutrientes, agua y luz solar, reduce el rendimiento de cosecha.
- Es importante identificar correctamente las plagas para poder implementar un control eficaz y reducir las
pérdidas en la producción de cereales.
Micotoxinas; Compuestos tóxicos producidos naturalmente por ciertos hongos, mohos, y pueden afectar la
salud humana y animal. Estos compuestos se encuentran principalmente en alimentos como cereales, frutas
secas y frutos secos, y pueden persistir incluso después del procesamiento.
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos, principalmente de los géneros
Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Se han identificado varios cientos de micotoxinas, pero las más comunes y
preocupantes son las aflatoxinas, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas y las zearalenonas.
- Penicillum: (verde/azulado, cuenta con metula. Contaminantes claves de los ingredientes fermentados de
alimento para animales y tienen capacidad para producir micotoxinas, con una temperatura óptima de desarrollo
de 23 °C. Micotoxinas producidoas: Micotoxinas que produce: Ocratoxinas, Patulina, Roquefortina C,
Citreoviridina, Wortmannina, Citrinina, Ácido penicílico, Ácido micofenólico
- Fusarium: Principales hongos que infectan cultivos. Este grupo de hongos, de color blanco, rosa o rojo, pueden
producir micotoxinas en la planta y suelen proliferar en climas húmedos con temperaturas moderadas.
Micotoxinas que produce: Deoxinivalenol (DON/vomitoxina), Nivalenol, Zearalenona, Toxina T-2,
Fumonisinas, Ácido fusárico, DAS
- Asperguillus: (olor amarillo o verde), en todo el mundo. Las condiciones cálidas y secas en los cultivos que
aumentan el estrés por sequía de la planta suelen promover la producción de aflatoxinas por estos hongos.
Micotoxinas que produce: Aflatoxinas, Ocratoxinas, Ácido ciclopiazonico, Gliotoxina.
- Claveceps purpurea: hongo parasito que crece en las espigas de los cereales, sobre todo en las de centeno. Es
parecido a un pequeño espolón de gallo de color marrón muy oscuro o negro y duro. Micotoxinas que produce:
Ocratoxinas, Patulina, Roquefortina C, Citreoviridina, Wortmannina, Citrinina, Ácido penicilico.
PASTA, NOODLES, NIXTAMALIZACION DEL MAIZ.
- Pasta mexicana: Elaborada por sémola la cuál le da una consistencia mas firme cuando se cuece.
- Costo, fácil acceso y preparación.
- NOM 247 de cereales indica que la harina debe estar enriquecida con vitaminas: Tiamina B1, Riboflavina B2,
Niacina B3, Acido fólico, Hierro y Zinc
- Pastas La Moderna son elaboradas con 100% de sémola de trigo duro. El trigo duro tiene por naturaleza un
color amarillo ámbar que le da el color amarillo natural a la pasta, contiene vitaminas y proteínas. El proceso de
pastas la Moderna se inicia con la recepción de la sémola proveniente del molino de trigo por medio de pipas que
son descargadas mediante succión con tubos transportadores flexibles y con aire a presión.
- Tipos de pasta: lasagna, spaguetti, ramen, penne, margaritas, paccheri.
- Noodles: Son los típicos fideos (finos y alargados) de la cocina asiática. Estos fideos pueden ser frescos o
secos. Elaborados a base de arroz, o trigo y huevo.
Tipos de Noodles.
- Ramen: Fideos de trigo con agua carbonatada (kansui), elásticos y populares. Se sirven con carnes, verduras o
pescados en caldo.
- Shirataki: Hechos de konjac, sin harina ni carbohidratos; casi sin calorías. Son transparentes y gelatinosos.
- Somen: Fideos blancos, largos y finos, usados en sopas.
- Soba: Mezcla de harinas de trigo y trigo sarraceno. Se preparan como el ramen.
- Udon: Fideos gruesos de trigo, servidos en sopas con caldo de pescado, salsa de soja y mirin.
- Tokoroten: Fideos de agar-agar, fríos y con pocas calorías, ideales para ensaladas.
NIXTAMALIZACION.
- Nixtamalización: proceso tradicional de preparación del maíz en el que los granos secos se cuecen y se
sumergen en una solución alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio).
- Durante la cocción y el remojo, tienen lugar una serie de cambios químicos en los granos de maíz, debido a que
los componentes de la membrana celular de los granos, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina.
- Son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan.
- El grano se hidrata y absorbe Ca y K a lo largo de todo el proceso.
- Los almidones se disuelven y gelatinizan, y algunos se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos
químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar.
- La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace que las proteínas y nutrientes
del endospermo del núcleo sean más asimilables para el cuerpo humano.
- Para saber si el proceso fue exitoso se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo.
- Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote (agua amarillenta después de
cocer el maíz), el cual tiene un sabor desagradable.
- El pericarpio (parte exterior de maiz que cubre y protege el grano) se desecha y conserva solo el germen
¿Cuáles son los beneficios de procesar el maíz de esta manera?
- Además de alterar el olor, el sabor y el color de los productos de maíz, la nixtamalización proporciona varios
beneficios nutricionales que incluyen:
- Mayor biodisponibilidad de la vitamina B3 niacina, que reduce el riesgo de pelagra
- Mayor aporte de calcio, debido a la absorción por los granos durante el proceso de remojo
- Mayor contenido de almidón resistente en los productos alimenticios, que sirve como fuente de fibra dietética
- Presencia significativamente reducida de micotoxinas como fumonisinas y aflatoxinas
- Mayor biodisponibilidad del hierro, que disminuye el riesgo de anemia
-
PROCESO DE OBTENCION DE LA HARINA.
