PROTEINAS

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Al finalizar la práctica el estudiante estará capacitado para:

- Explicar el fundamento de las reacciones de reconocimiento de las proteínas

- Explicar el fundamento de reacciones de reconocimiento de la composición aminoacídica de

las proteínas.

INTRODUCCION.-

Las proteínas son biopolímeros de importancia primordial en la vida celular, tanto estructural
como funcionalmente.

Son biomoléculas formadas por aminoácidos como unidades estructurales, unidos por enlaces
peptídicos

Donde encontramos proteínas en la naturaleza?

Forman parte de la composición química de todo ser vivo y no vivo Abundan en ciertos
alimentos

Las proteínas animales : Son de mayor valor biológico que las vegetales y se absorben mejor
por nuestro organismo.( biodisponibilidad)

El huevo es el alimento con mejor perfil de aminoácidos. Está considerado como la mejor
fuente de proteína natural, su contenido es de aproximadamente 11 g%.
Las proteínas vegetales poseen menor valor biológico

• Semillas y frutos secos sésamo, las nueces, anacardos, almendras.

• Lentejas y otras legumbres. Las legumbres son una magnífica fuente de proteína,
carbohidratos complejos y fibra.

•Quinoa. ...

•Espirulina. ...

•Semillas de chía. ..

• Frutas : palta , coco, kiwi

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS.-Existen muchos criterios de clasificación de las proteínas.

• Según su función:
• Según sus estructura tridimensional
• Según sus diferentes composiciones
• Según sus solubilidades en solventes comunes, nos guía en las pruebas de laboratorio

SEGÚN SU FUNCION.-

- Como enzimas,

- Algunas transportan y almacenan moléculas pequeñas importantes para los procesos

biológicos,

- Parte importante de la organización estructural de las células y los tejidos, como el colágeno

- Como mensajeros químicos conocidos como hormonas y como receptores de estas hormonas
situados en las superficie de las células “diana”.

- Inmunoglobulinas- Respuesta inmunológica adaptativa. Son proteínas que participan en los

mecanismos de defensa contra la agresión de patógenos y otras moléculas.

- Factores de coagulación de la sangre.

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS SEGÚN SU

ESTRUCTURA TRIDIMENSIONAL – “Forma”:

La estructura de las proteínas se organiza en cuatro niveles jerárquicos

que describen su complejidad creciente. Imaginen una proteína como
una construcción, donde cada nivel añade una capa de organización.

1. Estructura Primaria: La Secuencia Fundamental

Este es el nivel más básico y se refiere, sencillamente, a la secuencia

lineal de aminoácidos que componen la cadena polipeptídica. Es como
el orden específico de los ladrillos en nuestra construcción.

• Los aminoácidos están unidos entre sí mediante enlaces

peptídicos, que son enlaces covalentes fuertes que forman la
"columna vertebral" de la proteína.
 • La estructura primaria está determinada por la información genética, es decir, la
secuencia de nucleótidos en el ADN que se transcribe a ARN mensajero y luego se
traduce a esta secuencia de aminoácidos.

• El orden y tipo de aminoácidos en esta secuencia son críticos porque dictan todos los
niveles superiores de la estructura y, en última instancia, la función de la proteína. Un
solo cambio en la secuencia puede alterar drásticamente la proteína.

• Se define un extremo N-terminal (el primer aminoácido con su grupo amino libre) y un
extremo C-terminal (el último aminoácido con su grupo carboxilo libre).

Imaginen un collar de cuentas. La estructura primaria es el orden específico de los colores de

las cuentas en el hilo.

2. Estructura Secundaria: Los Patrones Locales de Plegamiento

En este nivel, la cadena polipeptídica comienza a plegarse en patrones tridimensionales locales

y repetitivos. Estos patrones están estabilizados principalmente por puentes de hidrógeno
que se forman entre los átomos del enlace peptídico (entre el grupo carbonilo de un
aminoácido y el grupo amino de otro aminoácido cercano en la secuencia).

Los dos tipos principales de estructura secundaria son:

• Hélice alfa (α-hélice$): La cadena polipeptídica se enrolla

sobre sí misma como un resorte o una escalera de caracol.
Los puentes de hidrógeno se forman entre el grupo CO de
un aminoácido y el grupo NH de otro aminoácido que está
cuatro residuos más adelante en la secuencia. Las cadenas
laterales de los aminoácidos se proyectan hacia afuera de
la hélice.

• Lámina beta (β-lámina$): Dos o más segmentos de la

cadena polipeptídica se extienden uno junto al otro,
formando una estructura similar a una hoja plegada. Los
puentes de hidrógeno se forman entre los grupos CO y NH
de cadenas adyacentes. Las cadenas laterales de los
aminoácidos se alternan por encima y por debajo del plano de la lámina. Las láminas
beta pueden ser paralelas (las cadenas corren en la misma dirección) o antiparalelas
(las cadenas corren en direcciones opuestas).

En nuestro collar de cuentas, la estructura secundaria sería si secciones del collar se enrollaran
en forma de espiral (hélice alfa) o se plegaran en zigzag (lámina beta), manteniendo estas
formas mediante pequeñas uniones entre cuentas cercanas.

3. Estructura Terciaria: El Plegamiento Global Tridimensional

La estructura terciaria describe la disposición tridimensional completa de una única cadena

polipeptídica en el espacio. Es cómo la proteína se pliega y se enrolla para adoptar una forma
globular o fibrosa específica.

Este nivel de estructura está estabilizado por una variedad de interacciones entre las cadenas
laterales (grupos R) de los aminoácidos que están distantes en la secuencia primaria pero se
acercan en el espacio debido al plegamiento. Estas interacciones incluyen:
 • Interacciones hidrofóbicas: Aminoácidos con cadenas laterales no polares tienden a
agruparse en el interior de la proteína, lejos del ambiente acuoso.

• Puentes de hidrógeno: Pueden formarse entre cadenas laterales polares.

• Interacciones iónicas (o puentes salinos): Se forman entre cadenas laterales con

cargas opuestas.

• Puentes disulfuro: Son enlaces covalentes fuertes que se forman entre los grupos
sulfhidrilo (-SH) de dos residuos de cisteína, proporcionando una gran estabilidad a la
estructura.

• Fuerzas de Van der Waals: Son atracciones débiles de corto alcance entre todos los
átomos.

La estructura terciaria define la forma tridimensional única de la proteína, que es esencial

para su función biológica. Pueden identificarse dominios proteicos, que son regiones
compactas y funcionalmente distintas dentro de una misma cadena polipeptídica que se
pliegan de manera independiente.

Siguiendo con el collar, la estructura terciaria sería la forma global que adquiere el collar
completo al plegarse y enrollarse sobre sí mismo, con algunas cuentas de diferentes secciones
interactuando entre sí.

4. Estructura Cuaternaria: La Asociación de Subunidades Polipeptídicas

No todas las proteínas alcanzan este nivel de organización. La

estructura cuaternaria se refiere a la disposición espacial de dos o
más cadenas polipeptídicas (subunidades) que se asocian para
formar una proteína funcional más grande. Cada subunidad tiene su
propia estructura primaria, secundaria y terciaria.

Las subunidades se mantienen unidas por las mismas fuerzas no

covalentes que estabilizan la estructura terciaria (interacciones
hidrofóbicas, puentes de hidrógeno, interacciones iónicas) y, en
algunos casos, por puentes disulfuro.

Las proteínas con estructura cuaternaria pueden ser:

• Homoméricas: Formadas por subunidades idénticas.

• Heteroméricas: Formadas por subunidades diferentes.

Un ejemplo clásico es la hemoglobina, que consta de cuatro

subunidades (dos cadenas alfa y dos cadenas beta). La interacción
entre estas subunidades es crucial para su función de transporte de
oxígeno.

- Proteínas fibrosas: Son proteínas cuya estructura terciaria condiciona una forma

alargada, pudiendo asociarse dos o más cadenas polipeptídicas.

- Proteínas globulares: Sus torsiones altamente ordenadas hacen que adquieran formas
globulares con una superficie hidrofílica y un interior apolar hidrofóbico, asemejando una
micela.
DESNATURALIZACION

En todos los niveles las estructuras tridimensionales están estabilizadas por interacciones no
covalentes como :

1.- puentes de hidrogeno

2.- atracciones electrostáticas ,

3.- Interacciones hidrofóbicas- van der Waals.

Estas interacciones no covalentes se observan en todos los niveles estructurales de las

proteínas

La desnaturalización de proteínas es un proceso bioquímico fundamental que implica la

pérdida de la estructura tridimensional nativa de una proteína, lo que generalmente conduce
a la pérdida de su función biológica. Es importante destacar que, en la mayoría de los casos, la
estructura primaria (la secuencia de aminoácidos) permanece intacta durante la
desnaturalización.

Bioquímicamente, la desnaturalización implica la ruptura o alteración de las interacciones no

covalentes que estabilizan las estructuras secundaria, terciaria y la cuaternaria. Estas
interacciones son cruciales para mantener la conformación funcional de la proteína.

Principales cambios bioquímicos que ocurren durante la desnaturalización:

1. Ruptura de Interacciones No Covalentes:

• Puentes de Hidrógeno: Estos enlaces débiles, pero numerosos, son fundamentales

para estabilizar las hélices alfa y las láminas beta en la estructura secundaria, así como
las interacciones entre cadenas laterales en la estructura terciaria y cuaternaria.
Factores como el calor extremo o cambios drásticos de pH pueden interrumpir estos
puentes.

• Interacciones Hidrofóbicas: Las cadenas laterales no polares de los aminoácidos

tienden a agruparse en el interior de la proteína para evitar el contacto con el agua. La
desnaturalización puede exponer estas regiones hidrofóbicas al ambiente acuoso,
llevando a la agregación de proteínas.

• Interacciones Iónicas (Puentes Salinos): Se forman entre cadenas laterales con cargas
opuestas. Cambios extremos en el pH pueden alterar la ionización de estos grupos,
debilitando o rompiendo estas interacciones.

• Fuerzas de Van der Waals: Estas atracciones débiles de corto alcance contribuyen a la
estabilidad general de la estructura proteica. Aunque individualmente débiles, su gran
número puede ser significativo. La desnaturalización puede alterar las distancias
interatómicas óptimas para estas interacciones.

2. Pérdida de la Estructura Secundaria:

• Las hélices alfa pueden desenrollarse y las láminas beta pueden separarse o perder su
plegamiento regular. Esto resulta en una estructura más flexible y desordenada.

3. Pérdida de la Estructura Terciaria:

 • La proteína pierde su forma tridimensional globular o fibrosa específica. Las cadenas
laterales de los aminoácidos, que antes estaban dispuestas de una manera particular
para formar el sitio activo de una enzima o el sitio de unión de un ligando, se
reordenan aleatoriamente. Esto conduce a la pérdida de la función biológica.

4. Disociación de la Estructura Cuaternaria (en proteínas multiméricas):

• Las subunidades polipeptídicas que forman la proteína funcional pueden separarse,

perdiendo la organización espacial necesaria para su actividad.

5. Cambios en las Propiedades Físico-Químicas:

• Solubilidad: La desnaturalización a menudo conduce a una disminución en la

solubilidad de la proteína. Las regiones hidrofóbicas expuestas pueden interactuar
entre sí, causando agregación y precipitación de la proteína fuera de la solución. Un
ejemplo cotidiano es la coagulación de la clara de huevo al cocinarla.

• Viscosidad: Las soluciones de proteínas desnaturalizadas pueden volverse más

viscosas debido al despliegue de las cadenas polipeptídicas y su tendencia a agregarse.

• Actividad Biológica: La consecuencia más importante de la desnaturalización es la

pérdida de la función biológica de la proteína. Las enzimas pierden su actividad
catalítica porque el sustrato ya no puede unirse al sitio activo con la afinidad y
orientación correctas. Las proteínas estructurales pierden su rigidez o capacidad de
formar estructuras organizadas. Las proteínas transportadoras pierden su capacidad
de unirse y transportar sus ligandos.

Factores que Causan la Desnaturalización:

Diversos factores pueden inducir la desnaturalización de

proteínas al afectar las interacciones que estabilizan su
estructura nativa:

• Calor: El aumento de la temperatura incrementa

la energía cinética de las moléculas, lo que puede
romper las interacciones débiles como los puentes
de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas.

• pH Extremo: Los cambios drásticos en la

concentración de iones hidrógeno (H+) u hidróxido
(OH-) pueden alterar la carga de las cadenas laterales
de los aminoácidos, afectando las interacciones
iónicas y los puentes de hidrógeno.

• Disolventes Orgánicos: Solventes como el alcohol o la

acetona pueden interferir con las interacciones
hidrofóbicas al competir por las interacciones con las
cadenas laterales no polares.

• Detergentes: Los detergentes pueden interrumpir las interacciones hidrofóbicas al

insertarse entre las regiones no polares de la proteína.

• Sales Concentradas: Altas concentraciones de ciertas sales pueden interferir con las
interacciones iónicas al interaccionar con los grupos cargados de las proteínas.
 • Agitación Mecánica: La agitación vigorosa puede introducir energía cinética suficiente
para romper las interacciones débiles que mantienen la estructura terciaria y
cuaternaria.

REACCIONES CUALITATIVAS DE RECONOCIMIENTO

MATERIALES

- Tubos de ensayo

- Gradilla

- mechero

- pipetas

RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS ( PARA ENLACES PEPTIDICOS).-

REACCIÓN DE BIURET.-

FUNDAMENTO.- El sulfato alcalino de cobre reacciona con compuestos que contienen dos o
mas enlaces peptídicos , dando un complejo de color violeta, llamado complejo Biuret.

La intensidad del color obtenido , es una medida del

numero de enlaces peptídicos presentes en la proteína.

REACTIVOS:

.Sulfato de cobre ( 2- 5 %)

- OHNa al 40%

- clara de huevo , suero u otra muestra

3.1. RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS ( PARA ENLACES PEPTIDICOS).-

Se considera como estándar a la albumina de la clara de huevo

Procedimiento:

- Al tubo de estándar y muestras, añadir 1 ml de cada

uno. Añadir un tubo de

prueba en blanco y un control negativo. ( jugo diluido de

un cítrico)

Reacción de Biuret.-

REACTIVOS:

- clara de huevo , leche, soja, suero u otra muestra.

La reacción de Biuret es una prueba colorimétrica que nos permite detectar la presencia de
enlaces peptídicos, los "ladrillos" que construyen las proteínas. No detecta aminoácidos libres,
sino la unión de al menos dos de ellos formando un péptido.
El Fundamento Químico: ¡La Danza de los Iones Cúpricos!

La reacción reside en la interacción de los iones cúpricos (Cu2+), presentes en el reactivo de

Biuret, con los átomos de nitrógeno de los enlaces peptídicos (-CO-NH-) en un medio alcalino.

1. Medio Alcalino: El hidróxido de sodio (NaOH) en el reactivo crea un ambiente básico

necesario para que la reacción ocurra. Aunque no participa directamente en la
formación del color, ¡es crucial!

2. Formación del Complejo: En presencia de dos o más enlaces peptídicos, los iones
cúpricos forman un complejo de coordinación con los átomos de nitrógeno de estos
enlaces, liberando los átomos de hidrógeno. Es como si los iones cobre "atraparan" a
los enlaces peptídicos.

Para llevar a cabo esta reacción, necesitamos el Reactivo de Biuret este compuesto es una
mezcla de varios ingredientes clave:

• Sulfato de Cobre (II) (CuSO4⋅5H2O): Es la fuente de los iones cúpricos, los

protagonistas de la reacción.

• Hidróxido de Sodio (NaOH) o Hidróxido de Potasio (KOH): Proporcionan el medio

alcalino indispensable.

• Tartrato de Sodio y Potasio (KNaC4H4O6⋅4H2O): Actúa como agente quelante,

manteniendo los iones cúpricos en solución y evitando su precipitación en el medio
alcalino. A veces, se utiliza EDTA en su lugar.

• Yoduro de Potasio (KI): En algunas formulaciones, se añade como estabilizante.

El Procedimiento en el Laboratorio (¡Manos a la Obra!):

1. Prepara tu muestra: Asegúrate de tener tu muestra líquida o disuelta en un solvente

adecuado.

2. Añade el reactivo de Biuret: Con cuidado, agrega una cantidad específica del reactivo
de Biuret a tu muestra en un tubo de ensayo.

3. ¡Observa el cambio de color! Mezcla suavemente y espera unos minutos. Si la solución

se torna de un color violeta, tu muestra contiene proteínas. Si permanece azul (el color
del reactivo), la prueba es negativa.

4. Cuantificación (Opcional pero interesante): Si necesitas saber la concentración exacta

de proteínas, puedes usar un espectrofotómetro para medir la absorbancia del color
violeta a 540 nm y compararla con una curva de calibración realizada con soluciones
de concentración conocida.