Practica 5:
Utensilios:
Se evalúa:
Charolas
• Higiene
Papel encerado
Espátulas (raspas, rasquetas) • Puntualidad
Basculas • Responsabilidad
Taza medidora • Procedimientos.
Moldes
Cortadores
Batidores
Bowls
Por grupo:
Material para limpieza de utensilios. (jabón, fibra) bolsas para basura. Botiquín de primeros auxilios
Hamburguesas de Brioche
Ingredientes: Procedimiento:
• Harina fuerte 0.750 kg • Utiliza una parte del agua (Tibia) para activar la levadura.
• Junta todos los ingredientes, incluyendo la levadura disuelta, excepto
• Azúcar 0.065 kg
la sal y la mantequilla.
• Sal 0.010 kg • Mezcla los ingredientes hasta que se junten.
• Levadura 0.040 kg • Agrega la sal y luego la mantequilla (grasa sólida). Ajusta con más
líquido si es necesario para lograr la textura adecuada.
• Huevo 0.300 kg • Dejar fermentar, poncha la masa de afuera hacia adentro.
• Mantequilla 0.375 kg • Pesa 120 gr. Bolea de uno en uno y deja reposar.
• barniza con huevo.
• Agua 500 ml
• Fermenta por 30 minutos, hasta que doble su volumen, con 85% de
• Huevo para barnizar humedad y temperatura máxima de 40°C.
• Barniza por segunda vez con huevo, una vez y decora con ajonjolí.
• Ajonjolí
Hard Rolls con Chorizo
Ingredientes: Procedimiento:
• Harina fuerte – 1.250 kg
• Agua – 0.650 l • Activar la levadura en una parte del agua.
• Levadura fresca – 0.045 kg • Juntar todos los ingredientes (incluyendo la levadura disuelta), excepto la
• Sal – 0.020 kg sal, la grasa sólida (margarina) y un poco de agua (aprox. 100 ml).
• Azúcar – 0.028 kg • Mezclar hasta integrar. Luego agregar la sal y la margarina. Ajustar la
• Margarina – 0.100 kg textura agregando más agua si es necesario.
• Chorizo campestre – 1.000 kg • Fermentar durante 50 minutos (engrasar para evitar costra).
• Huevo – 0.005 kg • Ponchar (desgasificar).
• Clara de huevo – 0.050 kg • Bolear de uno en uno y dejar reposar.
• Formar bolitas rellenas con chorizo y barnizar una vez con huevo.
• Fermentar 1 hora hasta que doble su volumen.
• Barnizar por segunda vez con clara de huevo y hacer un corte al centro
(greñado).
• Hornear.
• Dejar enfriar.
Hard Rolls con Queso Crema
Ingredientes: PROCEDIMIENTO:
• Harina fuerte – 1.250 kg • Activar la levadura en una parte del agua.
• Agua – 0.650 l • Mezclar todos los ingredientes, incluyendo la levadura disuelta,
• Levadura fresca – 0.045 kg excepto: la sal, la grasa sólida (margarina), y un poco de agua
• Sal – 0.020 kg (aproximadamente 100 ml para ajustes).
• Azúcar – 0.028 kg • Cuando los ingredientes estén bien incorporados, agregar la sal y
• Margarina – 0.100 kg luego la margarina. Ajustar con más agua si es necesario para lograr la
• Queso crema – 2.000 kg textura correcta.
• Huevo fresco – 0.050 kg • Fermentar durante 50 minutos (engrasar para evitar costra).
• Aceite vegetal – 0.200 l • Ponchar (sacar el gas) y Pesar .60 gr. Bolear de uno en uno y dejar
• Huevo fresco (adicional) – 0.050 kg reposar.
• Clara de huevo • Formar bolitas rellenas de queso crema y barnizar con huevo.
• Fermentar por 1 hora hasta que dupliquen su volumen.
• Barnizar por segunda vez con clara de huevo y hacer un corte al
centro.
• Hornear.
• Dejar enfriar.
Pan Italiano con Hierbas
Ingredientes: PROCEDIMIENTO.
• Harina fuerte – 1.100 kg • Activar la levadura en una parte del agua.
• Harina integral – 0.350 kg • Juntar todos los ingredientes (incluyendo la levadura disuelta), excepto la
• Levadura fresca – 0.045 kg sal, la grasa sólida (margarina) y un poco de agua (aprox. 100 ml).
• Leche – 0.700 l • Mezclar hasta integrar. Luego agregar la sal y la margarina. Ajustar la
• Sal – 0.025 kg textura agregando más agua si es necesario.
• Malta – 0.010 kg • Fermentar durante 50 minutos (engrasar para evitar costra).
• Mejorana – 0.010 kg • Ponchar (desgasificar).
• Perejil – 0.100 kg • Bolear de uno en uno y dejar reposar.
• Cebollín – 0.100 kg • Formar pequeños baguettes 120 gr y barnizar con huevo.
• Ajonjolí – 0.100 kg
• Fermentar por 1 hora, hasta que doblen su volumen.
• Huevo – 0.050 kg
• Barnizar por segunda vez con huevo entero, decorar con ajonjolí y realizar
• Aceite de olivo – 0.150 l
tres cortes.
• Hornear.
• Dejar enfriar.
Pan con Cebolla y Tocino
Ingredientes: PROCEDIMIENTO.
• Harina fuerte – 1.000 kg • Activar la levadura en una parte del agua.
• Agua – 0.600 l • Fríe la cebolla picada y el tocino en cuadritos hasta
• Levadura fresca – 0.015 kg que estén dorados. Reserva.
• Sal – 0.020 kg • Juntar todos los ingredientes (incluyendo la levadura
• Cebolla blanca – 0.150 kg disuelta), excepto la sal, la grasa y un poco de agua
• Tocino en trozo – 0.200 kg. (aprox. 100 ml).
• Aceite vegetal – 0.200 • Mezclar hasta integrar. Luego agregar la sal y la
margarina. Ajustar la textura agregando más agua si
es necesario.
• Fermentar durante 50 minutos (engrasar para evitar
costra).
• Ponchar (desgasificar).
• Bolear de 60 gr y dejar reposar y barnizar con huevo.
• Fermentar por 1 hora, hasta que doblen su volumen.
• Barnizar por segunda vez con huevo entero (realizar
greñado).
• Hornear.
• Dejar enfriar.
