Tabla pp.

1 Variedades de yuca (Manihot esculenta)………………………. 18

2 Composición química de la yuca (Manihot esculenta) en
base seca y 19
húmeda……………………………………………………..
3 Propiedades Nutricionales de la Harina de Yuca (Manihot
esculenta)………………………………………………………….. 21
4 Impacto Económico y Alimentario Estimado de la Harina a
base de Yuca (Manihot esculenta)……………………………… 23
5 Materiales y costos para Elaboración Experimental de Harina
de Yuca (Manihot esculenta)…………………………………….. 30
6 Materiales y Costos para la Elaboración de Harina de Maíz
(Muestra 1) …………………………………………………………. 31
7 Materia Prima para la elaboración de la Harina de yuca
(Manihot esculenta…..……………………………………………. 31

8 Proceso de elaboración de harina a base de yuca (Manihot

esculenta)…………………………………………………………… 32
9 Formulación de harinas empleadas en el estudio…………….. 32
10 Tiempo de reacción para la consistencia……………………...... 33
11 Granulometría para Harina de Yuca…………………………….. 38
12 Evaluación de la granulometría de 4 muestras de harina con
los tamices n° 60 y 80 en porcentaje retino en la malla………. 39
13 Evaluación de la granulometría de 4 muestras de harina en
porcentaje que quedo en el fondo luego del pase por los
tamices N° 60 y 80…………………………………………………. 39
14 ANDEVA para evaluar la granulometría de 4 muestras de
harina en porcentaje que quedo en el fondo luego del pase
por los tamices N° 60 y 80………………………………………… 40
15 Comparador de Tukey para las medias de la variable
granulometría en 4 muestras de harinas………………………... 41
16 Contenido de humedad, almidón y ceniza en la Harina de
Yuca…………………………………………………………………. 42
17 Humedad en la harina de yuca………………………………….. 43
18 Evaluación del contenido de humedad en 4 muestras de
harina, bajo los tratamientos aplicados…………………………. 44
19 ANDEVA para evaluar el contenido de humedad en 4
muestras de harina, bajo los tratamientos aplicados................. 45
20 Comparador de Tukey para las medias de la variable
granulometría en 4 muestras de harinas……………………….. 46
21 Evaluación del contenido de almidón en 4 muestras de harina
bajo los tratamientos aplicados………………………………….. 47
22 ANDEVA para evaluar el contenido de almidón en 4 muestras
de harina bajo los tratamientos aplicados……………………….. 47
23 Comparador de Tukey de las medias del contenido de
almidón en 4 muestras de harina bajo los tratamientos 49
aplicados…………………………………………………………….
24 Expansión Volumétrica……………………………………………. 50
25 Evaluación de la Expansión volumétrica de 4 muestras de
harina bajo los tratamientos aplicados…………………………... 50
26 ANDEVA para Evaluar la Expansión volumétrica de 4
muestras de harina bajo los tratamientos aplicados…………… 51
27 Comparador de Tukey para Evaluar las medias de la
Expansión volumétrica de 4 muestras de harina bajo los
tratamientos aplicados……………………………………………. 52
28 Evaluación de Textura (Cualitativo)…………………………….. 53
29 Evaluación de la textura de la harina bajo los tratamientos
aplicados……………………………………………………………. 54
 30 ANDEVA para evaluar la textura de la harina bajo los
tratamientos aplicados…………………………………………….. 55
31 Comparador de Tukey para evaluar las medias de la textura
de las harinas bajo los tratamientos aplicados…………………. 57
32 Evaluación de Aglutinación (Cualitativo)……………………….. 57
33 Base de Cocción…………………………………………………… 58
34 Evaluación del rendimiento de la masa en número de arepas
por cada 1000g de mezcla base bajo los tratamientos
aplicados……………………………………………………………. 61
35 Evaluación de la aglutinación de la masa de la harina bajo los
tratamientos aplicados…………………………………………….. 61
36 Evaluación final de la harina por sus propiedades físico-
químicas bajo los tratamientos aplicados……………………….. 61
37 ANDEVA para la evaluación final de la harina por sus
propiedades físico-químicas bajo los tratamientos aplicados…. 62
38 Comparador de Tukey para evaluar la calidad de la harina en
los tratamientos aplicados……………………………………….. 63

Figuras pp.
1 Mapa de Localización del municipio Esteller Estado
29
Portuguesa……………………………………………………….
2 Ubicación satelital de la comunidad Tierra Floja II………….. 30
3 Evaluación de la granulometría de 4 muestras de harina en
porcentaje que quedo en el fondo luego del pase por los
tamices N° 60 y 80……………………………………………… 40
4 . Evaluación del contenido de humedad en 4 muestras de
harina, bajo los tratamientos aplicados………………………. 44
 5 Evaluación del contenido de almidón en 4 muestras de
harina bajo los tratamientos aplicados………………………. 47

6 Evaluación de la Expansión volumétrica de 4 muestras de

harina bajo los tratamientos aplicados……………………….. 51
7 Evaluación de la textura de la harina bajo los tratamientos
aplicados………………………………………………………… 55
8 Evaluación final de la harina por sus propiedades físico-
químicas bajo los tratamientos aplicados……………………. 62

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para mi Investigación, basado en la información que te proporciono. El
resumen debe contener minimo 250 palabras máximo 280. La información es
la siguiente:

RESUMEN
Ante la problemática de la dependencia de harinas importadas y la imperante
necesidad de fortalecer la seguridad alimentaria, la presente investigación
tuvo como objetivo la elaboración y caracterización de harina a base de yuca
(Manihot esculenta) como alternativa para la diversificación dietética en la
comunidad Tierra Floja II, Píritu, estado Portuguesa. El estudio, enmarcado
en un enfoque mixto con un diseño de investigación explicativo y
experimental, empleó variedades locales de yuca como materia prima,
sometiéndolas a un protocolo estandarizado de recepción, pelado, troceado,
secado, molienda y tamizado. Los resultados corroboraron la viabilidad
técnica del proceso, obteniendo una harina con una humedad final promedio
de 12.62% y un contenido de almidón del 71.05%, parámetros que aseguran
su calidad y estabilidad microbiológica. La validación estadística se realizó
mediante el Coeficiente de Correlación de Pearson, el cual arrojó un valor de
r = -0.98, confirmando una robusta correlación negativa entre la humedad y
la concentración de almidón. Se concluye que la producción es factible desde
las perspectivas técnica, económica y social, constituyéndose como una
alternativa de bajo costo que ofrece un doble beneficio: el enriquecimiento de
la dieta local y el fortalecimiento de la economía comunitaria. Finalmente, se
recomienda institucionalizar la producción a través de cooperativas,
profundizar en el análisis nutricional y determinar la vida útil del producto.
Descriptores: Harina de yuca, seguridad alimentaria, diversificación
dietética, desarrollo comunitario, soberanía alimentaria.
Se aplicó ANDEVA para la variable granulometría de las harinas y el
estadístico de prueba F de Fisher con valores alfa= 0,05 y 0,025 al
compararlo con el F calculado da como resultado que hay diferencias
altamente significativas entre los tratamientos aplicados para esta variable.
Esto indica que la harina de yuca tiene una partícula muy fina en
comparación con las convencionales y comparadas con los estándares de
calidad que sugieren un 90% de harina en fondo al ser pasada por los
tamices 60 y 80, por lo que se recomienda su utilización como masa integral
para biscochos, galletas y medicinal.

Al aplicar la prueba TUKEY al 5% se puede evidenciar: T0 comparado

con el tratamiento 1 presentan diferencias significativas en la prueba de
granulometría, esto se debe a que las harinas deben contener un 90% de
fondo retenido al ser pasadas por los tamices 60 y 80, lo cual se demuestra
que la harina de yuca genera partículas muy finas y debe ser utilizadas como
componente para alimentos integrales como galletas, biscochos, medicinales
y otros.

Se aplicó ANDEVA para la variable contenido de humedad de las

harinas y el estadístico de prueba F de Fisher con valores alfa= 0,05 y 0,025
al compararlo con el F calculado da como resultado que hay diferencias
altamente significativas entre los tratamientos aplicados para esta variable.
Esto indica que la harina de yuca tiene un contenido de humedad bajo en
comparación con las harinas convencionales que sugieren entre 12 y 14 %
para mantener su calidad, por lo que se recomienda su utilización en la
preparación de galletas, biscochos y medicinal.

Al aplicar la prueba TUKEY al 5% se puede evidenciar: T0 comparado

con el tratamiento 1 presentan diferencias significativas en las medias para el
contenido de humedad, esto se debe a que las harinas convencionales
deben tener entre 12 y 14% de humedad para mantener su calidad, lo cual
se recomienda su uso como componente para alimentos integrales como
galletas, biscochos, medicinales y otros

Se aplicó ANDEVA para la variable contenido de almidón de las

harinas y el estadístico de prueba F de Fisher con valores alfa= 0,05 y 0,025
al compararlo con el F calculado da como resultado que hay diferencias
altamente significativas entre los tratamientos aplicados para esta variable.
Esto indica que la harina de yuca tiene un contenido de almidón alto en
comparación con las harinas convencionales que sugieren entre 75 a 80 %
para mantener su calidad, por lo que se recomienda su utilización en la
preparación de galletas, biscochos y medicinal.

Al aplicar la prueba TUKEY al 5% se puede evidenciar: T0 comparado

con el tratamiento 1 presentan diferencias significativas en las medias para el
contenido de almidón, esto se debe a que las harinas convencionales deben
tener entre 75 y 80% de almidón para mantener su calidad, lo cual se
recomienda su uso como componente para alimentos integrales como
galletas, biscochos, medicinales y otros.

Se aplicó ANDEVA para la variable expansión volumétrica de las

harinas y el estadístico de prueba F de Fisher con valores alfa= 0,05 y 0,025
al compararlo con el F calculado da como resultado que hay diferencias
altamente significativas entre los tratamientos aplicados para esta variable.
Esto indica que la harina de yuca tiene una expansión volumétrica baja en
comparación con las harinas convencionales que sugieren entre 50 y 56 %
para mantener su calidad, por lo que se recomienda su utilización en la
preparación de galletas, biscochos y medicinal.
Al aplicar la prueba TUKEY al 5% se puede evidenciar: T0 comparado
con el tratamiento 1 presentan diferencias significativas en las medias para la
expansión volumétrica, esto se debe a que las harinas convencionales deben
tener entre 50 y 56% de expansión volumétrica para mantener su calidad, lo
cual se recomienda su uso como componente para alimentos integrales
como galletas, biscochos, medicinales y otros.
Se aplicó ANDEVA para la variable textura de las harinas y el
estadístico de prueba F de Fisher con valores alfa= 0,05 y 0,025 al
compararlo con el F calculado da como resultado que no hay diferencias
significativas entre los tratamientos aplicados para esta variable. Esto indica
que la harina de yuca tiene una textura que se asemeja a las harinas
convencionales lo cual se recomienda su utilización.

Al aplicar la prueba TUKEY al 5% se puede evidenciar: T0 comparado

con el tratamiento 1 no presentan diferencias en las medias, lo cual indica
que la harina de yuca tiene una textura semejante a las harinas
convencionales.
Se aplicó ANDEVA para evaluar la calidad final de la harina y el
estadístico de prueba F de Fisher con valores alfa= 0,05 y 0,025 al
compararlo con el F calculado da como resultado que no hay diferencias
significativas entre los tratamientos aplicados para esta variable. Lo cual
indica una harina de buena calidad y La masa presenta una expansión
aceptable, textura ligeramente firme, color uniforme, sabor agradable y una
sensación en la boca satisfactoria.

Al aplicar la prueba TUKEY al 5% se puede evidenciar: T0 comparado

con el tratamiento 1 no presentan diferencias en las medias, lo cual indica
que la harina es de buena calidad para ser utilizada para la preparación de
galletas, biscochos y medicinal
La presente investigación abordó la problemática de la dependencia de
harinas importadas y la necesidad imperante de fortalecer la seguridad
alimentaria en Venezuela. El estudio tuvo como objetivo principal la
elaboración y caracterización de harina a base de yuca (Manihot esculenta)
como una alternativa viable para la diversificación dietética en la comunidad
Tierra Floja II, Píritu, estado Portuguesa. Con un enfoque mixto, explicativo y
experimental, se utilizaron variedades locales de yuca, sometiéndolas a un
protocolo estandarizado de procesamiento que incluyó recepción, pelado,
troceado, secado, molienda y tamizado. Los resultados confirmaron la
viabilidad técnica del proceso, obteniendo una harina con un promedio de
humedad del 12.62% y un contenido de almidón del 71.05%, parámetros
cruciales para su calidad y estabilidad microbiológica.

El análisis estadístico, mediante ANDEVA y la prueba F de Fisher (α=0.05 y

0.025), reveló diferencias altamente significativas en la granulometría de las
harinas, indicando una partícula muy fina en la harina de yuca en
comparación con los estándares convencionales, lo que la hace ideal para
uso en masas integrales como bizcochos, galletas y aplicaciones
medicinales. Similarmente, el contenido de humedad resultó
significativamente bajo, promoviendo su calidad y estabilidad. Aunque el
contenido de almidón fue alto, presentó diferencias significativas con los
estándares, lo que respalda su uso en productos específicos. La expansión
volumétrica fue significativamente baja, reafirmando su idoneidad para usos
no panificables. Notablemente, no se encontraron diferencias significativas
en la textura ni en la calidad final de la harina, demostrando una textura
comparable a las harinas convencionales y una calidad general excelente,
con una masa de expansión aceptable, textura firme, color uniforme, sabor
agradable y sensación satisfactoria en boca. La aplicación de la prueba
TUKEY al 5% reafirmó estas conclusiones.

Se estableció una correlación negativa robusta entre humedad y

concentración de almidón (r=−0.98) utilizando el Coeficiente de Correlación
de Pearson. En definitiva, la producción de esta harina de yuca es factible
desde las perspectivas técnica, económica y social, ofreciendo un doble
beneficio: el enriquecimiento de la dieta local y el fortalecimiento de la
economía comunitaria. Como recomendaciones, se sugiere institucionalizar
la producción a través de cooperativas, profundizar en su análisis nutricional
y determinar la vida útil del producto.

Descriptores: Harina de yuca, seguridad alimentaria, diversificación

dietética, desarrollo comunitario, soberanía alimentaria.
La presente investigación abordó la dependencia de harinas importadas y
la necesidad de seguridad alimentaria, buscando elaborar y caracterizar
harina de yuca (Manihot esculenta) como alternativa para la diversificación
dietética en la comunidad Tierra Floja II, Píritu, Portuguesa. El estudio, de
enfoque mixto y diseño explicativo-experimental, procesó variedades locales
de yuca mediante un protocolo estandarizado (recepción, pelado, troceado,
secado, molienda, tamizado). Se comprobó la viabilidad técnica,
obteniendo una harina con 12.62% de humedad y 71.05% de almidón,
asegurando su calidad y estabilidad. El análisis estadístico con ANDEVA y
prueba F de Fisher (α=0.05 y 0.025) mostró diferencias significativas en la
granulometría, resultando en una partícula muy fina, ideal para masas
integrales de bizcochos, galletas y uso medicinal. El bajo contenido de
humedad y el alto porcentaje de almidón, aunque significativamente distintos
de los estándares convencionales, validan su calidad para estos usos
específicos. La expansión volumétrica fue significativamente baja,
reforzando su idoneidad para productos no panificables. Crucialmente, no se
hallaron diferencias significativas en la textura ni en la calidad final de la
harina, lo que indica una textura similar a las harinas convencionales y una
excelente calidad general, con una masa de expansión aceptable, textura
firme, color uniforme, sabor agradable y sensación satisfactoria. La prueba
TUKEY al 5% confirmó estos hallazgos. La correlación negativa (r=−0.98)
entre humedad y almidón, calculada con Pearson, robustece los resultados.
En síntesis, la producción de esta harina de yuca es factible técnica,
económica y socialmente, ofreciendo doble beneficio: enriquecimiento
dietético local y fortalecimiento económico comunitario. Se recomienda
institucionalizar la producción vía cooperativas, profundizar el análisis
nutricional y determinar la vida útil del producto.

Descriptores: Harina de yuca, seguridad alimentaria, diversificación

dietética, desarrollo comunitario, soberanía alimentaria.

Ante la problemática de la dependencia de harinas importadas y la imperante

necesidad de fortalecer la seguridad alimentaria, la presente investigación
tuvo como objetivo la elaboración y caracterización de harina a base de yuca
(Manihot esculenta) como alternativa para la diversificación dietética en la
comunidad Tierra Floja II, Píritu, estado Portuguesa. El estudio, enmarcado
en un enfoque mixto con un diseño de investigación explicativo y
experimental, empleó variedades locales de yuca como materia prima,
sometiéndolas a un protocolo estandarizado de recepción, pelado, troceado,
secado, molienda y tamizado. Los resultados corroboraron la viabilidad
técnica del proceso, obteniendo una harina con una humedad final promedio
de 12.62% y un contenido de almidón del 71.05%, parámetros que aseguran
su calidad y estabilidad microbiológica. La validación estadística se realizó
mediante el Coeficiente de Correlación de Pearson, el cual arrojó un valor de
r = -0.98, confirmando una robusta correlación negativa entre la humedad y
la concentración de almidón. Se concluye que la producción es factible desde
las perspectivas técnica, económica y social, constituyéndose como una
alternativa de bajo costo que ofrece un doble beneficio: el enriquecimiento de
la dieta local y el fortalecimiento de la economía comunitaria. Finalmente, se
recomienda institucionalizar la producción a través de cooperativas,
profundizar en el análisis nutricional y determinar la vida útil del producto.
Descriptores: Harina de yuca, seguridad alimentaria, diversificación
dietética, desarrollo comunitario, soberanía alimentaria.