Masas, Cremas, Bizcochuelos

Objetivo:

Analizar y describir de manera clara y ordenada las principales bases

de la pastelería, como las masas quebradas, bizcochuelos, merengues
y cremas, con el fin de entender sus características, técnicas de
elaboración y aplicaciones prácticas dentro de la repostería
tradicional y moderna.

Introducción:

Dentro de la pastelería, existen tres preparaciones fundamentales

que forman la base de una gran cantidad de postres: las masas, las
cremas y los bizcochuelos. Cada una cumple un papel técnico y
estético crucial en la elaboración de productos de calidad.

Las masas quebradas aportan estructura y textura, siendo la base de

tartas dulces y saladas. Dependiendo de su composición, pueden
tener una textura más firme, arenosa o delicada. Por su parte, los
bizcochuelos funcionan como soporte esponjoso en tortas y pasteles;
su textura puede variar de ligera a densa, según su técnica de
elaboración. Finalmente, las cremas complementan y enriquecen los
productos de pastelería con suavidad, sabor y humedad. Existen
muchas variedades, cada una con una función específica: relleno,
cobertura o decoración.

El estudio de estas preparaciones permite conocer no solo los

ingredientes y técnicas adecuadas, sino también la lógica detrás de
su comportamiento en distintas recetas. Dominar masas, cremas y
bizcochuelos es esencial para avanzar con seguridad en el arte
pastelero.

Masas Quebradas
Las masas quebradas son aquellas que poseen una textura frágil y
arenosa. Su nombre proviene de su capacidad para desmoronarse
fácilmente al romperse. Están compuestas principalmente por harina
y grasa, lo que evita la formación de gluten y da como resultado una
textura quebradiza. Se utilizan principalmente como base para tartas
dulces y saladas.

Tipos de masas Quebradas:

 Masa Sablée

Las masas quebradas son aquellas que poseen una textura frágil y
arenosa. Están compuestas principalmente por harina y grasa, lo que
evita la formación de gluten y da como resultado una textura
quebradiza. Se utilizan principalmente como base para tartas dulces y
saladas.

Se hornea a una temperatura de 160–170 °C por aproximadamente

15 a 20 minutos.

 Masa Sucrée

Es una masa dulce y más firme que la sablée. Contiene azúcar glas,
huevo entero y, a veces, almendra molida. Tiene una textura más
delicada y se usa para tartas finas.Se hornea a 170–180 °C durante
20–25 minutos.

 Masa Brisée

Esta masa es más neutra o ligeramente salada. Se utiliza para

quiches y tartas saladas. Contiene harina, mantequilla, agua y sal. Su
preparación evita la sobremezcla para mantener su textura
quebradiza. Se hornea a 180 °C por 20–30 minutos.

Bizcochuelos
 Diferencias entre bizcochuelos ligeros y pesados

Los bizcochuelos ligeros tienen una textura aireada gracias al batido

de huevos o claras. Los pesados son más densos debido a su mayor
contenido de grasa o frutos secos.

Bizcochuelos ligeros

1. Bizcocho Genovés
No contiene levadura química. Se prepara batiendo huevos enteros
con azúcar al baño maría hasta obtener una mezcla esponjosa, luego
se incorpora la harina. Es una base versátil para tortas y pastelillos.
Se hornea a una temperatura de 170–180 °C por 25–30 minutos.

 Bizcochuelos pesados
 Bizcocho Sabléux
Combina masa sablée con un batido enriquecido. Tiene una textura
densa y se usa para bases de pasteles con frutas o cremas. Se hornea
a 160–170 °C durante 20–25 minutos.

 Bizcocho Sacher

Es un bizcocho de chocolate denso, originario de Austria. Se elabora

con chocolate fundido, mantequilla, huevos y harina. Es la base del
pastel Sacher. Se hornea a 170 °C por 45–50 minutos.

 Joconde
Bizcocho fino de almendras con textura flexible. Se usa para
elaboraciones tipo "entremet" y tartas modernas. Se hornea en capas
finas a 200–220 °C por 6–8 minutos. Su cocción es rápida para evitar
resequedad.
  Dacquoise
Bizcocho basado en merengue con frutos secos (almendras o
avellanas). Muy ligero, ideal para postres refinados. Se hornea a
150 °C por 25–30 minutos, idealmente a temperatura baja para
mantener su textura ligera.

Merengues
Es una mezcla de claras de huevo batidas con azúcar que al
incorporar aire se vuelve esponjosa y estable. Es la base de muchas
preparaciones como soufflés, macarons y mousses.

 Tipos clásicos de merengue

 Merengue Francés
Se hace batiendo claras a temperatura ambiente con azúcar en forma
de lluvia. Es el menos estable y debe hornearse rápido. Se hornea a
90–100 °C por 1.5 a 2 horas para secarlo completamente.

 Merengue Italiano
No se hornea necesariamente, pero el almíbar debe alcanzar 117 °C
antes de verterse sobre las claras. Es el más estable y brillante.

 Merengue Suizo
Se cocina al baño maría a 60–65 °C hasta disolver el azúcar, luego se
bate. Puede hornearse a 100 °C por 1.5 horas si se desea seco.
 Cremas a Base de Chocolate
 Ganache
Se prepara calentando la crema a 85–90 °C, vertiéndola sobre el
chocolate picado. Según la proporción se usa como cobertura o
relleno. Se deja enfriar a temperatura ambiente o se refrigera si se
necesita más firme.

 Crema de Praliné
No requiere cocción adicional si el praliné está listo. La mezcla debe
mantenerse a 20–25 °C para un buen batido con mantequilla.

Cremas Básicas de Pastelería

 Crema de Mantequilla (Buttercream)
Se bate la mantequilla a temperatura ambiente (20–22 °C) y se
mezcla con base suiza, italiana o yema cocida. Puede conservarse
refrigerada y estabilizarse antes de usar.

 Crema Muselina
La crema pastelera se enfría a 20–25 °C antes de añadir la
mantequilla. No debe estar caliente para evitar que se corte.
  Crema Pastelera
Se cocina hasta los 85–90 °C para que espese correctamente. Debe
enfriarse rápidamente a 5 °C para conservarla.

 Crema Diplomática
La mezcla de pastelera y chantilly debe estar entre 4–8 °C al
momento del armado del postre para mantener su firmeza.

Cremas a Base de Nata

 Crema Chantilly
Se monta en frío, a 4–6 °C. Si está muy caliente, no monta. Puede
estabilizarse con gelatina o estabilizantes.

 Crema Montada
Misma temperatura que la chantilly (4–6 °C). Se usa sin azúcar o con
poca cantidad.
 Cremas a Base de Queso
 Crema de Queso
El queso crema debe estar a 20–22 °C para un batido uniforme. No
debe sobrebatirse para evitar que se vuelva líquido.

 Mascarpone
Se mantiene a 4–8 °C y debe manipularse suavemente. Se mezcla
con crema montada o azúcar para usar en postres fríos.

Conclusión:

El dominio de las preparaciones básicas de pastelería es esencial para

crear productos de alta calidad. Desde las masas que estructuran una
tarta hasta las cremas que la complementan, cada técnica tiene su
importancia y aplicación. Esta investigación permite comprender el
papel de cada componente, su correcta ejecución, combinación y
temperatura, sentando las bases para la creatividad y la excelencia
profesional en la pastelería.

Bibliografía:

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