2 4 36 PREPARATION = CUISSON : 16 MIN sL31V9 OT xNod 1H 50 REPOS :GQALETo BISCUIT JOCONDE BISCUIT JOCONDE 2ase cveurs Prechautfez le four aa 180°C (ch 6}, Montez ensemble les cours, le sucre 176g ¢e sucre glace glace at la poudre d’amande au batteur muni du fouet Incorporez 176g ce poudre d'amande 45 de farine 355 de beurre 456g de Ulancs d'euts 25 de sucre semoule INSERT MARMELADE BERGAMOTE alors la farine, puis le beurre Débarrassez, puis montez les blancs deeufs dans le batteur muni du fouet et serrez-ies avec le sucre semaule. Ajouter les blancs montés au premier mélange, puls étalez Vappareil abtenu sur une plague. Enfournez et laissez cuire 6 min Débarrassez et mettez le biscuit dans un cadre de 30 x 4ocm mop crew INSERT MARMELADE SERGAMOTE 230g de ius de berganote Faltes chautter (‘eau avec le jus de bergamote dans une casserole, 15g de sucre puis ajoutez le mélange sucre-agar Faites bouillit 2 min et laissez 8g o'agar-agar refroidir rapidementen mettant 20 min au congelateur. Lorsque le gel 170g de bergamote fraiche est froid, mixez a l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention Tig de thE Eat: Grey, ane pas incorporer c'arr, Détaillez les segments de la bergamote CHEESECAKE CITRON fraiche et ajoutez-les au gel, ainsi que le the Earl Grey haché. Coulez 160 de fronage frais type la marmelade obtenue sur le biscuit joconde et entreposez au Phi Ladetphiat congélateur pour 39 min. 120g de tromage blanc 48% de HG CHEESECAKE CITRON 40g de sucre senoute Mélangez le fromage frais avec le fromage blanc, |e sucre, lejus at les 25g de jus de citron zestes de citrons et Ihuile dolive Etalee sur la marmelade bergamote Les estes de 4 citrons et lissez a Vaide dune spatule Mettez au congélateur pour 2h, puls 50g a'huile olive deétaillez 19 disques de acm et 10 disques de 4cm de diametre avec des KAPPA SCINTILLANT OR emporte pices, Sculptez-les en forme de galets avec un couteau pour 250g d'eau ccouper les angles, puis la main pourleur donner une torme naturelle. Shh Se Rubee KAPPA SCINTILLANT OR 2.58 de poudre scintitiante or mide sic: Weak Faites chautfer eau avec le glucose et 'a poudre or Mélangez le sucte Die gsdler kappa. avec la kappa et metteztes dans le liquide tiede Portez a ébullition, puis arrétez la culsson, Laissez un leger temps de repos pour ne pas utiliser directement apres bullition, Mettez dans un bol au sein dune casserole d'eau frémissante pourretaire tondre la kappa gelitiee et froide en mélangeant souvent pour ‘etirer la pellicule quisse forme ENROBAGE JAUNE 20g de couverture ivoire 200g ge veurre de cacao 42 de colorant jaune Lipesetuble a la surface EWROBAGE. MONTAGE ET FINITIONS Realisez lenrobage jaune comme indiqué p. 317, porteztea 25°C et ik oe enrobez-en totalement les galets. Attendez + min, puis glacez-les en wate les plongeant dans la kappa oF a 55°60°C DBENGAMOTE SaWnyowIs GRUNES DELEINE 125g de beurre 18g de miel « Béton’ » ag dauts 375 de Lait 88g de sucre senoule le zeste de 2 berganotes 2,58 de the Earl Grey 125e de farine 145 5B de baking poder Préchauffez le four & 200°C (th. 7), Faites cuire le beurre dans une casserole jusqu’a lodtention d'un beurre noisette. Retirez du feu, puis ajoutez \e mie! pour qu'il fonde Dans un saladier, mélangez les ceuts tempérés avec Ie lait temper, le sucre, le zeste des bergemotes rape a la Microplane? et le thé Earl Grey haché Tamisez la farine avec la baking powder et incorporez-les a la préparation précédente Incorporez ensuite |e mélange beurre noisette- imiel tiéde, Débarrassez dans une poche adouille et garnissez es empreintes d’un moule & madeleines en inox de Sem, en comptant environ 25g d'appareil pour chaque madeleine, Enfournez et laissez cuire 6 min, DENGANOTE20 MADELEINES POUR PREPARATION 8 NIN NossInd NIWPERSONNES 16 POUR PREPARATION REPOS 12 2 H 30 Nosstna NIWCHINON GANACHE MONTEE yuZU 3g de gelatine 2ig d'eau 530g de creme Liquide 140g de chocolat de couverture Ivoire 120g de jus ce yuzu INSERT NARRELADE CITRON JANE 120g d'eau 180g de jus de citron 30g ce Sucre semoule Se d’agar-agar 15g de menthe fraiche 55g ¢e citron caviar 178g de citrons Meyer paches (voir p. 315) 40g de segments de citron (environ 3 estrone) EWROBAGE JAUNE CITRON 500g d’appareil a enrobage (oir p. 317) 4g de colorant jaune Liposotubte 20g de Kirsch Sg de poudre d'or MONTAGE ET FIMITIONS 20g de nappage neutre 10 Feuslles de citron de Menton Aol GANACHE MONTER vuzu Lavelle, mettez a tremper la gelatine dans eau troide pendant 20 min. Faites bouillir la moiti¢ de la creme, puis ajoutez la gélatine Versez orogressivement sur le chocolat haché en émulsionnant, Ajoutez autre moitié de créme froide, auis le jus de yuzu. Mixez & V'aide d'un mineur plongeant Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact, puis laissez reposer 22 h au réfrigérateur INSERT MARMELADE CITROW JAUNE Le jour méme, faites chauffer leau avec /e jus de citron, puis ajoutez le sucre melangé a Pagaragar, Laissez bouillir2 min, puis debarrassez dans un bac sur une petite epaisseur et entreposez au réfrigérateur le temps que la préparation refroidisse. Mixez-la avec un mixeur plongeant sans incorporer d'air, Ajoutez la menthe ciselée, le citron caviar, les citrons Meyer poches hachés finement et les segments de citron, Débarrassez dans les alvéoles d'un moule demispheres de 3,5cm de diametre et mettez a congeler pendant 2h EMROBAGE, MONTAGE ET FiNtttON Montez la ganache yuzu bien troide, puis garmissez-en un moule de4.s cm de diametre. Disposez un insert au centre, puis mettez au congélateur pour 1h avant de sculpter la forme d'un citron Realisez Menrabage jaune comme indiqué 9. 317, puis trempez-y les montages citron lorsqu'll est & 25°C. Collez-es partiellement sur une plaque avec de la pate d’amande Veloutez-les avec Je méme entobage 2 Vaide c’un pistolet aerographe, en vaillant a faire quelques taches lisses pour donner un effet irrégulier, Donnez un leger coup de nappage neutre chaud au pinceau sur le tour Mélangez le kirsch et la poudre d'or, puis passez au chinois, Versez dans le reservoir de 'aerographe et dorez les citrans avec cette préparation. ‘Ajoutez une feuille de citron sur chaque montage. JANE sawndovAGRUMES AILLEFEOILLE FEUTLLETAGE Beurre_manié 410% de beurre de tourage 165g de farine de gruau Det renpe 160, d'eau 15g de sei 4g de vinaigre blanc 1253 de beurre mou 395g de Tarine de gruau 10g de sucre glace SANACHE C1TR 3,5g de gelatine 525e de créne liqui¢e 135g de chocolat de couverture ivoire 135g de jus de citron jaune Les zectes de § citrons jaunes GE RON JAUNE eg d'eau 180g de jus de citron 30g de sucre semoule 4g d’agar-agar GANACHE CITRON Lavelle, mettez la gélatine a tremper dans de Veau {roide. Faites boulllir la moitié de la créme, puis ajoutez lagélatine Versez petit a petit sur le chocolat tout en emulsionnant. Ajoutez autre moitié de créme froide, puis le juset les zestas des citrans. Mixez bien & l'aide d'un mixeur plongeant pour adtenir un melange parfait et entreposez au rétrigérateur Laissez reposer 12 h FEVILLETAGE Lejous méme, réalisez un feuilletage a 6 tours comme indiqué p. 313, Préchauffez le four ventlé a 180°C (th 6), Abaissez le feuilletage prét a 2mm d’épaisseur avec un rouleau A patisserie, puis faites-le cuire entre 2 plaques pendant 30 min, Détaillez 18 rectarigies de 20cm x ‘4m. Saupoudrez-les de sucre glace, puis remettez-les au four ventilé pendants min. Enfin, glacezles 20 min au four traditionnel & 250°C (th 8) é ETRON AUN Faites chauffer leau avec le jus de citron, pus ajoutez le sucre melangé a lagar-agar. Laissez bouillir 2 min puis faites refroidir rapidement en débarrassant dans un bac et en entreposant au refrigérateur, Lorsque le gel est froid, mixez-le au mixeur plongeant en taisant altention de ne pas incorporer dar MONTAGE ET FENTTEON Al’aide d'une poche munie d'une douille lisse n° 14 dressez 2 boudins de ganache sur 2 rectangles de feuilletage retournes - cote caramélisé en dessous. Entre les 2 boudins, insérez un boudin de gel citron a raide d'une poche sans douille, Parez les bords avec un couteau chaud pour quils soient bien nets Empilez les 2 rectangles, puis ajoutezen un troisiéme, cote caramélisé apparent. Formez ainsi les 6 millefeuilles CHINON CAUNE