Según los cronistas, los precursores de

INTRODUCCION A LA los pasteles modernos se hornearon por

PASTELERIA Y SU HISTORIA
primera vez en Europa en algún
momento de mediados del siglo XVII.
Esto se debe esencialmente a los
progresos en tecnología y a una más
amplia y mejorada disponibilidad de
La historia de la torta se remonta a la ingredientes. En esa época, por ejemplo,
antigüedad. Los primeros pasteles y
los aros para pasteles, moldes redondos
tortas eran muy diferentes a los que
comemos hoy. Eran más parecidos al pan para dar forma a los pasteles que se
y endulzados con miel. colocaban en bandejas planas para
El horno más antiguo del mundo, de
hornear, muy eran populares.
unos 6.500 años, fue descubierto en
Croacia en el año 2014. La cocción del ¿La guinda del pastel? Es un modismo
pan comenzó en la Antigua Grecia que se relaciona con un significado
alrededor del 600 antes de Cristo. Los positivo. Se refiere a una situación
egipcios fueron pioneros en el horneado positiva, a finalizar una buena tarea con
y las huellas de su legado se remonta al una gran excepcionalidad. Ahora vamos

2.600 AC. a su uso. La primera guinda era

normalmente una composición hervida
A menudo se agregaban nueces y frutos
secos. Según los historiadores, y como con el mejor azúcar disponible, claras de
habíamos indicado anteriormente, los huevo y aromas. Esta preparación en
antiguos egipcios fueron la primera guindada se vertía sobre el pastel, luego
cultura en mostrar evidencia de
volvía al horno durante un tiempo.
habilidades avanzadas para hornear. El
Oxford English Dictionary remonta la Finalmente, el glaseado se enfriaba
palabra inglesa “Cake” al siglo XIII. Es una rápidamente para formar una cubierta
derivación de una palabra nórdica dura y brillante. Se producía así este
antigua. Los panaderos europeos
“matrimonio”, sin embargo, muchos
medievales solían hacer pasteles de
frutas y pan de jengibre. Estos alimentos pasteles hechos en ese momento
podían durar muchos meses y esta es, al todavía contenían frutos secos (pasas,
parecer, la principal causa y objetivo del grosellas, cidras). No fue hasta mediados
por qué este alimento tuvo en sus inicios
del siglo XIX que la torta tal como la
una gran popularidad, que se ha
transformado en amor; ¿quién se resiste conocemos hoy (hecha con harina
a una exquisita torta? blanca extra refinada y polvo de hornear
en lugar de levadura) llegó a la escena.

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En “Una breve historia de la levadura en • Chocolate
polvo”, el libro de cocina universal de • Crema de leche
Cassell, contiene una receta de pastel de • Levadura o Polvo de hornear
capas, estadounidense. Los glaseados de
• Leche
crema (usando mantequilla, crema,
• Gelatina
azúcar en polvo y saborizantes)
Algunos postres llevan adentro trozos de
comenzaron a reemplazar los glaseados
hervidos tradicionales en las primeras fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o

décadas del siglo XX. adicionalmente, una capa de crema

decorativa sobre su exterior.
Preparación de Postres y Tortas A
diferencia de otros alimentos Algunas de las precauciones que
preparados con harina de trigo como el debemos tener en cuenta son: ★
pan, donde el objetivo es amasar la Un exceso de azúcar puede hacer
mezcla explotando las propiedades que el pastel no se eleve. ★
elásticas del gluten, los preparados en Debemos tener todos los
repostería suelen tratar de mantener al ingredientes a temperatura
mínimo la agitación de la masa, una vez ambiente.
agregada la harina. Los reposteros optan
★ Debemos montar muy bien los
por usar ingredientes como la levadura
huevos ya que son quienes van a dar
o el bicarbonato sódico (polvo de
esponjosidad a nuestros bizcochos en el
hornear) cuando quieren generar
caso de no utilizar impulsores. En
burbujas de aire en el alimento. Esto
cualquier caso, cuanto más aireados
causa que los pasteles sean
dejemos los huevos, mejor nos va a
tradicionalmente esponjosos en vez de
quedar el bizcocho.
gomosos.
Lo que suele usarse, para casi todos los
★ Es importante, a la hora de
alimentos de la repostería son:
introducir el bizcocho en el molde,
• Azúcar
untarlo con mantequilla, harina, azúcar
• Huevos
glas o aceite para que no se nos pegue la
• Harina
masa al molde.
• Mantequilla
• Vainilla

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★ Al introducirlo en el horno, ha de 8 cucharadas = 1/2 o 120 ml
estar precalentado correctamente, es
mejor si colocamos el molde sobre una HARINA DE TRIGO/AZÚCAR GLASS

rejilla dentro del horno y justo a media 1/8 taza = 15 gr.

altura para que reciba el calor en todas 1/4 taza = 30 gr.

partes con la misma intensidad y la 1/3 taza = 40 gr.

cocción sea homogénea. 3/8 taza = 45 gr.

1/2 taza = 60 gr.
★ Nunca abrir el horno antes que
5/8 taza = 70 gr.
pasen ⅔ del tiempo de cocción indicada
2/3 taza = 75 gr.
en la receta.
3/4 taza = 85 gr.
★ Podemos comprobar que
7/8 taza = 100 gr.
nuestro bizcocho está listo pinchando
1 taza = 110 gr.
con un palito en el centro de la masa, sin
sacarlo del horno y abriendo lo menos HARINA DE REPOSTERÍA
posible la puerta. Si el palito sale seco, 1/8 taza = 10 gr.
nuestro bizcocho está listo; si el palito 1/4 taza = 20 gr.
sale húmedo, con algún resto de masa, 1/3 taza = 25 gr.
aún debemos dejarlo un poco más. 3/8 taza = 30 gr.
1/2 taza = 50 gr.

CONVERSIÓN DE MEDIDAS 5/8 taza = 60 gr.

2/3 taza = 65 gr.
EN REPOSTERIA
3/4 taza = 70 gr.
Harina y azúcar glaçé: 1 taza = 110gr
7/8 taza = 85 gr.
Coco deshidratado: 1 taza = 75gr
1 taza = 95 gr.
Azúcar moreno o blanco: 1 taza = 225 gr
Margarina o Manteca: 1 taza = 225gr AZÚCAR MORENO
Cacao en polvo: 1 taza = 125gr Almendra 1/8 taza = 25 gr.
picada: 1 taza = 170gr 1/4 taza = 50 gr.
Conversión de cucharadas a tazas:
1/3 taza = 65 gr.
1 cucharada = 3 cucharaditas o 15ml
3/8 taza = 75 gr.
4 cucharadas = 1/4 taza o 60ml 6 1/2 taza = 100 gr.
cucharadas = 3/8 taza 0 90ml

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5/8 taza = 125 gr. 1/3 taza = 75 gr.
2/3 taza = 135 gr. 3/8 taza = 85 gr.
3/4 taza = 150 gr. 1/2 taza = 115 gr.
7/8 taza = 175 gr. 5/8 taza = 140 gr.
1 taza = 200 gr. 2/3 taza = 150 gr.
3/4 taza = 170 gr.
AZÚCAR GRANULADA 7/8 taza = 200 gr.
1/8 taza = 30 gr. 1 taza = 225 gr.
1/4 taza = 55 gr.
1/3 taza = 75 gr. CACAO EN POLVO
3/8 taza = 85 gr. 1/8 taza = 15 gr.
1/2 taza = 115 gr. 1/4 taza = 30 gr.
5/8 taza = 140 gr. 1/3 taza = 40 gr.
2/3 taza = 150 gr. 3/8 taza = 45 gr.
3/4 taza = 170 gr. 1/2 taza = 60 gr.
7/8 taza = 200 gr. 5/8 taza = 70 gr.
1 taza = 225 gr. 2/3 taza = 75 gr.
3/4 taza = 85 gr.
MANTEQUILLA O MARGARINA 7/8 taza = 100 gr.
1/8 taza = 30 gr. 1 taza = 125 gr.
1/4 taza = 55 gr.

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 GLOSARIO PASTELERO
 ACREMAR

Es la técnica de batir un ingrediente graso para incorporar aire hasta lograr una consistencia
cremosa, con esto se aporta suavidad a los postres.

Para el queso crema, mantequilla o mantecas se recomienda hacerlo una vez que se encuentren
a temperatura ambiente para que sea más fácil mezclar con otros ingredientes.

Esto lo tendrás que hacer cuando prepares galletas, brownies o panqués.

 AZÚCAR COCIDA

Cuando la intención es preparar mermeladas, jaleas o merengues, se necesita una especie de

almíbar que se obtiene de cocinar azúcar a fuego directo con un poco de agua sin llegar a
caramelizar.

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Lo más importante para lograr una azúcar cocida perfecta es saber la temperatura específica de
cada receta y ayudarse de un termómetro para no pasarse.

 BAÑO MARÍA

Consiste en colocar un recipiente con agua a fuego bajo y sobre este colocar otro contenedor
con el ingrediente que quieres cocinar.

Cuando se trate de derretir chocolate, procura que el agua no hierva y que tampoco toque la el
recipiente superior para evitar que se queme y desprenda aromas amargos.

 BLANQUEAR

Batir a velocidad media o alta yemas o huevos enteros hasta que estos dupliquen o tripliquen su
volumen y se logre un tono amarillo pálido.

Este paso es importante para quitar el desagradable sabor a huevo de tus bizcochos y panqués.
Generalmente se hace con un poco de azúcar para que las yemas tomen consistencia.

 CARAMELIZAR

Una de las bondades del azúcar es su capacidad de caramelizarse, es decir, pasar del estado
sólido al líquido y cambiar de color en el camino. Este procedimiento también aporta sabores
nuevos y se emplea para preparar golosinas y decoraciones.

Cuando se trate de caramelizar un alimento -como frutas- basta con espolvorear un poco de
azúcar en la superficie y ponerlo a fuego directo.

Tip Animal: ten muchísimo cuidado al trabajar con caramelo pues una quemadura con éste
puede ser muy grave. También toma tus precauciones con el tiempo ya que es un ingrediente
que puede quemarse en cuestión de segundos.

 CHOUX

Una pasta choux es una masa elaborada principalmente con huevo y mantequilla que sirve como
base para preparar postres como profiteroles y eclairs.

Su magia consiste en estar hueca después de hornearse para que se pueda rellenar
correctamente.

 CERNIR

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Pasar por un colador o herramienta especial algún ingrediente como harina, azúcar o levadura
con la finalidad de quitar impurezas y evitar grumos.

Cuando se ciernen los ingredientes secos de una preparación deben agregarse a los húmedos en
forma de lluvia, es decir, desde el colador.

 CREMA INGLESA

Preparación hecha con leche, yemas, azúcar y vainilla de consistencia tersa y cremosa. Es la base
para hacer helados y otras cremas como la pastelera y la mousseline.

 CRUMBLE

Masa de galletas en migajas. Es útil para decorar tartas o incluso para hacer sus bases. Los
ingredientes básicos son mantequilla y harina.

 ENVOLVER / MOVIMIENTOS ENVOLVENTES

Al tener claras o crema montada para una preparación, se deben agregar los demás ingredientes
de forma cautelosa con la intención de no perder el volumen que se consiguió mediante el
batido.

Este también es uno de los términos más básicos de repostería y se refiere a mover con una
mano la espátula en una mezcla y con la otra girar el recipiente hacia el otro lado para integrar
delicadamente todos los ingredientes.

 ENGRASAR

Colocar mantequilla o aceite al molde en que se vaciará una masa preparada antes de hornear.

Un gran truco para que no se pegue nada es colocando el recipiente engrasado en el refrigerador
antes de usarlo.

 GANACHE

Mezcla entre chocolate y nata o crema para batir. Generalmente se usan partes iguales aunque
depende de la finalidad de preparación.

Para lograrla sin grumos y perfecta como betún, se debe calentar la crema a fuego bajo agregar
el chocolate cuando comience a hervir.

Una vez uniforme, batir hasta que se enfríe lo suficiente y tome la consistencia deseada.

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  GENOVESA

Preparación ligera compuesta por una mezcla de azúcar y huevos calentada a baño maría que
posteriormente se bate y enfría para añadir harina en forma de lluvia.

Sirve como base para distintos pasteles y se puede complementar con diversos ingredientes
como almendra, avellana o chocolate.

 GLASEADO O ROYAL ICING

Preparación a base de azúcar, agua y clara de huevo a diferentes consistencias dependiendo el

uso que se le vaya a dar. Normalmente se utiliza para decorar galletas y cuando se seca se
endurece y abrillanta.

 MERENGUE

Esta palabra es uno de los términos que corresponde a técnica, pero también es una de los
básicos de la repostería. Se refiere a una preparación clásica francesa hecha a base de claras de
huevo y azúcar. Existen tres tipos distintos: el francés, el italiano y el suizo.

El merengue francés es el más sencillo de preparar; se trata de una tercera parte de claras de
huevo, otra tercera parte de azúcar estándar y la última parte con azúcar glass. Sirve para
preparar bizcochos aireados o galletas porosas.

El italiano se logra vertiendo azúcar cocida sobre las claras ya montadas. Se utiliza para hacer
macarrones y para aligerar cremas.

Cuando escuches de merengue suizo quiere decir que las claras deben montarse a baño maría e
integrar poco a poco el doble de azúcar.

 MONTAR

Batir un ingrediente con un globo para incorporar aire y doblar su tamaño. Aplica para claras de
huevo y crema.

 NAPAR

Recubrir un postre para mejorar su aspecto, ya sea con un coulis o una crema.

Cocer una crema hasta que alcance una consistencia que recubra uniformemente una cuchara
de madera.

 PRECALENTAR

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Encender el horno con anticipación a la temperatura que indica la receta alrededor de 15
minutos antes. Cuando no se precalienta puede que la cocción tarde más de lo que marca la
receta.

 PUNTO DE BOLA

Se utiliza al preparar almíbar. Se mide tomando un poco de azúcar cocido y colocando en agua
fría, si se forma una bola blanda que se manipula con los dedos está listo. La temperatura oscila
entre 118° y 120°C.

 PUNTO DE LETRA

También conocido como punto de cinta cuando se baten huevos con azúcar entre 10 y 12
minutos hasta lograr una consistencia tal que se puede formar una letra sin que esta se deforme
y permanezca en su lugar.

 PUNTO DE NIEVE

Se logra batiendo las claras de huevo hasta que adquieran un tono blanco y un espesor suave.
Se puede medir con el globo al levantarlo y ver si se forma un cono. Es un punto antes de que se
llegue al punto de turrón.

 PUNTO DE TURRÓN

Batir la clara del huevo o crema ya sea sola o con azúcar hasta lograr una firmeza tal que el tazón
se voltee y la mezcla no se caiga. También se puede notar cuando se levanta el globo o el aspa y
se forman picos firmes.

 SABLAR

Mezclar harina con una materia grasa fría. Esta es el término básico de repostería que se utiliza
cuando se comienza a hacer una base para tarta. Debe resultar una consistencia arenosa.

términos básicos repostería

 SABLE BRETÓN

Masa que hace referencia a una textura arenosa. Se puede comer solo, como galleta o utilizarse
como base en otras preparaciones, por ejemplo, la base de pays.

De todos los términos básicos para preparar masas en la repostería, esta es la más utilizada por
ser dulce.

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  TEMPERAR

Acción para igualar temperaturas de dos o más ingredientes. En repostería, el chocolate se

somete a este proceso para controlar la cristalización de la manteca de cacao.

 VOLCÁN / FUENTE

Harina que se dispone formando una corona, en cuyo centro le ponen los demás ingredientes
necesarios para preparar una masa.

DIFERENTES TIPOS DE MASAS QUE SE USAN EN REPOSTERÍA

Una de las principales cuestiones que hay que dominar en el mundo de la repostería es la
elaboración de las masas. Estas suelen ser la base de muchos postres, pero hay que tener claro
que existen diferentes tipos de masas que no se elaboran igual ni llevan los mismos ingredientes.

Las masas básicas son una de las elaboraciones que es imprescindible dominar. Son la base de
una gran cantidad de postres, algunos sencillos como los bizcochos y otros de elaboraciones más
complejas.

Tipos de masas básicas para elaborar postres

Las masas batidas o esponjadas. - Estas masas suelen tener como ingredientes principales
harina, azúcar y huevos. La masa se consigue con la emulsión (mezcla) de los ingredientes. Se
trata de masas suaves y esponjosas. Podemos subdividirlas en dos tipos, las masas batidas ligeras
(por ejemplo, la del bizcochuelo) que carecen o tienen una parte pequeña de elemento graso. Y
las masas batidas pesadas en las que la grasa juega un papel fundamental. También podríamos
hablar de masas batidas con base chocolate, con base merengue o frutos secos, etc.

Las masas areniscas. Son ese tipo de masas que tienen una textura arenosa de modo que
cuando la comemos parece desmoronarse. Se utilizan especialmente para hacer pastas y galletas
y la clave está en no amasarlas demasiado. También se pueden subdividir en dos tipos, la masa
seca (aquí entraría la masa quebrada, la brisa, la sablea, etc.) y la masa de manga que es mucho
más líquida (lenguas de gato, pastas de té).

Las masas fermentadas. Estas masas se caracterizan por emplear levadura entre sus
ingredientes, lo que las hace expandirse. La masa que se utiliza para hacer la mayor parte de los
productos de bollería entra dentro de esta categoría (panes, berlinas, brioches…)

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Las masas escaldadas. Estas masas son un poco diferentes en el sentido de su elaboración. Se
reconocen fácil porque suelen quedar huecas por dentro por lo que muchas veces se emplean
para rellenar y hacer postres más complejos. Sus ingredientes suelen ser muy sencillos: harina,
mantequilla, huevo y sal. La pasta choux y la masa que se usa para hacer los churros son los
ejemplos más destacados. Dentro de estas, podemos hablar también de las masas fritas, por
ejemplo, la que se emplea para preparar buñuelos.

El hojaldre. Se trata de un tipo de masa muy reconocible y apreciada por su textura crujiente.
Los ingredientes que se emplean en su elaboración también son muy sencillos harina,
mantequilla, agua y sal. Sin embargo, no es una masa fácil de elaborar debido a su peculiar
proceso de amasado y fundamentalmente a que hay que doblarla para conseguir un buen
resultado. En función de las capas que tenga que pueden elaborar unos postres u otros. Algunos
son las milhojas, las palmeras, los cornetes, etc.

FLANES
Tipos de repostería que debes conocer

De los tipos de pasteles cuya preparación es más sencilla, puedes agregarle algunas frutas y
adornarlo a tu gusto para mejorar su impacto visual.

Cada uno de los tipos de flanes y sus nombres constan de un ingrediente fundamental, sin
embargo, los ingredientes que no debes olvidar a la hora de preparar tus flanes son los huevos,
leche y el azúcar.

Tipos de flanes más comunes

• Flan de queso.
• Flan de chocolate.
• Flan de huevo.
• Flan de vainilla.
• Flan de galletas.
• Flan de café.
• Flan de turrón.
• Flan de frutas.

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MASAS BATIDAS, TORTAS BASE
Las masas batidas son un conjunto de preparaciones, más o menos ligeras, obtenidas
esencialmente a partir de una mezcla de huevos y azúcar, batidos juntos o por separado. Existe
una gran variedad de masas batidas que se podrían clasificar en 2 categorías:

Las masas batidas pesadas

• Magdalenas y Plum cakes

• Pan genovés
Las masas batidas ligeras

• Bizcochos o biscuits
• Genovesas
Las masas batidas pesadas

Se caracterizan en general por una textura alveolada y prieta. Encierran una cantidad importante
de materia grasa y, a veces, ingredientes diversos que las hacen más pesadas aún (frutos secos,
frutas deshidratadas, etc.).

Son en general masas poco batidas. El objetivo de batir una masa es conseguir aumentar su
volumen incorporando burbujas de aire, de forma que el resultado final sea muy esponjoso. En
las masas batidas pesadas, la incorporación de un alto contenido en grasa y/o frutos secos, hace
que se estallen muchas de esas burbujas, dándole menos alveolos. Es importante añadir a la
masa gasificantes o impulsores (levadura química) que ayuden a dar ligereza a estas
elaboraciones.

Podemos nombrar dentro de este grupo el sobao, o las magdalenas.

Masas batidas con base de chocolate: Es un tipo de masa batida pesada. Como ejemplo de esta
masa encontramos el brownie o la torta sacher.

Masas batidas con base de merengue: Otro ejemplo de masa batida pesada a la que añadimos
otro ingrediente consiguiendo un resultado diferente. Un ejemplo sería el anillo de naranja.

También podemos hablar de masas batidas con base de frutos secos, como la torta de nuez.

Clasificación de las masas básicas:

Las masas básicas, como su propio nombre indica, son una de las elaboraciones básicas de la
pastelería. Nos servirán tanto para elaborar postres o dulces, como para base de tartas y
elaboraciones más complejas.

En función a sus ingredientes y a la técnica de elaboración que utilicemos podremos diferenciar

diferentes tipos de masas básicas.

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 IMPLEMENTOS NECESARIOS
Gramera Batidora
o eléctrica y
Balanza Manual

Juego de Molde
espátulas de
y brocha
de Goma

Panque y
Savarín

Manga Moldes para

Pastelera Tortas
y Juego
de
Boquillas

Bailarina
Tazas y
cucharas
medidoras
Espátula Alisador
de Codo de
Crema

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 DESMOLDANTE
INGREDIENTES PESO
Manteca vegetal 150 gr
Mantequilla 50 gr
Aceite 250 ml
Harina 250 gr
Para su preparación derretimos las grasas y mezclamos con el aceite una vez unificadas añadimos la
harina previamente tamizada para evitar grumos y mezclar bien colocar en un recipiente hermético y
conservar en un lugar fresco y seco.

1. PASTELERÍA BÁSICA
RECETA ESTANDAR PORCIONES: 350 gr
TIPOS DE GANACHE CATEGORIA: SALSAS
BASICAS
INGREDIENTES PESO
GANACHE CHOCOLATE SEMIAMARGO
Crema de Leche 100 gr (50%)
Chocolate 200 gr (100%)
Mantequilla 50 gr (25%)
GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE
Crema de Leche 100 gr (50%)
Chocolate 200 gr (100%)
Mantequilla 50 gr (25%)
Café Al gusto
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO
Crema de Leche 60 gr (30%)
Chocolate blanco 200 gr (100%)
Mantequilla 50 gr (15%)
Esencia de Vainilla 1 cda
PROCEDIMIENTO:
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 RECETA ESTANDAR PORCIONES: 500 gr
COULIS DE FRUTAS CATEGORIA: Salsas Básicas
INGREDIENTES PESO
Azúcar 300 gr
Pulpa de Fruta Natural 500 gr
Agua 100 ml
Especias dulces -
(opcional)

PROCEDIMIENTO:
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……………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………
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Notas:
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……………………………………………………………………………………………………………………………….
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RECETA ESTANDAR PORCIONES: 500 gr

CREMA PASTELERA CATEGORIA: Salsas básicas
INGREDIENTES PESO
Leche 500 ml
Yemas de huevo 5 und
Azúcar Blanca 100 gr
Maicena 50 gr
Esencia de Vainilla 1 cda
Canela en rama 1 und
PROCEDIMIENTO:
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 RECETA ESTANDAR PORCIONES: 500 gr
CREMA INGLESA CATEGORIA: Salsas básicas
INGREDIENTES PESO
Leche entera 1 lt
Azúcar 250 gr
Yemas de huevo 8 und

PROCEDIMIENTO:
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………………………………………………………………………………………………………………………………
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Notas:
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RECETA ESTANDAR PORCIONES: 8

DIPLOMATICA CATEGORIA: SALSA BASICA
INGREDIENTES PESO
Leche 250 ml
Esencia de vainilla 1 cda
Yemas de huevo 2 Und
Azúcar 60 gr
Maicena 30 gr
Gelatina 20 gr
Crema de Leche 200 ml
PROCEDIMIENTO:
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2. MASAS BASICAS

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 RECETA ESTANDAR PORCIONES: 1 KG.
4 CUARTOS CATEGORIA: masa pesada
INGREDIENTES PESO
Manteca 250 gr
Azúcar Blanca 250 gr
Esencia de Vainilla 1 cdta
Ralladura de Limón 1 und
Huevos 5 und
Harina 250 gr
Polvo de hornear 1 cda

PROCEDIMIENTO:
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RECETA ESTANDAR PORCIONES: 8

TORTA BASE DE VAINILLA CATEGORIA: Masa Pesada
INGREDIENTES PESO
Huevos 3 und
Azúcar blanco 180 gr
Aceite 160 ml
Leche 160 ml
Esencia de Vainilla 1 cda
Harina de Trigo 250 gr
Polvo de Hornear 2 cda
Sal 1 pz
PROCEDIMIENTO:
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 RECETA ESTANDAR PORCIONES: 8
TORTA BASE DE CHOCOLATE CATEGORIA: Masa Pesada
INGREDIENTES PESO
Huevos 2 und
Azúcar Blanca 280 gr
Aceite 120 ml
Leche 160 ml
Esencia de Vainilla 1 cda
Harina de Trigo 180 gr
Cacao Amargo en 50 gr
polvo
Polvo de hornear 2 cdas
Agua caliente 100 ml
PROCEDIMIENTO:
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Notas:
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 RECETA ESTANDAR PORCIONES: 10
BRAZO GITANO CATEGORIA: BIZCOCHO GENOVES
INGREDIENTES PESO
Huevos 4 und
Azúcar Blanca 120 gr
Harina 120 gr
Esencia de Vainilla 1 cda
Sal 1 pz
Polvo de Hornear 10 gr
ALMIBAR:
Azúcar 50 gr
Agua 50 ml
CREMA:
Queso Crema 300 gr
Crema de leche 500 ml
Azúcar impalpable 80 gr
Fruta picada 150 gr
PROCEDIMIENTO:
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RECETA ESTÁNDAR

DIRECCIÓN ECACH: Veloz entre García Moreno y España. Primer piso

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INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NOMBRE DE LA RECETA: CUP CAKES
DE CAFÉ
PAX: 10
Mantequilla 75 GR FOTOGRAFIA:
Azúcar Moreno 75 Gr

Huevo 1 Und
Harina 100 Gr
Crema De Leche 2 Cucharadas
Esencia De Café 1 Cucharada

Polvo de hornear 1 Cucharadita

INGREDIENTES PARA LA BUTTERCREAM FROSTING
DE CAFÉ:

Marva (margarina) 100 Gr

Azúcar impalpable 50 Gr
Azúcar moreno 50 Gr
Esencia de café 1 Cucharadita
Granos de Café - -
Chantilly 1 Sobre

Proceso de Elaboración:
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 3.TORTAS HÚMEDAS Y SEMI HÚMEDAS.
RECETA ESTANDAR PORCIONES: 8
ANILLO DE NARANJA CATEGORIA: Masa Pesada
INGREDIENTES PESO
Huevos 3 und
Azúcar 180 gr
Harina 250 gr
Aceite 120 ml
Ralladura de 1 und
Naranja
Yogurt Natural 125 ml
Zumo de Naranja 80 ml
Polvo de hornear 12 gr
ALMIBAR
Azúcar Impalpable 40 gr
Licor Blanco 50 ml
GLACE REAL
Clara huevo 1 und
Azúcar Impalpable ½ libra
Zumo de limón 1 und
PROCEDIMIENTO:
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 RECETA ESTANDAR PORCIONES: 8
3 leches CATEGORIA: biscuit
INGREDIENTES PESO
Leche 120 ml
Huevos 5 und
Harina 200 gr
Azúcar 150 gr
Esencia de Vainilla 2 cdas
Polvo de hornear 10 gr
Ralladura de limón 1 und
SALSA 3 LECHES
Leche condensada 250 gr
Leche Evaporada 250 ml
Crema de Leche 250 ml
Esencia de Vainilla 2 cdas
CHANTILLY
Mas Cream 125 ml
Agua 50 ml
PROCEDIMIENTO:
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 RECETA ESTANDAR PORCIONES: 8
SELVA NEGRA CATEGORIA: Masa Pesada
INGREDIENTES PESO
Aceite 100 ml
Azúcar 280 gr
Harina 180 gr
Cacao Amargo en 60 gr
polvo
Huevos 2 und
Leche 160 ml
Agua 120 ml
Esencia de Vainilla 1 cda
Polvo de Hornear 25 gr
Granadina 1 onz
CREMA CHANTILLY
Crema de Leche 250 gr
Azúcar impalpable 150 gr
Esencia de Vainilla 1 cda
Cerezas 1 frasco
Chocolate de cobertura 100 gr
negro
PROCEDIMIENTO:
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 RECETA ESTANDAR PORCIONES: 8
Mojado de chocolate CATEGORIA: Masa Pesada
INGREDIENTES PESO
Aceite 100 ml
Azúcar 280 gr
Harina 180 gr
Cacao Amargo en polvo 60 gr
Huevos 2 und
Leche 160 ml
Agua 120 ml
Esencia de Vainilla 1 cda
Polvo de Hornear 25 gr
BAÑO DE CHOCOLATE
Leche condensada 300 gr
Leche evaporada 300 gr
Esencia de Vainilla 1 cda
Cerezas 1 frasco
Cacao amargo 100 gr
PROCEDIMIENTO:
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3 PRUEBA DE CONOCIMIENTOS BASICOS

4 MERENGUES Y COBERTURAS

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 RECETA ESTANDAR PORCIONES: 500 gr
BUTTERCREAM CATEGORIA: Salsas básicas
INGREDIENTES PESO
Leche 40ml
Mantequilla 250gr
Azúcar impalpable 250gr
Maicena 50 gr
Esencia de Vainilla 5gr
blanca
sal 1 pizca
PROCEDIMIENTO:
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Notas:
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RECETA ESTANDAR PORCIONES: 1

MERENGUE ITALIANO CATEGORIA: Merengues
INGREDIENTES PESO
Clara de huevo 170 gr
Azúcar granulada 340 gr
Agua 340 ml
Limón 3 gotas

PROCEDIMIENTO:
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PASTA CHOUX
RECETA ESTANDAR PORCIONES: 8
PROFITEROLES Y ECLAIR CATEGORIA: Masa bomba
INGREDIENTES PESO
Harina 150 gr
Leche 250 ml
Azúcar 20 gr
Sal 5 gr

Mantequilla 100 gr
Huevos 5 und

CHANTILLY

Crema de leche 250 ml

Azúcar Impalpable 50 gr
CREMA PASTELERA

Leche 500 ml
Maicena 50 gr

Azúcar 125 gr
Vainilla 1 cda

Yemas De Huevo 4 und

GANACHE DE CHOCOLATE
Chocolate Negro 100 gr
Crema de leche 100 gr
CREMA DIPLOMATICA
crema pastelera 200 gr
chantilly 200 ml
PROCEDIMIENTO:
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 RECETA ESTANDAR PORCIONES: 8
CHOUX A LA CREME CATEGORIA: Masa bomba
INGREDIENTES PESO
Harina 180 gr
Leche 250 ml
Azúcar 20 gr
Sal 5 gr
Mantequilla 100 gr
Huevos 4 und

CREMA PASTELERA 100GR

CRAQUELIN
HARINA 70gr
AZUCAR 50gr
MANTEQUILLA 50gr
PROCEDIMIENTO:
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5.MASA QUEBRADA Y POSTRES DE QUESO
RECETA ESTANDAR PORCIONES: 15
PAY DE MANZANA CATEGORIA: Masa Quebrada
INGREDIENTES PESO
MASA:

Harina 400 gr
Azúcar 20 gr
Sal 1 pz

Mantequilla sin sal 260 gr

Vinagre de manzana 30 ml
Agua helada 80 ml
RELLENO:

Manzanas Roja 8 und

Azúcar Morena 140 gr
Zumo de limón 20 ml
Canela en Polvo ½ cda
Jengibre en Polvo ¼ cda
Nuez Moscada ¼ cda
Maicena 30 gr
Sal 1 pz

PROCEDIMIENTO:
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 RECETA ESTANDAR PORCIONES: 8
PAY DE LIMÓN CATEGORIA: Masa Quebrada, Salsa Base y Merengue
INGREDIENTES PESO
MASA:
Harina 300 gr
Azúcar 60 gr
Sal 1 pz
Mantequilla sin sal 180 gr
Huevo 1 und
Agua Fría 15 ml
RELLENO:

Leche 300 ml
Maicena 60 gr
Azúcar Blanca 150 gr
Zumo de Limón 100 ml
Cascara de Limón 1 und
Mantequilla sin sal 80 gr
MERENGUE SUIZO:

Claras de Huevo 150 gr

Azúcar 300 gr
PROCEDIMIENTO:
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 RECETA ESTANDAR PORCIONES: 8

CHEESE CAKE DE FRUTOS CATEGORIA: MASA Y FLAN DE QUESO

ROJOS
INGREDIENTES PESO
BASE:

Galletas María 180 gr

Mantequilla 100 gr
Yema de huevo 1 und
RELLENO:

Queso crema (Tony) 500 gr

Azúcar 120 gr
Esencia de Vainilla 2 cdas
Crema de Leche 160 gr
Jugo de limón (recien 20 ml
exprimido)
Maicena 30 gr
Huevos 3 und
COULIS DE FRUTAS

Mora 100 gr
Frutilla 100 gr
Arándanos 100 gr
Frambuesa 100 gr
Azúcar 250 gr
PROCEDIMIENTO:
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 RECETA ESTANDAR PORCIONES: 8
TIRAMISU CATEGORIA: Cremas Batidas
INGREDIENTES PESO
Queso Mascarpone 500 gr
Crema de leche 250 gr
Huevos 2 und
Azúcar impalpable 250 gr
Cacao Amargo 50 gr
VAINILLAS
Harina 125 gr
Azúcar 125 gr
Huevos 240 gr
SIROPE DE CAFÉ
Café en esencia 150 ml
Amareto 1 onz
Licor de Café 1 onz
PROCEDIMIENTO:
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8.REPOSTERIA COMERCIAL
RECETA ESTANDAR PORCIONES: 1
Red Velvet con crema de queso CATEGORÍA: Pasteles comerciales
INGREDIENTES PESO
Leche 250 gr
Azúcar 250 gr
Cacao en polvo 20 gr
Huevos 2u
Jugo de limon 5 gr
Aceite 120gr
Harina 300 gr
Esencia de vainilla 10gr
Colorante rojo en gel 1u
Bicarbonato 5gr
Vinagre blanco 5gr
Polvo de hornear 5gr
CREMA DE QUESO
Mantequilla 180 gr
Leche 100 gr
Azúcar glas 360 gr
Queso crema 180 gr
Colorantes
Decoraciones
PROCEDIMIENTO:
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 RECETA ESTANDAR PORCIONES: 8
BROWNIE DE CHOCOLATE CATEGORIA: Masa Pesada
INGREDIENTES PESO
Chocolate en barra 240 gr
Mantequilla 180 gr
Huevos 3 und
Azúcar Morena 160 gr
Esencia de vainilla 1 cda
Harina 120 gr
Nueces 100 gr
Chispas de Chocolate 100 gr
CHESSECAKE
Queso Crema (rey 225 gr
queso)
Huevo 1 und
Azúcar 60 gr
Manjar de leche 100 gr
PROCEDIMIENTO:
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 RECETA ESTANDAR PORCIONES: 1

TORTA OPERA

INGREDIENTES PESO
Claras de Huevo 4 und
Sal 1 pz

Huevos 4 und
Azúcar Blanca 150 gr
Harina de Almendra 150 gr
Mantequilla sin sal 40 gr
Harina 40 gr
SIROPE DE CAFÉ
Agua 160 ml
Azúcar Blanca 120 gr
Café soluble 6 gr
GANACHE DE CHOCOLATE
Crema de Leche 120 gr
Chocolate negro semiamargo 150 gr
Mantequilla sin sal 30 gr

GLACEADO ESPEJO DE CHOCOLATE

Agua 100 ml
Crema de Leche 80 gr
Azúcar blanca 120 gr
Cacao Amargo en polvo 40 gr
Gelatina sin sabor 5 gr
CREMA DE MANTEQUILLA AL CAFÉ
Yemas de huevo 4 und
Agua 40 ml
Azúcar blanca 120 gr
Café soluble 6 gr
Mantequilla sin sal 250 gr
Esencia de Vainilla 1 cda

PROCEDIMIENTO:
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9.POSTRES EN TENDENCIA
RECETA ESTANDAR PORCIONES: 8
Mousse de maracuyá. CATEGORIA: Postres frios
INGREDIENTES PESO
Gelatina sin sabor 15 gr
Crema de leche 350 gr
Leche condensada 300 gr
Pulpa de maracuyá 250 gr
Agua 50 gr
BASE
Bizcocho de chocolate 1receta
Chocolate cobertura 250 gr
Crema de leche 250 gr
Mermelada
Pulpa de maracuyá 150 ml
Azúcar 80gr
Vasos de 2oz 1paquete
PROCEDIMIENTO:
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 RECETA ESTANDAR PORCIONES: 8
Beso de ángel CATEGORIA: Postres tendencias
INGREDIENTES PESO
Flan
Huevos 5 unidades
Leche evaporada 250gr
Leche condensada 250gr
Esencia de vainilla 10gr
Agua 65gr
Azúcar 150
Bizcochuelo molde de 18 cm
Huevos 5u
Azucar 100gr
Harina 125gr
Mezcla 3 leches
Leche evaporada 400gr
Leche condensada 200gr
Crema de leche 300 gr
Decoraciones Al gusto
PROCEDIMIENTO:
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 RECETA ESTANDAR PORCIONES: 8
CATEGORIA: postres en tendencia
INGREDIENTES PESO
Crema de coco
Huevos 4unidades
Leche de coco 500gr
Azucar 160gr
Maicena 55gr
Bizcochuelo molde de 18 cm
Huevos 4u
Azucar 120gr
Harina 120gr
Almíbar de coco
Leche de coco 150gr
Azucar 100
gr
Ron blanco 100 gr
Decoraciones Coco 140 gr de azúcar para realizar un merengue
tostado suizo
PROCEDIMIENTO:
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10.PASTILLAJE Y DECORACION EN
FONDANT
RECETA ESTANDAR PORCIONES: 1 KG.
FONDANT AUSTRALIANO CATEGORIA: PASTAS DULCES
INGREDIENTES PESO
Glucosa 150 gr
Glicerina 30 gr
Gelatina sin sabor 15 gr
Azúcar Impalpable 1 kg
Manteca Vegetal 30 gr
Agua 50 ml
Colorantes Vegetales -
PROCEDIMIENTO:
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RECETA ESTANDAR PORCIONES: 1 KG.

FONDANT DE CHOCOLATE CATEGORIA: Pastas Dulces
INGREDIENTES PESO
Glucosa 150 gr
Glicerina 15 gr
Gelatina sin sabor 10 gr
Azúcar Impalpable 900 gr
Aceite 40 gr
Agua 55 ml
Cacao Amargo en 40 gr
polvo
PROCEDIMIENTO:
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 RECETA ESTANDAR PORCIONES: 1 KG.
FONDANT DE MASMELOS CATEGORIA: PASTAS DULCES
INGREDIENTES PESO
Azúcar impalpable 1 kg
Masmelos Blancos 500 gr
Agua 50 ml
Esencia blanca de
vainilla
PROCEDIMIENTO:
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RECETA ESTANDAR PORCIONES: 350 GR.

PASTA DE GOMA CATEGORIA: PASTAS DULCES
INGREDIENTES PESO
Azúcar Impalpable 400 gr
CMC 6 gr
Agua 40 gr
Glucosa o Miel de 20 gr
Maíz
PROCEDIMIENTO:
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 RECETA ESTANDAR PORCIONES: 300 GR
CHOCOLATE PLASTICO CATEGORIA: PASTAS DULCES
INGREDIENTES PESO
Chocolate negro de 200 gr
cobertura
Glucosa 150 gr
CHOCOLATE PARA DAR COLOR
Chocolate blanco 200 gr
Glucosa 120 gr
PROCEDIMIENTO:
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RECETA ESTANDAR PORCIONES: 1

TELA COMESTIBLE CATEGORIA: COMPLEMENTOS COMESTIBLES
INGREDIENTES PESO
Gelatina sin sabor 20 gr
Agua 60 ml

Glicerina 20 gr
Chocolate Blanco 50 gr
Polvo nacarado 1 sobre
Papel de arroz impreso 2 und
PROCEDIMIENTO:
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SEMANA 11 EXAMEN FINAL

RECETA COMERCIAL O TENDENCIA MAS UN PASTEL 3D CON
FONDANT

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