FACULTAD DE INGENIERÍA

Carrera de Ingeniería Ambiental

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

PRODUCCIÓN DE HONGO OSTRA
DESHIDRATADO APROVECHANDO LOS
RESIDUOS DEL CACAO COMO SUSTRATO

Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de

Bachiller en Ingeniería Ambiental

JAZMIN JOHANA CALDERON PALOMINO

MEDALID NOEMI CUEVAS RIVAS
SIXTO ALEJANDRO CALDERON AGUILAR
YAQUELINE BEATRIZ CHAVARRIA QUISPE

Lima - Perú
2019
 Índice de Contenidos
Índice de tablas 6
Índice de figuras 9
Capítulo I: Generalidades 11
1.1. Antecedentes 11
1.2. Determinación del problema u oportunidad 12
1.3. Justificación del proyecto 13
1.4. Objetivos generales y específicos 15
1.4.1. Objetivo general. 15
1.4.2. Objetivos específicos. 15
1.5. Alcances y limitaciones de la investigación 15
1.5.1. Alcances. 15
1.5.2. Limitaciones. 15
Capítulo II: Estructura económica del sector 17
2.1. Descripción del estado actual del sector 17
2.1.1. Empresas que conforman el sector. 17
2.2. Tendencias (crecimiento e inversiones) 17
2.2.1. Crecimiento económico. 17
2.3. Análisis del contexto actual y esperado 19
2.3.1. Análisis demográfico. 19
2.3.2. Análisis político – gubernamental. 21
2.3.3. Análisis económico. 22
2.3.4. Análisis legal. 22
2.3.5. Análisis cultural. 24
2.3.6. Análisis tecnológico. 25
2.3.7. Análisis ecológico. 25
2.4. Oportunidades 26
Capítulo III: Estudio de mercado 28
3.1. Descripción del servicio o producto 28
3.2. Selección del segmento de mercado 29
3.2.1. Segmentación geográfica. 29
3.2.2. Segmentación demográfica. 30
3.2.3. Segmentación socioeconómica. 30
3.2.4. Segmentación psicográfica. 30
3.3.1. Determinación de la muestra. 31

2
 3.3.2. Encuesta. 32
3.4. Conclusiones y recomendaciones de la investigación de mercado 44
3.5. Análisis de la demanda 45
3.5.1. Mercado actual. 45
3.5.2. Demanda nacional. 45
3.5.3. Resultados de la demanda. 46
3.5.4. Estimación de demanda. 46
3.6. Análisis de la oferta 46
3.6.1. Análisis de la oferta nacional. 47
Capítulo IV: Proyección del mercado objetivo 48
4.1. El ámbito de la proyección 48
4.2. Selección del método de proyección 48
4.2.1. Mercado potencial. 48
4.2.2. Mercado disponible. 52
4.2.3. Mercado objetivo. 53
4.3. Pronóstico de ventas 55
4.3.1. Aspectos críticos que impactan el pronóstico de ventas. 56
Capítulo V: Ingeniería del proyecto 57
5.1. Estudio de ingeniería 57
5.1.1. Modelamiento y selección de procesos productivos. 57
5.1.2. Selección del equipamiento. 64
5.2. Determinación del tamaño 67
5.2.1. Proyección de crecimiento. 68
5.2.2. Recursos. 69
5.2.3. Tecnología. 73
5.2.4. Flexibilidad. 73
5.2.5. Selección del tamaño ideal. 74
5.2.6. Tecnología. 77
5.2.7. Flexibilidad. 77
5.2.8. Selección del tamaño ideal. 78
5.3. Estudio de localización 78
5.3.1. Definición de factores de ubicación. 81
5.3.2. Determinación de la localización óptima. 81
5.4.1. Factores que determinan la distribución. 85
5.4.2. Distribución de equipos y máquinas. 86

3
 5.4.3. Layout. 88
Capítulo VI. Aspectos Organizacionales 89
6.1. Consideraciones legales y jurídicas 89
6.2. Diseño de la estructura organizacional deseada 91
6.2.1. Estructura Organizacional de la Empresa 91
6.2.2. Servicios Tercerizados 91
6.3. Diseño de los perfiles de puestos clave 92
6.4. Remuneraciones, Compensaciones e Incentivos 94
6.5. Política de Recursos Humanos 96
6.6. Código de ética 96
6.7. Comité de sostenibilidad 98
6.8. Políticas de seguridad y salud ocupacional 99
Capítulo VII. Plan de Marketing 101
7.1. Estrategias de Marketing 101
7.1.1. Estrategia de producto. 101
7.1.2. Estrategia de precio. 103
7.1.3. Estrategia de distribución. 104
7.1.4. Estrategia de promoción y publicidad 105
7.2. Presupuesto de marketing 106
Capítulo VIII. Evaluación de la sostenibilidad del proyecto 107
8.1. Identificación y cuantificación de Impactos 107
8.1.1. Impacto ambiental. 107
8.1.2. Impacto Económico. 113
8.1.3. Impacto Social. 113
8.2. Plan de Gestión de Impactos 113
Capítulo IX: Planificación financiera 115
9.1. La inversión 115
9.1.1. Inversión pre – operativa. 115
9.1.2. Inversión en capital de trabajo. 115
9.1.3. Costos del proyecto. 117
9.1.4. Inversiones futuras. 117
9.2. Financiamiento 117
9.2.1. Endeudamiento y condiciones. 117
9.2.2. Capital y costo de oportunidad. 118
9.3. Presupuestos base 118

4
 9.3.1. Presupuesto de ventas. 119
9.3.2. Presupuesto de producción. 119
9.3.3. Presupuesto de compras. 121
9.3.4. Presupuesto de costo de producción y de ventas. 122
9.3.5. Presupuesto de marketing y ventas. 123
9.3.6. Presupuesto de gastos financieros. 124
9.4. Presupuestos de resultados 126
9.4.1. Estado de ganancias y pérdidas proyectado. 126
9.4.2. Flujo de caja proyectado. 127
10.1. Conclusiones 128
10.2. Recomendaciones 129
Referencias Bibliográficas 130

5
 Índice de tablas
Tabla 1: Pronóstico de la tasa de crecimiento del PBI, 2018 – 2022 en porcentaje .... 18
Tabla 2: Producción y consumo de hongos en Europa ............................................... 18
Tabla 3: Demanda anual promedio y estimada de hongos comestibles en Lima
Metropolitana en toneladas. ........................................................................................ 21
Tabla 4: Porcentaje poblacional de Lima Metropolitana .............................................. 29
Tabla 5: Población por rango de edad y género.......................................................... 30
Tabla 6: Población de grupos quinquenales de los distritos de Lima Moderna ........... 31
Tabla 7: Resultados de la pregunta 01 ....................................................................... 32
Tabla 8: Resultados de la pregunta 02 ....................................................................... 32
Tabla 9: Resultados de la Pregunta 03 ....................................................................... 33
Tabla 10: Resultados de la pregunta 04...................................................................... 34
Tabla 11: Resultados de la Pregunta 05 ..................................................................... 35
Tabla 12: Resultados de la Pregunta 06 ..................................................................... 35
Tabla 13: Resultados de la pregunta 07...................................................................... 36
Tabla 14: Resultados de la pregunta 08...................................................................... 37
Tabla 15: Resultados de la pregunta 09...................................................................... 37
Tabla 16: Resultados de la pregunta 10...................................................................... 38
Tabla 17: Resultados de la pregunta 11...................................................................... 39
Tabla 18: Resultados de la pregunta 12...................................................................... 39
Tabla 19: Resultados de la pregunta 13...................................................................... 40
Tabla 20: Resultados de la pregunta 14...................................................................... 41
Tabla 21: Resultados de la pregunta 15...................................................................... 42
Tabla 22: Resultados de la pregunta 16...................................................................... 42
Tabla 23: Resultados de la pregunta 17...................................................................... 43
Tabla 24: Índice de consumo de hongo ostra ............................................................. 46
Tabla 25: Principales marcas de hongos ostra en el mercado Nacional ..................... 47
Tabla 26: Proyección de la población de 18 a 55 años de la zona 6 ........................... 48
Tabla 27: Proyección de la población de 18 a 55 años de la zona 7 ........................... 49
Tabla 28: Proyección de la población de 18 a 55 años de la zona 8 ........................... 50
Tabla 29: Población del mercado potencial de la zona 6 ............................................ 51
Tabla 30: Población del mercado potencial de la zona 7 ............................................ 51
Tabla 31: Población del mercado potencial de la zona 8 ............................................ 51
Tabla 32: Proyección al 2024 del Mercado Potencial .................................................. 51

6
Tabla 33: Estimación del mercado disponible ............................................................. 53
Tabla 34: Proyección del mercado efectivo................................................................. 54
Tabla 35: Proyección del mercado objetivo................................................................. 55
Tabla 36: Proyección de ventas mensual.................................................................... 55
Tabla 37: Pronóstico de ventas anual ......................................................................... 55
Tabla 38: Resumen del diagrama de flujo de producción ............................................ 58
Tabla 39: Ficha técnica del molino picador de forrajes................................................ 64
Tabla 40: Ficha técnica de la cocina industrial ............................................................ 65
Tabla 41: Ficha técnica de la máquina autoclave........................................................ 66
Tabla 42: Ficha técnica de la máquina deshidratadora ............................................... 66
Tabla 43: Ficha técnica de la balanza Balanza Digital con Torre B-40T 40kg Ventus . 67
Tabla 44: Tiempos para la pre-elaboración de hongos deshidratados ........................ 68
Tabla 45: Tiempos para la elaboración de hongos deshidratados............................... 68
Tabla 46: Cantidad mensual (kg) de producción de hongos deshidratados ................ 68
Tabla 47: Crecimiento anual de hongos deshidratados............................................... 69
Tabla 48: Contexto nacional de la producción de cacao 2007- 2016 en miles de toneladas
................................................................................................................................... 69
Tabla 49: Regiones del Perú con mayor producción de cacao.................................... 70
Tabla 50: Costos unitarios de materias primas ........................................................... 70
Tabla 51: Herramientas mensuales para el proceso productivo .................................. 71
Tabla 52: Útiles de limpieza para el proceso productivo ............................................. 71
Tabla 53: Costos de Mobiliario .................................................................................... 72
Tabla 54: Materia prima o insumos mensuales para el proceso productivo ................ 75
Tabla 55: Materiales mensuales para el proceso productivo de hongos deshidratados75
Tabla 56: Equipos administrativos .............................................................................. 76
Tabla 57: Factores de Ubicación de la empresa Ostra Garden S.A.C. ........................ 81
Tabla 58: Evaluación de factores para la instalación de la planta industrial ................ 82
Tabla 59: Factores determinantes de la micro localización ......................................... 82
Tabla 60: Propuesta 1 para la instalación de la planta industrial ................................. 82
Tabla 61: Propuesta 2 para la instalación de la planta industrial ................................. 83
Tabla 62: Ponderación de la micro localización .......................................................... 83
Tabla 63: Valoración de los factores de micro localización ......................................... 83
Tabla 64: Evaluación del local óptimo ......................................................................... 84
Tabla 65: Perfil del Gerente General........................................................................... 92

7
Tabla 66: Perfil del jefe de producción ........................................................................ 92
Tabla 67: Perfil del operario de recolección ................................................................ 93
Tabla 68: Perfil del operario de cultivo y cosecha ....................................................... 93
Tabla 69: Perfil del operario de producción ................................................................. 94
Tabla 70: Precio de los productos de los competidores directos de la empresa....... 104
Tabla 71: Gastos fijos de publicidad ......................................................................... 106
Tabla 72: Matriz de Impactos Ambientales ............................................................... 108
Tabla 73: Gastos pre-operativos ............................................................................... 115
Tabla 74: Capital del trabajo del año 2020 ................................................................ 116
Tabla 75: Inversión total para el desarrollo del proyecto ........................................... 117
Tabla 76: Estructura de financiamiento del proyecto ................................................. 117
Tabla 77: Importe de Mi Banco ................................................................................. 118
Tabla 78: Importe de Caja Huancayo........................................................................ 118
Tabla 79: Costo de oportunidad ................................................................................ 118
Tabla 80: Programa de ventas anual en (S/.) en 5 años ........................................... 119
Tabla 81: Programa de ventas anual en unidades en 5 años.................................... 119
Tabla 82: Presupuesto de materia prima .................................................................. 119
Tabla 83: Presupuesto para la elaboración del producto .......................................... 119
Tabla 84: Presupuesto de compras de materia prima - Año 2020 ............................. 121
Tabla 85: Presupuesto de costo de producción ........................................................ 122
Tabla 86: Presupuesto de Marketing ........................................................................ 123
Tabla 87: Presupuesto de gastos financieros para Caja Huancayo .......................... 124
Tabla 88: Presupuesto de gastos financieros para mi banco .................................... 124
Tabla 89: Flujo de caja proyectado del proyecto Ostra Garden ................................. 126
Tabla 90: Flujo de caja proyectado del proyecto Ostra Garden ................................. 127

8
Índice de figuras
Figura 1: 200 g de hongo ostra deshidratado .............................................................. 29
Figura 2: Resultados de la Pregunta 01 ...................................................................... 32
Figura 3: Resultados de la Pregunta 02 ...................................................................... 33
Figura 4: Resultados de la Pregunta 03 ...................................................................... 34
Figura 5: Resultados de la Pregunta 04 ...................................................................... 34
Figura 6: Resultados de la Pregunta 05 ...................................................................... 35
Figura 7: Resultados de la Pregunta 06 ...................................................................... 36
Figura 8: Resultados de la Pregunta 07 ...................................................................... 36
Figura 9: Resultados de la Pregunta 08 ...................................................................... 37
Figura 10: Resultados de la Pregunta 09 .................................................................... 38
Figura 11: Resultados de la Pregunta 10 .................................................................... 38
Figura 12: Resultados de la Pregunta 11 .................................................................... 39
Figura 13: Resultados de la Pregunta 12 .................................................................... 40
Figura 14: Resultados de la Pregunta 13 .................................................................... 41
Figura 15: Resultados de la Pregunta 14 .................................................................... 41
Figura 16: Resultados de la Pregunta 15 .................................................................... 42
Figura 17: Resultados de la Pregunta 16 .................................................................... 43
Figura 18: Resultados de la Pregunta 17 .................................................................... 43
Figura 19: Crecimiento poblacional de la zona 6......................................................... 49
Figura 20: Crecimiento poblacional de la zona 7......................................................... 50
Figura 21: Crecimiento poblacional de la zona 8......................................................... 50
Figura 22: Resultado de la pregunta número 5 de la encuesta. .................................. 52
Figura 23: Resultado de la pregunta número 8 de la encuesta ................................... 53
Figura 24: Resultado de la pregunta número 14 de la encuesta. ................................ 54
Figura 25: Diagrama del proceso productivo. .............................................................. 57
Figura 26: Molino picador de forrajes .......................................................................... 64
Figura 27: Cocina industrial ........................................................................................ 65
Figura 28: DW-B75L autoclave esterilizador de vapor máquina .................................. 65
Figura 29: KLARSTEIN Fruit Jerky 18 Deshidratadora ............................................... 66
Figura 30: Balanza eléctrica........................................................................................ 67
Figura 31: Producción total de cacao según región (Porcentaje del total producido en el
año 2017) ................................................................................................................... 79

9
Figura 32: Mapa del Perú (Proximidad entre el departamento de Lima y las zonas
cacaoteras) ................................................................................................................. 80
Figura 33: Localización de la planta del distrito de Pangoa ......................................... 84
Figura 34: Plano detallado del local ............................................................................ 88
Figura 35: Estructura Organizacional ............................. ¡Error! Marcador no definido.
Figura 36: Logo de la empresa ................................................................................. 101
Figura 37: Bolsas de polipropileno ............................................................................ 102
Figura 38: Diseño del empaque ................................................................................ 102
Figura 39: Producto final ........................................................................................... 103
Figura 40: Distribución de consumo de tiempo de medios digitales .......................... 105
Figura 41: Fan page de Facebook ............................................................................ 106
Figura 42: Fan page en Instagram ............................................................................ 106

Índice de Anexos

Anexo 1: Encuesta 142

10
 Capítulo I: Generalidades
1.1. Antecedentes
La producción de hongos comestibles a nivel mundial ha aumentado de manera
significativa. Esto debido a la gran capacidad nutricional que poseen. Uno de ellos es el
Pleurotus ostreatus (hongo ostra).

Cueva (2018) en su investigación analizó la idoneidad de la utilización de distintos tipos

de residuos para el cultivo y desarrollo del hongo ostra (Pleurotus ostreatus). Entre ellos,
los producidos por la actividad agrícola del cultivo de plátano, maíz y cacao. Para dicho fin,
aplicó la técnica denominada fermentación sólida. Los porcentajes de rendimiento
obtenidos en todos los residuos fueron superiores al 10%. Asimismo, una eficiencia
biológica superior al 50%. El estudio concluyó que la cáscara de cacao constituye el sustrato
ideal para el óptimo desarrollo de este hongo. Esto debido a que produjo en promedio
262.49 g de este, con un 23.86% de rendimiento y una eficiencia biológica mayor al 90%.

Hurtado de Mendoza, Huamán, Bravo, Silva A. y Silva R. (2016) cultivaron el hongo

ostra dividiendo el proceso en ocho fases. Los autores utilizaron como sustrato mazorcas
de cacao. Durante este proceso se evalúo el tiempo de fermentación y la influencia del
proceso térmico del sustrato sobre la obtención del hongo. En el estudio se establecieron 5
repeticiones para cada uno de los 6 tratamientos definidos. Se determinaron variables como
el rendimiento, el peso de los carpóforos y la eficiencia biológica. El análisis concluyó que
el T5 es el óptimo para la producción del hongo. Dicho tratamiento consistió en fermentación
durante 3 días con un proceso de esterilización. Es importante destacar que en el T5 se
obtuvo 283g de hongo, lo cual representó un 28.30% de rendimiento y 31.22% de eficiencia
biológica.

Estudios realizados han catalogado al P. ostreatus como la carne vegetal. Esto

debido al importante valor nutricional que posee. Cano y Romero (2016) especifican la
presencia de vitaminas del complejo B como la tiamina, riboflavina, piridoxina, cobalamina;
asimismo, vitamina C, ácido nicotínico, ácido fólico y tocoferol. De igual manera, constituye
una relevante fuente de fósforo y calcio.
En un estudio realizado por Beltrán y Puerto (2006) en Bogotá, se obtuvo como
resultado la producción de una galleta dulce a partir de la utilización de harina de Shiitake
(hongo comestible). Para ello, se evaluó la capacidad nutricional del hongo para estimar si
era óptimo el empleo de este. Esto demuestra, en esencia, que la industria de los hongos

11
comestibles es muy versátil para la elaboración de distintos productos que pueden
profundizar y enriquecer la cultura gastronómica.

Contreras (2017) realiza un análisis sobre la estrategia de emprendimiento basada

en la producción del hongo comestible Suillus luteus en la comunidad campesina de
Marayhuaca (Lambayeque). Desde luego, este poblado es un caso de éxito con respecto a
la participación comunal en un proyecto de este tipo. El estudio concluye que las relaciones
culturales de esta población y su calidad de vida ha mejorado tras la ejecución del proyecto.

El sustrato utilizado para la producción del hongo ostra puede ser sustituido por residuos
sólidos con contenido de lignocelulosas de diferente procedencia sean estos como caña de
azúcar, aserrín, maíz, café, cacao, árboles, arbustos, etc. siendo estas fuentes de alimento.
Pleurotus Ostreatus aprovecha residuos agroindustriales como sustrato para su
germinación ya que este hongo es un descomponedor primario (Prieto, 2017).

De acuerdo con la Agencia Peruana de Noticias Andina, los hongos comestibles se

han convertido también en fuentes de ingreso en comunidades campesinas de Junín. Ello
en la subcuenca del río Shullcas tras plantaciones de pino radiata con asesoría del
Ministerio de Agricultura. La guía de entidades del Estado en la producción de hongos
comestibles en nuestro país está siendo muy importante. Ello augura éxito y fortalece el
mercado. Un mercado que poco a poco está captando un mayor número de clientes.

1.2. Determinación del problema u oportunidad

La agricultura constituye una de las actividades económicas más importantes de la
nación. De acuerdo con el Banco Mundial, el crecimiento de esta actividad a lo largo de la
última década ha sido a un ritmo del 3.3% anual. Esto, desde luego, incrementó las
exportaciones. Uno de los productos de mayor cultivo es el cacao. La Ministra de Agricultura
Fabiola Muñoz estimó que la producción de cacao del presente año será de 149 mil
toneladas. No obstante, esto genera ciertos problemas. Sobre todo, por los residuos
agrícolas que se generan.

Según el Minagri (2018), los desechos producidos por el cultivo del cacao son
utilizados de la siguiente manera: un 52.6% son dejados en el campo, el 14.7% son
incinerados, el 3.2% es usado como alimento para animales, el 11.1% es botado, el 18.2%
es usado como abono y el 0.2% tienes otros usos. Como se puede identificar, un gran
porcentaje de estos residuos no son aprovechados y, por el contrario, son gestionados
inadecuadamente.

12
 El problema ambiental que se genera se recrudece debido a que actividades como
la incineración emiten gases como el CO2 y el N2O principalmente. Asimismo, la eliminación
de residuos a fuentes de agua como ríos o lagos alteran los parámetros físico – químicos
de estas. Por ejemplo: generan acidez, malos olores, metano, aumento de la concentración
de Ca, K, Mg y P, incremento de la carga orgánica y del requerimiento de O2 en el agua,
aumento del DBO y DQO por encima de los 2500 y 3000 mg/L respectivamente.

Es así como el presente proyecto identifica como problemática la inadecuada

gestión de los residuos agrícolas del cacao. Asimismo, plantea brindar una alternativa de
solución a dicho conflicto. Todo ello con el fin de emprender una actividad que cumpla con
el enfoque de desarrollo sostenible.

1.3. Justificación del proyecto

El trabajo se fundamenta en el aprovechamiento de los residuos agrícolas del cacao
para el cultivo del hongo Pleurotus ostreatus. Este hongo será procesado e industrializado
con el fin de deshidratarlo y ponerlo a la venta considerando sus bondades nutricionales.

Como se expresó en la sección anterior, un gran porcentaje de residuos del cacao

no son gestionados de manera adecuada. Es por ello por lo que el proyecto busca brindar
una alternativa de solución a dicha problemática añadiéndole valor económico a materia
que, por lo general, es despreciada. Luego del cultivo del hongo, este se deshidratará y se
empaquetará para su venta en distintas presentaciones.

La demanda del mercado actual es la generación de alimentos variados,

balanceados, atractivos y que aporten beneficios a la salud. De esta manera, el proyecto
se adapta con dinamismo a este mercado mediante de nuestro producto basado en un
hongo con grandes beneficios nutricionales y medicinales (Sánchez, 2010). Aun cuando la
producción de dicho hongo en nuestro país se realiza a pequeña escala.

Freundt (2003) realizó un trabajo de investigación en el cual planteó el tratamiento

industrial del hongo champiñón, ostra, portobello y shiitake a través del establecimiento de
una empresa con fines de comercialización. Freundt concluye que el mercado de este rubro
tendrá mayor acogida y un crecimiento progresivo. Sobre todo, por el bajo costo per cápita
referida al costo de producción y la creciente conciencia ambiental y hábitos alimenticios
saludables de la población.

Rojas (2016) plantea en su investigación el establecimiento de una empresa de

producción de Pleurotus ostreatus, el hongo que sustenta el presente proyecto. No

13
obstante, Rojas establece como medio de cultivo ideal la pulpa de café. El investigador
refiere que la producción de este hongo comestible contribuye a la proliferación de residuos
contaminantes del suelo y agua.

El producto de este proyecto es una alternativa eco amigable ya que representa uno
de los procesos de reciclaje orgánico más económico. Además de ello, genera impactos
benéficos ya sea a nivel económico, social y sobre todo ambiental. Esto debido a la
transformación de los residuos agrícolas en alimentos energéticos y nutritivos realizada por
los microorganismos.

Vargas y Mosquera (2012) citado en Vallejo et al. (2017), aluden que los hongos
ostras son los más fáciles y menos costosos de producir, debido a la adaptabilidad,
agresividad y productividad que posee a diferentes medios de cultivo de residuos orgánicos.

Cueva (2018) revela en su investigación que la cáscara de cacao resulta ser el mejor
sustrato que se puede utilizar para cultivar el hongo ostra. Ello después de que su
experimentación determinara estadísticamente mejores valores para dicho sustrato en
cuanto a producción media, eficiencia biológica y rendimiento. Los resultados de este
estudio se especificaron en líneas anteriores.

La actividad agrícola del cacao genera una gran cantidad de residuos. Solo se
aprovecha el 10% del peso de grano fresco de cacao. Es decir, el restante 90% constituyen
desechos (Barazarte y Sangranis, 2008, citado en Balladares, 2016). Esto, desde luego, se
traduce en problemas ambientales y paisajísticos graves. Asimismo, algunos investigadores
afirman que se producen 10 toneladas de desechos frescos por cada tonelada de semillas
secas de cacao (Figueira, 1993, citado en Balladares 2016).

El Pleurotus ostreatus está compuesto por gran cantidad de aminoácidos

esenciales. La calidad de su proteína es similar a la proteína animal. De acuerdo a lo
expresado por Canchis y López (2016), contiene minerales (7.9%), fibra cruda (14%),
lípidos (3 – 5%), proteína (15.7%) y carbohidratos (57%)

14
1.4. Objetivos generales y específicos
1.4.1. Objetivo general.
Evaluar la pre-factibilidad de la producción de Pleurotus ostreatus
deshidratado en el distrito de Pangoa, provincia de Satipo (Junín) y su
comercialización en Lima Metropolitana.

1.4.2. Objetivos específicos.

• Establecer las características del mercado de hongos que permitan
identificar las preferencias del cliente.

• Analizar el contexto social, político, económico y ambiental de Perú con

respecto al proyecto.

1.5. Alcances y limitaciones de la investigación

1.5.1. Alcances.
• La planta de producción del hongo deshidratado estará situada en el distrito
de Pangoa, provincia de Satipo (Junín). Se plantea generar una nueva fuente
de trabajo a la población y aportar en el manejo adecuado de los residuos
que generan sus actividades agrícolas.
• El producto está dirigido a público perteneciente a Lima Metropolitana.
Especialmente a distritos de clase socio económica A y B. Además, será
comercializado en supermercados principalmente. No obstante, se
emprenderá la venta de este en otras zonas para analizar la acogida.
1.5.2. Limitaciones.
• Plagas: Constituyen aquellos animales que atacan a estos hongos,
conocidos como “moscas de los hongos”, estos animales son atraídos
principalmente por el olor del sustrato, por ejemplo, los colémbolos son
insectos diminutos que atacan el micelio del hongo si el sustrato se
encuentra demasiado húmedo (Albán, 2018).
• Desconocimiento del producto: El hongo Pleurotus ostreatus conocida
comercialmente con el nombre “Hongo ostra”, es un alimento cultivado
desde hace varias décadas en países de Asia, Europa y Norteamérica. Su
amplia aceptación en los mercados internacionales es debida a las
excelentes cualidades alimenticias y medicinales que este producto ofrece
(Chang & Miles, 2004 citado en Huamán & Hurtado de Mendoza, 2015)
Actualmente, en Perú, el desarrollo de este producto es muy escaso, debido

15
 a la falta de difusión y desconocimiento de sus bondades nutritivas y
curativas.
• Contaminantes: En algunos casos los cultivos de cacao son tratados con
fertilizantes y plaguicidas. Esto genera alteración química en el sustrato de
cultivo del hongo que es difícil de tratar y eliminar.

16
 Capítulo II: Estructura económica del sector
2.1. Descripción del estado actual del sector
2.1.1. Empresas que conforman el sector.
Willka se dedica al cultivo y venta del hongo ostra gris, ostra perla, ostra rosado y
ostra blanca. Dicha institución fue fundada en el año 2009 y tiene su sede en Miraflores,
Lima. Sus productos son presentados en fuentes de polipropileno de 200 g. Asimismo, son
distribuidos a través de un canal indirecto corto como los supermercados.
Vacas Felices es una empresa que produce productos lácteos. Asimismo, producen
y comercializan el hongo ostra a granel. Estos son procesados en San Jerónimo de Surco,
Huarochirí. Los productos son distribuidos a través de un canal directo como bioferias y
mercados de comida saludable como el de La Molina.
Setas Jampi es una marca que produce hongo ostra presentado en envases de
polipropileno de 250 g. Sus productos al igual que los de la empresa Vacas Felices son
distribuidos a través de un canal directo como bioferias y mercados saludables.
Paccu es el productor principal de hongos champiñones del país. Fue fundada en el
año 1981 y tiene su sede en Pachacamac. Los productos que ofrecen son champiñones
enteros y picados los cuales son presentados en fuentes de poliestireno de 200 y 500 g.
Sus productos son comercializados en supermercados.
Don Hongo es una marca perteneciente a la empresa La Chacra. Sus orígenes se
remontan al año 2000. Ofrece champiñones en fuentes de 200, 500 y 1000 g. Su canal de
comercialización es indirecto corto a través de supermercados.
2.2. Tendencias (crecimiento e inversiones)
2.2.1. Crecimiento económico.
Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (2019) la producción del país
en junio de 2019 aumentó 2.62%. De esta manera, se registró 119 meses de crecimiento
continuo. Con respecto al índice de producción manufacturera, este incrementó un 0.53%
en comparación a junio del 2018. Esto tiene su origen en que la actividad del sector primario
creció por la industria marina (pescado, crustáceos y moluscos), metales preciosos,
petróleo y elaboración y conservación de carne. Sin embargo, el subsector fabril no primario
disminuyó debido a una menor generación de bienes intermedios.
En el 2018, CEPLAN expresó que se han presentado cambios importantes en las
últimas dos décadas en cuanto a las variaciones en la tasa de crecimiento del PBI nacional.
La economía fue consistente con un escenario externo dominado por los costos de los

17
recursos que respondieron al requerimiento mundial principalmente del mercado chino, y
que se vio interrumpido por la crisis financiera del 2018.
De acuerdo con el Fondo Monetario Internacional el PBI nacional del 2018 es del
3.7%. Dicho valor es próximo al proyectado por el Banco Mundial, pero inferior al propuesto
por economistas del BCRP. Esto se muestra a continuación.
Tabla 1. Pronóstico de la tasa de crecimiento del PBI, 2018 – 2022 en porcentaje
FUENTE 2018 2019 2020 2021 2022
BCR 4,0 4,2 - - -
Análisis Económicos 4,0 4,0 4,0 - -
Sistema Financiero 3,8 3,8 4,0 - -
Empresas no Financieras 3,5 3,9 4,0 - -
Fondo Monetario Internacional 3,7 4,0 3,9 3,9 3,9
Banco Mundial 3,5 3,8 3,8 - -
BBVA research 3,6 3,9 - - -
Nota. Adaptado de CEPLAN a partir de BCRP (2018b), FMI (2018), Banco Mundial (2018) y BBVA (2018).

2.2.2. Inversiones

Según Trade Map, (2019) China es el mayor exportador global de hongos

comestibles en sus distintos estados. En el 2018 exportó 48 659 toneladas de hongos,
frescos, deshidratados, congelados, entre otros.

La setas y hongos con mayor importancia comercial son hongos y setas preparadas
en conserva. Luego, los hongos y trufas secas. Es importante destacar que estos en estado
fresco son de menor comercio internacional debido a que su período de caducidad es menor
y están destinados a un comercio interno (Trade Map, 2019).

El crecimiento exponencial a nivel global con respecto a la industria de los hongos

comestibles representa una gran oportunidad para el Perú y sus empresas que inviertan en
esta industria. A su vez, se brinda una alternativa de solución a la ineficiente gestión de los
desechos originados por actividades agrícolas.

En la siguiente tabla se muestra la producción y consumo per cápita de hongos

comestibles en Europa.

Tabla 2. Producción y consumo de hongos en Europa

País Consumo (%) Producción (TM) Consumo (Kg)

Alemania 26% 60 000 2.3

Francia 18% 145 000 2,9

18
 U.K 16% 110 000 2,6
Italia 14% 68 000 1,8
Holanda 7% 255 000 4,1
España 4% 80 000 1,1
Bélgica 4% 44 000 3,2
Irlanda 3% 60 000 2,6
Suecia 2% -
Dinamarca - 7 000 -
Otros 6% -

Nota: Adaptado de Carranza, M; Luzuriaga, G; Mejía M. (2005).

De acuerdo con Canchis y López (2016) la producción del hongo en estudio está a
cargo de comunidades campesinas y medianas empresas quienes incluso han llegado a
exportar sus productos a países que lo requieren. De aquí surge la oportunidad de
aprovechar los residuos del cacao que, en la actualidad, no son valorados económicamente
pero que constituyen materia prima potencial para estos fines.

2.3. Análisis del contexto actual y esperado

2.3.1. Análisis demográfico.

Según estimaciones del Instituto Nacional de Estadística e Informática (2017), la

población peruana es de 33 050 325 habitantes. Esta, en cuanto a porcentajes se refiere,
se divide en un 52.6% costeña, 38% de la sierra y 9.4% selvática. Es importante destacar
que el porcentaje de crecimiento promedio anual es del 1.1%. Esto, según el INEI, indica
que existe un decrecimiento en cuanto al ritmo de aumento poblacional en los 56 años
últimos. Analizando el último período intercensal, se determina que el incremento masculino
fue del 6.1%; mientras que el femenino, del 8.3%. Lima Metropolitana comprende al
equivalente del 32% de la población nacional, lo cual es aproximadamente 9 millones y
medio de personas conforme al censo del 2017. La relación entre hombres y mujeres es
del 50.2% y 49.8% respectivamente (INEI, 2017).

De acuerdo con lo registrado por el censo, en la costa habita el 52.6 % de la

población nacional, el 38 % de esta vive en la sierra, mientras que el 9.4 % restante en la
selva. Es relevante destacar que el crecimiento promedio anual en el último período
intercensal es del 1.1%. Esto demuestra que existe una tendencia decreciente en los
últimos 56 años en cuanto al ritmo de crecimiento poblacional. Con respecto a la población
por sexo en el último periodo intercensal del año 2007-2017, el crecimiento de la población

19
masculina fue de 6.1% y el crecimiento de la población femenina fue de un 8.3%. Lima
Metropolitana está comprendida por 50 distritos, de los cuales tiene una población de
aproximadamente de 9.5 millones habitantes acorde el censo del año 2017 por INEI, lo cual
equivale a un 32% de la población nacional, en donde región Lima tiene una proporción de
hombres (50,2%) y mujeres (49,8%) respectivamente (INEI, 2017).

Según INEI (2019), en su informe demográfico empresarial del segundo trimestre

del 2019, las actividades productivas que produjeron una mayor variabilidad fueron el
comercio al por menor (12 579), luego otros servicios (4 887), en tercer lugar, los servicios
de comida y bebidas (4 826), posterior a ello los servicios tercerizados o brindados a otras
empresas (4 413), el comercio al por mayor (4 135), obras civiles (2 778), transporte (2
483), entre otras. Por otro lado, en cuanto a la variabilidad en meses del sector manufactura
en los años 2017, 2018 y 2019, que es al sector donde nuestra empresa pertenece, en el
mes de junio presenta un crecimiento de 0.53%.

Con respecto al trabajo de investigación, el producto está destinado a ser

comercializado en Lima Metropolitana. El mercado se clasifica en uno institucional y otro de
consumidores. En cuanto al institucional, forman parte de este los restaurantes, bufetes,
pizzerías, hoteles, entre otros. Desde luego, estas instituciones compran el producto para
utilizarlo como insumo en la gastronomía que ponen a disposición a su clientela. Por otro
lado, el mercado de consumidores está conformado por aquellas personas que adquieren
el hongo para prepararlo y consumirlo en sus hogares.

En la Tabla 3 se puede apreciar la demanda en la ciudad de Lima, al cabo de una

serie de entrevistas en el año 2002. El análisis mercadotécnico fue llevado a cabo por
Mushroom´s Garden SAC (proyecto de factibilidad - Universidad La Molina).

20
Tabla 3. Demanda anual promedio y estimada de hongos comestibles en Lima
Metropolitana en toneladas.

Demanda Anual Promedio (DAP) Demanda Anual Estimada (DAE)

Instituciones N° Champiñón Portobello Shiitake Champiñón Portobello Shiitake
Hoteles 48 1, 003 99 15 48, 175 4, 765 734
Restaurantes 57
Orientales 23 365 0 24 8, 390 0 541
Los demás 34 1, 252 124 8 42, 568 4, 216 272
Bufetes 77 654 90 3 50, 358 6, 930 231
Supermercados 60 10, 128 480 0 607, 680 28, 800 0
Minimarkets 12 432 0 24 5, 1884 288
Distribuidoras de 4 24
alimentos preparados 5, 040 192 20, 160 768 96
para aerolíneas
Pizzerías 40 720 0 0 28, 800 0 0
TOTAL 811, 315 45, 479 2, 161

Nota. Adaptado de Mushroom’s Garden SAC.

El aumento de la acogida de productos orgánicos en el Perú y, en especial, Lima

Metropolitana, han generado el contexto ideal para la realización de campañas de
producción y promoción del consumo de hongos comestibles. Según CPI (2019) En Lima
Moderna, el cual abarca 12 distritos, se observa la gran tendencia a interesarse y priorizar
la calidad y beneficio de los alimentos que consume, así como en su salud; ya que sus
gastos en estos dos grupos son los más elevados en comparación con transporte, diversión,
cosas para el hogar, entre otros.

2.3.2. Análisis político – gubernamental.

Los problemas institucionales en torno al ambiente político han impactado en el corto

plazo a los mercados financieros, añadiendo una mayor percepción de riesgo. En el
mediano plazo, las tensiones políticas afectarían negativamente el desempeño de inversión
privada a través de la confianza empresarial (Diario Gestión, 2017).

Alcázar (2019) realiza un análisis sobre el panorama político que el Perú ha

experimentado. Entre los eventos políticos, el autor destaca la inestabilidad adquirida a
partir de una serie de temas como los de la vacancia presidencial, corrupción de
funcionarios públicos así como de los administradores de justicia, fricciones y conflictos
partidarios en el parlamento, ex presidentes prófugos con conflicto judiciales latentes,
establecimiento de un referéndum para la aplicación de cambios constitucionales, así como
aquellos problemas surgidos por corrupción de alcaldes y gobernadores regionales.

21
Asimismo, Alcázar sostiene que esta serie de problemas han impactado negativamente a
la economía nacional en el 2019 a pesar de que la tasa de crecimiento no ha sido baja.

Bárbara (2019) sostiene que las estrategias del Ejecutivo peruano de realizar
reformas a la constitución con escasa probabilidades de éxito en el Congreso, es un nuevo
golpe de efecto para conseguir que nada cambie. De las seis reformas políticas iniciales
presentadas por el Ejecutivo, el congreso aprobó cuatro. Las reformas más importantes no
fueron aprobadas: no se aprobó la nueva inmunidad que implica el control de la Justicia por
sobre los congresistas, tampoco se aprobó la paridad y; por último, no se logró dejar atrás
el sistema de voto preferencial.

En general, los problemas institucionales en torno al ambiente político han

impactado en el corto plazo a los mercados financieros, añadiendo una mayor percepción
de riesgo. En el mediano plazo, las tensiones políticas afectarían negativamente el
desempeño de inversión privada a través de la confianza empresarial.

2.3.3. Análisis económico.

Según el informe de actualización de proyección macroeconómicas 2019 – 2020 del

Ministerio de Economía, el PBI para el 2019 crecerá en 4.2% superando a lo que se registró
para el año 2018 (4%). En definitiva, esto producto de la inversión privada, sobre todo, en
el rubro minero. De igual manera, esto también se sustenta en la iniciación de proyectos
como Quellaveco, ampliación de Toromocho y Mina Justa. Por otro lado, en cuanto al aporte
de la inversión no minera, se tiene la inversión para la construcción de la Línea 2 del Metro
de Lima y Callao, así como la ampliación del aeropuerto Jorge Chávez.

Según el Plan Nacional de Productividad y Competitividad, se proyecta que para los

años 2020 - 2022 habrá un incremento del PBI del 4.8%. En general, la situación económica
actual y futura es favorable puesto que hay una dinámica favorable de inversión. Asimismo,
el estado viene trabajando en el Política Nacional de Competitividad y Productividad. Ello
con el fin de mejorar la sensación de bienestar a través de la mejora en el desarrollo de
actividades sostenibles.

2.3.4. Análisis legal.

La Constitución Política del Perú del 1993 en su artículo 59 “estimula la creación de

riqueza y garantiza la libertad de trabajo y la libertad de empresa, comercio e industria”.

22
Esto significa que el Estado brinda las garantías a través de la Constitución para promover
e impulsar la creación de nuevas empresas en distintos rubros.

En nuestro país, las actividades de producción y comercialización están ligados al

cumplimiento de las normativas legales mencionadas a continuación:

• Ley General a las Ventas (Ley N° 26564 del 29-12-95): El artículo 33 de dicha ley
específica que las exportaciones no se encuentran afectadas por el Impuesto
General a las Ventas. En otras palabras, ningún impuesto será grabado sobre
actividades de exportación de cualquier producto.
• Ley de Promoción de las Inversiones en el Sector Agrario (Decreto Legislativo N°
653 del 30-07- 91): Se establece que el Estado debe impulsar el empleo adecuado
del agua y la tierra. La ley busca garantizar el desarrollo libre de actividades agrarias
por personas naturales o jurídicas.
• La Norma Sanitaria con resolución ministerial N°591-2008 establecida por la
Dirección General de Salud Ambiental establece que cualquier tipo de alimento o
bebida debe cumplir con los requerimientos de sanidad microbiológicos
correspondientes para que puede ser apto para consumo humano.
• El Artículo 33 del Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria aprobado por el Decreto
Supremo Nº 004-2011-AG (Minagri, 2011) establece que todo aquel establecimiento
utilizado para fines agropecuarios debe contar con el aval sanitario otorgado por
Senasa.
• La Norma Técnica Peruana NTP 209.063.1974 (revisada el 2012) Hongos
Comestibles y Productos Derivados (Indecopi 2012) especifica los requerimientos
que deben ostentar los hongos comestibles en cualquiera de sus estados (frescos,
congelados, deshidratados, etc.). De igual manera, establece los parámetros para
determinar la tolerancia en cuanto a los defectos de los hongos cultivados. De esta
manera, también se controlan los procesos de producción.
De acuerdo con lo mencionado, la empresa Ostra Garden S.A.C, queda respaldada por
las leyes de nuestro país, para que pueda desarrollarse en el mercado. Ante ello, la
empresa está comprometida a aplicar las normativas legales con el fin de garantizar un
producto de calidad y de buena influencia.

23
 2.3.5. Análisis cultural.

Cárdenas (2014) expresa que la cultura manufacturera peruana ha progresado de

manera importante gracias al auge competitivo del mercado interno. Asimismo, señala que
más del 80% del total manufacturero nacional está concentrado en la capital. Sin embargo,
identifica deficiencias debido a que esta industria es ligera y poco articulada a los recursos
naturales del país con una tecnología relativamente media. Por otra parte, el Ministerio de
la Producción informó que el sector manufactura creció 3.7% en marzo último
(comparándolo con marzo del 2018). Esto denota el creciente interés conductual del
mercado peruano en la creación y gestión de empresas en este rubro.

En cuanto a la industria de los hongos, perteneciente al rubro económico

contextualizado en el párrafo anterior, esta está en continuo desarrollo. De hecho,
comunidades campesinas han identificado en los hongos una oportunidad económica para
mejorar su calidad de vida. Este es el caso del caserío Marayhuaca, perteneciente al distrito
de Incahuasi en Ferreñafe (Lambayeque). Con el apoyo del MINAGRI, se estableció una
planta piloto de procesamiento e industrialización del hongo Suillus luteus, del cual se
aprovecha su capacidad nutricional. El proyecto ha resultado un éxito. De acuerdo con el
portal de noticias RPP, estos hongos son exportados a países como Chile, Polonia y
Alemania. Incluso representantes de comunidades campesinas de Cuzco, Junín, Puno,
Cajamarca y Amazonas han recibido capacitaciones en Marayhuaca sobre el
procesamiento industrial del hongo. Las actividades que se realizan en Marayhuaca se
basan en la industrialización del hongo. Esto forma parte de la conducta del pueblo.

La cultura gastronómica peruana está adoptando cada vez con mayor fortaleza al hongo
como plato exótico. En efecto, restaurantes dirigidos a un sector económico A y B en Lima
Metropolitana ofrecen platos en base de hongos como gastronomía exótica. De acuerdo
con Freundt (2015) han surgido empresas como Paccu SA, Agrícola La Chacra SAC o
Culinaria Peruana SA que han empezado a fortalecer el comercio nacional de hongos. El
mercado de los hongos está teniendo cada vez más acogida en el mercado nacional como
en el extranjero. En efecto, los hongos producidos en Marayhuaca son exportados a países
como Chile, Alemania y Polonia obteniéndose en el 2018 ingreso por 3 millones 120 mil
soles en dicha comunidad.

24
 2.3.6. Análisis tecnológico.

La productividad de una empresa está vinculada, en gran medida, a su tecnología.

De acuerdo con Roca (2017) el problema del sector manufacturero es que las empresas
compran tecnología del extranjero en paquetes y como máximo enseñan a utilizar dichos
implementos a los compradores. Esto, desde luego genera posteriores pérdidas debido a
que cuando se malogra la maquinaria no existe personal capacitado para repararla.

En cuanto a la industria de industrialización de hongos, existe la tecnología

adecuada para dichos motivos. De hecho, para la labor de deshidratación de hongos se
utiliza el denominado secador solar tipo túnel o hornos. Tecnología con la que ya se cuenta
en nuestro país.

2.3.7. Análisis ecológico.

Castro (2005) expresa la existencia de un gran problema en cuanto a la gestión de

los recursos ecológicos. El autor expresa que estos pueden ser utilizados para el
fortalecimiento de una economía variada y sostenible. No obstante, esto no es así. Sobre
todo, porque el auge económico con respecto a un recurso está ligado a su posterior
agotamiento debido a la falta de un enfoque sostenible claro. Esto es de tener en gran
consideración sabiéndose ya que el Perú es uno de los países más biodiversos y, por ende,
con mayor cantidad de recursos naturales.

En cuanto al trabajo de investigación. El producto de este proyecto representa una

alternativa eco amigable ya que genera impactos benéficos a nivel económico, social y
sobre todo ambiental, principalmente esto es debido a la transformación de los residuos
agrícolas en alimentos energéticos y proteínicos realizada por los microorganismos. A Nivel
económico, los hongos ostras son las más fáciles y menos costosos de producir, debido a
que pueden ser cultivados en diferentes residuos orgánicos. El beneficio otorgado a la
sociedad no solo será por el alcance del producto sino por la mejoría en la calidad nutricional
de las personas. Por último, a nivel ambiental, debido al deficiente manejo y disposición de
los residuos generados en la producción del cacao, gran parte del ambiente está siendo
afectado, es por ello que mediante la elaboración de este producto se reduciría los impactos
generados, por ejemplo, se evitaría que estos residuos sean incinerados y luego arrojados
a cuerpos de agua, y, asimismo, disminuiría los botaderos de estos residuos.

25
2.4. Oportunidades

• En el último año, la población económicamente activa registró un porcentaje del

73.57%. Esto aporta en el incremento de la capacidad adquisitiva de los peruanos
que, aunada a la demanda de productos orgánicos, generan expectativas de éxito
en cuanto a la venta de hongos comestibles.

• En 2015 el Perú realizó exportaciones de hongos por más de 3.2 millones de

dólares. Esto, de acuerdo con la Agencia Agraria de Noticias, representó un
incremento del 189% con respecto al 2014 (exportaciones por 1.1 millones de
dólares). Esto, desde luego, denota que no solo el mercado nacional está
aumentando el interés del producto, sino también del extranjero.

• El cultivo del cacao genera residuos que serán aprovechados para el desarrollo del
hongo. El creciente interés por el consumo de cacao originará mayor cantidad de
residuos generados. Esto es una oportunidad vital ya que nos permitirá contar con
mayor volumen de desechos y, por consiguiente, se incrementará la cantidad de
hongos cultivados.

• La cultura gastronómica peruana es vasta en ingredientes y sabores. El hongo,

puede aportar al fortalecimiento de dicha variedad culinaria y dar origen a otros
platos típicos exóticos. De hecho, en Lambayeque el hongo Suillus luteus ya se
incluye en la carta de restaurantes en platos como cebiche, saltado, sopas, entre
otros. Demostrando que los hongos comestibles, en general, son versátiles en el
arte culinario. Aunque el hongo utilizado para dichos efectos es distinto al planteado
en el presente estudio, esta cuestión nos beneficia ya que se ha abierto camino a la
inclusión de alimentos de este tipo en el mercado. Esto genera confianza y garantía
en el consumidor.

• De acuerdo con el marco legal de nuestro país, la creación de un proyecto de

producción y elaboración de hongos comestibles, bajo el amparo de la Constitución
Política del Perú el cual garantiza libertad de empresa, genera una oportunidad de
trabajo, siempre en cuando se esté cumpliendo con los requisitos establecidos en
las normas nacionales.

26
• El proyecto genera oportunidades laborales y busca mejorar las condiciones de vida
de la comunidad, así como un sentido de identidad profundo. Granja Porcón en
Cajamarca y Marayhuaca en Lambayeque son claros ejemplos de ello. Esto ha
propiciado el mejoramiento de las carreteras, alumbrado público, entre otros.

• La tecnología necesaria para el procesamiento industrial del hongo se encuentra

disponible en nuestro país. Para deshidratar el hongo es necesario exponerlo al
calor a través de hornos o el denominado secador solar tipo túnel. El manejo de los
aparatos no resulta ser complejo y brinda oportunidad de desarrollo del producto a
gran escala.

27
 Capítulo III: Estudio de mercado
3.1. Descripción del servicio o producto
El producto propósito de este proyecto, son setas deshidratadas del género Pleurotus
ostreatus. Estas resultan ser rústicas y versátiles. Por tal motivo, su cultivo es sencillo y de
bajo costo. Estos hongos son conocidos, por lo general, por el sombrero grisáceo más o
menos circular que ostentan, así como un eje que los sostiene. (Gaitán Hernández,
Salmones, Pérez Merlo, y Mata, 2006).

Tomando en cuenta lo expresado, la empresa Ostra Garden S.A.C se dedicará a la

producción y comercialización de hongos, utilizando residuos de cacao como sustrato para
el cultivo. La empresa trabajará con el hongo ostra (Pleurotus ostreatus), perteneciente a la
especie de hongo basidiomiceto del orden Agaricales.

La empresa ofrecerá hongos comestibles deshidratados en una única presentación

distribuida en supermercados. Se trata de un producto de 200 gramos, color chocolate y
tamaño variable. La presentación consiste en una bolsa de polipropileno utilizada para el
mantenimiento del producto que contiene 200 gramos del hongo ostra deshidratado sellado
con una etiqueta de cartón reciclado que contiene los indicativos del producto.

Las etiquetas exhiben los siguientes datos:

• Nombre común del hongo comestible, nombre de la empresa, dirección, número

telefónico y el logotipo del establecimiento.
• Propiedades nutritivas y medicinales
• Fecha de elaboración y vencimiento
• Una receta que los tenga como ingredientes
• Origen del artículo
• Características comerciales (Categoría, tamaño, peso neto)

Por el lado de propiedades nutritivas y medicinales se resaltará según Quimbiulco

(2012), cualidades tales como:

• Presenta un contenido proteico de 25 a 40%.

• Contenido de lisina y leucina.
• Alto contenido de vitaminas (B1, B2, B3, B6, B12 y C1)
• Fuente de minerales como sodio, calcio, potasio, y fosforo.

28
 Finalmente, el producto constituye una propuesta ecológica. Esto se debe a que
aprovecha los residuos de la actividad agrícola, el cual es difícil de eliminar por lo cual se
convierte en focos de contaminación (Freundt ,2012).

Figura 1. 200 g de hongo ostra deshidratado

El producto presenta un código QR, cual al ser escaneados por móviles y tablets, luego nos
entregan información sobre el uso, catálogo de recetas, entre otros)

3.2. Selección del segmento de mercado

3.2.1. Segmentación geográfica.
El producto está dirigido a público de Lima Metropolitana. Sin embargo, está
específicamente destinado a los sectores A y B de los distritos que pertenecen a Lima
Moderna, los cuales, según CPI, se especifican la siguiente tabla:

Tabla 4. Porcentaje poblacional de Lima Metropolitana

Población
Zonas Distritos
Miles % sobre total
Carabayllo, Comas, Independencia, Los Olivos, Puente
Lima Norte 2, 627.6 24.8
Piedra, San Martin de Porres
Lima Centro Breña, La Victoria, Lima, Rímac, San Luis 828.4 7.8
Barranco, Jesús María, La Molina, Lince, Magdalena del
Lima
Mar, Miraflores, Pueblo Libre, San Borja, San Isidro, San
Moderna 1, 416.0 1.4
Miguel, Santiago de Surco, Surquillo
Ate, Chaclacayo, Cieneguilla, El Agustino, San Juan de
Lima Este 2, 616.4 24.7
Lurigancho, Santa Anita

Chorrillos, Lurín, Pachacamac, San Juan de Miraflores,

Lima Sur 1, 839.8 17.4
Villa el Salvador, Villa María del Triunfo

Bellavista, Callao, Carmen de la Legua Reynoso, La Perla,

Callao 1, 100.4 10.4
La Punta, Mi Perú, Ventanilla

Ancón, Pucusana, Punta Hermosa, Punta Negra, San

Balnearios 152.4 1.4
Bartolo, Santa María del Mar, Santa Rosa
TOTAL, LIMA METROPOLITANA 10, 580.9 100.0
Nota. Adaptado de CPI - Perú: Población 2019

29
 Por otra parte, según el CPI (2019) adaptado del APEIM (2018), la zona de Lima
Moderna cuenta con una población de 2,616.4 miles de personas, de los cuales el 76.8%
pertenecen al sector A y B.

3.2.2. Segmentación demográfica.

El producto se enfocará en personas que pertenecen a la Generación Millenials, los
cuales comprenden las edades de 18 a 35 años, así como a los de la Generación X que
comprenden las edades de 36 a 55 años, según el CPI (2019). Hoyer y MacInnis (2010)
expresan que estos grupos de personas se interesan más por el impacto ambiental que
pueda generar un producto antes de adquirirlo. Asimismo, según Nielsen (2014), tienden a
tener estilos de vida saludables.

Tabla 5. Población por rango de edad y género

Edad (años) Mujeres Hombres TOTAL
18 a 35 4, 847.4 4, 954.8 9, 802.2
36 a 55 3, 921.7 3, 914.4 7, 836.1
Nota. Adaptado de CPI - Perú: Población 2019

3.2.3. Segmentación socioeconómica.

Como se especificó con anterioridad, el producto está dirigido para personas de los
niveles socioeconómicos A y B de Lima Moderna. Según APEIM (2018) las personas que
conforman estos niveles se interesan y gastan más en su alimentación, siendo esta su
mayor prioridad.

3.2.4. Segmentación psicográfica.

Según Arellano (2017) existen 6 estilos de vida, dos de estos están consignados
dentro del género masculino: los progresistas y los formalistas, otros dos están enmarcados
en el género femenino, las modernas y las conservadoras; por último, los restantes
comprenden ambos géneros: los sofisticados y los austeros. Estos formas, perspectivas y
costumbres de vivir permiten comprender al cliente y satisfacer sus requerimientos. Por tal
razón, nuestro producto está enfocado en el estilo de vida de los sofisticados y las
modernas. Los primeros porque tienen un nivel económico alto, son personas instruidas y
le ponen más importancia a su imagen personal, donde resaltan la calidad, mientras que
las segundas, son personas que se interesan por lo nuevo y tienen un gusto particular en
productos naturales.

30
3.3. Investigación de mercado

3.3.1. Determinación de la muestra.

El tamaño de la muestra se estimó a partir de los 12 distritos de Lima Moderna.

Tabla 6. Población de grupos quinquenales de los distritos de Lima Moderna

Distrito Población (20-54)

Barranco 14,985
Jesús María 36,381
La Molina 90,546
Magdalena del Mar 27,893
Lince 25,854
Surquillo 47,285
Santiago de Surco 179,943
San Miguel 70,314
San Isidro 27,044
Miraflores 42,423
Pueblo Libre 38,208
San Borja 57,723
TOTAL 658,599
Nota. Adaptado del Instituto Nacional de Estadística e Informática - Perú: Estimaciones y
Proyecciones de Población por género, según Departamento, Provincia y Distrito, 2000 - 2015.

Para realizar el cálculo de la muestra en Lima Metropolitana, utilizamos la siguiente

fórmula a un nivel de confianza del 95%
𝑘2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
𝑛=
𝑒 2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑘 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
Donde:
n: Tamaño de la muestra
N: El número de personas (658,599)
Z: Nivel de confianza (1.96)
p: Posibilidades de éxito (50%)
q: Probabilidades de fracaso (50%)
d: Error muestral (5%)
Se obtiene como resultado:
1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 658, 599
𝑛=
5%2 ∗ (658, 599 − 1) + 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5
𝑛 = 383.94 = 384 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 𝑎 𝑒𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑟

31
3.3.2. Encuesta.
La encuesta consta de 18 preguntas.

Pregunta 01: ¿Género?

Tabla 7. Resultados de la pregunta 01

Género Personas Porcentaje
Femenino 204 53%
Masculino 180 47%
Total 384 100%

Femenino
47%
53% Masculino

Figura 2. Resultados de la Pregunta 01

En la Figura 2 se observa el género de las 384 personas encuestadas: 180
son varones y 204 son mujeres. Es decir, el 47% son varones y el 53% son mujeres
respectivamente. De lo que se concluye, el género mayoritario fue el femenino.

Pregunta 02: ¿En qué distrito vive actualmente?

Tabla 8. Resultados de la pregunta 02

Distrito en el que vive Género
Femenino Masculino Total
Barranco 12 8 20
Jesús María 8 5 13
La Molina 78 77 155
Magdalena del Mar 2 7 9
Lince 5 5 10
Surquillo 8 6 14
Santiago de Surco 11 14 25
San Miguel 20 18 38
San Isidro 19 11 30
Miraflores 15 7 22
Pueblo Libre 16 14 30
San Borja 10 8 18

32
 TOTAL 204 180 384

78 77
80
70
Número de personas

60
50
40
30 20 18 19
14 15 16 14
20 12 11 11 10
8 8 7 8 6 7 8
10 5 5 5
2
0

Distritos

Género Femenino Género Masculino

Figura 3. Resultados de la Pregunta 02

De los 12 distritos encuestados, el distrito en el que mayor información hubo fue la Molina,
con 155 personas, de las cuales 77 eran mujeres y 76 varones. Por otro lado, el distrito
donde poca información hubo fue en Magdalena del mar, con 9 personas, 2 mujeres y 7
varones.

Pregunta 03: ¿En qué rango de edad se encuentra usted?

Tabla 9 Resultados de la Pregunta 03

Rango de Edades Género
Femenino Masculino Total
Entre 20 a 25 años 162 123 285
Entre 26 a 34 años 22 45 67
Entre 35 a 45 años 10 7 17
Más de 45 10 5 15
Total 204 180 384

33
 180 162
160

Número de personas
140 123
120
100
80
45
60
40 22
10 7 10 5
20
0
Entre 20 a 25 Entre 26 a 34 Entre 35 a 45 Más de 45
años años años
Rango de edades

Género Femenino Género Masculino

Figura 4. Resultados de la Pregunta 03

De las 384 personas encuestadas, 285 tienen entre 20 a 25 años, siendo este el
mayor número de personas, de las cuales, 162 eran mujeres. Por otro lado, las personas
de más de 45 años solo fueron 15.

Pregunta 04: ¿Conoce o ha escuchado hablar de hongos comestibles

(champiñones, setas, hongo ostra, shiitake, entre otros)?

Tabla 10. Resultados de la pregunta 04

Respuesta Personas Porcentaje

Si 341 53%
No 43 47%
Total 384 100%

11%

Si
No

89%

Figura 5. Resultados de la Pregunta 04

34
Del 100% de los encuestados, el 89% conoce o ha escuchado hablar de hongos
comestibles, siendo este resultado muy importante, ya que nos permite saber cómo realizar
las diversas estrategias de marketing.

Pregunta 05: ¿Alguna vez ha consumido hongos en un plato de comida?

Tabla 11. Resultados de la Pregunta 05

Respuesta Personas Porcentaje
Si 273 53%
No 111 47%
Total 384 100%

29%
Si
No
71%

Figura 6. Resultados de la Pregunta 05

Del 100% de los encuestados, el 71% ha consumido hongos en un plato de comida,

es buen porcentaje para destacar la viabilidad del proyecto

Pregunta 06: ¿Por qué no consume hongos?

Esta pregunta se les realizó a las personas que contestaron no haber consumido
hongos en un plato de comida, las cuales fueron 111 para conocer las diversas razones.

Tabla 12 Resultados de la Pregunta 06

Respuesta Personas Porcentaje
Nunca he escuchado hablar de ello 5 5%
Nunca he probado 67 60%
No sabría cómo prepararlos 21 19%
No me gusta 18 16%
Total 111 100%

35
 16% 5%
Nunca he escuchado hablar de ello
Nunca he probado
19%
No sabría cómo prepararlos
60% No me gusta

Figura 7. Resultados de la Pregunta 06

De esta pregunta, se puede resaltar que el 60% de las personas que no consume hongos
es porque nunca los ha probado, lo cual es beneficio para nuestro proyecto ya que estas
67 personas se convierten en nuestro principal mercado potencial, además de las personas
que no saben cómo prepararlos, y nunca ha escuchado hablar de ello, siendo el 19% y 5%
respectivamente.

Pregunta 07: ¿Si supiera que los hongos tienen un alto valor nutritivo
(proteínas, vitaminas, antioxidantes, entre otros), lo consumiría?

Tabla 13. Resultados de la pregunta 07

Respuesta Personas Porcentaje
Si 94 85%
No 17 15%
Total 111 100%

15%

Si
No

85%

Figura 8. Resultados de la Pregunta 07

36
El 85% de las personas encuestadas están dispuestas a comprar el producto debido a su
alto valor nutritivo.

Pregunta 08: ¿Con qué frecuencia consume hongos?

Tabla 14 Resultados de la pregunta 08

Respuesta Personas Porcentaje
Diariamente 4 1%
Semanalmente 27 10%
Quincenalmente 33 12%
Mensualmente 209 77%
Total 273 100%

1%
10%
Diariamente
12%
Semanalmente
Quincenalmente
Mensualmente
77%

Figura 9. Resultados de la Pregunta 08

De las 273 personas que, si han consumido hongos, el 77% lo hace mensualmente. Por
otro lado, solo el 1% lo hace diariamente. Esto se puede deber a la falta de información al
no saber cómo prepararlos.

Pregunta 09: ¿Qué tipo de hongos consume generalmente?

Tabla 15. Resultados de la pregunta 09

Respuesta Cantidad de Respuestas Porcentaje
Champiñones 220 51%
Setas 31 7%
Shiitake 28 7%
Hongos secos (hongos y laurel) 151 35%

37
 Champiñones

35% Setas

51%
Shiitake

7%
7% Hongos secos (hongos y
laurel)

Figura 10. Resultados de la Pregunta 09

De las 273 personas que, si han consumido hongos, el mayor porcentaje, es decir, el 51%
prefieren los champiñones, seguido de los hongos secos (hongos y laurel) y solo el 7%
prefiere shiitake o setas.

Pregunta 10: ¿Cuál es su prioridad al comprar hongos comestibles?

Tabla 16 Resultados de la pregunta 10

Respuesta Cantidad de respuestas Porcentaje
Que no tengan aditivos 179 33%
Que no sean procesados 182 34%
Que sean económicos 182 34%

34% 33% Que no tengan aditivos

Que no sean procesados
Que sean económicos

33%

Figura 11. Resultados de la Pregunta 10

Los resultados no varían mucho, por lo que se pueden decir que las personas al comprar
hongos toman en cuenta las tres razones propuestas.

38
 Pregunta 11: ¿Cuál de estas marcas compras con mayor frecuencia?

Tabla 17 Resultados de la pregunta 11

Respuesta Cantidad de Respuestas Porcentaje
Don Hongo 95 43%
Paccu 58 26%
Vacas felices 15 7%
Willka 28 13%
Desconozco Marca 27 12%

12%
Don Hongo
12% Paccu
43%
Vacas felices
7%
Willka
Desconozco Marca
26%

Figura 12. Resultados de la Pregunta 11

Un 43% compra con mayor frecuencia la marca Don Hongo, lo cual lo coloca como nuestra
mayor competencia, seguido de la marca Paccu.

Pregunta 12: ¿En qué tipo de comida prefiere utilizarlos?

Tabla 18. Resultados de la pregunta 12

Respuesta Cantidad de Respuestas Porcentaje
Entradas 61 19%
Plato de fondo 205 64%
Aperitivo 47 15%
Pizzas 5 2%

39
 2%
15% 19%
Entradas
Plato de fondo
Aperitivo
Pizzas

64%

Figura 13. Resultados de la Pregunta 12

Un 64% de los encuestados prefiere consumir hongos en un plato de fondo. Por otro lado,
solo el 2% prefiere utilizarlos en pizzas.

Pregunta 13: ¿A través de qué medio se entera de las bondades de los hongos
comestibles?

Tabla 19. Resultados de la pregunta 13

Respuesta Cantidad de Respuestas Porcentaje
Radio 30 9%
Televisión 57 18%
Redes Sociales 157 49%
Promotoras 22 7%
Prensa 19 6%
Internet 19 6%
Amistades y Familiares 9 3%
No hay mucha difusión 8 2%

40
 2%
Radio
3%
9% Televisión
6%
6% Redes Sociales
18%
7% Promotoras
Prensa
Internet
Amistades y Familiares
49%
No hay mucha difusión

Figura 14. Resultados de la Pregunta 13

Un 49% de las respuestas fueron que se enteran de las bondades de los hongos a través
de las redes sociales, así que este es buen medio para promocionar nuestro producto.

Pregunta 14: Después de lo mencionado, ¿consumiría el producto?

Tabla 20 Resultados de la pregunta 14

Respuesta Personas Porcentaje
Si 358 98%
No 9 2%
Total 367 100%

2%

Si
No

98%

Figura 15. Resultados de la Pregunta 14

41
De esta pregunta se concluye que casi la mayoría de las personas encuestadas consumiría
nuestro producto, lo cual es muy beneficioso.

Pregunta 15: De los siguientes atributos, ¿Cuáles considera más importantes

que debe tener el hongo comestible?

Solo se consideró a las personas que respondieron si a la pregunta anterior.

Tabla 21 Resultados de la pregunta 15

Respuesta Cantidad de Respuestas Porcentaje
Sabor 308 27%
Color 157 14%
Precio 215 19%
Calidad 284 25%
Presentación 159 14%

14% Sabor
28%
Color
Precio
25%
Calidad
14%
Presentación
19%

Figura 16. Resultados de la Pregunta 15

De las personas encuestadas, el 28% considera que el sabor es el atributo más importante
al momento de comprarlos. Por otro lado, solo el 14% considera que la presentación sea
importante.

Pregunta 16: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 200 gramos de hongo?

Tabla 22 Resultados de la pregunta 16

Respuesta Cantidad de Respuestas Porcentaje
S/. 13.00 - S/.14.99 soles 141 39%
S/. 15.00 - S/16.99 soles 147 41%
S/. 17.00 - S/19.99 soles 49 14%
S/. 20.00 soles a más 21 6%
Total 358 100%

42
 6%
14%
39%

41%

Figura 17. Resultados de la Pregunta 16

El 41% de las personas encuestadas pagaría de S./ 15.00 a S./ 16.99 soles por 200 gramos
de hongo deshidratado, mientras que solo el 6% pagaría más de S./20.00 soles.

Pregunta 17: ¿En qué tipo de establecimientos te gustaría adquirir el

producto?

Tabla 23 Resultados de la pregunta 17

Respuesta Cantidad de Respuestas Porcentaje
Supermercados 257 48%
Bodegas 141 26%
Mercados 139 26%

26%
Supermercados
48% Bodegas
Mercados
26%

Figura 18. Resultados de la Pregunta 17

43
Un 48% de las personas les gustaría adquirir el producto en los supermercados, dejándonos
claro que este lugar sería nuestro principal centro de distribución que no puede pasar
desapercibido.

3.4. Conclusiones y recomendaciones de la investigación de mercado

• La pregunta 01, la cual refiere a la cantidad de personas encuestadas por género
muestra paridad en los resultados.
• Conforme a los datos obtenidos en la pregunta 02, La Molina fue el distrito con el
mayor número de encuestados.
• La pregunta 3 detalla que son las personas que ostentan un rango de edad entre
los 20 a 25 años quienes constituyeron el grupo más numeroso que dio respuesta a
la encuesta. Este es un indicio importante para definir el enfoque y la dirección que
respecto al público que acogerá el producto.
• Respecto a la pregunta 04, el 89% de personas encuestadas conoce o ha
escuchado hablar de hongos comestibles. Este es un punto a favor ya que existe un
público conocedor de la aplicabilidad de los hongos como ingredientes en la
gastronomía.
• En la pregunta 05 se concluye que la mayor cantidad de entrevistados, es decir 273
personas ha consumido hongos en un plato de comida, por lo que sería muy
recomendable brindar beneficios y usos para un poco porcentaje y contribuir aún
más de las personas que ya vienen consumiéndolos.
• La pregunta 06 se realizó a las personas que contestaron que no habían consumido
hongos aún, es decir a 111 personas, y la razón con un mayor porcentaje, 60%, fue
que nunca los había probado, lo que lo convierte en nuestro mercado potencial.
• La pregunta 07 también se realizó a las personas que no habían consumido hongos
aún, de las cuales, el 85% respondió que, si hubiera conocido los valores
nutricionales de los hongos, si los consumiría.
• Por otro lado, la pregunta 08 se les realizó a las personas que si consumen hongos.
Como conclusión, de 273 personas, el 77% consume hongos mensualmente.
• En la pregunta 09, misma situación que la pregunta anterior, concluimos que de 273
personas encuestadas que, si consumen hongos, el 51% prefieren los
champiñones.
• De la pregunta 10, se concluye que la prioridad de las personas encuestadas al
comprar hongos comestibles es que sean económicos y que no sean procesados.

44
 • La marca que tiene mayor acogida entre los encuestados es Don Hongo, con un
43%, seguido de la marca Paccu, con un 26%
• De la pregunta 12, se concluye que un 64% prefieren consumir hongos en un plato
de fondo, y solo un 2% en pizzas.
• Con respecto a la pregunta 13, el mayor porcentaje de personas encuestadas se
entera de las bondades de los hongos a través de las redes sociales, el cual se
convierte en nuestro mejor medio para promocionar nuestro producto.
• Después de brindar una breve descripción de nuestro producto, el 98% de los
encuestados afirmó que consumiría el hongo ostra deshidratado.
• En la pregunta 15, se hizo énfasis en los atributos más importantes que los
encuestados consideran que debe tener los hongos comestibles. Con un mayor
porcentaje, de 27%, fue el sabor, seguido del precio con un 19%.
• Respecto a la pregunta 16, se puede concluir que un 41% de los encuestados,
estaría dispuesto a pagar de 5 a 7 soles por 20 gramos de hongos deshidratados.
• De la pregunta 17, se concluye que el establecimiento con mayor porcentaje donde
les gustaría adquirir el producto fue los supermercados con un 48%.

3.5. Análisis de la demanda

3.5.1. Mercado actual.
Según Colet y Polio (2014) citado por Canchis y López (2016) el análisis y la
comprensión del consumidor debe considerar los factores socioemocionales de estos.
Considerando ello, en el caso de los hongos comestibles y el nivel socio económico al cual
está dirigido este producto, la demanda de este radicaría en especial sobre las amas de
casa de hogares con ingresos económicos altos y con estilos de vida ecológicos y
saludables.

3.5.2. Demanda nacional.

Palomo (2010), expresa que la entrada al consumo de hongo ostra en el Perú está
también influenciada por la acogida que estos tienen en restaurantes importantes de todas
partes del mundo. Esto sumado al interés por el consumo de alimentos balanceados.
Asimismo, es importante destacar que existe una preferencia entre los consumidores por
los hongos frescos y secos en contraposición a los hongos en conserva. Esto debido a la

45
preferencia por productos que no presenten aditivos, preservantes o algún otro químico que
influya en el alimento.

Los consumidores presentan, en su comportamiento, la tendencia a consumir hongos en

estado fresco y seco. Esta preferencia está por encima de los hongos en conserva. Esto es
debido a que se valora de mejor manera que el producto no contenga agentes químicos
como preservantes o alguna otra sustancia afín.

3.5.3. Resultados de la demanda.

Resultados de la encuesta realizada:

• Atributos que más valoran los consumidores son: sabor, calidad, tiempo de
conservación lo más largo posible.
• Se determinó que el 53% de personas ha consumido hongos en un plato de comida.
• El 89% de personas conoce o ha escuchado hablar de los hongos. Además, el 85%
de personas consumirían hongos si están enterados del alto valor nutricional de
estos.
• Tomando como referencia a la población de Lima Metropolitana perteneciente a los
sectores 6, 7 y 8 de los niveles socio económicos A y B; el 96.7% de personas
estaría dispuesto a probar nuestro producto.

3.5.4. Estimación de demanda.

En un estudio realizado por Canchis y López (2016) de hongos comestibles en Lima
Metropolitana estimo el consumo de hongo ostra mediante la metodología del Estimador
“p” basado en el Teorema del Limite Central y los criterios de confianza y tolerancia
correspondientes. Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 24.

Tabla 24 Índice de consumo de hongo ostra

Consumo/ Hogar Cantidad
kg/mes 0.2000
Kg/mes 2.400
Tn/año 0.0024
Nota. Extraído de Canchis & López (2016).

3.6. Análisis de la oferta

La fundación de la empresa Ostra Garden S.A.C. responde al descubrimiento de un sector
del mercado de hongos comestibles que está escasamente aprovechado. El comercio de
hongos frescos está desarrollado de mejor manera que el de los deshidratados. Por tal

46
motivo, la institución fortalecerá las cualidades positivas de la producción del hongo
comestible en dicho estado.

3.6.1. Análisis de la oferta nacional.

Los resultados obtenidos en la pregunta 11 de la encuesta permite reconocer la
frecuencia de consumo de hongos por parte de la población con respecto a distintas
marcas. El conocimiento de las fortalezas de nuestros competidores permitirá la elaboración
de estrategias adecuadas para el posicionamiento de Ostra Garden.

Según la información de la investigación de mercado, nuestros principales competidores de

hongos frescos en Lima Moderna, se distribuye de la siguiente manera: Don Hongo 42.5%,
Paccu S.A. 27.1%, Willca 16.9% y Vacas Felices 8.7%.

En la siguiente tabla se especifica los productos ofrecidos por distintas empresas dedicadas
a la producción de hongos comestibles:

Tabla 25. Principales marcas de hongos ostra en el mercado Nacional

Marca Ubicación Producto Presentación Precio (Kg)
Champiñones enteros
Dirección: Av. La 200 g S/. 5.20
frescos
Don Hongo Fontana 440 Int. 1057,
Champiñones enteros
La Molina, Lima, Perú 500 g S/. 15.60
Portobello
Champiñones enteros
200 g S/. 5.20
Calle Los Geranios frescos
Manzana H Lt. 4y 5 Urb. Champiñones picados en
Paccu 200 g S/. 5.20
Huertos de Pachacamac, bandeja
Lince 15046 Champiñones enteros
500 g S/. 14.99
Portobello
Cl General Miguel
Hongos ostra enteros
Willca Iglesias Nro 752 Int 202. 200 g S/. 5.70
frescos
Miraflores
Vacas Felices Jr. Colina 108, Barranco, Hongos enteros frescos A granel S/. 30.00
Lima 04 Lima
Nota. Datos recolectados de supermercados de Lima Metropolitana (2019)

47
 Capítulo IV: Proyección del mercado objetivo
4.1. El ámbito de la proyección
El producto está dirigido a un público perteneciente a los sectores socioeconómicos A
y B. Teniendo en cuenta ello, se identificó que la zona denominada Lima Moderna es la que
alberga el mayor porcentaje de habitantes pertenecientes a dichos. No obstante, se
considera expandir el producto al sector socioeconómico C considerando la demanda
existente durante el primer año de producción. Además, se adaptaría el precio a la realidad
económica de la zona.

Es importante destacar que el producto podría ser adquirido por un mercado

institucional. Es decir, por pizzerías, hoteles, bufetes, restaurantes, aerolíneas y todas
aquellas instituciones relacionadas con la gastronomía. Ello con el fin de aportar y
diversificar la variedad culinaria de nuestro país.

De igual manera, se visualiza la posibilidad de exportar el producto puesto que este

hongo tiene gran demanda a nivel internacional. La empresa proyecta ingresar a otros
mercados después de su posicionamiento en el contexto nacional. No obstante, se
ejecutará el análisis sobre los consumidores en Lima Metropolitana.

4.2. Selección del método de proyección

4.2.1. Mercado potencial.
El mercado potencial del proyecto está conformado por personas de 18 a 55 años, que
pertenezcan al sector A y B. En específico, aquellas personas que estén interesadas en
llevar una vida más saludable y preocupadas por el consumo de productos ecológicos.
Para determinar la población futura de las zonas 6, 7 y 8 del NSE A y B, se tomó como
referencia los datos del Censo Nacional del 2017, entre edades de 18 a 55 años, ya que
dentro de este rango se encuentra la población con mayor posibilidad adquisitiva del
producto. Asimismo, según el INEI (2018), el porcentaje de crecimiento promedio anual de
la población en Lima Metropolitana es de 1.2 %.
A continuación, se muestra la proyección de la población (2017 – 2024), de las zonas 6, 7
y 8.
Tabla 26. Proyección de la población de 18 a 55 años de la zona 6
Zona 6 Proyección
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Jesús María 42650 43162 43680 44204 44734 45271 45814 46364

48
 Lince 30271 30634 31002 31374 31750 32131 32517 32907
Pueblo Libre 45988 46540 47098 47664 48235 48814 49400 49993
Magdalena del Mar 33011 33407 33808 34214 34624 35040 35460 35886
San Miguel 86964 88008 89064 90132 91214 92309 93416 94537
Total 240901 241751 244652 247587 250558 253565 256608 259687

Nota. Elaboración propia.

Crecimiento poblacional de la zona 6

100000

80000

60000

40000

20000

0
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025

Jesus Maria Lince Pueblo Libre

Magdalena del Mar San Miguel

Figura 19. Crecimiento poblacional de la zona 6.

INEI, 2017

Tabla 27. Proyección de la población de 18 a 55 años de la zona 7

Zona 7 Proyección
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2021 2024
Miraflores 54441 55094 55755 56424 57102 57787 58480 59182
San Isidro 31478 31856 32238 32625 33016 33413 33814 34219
San Borja 60852 61582 62321 63069 63826 64592 65367 66151
Surco 183293 185493 187718 189971 192251 194558 196892 199255
La Molina 77261 78188 79126 80076 81037 82009 82993 83989
Total 407325 412213 417159 422165 427231 432358 437546 442797

Nota. Elaboración propia.

49
 Figura 20. Crecimiento poblacional de la zona 7
INEI, 2017

Tabla 28. Proyección de la población de 18 a 55 años de la zona 8

Zona 8 Proyección
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Barranco 18839 19065 19294 19525 19760 19997 20237 20480
Surquillo 51785 52406 53035 53672 54316 54968 55627 56295
Total 70624 71471 72329 73197 74075 74964 75864 76774

Nota. Elaboración propia.

Figura 21. Crecimiento poblacional de la zona 8.

INEI, 2017

50
Considerando que el 71.70%, 79.20% y 30.50% de la población pertenecientes a la zona
6, 7 y 8 respectivamente, se encuentran entre los 18 a 55 años (CPI, 2017), se comenzó a
calcular la proyección del mercado potencial desde el 2017 al 2024.

Tabla 29. Población del mercado potencial de la zona 6

Año Total de Población Proyectada % Población NSE A y B Mercado Potencial

2017 240901 172726
2018 241751 173335
2019 244652 175415
2020 247587 177520
71,70%
2021 250558 179650
2022 253565 181806
2023 256608 183988
2024 259687 186196
Nota. Elaboración propia.

Tabla 30. Población del mercado potencial de la zona 7

Año Total de población proyectada % Población NSE A y B Mercado potencial

2017 407325 322601
2018 411560 325955
2019 415845 329349
2020 420182 332784
79,20%
2021 424571 336260
2022 429012 339778
2023 433507 343338
2024 438056 346940
Nota. Elaboración propia.

Tabla 31. Población del mercado potencial de la zona 8

Año Total de población proyectada % Población NSE A y B Mercado potencial

2017 70624 21540
2018 71471 21799
2019 72329 22060
2020 73197 22325
30,50%
2021 74075 22593
2022 74964 22864
2023 75864 23139
2024 76774 23416
Nota. Elaboración propia.

51
Tabla 32 Proyección al 2024 del Mercado Potencial

Año Mercado potencial

2017 516868
2018 521089
2019 526825
2020 532629
2021 538503
2022 544448
2023 550464
2024 556552
Total 4287379
Nota. Elaboración propia

4.2.2. Mercado disponible.

Está conformado por consumidores de hongos en general, ya sea el champiñón, seta,
shiitake entre otros y, asimismo, por aquellas personas que están en condiciones de
acceder a nuestro producto.
Con el fin de estimarlo se analizó los resultados de la pregunta 5 de la encuesta aplicada.

Figura 22. Resultado de la pregunta número 5 de la encuesta.

Para el cálculo del mercado disponible, se tomará en cuenta los resultados de la respuesta
“Si” y la siguiente fórmula:

52
Tabla 33. Estimación del mercado disponible

Año Mercado Potencial Pregunta 5 Mercado potencial

2017 516868 371111
2018 521089 374142
2019 526825 378260
2020 532629 382428
71,80%
2021 538503 386646
2022 544448 390914
2023 550464 395233
2024 556552 399605
Nota. Elaboración propia

4.2.3. Mercado objetivo.

a) Mercado efectivo
La proyección de este mercado está conformada por personas con gran disposición a
adquirir el producto. Para tal motivo estamos tomando en cuenta el dato de la pregunta 8 y
14, mostrados en la figura 9 y 15.
En la pregunta 8 donde se menciona la frecuencia del consumo, se consideró el porcentaje
de la respuesta semanalmente.
.

8. ¿Con qué frecuencia consume hongos?

1.40%
9.90%

11.70%

76.90%

Diariamente Semanalmente Quincenalmente Mensualmente

Figura 23. Resultado de la pregunta número 8 de la encuesta

53
 Figura 24. Resultado de la pregunta número 14 de la encuesta.

Para poder determinar el mercado efectivo se utilizó la siguiente fórmula:

𝑀𝑒𝑟𝑐𝑎𝑑𝑜 𝐸𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 = 𝑀𝑒𝑟𝑐𝑎𝑑𝑜 𝐷𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 × 96,7%

Tabla 34. Proyección del mercado efectivo

Año Mercado Disponible Pregunta 8 Pregunta 14 Mercado Efectivo

2019 378260 36212
2020 382428 36611
2021 386646 37015
9,9% 96,70%
2022 390914 37423
2023 395233 37837
2024 399605 38255
Nota. Elaboración propia

b) Mercado objetivo
Para determinar el mercado objetivo se utilizó lo estimado en el inciso anterior (mercado
efectivo). Asimismo, se consideró un mercado meta de 7%. Estos datos fueron esenciales
para el cálculo del mercado objetivo mostrado en la tabla 35.

54
Tabla 35 Proyección del mercado objetivo
Año Mercado Efectivo Mercado meta Mercado Objetivo

2020 36611 2563

2021 37015 7% 2591

2022 37423 2620

2023 37837 2649

2024 38255 2678

Nota. Elaboración propia

4.3. Pronóstico de ventas

En cuanto a las ventas, se utilizó los valores determinados en el mercado objetivo para
estimar el número de unidades que la empresa debe vender para satisfacer por completo
a sus consumidores. Así, para comenzar el negocio, el primer mes de funcionamiento se
deben producir 2563 unidades. Asimismo, se establece un crecimiento mensual durante el
primer año del 0.1%. El crecimiento mensual para el segundo año es de 0.2%. Para el
tercero, 0.3%. Para el cuarto, 0.4% y, por último, para el quinto, 0.5%. Es así como se tiene
la siguiente tabla referente a la proyección mensual de ventas del primer año (2020) con
respecto a las unidades que deben ser vendidas.

Tabla 36. Proyección de ventas mensual

Año 2020
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Total
2,563 2,566 2,568 2,571 2,573 2,576 2,578 2,581 2,584 2,586 2,589 2,591 30,926
Nota. Elaboración propia

Asimismo, en la siguiente tabla se realiza una proyección anual que corresponde a un

período de 5 años:

Tabla 37 Pronóstico de ventas anua

Año Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

2020 2.563 2.566 2.568 2.571 2.573 2.576 2.578 2.581 2.584 2.586 2.589 2.591
2021 2.597 2.602 2.607 2.612 2.617 2.623 2.628 2.633 2.638 2.644 2.649 2.654
2022 2.662 2.670 2.678 2.686 2.694 2.702 2.710 2.719 2.727 2.735 2.743 2.751
2023 2.762 2.773 2.785 2.796 2.807 2.818 2.829 2.841 2.852 2.863 2.875 2.886
2024 2.901 2.915 2.930 2.945 2.959 2.974 2.989 3.004 3.019 3.034 3.049 3.064
Nota. Elaboración propia

55
4.3.1. Aspectos críticos que impactan el pronóstico de ventas.
• Los champiñones son un producto que ya se encuentra posicionado en el
mercado con mayor difusión y conocimiento.
• Carencia de datos históricos estadísticos del consumo de hongos a nivel
nacional. Esto perjudica los pronósticos de venta.
• Costos elevados en campañas de marketing.
• El desconocimiento del valor nutricional del producto.
• Productos sustitutos (hongos enlatados, hongos frescos, entre otros)
ofrecidos a menor precio.

56
 Capítulo V: Ingeniería del proyecto

5.1. Estudio de ingeniería

5.1.1. Modelamiento y selección de procesos productivos.

Figura 25. Diagrama del proceso productivo.

57
Tabla 38. Resumen del diagrama de flujo de producción

Resumen

Inicio / Final 3

Operaciones 16

Unión de procesos
1

Calidad 2

Nota. Elaboración propia

La elaboración del producto se llevará a cabo por los siguientes procesos:

• Verificación de la certificación orgánica de los agricultores

Se optará por obtener los residuos de cacao de aquellos agricultores que cuenten con
certificación orgánica vigente. Es decir, aquellos que en su proceso productivo no han
utilizado ningún químico para optimizar su cosecha. En tal sentido, esta acción permitirá
controlar la calidad de los residuos que se utilizarán como sustrato para el crecimiento del
hongo. Asimismo, se conocerá quiénes y cuántos agricultores están dispuestos a
brindarnos este suministro.

• Elaboración de la ruta de transporte

Después de identificar a nuestros proveedores de los residuos del cacao, se procederá a

elaborar una ruta eficiente que conecte la planta de producción hacia los lugares en donde
se encuentran ubicados nuestros proveedores. Esto con el fin de optimizar tiempo,
combustible y energía en dicha labor.

• Movilización a puntos de recolección

Consiste en el traslado del personal hacia los puntos de recolección. Para dicho fin se
dispondrá de un camión de carga. Esto es debido a que se estiman volúmenes
considerables de residuos que serán suministrados y recolectados.

• Caracterización de residuos sólidos

58
Se establecerán criterios de color y textura de los residuos. De tal manera que se
acondiciona el tipo de residuo ideal para el cultivo del hongo y se evita que estén en estado
de putrefacción. Esta labor se realizará en campo y se comprobará que el residuo adquirido
sea el óptimo. Para evaluar la calidad del sustrato se considerará la siguiente variable:

- Color: Los residuos deben poseer una tonalidad marrón, ya que esto indica un buen
estado de este. Por otro lado, los sustratos con tonalidades blanquecinas indican
inicios de putrefacción.
• Transporte

Refiere a la movilización de los residuos desde el campo hasta la planta de elaboración del
producto. Para ello y, como se mencionó con anterioridad, se utilizará un camión de carga.

• Molienda de los residuos

La molienda de los residuos consiste en la trituración y, por ende, reducción del tamaño de
los residuos. Ello con el fin de caracterizar el ambiente de crecimiento ideal para el hongo.
De acuerdo con García (2007) y Alberto (2008) citados por Albán (2018), expresan que el
tamaño ideal para los residuos es de 2 a 5 cm ya que estas medidas favorecen la
colonización del sustrato por parte del micelio. Para la labor de molienda se utilizará un
molino agrícola.

• Tratamiento térmico

El objetivo de este proceso es eliminar a los microorganismos que pueden alterar la calidad
del sustrato. Para ello, se someterá el mismo a altas temperaturas como parte de un
tratamiento de control biológico (Canchis & López, 2016).

De acuerdo con Zarate (2015), el procedimiento consiste en introducir el sustrato en

costales de tela. Posteriormente a ello, este costal será introducido en un cilindro de 200
litros de capacidad que estará conteniendo agua a la mitad de su volumen. El cilindro se
calentará a través de una cocina a gas de 2 hornillas. Se debe alcanzar una temperatura
de 70 °C y el sustrato debe reposar por 2 hora.

• Escurrimiento

Proceso posterior al < térmico en el cual se trasladará los costales a una sala de escurrido.
En este punto se dispondrá de un carrito para el traslado de los costales. Posterior a ello,
estos se dispondrán en estantes de acero inoxidable con una malla en su base y una

59
bandeja en la parte de abajo para que acumule el agua escurrida. Se dejará escurriendo
por 24 horas con el objetivo de obtener una humedad del 70% que es la ideal para el cultivo
del hongo (Canchis & López, 2016).

• Deshidratación de los residuos

La deshidratación de los residuos se realizará al aire libre por acción de la luz solar. Para
ello se contará con mesas de acero inoxidable que serán el soporte de los costales de tela
que contienen los residuos en un ambiente externo acondicionado.

• Obtención de la cepa

La cepa será adquirida por el proveedor comercial Agroterra, se realizará solo una compra,
y a partir de ello, se harán replicas, con el fin de preservar el hongo y disminuir los gastos.

• Aislamiento por medio de tejido

Durante este proceso es necesario estar bajo condiciones asepsia, es decir, contar con la
indumentaria adecuada (guantes, mascarillas, etc.) e instrumentos previamente
esterilizados. La siembra se realizará en una placa Petri en un medio de cultivo (Agar Papa
Dextrosa o Agar Malta Dextrosa) a una temperatura de 25 a 28°C La cepa madre será
cortada de forma longitudinal, con la ayuda de unas pinzas estériles, se tomará algunos
fragmentos del micelio y se colocará en cajas de Petri, después de 5 a 8 días se observará
crecimiento del micelio y este será identificado a través de la forma algodonosa sobre la
superficie del medio.

• Preparación y esterilización del grano

En cuanto a la elección de los granos, Gaitán et al. (2006), indica que la producción del
inóculo estará sujeta a la disponibilidad de este, así como a su calidad y costo. De esta
manera, recomienda utilizar semillas de trigo, sorgo, centeno, cebada, avena, mijo y arroz.

Los granos llegan a ser un sustrato intermedio, es decir un puente para llevar el micelio al
cultivo que se quiere fructificar, en este caso se utilizarán los granos de trigo y cebada,
debido a que estos se encuentran dentro de los productos agrícolas de mayor producción
en Jauja. Los granos serán introducidos en agua de 8 a 12 horas, con el fin de limpiarlos e
hidratarlos.

Transcurrido el tiempo, se quitará el exceso de agua con la ayuda de un lienzo seco. El

volumen de agua que la semilla consume es del 25 - 30 % (Gaitán et al., 2006). Una vez

60
que los granos tienen la humedad adecuada, se introducirá 1 Kg de grano por cada bolsa
de polipropileno y se llevarán a esterilizar en una autoclave a una temperatura de 121°C, a
50 – 60% de humedad por 45 minutos.

• Inoculo de la cepa

Una vez que el micelio cubra completamente la superficie del agar, estará listo para
inocularlo dentro de la bolsa con el grano esterilizado, para ello se cortarán pedazos de
agar de 1cm2. Por cada Kilogramo de grano, se añadirá 2 a 3 pedazos. Posteriormente, se
removerá de 1 a 2 minutos y se colocará dentro de una incubadora a 85% de humedad y a
una temperatura de 26°C, con ausencia de luz por 7 a 10 días aproximadamente, hasta que
los granos sean completamente colonizados por la cepa.

• Preparación del sustrato

Para la preparación del sustrato se tomarán en cuenta algunas consideraciones:

- El medio debe contener un 80% de Carbono, este elemento será adquirido a través
del sustrato de cacao.
- Se debe contar con aproximadamente 20% de Nitrógeno, este elemento a diferencia
del Carbono es muy escaso en el sustrato, es por ello por lo que se añadirá salvado
de trigo.
- Se necesitará de un agente energético inmediato, para ello se utilizará melaza.
- Por último, se deberá añadir cal, con el fin de controlar los niveles de pH, el rango
ideal de pH para el crecimiento del hongo varía entre 5.5 a 7.

Tomando en cuenta las consideraciones mencionadas, se realizará la mezcla del

sustrato con el salvado de trigo, previo a ello, en una probeta de 1L, se mezclará la
melaza con la cal en 500 ml de agua, una vez agitada se añade en el sustrato y se
remueve por 2 minutos aproximadamente. Para finalizar, el sustrato debe tener un
contenido de humedad de 55 al 60%.

• Embolsado y pasteurizado

Luego de la mezcla, se colocará 1Kg de sustrato en bolsas de polipropileno

termorresistentes de 20 cm ancho x 50 cm de largo y 0.20 cm de espesor. Para la
pasteurización, las bolsas serán sometidas a un vapor de 80 a 90°C por 3 horas en un
cilindro.

61
 • Siembra e incubación del sustrato

Para la siembra e incubación de la semilla se requiere un área cerrado, limpio y

desinfectado. Cuando el sustrato ya esterilizado, se encuentre a una temperatura menor
a 30°C, se colocará 30 gr de los granos invadidos y se mezclará hasta que quede
completamente homogéneo.

Cuando ya esté mezclado el material, se lleva las bolsas a un proceso de incubación,

bajo una humedad de 85% y 28°C. Dichas bolsas estarán en el área de incubación
hasta que durante un aproximado de 2 a 3 semanas hasta que el micelio cubra todo el
sustrato.

• Fructificación

Cuando el sustrato tenga una apariencia blanquecina, significa que el micelio ya

colonizo todas las partículas, al observar esa apariencia, se someterá al hongo a un
proceso de estrés, cambiando las condiciones como: suministrar luz, aumentar la
humedad a 90%, disminuir la temperatura a 25 – 24°C y algunas perforaciones, todo
esto con la finalidad de que el hongo empiece a realizar el proceso de fructificación, es
decir, los micelios se unen, forman primordios y, por último, empieza a sacar las setas.

• Cosecha

Según Ardón (2007), los primordios necesitan una semana para llegar a su fase adulta.
Luego de ello existirá un tiempo de receso correspondiente de 1 a 2 semanas para que
se produzca la siguiente cosecha.

La cosecha se realizará en el momento que los hongos presenten sombreros con

diámetro entre 3 a 10 cm, precisamente antes de que los sombreros se enrollen hacia
arriba. Los hongos serán cortados con una navaja esterilizada lo más cercano posible
a la superficie del sustrato. Las setas no serán lavadas ya que provienen de un cultivo
limpio, sino que será trasladadas hacia el área de deshidratación.

Para evaluar la calidad del hongo se seguirá el Protocolo de Calidad para Hongos
comestibles1 considerará las siguientes variables:

- Tamaño del hongo: Debe tener un tamaño de 10 cm de diámetro aproximadamente.

1http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Sello/sistema_protocolos/SAA035_Hongos

.pdf

62
 - Forma: El borde de las setas deben estar lisos y doblados hacia abajo.
- Olor: Suave, algo almendrado a dulce, no debe de presentar olor fuerte, a
descomposición ni a rancio.
- Humedad: No deben escurrir líquidos al presionarlo.

Por otro lado, los hongos que presentan las siguientes características se considerarán
defectuosos, por ende, serán descartados.

- Contaminación microbiológica: Exentos de microrganismos que constituyan un

peligro para la salud
- Rajadura: No superior a 5mm en los bordes, y no mayores de 10mm para las
rajaduras generadas por la manipulación.
• Deshidratación

Los hongos cosechados serán llevados a otra área donde serán contabilizadas y
pesadas, la deshidratación se realizará por medio de la máquina deshidratadora a una
temperatura de 35 - 45°C.

• Empaquetado

Después de deshidratar los hongos se realizará una caracterización para identificar los
productos defectuosos mediante una inspección visual. El peso del producto será de
200 g y el peso neto será 210 g, estos serán uniformes para todos los productos. El
embasado se realizará de forma manual utilizando una balanza gramera electrónica.

Las bandejas de poliestireno presentan las siguientes características: Medidas:

(15.5cm de ancho, 21,0 cm de largo, 3.5cm de alto)

Tiempo: 50 segundos c/u

• Etiquetado

Además de las normas peruanas sobre etiquetado2, el producto seguirá rigorosamente

los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1 -1985), donde se aplican las siguientes disposiciones.

2Leyde etiquetado y verificación de los reglamentos técnicos de los productos industriales

manufacturados/ Guía para la Aplicación del Reglamento de Etiquetado de los Alimentos
Preempacados/ Guía informativa sobre rotulado de productos en su tercera edición

63
 Nombre del alimento, contenido neto, nombre y dirección, país de origen,
identificación del lote, marcado de la fecha e Instrucción para el uso.

Tiempo: 10 segundos c/u

• Almacenamiento

Luego del etiquetado, el producto será almacenado en javas de 15kg, asimismo será
almacenado a una temperatura de (4°C a 7°C), esto permitirá conservar la calidad
durante el transporte y distribución.

Tiempo: 90 segundos c/u

5.1.2. Selección del equipamiento.

• Molino picador de forrajes

Figura 26. Molino picador de forrajes

Fuente: Famacin del Perú E.I.R.L.
Tabla 39. Ficha técnica del molino picador de forrajes
Modelo PFR 500 – 19 – AC
Capacidad 500 Kg/h
Fuerza motriz 7 HP gasolinera
Material Acero comercial
Transporte 2 llantas Aro 10°
Tipo Carretilla
Medidas A: 135 L: 170 An: 105
Nota. Adaptado de Famacin Perú

64
 • Cocina industrial

Figura 27. Cocina industrial

Fuente: Harman’s Perú

Tabla 40. Ficha técnica de la cocina industrial

Marca Harmans
Material Acero inoxidable
Calidad AISI 304 2B
Material Acero inoxidable
2 quemadores CF de fierro fundido de
7’’ de diámetro
2 parrillas de fierro fundido
Características
Válvulas de 2 posiciones max/min
Perillas de aluminio
Bandeja deslizable de acero inoxidable
Nota: Adaptado por Harman’s Perú

• DW-B75L autoclave esterilizador de vapor máquina

Figura 28. DW-B75L autoclave esterilizador de vapor máquina

Shanghai Drawell Scientific Instrument Co., Ltd, 2019

65
Tabla 41. Ficha técnica de la máquina autoclave
Equipos de Esterilización por
Tipo
vapor
Número de Modelo DW-B75L
Clasificación Clase II
Tamaño de la cámara 388 x 480mm
Presión de Trabajo 0.145 – 0.165Mpa
Tamaño de embalaje 62 x 60 x 109cm
Marca Drawell
Lugar de Origen Shanghai, China
Volumen 75L
Temperatura de trabajo
115 – 129°C

Peso Bruto/Peso Neto

80 Kg /57Kg
Nota. Adaptado de Shanghai Drawell Scientific Instrument Co., Ltd, 2019

• KLARSTEIN Fruit Jerky 18 Deshidratadora

Figura 29. KLARSTEIN Fruit Jerky 18 Deshidratadora

Chal-Tec GmbH, Wallstraße 16, 10179 Berlín, Alemania, 2019

Tabla 42. Ficha técnica de la máquina deshidratadora

Secador de alimento de 18
Tipo
bandejas
Dimensiones 38,2 × 87,3 × 53,5
Suministro eléctrico 220 – 240 V, 50 – 60 Hz
Rango de Temperatura 30 – 70 ° en pasos de 1°
Peso 22,5 Kg
Color Negro
Potencia 1000 W
Nota: Adaptado por Chal-Tec GmbH, Wallstraße 16, 10179 Berlín, Alemania, 2019

66
 • Balanza

Figura 30. Balanza eléctrica

Fuente: Sodimac Homecenter

Tabla 43. Ficha técnica de la balanza Balanza Digital con Torre B-40T 40kg Ventus

Marca Ventus
Medidas 46 x 34 x 32 cm (Alto x ancho x fondo)
Color Plomo
Capacidad 40 kg
Material Bandeja de acero inoxidable.
Peso 3.5 kg
Consumo 0.012 Kw*Hr/Día
Energía 220V/60 Hz
Potencia 1W
Precio S/. 95
Nota. Adaptado de Sodimac Homecenter

5.2. Determinación del tamaño

Para establecer el tamaño aproximado de la presentación de 200g de hongos

deshidratados se han tomado en cuenta los tiempos que comprender los procesos o
actividades de elaboración de una unidad de la presentación del producto. Estos tiempos
abarcan desde la obtención de la cepa hasta el acabado final.

A continuación, se presentarán dos tablas que involucran el proceso productivo del

producto. En la Tabla 44 se mostrarán los tiempos para la pre-elaboración, es decir la
planificación de los procesos de la materia prima y esterilización para su posterior uso,
reflejado en la Tabla 45, donde se observa la preparación del sustrato, embolsado y
pasteurizado, siembra e incubación, entre otros.

67
Tabla 44. Tiempos para la pre-elaboración de hongos deshidratados

Actividades Tiempo (días) Observaciones

Obtención de la cepa 1 a 7 días
Aislamiento por medio de
5 a 8 días
tejido La actividad es realizada por el operario de
Preparación y esterilización producción
½ día (12 horas)
del grano
Inóculo de la cepa 7 a 10 días
Nota. falta

Tabla 45. Tiempos para la elaboración de hongos deshidratados

Actividades Tiempo Observaciones

Preparación del sustrato 10 minutos
Para la elaboración de 1 kg de sustrato
Embolsado 50 segundos
Pasteurización 180 minutos Se puede hacer en grandes cantidades
Siembra e Incubación del
2 a 3 semanas
sustrato La actividad es realizada por el operario de
Fructificación 60 minutos cultivo y cosecha
Cosecha 24 horas
La actividad la realiza el operario de
Deshidratación 90 minutos
producción
Empaquetado 50 segundos c/u La actividad la realiza el operario de
Etiquetado 10 segundos c/u producción
Nota. falta

Estos tiempos son aproximados para la elaboración de los hongos deshidratados. Los
tiempos hablan para grandes cantidades de hongos deshidratados, además de tener un
stock de 288 kilos para salir al mercado que se realizó en un mes aproximado, teniendo en
cuenta que se cuenta con una proyección de 1% de producción mensual.

5.2.1. Proyección de crecimiento.

En cuanto a la proyección de crecimiento, la producción mensual es de 74.19 kilos de

hongos deshidratados. Esto se ha establecido, considerando la capacidad de producción
por hectáreas (350 ha), el mercado objetivo (0.34%) y la preferencia respecto al producto
según la encuesta, lo cual cubrirá satisfactoriamente la demanda, así como también el 3%
y 4%, como merma y stock respectivamente. Además, se habla de un crecimiento mensual
de 1%.

Tabla 46. Estimación de la Cantidad mensual (kg) de producción de hongos

deshidratados

Mes Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

2020 2,563 2.566 2.568 2.571 2.573 2.576 2.578 2.581 2.584 2.586 2.589 2.591

2021 2.597 2.602 2.607 2.612 2.617 2.623 2.628 2.633 2.638 2.644 2.649 2.654

68
 2022 2.662 2.670 2.678 2.686 2.694 2.702 2.710 2.719 2.727 2.735 2.743 2.751

2023 2.762 2.773 2.785 2.796 2.807 2.818 2.829 2.841 2.852 2.863 2.875 2.886

2024 2.901 2.915 2.930 2.945 2.959 2.974 2.989 3.004 3.019 3.034 3.049 3.064

Nota. Elaboración propia

Para la proyección de ventas anual en un periodo de 5 años se ha estimado considerar el

porcentaje del mercado meta (5%) y porcentaje de crecimiento (1%), el cual se muestra en
la Tabla 47.

Tabla 47.Estimación del crecimiento anual de hongos deshidratados

Año 2020 2021 2022 2023 2024

Total unidades 30.926 31.503 32.479 33.887 35.783

Nota. Elaboración propia

5.2.2. Recursos.
• Materias primas o insumos
• Residuos de cacao

Nuestra materia prima se obtendrá de aquellos agricultores que cuenten con certificación
orgánica vigente con el fin de garantizar la seguridad alimentaria del producto.

Para abastecer nuestra demanda de residuos de cacao, se procedió a evaluar la producción

nacional.

Tabla 48. Contexto nacional de la producción de cacao 2007- 2016 en miles de toneladas
Año 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Cacao
31.0 34.0 36.8 46.6 56.5 62.5 71.8 81.7 92.6 107.9 121.8 134.7 149.00
producido
Cacao
4 6 8 11 20 25 31 47 63 80 - - -
exportado
Cacao
certificado - - - 6 - - - - - 16 - - -
exportado
Nota. Extraído de Minagri,2017

Según el Minagri, el auge histórico en cuanto a producción máxima de cacao en el

país fue el 2018 con 134 676 toneladas. No obstante, se estima que la producción del 2019
sea de 149 000 toneladas. Después de analizar los datos de producción registrados entre
2008 a 2018, la producción de cacao ha estado creciendo con una tasa anual del 14.8%.

69
 Según Mendoza (2018) nos expresa que, en el año 2016, el 93% de esta producción se
concentra solo en 7 regiones de las 16 donde se cultiva el grano de cacao, siendo estos los
departamentos de Madre de Dios, Junín, Cusco, Ucayali, Huánuco, Ayacucho y Amazonas,
observar.

Tabla 49. Regiones del Perú con mayor producción de cacao

Región Cantidad (miles de Tm) Porcentaje (%)
Madre de Dios 46.293 42
Junín 21.400 19
Cusco 10.789 9
Ucayali 8.622 8
Huánuco 6.491 6
Ayacucho 5.544 5
Amazonas 4.218 4
Nota. Extraido de Mendoza (2018)

Como empresa, se ha decidido abastecerse del departamento de Junín, exactamente del

distrito de Pangoa, provincia de Satipo. Lazo, Marcas & Serna (2017) nos dice que este
departamento existe dos zonas de producción agrícola, una de ellas es la sierra, la cual
produce maíz, olluco, papa, entre otros que abastecen al mercado central mientras tanto la
selva, provincias de Satipo y Chanchamayo, tiene una cartera de productos predominante
como el café, piña, cacao, plátano, entre otros que abastecen al mercado exterior.

De acuerdo con esto, se plantea generar una nueva fuente de trabajo a la población del
distrito de Pangoa y aportar en el manejo adecuado de los residuos que generan sus
actividades agrícolas.

Respecto a la materia prima, que en este caso es el residuo de cacao, existen estudios,
como Cueva (2018) y Carbajal (2010) donde nos expresan que el rendimiento puede ser
desde 26% hasta 80% y esto depende del sustrato utilizado, así como también los insumos
que se utilizan para incrementar el rendimiento.

La materia prima e insumos directos en la elaboración de hongos deshidratados se detallan

a continuación.
Tabla 50. Costos unitarios de materias primas

Hongo Cantidad Unidad

Precio % Costo por Costo Frecuencia
Deshidratado en gr o de
Metro/unidad merma metro/unidad unitario de compra
(200g) unidad medida
Residuos de
4,00 Kilogramo 0,6 2,00% 0,51 2,07 Mensual
cacao
Cepa Madre 1,00 Unidades 0,005 0,00% 0,004 0,004 Mensual

70
 Grano de trigo 2,70 Kilogramo 0,027 0,00% 0,02 0,06 Mensual
Melaza 2,70 Kilogramo 0,054 0,00% 0,05 0,12 Mensual
Carbonato de
0,10 Kilogramo 7,0 0,00% 5,93 0,59 Mensual
calcio
TOTAL 2,86
Nota. Elaboración propia

• Materiales

A continuación, se detallan los materiales con sus costos detallados.

Tabla 51. Herramientas mensuales para el proceso productivo

Precio
valor de
de venta Valor de Frecuencia de
Herramientas Cantidad venta IGV Monto total
unitario venta total compra
unitario
en S/
Desinfectante 3,0 15,0 12,7 38,1 6,9 45,0 Mensual
Guantes de latex
1,0 15,0 12,7 12,7 2,3 15,0 Mensual
X100
MascarillasX100 1,0 6,0 5,1 5,1 0,9 6,0 Mensual
Recipientes 10,0 5,0 4,2 42,4 7,6 50,0 Mensual
Lienzo seco 5,0 7,0 5,9 29,7 5,3 35,0 Mensual
LigasX100 1,0 8,0 6,8 6,8 1,2 8,0 Mensual
Alcohol al 70% 3,0 8,0 6,8 20,3 3,7 24,0 Mensual
Navajas 10,0 10,0 8,5 84,7 15,3 100,0 Cada 3 años
Prebetas de 1 L 3,0 30,0 25,4 76,3 13,7 90,0 Anual
Bolsas de
5000,0 0,0 0,0 84,7 15,3 100,0 Mensual
polipropileno
Cinta transparente 2,0 1,0 0,8 1,7 0,3 2,0 Mensual
Punzón 5,0 5,0 4,2 21,2 3,8 25,0 Anual
Costales 50,0 1,0 0,8 42,4 7,6 50,0 Mensual
Guardapolvo 5,0 30,0 25,4 127,1 22,9 150,0 Cada 3 años
Orejeras 5,0 20,0 16,9 84,7 15,3 100,0 Anual
Pinzas de
3,0 25,0 21,2 63,6 11,4 75,0 Cada 3 años
disección
TOTAL 742 133 875
Nota. Elaboración propia

Tabla 52. Útiles de limpieza para el proceso productivo

Valor
Precio de valor de
de Monto Frecuencia de
Útiles de limpieza Cantidad venta unitario venta IGV
venta total compra
en S/ unitario
total
Escobas 5 15 13 64 11 75 Anual
Recogedores 5 10 8 42 8 50 Anual
Plumeros 2 6 5 10 2 12 Semestral
Desatorador 2 15 13 25 5 30 Anual
Escobilla para baño 2 10 8 17 3 20 Trimestral
Desinfectante 1L 3 15 13 38 7 45 Mensual
Jabon Liquido 5L 2 25 21 42 8 50 Mensual
Ambientador 4 8 7 27 5 32 Mensual
Trapeadores 3 5 4 13 2 15 Mensual

71
 Bolsa de basura grande
1 20 17 17 3 20 Mensual
x 100
Bolsa de basura
1 14 12 12 2 14 Mensual
pequeña x 100
Alcohol Botella 1 Lt 1 15 13 13 2 15 Mensual
Papel higienico Rollo x
3 24 20 61 11 72 Mensual
24
TOTAL 381 69 450
Nota. Elaboración propia

Tabla 53. Costos de Mobiliario

Precio de Valor de Valor de
Mobiliario de Monto
Cantidad venta unitario venta venta IGV
producción total
en S/ unitario total
Sillas 5,00 15,00 12,71 63,56 11,44 75,00
Escritorio 2,00 300,00 254,24 508,47 91,53 600,00
Sillas de oficina 2,00 100,00 84,75 169,49 30,51 200,00
Estantes de melamine 1,00 200,00 169,49 169,49 30,51 200,00
TOTAL 615,00 521.19 741,52 163,99 1075,00
Nota. Elaboración propia

• Mano de obra
• Mano de obra directa

El personal que desarrollará los trabajos directos de las actividades operativas de los
hongos deshidratados está conformado por:

➢ Operario de cultivo y cosecha

➢ Operario de Recolección
➢ Operario de Producción

Este equipo de trabajo poseerá todos los conocimientos y experiencia requerida para la
elaboración del producto. Además, se le capacitará constantemente.

Los días laborables serán de lunes a sábado de 8:00 am a 5:00 pm, en el cual tendrán una
hora para el almuerzo.

• Mano de obra indirecta

Hace referencia al personal encargado de decisiones en la cabeza de la empresa para su

continuo crecimiento, como:

➢ Gerente General
➢ Gerente de Recursos Humanos
➢ Gerente de Producción
➢ Gerente de Marketing

72
Junto con la ayuda de la secretaria. Este personal laborara de lunes a sábado de 8:00 am
a 6:00 pm.

5.2.3. Tecnología.
• Tecnología de equipos
Toda la maquinaria mencionada anteriormente contará con una alta tecnología para una
buena elaboración del producto, ya que esto ayudará a reducir costo y consumo de energía.

• Tecnología de selección de mano de obra

Todos los procesos productivos mencionados anteriormente deben contar con mano de
obra calificada, como maestrías, capacitaciones, títulos, experiencia dependiendo del cargo
solicitado.

• Tecnología de Marketing

La implementación de la tecnología en esta área será esencial para intensificar las ventas
a través del buen uso de herramientas en publicidad, como son las redes sociales
(Facebook, Instagram, WhatsApp), páginas web, correo electrónico, entre otras, las cuales
conseguirán el crecimiento de la empresa.

5.2.4. Flexibilidad.
• Flexibilidad estratégica

Los factores políticos, sociales y económicos pueden afectar positiva o negativamente el

desarrollo de las actividades de la empresa. Esto se verá reflejado en el aumento o
descenso de la adquisición de nuestro producto. Ante estos probables escenarios, la
empresa plantea mantener un stock del 4% el cual permitirá mantener el equilibrio
institucional y salvaguardar sus objetivos.

• Flexibilidad organizacional

La empresa evaluará constantemente la situación por la que atraviesa con el fin de

establecer cambios organizacionales de ser necesario. Es decir, variar el número de sus
miembros dependiendo de la demanda de producción de los productos. Asimismo, con el
surgimiento de necesidades se pueden crear nuevas áreas funcionales o asignar tareas
adicionales a las ya existentes.

• Flexibilidad productiva

73
La empresa estará en la identificación de novedosas estrategias de producción con el fin
de optimizar tiempo y recursos, tales como la adquisición de nueva maquinaria,
identificación de insumos alternativos, entre otros. De esta manera, se podrá adaptar con
mayor facilidad a los requerimientos del mercado. Además, de atravesar complicadas
temporadas de cosecha de cacao en la zona, se puede optar por los residuos agrícolas del
café con el fin de mantener la producción estimada dado que posee características similares
al cacao.

• Flexibilidad laboral

Dependiendo de la productividad y calidad del trabajo de los operarios, se les puede

aumentar el período de permanencia en la empresa. De igual forma, a medida que la
empresa va creciendo, se pueden ofrecer mejoras salariales y beneficios laborales. No se
admitirán tardanzas en el horario de trabajo con excepción de aquellas justificadas.

5.2.5. Selección del tamaño ideal.

Considerando lo descrito con anterioridad (proyección del crecimiento) y los

requerimientos de producción de la empresa, se estima que la planta de producción
tendrá un área total de 400 m2. La planta estará distribuida de la siguiente manera:
almacén, área de empaquetado, laboratorio, zona de tratamiento del sustrato y área de
deshidratación del sustrato.

Como empresa, se ha decidido abastecerse del departamento de Junín, exactamente del

distrito de Pangoa, provincia de Satipo. Lazo, Marcas & Serna (2017) nos dice que este
departamento existe dos zonas de producción agrícola, una de ellas es la sierra, la cual
produce maíz, olluco, papa, entre otros que abastecen al mercado central mientras tanto la
selva, provincias de Satipo y Chanchamayo, tiene una cartera de productos predominante
como el café, piña, cacao, plátano, entre otros que abastecen al mercado exterior.

De acuerdo con esto, se plantea generar una nueva fuente de trabajo a la población del
distrito de Pangoa y aportar en el manejo adecuado de los residuos que generan sus
actividades agrícolas.

Respecto a la materia prima, que en este caso es el residuo de cacao, existen estudios,
como Cueva (2018) y Carbajal (2010) nos expresan que el rendimiento puede ser desde

74
26% hasta 80%y esto depende del sustrato utilizado, así como también los insumos que se
utilizan para incrementar el rendimiento.

Por lo que hemos considerado un promedio del rendimiento para nuestro proyecto de
investigación, es decir, un 50%, ya que incluiremos algunos insumos para el incremento de
este. De tal manera, se asume que, de 1 kg de sustrato, se espera aproximadamente 500
gramos de hongo fresco.

Como se necesita 74.19 Kg de hongo desidratado. Entonces, se requieren 741.9 Kg de

hongo fresco. Por lo tanto:

1 Kg de sustrato _______________ 0.5 Kg de hongo fresco

x _______________ 741.9 Kg de hongo fresco

Finalmente, se haya que se necesitan 1484 Kg de sustrato.

La materia prima e insumos directos en la elaboración de hongos deshidratados se detallan

a continuación.
Tabla 54. Materia prima o insumos mensuales para el proceso productivo

Materias primas o Cantidad

Costo (S/.)
insumos requerida
Residuo de cacao 1484 kg 1484
Cepa madre 1 ud. 11.6
Grano de trigo 44.5 kg 26.7
Salvado de trigo 10 kg 100
Melaza 10kg 200
Carbonato de calcio 1kg 70
Total 2, 874
Nota. Elaboración propia

• Materiales

A continuación, se detallan los materiales con sus costos detallados.

Tabla 55. Materiales mensuales para el proceso productivo de hongos deshidratados

Cantidad Precio Unitario
Materiales Unidad Precio Total(S/.)
requerida (S/.)
Desinfectante L 3 15 45
Guantes de latex ciento 1 15 15
Mascarillas ciento 1 6 6
Recipientes ud. 10 5 50
Lienzo seco ud. 5 7 35
Ligas ciento 5 8 40

75
 Navaja ud. 10 10 100
Pinzas de disección ud. 3 25 75
Alcohol al 70% L 3 8 24
Probetas (1L) ud. 3 30 90
Bolsas de polipropileno ciento 20 0.2 2000
Cinta transparente ciento 1 1 100
Cilindro de metal (55
ud. 10 50 500
gal)
Punzón ud. 5 5 25
Costales ud. 50 1 50
Total 3155
Nota. Elaboración propia

Tabla 56. Equipos administrativos

Precio Unitario
Detalle Unidad Cantidad Precio total (S/.)
(S/.)
Escritorio ud. 4 150 600
Sillas de oficina ud. 4 70 280
Computadoras ud. 4 1500 6000
Combo de internet
ud. 1 300 300
y teléfonos fijos
Estante de
ud. 4 120 480
melamine
Impresora ud. 1 150 150
Tachos de basura ud. 4 10 40
Total 7, 850
Nota. Elaboración propia

El personal que desarrollará los trabajos directos de las actividades operativas de los
hongos deshidratados está conformado por:

➢ Operario de cultivo y cosecha

➢ Operario de Recolección
➢ Operario de Producción

Este equipo de trabajo poseerá todos los conocimientos y experiencia requerida para la
elaboración del producto. Además, se le capacitará constantemente.

Los días laborables serán de lunes a sábado de 8:00 am a 5:00 pm, en el cual tendrán una
hora para el almuerzo.

• Mano de obra indirecta

Hace referencia al personal encargado de decisiones en la cabeza de la empresa para su

continuo crecimiento, como:

76
 ➢ Gerente General
➢ Gerente de Recursos Humanos
➢ Gerente de Producción
➢ Gerente de Marketing

Junto con la ayuda de la secretaria. Este personal laborara de lunes a sábado de 8:00 am
a 6:00 pm.

5.2.6. Tecnología.
• Tecnología de equipos

Toda la maquinaria mencionada anteriormente contará con una alta tecnología para una
buena elaboración del producto, ya que esto ayudará a reducir costo y consumo de energía.

• Tecnología de selección de mano de obra

Todos los procesos productivos mencionados anteriormente deben contar con mano de
obra calificada, como maestrías, capacitaciones, títulos, experiencia dependiendo del cargo
solicitado.

• Tecnología de Marketing

La implementación de la tecnología en esta área será esencial para intensificar las ventas
a través del buen uso de herramientas en publicidad, como son las redes sociales
(Facebook, Instagram, WhatsApp), páginas web, correo electrónico, entre otras, las cuales
conseguirán el crecimiento de la empresa.

5.2.7. Flexibilidad.
• Flexibilidad estratégica

Los factores políticos, sociales y económicos pueden afectar positiva o negativamente el

desarrollo de las actividades de la empresa. Esto se verá reflejado en el aumento o
descenso de la adquisición de nuestro producto. Ante estos probables escenarios, la
empresa plantea mantener un stock del 4% el cual permitirá mantener el equilibrio
institucional y salvaguardar sus objetivos.

• Flexibilidad organizacional

La empresa evaluará constantemente la situación por la que atraviesa con el fin de

establecer cambios organizacionales de ser necesario. Es decir, variar el número de sus

77
miembros dependiendo de la demanda de producción de los productos. Asimismo, con el
surgimiento de necesidades se pueden crear nuevas áreas funcionales o asignar tareas
adicionales a las ya existentes.

• Flexibilidad productiva

La empresa estará en la búsqueda de nuevos mecanismos de producción con el fin de

optimizar tiempo y recursos, tales como la adquisición de nueva maquinaria, identificación
de insumos alternativos, entre otros. De esta manera, se podrá adaptar con mayor facilidad
a los requerimientos del mercado. Además, de atravesar complicadas temporadas de
cosecha de cacao en la zona, se puede optar por los residuos agrícolas del café con el fin
de mantener la producción estimada dado que posee características similares al cacao.

• Flexibilidad laboral

Dependiendo de la productividad y calidad del trabajo de los operarios, se les puede

aumentar el período de permanencia en la empresa. De igual forma, a medida que la
empresa va creciendo, se pueden ofrecer mejoras salariales y beneficios laborales. No se
admitirán tardanzas en el horario de trabajo con excepción de aquellas justificadas.

5.2.8. Selección del tamaño ideal.

Considerando lo descrito con anterioridad (proyección del crecimiento) y los requerimientos

de producción de la empresa, se estima que la planta de producción tendrá un área total de
400 m2. La planta estará distribuida de la siguiente manera: almacén, área de empaquetado,
laboratorio, zona de tratamiento del sustrato y área de deshidratación del sustrato.

5.3. Estudio de localización

La empresa Ostra Garden S.A.C, alquilará un terreno en San Martin de Pangoa, provincia
de Satipo, departamento de Junín, de aproximadamente 200 m2, que permita futuras
ampliaciones de la instalación. Asimismo, la empresa estará influenciada por una serie de
factores de ubicación como la proximidad de la materia prima, acceso a la carretera central,
etc.

• Macro localización

Para determinar la ubicación de la empresa se tomó en consideración la cercanía y

disponibilidad de la materia prima. Como se puede observar en la figura 31, el principal
productor de cacao es el departamento de San Martin seguido de Junín, Ucayali y Huánuco.

78
 Ayacucho Otros
5%
Amazonas4%
5%

Cusco
7%
San Martin
42%

Huánuco
8%

Ucayali
11%

Junín
18%

Figura 31. Producción total de cacao según región (Porcentaje del total producido en el
año 2017)
Minagri, 2018

Tomando en cuenta la disponibilidad y calidad de la materia prima, disponibilidad de

terrenos, y los costos de transporte desde el centro de acopio de materia prima hacia la
planta de producción y desde ésta hacia el puerto de distribución del producto. El
departamento de Junín es el que posee todos los requisitos mencionados y es por ello que
será el departamento elegido para la instalación de la planta de producción.

79
 Figura 32. Mapa del Perú (Proximidad entre el departamento de Lima y las zonas
cacaoteras)

• Micro localización

En el departamento de Junín, existe varias familias dedicadas al cultivo de cacao, dentro

de ello las más destacadas por el tipo de cultivo y la calidad del producto son los de San
Martin de Pangoa y del VRAEM, es por ello que han sido seleccionados como los
proveedores directos de la empresa.

80
 5.3.1. Definición de factores de ubicación.

Los factores que se han determinado para la ubicación de la empresa son: disponibilidad
de la materia prima, disponibilidad de los servicios básicos, proximidad a los proveedores
de materia prima, proximidad de los productos a los puntos de venta, acceso a rutas de
transporte, disponibilidad de la mano de obra y el costo de alquiler.

Tabla 57. Factores de Ubicación de la empresa Ostra Garden S.A.C.

Factores de ubicación Descripción

Según el Minagri (2018), la segunda región con mayor producción de
cacao es el departamento de Junín con un porcentaje de 18% del total
producido.

Disponibilidad de la materia La materia prima de nuestra empresa son los residuos de cacao, donde
prima nuestros principales proveedores serán los productores orgánicos de la
ciudad de San Martín de Pangoa, debido a que en esa zona se
concentra la mayor producción orgánica con más de 8 000 ha, de
cacao. (La República, 2018)

Disponibilidad de los servicios La disponibilidad de los servicios de agua, alcantarillado y luz deben
básicos (agua, alcantarillado y ser permanentes, ya que son esenciales en los diversos procesos
luz) mencionados en la ingeniería del proyecto.

La distancia entre la empresa y los proveedores de cacao será la más

mínima posible, evitando gastos de alquiler vehicular, gasolina,
Proximidad a los proveedores colaboradores, etc., esto será posible debido a que las instalaciones de
de la materia prima la empresa se encontrarán en la misma localidad productora de la
materia prima.

El público objetivo de la empresa se encuentra ubicado en la zona 6, 7

y 8 de Lima Metropolitana, es por ello que se escogió la provincia de
Proximidad de los productos a Junín, por ser unos de los departamentos con mayor producción de
los puntos de venta cacao y la más cercana a diferencia de las regiones de San Martin,
Cuzco, Amazonas, etc.

La empresa se localizará cerca de las vías principales, priorizando la

Acceso a rutas de transporte cercanía a la carretera central y a los puntos de recolección de materia
prima.

La empresa se localizará en un lugar donde las personas estén

Disponibilidad de la mano de familiarizadas a este tipo de actividad, es por ello que se reclutará
obra personal de la misma zona de San Martin de Pangoa o alrededores.

La empresa requerirá de un terreno de aproximadamente 300 m2 para

las distintas áreas (laboratorio, almacén, oficina, sanitarios, etc.). El
Costo de alquiler costo de alquiler en la zona de San Martin de Pangoa llega a ser
accesible para las pequeñas y medianas empresas.

Nota. Elaboración propia

5.3.2. Determinación de la localización óptima.

• Macro localización

El producto se comercializará a nivel de Lima Metropolitana, específicamente en la zona 6,

7 y 8, será distribuido principalmente por supermercados, tiendas y bodegas. Sin embargo,

81
la producción se dará en el distrito de Pangoa, en la tabla 58, se detalla los factores de
elección de la localización para la producción del hongo ostra deshidratado.

Tabla 58. Evaluación de factores para la instalación de la planta industrial

Pangoa, Satipo, Cusco, La Convención,
Factor de producción Peso Junín Quillabamba
P C P C
Disponibilidad de la materia prima 0.20 9 1.80 9 1.80
Disponibilidad de los servicios básicos
0.10 7 0.70 7 0.70
(agua, alcantarillado y luz)
Proximidad a los proveedores de materia
0.15 8 1.20 7 1.05
prima
Proximidad del producto a los puntos de
0.20 9 1.80 6 1.20
venta
Acceso a rutas de transporte 0.10 8 0.80 6 0.60
Disponibilidad de la mano de obra 0.10 8 0.80 8 0.80
Costo de alquiler 0.15 7 1.05 6 0.90
Total 1.00 8.15 7.05
Nota: Método Cuantitativo de puntos donde la calificación (C) 1 -10 / Calificación ponderada = Peso
xC

• Micro localización

Considerando los resultados obtenidos en la tabla 58, donde el distrito de Pangoa fue
elegido el lugar idóneo para la instalación de nuestra planta de producción. Se procede a
realizar el análisis de micro localización siguiendo la metodología anterior.

Tabla 59 Factores determinantes de la micro localización

Factores principales
Disponibilidad de la Materia Prima Esencial para la elaboración del producto
Proximidad del producto a los puntos
Favorece el traslado del producto en un corto tiempo.
de venta
Proximidad a los proveedores de Favorece las compras e instaurar los vínculos
materia prima duraderos con sus proveedores.
Costo periódico determinado o planificado, que es
Costo de alquiler
independiente del nivel de producción
Nota. Elaboración propia

De acuerdo con la naturaleza del proyecto se estima que se requiere un área de 300𝑚2. A
continuación, se presenta 2 propuestas para definir la localización exacta del proyecto.

Tabla 60. Propuesta 1 para la instalación de la planta industrial

Parámetros Propuesta 1
Urbanización de Chapimayo,
Ubicación
Etapa 1, Pangoa, Junín
Área 250 m2
Servicios Agua y luz

82
 Alquiler 3200
Seguridad Media
Zona Urbana
Nota. Elaboración propia

Tabla 61. Propuesta 2 para la instalación de la planta industrial

Parámetros Propuesta 2
Ubicación Calle 28 de julio N° 2775 – 2777 Pangoa, Junín
Área 250 m2
Agua y luz

Servicios

Alquiler 3500
Seguridad Media
Zona Industrial
Nota. Elaboración propia

Tabla 62 Ponderación de la micro localización

Nº Factor Ponderación
1 Disponibilidad de materia primas 0.3
2 Proximidad del producto a los puntos de venta 0.3
3 Proximidad a los proveedores de materia prima 0.2

4 Costo de alquiler 0.2

Nota. Elaboración propia

Tabla 63. Valoración de los factores de micro localización

Categoría Valor
Nada aceptable 1
Poco aceptable 2
Aceptable 3
Muy aceptable 4
Totalmente aceptable 5
Nota. Elaboración propia

83
Una vez definido la ponderación y la valoración, se procede a realizar una evaluación
comparativa de las propuestas. La suma mayor de las calificaciones es el lugar idóneo,
siendo esta la propuesta 1 como se observa en la tabla 64.

Tabla 64. Evaluación del local óptimo

Propuesta 1 Propuesta 2
Factor Ponderación
Valoración Ponderación Valoración Ponderación
Disponibilidad de
0.3 6 1.8 6 1.8
materia primas
Proximidad del
producto a los 0.3 6 1.8 5 1.5
puntos de venta
Proximidad a los
proveedores de 0.2 5 1 5 1.0
materia prima
Costo de alquiler 0.2 3 0.6 2 0.4
Total 5.2 4.7
Nota. Elaboración propia

La figura 33 muestra la ubicación optima de la planta, siendo la propuesta 1 (Calle 28 de

julio N° 2775-2777, Pangoa, Junín), siendo esta quien cumple con los principales factores
determinantes para la ubicación del proyecto.

Figura 33. Localización de la planta del distrito de Pangoa

Fuente: Google Maps

84
5.4. Distribución de planta
5.4.1. Factores que determinan la distribución.

PLANTA EN EL DISTRITO DE PANGOA

Para la distribución de la planta en las diferentes áreas importantes para llevar a cabo el
proceso de producción de recolección, producción, empaquetado, entre otros, es necesario
tomar en cuenta los factores, como materiales (insumos y materia prima), máquinas,
tiempos, movimiento y mobiliarios, de caso contrario, afectaría el correcto funcionamiento
de la planta.

Las áreas en la planta son:

A. Área de Oficinas
B. Área de recolección de materia prima
C. Área de acondicionamiento del residuo
C.1. Proceso de molienda
C.2. Proceso de tratamiento térmico
C.3. Proceso de deshidratación
C.4. Proceso de preparación del residuo
C.5. Proceso de embolsado y pasteurizado
D. Área de Laboratorio
E. Área de Operaciones
E.1. Proceso de incubación
E.2. Proceso de fructificación
E.3. Proceso de cosecha
E.4. Proceso de deshidratación
F. Área de embolsado y etiquetado
G. Área de almacenamiento

La distribución en la planta seguirá el tipo de distribución por proceso, ya que cada proceso
o procedimiento dará pase a otro y así sucesivamente debido a que se realizará en una
misma área, además con el fin de reducir costos y este tipo de distribución aumenta la
producción de manera significativa.

85
 5.4.2. Distribución de equipos y máquinas.

La empresa utiliza aparatos para su producción que requieren de mayores condiciones

de cuidado. Esto por el manejo de microorganismos (hongo) que necesitan condiciones
óptimas para su crecimiento en laboratorio. Ostra Garden establece una distribución del
espacio por procesos. Es decir, los ambientes estarán conectados y presentarán cercanía
conforme a la secuencia de producción. Por supuesto, cada ambiente requerirá de insumos,
máquinas y equipos específicos.

• Oficina: En este ambiente se contará con un escritorio, una silla giratoria, una
computadora, una impresora, un teléfono, útiles de oficina (hojas bond, bolígrafos,
folders, entre otros), así como muebles para la atención de visita de personal,
socios u otros.
• Área de recolección de materia prima: Dicho ambiente contará con una carretilla de
carga para movilizar los sacos de residuos recolectados en campo.
• Área de acondicionamiento del residuo: Dentro de esta área se realizarán procesos
como el de molienda, tratamiento térmico y deshidratación. Para el primer proceso
será necesaria la utilización de una picadora de forrajes. Esto con el objetivo de
reducir el tamaño de la cáscara de cacao y que este sea el ideal para el crecimiento
del hongo. Para el tratamiento térmico se requerirá de 2 cocinas industriales, así
como de 2 cilindros metálicos con el fin de pasteurizar los residuos. Para el
escurrimiento y deshidratación se requerirán de mesas de distintos tamaños para
el reposo de los sacos que contienen el sustrato.
• Laboratorio: En el laboratorio se realizan acciones como la multiplicación y
mantenimiento de la cepa del hongo. Esto con el objetivo de utilizarla para su
inóculo en el sustrato para su desarrollo y obtención del alimento.

• Área de operaciones: Como ya se ha expresado, en esta área se establecen

distintos procesos: incubación, fructificación, cosecha y deshidratación. Para ello,
se utilizarán equipos como incubadora, deshidratadora, autoclave, entre otros.
Además, se dispone de áreas a partir de las cuales se colgarán las bolsas con el
sustrato y el inóculo del hongo que después de n cuidado adecuado
desencadenarán el crecimiento y fructificación del producto.
• Área de embolsado y etiquetado: Después de la deshidratación del hongo, este
pasa por un control de calidad y se etiqueta y embolsa.

86
• Área de almacenamiento: Área de disposición final a partir de la cual se conservará
el producto para su traslado a distintos puntos de distribución.

87
5.4.3. Layout.

Figura 34. Plano detallado del local

88
 Capítulo VI. Aspectos Organizacionales
6.1. Consideraciones legales y jurídicas

Antes del registro de nuestro proyecto, se definió en primer lugar, el tipo de Sociedad al
cual pertenece nuestra empresa. Según la Ley General de Sociedades (Ley N° 26887)
una Sociedad Anónima Cerrada, está conformada por no más de 20 accionistas,
asimismo, este tipo de sociedad no tiene acciones inscritas en el Registro Público de
Mercado de Valores. Tomando en cuenta lo mencionado, nuestra empresa estará
constituido como una Sociedad Anónima Cerrada (SAC), ya que reúne los requisitos
tales como: el número de accionistas, inversión, capital, etc.

Una pequeña empresa según la página de Sunat, está constituida entre 1 a 100
trabajadores, inclusive en ocasiones los dueños son los que suelen trabajar en las
mismas, estás empresas en general generan una venta anual de hasta 1700 Unidades
Impositivas Tributarias (UIT). Considerando que Ostra Garden, contará con la
colaboración de 18 trabajadores, se determina el proyecto a realizar como una empresa
pequeña.

El registro de la empresa Ostra Garden S.A.C ante el Estado es de gran importancia, ya

que, debido a los procedimientos mencionados a continuación, se nos ofrecerá el
beneficio de ser una empresa formal.

De acuerdo con el Portal Web del Gobierno del Perú, para la creación de la empresa se
deberá seguir las normativas legales y jurídicas mencionadas a continuación:

a) Reservar el nombre de la empresa

Los requisitos para la reservación del nombre de la empresa son: DNI o pasaporte
vigente, no es un trámite obligatorio, pero es recomendada ya que facilita el proceso
de inscripción de la empresa en el Registro de Personas Jurídicas de la Sunarp. El
costo del derecho del trámite de reserva es de 20 nuevos soles.

b) Minuta de Constitución de la empresa

En este documento se manifiesta la voluntad de los miembros por crear una

empresa.

Los requisitos son: 2 copias del DNI, original y 2 copias de la reserva de nombre,
giro del negocio y la lista de bienes para el capital y, por último, formato de
declaración jurada y fecha de solicitud de constitución de empresas.

89
 c) Abono de capital y bienes

Los requisitos para este paso son: DNI, Pasaporte o Carné de Extranjería vigente y
el formato de acto constitutivo. Este proceso puede realizarse en un banco, solicitar
abrir una cuenta e ingresar el monto de los socios en favor de la institución.

d) Elaboración de la escritura pública

Después de que la minuta sea redactada, esta debe ser llevada frente a un notario
público para que este la revise y la eleve a Escrituras Públicas. Este acto
corresponde a la legalidad del trámite.

Los documentos que presentar serán: DNI vigentes, formato de acta constitutivo y
el voucher del abono del dinero.

• Registrar y constituir una empresa

Una vez obtenida la escritura pública, el documento será llevado a Sunarp para
inscribir a la empresa en los Registros Públicos. El procedimiento es realizado por
el notario.

• Tramitar el RUC ante la Superintendencia Nacional de Aduanas y de

Administración Tributaria (Sunat)

El Registro Único de Contribuyente (RUC) es el número que identifica como

contribuyente a una persona jurídica.

Los requisitos y formularios son:

• DNI
• Escritura Pública
• Recibo de servicio
• Formulario N°2119: Solicitud de Inscripción o comunicación de afectación de
tributos.
• Formulario 2054: Representantes Legales

Después, de haber llenado y firmado los documentos se acudirá a un Centro de

Servicios al Contribuyente de SUNAT.

90
 e) Licencia

La licencia de funcionamiento será otorgada por la municipalidad de Pangoa, ya que

el local de producción se localiza en esta zona. Para el otorgamiento de la licencia
de la empresa, esta debe cumplir con lo ordenado por la municipalidad.

6.2. Diseño de la estructura organizacional deseada

6.2.1. Estructura Organizacional de la Empresa

A continuación, la figura 35 se muestra la estructura organizacional de la empresa.

Figura 35. Estructura Organizacional

6.2.2. Servicios Tercerizados

La empresa contratará estos servicios con el objetivo de reducir costos, estos son:

● Servicio de transporte
● Servicio de mantenimiento
● Servicio de limpieza
● Servicio de seguridad

91
6.3. Diseño de los perfiles de puestos clave

Tabla 65. Perfil del Gerente General

GERENTE GENERAL
Propósito Dirigir, liderar y supervisar la ejecución y desarrollo del proyecto.
Funciones● Diseño y elaboración de cronogramas de trabajo.
● Selección de personal de trabajo.
● Supervisión y coordinación de variables técnicas para el inicio del proyecto.
● Análisis para la elección de maquinaria y/o equipos adecuados
● Gestionar contratos y alianzas comerciales.
● Aprobar las políticas de administración de personal tales como: capacitaciones, bienestar y
seguridad social de los empleados.
● Velar por el cumplimiento de la normativa fiscal.
● Planificar la compra de insumos y materia prima.
Nivel académico Maestría en el área Agroindustrial y/o administración de empresas
agropecuarias o afines.
Conocimientos Conflictos socio ambientales
específicos Contabilidad
Gestión de empresas
Manejo de personal
Perfil del
Conocimientos MS - Project
puesto
informáticos Office Intermedio
Experiencia 3 años relacionados al sector
Habilidades Liderazgo
blandas Gestión de conflictos
Planificación
Habilidades de comunicación
Nota. Elaboración propia

Tabla 66. Perfil del jefe de producción

JEFE DE PRODUCCIÓN

Administrar y planificar todo lo referente a los procesos productivos de la empresa con el propósito
Propósito
de comercializar de manera segura y lograr la eficiencia operativa y la excelencia.
● Coordinar y planificar las labores del proceso del hongo deshidratado, de manera mensual y
semanal.
● Supervisar que los encargados u operarios cumplan con el procedimiento de producción, higiene,
Funciones seguridad y todas las indicaciones establecidas.
● Aseguramiento de la calidad en c/u de los subprocesos, tales como: recepción de la materia
prima, transporte, buenas prácticas de manufactura.
● Coordinar la recepción de materia prima con el operario y velar por que la calidad sea la requerida

Nivel académico Titulado en Ingeniería Industrial, Agroindustrial o a fines.

- Atención al detalle para así garantizar altos niveles de calidad

Conocimientos
- Comprensión de los estándares de calidad y de las normas de higiene y
Perfil del específicos
seguridad industrial.
puesto
Conocimientos Manejo de Office nivel intermedio.
informáticos Dominio del idioma inglés a nivel intermedio.

Experiencia 2 años de experiencia

92
 Competencias y Responsable
habilidades Eficiente
Analítico
Comprometido
Nota. Elaboración propia

Tabla 67. Perfil del operario de recolección

OPERARIO DE RECOLECCIÓN

Desarrollar un proceso de calidad en la recolección de los residuos manteniendo y

Propósito
preservando la integridad de estos.
● Recolectar los residuos.
● Transportar los residuos desde el campo a la planta de cultivo.
Funciones ● Gestionar el volumen de residuos obtenido.
● Reportar complicaciones en el área de recolección.
● Dar mantenimiento y limpieza a los materiales utilizados.

Nivel académico Secundaria completa

Conocimientos Manejo y aplicación de herramientas de recolección

específicos Gestión adecuada de residuos agrícolas
Conocimientos
No aplica
informáticos
Perfil del
Experiencia c/s experiencia
puesto
Relaciones interpersonales
Competencias y Responsabilidad
habilidades/ Liderazgo
aptitudes Trabajo en equipo
Versatilidad
Nota. Elaboración propia

Tabla 68. Perfil del operario de cultivo y cosecha

OPERARIO DE CULTIVO Y COSECHA
Persona responsable de la ejecución de programas diarios de cosecha, bajo los
Propósito
requerimientos de calidad establecidos para cada cultivo.
● Participar en la preparación y manejo del sustrato, previo a la siembra o inoculación (Aplicar
las normas de seguridad e higiene personal, medioambiental).
Funciones ● Participar en las operaciones de cosecha y acondicionamiento de las setas (Aplicar criterios
de calidad en la cosecha).
● Realizar las operaciones y labores de control, cuidado y protección de los cultivos.
Nivel académico Técnico o secundaria completa
Conocimientos Conocimiento en corte, cosecha, siembra y postsiembra de hongos
Perfil del específicos (setas).
puesto Conocimientos Office básico
informáticos
Experiencia 1 año de experiencia en cultivo de setas (Requisito indispensable)

93
 Capacidad de comunicación
Competencias y Trabajo en equipo
habilidades/aptitudes Proactividad
Energía
Nota. Elaboración propia

Tabla 69. Perfil del operario de producción

OPERARIO DE PRODUCCIÓN

Propósito Desarrollar y ejecutar de manera eficiente el proceso de industrialización del hongo ostra.

● Limpieza del hongo de impurezas.

● División y picado del hongo en partes proporcionales.
Funciones
● Deshidratación del hongo mediante el uso de los hornos.
● Empaquetado del producto (hongo deshidratado).

Nivel académico Secundaria completa

Industrialización de hongos comestibles

Conocimientos Empaquetado y embalaje
específicos Pesado de productos
Protocolos de seguridad (indumentaria adecuada de trabajo)
Perfil del Conocimientos No necesarios
puesto informáticos

Experiencia C/S experiencia

Capacidad de trabajo en equipo

Competencias y
Capacidad de trabajo bajo presión
habilidades/
Eficacia y eficiencia
aptitudes
Responsabilidad
Nota. Elaboración propia

6.4. Remuneraciones, Compensaciones e Incentivos

- Remuneración
Según la ley general de trabajo, la remuneración corresponde al monto íntegro que le
es proporcionado al trabajador por la prestación de sus servicios en beneficio de la
empresa. Dicho concepto es ejecutable bajo todo efecto legal, tanto para el cálculo como
la retribución de los beneficios.

Conceptos que no constituyen remuneración:

1) Pagos esporádicos o gratificaciones en situaciones o contextos extraordinarios.

2) Influencia en el aumento de las utilidades de la empresa o participación de
cualquier tipo.
3) Los abonos por fiestas navideñas y de fin de año.
4) Los seguros contra accidentes, salud y vida del trabajador y sus familiares
directos.

94
 5) Pagos por transporte, viáticos, gastos de representación entregados a un
trabajador en función del desempeño de su responsabilidad.
- Gratificaciones de fiestas patrias y navidad
El trabajador tiene derecho a recibir 2 gratificaciones al año. Una correspondiente a
fiestas patrias y otra por Navidad. Cada una de estas equivalentes a una remuneración
mensual.

- Asignación Familiar

Aquel trabajador que posee uno o más hijos en condición de menores de edad o que
cursan estudios superiores hasta un límite de edad de 24 años tiene derecho a una
asignación familiar. Es decir, un monto correspondiente del 10% de la remuneración
mínima.

- Seguro de Vida

La empresa tiene la responsabilidad de brindar un seguro de vida a sus empleados

después de que estos cumplan 4 años de servicio a dicha entidad. Es importante
destacar que el empleador tiene la facultad de contratar el seguro una vez cumplidos 3
meses de servicios por parte del trabajador.

- Aportes

El aporte que hará la empresa por la cobertura de Seguro Regular corresponde al 9%

de remuneración o ingreso mensual. El aporte mensual a Es Salud no será descontado
de tu remuneración, si no que será pegado completamente por tu empleador.

- Concepto de jornada de trabajo

La jornada de trabajo corresponde al tiempo de servicio que brinda el trabajador

contratado por el empleador. Esta es de 8 horas diarias y 48 horas a la semana.

- Sobre tiempo u horas extras

En cuanto a las horas extras, se recargará en un 25% sobre el valor hora de las 2
primeras y el 35% por demás horas adicionales que excedan la jornada de trabajo.

- Descanso semanal

Se otorgarán 24 horas de descanso consecutivo los días domingo, así como descansos
remunerados por días feriados como día del trabajo, semana santa, fiestas patrias,
Navidad, combate de Angamos, entre otros.

− Apreciación y reconocimiento

95
Se propone premiar en períodos semestrales a los cargos de jefatura y operarios. El fin
es destacar a aquellos que ejecuten sus labores de manera correcta y eficiente. Se
otorgaron reconocimientos mediante diplomas y regalos. Se tendrán en cuenta los
siguientes criterios: productividad, responsabilidad, proactividad, entre otros.

6.5. Política de Recursos Humanos

Ostra Garden S.A.C. respeta y promueve los derechos de los trabajadores ya que
constituyen su principal recurso y, a la vez, se les exige profesionalismo, iniciativa,
trabajo en equipo, confianza, transparencia y honestidad, los cuales deben regir las
relaciones interpersonales, dentro de la empresa y las relaciones interpersonales de
nuestros trabajadores con los de nuestros asociados, por lo que se cuenta con una ética
de puertas abiertas.

Es política de Ostra Garden S.A.C. contar con personal óptimo, capacitado y

especializado para la ejecución de cada una de las labores requeridas para la correcta
producción de la empresa. Para ello, se han establecido programas de selección,
contratación y capacitación del personal con el fin de monitorear y evaluar la
productividad del trabajador, el empleo de sus facultades y habilidades, así como el
mantenimiento de una remuneración acorde con la complejidad y requerimiento de su
labor. La empresa considera que la formación de una identidad de pertenencia del
trabajador con respecto a la mismo fortalecerá los vínculos y generará mayor armonía
y mejor ambiente laboral. Uno de los fines es brindar estímulos y motivaciones a los
trabajadores en cuanto al cumplimiento de los objetivos de la empresa. Por otra parte,
la empresa considera que cada trabajador debe mantener un equilibrio entre su vida
profesional y privada. Esto mejora la productividad y tiene incidencia positiva en la
sociedad; por ello, Ostra Garden S.A.C proporciona condiciones laborales flexibles y
estimula a los trabajadores a cumplir sus sueños y metas en todos los rubros.

6.6. Código de ética

La honestidad, la transparencia, el trato justo y el cumplimiento total de la legislación

guiará las prácticas comerciales de Ostra Garden S.A.C. Los principios estipulan
valores y principios que debemos asumir para un crecimiento sostenible. El presente
Código de Ética especifica los Principios Corporativos Empresariales de Ostra Garden
S.A.C, y contribuye a implementarlos de forma paulatina a partir de la determinación de
normas en áreas productivas claves de la empresa.

Este código no pretende abarcar particularidades que puedan tener lugar, sino brindar
un modelo referente para juzgar cualquier acto desde un panorama general. Los

96
empleados deben consultar en caso a alguna pregunta debido a que tienen que actuar
con total responsabilidad.

Los trabajadores deben guiarse por los siguientes principios básicos:

- Evitar comportamientos que dañen la reputación de la institución.

- Actuar de manera legal y honesta.
- Priorizar los intereses de la empresa que representan por sobre otras.

El presente código incluye a los asociados, accionistas, gerentes, operarios y jefes de

Ostra Garden S.A.C.

A. Cumplimiento de las Leyes, Normas y Regulaciones

Ostra Garden S.A.C, y sus trabajadores están regidos por la ley. El cumplimiento
de la ley debe ser total. Los trabajadores deberán respetar las regulaciones internas de
acuerdo con las diferentes situaciones en las que se encuentre, es decir, deberán
aplicarlas de la manera más correcta. Estas normas internas son específicas por la
misma empresa y se deben considerarse como prioridad.

B. Conflictos de interés

Los conflictos de intereses se pueden generar cuando los intereses personales

de un trabajador o tercera persona debaten con los intereses de la Ostra Garden S.A.C.
Estos deben evitarse de manera rápida siempre que sea posible. Si un empleado se
encontrara en esta situación, deberá comunicarlo rápida y directamente con su superior
con el fin de tomar la decisión más justa y transparente.

C. Dirección y otras actividades externas

No corresponde desarrollar acciones externas de la empresa si estas influyen o

generan inestabilidad con las obligaciones de los trabajadores hacia la misma empresa,
o si las mismas se consideran como un riesgo para la reputación de Ostra Garden S.A.C
o se genere una disputa con los intereses de esta misma.

En casos excepcionales, la empresa podrá solicitar que los trabajadores

desarrollen labores particulares, de no ser así, los trabajadores llevarán a cabo las
actividades y ejercerán los cargos externos a su propio riesgo y costo; además de en su
tiempo libre.

D. Manejo de información confidencial y privilegiada

97
 Ostra Garden S.A.C prohíbe determinadamente compartir procesos de
producción, insumos, equipos, planes de negocios, ideas de ingeniería, registros, datos,
sueldos, entre otras informaciones a las que se tenga acceso y no sea de conocimiento
público. Desobedecer esta norma puede dar lugar a la aplicación de cargos de la ley.

En caso de tener algunas dudas acerca de la interpretación de las Normas de

Manejo de Información Privilegiada de Ostra Garden S.A.C, los trabajadores deberán
consultar con su superior.

E. Soborno, corrupción y fraude

Los trabajadores no deben participar de acciones fraudulentas o de conducta

deshonesta que incluya el patrimonio de la empresa, sino protegerlos de forma
adecuada y eficiente contra robos, fraudes, malversación, etc.

Además, los empleados de ninguna manera deben ofrecer directa o

indirectamente favores personales o financieros u de otro tipo con el fin de obtener o
conseguir un negocio o ventaja de un tercero y viceversa. Caso contrario, se
establecerán sanciones disciplinarias o peor aún, cargos penales.

F. Discriminación y acoso

Ostra Garden S.A.C respeta la dignidad, privacidad e integridad de sus

trabajadores y está comprometido a mantener un ambiente de trabajo en el cual no se
presenten estas situaciones. Por ellos, los trabajadores no deben discriminar por temas
de raza, origen, género, edad, orientación social o creencias diferentes al resto,
asimismo, no deben tener ningún tipo de conducta de acoso verbal o físico en cualquier
circunstancia. El área de Recursos Humanos estará dispuesto a tomar acciones ante
cualquier inquietud, preocupación, duda de cualquiera de los trabajadores.

6.7. Comité de sostenibilidad

Establecer una estrategia de sostenibilidad resulta vital para el funcionamiento

correcto del negocio. El comité de sostenibilidad se desarrolla a nivel de alta gerencia y
aquí se evalúan maniobras empresariales. Esto con el fin de reforzar el enfoque de
desarrollo sostenible, aumentar el valor de los activos de la empresa y ganar
reconocimiento en cuanto a responsabilidad social empresarial. De acuerdo con Alvano
(2015), el comité es exitoso cuando se ejecutan acciones sostenibles con resultados
positivos orientados a la estrategia del negocio. Asimismo, cuando se cumple sus metas
y se reconoce a quienes formaron parte de este.

98
 Es así como entre los objetivos de un comité de sostenibilidad es analizar
propuestas sostenibles y formular recomendaciones para su ejecución. Así como
proponer y aprobar lineamientos acerca de la mejora de las prácticas en esta materia,
fortaleciendo el compromiso de la sociedad y el enfoque de desarrollo sostenible
(Promigas, 2017).

Nuestra empresa tiene como política la aplicación cabal del enfoque de

desarrollo sostenible. Esto debido a que nuestras actividades resultan ser ecológicas,
generan puestos de trabajo en el área de funcionamiento y busca generar rentabilidad
a través de la venta de nuestro producto. De esta manera, resulta indispensable el
establecimiento de un comité de sostenibilidad que tome decisiones con respecto a la
mejora de los procesos y la estrategia del negocio.

En ese sentido, el comité de sostenibilidad de nuestra empresa estará

conformada por 4 miembros: el gerente general, el jefe de producción, el de marketing
y el de finanzas. Estos sesionarán una vez a la semana y tienen las siguientes funciones
(adaptado de Promigas, 2017):

● Recomendar los principales cambios del plan estratégico, así como tomar
decisiones de alto nivel en cuanto a las acciones de la empresa.
● Proponer iniciativas que contribuyan al logro de los objetivos.
● Evaluar los procesos de ejecución del plan de negocios de la empresa. Identificar
los puntos débiles y fortalecerlos.
● Aportar iniciativas que promuevan la integración de la sociedad con la empresa.
Fortalecer la identidad de los trabajadores y el pueblo.
● Presentar al comité reportes periódicos relacionados con el tema de
sostenibilidad que son discutidos y abordados.

6.8. Políticas de seguridad y salud ocupacional

Ostra Garden S.A.C es una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de

hongos deshidratados. Considera que su activo más importante son sus colaboradores,
por lo cual es prioridad de Ostra Garden S.A.C, mantener buenas condiciones de
Seguridad y Salud en el Trabajo, así como mantener al personal motivado y
comprometido con la prevención de riesgos y cuidado de la salud de nuestros
colaboradores, es así como nuestra empresa está comprometida en:

99
● Minimizar la ocurrencia de accidentes de trabajos y enfermedades laborales
con la constante y oportunidad identificación de peligros, evaluación y
valoración de riesgos y establecimiento de controles.
● Proteger la Seguridad y Salud de todos los miembros de la comunidad
mediante la mejora continua del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud
en el Trabajo.
● Cumplir con las normas legales y regulaciones vigentes en materia de
Seguridad y Salud en el Trabajo.
● Capacitar al personal entregando la orientación y el entrenamiento necesario
para la correcta aplicación de Seguridad y Salud en el trabajo
● Informar nuestra Política de Seguridad y Salud en el Trabajo a todos los niveles
de la empresa.

100
 Capítulo VII. Plan de Marketing
7.1. Estrategias de Marketing
7.1.1. Estrategia de producto.
A. Nombre de la empresa: Ostra Garden Sociedad Anónima Cerrada.
B. Nombre comercial: Jardín Ostra
C. Logo:

Como se ha sustentado, la empresa Ostra Garden S.A.C. se dedica a la producción y

comercialización del hongo ostra deshidratado (Pleurotus ostreatus). Sus actividades se
basan en procesos eficientes para dar lugar a un producto, en definitiva, ecológico. Ese
es el motivo principal para el color verde de las letras que reflejan el nombre de la
empresa en la parte central del logo. El tipo de letra utilizado es DiavloBold regular. Los
lazos de la parte superior e inferior que lo adornan le brindan estética con el fin de llamar
la atención del cliente y buscar el posicionamiento de la marca. Asimismo, como se
puede observar, las imágenes dispuestas a una inclinación de 10° tanto a la derecha
como a la izquierda del diseño central representan al hongo ostra. De esta manera,
resulta sencillo atribuir la marca como una dedicada a la comercialización de hongos
comestibles. El logo prioriza el aspecto estético y le da relevancia al producto al
especificarlo todo ello con el fin de captar la atención.

Figura 36. Logo de la empresa

Slogan:

El lema o slogan de la empresa es “Del campo a tu mesa”. El motivo de la elección de

dicha frase es el origen del producto. Como ya se ha sustentado, para la producción del
hongo comestible se requiere de los residuos agrícolas del cacao. Y, por supuesto, dicha
actividad se realiza en campo. El objetivo del producto es que este sea incluido en la
dieta alimenticia de la población en diferentes presentaciones aprovechando su
versatilidad (entradas, platos de fondo e inclusos postres). Por tal motivo, del campo a

101
tu mesa es una síntesis del origen, labor y propósito de la empresa y, en específico, del
producto.

A. Empaque:

Con el fin de preservar la integridad del hongo ostra deshidratado, este será
empaquetado en bolsas de polipropileno de 200 gramos. De acuerdo con el blog
especializado en empaquetado Embalajes Terra, las bolsas de polipropileno resultan
ser muy útiles debido a que tienen gran resistencia a la rotura, son económicas, son
aislantes eléctricos, es moldeable, entre otros. Además, su ámbito de aplicación es muy
amplio: panaderías, cosmética, ferretería, laboratorio, supermercados, entre otros.
Dicha versatilidad y especialización para acaparar productos alimenticios sobre todo en
la condición de deshidratados justifican la elección de este material para el
empaquetado.

Figura 37. Bolsas de polipropileno

B. Etiqueta:

La etiqueta del producto se realizará sobre cartón. El diseño de la etiqueta del producto
es el siguiente:

Figura 38. Diseño del empaque

C. Producto:

102
El producto totalmente consolidado tendrá la siguiente forma.

Figura 39. Producto final

7.1.2. Estrategia de precio.

Existen diferentes tipos de metodologías para la fijación de precio, de las cuales los
investigadores generalmente coinciden en que las estrategias de fijación de precio se
pueden clasificar en tres grupos: precios basados en los costos, precios basados en la
competencia y precios basados en el valor del cliente. (Hinterhuber, 2008)

A continuación, se explicará las metodologías para la fijación de precio influenciadas en

la empresa Ostra Garden S.A.C.

- Precio basado en los costos

La fijación del precio basado en los costos consiste en calcular el costo unitario tomando
en cuenta la determinación del costo total, es decir, tomar en consideración los gastos
de fabricación, tales como el material, mano de obra, transporte, etc. (Guerrero,
Hernández, & Díaz, 2013)

Los costos unitarios que se requieren para la presentación de 200 g de hondos

deshidratados es S/. 2.86.

- Precio basado en la competencia

La fijación de precio basado en la competencia brinda un alcance a la empresa respecto

al precio regular que el público está dispuesto a pagar por el producto.

Existen grandes diferencias de precios de hongos frescos y secos en los

supermercados, estos varían de acuerdo con la presentación del producto,
posicionamiento de la empresa y por el estado del hongo ya sea fresco o seco. A través

103
de la tabla 70, se puede apreciar los precios de nuestros competidores directos e
indirectos por cada Kilogramo de hongo obtenidos mediante la recolección de datos de
diferentes supermercados como Wong, Plaza Vea, Tottus, etc., y, asimismo, de las
páginas web de las empresas.

Tabla 70. Precio de los productos de los competidores directos de la empresa

Marca Producto Presentación Precio por Kg

Willka Perú S.A.C. Hongos Ostras 200 g S/. 28.50
frescos
Hongos Ostras A granel S/. 30.00
Competidores Vacas Felices enteros frescos
Directos
Hongos Ostras 200 g S/. 37.50
Sori enteros frescos
(Setas blancas)
Champiñones 200 g S/. 32.45
picados frescos
Champiñones 200 g S/. 27.95
Paccu S.A. enteros frescos
Champiñones 500 g S/. 34.38
Competidores
enteros
Indirectos
Portobello
Champiñones 200 g S/. 26.00
picados frescos
Don Hongo
Champiñones 200 g S/. 26.45
enteros frescos
Nota. Datos recolectados de Supermercados y de páginas online de las empresas.

- Precio basado en el valor del cliente

A través de la investigación de mercado, se logró identificar el valor dado por el cliente

hacia el producto, los resultados indicaron que el 41% estaría dispuesto a pagar entre
S/. 15.00 - S/. 16.99 soles por 200 g de hongos deshidratados. Adicionando a ello, el
público objetivo se encuentra en los niveles socioeconómicos A y B, de las cuales en su
mayoría está dispuesto a pagar un valor superior si ve en el producto valores añadidos
tales como: calidad, valor nutricional y amigable con el medio ambiente.

7.1.3. Estrategia de distribución.

La empresa seguirá el tipo de distribución indirecta, ya que se distribuirá el producto a

supermercados, mercados, retails, etc.; de la zona de Lima Moderna. Una zona que
alberga aproximadamente al 13% del total de la población limeña y cuyo nivel
socioeconómico se aproxima al A y B, con predominancia de este último.

La estrategia de distribución que seguirá nuestro producto es la de distribución selectiva,

ya que esta consta de establecer en un área geográfica un número determinado de
puntos de venta, con el fin de reducir costos en transporte y reduce gastos en
intermediarios.

104
Nuestro medio de distribución se realizará en un camión de carga, el cual es un
servicio de transporte tercerizado que llevará los productos desde el distrito de Pangoa
hacia los puntos de venta en Lima Metropolitana.

7.1.4. Estrategia de promoción y publicidad

A. Promoción

Durante el periodo de lanzamiento del producto los precios serán bajos considerando la
ganancia mínima o nula. Por otro lado, en coordinación con los supermercados, se
realizará degustaciones, con el objetivo que los consumidores tengan contacto directo
con nuestro producto. A largo plazo, se pretende plantear estrategias de marketing para
posicionar nuestro producto en bodegas y mercados.

B. Publicidad

En un informe reciente de IPSOS Perú sobre el estilo de marketing y publicidad, sostiene

que, el 55% del NSE A y B consume tiempo en los medios de comunicación digitales
siendo You Tube, Facebook, Instagram, Twitter, Netflix, etc. Mientras el consumo de
medios tradicionales predomina la TV abierta nacional y TV cable nacional. Por motivos
de presupuesto, el proyecto tendrá mayor incidencia en los medios de comunicación
digitales. A continuación, en la Figura 40 se muestra el consumo de tiempo de medios
digitales.

Consumo de tiempo en medios digitales

Netflix

Twitter

Instagram

YouTube

Facebook

0% 10% 20% 30% 40% 50%

Figura 40. Distribución de consumo de tiempo de medios digitales

Facebook e Instagram serán los medios idóneos para posicionar y fidelizar a nuestro
público objetivo, debido a que son los medios más usados por personas de 15 - 34 años.
Se tendrá información de la descripción del valor nutricional del producto, facilidad de
preparación y descripción de la empresa. Asimismo, será el medio para ofrecer ofertas,
sorpresas y promociones.

105
 Figura 41. Fan page de Facebook

Figura 42. Fan page en Instagram

Página web por este medio nuestros clientes encontraran la información

inmediata sobre el producto, recetas, propiedades, ofertas disponibles y
medios para su adquisición.

7.2. Presupuesto de marketing

Tabla 71. Gastos fijos de publicidad

Actividad Descripción Frecuencia Precio

Publicidad WEB Total S/. 36.90
Hosting & Plantillas de Diseño Web Mensual S/. 19.70
Dominio ("com”, "net”, "org”, "biz") Mensual S/. 3.30
Correo Mensual S/. 13.90
REDES SOCIALES Total S/. 550.00
Instagram posts (4post semanales) Mensual S/. 300.00
Facebook posts (3 post semanales) Mensual S/. 250.00
AUSPICIOS Total S/. 1,570.00
Ferias organicas/Alimentos saludables Trimestal S/. 500.00
Promoción
Degustación Bimestral S/. 1,100.00
Sampling Mensual S/. 70.00
Total S/. 2,157.00
Nota. Elaboración propia

106
 Capítulo VIII. Evaluación de la sostenibilidad del proyecto
8.1. Identificación y cuantificación de Impactos
Para la identificación y cuantificación de impactos ambientales, se realizará siguiendo la
metodología planteada en el ISO 14001:2015. Para el cual se recopila datos
cuantitativos y cualitativos sobre las características de sus actividades, productos y
servicios, como entradas y salidas de materiales o energía, procesos y tecnología,
instalaciones y lugares y métodos de transporte.

8.1.1. Impacto ambiental.

La tabla 72 muestra la identificación de las actividades, para su posterior análisis
mediante los criterios de severidad, probabilidad y significancia de los impactos.

107
 Tabla 72. Matriz de Impactos Ambientales

(S) / (NS)
DESCRIPCIÓN
DEL REQUISITO LEGAL U
N A E ASPECTO IMPACTO CONTROL
RIESGO / OTRO ASOCIADO
OPORTUNI DAD

Revisión y control de
Ley N° 286: LEY los equipos de oficina
Emisiones de GENERAL DEL utilizados para la
Agotamient Alto
Coordinación Energía gases de Contaminación AMBIENTE planificación.
o del X B B BB 1 TO NS X consumo de
de recojo Eléctrica efecto atmosférica Ley N° 27345: Ley de Promover el uso
recurso energía
invernadero Promoción del Uso eficiente de los
Eficiente de la Energía recursos
energéticos.

Ley N° 2861: LEY

GENERAL DEL
AMBIENTE
Generación PM10 y Emisión de Contaminación
X M M MM 3 PA NS X DECRETO SUPREMO
de polvo PM2.5 partículas del aire
2017-MINAM: Estándares
Revisión que la
de Calidad Ambiental
empresa contratada
Ley Nº 27181: Ley para el
Movilización a Sanciones, multas,
puntos de quejas por partes General de Transporte y servicio de transporte
recolección interesadas Tránsito registre controles y
DECRETO SUPREMO Nº revisiones técnicas de
047-2001-MTC: Límites los vehículos a utilizar
Emisión de Consumo de Agotamiento Máximos Permisibles de
Combustible X M M MM 3 PA NS X
gases hidrocarburos del recurso Emisiones Contaminantes
para Vehículos
Automotores que circulen
en la Red Vial.

108
 Residuos
Decreto Legislativo N° Donación de
sólidos Generación de Contaminación Aprovechamiento residuos sólidos
orgánicos 1278 - Ley de Gestión
Materia prima X residuos sólidos del aire y B B BB 1 TO NS X de los residuos producidos en la fase
(Cáscaras de Integral de Residuos
orgánicos suelo orgánicos para la elaboración
cacao) Sólidos
de compostaje
Segregación
por color DECRETO SUPREMO Nº Revisión que la
047-2001-MTC: Límites empresa contratada
Sanciones, para el
Combustible Contaminación Máximos Permisibles de
Derrame de Derrame de multas, servicio de transporte
aceites y X de aire y A A AA 5 PC S X
aceites y grasas hidrocarburos quejas por partes Emisiones Contaminantes
grasas suelo para Vehículos registre controles y
interesadas
Automotores que circulen revisiones técnicas de
en la Red Vial. los vehículos a utilizar.

Decreto Supremo 005 - 2019

Guía técnica: Vigilancia de
las condiciones de Mantenimiento
Sanciones, exposición a ruido en los preventivo y correctivo
FASE DE ACONDICIONAMIENTO DEL RESIDUOS

Operación Generación de Contaminación multas, quejas ambientes de trabajo periódico de la

Ruido X M B MB 2 PA NS X Ley Nª 27972: Ley Orgánica maquinaria empleada.
del equipo ruido sonora por partes
interesadas de Municipalidades Uso de los equipos de
LEY Nº 29783 protección personal
Equipos de Protección
Inserción de personal
los residuos a
la molienda
Desarrollo de una
cultura de prevención
Ley Nº 29783: Ley de eficaz a través de
Sanciones,
Seguridad y Salud en el capacitaciones
Operación del Generación de Perturbación de multas, quejas
Vibración X M M MM 3 PA NS X Trabajo periódicas del área de
equipo vibración las personas por partes
DECRETO SUPREMO Nº seguridad. Seguimiento
interesadas
005-2012-TR y control de medidas
de seguridad y
salud en el trabajo.

Donación de
residuos sólidos
Partículas de Aprovechamiento Ley N° 27314, Ley
Material Generación de Contaminación producidos en la
restos X B B BB 1 TO NS X de los residuos General de Residuos
orgánico residuos de suelo fase para la
orgánicos orgánicos Sólidos
elaboración de
compostaje

109
 Ley N° 28611 Realizar monitoreo de
la calidad ambiental de
Sanciones, LEY GENERAL DEL
Tratamiento Gases (CO2, aire
Gas Emisión de Contaminación multas, AMBIENTE
térmico de N2 y vapor de X M B MB 2 PA NS X periódicamente.
Industrial gases atmosférica quejas por partes DECRETO SUPREMO
los residuos agua) Control y supervisión
interesadas 2017-MINAM Estándares
de cumplir los ECA'S y
de Calidad Ambiental LMP'S establecidos.
Evitar la
contaminación del
sustrato puesto a
escurrir. De esta
Sanciones, manera, los
Material
Efluentes Generación de Contaminación multas, efluentes emitidos
Escurrimiento orgánico X M M MM 3 PA NS X ECA agua
líquidos efluentes líquidos del agua quejas por partes que ya han
húmedo pasado por un
interesadas
proceso de
esterilización no
deberían presentar un
efecto perjudicial.
Implementar un
programa de
segregación y
reciclaje
Sanciones,
Bolsas Generación de Contaminación Decreto Legislativo N° de estos residuos con
Embolsado y Residuos multas,
termorresis- X residuos de aire y M M MM 3 PA NS X 1278 - Ley de Gestión el fin de encontrar un
Pasteurizado inorgánicos quejas por partes
tentes inorgánicos suelo Integral de Residuos Sólidos nuevo ingreso
interesadas
económico en beneficio
de la empresa.

Mantenimiento
Alto constante de la
Preparación y Energía Emisiones de consumo de Ley N° 27345 - Ley de máquina para evitar
Agotamiento del Contaminación
esterilización Eléctrica X gases de efecto M M MM 3 PA NS X energía / Promoción del Uso desperfectos que
recurso atmosférica
del grano (Autoclave) invernadero Incremento de Eficiente de la Energía originen un mayor
tarifas consumo de energía y
de emisiones.

110
 Mantenimiento
Alto
Emisiones constante de la máquina
Energía consumo de Ley N° 27345 - Ley de
Inóculo de Agotamiento de gases de Contaminación para evitar desperfectos
eléctrica X M M MM 3 PA NS X energía / Promoción del Uso
cepa del recurso efecto atmosférica que originen un mayor
(Incubadora) Incremento de Eficiente de la Energía
invernadero consumo de energía y
tarifas
de emisiones.

Implementar un
programa de
segregación de residuos
con respecto a lo
Generación Decreto Legislativo N° generado. Evaluar el
Bolsas Aprovechamiento
Residuos de Contaminación 1278 - Ley de Gestión
Fructificación termorresis- X M M MM 3 PA NS X de los residuos reciclaje de restos de
inorgánicos residuos de aire y suelo Integral de Residuos
tentes orgánicos bolsas utilizadas en la
inorgánicos Sólidos
fructificación de tal
manera que se pueda
evaluar un nuevo
ingreso económico.

Búsqueda de un nuevo
ingreso a través de la
Residuos Generación Decreto Legislativo N°
Materia prima Aprovechamiento venta de los residuos
orgánicos de Contaminación 1278 - Ley de Gestión orgánicos producidos
(sustrato X B B BB 1 TO NS X de los residuos
(sustrato sin residuos de aire y suelo Integral de Residuos
preparado) orgánicos por hongos
vida útil) orgánicos Sólidos defectuosos a plantas
de compostaje.

Búsqueda de un nuevo
ingreso a través de la
Residuos Generación Decreto Legislativo N°
Aprovechamiento venta de los residuos
orgánicos de Contaminación 1278 - Ley de Gestión orgánicos producidos
Cosecha Materia prima X B B BB 1 TO NS X de los residuos
(Hongos residuos de aire y suelo Integral de Residuos
orgánicos por hongos
defectuosos) orgánicos Sólidos
defectuosos a plantas
de compostaje.

111
 Decreto Supremo 005 -
2019
Guía técnica: vigilancia de Control periódico de las
las condiciones de condiciones de la
Sanciones, exposición a ruido en los máquina para evitar que
Operación del
Generación Contaminación multas, ambientes de trabajo algún desperfecto
Deshidratación equipo Ruido X B B BB 1 TO NS X
de ruido sonora quejas por partes Ley Nº 27972 origina mayor intensidad
(deshidratador)
interesadas Ley Orgánica de sonora.
Municipalidades
LEY 29783
Equipos de Protección
personal
Residuos Implementar un
sólidos programa de
inorgánicos segregación de residuos
(bolsas, Generación con respecto a lo
Bolsas, Sanciones, Decreto Legislativo N°
Etiquetado etiquetas, n de generado. Evaluar el
etiquetas, Contaminación multas, 1278 - Ley de Gestión
y guantes X residuos B B BB 1 TO NS X
guantes y suelo quejas por partes Integral de Residuos reciclaje de restos de
Empaquetado de látex y inorgánico
grapas interesadas Sólidos cartón utilizado para el
grapas) s
empaquetado, así como
las bolsas destinadas
para el envasado.
Nota. Elaboración propia

112
 8.1.2. Impacto Económico.

El impacto económico generado por el proyecto es de manera positiva, pues contribuye

al mejoramiento de la calidad de vida de los pobladores de San Martin de Pangoa, a
través de oportunidades de trabajo en el procesos de producción, originando ante ello
ingresos económicos, asimismo, por la compra de la materia prima, que este caso son
los residuos de cacao, los agricultores de cacao obtendrán un ingreso extra, pues
anteriormente los residuos no eran aprovechados sino, eran arrojados en algunos
tiraderos originando mayor cantidad de residuos sólidos y por ende ningún beneficio
económico.

8.1.3. Impacto Social.

El impacto social generado en el proyecto está ligado directamente con los impactos
económicos, pues a partir de la ejecución del proyecto se mejorará la calidad de vida de
los pobladores de San Martin de Pangoa, disminuyendo así la migración poblacional y
el nivel de pobreza de algunas familias.

Por otro lado, el proyecto garantiza un tratamiento especial durante los procesos, para
así brindar al público un producto nutritivo y de buena calidad, mejorando y fortaleciendo
el consumo de vitaminas y proteínas por parte de la población.

8.2. Plan de Gestión de Impactos

La empresa Ostra Garden S.A.C., no genera impactos negativos significativos, la
mayoría de estos impactos pueden ser gestionados y controlados a través de medidas
que se expresan a continuación:

- Medidas de prevención, se desarrollará una cultura de prevención eficaz a través de

capacitaciones periódicas del área de seguridad. Asimismo, se realizará
seguimiento a las medidas de seguridad y salud en el trabajo.
- Medidas de compensación, consistirá en sustituir los suministros y recursos por otros
que sean más amigables con el medio ambiente para generar el menor impacto
posible, en este caso se donará de residuos sólidos producidos en la fase para la
elaboración del compostaje.
- Medidas de control, es una de las medidas más importantes que se considera en el
plan de gestión de impacto debido a que de ello no solo depende el bienestar de las
personas, sino también del medio ambiente. Por ello se tomarán medidas de control
de manera periódico de las condiciones de la máquina para evitar que algún
desperfecto origine mayor intensidad sonora.

113
Asimismo, se sabe que la deshidratadora es un equipo fundamental para la
producción de hongo ostra, siendo su uso la mayor parte del día, el cual se ve
reflejado en el consumo de energía, para reducir este consumo se tiene previsto
utilizar la energía solar, dado que las temperaturas oscilan entre 19°C a 35 °C.

114
 Capítulo IX: Planificación financiera
El plan financiero tiene como finalidad presentar los detalles del proyecto en términos
monetarios la inversión, financiamiento, presupuesto base, presupuesto de resultados.
Luego, de estos resultados se obtendrá indicadores, como el VAN, TIR, entre otros, que
permitirán determinar la factibilidad del proyecto.

9.1. La inversión
9.1.1. Inversión pre – operativa.
En esta parte del proyecto se determinó los gastos previos al comenzar el proyecto, en
el cual solo se ha planteado que se requiere una estrategia de marketing para lanzar el
proyecto en los dos próximos meses. En la tabla 74 se muestra lo propuesto.

Tabla 73 Gastos pre-operativos

Concepto Valor Total I.G.V. Importe Total

Activos fijos no depreciables 7 487,29 1 347,71 8 835,00

Utensilios, Enseres 2 545,76 458,2 3 004,0
Acondicionamiento de Local 3 150,00 567,00 3 717,00
Marketing de Lanzamiento (etapa preoperativa) 1 010,70 181,93 1 192,63
Remuneraciones Nov-diciembre 2 000,00 0,00 2 000,00
Alquiler Adelantado (diciembre) 5 932,20 1 067,80 7 000,00
Garantía (2 meses) 5 932,20 1 067,80 7 000,00
TOTAL GASTOS PRE OPERATIVOS S/. 28 058,16 S/. 4 690,47 S/. 32 748,63
Nota. Elaboración propia

El proyecto involucra S/. 32 748,63 de gastos operativos, de los cuales el mayor monto
es el de activos fijos no depreciables con S/ 7 487,29 y el menor del marketing de
lanzamiento S/. 1 010,70.
9.1.2. Inversión en capital de trabajo.
Este punto es muy importante ya que nos permite la sostenibilidad de nuestro proyecto,
el cual primero se tiene que obtener el ingreso del monto para cumplir con las
obligaciones de la empresa.

115
 Tabla 74. Capital del trabajo del año 2020
Primer año Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Total Ingresos 31 718 32 353 33 000 33 660 34333 35 020 35 720 36 434 37 163 37 906 38 665 39 438
Total Egresos 27 838 27 009 29 338 27 725 28420 28337 35835 30317 32767 31265 32225 39777
Materia prima 3778 3584 3931 4008 4089 3534 4253 4338 4424 4512 4602 4689
Sueldos 10 220 10 220 10 220 10 220 10 220 10 220 10 220 10 220 10 220 10 220 10 220 15 270
Sueldo bruto área administrativa 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000
Sueldo bruto jefatura 1 500 1 500 1 500 1 500 1 500 1 500 1 500 1 500 1 500 1 500 1 500 1 500
Sueldo bruto área MOD 6 600 6 600 6 600 6 600 6 600 6 600 6 600 6 600 6 600 6 600 6 600 6 600
Gratificación 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5 050
SIS 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120
Servicios y suministros sin IGV 4 663,17 5092,65 5387,01 5092,65 5092,65 5457,01 5112,04 5092,65 5387,01 5092,65 5092,65 6499,46
Teléfono e Internet 169,5 169,5 169,5 169,5 169,5 169,5 169,5 169,5 169,5 169,5 169,5 169,5
Mantenimiento 0,0 0,0 280,0 0,0 0,0 350,0 0,0 0,0 280,0 0,0 0,0 330,0
Recarga de extintores 305,1
Alquiler local 2 966,1 2 966,1 2 966,1 2 966,1 2 966,1 2 966,1 2 966,1 2 966,1 2 966,1 2 966,1 2 966,1 2 966,1
Energía eléctrica (1271,2) y agua 1 4831 1 271,2 1 271,2 1 271,2 1 271,2 1 271,2 1 271,2 1 271,2 1 271,2 1 271,2 1 271,2 1 271,2
(211,9)
Reposición de herramientas 0,0 240,6 240,6 240,6 240,6 240,6 240,6 240,6 240,6 240,6 240,6 362,7
Reposición de útiles de limpieza 0,0 188,9 203,2 188,9 188,9 203,2 197,5 188,9 203,2 188,9 188,9 371,2
Reposición de útiles de oficina 44,5 44,5 44,5 44,5 44,5 44,5 55,3 44,5 44,5 44,5 44,5 511,9
Servicios tercerizados sin IGV 4 178 3 754 3 754 4 178 3 754 3 754 4 178 3 754 3 754 4 178 3 754 3 754
Asesor legal 500 0 0 500 0 0 500 0 0 500 0 0
Asesor contable 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500
Limpieza 930 930 930 930 930 930 930 930 930 930 930 930
Transporte (2000) Seguridad (1000) 3 000 3 000 3 000 3 000 3 000 3 000 3 000 3 000 3 000 3 000 3 000 3 000
Gastos Publicidad sin IGV 1 489 557 2 167 557 1 489 980 1 489 557 1 913 557 1 489 980
Gasto Resp. social sin IGV 85 17 17 59 68 68 390 17 17 59 17 1 144
Pago a Cuenta Imp. Renta (1.0% ) 269 274 280 285 291 297 303 309 315 321 328
Pagos de IGV al Estado 6 335 2 790 3 200 3 001 3 314 3 332
Cuotas del Préstamo activo fijo 683 683 683 683 683 683 683 683 683 683 683 683
Cuotas del préstamo Cap. de trabajo 868 868 868 868 868 868 868 868 868 868 868 868
Utilidad 3 880 5 344 3 661 5 935 5 913 6 682 (115) 6 118 4 396 6 641 6 440 (339)
Saldo Acumulado 3 880 9 224 12 886 18 821 24 733 31 416 31 301 37 419 41 814 48 455 54 895 54 556
Máximo Déficit Mensual Acumulado 3 880
Nota. Elaboración propia

116
 9.1.3. Costos del proyecto.
En este punto se determina el costo total del proyecto necesario para la sostenibilidad
del proyecto, el cual toma en cuenta los gastos pre-operativos, activos tangibles,
intangibles y capital de trabajo.

La inversión total asciende a un monto de S/. 66.785,29, gastos pre-operativos y activo

fijo depreciable e intangible representan mayor monto 49,0%, 24,7%, 20,3%
respectivamente, mientras capital de trabajo e inventarios representan un monto menor
de 4,3% y 1,6%.

Tabla 75. Inversión total para el desarrollo del proyecto

Concepto Sub total IGV Total %

Activo fijo depreciable (S/.) 13.983,1 2.516,9 16.500,0 16%
Activo Intangible (S/.) 917,3 165,1 1.082,5 1%
Gastos pre - operativos (S/.) 28.058,2 4.690,5 32.748,6 32%
Inventarios (S/.) 17.549,2 3.158,9 20.708,1 20%
Capital de trabajo (S/.) 31.866,9 - 31.866,9 31%
Total 92.374,6 10.531,4 102.906,0 100%
Nota. Elaboración propia

9.1.4. Inversiones futuras.

Ostra Garden SAC ha determinado su inversión para los 5 años, así que no tiene
planeado una inversión futura. Sin embargo, se estudiará la tendencia del producto y
comportamiento del consumidor.

9.2. Financiamiento
El proyecto será financiado de la siguiente manera: el 40% por bancos y el 60% con
capital propio. Como se muestra en la tabla 76.

Tabla 76. Estructura de financiamiento del proyecto

Tipo de fuente Monto %

Deuda 42.906 42%
Capital Propio 60.000 58%
Total 102.906 100%
Nota. Elaboración propia

9.2.1. Endeudamiento y condiciones.

Como se expresó en líneas anteriores, el 60% de la inversión será mediante entidades
financieras. Siendo Caja Huancayo y Mi Bancos quienes presentan propuestas
accesibles. El importe de Caja Huancayo asciende a un monto de S/. 34 373 y Mi Banco
asciende a S/. 13 200. A continuación, se detalla en la siguiente tabla los importes
realizados.

117
Tabla 77. Importe de Mi Banco

Préstamo activo fijo S/. 13 200

TCEA (Mi banco) 24,00%
TCEM 1,81%
Plazo 24 meses
Cuota Mensual S/. 6837
Nota. Elaboración propia

Tabla 78. Importe de Caja Huancayo

Préstamo capital de trabajo S/. 34 373

TCEA (Caja Huancayo) 30,00%

TEM 2,21%

Plazo 18 meses

Cuota Mensual S/. 2335

Nota. Elaboración propia

9.2.2. Capital y costo de oportunidad.

Para nuestro proyecto se utilizó el modelo Capital Asset Pricing Model (CAPM), según
Lladó & Concha, (2015) la estimación del costo de oportunidad para el accionista de una
entidad del sistema financiero es de suma importancia porque constituye el retorno
mínimo exigido por el accionista. En caso de nuestro proyecto el COK debe contar con
un rendimiento mínimo de 16.9%.

Tabla 79. Costo de oportunidad

Concepto Base Sigla Dato

Rendimiento USA (S&P 500) - Damodaran
Rendimiento del Mercado RM 13,49%
2009-2018
Tasa Libre de Riesgo Tasa USA (T-Bonds) - Damodaran 2009-2018 TLR 2,28%
% Capital Propio Estructura de financiamiento del proyecto E 58,31%
% Financiamiento Estructura de financiamiento del proyecto D 41,69%
Tasa Impuesto a la Renta Legislación Vigente I 29,50%
Beta Desapalancada Retail (Special Lines) BD 0,80
Riesgo País mayo 2019 BCR RP 1,16%
Beta Apalancado BA = BD*{1+(D/E)*(1-I)} BA 1,20
Costo Capital Propio ajustado KP = TLR+[BA*(RM-TLR)]+RP KP 16,9%
Deuda capital de trabajo CE = CD*(1-I) CE 21,20%
Nota. Elaboración propia

9.3. Presupuestos base

Se considera el presupuesto base al monto requerido para cumplir los objetivos
establecidos en el presente proyecto.

118
 9.3.1. Presupuesto de ventas.
Este presupuesto de ventas se ha determinado respecto al estudio de mercado, el precio
que se ha determinado es de S/ 25.00 por 200 g de hongo deshidratado.

Tabla 80. Programa de ventas anual en (S/.) en 5 años

2020 2021 2022 2023 2024

S/. 360.516,97 S/. 457.222,69 S/. 613.589,46 S/. 874.831,86 S/. 1.247.301,05
Sub
S/. 360.516,97 S/. 457.222,69 S/. 613.589,46 S/. 874.831,86 S/. 1.247.301,05
Total
IGV S/. 64.893,05 S/. 82.300,08 S/. 110.446,10 S/. 157.469,73 S/. 224.514,19
Total 425.410,03 539.522,78 724.035,57 1.032.301,59 1.471.815,23
Nota. Elaboración propia

Tabla 81. Programa de ventas anual en unidades en 5 años

2020 2021 2022 2023 2024

Unidades
22.532,3 28.576,4 38.349,3 54.677,0 77.956,3
por vender
Nota. Elaboración propia

9.3.2. Presupuesto de producción.

El presupuesto de producción incluye los gastos de materia prima, mano de obra directa,
gastos administrativos, gasto de venta, depreciación de activo fijo, amortización de
intangibles, amortización de gasto preoperativo, gasto de activo no depreciable otros
gastos.

Tabla 82. Presupuesto de materia prima

Materia prima 2020 2021 2022 2023 2024

Residuos de cacao 25 462,5 31 234,1 42 042,5 59 903,0 84 895,2
Cepa Madre 140,4 140,4 140,4 140,4 140,4
Grano de trigo 33,7 41,9 56,3 80,3 113,8
Melaza 135 167 225 321 455
Carbonato de calcio 17 470 21 703 29 213 41 624 58 990
Total sin IGV 43 242 53 287 71 678 102 068 144 594
Total con IGV 51 025 62 879 84 580 120 441 170 621
Nota. Elaboración propia

Tabla 83 Presupuesto para la elaboración del producto

Concepto (S/.) 2020 2021 2022 2023 2024

Unidades
S/. 33.000,9 S/. 32.383,2 S/. 33.368,3 S/. 34.797,6 S/. 36.554,6
producidas
Materia Prima S/. 58.514,5 S/. 58.265,5 S/. 60.033,8 S/. 62.599,3 S/. 65.752,8
Mano de Obra
S/. 150.480,0 S/. 150.480,0 S/. 150.480,0 S/. 221.880,0 S/. 221.880,0
Directa
Costos Indirectos S/. 76.879,6 S/. 76.748,3 S/. 77.023,7 S/. 77.998,3 S/. 77.998,3
Costo de
S/. 285.874,1 S/. 285.493,8 S/. 287.537,4 S/. 362.477,5 S/. 365.631,0
producción

119
 Costo unitario de
S/. 8,7 S/. 8,8 S/ . 8,6 S/. 10,4 S/. 10,0
producción
Unidades
S/. 30.925,7 S/. 31.503,2 S/. 32.478,6 S/. 33.887,5 S/. 35.783,0
vendidas
Gastos
S/. 121.474,0 S/. 121.474,0 S/. 122.242,2 S/. 122.724,0 S/. 122.724,0
Administrativos
Gastos de Venta S/. 39.813,3 S/. 37.380,1 S/. 37.131,3 S/. 37.098,9 S/. 36.591,2
Depreciación
S/. 7.889,8 S/. 3.399,8 S/. 4.533,9 S/. - S/. -
Activo Fijo
Amortización de S/. S/.
S/. 183,5 S/. 183,5 S/. 183,5
Intangibles 183,5 183,5
Amortiz. Gasto Pre S/.
S/. 2.927,7 S/. 2.927,7 S/. 2.927,7 S/. 2.927,7
Operativo 2.927,7
Gasto por activo
S/. 8.398,3 S/. - S/. - S/. - S/. -
fijo no depreciable
Gastos operativos S/. 180.686,6 S/. 165.365,1 S/. 167.018,6 S/. 162.934,1 S/. 162.426,4
Gasto operativo S/. S/.
S/. 5,8 S/. 5,1 S/. 4,5
unitario 5,2 4,8
Costo total S/. S/.
S/. 14,5 S/. 13,8 S/. 14,5
unitario 14,1 15,2
Nota. Elaboración propia

120
 9.3.3. Presupuesto de compras.
El presupuesto de compras nos va a facilitar a determinar las unidades o cantidades de producto que se va a requerir para la sostenibilidad del
producto.

Tabla 84. Presupuesto de compras de materia prima - Año 2020

Costo por
Insumos unidad de ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
pedido
Residuos de
10,17 2783,37 2786,16 2788,94 2791,73 2794,52 2797,32 2800,11 2802,91 2805,72 2808,52 2811,33 2815,49
cacao(S/.)
Cepa
0,00 11,70 11,70 11,70 11,70 11,70 11,70 11,70 11,70 11,70 11,70 11,70 11,70
Madre(S/.)
Grano de
0,46 3,73 3,73 3,74 3,74 3,74 3,75 3,75 3,76 3,76 3,76 3,77 3,77
trigo(S/.)
Melaza(S/.) 0,46 14,92 14,93 14,95 14,96 14,98 14,99 15,01 15,02 15,04 15,05 15,07 15,09
Carbonato de
59,32 1934,03 1935,97 1937,90 1939,84 1941,78 1943,72 1945,67 1947,61 1949,56 1951,51 1953,46 1956,35
calcio(S/.)
Total sin IGV 4747,76 4752,49 4757,23 4761,98 4766,73 4771,48 4776,24 4781,01 4785,78 4790,55 4795,33 4802,41

IGV 854,60 855,45 856,30 857,16 858,01 858,87 859,72 860,58 861,44 862,30 863,16 864,43

Total con IGV 5602,35 5607,94 5613,54 5619,14 5624,74 5630,35 5635,97 5641,59 5647,22 5652,85 5658,49 5666,84
Nota. El costo de los residuos de cacao representa el mayor porcentaje.

121
 9.3.4. Presupuesto de costo de producción y de ventas.
Tabla 85. Presupuesto de costo de producción
Concepto 2020 2021 2022 2023 2024
Jefe de Producción 18 000 18 000 18 000 19 200 19 200
Sub Total 18 000 18 000 18 000 19 200 19 200
Gratificación 750 750 750 800 800
SIS 180 180 180 180 180
Total gastos de producción 18 930 18 930 18 930 20 180 20 180
Materiales de producción 6 124,53 5 993,22 6 268,62 5 993,22 5 993,22
Desinfectante 419 419 419 419 419
Guantes de látex X100 140 140 140 140 140
MascarillasX100 56 56 56 56 56
Recipientes 466 466 466 466 466
Lienzo seco 326 326 326 326 326
LigasX100 75 75 75 75 75
Alcohol al 70% 224 224 224 224 224
Navajas 0 0 85 0 0
Probetas de 1 L 76 76 76 76 76
Bolsas de polipropileno 932 932 932 932 932
Cinta transparente 19 19 19 19 19
Punzón 21 21 21 21 21
Costales 466 466 466 466 466
Guardapolvo 0 0 127 0 0
Orejeras 85 85 85 85 85
Pinzas de disección 0 0 64 0 0
Total herramientas 3 305,04 3 305,08 3 580,48 3 305,08 3 305,08
Escobas 127 64 64 64 64
Recogedores 85 42 42 42 42
Plumeros 20 20 20 20 20
Desatorador 51 25 25 25 25
Escobilla para baño 85 85 85 85 85
Desinfectante 1L 419 419 419 419 419
Jabón Líquido 5L 466 466 466 466 466
Ambientador 298 298 298 298 298
Trapeadores 140 140 140 140 140
Bolsa de basura grande x 100 186 186 186 186 186
Bolsa de basura pequeña x 100 131 131 131 131 131
Alcohol Botella 1 L 140 140 140 140 140
Papel higiénico Rollo x 24 671 671 671 671 671
Total útiles de limpieza 2 819 2 688 2 688 2 688 2 688
Servicios (80%) 17100,47 17100,47 17100,47 17100,47 17100,47
Teléfono e Internet 1 627 1 627 1 627 1 627 1 627
Mantenimiento de equipos de
992 992 992 992 992
producción y oficina
Recarga de extintores 244 244 244 244 244
Energía eléctrica(luz) 12 203 12 203 12 203 12 203 12 203
Agua 2 034 2 034 2 034 2 034 2 034
Alquiler local 80% 28474,58 28474,58 28474,58 28474,58 28474,58
IGV alquiler 5 125,42 5 125,42 5 125,42 5 125,42 5 125,42
Total Gasto sin IGV 70629,58 70498,27 70773,67 71748,27 71748,27
Total Gasto con IGV 79935,51 79780,56 80105,53 81030,56 81030,56
IGV de Costos indirectos de
9 305,92 9 282,29 9 331,86 9 282,29 9 282,29
fabricación - CIF
Nota. Elaboración propia

122
 9.3.5. Presupuesto de marketing y ventas.
Está conformado por diseño de la página web, redes sociales (Facebook e Instagram), auspicios (ferias orgánicas /alimentos saludables,
degustación, Sampling), el presupuesto de marketing y ventas está elaborado para el primer año

Tabla 86. Presupuesto de Marketing

DESCRIPCIÓN ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
WEB
Hosting & Plantillas de 19,70 19,70 19,70 19,70 19,70 19,70 19,70 19,70 19,70 19,70 19,70 19,70
Diseño Web
Dominio ("com”, "net”, 3,30 3,30 3,30 3,30 3,30 3,30 3,30 3,30 3,30 3,30 3,30 3,30
"org”, "biz")
Correo 13,90 13,90 13,90 13,90 13,90 13,90 13,90 13,90 13,90 13,90 13,90 13,90
REDES SOCIALES
Instagram posts ( 4post 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00
semanales)

Facebook posts (3 post 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00
semanales)

AUSPICIOS
Ferias 0,00 0,00 800,00 0,00 0,00 500,00 0,00 0,00 500,00 0,00 0,00 500,00
orgánicas/Alimentos
saludables
Degustación 1100,00 0,00 1100,00 0,00 1100,00 0,00 1100,00 0,00 1100,00 0,00 1100,00 0,00
Sampling 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00
TOTAL 1756,90 656,90 2556,90 656,90 1756,90 1156,90 1756,90 656,90 2256,90 656,90 1756,90 1156,90

Nota. Elaboración propia

123
 9.3.6. Presupuesto de gastos financieros.
El importe principal es por Caja Huancayo el cual será amortizado en 18 meses con una cuota mensual S/. 2335, seguido de Mi banco el cual
será amortizado en 24 meses con una cuota mensual de S/. 683.

Tabla 87. Presupuesto de gastos financieros para Caja Huancayo

Mes Saldo Inicial Interés Capital Cuota Escudo Fiscal Saldo Final
1 S/. 34.373 S/. 760 S/. 1.576 S/. 2.335 S/. 224 S/. 32.798
2 S/. 32.798 S/. 725 S/. 1.610 S/. 2.335 S/. 214 S/. 31.187
3 S/. 31.187 S/. 689 S/. 1.646 S/. 2.335 S/. 203 S/. 29.541
4 S/. 29.541 S/. 653 S/. 1.682 S/. 2.335 S/. 193 S/. 27.859
5 S/. 27.859 S/. 616 S/. 1.720 S/. 2.335 S/. 182 S/. 26.139
6 S/. 26.139 S/. 578 S/. 1.758 S/. 2.335 S/. 170 S/. 24.382
7 S/. 24.382 S/. 539 S/. 1.796 S/. 2.335 S/. 159 S/. 22.585
8 S/. 22.585 S/. 499 S/. 1.836 S/. 2.335 S/. 147 S/. 20.749
9 S/. 20.749 S/. 459 S/. 1.877 S/. 2.335 S/. 135 S/. 18.872
10 S/. 18.872 S/. 417 S/. 1.918 S/. 2.335 S/. 123 S/. 16.954
11 S/. 16.954 S/. 375 S/. 1.961 S/. 2.335 S/. 111 S/. 14.993
12 S/. 14.993 S/. 331 S/. 2.004 S/. 2.335 S/. 98 S/. 12.989
13 S/. 12.989 S/. 287 S/. 2.048 S/. 2.335 S/. 85 S/. 10.941
14 S/. 10.941 S/. 242 S/. 2.094 S/. 2.335 S/. 71 S/. 8.848
15 S/. 8.848 S/. 196 S/. 2.140 S/. 2.335 S/. 58 S/. 6.708
16 S/. 6.708 S/. 148 S/. 2.187 S/. 2.335 S/. 44 S/. 4.521
17 S/. 4.521 S/. 100 S/. 2.236 S/. 2.335 S/. 29 S/. 2.285
18 S/. 2.285 S/. 51 S/. 2.285 S/. 2.335 S/. 15 S/. 0
Totales S/. 7.664 S/. 34.373 S/. 42.038
Nota. Elaboración propia

124
Tabla 88. Presupuesto de gastos financieros para mi banco

Mes Saldo Inicial Interés Capital Cuota Saldo Final

1 S/. 13.200 S/. 239 S/. 444 S/. 683 S/. 12.756
2 S/. 12.756 S/. 231 S/. 452 S/. 683 S/. 12.304
3 S/. 12.304 S/. 223 S/. 460 S/. 683 S/. 11.843
4 S/. 11.843 S/. 214 S/. 469 S/. 683 S/. 11.375
5 S/. 11.375 S/. 206 S/. 477 S/. 683 S/. 10.898
6 S/. 10.898 S/. 197 S/. 486 S/. 683 S/. 10.412
7 S/. 10.412 S/. 188 S/. 495 S/. 683 S/. 9.917
8 S/. 9.917 S/. 179 S/. 503 S/. 683 S/. 9.414
9 S/. 9.414 S/. 170 S/. 513 S/. 683 S/. 8.901
10 S/. 8.901 S/. 161 S/. 522 S/. 683 S/. 8.379
11 S/. 8.379 S/. 152 S/. 531 S/. 683 S/. 7.848
12 S/. 7.848 S/. 142 S/. 541 S/. 683 S/. 7.307
13 S/. 7.307 S/. 132 S/. 551 S/. 683 S/. 6.756
14 S/. 6.756 S/. 122 S/. 561 S/. 683 S/. 6.196
15 S/. 6.196 S/. 112 S/. 571 S/. 683 S/. 5.625
16 S/. 5.625 S/. 102 S/. 581 S/. 683 S/. 5.044
17 S/. 5.044 S/. 91 S/. 592 S/. 683 S/. 4.452
18 S/. 4.452 S/. 81 S/. 602 S/. 683 S/. 3.850
19 S/. 3.850 S/. 70 S/. 613 S/. 683 S/. 3.237
20 S/. 3.237 S/. 59 S/. 624 S/. 683 S/. 2.612
21 S/. 2.612 S/. 47 S/. 636 S/. 683 S/. 1.977
22 S/. 1.977 S/. 36 S/. 647 S/. 683 S/. 1.330
23 S/. 1.330 S/. 24 S/. 659 S/. 683 S/. 671
24 S/. 671 S/. 12 S/. 671 S/. 683 S/. -
Total S/. 3188,88 S/. 13200,00 S/. 16388,88
Nota. Elaboración propia

125
9.4. Presupuestos de resultados
9.4.1. Estado de ganancias y pérdidas proyectado.
Proporciona en términos monetarios el resultado obtenido la totalidad de ingresos, costos y gastos por cada año.

Tabla 89. Flujo de caja proyectado del proyecto Ostra Garden

Rubro 2020 2021 2022 2023 2024

Ventas (S/.) 360.516,97 457.222,69 613.589,46 874.831,86 1.247.301,05
(-) Costo de Ventas (S/.) 197.451,20 207.365,18 226.031,67 294.896,76 337.242,30
(-) Materia Prima (S/.) 43.241,62 53.286,91 71.678,00 102.068,49 144.594,03
(-) Mano de Obra (S/.) 83.580,00 83.580,00 83.580,00 121.080,00 121.080,00
(-) Costos Indirectos(S/.) 70.629,58 70.498,27 70.773,67 71.748,27 71.568,27
Utilidad Bruta (S/.) 163.065,77 249.857,51 387.557,79 579.935,10 910.058,74
(-) Gastos Operativos (S/.) 157.217,61 142.185,64 144.249,63 140.787,80 140.398,28
(-) Gastos Administrativos(S/.) 98.436,67 98.436,67 99.204,84 99.686,67 99.686,67
(-) Gastos de Venta (S/.) 39.381,61 37.237,94 37.399,69 37.989,93 37.600,41
(-) Depreciación Activo Fijo(S/.) 7.889,83 3.399,83 4.533,90 - -
(-) Amortización de Intangibles (S/.) 183,47 183,47 183,47 183,47 183,47
(-) Amortiz. Gasto Pre Operativo (S/.) 2.927,73 2.927,73 2.927,73 2.927,73 2.927,73
(-) Gasto por activo fijo no depreciable 8.398,31 - - - -
EBIT o Resultado Operativo (S/.) 5.848,16 107.671,87 243.308,16 439.147,30 769.660,47
(+) Ingresos Financieros (S/.)
(-) Gastos Financieros (S/.)
(+) Otros Ingresos (Valor salvamento) (S/.)
(-) Pérdida Venta Activo Fijo (S/.)
Resultado antes de I. Renta (S/.) 5.848,16 107.671,87 243.308,16 439.147,30 769.660,47
Pérdida del año anterior (S/.)
Base imponible (S/.) 5.848,16 107.671,87 243.308,16 439.147,30 769.660,47
Impuesto a la renta 29.5% (S/.) 584,82 19.478,20 59.490,91 117.263,45 214.764,84

Resultado Neto (S/.) 5.263,34 88.193,67 183.817,25 321.883,85 554.895,63

Nota: El estado de ganancia y perdidas de Ostra Garden SAC tiene valor positivo desde el primer año, incrementado significativa en los próximos años.

126
 9.4.2. Flujo de caja proyectado.
Permite examinar detalladamente la información de flujo de efectivo en un periodo de tiempo, el modelo muestra el saldo inicial del dinero, los
ingresos y egresos de dinero con su respetivo saldo final (Rocha, 2013). El flujo de caja se observa resultados positivos a partir del tercer año,
lo que indica el buen funcionamiento de la empresa en los próximos años.

Tabla 90. Flujo de caja proyectado del proyecto Ostra Garden

CONCEPTO Año 0 2020 2021 2022 2023 2024

Ingresos por Ventas S/. 583.877,7 S/. 594.781,2 S/. 613.195,0 S/. 639.795,1 S/. 675.583,2
(-) Costos operativos S/. 529.490,7 S/. 539.086,8 S/. 547.980,4 S/. 613.207,6 S/. 629.986,8
(-) Materia Prima S/. 69.047,2 S/. 68.753,3 S/. 70.839,8 S/. 73.867,1 S/. 77.588,3
(-) Mano de Obra Directa S/. 150.480,0 S/. 150.480,0 S/. 150.480,0 S/. 221.880,0 S/. 221.880,0
(-) Costos Indirectos S/. 86.185,5 S/. 86.030,6 S/. 86.355,5 S/. 87.280,6 S/. 87.280,6
(-) Gastos Administrativos S/. 124.316,9 S/. 124.316,9 S/. 125.223,4 S/. 125.566,9 S/. 125.566,9
(-) Gastos de Venta S/. 40.782,8 S/. 37.982,8 S/. 37.742,8 S/. 37.742,8 S/. 37.742,8
(-) Impuesto a la Renta S/. 2.825,1 S/. 3.406,9 S/. 6.919,7 -S/. 7.332,6 S/. 833,9
(-) Pago de IGV S/. 55.853,2 S/. 68.116,3 S/. 70.419,1 S/. 74.202,8 S/. 79.094,4
Flujo de caja operativo S/. 54.387,0 S/. 55.694,4 S/. 65.214,7 S/. 26.587,6 S/. 45.596,5
Activo fijo depreciable -S/. 16.500,0
Activo Intangible -S/. 1.082,5
Gastos pre-operativos -S/. 32.748,6
Inventarios -S/. 20.708,1
Capital de trabajo -S/. 31.866,9 -S/. 595,1 -S/. 1.005,0 -S/. 1.451,8 -S/. 1.953,2
Valor salvamento activo
fijo + IGV
Flujo de capital -S/. 102.906,0 -S/. 595,1 -S/. 1.005,0 -S/. 1.451,8 -S/. 1.953,2 S/. -
Flujo de caja económico -S/. 102.906,0 S/. 53.791,9 S/. 54.689,4 S/. 63.762,9 S/. 24.634,3 S/. 45.596,5
Préstamo S/. 42.906,0
Cuotas de reembolso del
-S/. 36.219,5 -S/. 22.207,0 S/. - S/. - S/. -
préstamo
Escudo Fiscal S/. 894,3 S/. 563,6 S/. - S/. - S/. -
Flujo del servicio de la
S/. 42.906,0 -S/. 35.325,2 -S/. 21.643,4 S/. - S/. - S/. -
deuda
Flujo de caja financiero -S/. 60.000,0 S/. 18.466,7 S/. 33.046,0 S/. 63.762,9 S/. 24.634,3 S/. 45.596,5
Nota: El flujo de caja operativo de la empresa Ostra Garden tiene un valor positivo desde el primer año

127
 Capítulo X. Conclusiones y recomendaciones del estudio de pre – factibilidad

10.1. Conclusiones
En el presente proyecto se evidenció la deficiente gestión de los residuos
agrícolas del cacao. Esto genera contaminación del aire (emisión de NO2 y CO2 por
efecto de la incineración), contaminación del agua (acidez, malos olores, aumento de
concentración de Ca, K, Mg y P; aumento de carga orgánica y consumo de oxígeno).

Ostra Garden es una empresa que producirá hongo ostra deshidratado

actualmente no comercializado en Perú. Sin embargo, este es un producto que presenta
alta cantidad de proteínas, vitaminas, grasas, minerales y carbohidratos. Este hongo es
valorado en la comida mediterránea por sus beneficios alimenticios; asimismo, se
pretende incursionar en gastronomía. De igual manera, de acuerdo con el resultado de
la investigación del mercado el 96.7% estaría dispuesto a probar dicho producto.

El producto está dirigido al nivel socio económico A y B de los distritos

pertenecientes a Lima Moderna. La empresa se encargará de distribuirlos en 28
establecimientos comerciales (supermercados) de la zona de estudio. De acuerdo con
los resultados del estudio de mercado, la producción mensual inicial será de 2563
unidades de 200 g. de hongo ostra deshidratado. El crecimiento anual estimado es de
1.2% con respecto al año anterior.

Se logró identificar 2 actividades claves en el proceso operativo. La primera

abarca las distintas fases para la elaboración del producto: planificación, campo,
acondicionamiento del residuo, laboratorio y producción. Esto se desarrollará en el
distrito de Pangoa, provincia de Satipo, departamento de Junín. Por otro lado, la
segunda refiere a la comercialización del producto en Lima Metropolitana. La
presentación del producto consta en 200g hongo ostra deshidratado y será ofertado en
S/. 16.00.

La inversión del proyecto asciende a un total de S/. 102 906. Este será financiado
en un 58% por los socios, mientras que el 42% restante lo será por las entidades
financieras: Caja Huancayo y Mi Banco.

En cuanto a los índices de rentabilidad, se determinó un VANF de S/ 52.44,

mientras que el VANE, S/. 59.73. Dichos valores indican la factibilidad económica del
proyecto. Se acepta la inversión del TIRE de 47.35% y del TIRF de 54.83% puesto que
superan al costo de oportunidad (COK = 25.55%) y al costo de capital promedio

128
ponderado (WACC = 23.17%). La inversión tanto del flujo económico como del flujo
financiero se recuperan en un lapso de 2 años y 6 meses aproximadamente.

En la identificación y evaluación de impactos con respecto a las actividades del

proyecto, estas se clasificaron como no significativas. A pesar de ello, se establece un
plan de manejo para prevenir y controlar el orden ambiental del emprendimiento.

La empresa genera impactos positivos en el sector social y económico, pues

mejora la calidad de vida y oportunidad de trabajo a los pobladores de Pangoa.
Asimismo, la elaboración del producto no genera impactos ambientales significativos
que no pueden ser controlados o mitigados.

10.2. Recomendaciones
Se recomienda establecer alianzas con productores de otras regiones tales
como: San Martín, Huánuco y Ucayali; ya que estas zonas presentan una importante
producción de cacao. Esto a su vez aseguraría un flujo continuo de entrada del sustrato.

Se recomienda realizar estudios sobre la factibilidad de la utilización de los

residuos de otros cultivos, los cuales puedan ser una alternativa adicional como sustrato
para el crecimiento del hongo ostra. De tal manera que se pueda establecer un plan de
contingencia eficaz ante complicaciones.

Se recomienda realizar estudios de mercado adicionales los cuales intenten

incluir otras zonas de Lima Metropolitana que cuenten con los niveles socio económicos
A y B para la expansión del producto.

Se recomienda el estudio de otras especies de hongos que resulten beneficiosos

para la salud humana y que, además, brinden solución a problemáticas ambientales.

129
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134
ANEXO

135
ANEXO 1. Encuesta 3. ¿En qué rango de edad se
Ostra Garden S.A.C., es una empresa encuentra usted?
dedicada a la producción e a. 20 – 25
industrialización del hongo ostra. Un b. 26 – 34
hongo que presenta alto contenido en c. 35 – 45
fibras, vitaminas y proteínas que d. Más de 45
reducen el colesterol, previenen 4. ¿Conoce o ha escuchado
enfermedades cardiovasculares y hablar de hongos comestibles
fortalecen el sistema inmunológico. El (champiñones, setas, hongo
hongo pasará por un proceso de ostra, shiitake, entre otros)?
deshidratación con el fin de extender su a. Si
tiempo de vida, además de utilizar como b. No
sustrato los residuos agrícolas del 5. ¿Alguna vez ha consumido
cacao, las cuales son incinerados o hongos en un plato de
vertidos a las fuentes de agua. El comida?
producto será industrializado y puesto a a. Si
la venta con el fin de mejorar la calidad b. No
alimenticia en base a su alta capacidad 6. ¿Por qué no consume
nutritiva. hongos?
a. Nunca he escuchado hablar
1. ¿Género?
de ello
a. Femenino
b. Nunca he probado
b. Masculino
c. No sabría cómo prepararlos
2. ¿En qué distrito vive
d. No me gusta
actualmente?
7. ¿Si supiera que los hongos
a. Barranco
tienen un alto valor nutritivo
b. Jesús María
(proteínas, vitaminas,
c. La Molina
antioxidantes, entre otros), lo
d. Magdalena
consumiría?
e. Lince
a. Si
f. Surquillo
b. No
g. Santiago de Surco
8. ¿Con qué frecuencia consume
h. San Miguel
hongos?
i. San Isidro
a. Diariamente
j. Miraflores
b. Semanalmente
k. Pueblo Libre
c. Quincenalmente
l. San Borja
d. Mensualmente

136
9. ¿Qué tipo de hongos consume c. Shiitake
generalmente? d. Hongos secos (hongos y
a. Champiñones laurel)
b. Setas
10. ¿Cuál es su prioridad al 14. Después de lo mencionado,
comprar hongos comestibles? ¿consumiría el producto?
a. Que no tengan aditivos a. Si
b. Que no sean procesados b. No
c. Que sean económicos 15. De los siguientes atributos,
11. ¿Cuál de estas marcas ¿Cuáles considera más
compras con mayor importantes que debe tener el
frecuencia? hongo comestible?
a. Don Hongo a. Sabor
b. Paccu b. Color
c. Vacas Felices c. Precio
d. Willca d. Calidad
e. Desconozco marca e. Presentación
12. ¿En qué tipo de comida 16. ¿Cuánto estaría dispuesto a
prefiere utilizarlos? pagar por 200 gramos de
a. Entradas hongo?
b. Plato de fondo a. S/. 13.00 - S/.14.99
c. Aperitivo soles
d. Pizzas b. S/. 15.00 - S/.16.99
13. ¿A través de qué medio se soles
entera de las bondades de los c. S/. 17.00 - S/.19.99
hongos comestibles? soles
a. Radio d. S/. 20.00 a más
b. Televisión 17. ¿En qué tipo de
c. Redes Sociales establecimientos te gustaría
d. Promotoras adquirir el producto?
e. Prensa a. Supermercados
f. Internet b. Bodegas
g. Amistades o familiares c. Mercados
h. No hay mucha difusión

137