ÁMBITO FARMACÉUTICO
Nutrición
El jamón
ibérico
Análisis de sus propiedades
nutricionales
El jamón ibérico es una joya de nuestra gastronomía,
no sólo por su incomparable sabor, sino también por
sus cualidades nutricionales. En el presente artículo,
la autora repasa tanto las repercusiones
que el jamón ibérico tiene para la salud
en el contexto de una dieta equilibrada
y diversificada como el porqué
de estas cualidades.
l jamón, como otras carnes
E curadas o ahumadas, surge de
la necesidad de prolongar la
vida útil de la carne. No sabe-
mos si nuestros antepasados de épocas
prehistóricas curaban la carne de los ja-
mones, pero ha quedado constancia de
que entre los siglos III y II a.C. ya se ela-
boraban jamones curados. El jamón ibé-
rico siempre ha estado presente en la
dieta mediterránea, y el desarrollo cien-
tífico producido en las áreas de la bro-
matología y la nutrición ha permitido
explicar cómo colabora este producto a
las bondades atribuibles a este tipo de
dieta. Para comprender las razones de su
gran calidad, es necesario conocer los
factores que influyen en estas caracterís-
ticas organolépticas y nutricionales.
M. JOSÉ GONZÁLEZ CORBELLA
DOCTORA EN FARMACIA
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Calidad organoléptica y nutricional
Los parámetros con mayores influencia en la calidad orga- lo de la dehesa, fundamentalmente bellotas y hierba fresca
noléptica y nutricional del jamón ibérico son la raza del y, por tanto, ingirieren una dieta sana, rica en antioxidan-
cerdo, su alimentación y el proceso de elaboración de los tes, además de realizar ejercicio de modo continuado. Co-
jamones. mo podemos intuir, en este tipo de jamón hay añadas, se-
gún haya sido un año de abundantes y frescos pastos o un
Raza año más escaso y seco. Se ha comprobado que la alimenta-
ción en montanera es la que proporciona las mejores ca-
El jamón ibérico puro se obtiene de una raza autóctona, dis- racterísticas de calidad organoléptica y nutricional al jamón
tinta de la del cerdo común o cerdo blanco. El hábitat natural ibérico. Pero hemos de considerar que cada cerdo come
de estos cerdos se encuentra en una zona muy concreta de Es- unos 10 kg diarios de bellotas, con los que gana sólo 1 kg
paña, que abarca Extremadura, el sur de Salamanca y Andalu- de peso. El cerdo debe ganar en los 3 meses de pastoreo 70
cía occidental. Los orígenes de esta raza se remontarían al u 80 kg. Está claro que la escasez de árboles limita enor-
prehistórico jabalí mediterráneo y parece que sería el producto memente la producción del auténtico jamón ibérico y
de su cruce con cerdos originarios de jabalís europeos. Se trata condiciona su precio en el mercado. Por ello, y debido a la
de cerdos que crecen en libertad y se han adaptado al pastoreo. gran demanda de productos derivados del cerdo ibérico,
Por selección genética natural, estos cerdos optimizan los re- hay una gran producción de jamones de recebo. Los pien-
cursos de su hábitat, la dehesa de encinas y alcornoques, que sos para el cebo de estos cerdos han ido evolucionando y,
originariamente se trataría de un típico bosque mediterráneo. actualmente, contienen fuentes grasas con un contenido
Sus características diferenciales son: elevado de ácido oleico, muchas veces subproductos de la
industria aceitera, e incluso, girasol o soja alto en oleico.
• Piel negra o retinta. De todos modos, aunque con ello se ha conseguido una
• Piel sin pelo o con poco pelo, es decir, lampiños. composición de la grasa de estos jamones más rica en ácido
• Hocico alargado. oleico, los compuestos volátiles responsables del aroma y
• Esqueleto fino. sabor del jamón no son los mismos. Los jamones de mon-
• Movimientos vivos. tanera siguen teniendo un aroma más intenso, debido qui-
zás a una dieta más elevada en antioxidantes y otros com-
El jamón de cerdo ibérico se reconoce, por tanto, por su puestos aún sin determinar.
pezuña negra, estilizada y con una caña alargada. Además, la
raza autóctona del cerdo ibérico tiene la particularidad de po- Proceso de elaboración
seer una gran capacidad para acumular grasa e infiltrarla en su
tejido muscular, por ello es un jamón lleno de vetas de grasa. Durante siglos, en la elaboración del jamón ibérico se han
ido sincronizando, de un modo natural y perfecto, dife-
Alimentación rentes acciones:
El cerdo ibérico, tras el destete, se alimenta con una severa • Engorde del cerdo en la dehesa durante el otoño, cuan-
restricción alimentaria hasta que tiene 9-12 meses de edad y do hay abundantes recursos alimentarios.
pesa cerca de 100 kg. El cerdo industrial se sacrifica alrede- • Sacrificio y salado en el invierno, es decir, en la época
dor de los 6 meses, pero los cerdos ibéricos destinados a más fría del año. Etapa crítica para su conservación,
productos curados nunca tendrán menos de 14 meses. donde se inhibe el crecimiento microbiológico.
Cuando finaliza la restricción alimentaria empieza el engor- • Secado con un paulatino incremento de las temperaturas
de y la dieta pasa a ser muy energética. Es entonces cuando en primavera, seguido de veranos secos y calurosos. El
el cerdo almacena gran cantidad de grasa. La alimentación jamón suda y la grasa se distribuye en la musculatura.
durante el engorde es fundamental para la calidad del pro- • Largo tiempo de maduración (cerca de 2 años) en las
ducto y determina tres tipos de jamón ibérico: bodegas, sin grandes oscilaciones térmicas.
• De bellota, también denominados de montanera. Sería Todo ello proporciona un delicado equilibrio entre fac-
el original, fruto de su pastoreo por la dehesa. tores prooxidantes y antioxidantes de la grasa y de la de-
• De recebo, es decir, a base de una alimentación mixta, gradación enzimática de las proteínas.
de montanera y pienso. Actualmente, el proceso está tecnológicamente contro-
• De cebo, es decir, alimentado tan solo a base de pienso. lado y el salado y postsalado se realizan en salas refrigera-
das, lo que ha acortado estas etapas y disminuido el conte-
La alimentación determinará la composición en ácidos nido de sal del jamón. Por otro lado, si el clima resulta ad-
grasos (precursores del aroma) y en antioxidantes (regula- verso al proceso de secado, las instalaciones actuales
dores de la rancidez durante el procesado). Los cerdos de pueden proporcionar el grado de humedad y temperatura
montanera, o de bellota, encuentran su alimento en el sue- óptimos para esta etapa.
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Nutrición
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Cambios biológicos durante el proceso Propiedades nutricionales
de elaboración
En la actualidad, se recomienda la ingesta moderada de
Durante el procesado del jamón se dan una serie de re- carne y productos cárnicos. El abuso en su consumo ha
acciones químicas determinantes para su calidad, que incrementado el riesgo de presentar enfermedades car-
pasamos a comentar a continuación. diovasculares por los aportes de grasas saturadas, coles-
terol y sodio. Pero el jamón ibérico, especialmente el
Hidrólisis enzimática de las proteínas denominado de montanera o de bellota, tiene unas ca-
racterísticas nutricionales que le hacen más recomenda-
La larga maduración del jamón va a dar lugar a una gran ble que otros tipos de carne para formar parte de la
cantidad de aminoácidos libres. Al final del proceso, al- dieta habitual, siempre en el marco de una alimenta-
rededor del 75% de los compuestos nitrogenados proce- ción equilibrada y diversificada.
dentes de las proteínas son aminoácidos, cuando en otros
jamones curados no superan el 50%. Los más abundantes Aporte elevado de proteínas de alta calidad,
son el ácido glutámico, alanina y lisina. Estos aminoáci- aminoácidos libres y péptidos saciantes
dos tienen sabores muy agradables e intensos, potencian
el sabor o son precursores de otros compuestos caracte- El jamón ibérico es un alimento eminentemente pro-
rísticos del sabor del jamón. En concreto, el ácido glutá- teínico. En jamones de larga curación podemos encon-
mico alcanza concentraciones cercanas a 10 veces su trar hasta un 40% de proteínas. Así pues, una ración de
umbral de percepción. Este aminoácido es el responsable jamón ibérico de un bocadillo, 45-50 g, proporcionan
de un sabor particular, considerado como delicioso. J. más del 30% de los 50 g de proteínas diarias recomen-
Ventanas y su equipo de investigadores constatan que los dadas. Además, se trata de proteínas de alta calidad, fá-
jamones de montanera liberan una cantidad mayor de cilmente absorbibles y utilizables, sobre todo en jamo-
aminoácidos que los de recebo o cebo. nes de larga curación. El jamón ibérico contiene una
gran cantidad de aminoácidos libres, cerca del 75% de
Lipólisis de la grasa sus compuestos nitrogenados, mientras otros jamones
no superan el 50%. Podemos observar incluso precipi-
La lipólisis de la grasa del jamón va a dar lugar a ácidos taciones de cristales de tirosina en la musculatura en
grasos, que van a servir de sustrato para reacciones oxi- forma de pintas blancas, sobre todo si la curación ha si-
dativas únicas en el jamón ibérico. Esto ocurre en dos do larga. Estos aminoácidos libres pueden absorberse
momentos: directamente y hay algunas evidencias experimentales
que relacionan su actividad con propiedades biológicas,
• Final de la fase fría (6-9 meses). Primero se oxidan los como la recuperación física y mental (tabla 1). Es cier-
ácidos grasos poliinsaturados. El mayoritario en el ja- to, sin embargo, que aún no se ha estudiado directa-
món ibérico es el ácido linoleico y se oxida a hexa- mente la relación del jamón, como fuente de estos
nal, con aroma rancio. Los jamones de montanera aminoácidos, y estas supuestas acciones en el organis-
producen menos hexanal que el resto gracias a su ma- mo. Los aminoácidos libres pueden facilitar la asimila-
yor estabilidad oxidativa. ción del hierro no hemo de los vegetales y legumbres,
• Fase media-final del reposo en bodega. Es una oxidación como hace la vitamina C, y con ello realzar el valor
exclusiva de estos jamones. Ahora se oxida, principal- nutricional de estos alimentos. Además, el jamón ibéri-
mente, el ácido oleico. Lentamente, van producién- co es fuente de pequeños péptidos, que también se ab-
dose compuestos carbonilos de agradables aromas. sorben directamente, y que parece que tienen propie-
dades saciantes, al estimular la colecistoquinina intesti-
Reacciones de Maillard nal. Esto, junto con el efecto glucémico lento de los
compuestos nitrogenados del jamón, puede causar una
Por último, en las fases finales del largo proceso madu- saciedad inmediata y a la vez mantenida en el tiempo.
rativo en bodega, se combinan los compuestos carbo-
nilo con aminoácidos libres para dar lugar a compues-
tos muy volátiles y muy aromáticos. Estos compuestos El jamón ibérico, especialmente el denominado de
aportan al jamón ibérico el sabor característico del pro-
montanera o de bellota, tiene unas características
ducto. Nuevamente, el jamón de montanera de larga
curación produce una mayor concentración de estos nutricionales que le hacen más recomendable que
compuestos que el resto de jamones. Esta última fase es otros tipos de carne para formar parte de la dieta
muy importante y cuando el proceso de maduración se
habitual
acorta se aprecia que al buen jamón le falta aroma o,
como denominan los catadores, le falta bodega.
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Tabla 1. Relación de algunos aminoácidos libres, abundantes en el jamón ibérico,
con propiedades biológicas en humanos
Aminoácido Propiedades
Glutamina Recuperación de la fatiga mental
Tirosina Mejora de estados depresivos y regulación de la presión arterial
Cisteína Control del estrés oxidativo, antienvejecimiento
Triptófano Recuperación de la fatiga mental y sedante
Aminoácidos ramificados Recuperación del agotamiento físico y el rendimiento deportivo
Aporte elevado de minerales y vitaminas el aporte calórico es de entre 255 y 291 kcal/100 g. Es
un contenido energético inferior al de los quesos cura-
El jamón ibérico es fuente natural de minerales, entre dos, bollería, pastelería, charcutería, patés o patatas
los que destaca el hierro hemo, altamente disponible, fritas. Como comentamos anteriormente, tiene cierto
pero también, el cinc o el magnesio. El contenido en poder saciante y es de efecto glúcemico lento, que unido
hierro del jamón ibérico se encuentra cercano al de las a su excelente sabor hará más agradable cualquier dieta
carnes rojas y de avestruz, consideradas las mejores de mantenimiento o incluso hipocalórica y aumentará el
fuentes de hierro. Esto es característico del jamón ibé- cumplimiento de la dieta. La grasa que contiene es salu-
rico y no es extensible a otros jamones, puesto que en dable, rica en ácido oleico y baja en ácidos grasos satura-
el jamón ibérico se encuentran concentraciones de dos, colesterol y ácidos grasos trans. Además, está prote-
hierro que casi duplican las del jamón serrano, de Par- gida por tocoferoles y polifenoles naturales.
ma y de Bayona. Respecto a la grasa, la norma de calidad para el ja-
Determinadas vitaminas del grupo B como la tiami- món ibérico establece unos requisitos de composición
na (vitamina B1) o la cianocobalamina (vitamina B12) en ácidos grasos para otorgar la denominación de be-
también se encuentran en cantidades importantes en llota o de recebo en los productos sujetos a esta norma
este alimento. La vitamina E y otras sustancias antioxi- (tabla 2).
dantes, provenientes del pastoreo en la dehesa, parece El contenido en ácido linoleico se asocia estrecha-
que también estarían presentes en el jamón ibérico de mente al uso en el pienso de cacahuete, soja o maíz.
bellota. Estas sustancias podrían colaborar a mejorar Aunque el ácido linoleico colabore al descenso del
nuestra protección frente al estrés oxidativo, lo que dis- cLDL en sangre, sabemos que también disminuye el
minuiría la peroxidación lipídica, y presentar efectos cHDL, y si no hay una ingesta adecuada de ácidos gra-
beneficiosos sobre factores del riesgo aterogénico. sos de la serie n-3 y la suficiente protección antioxi-
dante puede colaborar a promover la formación de pla-
Contenido graso moderado y cardiosaludable ca ateromatosa. No se trata, por tanto, de un ácido gra-
so tan saludable como puede ser el ácido oleico.
El jamón ibérico no tiene un contenido graso tan ele- El ácido oleico es el predominante en la grasa del ja-
vado como pudiera parecer. Éste es del 14-19%, pero món ibérico (54-58%), sólo el aceite de oliva presenta
se reduce al 8-9% si se elimina la grasa visible. En los un contenido superior y, como sabemos, las dietas cuya
jamones ibéricos de montanera, que son los más grasos, grasa es rica en este ácido graso colaboran a descender
Tabla 2. Valores analíticos para la utilización de las menciones de jamón bellota
y recebo* (campaña 2004-2005) en los productos objeto de la norma de calidad
del RD 1.083/2001
PORCENTAJE DE PORCENTAJE DE PORCENTAJE DE PORCENTAJE DE
ÁCIDO PALMÍTICO ÁCIDO PALMÍTICO ÁCIDO OLEICO ÁCIDO LINOLEICO
C16:0 C18:0 C18:1 C18:2
De bellota … 21,3 … 9,8 54,0-58,0 … 9,8
De recebo … 23,1 … 10,9 … 52,2 … 10,8
*Si el ácido linoleico presente niveles superiores al 11% de la composición en ácidos grasos, el producto
se considerará de recebo.
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Tabla 3. Relación de ácidos grasos poliinsaturados/ Controlado nivel de sal
ácidos grasos saturados (AGPI/AGS) de
diversos alimentos frente a las recomendaciones La OMS recomienda no superar una ingesta de 5-6 g
nutricionales actuales
de sal diarios. El contenido de sal del jamón ibérico es
Recomendaciones > 0,4
de 1,1-1,8 g de sal por cada 100 g, inferior al del resto
de jamones curados. La utilización de la tecnología del
Carne de pollo 0,44
frío ha acortado el tiempo de salado, y tanto jamones
Carne de rumiantes 0,1
ibéricos como blancos contienen menos sal que anti-
Jamón serrano 0,27
guamente. El jamón de calidad no se aprecia salado, a
Jamón ibérico 0,33 ello colabora la fluidez de su grasa y un pH mayor al de
otros jamones. Estos dos hechos dificultan la difusión de
la sal hacía el interior del jamón. El consumo de 50 g
de jamón una vez por semana supone el 2-3% de la in-
el colesterol total en sangre y el cLDL, además de ele- gesta diaria recomendada de sodio, lo que no debería
var el cHDL, protector frente a enfermedades cardio- suponer un riesgo para el control de la tensión arterial.
vasculares. De hecho, hay estudios nutricionales en los Por otro lado, el jamón aporta 230 mg/100 g de pota-
que la sustitución de carne por jamón ibérico de bello- sio, lo que contribuye al equilibrio Na-K, siendo el po-
ta produce una disminución del riesgo aterogénico y tasio beneficioso para el control de la tensión arterial.
un aumento de la resistencia al estrés oxidativo. Las re-
comendaciones dietéticas actuales promueven una rela- Pero... ¿y los nitritos?
ción ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos satura-
dos superior a 0,4, cercana a la que presenta el jamón La adicción de nitritos y nitratos en el jamón curado es
ibérico (tabla 3). imprescindible para preservarlo de la bacteria Clostri-
Respecto al contenido de colesterol, aunque pueda dium botilinum. La inquietud que suscitan los productos
sorprender, el jamón ibérico puro de bellota tiene del curados con nitritos y nitratos proviene de su transfor-
orden de 30 mg/100 g de colesterol. Por tanto, su con- mación en nitrosaminas. El jamón ibérico tiene unas ta-
tenido es menos de la mitad del encontrado en carnes sas de nitritos muy bajas y se trata de un producto en el
más magras y consideradas como saludables, como la que no hay predisposición a la formación de nitrosami-
pechuga de pollo o de pavo e incluso de la merluza o nas. La reacción de formación de estos compuestos re-
el bacalao (50-60 mg/100 g). Además, los productos quiere concentraciones de nitritos más elevadas que las
derivados de la oxidación del colesterol y, por tanto, los que tienen estos jamones, temperaturas superiores a
realmente promotores de la placa ateromatosa se en- 130 ºC en algún momento del proceso o pH de entre
cuentran en concentraciones muy bajas, más cuanto 3,5 y 5 (en el jamón ibérico es 6). Además, deben exis-
mayor es la reposición en montanera, y siempre infe- tir aminas secundarias y en este jamón sus tasas son muy
riores a otros productos similares. Esto se explicaría por bajas (< 2 mg/100 mg). El producto de la proteólisis
el hecho de que a pesar de ser un producto expuesto son los pequeños péptidos y los aminoácidos libres y no
durante el proceso de fabricación a factores prooxidan- las aminas. De hecho, se encuentra favorecida la vía de
tes (temperatura ambiente, aire, sal, hierro) tiene un síntesis de óxido nitroso (NO) a partir del ácido nitroso
bajo contenido en colesterol y un alto contenido en (procedente del nitrito), en detrimento de otras rutas
ácido oleico (poco susceptible de oxidarse), antioxi- que conducen a la formación de nitrosaminas. Muchos
dantes naturales y otros antioxidantes procedentes del trabajos científicos identifican el NO con el factor de
proceso de elaboración (nitratos y nitritos, aminoáci- relajación endotelial, crucial en el control de la presión
dos, productos derivados de la reacción de Maillard). arterial a través de la vasodilatación, además de interve-
De hecho, el jamón ibérico de bellota muestra una nir en la inhibición de la agregación plaquetaria. ■
buena estabilidad oxidativa.
Bibliografía general
Mayoral P, Martínez CS, Santiago JM, Rodríguez MV, Garcia ML,
Morales A, et al. Effect of ham protein substitution on oxidative
El consumo de 50 g de jamón una vez por stress in older adults. J Nutr Health Aging. 2003;7:84-9.
Orden APA/213/2003, de 10 de febrero, por las que se establecen las
semana supone el 2-3% de la ingesta diaria normas de desarrollo del RD 1.083/2001, de 5 de octubre, por el
que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta
recomendada de sodio, lo que no debería
ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España.
suponer un riesgo para el control de la tensión RD 1.781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el RD
1.083/2001, del 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de
arterial calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico
elaborados en España.
Ventanas J. El jamón ibérico. Madrid: Mundi-Prensa; 2006.
82 O F F A R M VOL 25 NÚM 6 JUNIO 2006
