INTRODUCCIÓN:
El yogurt puede ser una parte saludable de una dieta equilibrada, si se
elige una variedad baja en azúcares y aditivos, y se consume con
moderación.
COSAS BUENAS DEL YOGURT:
★ Rico en nutrientes: El yogurt es una excelente fuente de proteínas,
calcio y pro bióticos, lo que lo hace beneficioso para la salud ósea y
digestiva.
★ Apoyo a la salud intestinal: Los pro bióticos presentes en el yogurt
pueden ayudar a mantener un equilibrio saludable de bacterias en el
intestino.
COSAS MALAS DEL YOGURT
★ Azúcares añadidas: Algunos yogures comerciales contienen altos
niveles de azúcares añadidas, lo que puede ser perjudicial debido al
aumento de calorías, impacto en la salud dental y efectos en la salud
metabólica.
★ Impacto ambiental: La producción de yogurt tiene un impacto
ambiental significativo debido al uso intensivo de recursos como agua y
energía, la generación de residuos como suero de leche y envases de
plásticos.
¿Qué tipo de leche se puede usar para hacer yogurt?
Se puede utilizar la leche de vaca, cabra, oveja, e incluso leche
vegetales como la de almendra o soja, aunque estas últimas requieren
proceso diferente.
2 - ¿Qué bacterias se utilizan en la fermentación del yogurt?
Las bacterias más comunes son: Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, que son responsables de la fermentación y
del desarrollo del sabor característico del yogurt.
El yogurt:
Es un alimento lácteo fermentado, producido mediante la adición de
bacterias (fermento) a la leche, que convierten la bacteria en ácido
láctico produciendo una acidificación y coagulación de las proteínas de
la leche, lo que le confiere su textura característica.
También es una fuente de proteínas, calcio, vitaminas del grupo B y
otros nutrientes, que pueden ser beneficiosos para la salud.
Los principales tipos de yogurt:
Son el yogurt natural, azucarado, con fruta, aromatizado y según su
proceso de elaboración (pasteurizado o no).
Clasificación por contenido de azúcar:
★ Yogurt natural: no contiene azúcares añadidos
★ Yogurt azucarado: se le agrega azúcar para endulzarlo
★ Yogurt edulcorado: se le agregan edulcorantes artificiales para
endulzarlo
★ Yogurt con fruta: contiene trozos o zumos de frutas
★ Yogurt aromatizado: tiene el sabor a frutas pero no contiene fruta
Clasificación por contenido de grasa:
★ Yogurt entero: el yogurt tradicional, hecho con leche entera, con alto
contenido de grasa
★ Yogurt semidescremado: contiene una cantidad menor de grasa que el
yogurt entero
★ Yogurt descremado: apenas contiene grasa, es una opción ideal para
personas que desean reducir su consumo de grasa
Se presume que el yogurt se originó hace más de 4000 años en la actual
Turquía, ubicada en Medio Oriente. La palabra yogurt viene del turco
yoğur, yoghnurt, que proviene de yoğurmak, que significa amasar,
puesto que se amasaba el producto semisólido durante la elaboración.
Por otro lado, también se asocia a Asia Central y la antigua Tracia (actual
Bulgaria) y península balcánica, al menos desde el año 4500 a.C.
Se cree que es anterior a la agricultura, ya que era un alimento básico
de los pueblos nómadas ganaderos, puesto que era fácil de transportar,
se conservaba por más tiempo que la leche debido a su acidez, y era
una buena fuente de energía.
Catálogo de yogures
La teoría más extendida sugiere que se originó producto de la
fermentación espontánea de la leche que era transportada en sacos de
piel de animal, fermentación que ocurre debido al calor y a la presencia
de bacterias adificadoras en los sacos. Debido a su fácil replicación,
facilitó su consumo, ya que bastaba con rellenar los sacos que contenían
residuos anteriores con leche y esperar. La costumbre doméstica turca
aún vigente consiste en hervir leche, agregar un inoculo de yogur y
dejarla enfriar a temperatura ambiente.
Ya en el Antiguo Testamento se menciona el yogur y la longevidad de
Abraham es acreditada a las leches fermentadas brindadas por ángeles.
Plinio el Viejo, latino escritor, naturista, milagroso, militar, entre otros,
del siglo I lo denominó alimento divino y milagroso. Galeno, siglo II,
destacó sus beneficios para la salud estomacal. Se le asocia propiedades
saludables, como calmante y regulador intestinal.
Se popularizó mundialmente en el siglo XX gracias al bacteriólogo ruso
Méchnikov, ganador del Premio Nobel en 1908, quien descubrió los
efectos positivos de una leche fermentada, conocida como Yahourth, en
campesinos de los Balcanes. Luego demostró los beneficios de las
bacterias del yogur al disminuir la diarrea en lactantes, y descubrió la
presencia de vitaminas B en este. Lo describió como un agente
antienvejecimiento, brindando una muy buena imagen y popularidad al
producto lácteo.
En 1917, Isaac Carasso comenzó a producir yogur de manera industrial
en Barcelona, el cual se vendía en farmacias. En 1942, Daniel Carasso
viaja a Estados Unidos e instala en Nueva York la primera industria
americana fabricante de yogur.
En los años 50 se comienza a vender en lecherías y luego en tiendas de
alimentos, volviéndose altamente popular y hasta el día de hoy está
presente en la mayoría de los hogares.
Valido como complemento del proceso de incubación, se logra mediante
el uso de una mezcladora industrial, y con este subproceso se continúa
el enfriamiento del yogurt. Al terminar la incubación, al llegar a una
temperatura de 20 grados, se puede agregar los saborizantes,
mermelada de frutas, azúcar, colorante, y conservantes.
Empaquetado consiste en colocarlos en los recipientes en los que se
distribuirá.
Almacenamiento consiste en colocar el yogurt en cámaras frigoríficas a
5 grados hasta su uso o comercialización.
¿De qué sirve hacer una buena homogeneización si se ha fallado en las
estadísticas de grasas, necesitaría la calidad propia del yogurt?
¿De qué sirve hacer una pasteurización visiblemente buena si se ha
fallado en la estandarización? Primordial para lograr la consistencia del
yogurt y que será el eje de partida propiamente dicho de su elaboración
y comprobación de calidad.
Con esta estandarización de calidad antecedido de una buena
homogeneización y estandarización, prácticamente el proceso de la
elaboración industrial del yogurt está completo en su proyecto más
complejo y disciplinado.
Con anterioridad se mencionaba la importancia y rigurosidad del
cumplimiento de la pasteurización y enfriamiento, pero también es
importante la inoculación porque más que en procedimientos se
basaban en cifras exactas de porcentajes exactos, y muy parecido a
esta, en su cumplimiento, está la incubación.
