Huevo
Pequeño sist biologico. Proteinas y nutrientes
Grande 54g, mediano 48g, chico 42g
Cascara, clara (densa, gelatinosa, fluida), yema ( membrana vitelina), camara de aire, celula
germinal (puntito mas oscuro de la yema), chalaza (mantiene a la yema en medio)
Clara: albuminas y ovo albuminas
Yema: lecitina, acidos grasos
Usos gastron.
Espumante. Texturas aireadas
Emulsionante. Unir 2 o mas. Lecitina
Clarificante. Ya no se usa. Limpiaba fondos. Cocinando clara
Ligante/Espesante. Liaison. Crema+ yemas.
Coagulante. Coccion total del huevo y queda mas uniforme
Aislante. Aislante termico. Merengue. Helado c merengue gratinado
Estabilizante. En el helado. Impide formarse cristales de agua
1 mes de vida
Rotulacion:
Fecha de consumo preferente
Forma de conservacion
Cant huevos
Nombre y razon social
Codigo del establ
control de calidad:
Si lo agitas y se escucha liquido NO
Si esta muy acuoso NO
Si flota en agua fria NO
Si al hacer huevo duro, la yema no esta en el centro o tiene mucho aire NO
Princ prov product arg
Bs as, entre rios, cbaaaaa, santa fe
Proceso de industrialización.
Control del tamaño, lavado y sanitizado
Ovoscopiado( se guardan)
Quebrado y separacion en sala presurizada (romper y separar clara/yema
Filtrado. Pasan x un colador
homogeneizador. se mezclan
Estandarizado. Unir si es q necesito
Pasteurizacion. Eliminar microorg
Envasado. Huevo liquido, huevo en polvo
Mariscos
Animales invertebrados comestibles.
Pesca
Proteina 15/20%. Carbo poco. Grasa 0/15%
Conserva.
2/3 dias heladera
1/3 meses freezer
Crustaceos: caparazon adherido al cuerpo.
Moluscos: valvas o conchas. Su Casita
Moluscos:
1 valva espiral🐚 o 2 valvas🐚
Univalvos o gastropodos. Un pie ventral. Caracol mar o *tierra*. Se venden vivos. Alimentar
3 dias c harina, maiz, hierbas y cocinar a partir de agua fria. Desp saltear.
Bivalvos:
Movil o inmovil. Simetrico o asimetrico.
Lamelibranquios. Filtran agua para respirar y alimentsrse. Mejillones, ostras, vieiras,
berbechos, almejas
Mejillones: 0/10mts profundidad. En piedras, madera, superf firmes. Sujetados x su “viso”
(sustancia pastosa). Comprar abiertos y ver si estan vivos golpeandolos, se cierran. Cepillar
antes de cocinar. Saltear y desp “guisar”
Vieiras: buen sabor, se consume lo de adentro. CAYO bien dorado y jugoso x dentro. Forma
del Logo de shell.
Almejas: mucha arena, dif de limpiar. Agua fria c sal
Berbechos: se limpian igual q las almejas
Ostras: carne sabrosa y tierna. Se comen crudas normalmente
Cefalopodos. Extremidades en la cabeza. 8/10 tentaculos. Octopodos/decapodos.
Decapodos: 10 tentaculos. SEPIA y CALAMAR
Poca agua en su composicion, estruct solida y elastica. No penetran tanto los microorg. Se
conservan mas
Calamar: 8 tent y 2 pies mas largos q los tentac.
Comestibles -> *tubo* (rabas), *cola*, *tentaculos*, *tinta*(colorante negro, poco sabor)
*grasa interior*.
Se cocinan 30” o 20/25’.
Pulpo-> Octopodos. 8 tentaculos.
Sabroso, carne dura y elastica
+ grande, + duro.
Lavar bien y golpear tentac para ablandar.
Asustado o encallado-> agua hirviendo unos segundos y agua helada, varias veces. Para
tiernizarlo.
Crustaceos: 🐚🐚🐚
Son decapodos (10patas). Poseen quitina o astaxantina
Exo esqueleto, se divida en cefalotorax y abdomen.
Color rojo, azul o gris marron.
Macruros-> PANZA Y COLA MAS GRANDE QUE LA CABEZA. 🐚🐚bogavantes, carabinero,
gamba blanca y roja, langostino, langosta.
Braquiuros: CUERPO MAS COMPACTO Y DISTRIBUIDO MAS UNIFORMEMENTE 🐚
Natantia: nadan
Reptantia: se arrastran o caminan
Bogavante: tope de gama. Mucha carne en el cuerpo y en las pinzas.
Se mantienen en peceras hasta cocinarlos.
Se huerven enteros ( palillo desde la cola hacia la cabeza asi no se encorva) o se cortan a
la mitad y se van a la plancha, parrilla u horno.
Langostas🐚: pacifico, caribe, mediterraneo.
Color verde amarronado a marron rojizo manchas blancas y amarillas.
Poca carne en cuerpo y pinzas. Es mas dulce q el bogavante.
Se encuentra en zona de corales. Pesca artesanal.
Tienen tracto digestivo que hay q sacarle (girandola)
Cigalas: carne mas delicada q la del bogavante. Se encuentra mas en chile, brasil y union
europea.
Centolla y centollon:
Cangrejo de patas largas y finas. 8 patas
Mas carne en el cuerpo q en las patas.
Sur, aguas frias. Se pescan c trampas(jaulas)
Viene la carne cortada y envasada al vacio
En cba no se consigue bogavante ni langosta.
Centolla, camaron y langostino si se consigue.
Cangrejo de rio:
Unico crustaceo comestible procedente de rio.
Carne blanca/rosada, magra y delicada. Poca cantidad (mas para entrada q para principal)
Asia: vietnam y camboya
Dificil trabajar xq son chiquitos.
Ranas
No son mariscos
Se usan las “toro” q tienen un tamaño acorde al plato
Carne blanca y firme. Se consumen las patas mas q nada.
Cordero🐚 y cabrito🐚:
Se consumen las crias. >1 año de edad.
No es muy normal su consumo. Mas q nada en fechas festivas.
Mientras + chico mejor. Carne + suave, tierna.
Los dos producen leche.
Oveja -> menor consumo.
El pelo de oveja (lana) es mas importante
Cordero: mamifero perteneciento al ganado ovino. Cria de la OVEJA 🐚
Cuernos enrulados hacia atras
Hay razas prod de pelos y otras de carne.
Clasif:
Lechal 30/40 dias 8/10kg (se alimenta de leche. Carne suave, tierna y rosa)
Blanco 70/150 dias 20/25kg (se alimenta a pasturas, carne mas oscua y firme)
Gris 6/9 meses 30/40kg (dif de encontrar en cba. Se venden de a mitad o enteros)
Maduro 12 meses 50/70kg
Carnero 2/3años +80kg
Oveja +1 año +60kg
DOC: Denominacion de origen controlado
Denominacion de producto que se fabrica bajo ciertas normas de calidad, salud, alimento,
lugar, etc. seria como una marca registrada. (Ej queso roquefort. Solo se fabrica en francia,
c tal hongo, tal temp, tal lugar. El de aca es queso azul)
Cordero presalé (pre salado) costa atlantica francesa
Cordero manchego o de castilla: castilla de la mancha, españa. Se alimnta de hierbas
aromaticas.
Cordero patagonico: Patagonia argentina. Animal camina mucho, carne firme y sabrosa.
Alimentado a pasturas naturales.
Cortes del cordero:
Cuello o cogote
Bife, carré, rack
Paletilla o paletas
Costillas
Campana (costeleta)
Silla (riñonada)
Solomillo
Gigot o pierna trasera.
Double-> las dos piernas
Silla inglesa-> 2 sillas juntas, parte del medio, lomo, carre, matambre
Barón-> double+ silla inglesa. La parte de atras seria.
Cabrito o chivito🐚
Santiago del estero, quilino, dean funes
Mamifero perteneciente al ganado caprino. Cria de la cabra
Facil adaptacion a climas secos, suelos montañosos.
Climas aridos y calurosos a comp del cordero (estos son machos q viven en la montaña y
los otros tienen vida de princesa)
Carne mas firme y elastica. Poca grasa( si o si blanca)
Pelaje lacio
Cuernos rectos hacia atras
Razas prod de leche y otras de carne.
Clasificacion:
Lechal 30/60 dias 5/7kg (alimentado a leche. Carne suave y tierna)
De pasto o chivito 70/150 dias 20/25kg (alimentado a pasto)
Macho o cabrio///cabra +1 año +40kg (son animales adultos q producen leche y se
reproducen)
Criterios de compra:
Grasa blanca, carne rosada, riñon cubierto de grasa y bien rojo x dentro.
Se suelen vender c la CREPINE (una tela de grasa q tiene x fuera)
Razas:
Cordero/oveja: merino(patagonia), corriadale(australia), hampshire down (inglaterra)
Cabrito/cabra: boer(holanda. Carne), saanen (suiza, leche), anglonubian(gran bretaña,
leche), angora (india/turquia, pelo y carne)
Carnes de caza
La calidad de la carne depende del metodo de caza, el impacto de los disparos y el
tratamiento inmediato sobre el animal.
Es carne + firme y sabor + fuerte (en algunos casos). Poca grasa
La dureza depende de la tecnica de caza, ya no se utilizan tanto los adobos y marinadas
como antes.
Clasificaciones:
Caza menor:
-de pluma-> palmipedas, gallinaceas, tinamiformes, columbiformes, zancudas
(Perdís, faisán, codornís, gallineta, etc)
-de pelo-> lagomorfos/leporidos, roedores
(Liebre, vizcacha, nutria, conejo, cuis)
Caza mayor:
Cervidos y suidos
(Ciervos, jabalí, yacaré, antilope, etc)
Compra y seleccion:
Siempre hablando de q conviene comprar un animal joven.
*pluma: pico flexible, plumas redondeadas, esternón (cartilago), color de patas claro,
tamaño normal, eviscerado y desplumado
*pelo: dientes blancos y filosos, pelaje blanco en el vientre, orejas blandas, tendon de
aquiles fragil, descuerado y eviscerado
Tecnicas complementarias:
Culinarias:
*faisandaje: someter las piezas de caza x un periodo de tiempo largo colgadas, hasta casi
descomponerse. Ablanda la carne y da mas sabor y aroma
*marinado: mezcla de sal, aceite, y un acido o alcohol y hierbas. Durante varias horas para
dar sabor y ablandar.
Caza mayor de pelo:
-cervidos:🐚
Ciervo colorado (cuernos ramificados), axis (3 puntas), ciervo dama(paleta), antilope (
tirabuzon), corzuela ( 10/15cm ^^)
Carne roja oscura y grasa blanca.
Cuernos q se caen cada x tiempo
Viven en manada, habitos nocturnos, son hábiles.
Europa/ India. Se encuentran en: bs as, la pampa, san luis, neuquen, mendoza.
-suidos: jabalí, pecarí de collar, pecarí labiado
Se recomienda coccion completa
Son los antepasados del cerdo, se alimentan de cualquier cosa.
Andan en grupos, habitos nocturnos, no se crian xq son animales salvajes y pegrilosos
*jabalí 2 colmillos -> carne blanca o rosada. Parecido al cerdo pero con mas grasa externa.
*pecarí no tiene los 2 colmillos, son mas chicos
Caza menor de pelo
-lagomorfos: liebres, conejos salvajes
Carne apreciada, delicada y aromatica
Liebre-> carne mas oscura, firme y magra, poca grasa, es de mayor tamaño. Tiene una vida
salvaje🐚
Tiene 2 glandulas en las patas q si las rompes tienen sabor amargo. Se cocina bastante
pero sin secar (guisar)
Conejo-> carne blanca, rosada, mas grasa, parecida a la del pollo. Tiene menor tamaño
-roedores:
carpincho:
Peso normal 8/10kg
Carne blanca y firme con grasa (parecida al cerdo)
Se encuentra en noroeste arg
Vizcacha:
Origen americano. 70/90cm 8kg. Carne parecida al conejo
Nutria: se llama coipo
America del sur. 45/65cm 9kg. Pelo grueso, se alimenta de algas. Tiene mucha grasa, usar
coccion desgrasado (parri/horno). Cba princ productor.
Carne rosa, grasa blanca
Caza menor de pluma
-gallinaceas:
Faisán:
Mayor prestigio, 1.3/1.6kg parecido al pollo
Perdís roja:
500g. poca carne en la pierna, parecido al faisan. Carne blanca y magra, mas firmes q el
pollo, cualq coccion viene bien
Codorniz:
150/300g. Carne oscura, va bien c especias y chocolate ya q tiene sabores ffuertes.
-tinamiformes:
Perdiz chica/colorada:
Parecidas a las europeas pero version arg. Carne blanca, magra y rico sabor. No vuelvan,
corren
Misiones, chubut.
-columbiformes:
Paloma-> la “Turca”
Comen granos, frutos, +55° para pelarlas. Poca carne, bien oscura.
Baja coccion para q ten mas tiernas. Temp altas. Queda jugoso.
-Zancudas: patas largas
Becasina: casi extinta
-Palmipedas:
Pato/Oca/Ganzo
Pasan mayor tiempo enagua, comen peces
Plumas impermeables. Similar a la carne vacuna, roja oscura e intensa. Grasa
extramuscular.
Se trabaja 100%
A veces se separa el pecho (magret) de las piernas (cuises o perniles)-> confit
Magret: temp alta, piel crocante, se desgrasa, se come jugoso
Confit: coccion larga y lenta para tiernizar.
Foie gras (foa gras). Tecnica de sobrealimentar para comer el higado gde. Rico y cremoso.
Achuras: brozas o visceras
Organos internos de la vaca
Gran cant de agua, proteinas y alto nivel de contaminacion.
Evitar congelado, consumir fresco.
Clasificacion:
Blancas: mondongo, sesos, mollejas, intestinos. (Se los suele sumergir en leche y pelar)
Rojas: higado, corazon, lengua, riñon, quijada, rabo, mano, pata, cabeza (hay que limpiarles
la sangre)
Conservación:
Heladera -> max 2 dias
Freezer-> max 4 meses
Tratamiento de cada viscera
Mondonguerias: habitacion c T° bajas y mucha humedad.
Intestino delgado y grueso. Se les hace correr agua (raspado) x dentro a higienizar,
Se si usan para embutidos, se dan vuelta y lo mismo, se hace lavado 100% queda
transparente
Intest grueso: salame, morcilla
Siego: mortadela
Si va a la carniceria se limpia mas chill
A los estomagos (cuajo, librillo, redecilla y mondongo) se los lava c agua acidulada (limon o
vinagre) y se hierve para limpiarlos mejor.
En la cocina: mas gourmet
Mondongo:
Puede congelarse xq es mas duro y poca agua
Se los deja reposar unos min en agua acidulada y una coccion larga (hervido) 1:30hs y de
ahi haces lo q pinte
Molleja:
Corazon-> timo
Cogote-> parotida
Se remoja en agua helada con sal (degollé)
Se hierve a partir de agua fria c un saborizante. Desp se prensan y a la heladera una noche.
Se puede filetear o cubetear o entera. Dorarla y servir
Ubre: las tetas
Textura mas esponjosa q las mollejas. Se usa la misma tecnica pero se remojan en leche.
Riñon: filtro de orina
Tiene q ser bien rojo, Textura tierna pero firme, humedad pareja
Se remoja en agua fria para eliminar restos de orina, se retira grasa interna y arterias. Se
come jugoso. Mas tierno y suave.
Sesos: cerebro, mucha grasa, es untable
No se tiene q deshacer en la mano
Se remoja en agua fria, se retira la membrana c la mano y lavar entre los pliegues. Se
hierve unos minutos para q tome firmeza y desp haces lo q pinte
Higado: sabor fuerte. +viejo +duro y gomoso
Tiene q estar bien rojo y tener humedad pareja. No se desarma en la mano
Hay que pelarlo y coccion jugosa para mas terneza y suavidad
Corazón: similar a la carne pero mas elastico
Buen color rojo, aroma y grasa blanca.
Abrirlo, sacarle venas y arterias.
Remojar unos min en agua fria.
Se puede marinar (ANTICUCHO: ajo, vinagre, aji, comino,etc)
Y se puede cocinar en salsa
Criadillas: los huevos
Parecidos a la molleja pero - grasa
Se limpian, se marinan y se cocinan
Lengua: tiene piel muy aspera
Tiene q ser elastica al tacto, sin cortes, no se congela.
Remojamos en agua fria acidulada, se cocinan a partir de agua fria hasta coccion completa,
se apaga el fuego y se deja reposar unos minutos, se saca del agua, se le retira la
membrana de la lengua (en tibio) muy facilmente y se cocina a gusto.
Se hacen fiambres, escabeche, empanadas, vinagreta
Bofe: pulmones
Muy elastico, NO PARRILLA. Coccion en líquido. Guisos
Intestinos:
Finos: chinchulines
Gruesos: tripa gorda
Se pueden hervir en leche para mejorar sabor, textura y dorado.
Se desgrasa el exceso
Se comen bien dorados x fuera y húmedos x dentro.
La tripa gorda tiene mas grasa interna x eso se la da vuelta para desgrasarla mejor
Tuetano caracú:
Sustancia blanda, rica en grasas, parte central de los huesos.
Se remija en agua helada, se hierve y se come
Crepine: membrana grsa, transprante y blanda que envuelve el paquete intestinal.
Se remoja en agua fria acidulada, se limpia bien y a la basura xq debe ser un asco
