Norma Española

UNE-EN ISO 7218

Marzo 2025
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Microbiología de la cadena alimentaria

Requisitos generales y guía para análisis microbiológicos
(ISO 7218:2024)

Esta norma ha sido elaborada por el comité técnico

CTN-UNE 34 Productos alimentarios, cuya secretaría
desempeña FIAB.

Asociación Española Calle de Génova, 6 915 294 900

de Normalización 28004 Madrid. España info@[Link] – [Link]
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Microbiología de la cadena alimentaria

Requisitos generales y guía para análisis microbiológicos
(ISO 7218:2024)
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Microbiology of the food chain. General requirements and guidance for microbiological examinations
(ISO 7218:2024).

Microbiologie de la chaîne alimentaire. Exigences générales et recommandations pour les examens

microbiologiques (ISO 7218:2024).

Esta norma es la versión oficial, en español, de la Norma Europea EN ISO 7218:2024, que a su vez
adopta la Norma Internacional ISO 7218:2024.

Esta norma anula y sustituye a las Normas UNE-EN ISO 7218:2008

y UNE EN ISO 7218:2008/A1:2013.

Las observaciones a este documento han de dirigirse a:

Asociación Española de Normalización

Génova, 6
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Tel.: 915 294 900
info@[Link]
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 NORMA EUROPEA
EUROPEAN STANDARD
EN ISO 7218
NORME EUROPÉENNE
EUROPÄISCHE NORM Julio 2024
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Versión en español

Microbiología de la cadena alimentaria

Requisitos generales y guía para análisis microbiológicos
(ISO 7218:2024)

Microbiology of the food chain. General Microbiologie de la chaîne alimentaire. Mikrobiologie der Lebensmittelkette.
requirements and guidance for Exigences générales et Allgemeine Anforderungen und
microbiological examinations recommandations pour les examens Leitlinien für mikrobiologische
(ISO 7218:2024). microbiologiques (ISO 7218:2024). Untersuchungen (ISO 7218:2024).

Esta norma europea ha sido aprobada por CEN el 2024-04-28.

Los miembros de CEN están sometidos al Reglamento Interior de CEN/CENELEC que define las
condiciones dentro de las cuales debe adoptarse, sin modificación, la norma europea como norma
nacional. Las correspondientes listas actualizadas y las referencias bibliográficas relativas a estas
normas nacionales pueden obtenerse en el Centro de Gestión de CEN/CENELEC, o a través de sus
miembros.

Esta norma europea existe en tres versiones oficiales (alemán, francés e inglés). Una versión en otra
lengua realizada bajo la responsabilidad de un miembro de CEN en su idioma nacional, y notificada al
Centro de Gestión de CEN/CENELEC, tiene el mismo rango que aquéllas.

Los miembros de CEN son los organismos nacionales de normalización de los países siguientes:
Alemania, Austria, Bélgica, Bulgaria, Chipre, Croacia, Dinamarca, Eslovaquia, Eslovenia, España, Estonia,
Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda, Islandia, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta,
Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, Reino Unido, República Checa, República de Macedonia del
Norte, Rumanía, Serbia, Suecia, Suiza y Turquía.

COMITÉ EUROPEO DE NORMALIZACIÓN

European Committee for Standardization
Comité Européen de Normalisation
Europäisches Komitee für Normung
CENTRO DE GESTIÓN: Rue de la Science, 23, B-1040 Brussels, Belgium

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 UNE-EN ISO 7218:2025 -4-

Índice
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Prólogo europeo .................................................................................................................................9

Declaración ...........................................................................................................................................9

Prólogo ................................................................................................................................................ 10

0 Introducción ..................................................................................................................... 12

1 Objeto y campo de aplicación..................................................................................... 12

2 Normas para consulta ................................................................................................... 13

3 Términos y definiciones............................................................................................... 13

4 Instalaciones .................................................................................................................... 17
4.1 Generalidades .................................................................................................................. 17
4.2 Consideraciones de bioseguridad ............................................................................ 17
4.3 Diseño del laboratorio .................................................................................................. 18
4.4 Áreas del laboratorio .................................................................................................... 18
4.4.1 Generalidades .................................................................................................................. 18
4.4.2 Áreas asociadas con muestras y análisis ............................................................... 18
4.4.3 Áreas generales ............................................................................................................... 19
4.5 Diseño y disposición de las instalaciones .............................................................. 19
4.5.1 Objetivos ............................................................................................................................ 19
4.5.2 Instalaciones .................................................................................................................... 19
4.5.3 Otras disposiciones para las instalaciones del laboratorio ............................ 20
4.5.4 Limpieza y desinfección ............................................................................................... 21

5 Personal ............................................................................................................................. 22
5.1 Generalidades .................................................................................................................. 22
5.2 Competencia ..................................................................................................................... 22
5.3 Verificación de la competencia continua del personal ..................................... 22
5.4 Higiene ............................................................................................................................... 22

6 Equipos y consumibles ................................................................................................. 23

6.1 Generalidades .................................................................................................................. 23
6.2 Equipos de esterilización y otros equipos de calentamiento ......................... 24
6.2.1 Generalidades .................................................................................................................. 24
6.2.2 Autoclave ........................................................................................................................... 24
6.2.3 Preparadores de medios de cultivo ......................................................................... 25
6.2.4 Vaporizadores, incluidos los baños de agua en ebullición .............................. 26
6.2.5 Horno de esterilización ................................................................................................ 27
6.2.6 Horno microondas ......................................................................................................... 28
6.2.7 Placa calefactora, calefactor de inducción y manta calefactora .................... 29
6.2.8 Mecheros de gas o incineradores de agujas.......................................................... 29
6.3 Equipos con control de temperatura y dispositivos de
monitorización ................................................................................................................ 30
6.3.1 Generalidades .................................................................................................................. 30
6.3.2 Incubador .......................................................................................................................... 30
6.3.3 Baño termostático .......................................................................................................... 32
 -5- UNE-EN ISO 7218:2025

6.3.4 Bloques calefactores ..................................................................................................... 33

6.3.5 Neveras y cámaras de refrigeración ........................................................................ 34
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

6.3.6 Congeladores y ultracongeladores/congeladores de temperatura

ultra-baja ........................................................................................................................... 35
6.3.7 Termómetros y dispositivos de control de la temperatura,
incluyendo los registradores automáticos ............................................................ 36
6.3.8 Balanzas y diluidores gravimétricos ....................................................................... 37
6.4 Equipos de inoculación de volumen definido ...................................................... 38
6.4.1 Pipetas y pipeteadores ................................................................................................. 38
6.4.2 Dispensadores ................................................................................................................. 39
6.4.3 Sembrador en espiral.................................................................................................... 40
6.4.4 Diluidores en serie ......................................................................................................... 41
6.5 Cabinas de protección ................................................................................................... 42
6.5.1 Descripción ....................................................................................................................... 42
6.5.2 Uso ....................................................................................................................................... 43
6.5.3 Limpieza y desinfección ............................................................................................... 43
6.5.4 Mantenimiento e inspección ...................................................................................... 44
6.6 Homogeneizadores, trituradoras, mezcladoras y agitadores ........................ 44
6.6.1 Homogeneizadores y trituradoras ........................................................................... 44
6.6.2 Mezclador tipo vórtex ................................................................................................... 45
6.7 Destiladores, desionizadores y unidades de ósmosis inversa ....................... 46
6.7.1 Descripción ....................................................................................................................... 46
6.7.2 Uso ....................................................................................................................................... 46
6.7.3 Mantenimiento ................................................................................................................ 46
6.7.4 Verificación ....................................................................................................................... 46
6.8 Equipos de separación y concentración ................................................................. 47
6.8.1 Separador inmuno-magnético (SIM) ....................................................................... 47
6.8.2 Centrífuga .......................................................................................................................... 47
6.8.3 Sistemas de filtración.................................................................................................... 48
6.9 Equipo de atmósfera modificada .............................................................................. 48
6.9.1 Descripción ....................................................................................................................... 48
6.9.2 Uso ....................................................................................................................................... 48
6.9.3 Mantenimiento ................................................................................................................ 48
6.9.4 Verificación ....................................................................................................................... 49
6.10 Otros equipos ................................................................................................................... 49
6.10.1 pH-metro ........................................................................................................................... 49
6.10.2 Contador de colonias ..................................................................................................... 50
6.10.3 Temporizadores y dispositivos de control del tiempo ..................................... 51
6.10.4 Microscopio óptico ......................................................................................................... 51
6.10.5 Lavavajillas para material de vidrio, material de vidrio y otros
materiales de laboratorio ........................................................................................... 52
6.10.6 Equipos y materiales desechables............................................................................ 53
6.10.7 Otros equipos y programas informáticos .............................................................. 53

7 Esterilización/descontaminación y eliminación de materiales de

laboratorio ........................................................................................................................ 53
7.1 Esterilización ................................................................................................................... 53
7.1.1 Generalidades .................................................................................................................. 53
7.1.2 Esterilización por calor seco ...................................................................................... 54
7.1.3 Esterilización por calor húmedo (vapor) .............................................................. 54
7.2 Descontaminación y desinfección ............................................................................ 54
 UNE-EN ISO 7218:2025 -6-

7.2.1 Descontaminación de materiales de vidrio y materiales antes de su

uso ........................................................................................................................................ 54
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

7.2.2 Descontaminación de materiales de vidrio y materiales después de

su uso .................................................................................................................................. 54
7.3 Tratamiento de residuos ............................................................................................. 55
7.4 Lavado ................................................................................................................................ 55

8 Preparación y uso de medios de cultivo y reactivos .......................................... 55

9 Muestras de laboratorio .............................................................................................. 56

9.1 Técnicas de toma de muestras y programas de toma de muestras.............. 56
9.1.1 Generalidades .................................................................................................................. 56
9.1.2 Toma de muestras .......................................................................................................... 56
9.2 Transporte de las muestras ........................................................................................ 56
9.3 Recepción de muestras................................................................................................. 57
9.4 Manipulación de muestras .......................................................................................... 58
9.4.1 Generalidades .................................................................................................................. 58
9.4.2 Almacenamiento antes del análisis ......................................................................... 58
9.4.3 Porción para análisis..................................................................................................... 58
9.4.4 Almacenamiento de muestras de laboratorio después del análisis ............ 59
9.5 Preanálisis de las muestras ........................................................................................ 59

10 Análisis ............................................................................................................................... 59
10.1 Precauciones de carácter higiénico durante la preparación de
muestras y el análisis .................................................................................................... 59
10.1.1 Generalidades .................................................................................................................. 59
10.1.2 Precauciones básicas .................................................................................................... 60
10.1.3 Manipulación de muestras .......................................................................................... 60
10.1.4 Utensilios e instrumentos para la manipulación de muestras ...................... 61
10.1.5 Derrames ........................................................................................................................... 61
10.1.6 Controles de proceso ..................................................................................................... 61
10.1.7 Aerosoles ........................................................................................................................... 62
10.1.8 Métodos moleculares .................................................................................................... 62
10.2 Preparación de la suspensión inicial y diluciones ............................................. 62
10.2.1 Generalidades .................................................................................................................. 62
10.2.2 Concentración .................................................................................................................. 62

11 Métodos de recuento (cuantitativos) ...................................................................... 63

11.1 Generalidades .................................................................................................................. 63
11.2 Recuento en medio sólido ........................................................................................... 64
11.2.1 Generalidades .................................................................................................................. 64
11.2.2 Técnicas de siembra en profundidad ...................................................................... 64
11.2.3 Técnica de siembra en superficie ............................................................................. 65
11.2.4 Recuento de mohos y levaduras................................................................................ 67
11.2.5 Incubación......................................................................................................................... 67
11.2.6 Cálculo y expresión de los resultados obtenidos con los medios de
cultivo sólidos .................................................................................................................. 68
11.2.7 Cálculos para los métodos de recuento .................................................................. 70
11.3 Recuento en medio líquido ......................................................................................... 78
11.3.1 Principio ............................................................................................................................ 78
11.3.2 Procedimiento NMP general....................................................................................... 79
11.3.3 Limitaciones del NMP.................................................................................................... 80
 -7- UNE-EN ISO 7218:2025

11.3.4 Procedimiento de inoculación ................................................................................... 80

11.3.5 Elección de la configuración de NMP ....................................................................... 80
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

11.3.6 Incubación......................................................................................................................... 82
11.3.7 Interpretación y expresión de resultados ............................................................. 82
11.3.8 Determinación de valores NMP utilizando calculadoras de NMP ................. 82
11.3.9 Categorías de anomalía ................................................................................................ 83
11.4 Estimaciones de incertidumbre de los resultados de los análisis ................ 83

12 Métodos de detección (cualitativos)........................................................................ 84

12.1 Generalidades .................................................................................................................. 84
12.2 Principio ............................................................................................................................ 84

13 Métodos de confirmación e identificación ............................................................ 84

13.1 Generalidades .................................................................................................................. 84
13.2 Preparación de un cultivo puro................................................................................. 85
13.3 Método de confirmación .............................................................................................. 86
13.3.1 Ensayo de aglutinación en látex ................................................................................ 86
13.3.2 Métodos de hibridación de ácidos nucleicos o amplificación
molecular........................................................................................................................... 86
13.3.3 Ensayo de aglutinación en portaobjetos ................................................................ 86
13.4 Métodos de identificación ........................................................................................... 87
13.4.1 Galerías bioquímicas ..................................................................................................... 87
13.4.2 Secuenciación de ADN ................................................................................................... 87
13.4.3 Espectrometría de masas ............................................................................................ 88

14 Selección y caracterización de microorganismos de control ......................... 89

14.1 Generalidades .................................................................................................................. 89
14.2 Caracterización de microorganismos ..................................................................... 89
14.2.1 Generalidades .................................................................................................................. 89
14.2.2 Caracterización fenotípica .......................................................................................... 89
14.2.3 Caracterización molecular .......................................................................................... 89
14.3 Selección de microorganismos de control ............................................................ 90

15 Informe del análisis ....................................................................................................... 91

16 Control de calidad de laboratorio en microbiología ......................................... 92

16.1 Generalidades .................................................................................................................. 92
16.2 Control de calidad interno .......................................................................................... 93
16.2.1 Generalidades .................................................................................................................. 93
16.2.2 Controles de proceso ..................................................................................................... 93
16.2.3 Análisis replicados ......................................................................................................... 94
16.2.4 Muestras contaminadas artificialmente ................................................................ 95
16.2.5 Evaluación Control de calidad interno (CCI) mediante gráficos de
control ................................................................................................................................ 95
16.3 Evaluación externa de calidad ................................................................................... 95

17 Validación y verificación de métodos microbiológicos .................................... 96

17.1 Generalidades .................................................................................................................. 96
17.2 Características de rendimiento ................................................................................. 96
17.3 Validación.......................................................................................................................... 96
17.4 Verificación ....................................................................................................................... 97
 UNE-EN ISO 7218:2025 -8-

Anexo A (Informativo) Propiedades de desinfectantes ................................................ 98

UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Anexo B (Informativo) Intervalos de confianza de la técnica de recuento de

colonias ............................................................................................ 99

Anexo C (Normativo) Ensayos de confirmación general ........................................ 102

Bibliografía ..................................................................................................................................... 108

 -9- UNE-EN ISO 7218:2025

Prólogo europeo
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

El texto de la Norma EN ISO 7218:2024 ha sido elaborado por el Comité Técnico ISO/TC 34 Productos
alimenticios en colaboración con el Comité Técnico CEN/TC 463 Microbiología de la cadena alimentaria,
cuya Secretaría desempeña AFNOR.

Esta norma europea debe recibir el rango de norma nacional mediante la publicación de un texto
idéntico a ella o mediante ratificación antes de finales de enero de 2025, y todas las normas nacionales
técnicamente divergentes deben anularse antes de finales de enero de 2025.

Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento estén
sujetos a derechos de patente. CEN no es responsable de la identificación de dichos derechos de patente.

Esta norma anula y sustituye a la Norma EN ISO 7218:2007.

Cualquier comentario o pregunta sobre este documento deberían dirigirse al organismo nacional de
normalización del usuario. En la web de CEN se puede encontrar un listado completo de estos
organismos.

De acuerdo con el Reglamento Interior de CEN/CENELEC, están obligados a adoptar esta norma europea
los organismos de normalización de los siguientes países: Alemania, Austria, Bélgica, Bulgaria, Chipre,
Croacia, Dinamarca, Eslovaquia, Eslovenia, España, Estonia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda,
Islandia, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, Reino
Unido, República Checa, República de Macedonia del Norte, Rumanía, Serbia, Suecia, Suiza y Turquía.

Declaración

El texto de la Norma ISO 7218:2024 ha sido aprobado por CEN como Norma EN ISO 7218:2024 sin
ninguna modificación.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 10 -

Prólogo
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

ISO (Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos

nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de elaboración de las Normas
Internacionales se lleva a cabo normalmente a través de los comités técnicos de ISO. Cada organismo
miembro interesado en una materia para la cual se haya establecido un comité técnico, tiene el derecho
de estar representado en dicho comité. Las organizaciones internacionales, gubernamentales y no
gubernamentales, vinculadas con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con
la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC) en todos los temas de normalización electrotécnica.

En la Parte 1 de las Directivas ISO/IEC se describen los procedimientos utilizados para desarrollar este
documento y aquellos previstos para su mantenimiento posterior. En particular debería tomarse nota
de los diferentes criterios de aprobación necesarios para los distintos tipos de documentos ISO. Este
documento ha sido redactado de acuerdo con las reglas editoriales de la Parte 2 de las Directivas ISO/IEC
(véase [Link]/directives).

ISO llama la atención sobre la posibilidad de que la implementación de este documento pueda conllevar
el uso de una o varias patentes. ISO no se posiciona respecto a la evidencia, validez o aplicabilidad de los
derechos de patente reivindicados. A la fecha de publicación de este documento, ISO no había recibido
notificación de que una o varias patentes pudieran ser necesarias para su implementación. No obstante,
se advierte a los usuarios que esta puede no ser la información más reciente, la cual puede obtenerse de
la base de datos de patentes disponible en [Link]/patents. ISO no será responsable de la
identificación de parte o la totalidad de dichos derechos de patente.

Cualquier nombre comercial utilizado en este documento es información que se proporciona para
comodidad del usuario y no constituye una recomendación.

Para una explicación de la naturaleza voluntaria de las normas, el significado de los términos específicos
de ISO y las expresiones relacionadas con la evaluación de la conformidad, así como la información
acerca de la adhesión de ISO a los principios de la Organización Mundial del Comercio (OMC) respecto a
los Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC), véase [Link]/iso/[Link].

Este documento ha sido elaborado por el Comité Técnico ISO/TC 34, Productos alimenticios, Subcomité
SC 9, Microbiología, en colaboración con el Comité Europeo de Normalización (CEN) Comité Técnico
CEN/TC 463, Microbiología de la cadena alimentaria, conforme al acuerdo de cooperación técnica entre
ISO y CEN (Acuerdo de Viena).

Esta cuarta edición anula y sustituye a la tercera edición (ISO 7218:2007) que ha sido revisada
técnicamente. También incorpora la Modificación ISO 7218:2007/Amd 1:2013.

Los cambios principales en comparación con la edición previa son los siguientes:

– se ha simplificado la sección de cálculos y se han añadido dos calculadoras adicionales;

– la sección de equipos se ha reorganizado en grupos con propósitos y requisitos similares;

– se han añadido referencias cruzadas a otras normas generales de microbiología, como las de medios,
validación y verificación e incertidumbre, para reducir la duplicidad;
 - 11 - UNE-EN ISO 7218:2025

– se ha incluido información sobre el control de calidad del laboratorio y la caracterización de los

microorganismos de control.
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Cualquier comentario o pregunta sobre este documento deberían dirigirse al organismo nacional de
normalización del usuario. En [Link]/[Link] se puede encontrar un listado completo de
estos organismos.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 12 -

0 Introducción
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Cuando se realizan análisis microbiológicos, es especialmente importante que:

– solo se detecten y/o se recuenten aquellos microorganismos presentes en las muestras;

– estos microorganismos no contaminen el medio ambiente.

Para conseguir esto, son esenciales las buenas prácticas de laboratorio, que incluyen la higiene personal
y técnicas de trabajo aséptico que excluyan la contaminación de origen externo en la medida de lo
posible.

Este documento proporciona únicamente información limitada sobre las precauciones que tienen que
adoptarse durante los análisis microbiológicos, por lo que es esencial poseer un conocimiento detallado
de las técnicas microbiológicas y de los microorganismos estudiados. Es importante que los análisis se
realicen de la manera más segura, correcta y con el máximo cuidado posible, incluidos el seguimiento y
el registro de los aspectos que puedan afectar a los resultados, la cuantificación de los microorganismos
y la evaluación de la incertidumbre de los resultados de los análisis.

En este documento se describen los riesgos más comunes y sus medidas de control en el laboratorio de
microbiología. Sin embargo, los procesos de trabajo pueden variar en cada laboratorio, y se debería
considerar un análisis de riesgos adecuado para garantizar buenas prácticas de laboratorio. La evaluación
y el control periódicos de los puntos críticos no solo mantienen prácticas seguras e higiénicas, sino que
también pueden mejorar la fiabilidad de los resultados de los análisis.

El propósito de este documento es ayudar a garantizar la validez de los análisis microbiológicos en la

cadena alimentaria. En particular, garantizar que las técnicas generales para realizar análisis son las
mismas en todos los laboratorios, obtener resultados coherentes en diferentes laboratorios y contribuir
a la seguridad del personal de laboratorio mediante la prevención de riesgos de infección.

Este documento incluye las principales medidas necesarias para realizar una amplia gama de análisis
microbiológicos. Información adicional está disponible en la bibliografía (véanse las referencias [43] a
[47]).

En este documento se utilizan las siguientes formas verbales:

– “debe” indica un requisito;

– “debería” indica una recomendación;

– “puede” indica un permiso, una posibilidad o una capacidad.

Además, se utiliza la forma impersonal para dar instrucciones o cuando las acciones específicas son un
requisito.

1 Objeto y campo de aplicación

Este documento especifica los requisitos generales y proporciona directrices para los análisis
microbiológicos.
 - 13 - UNE-EN ISO 7218:2025

Es aplicable a:
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

– la implementación de normas internacionales horizontales o verticales específicas desarrolladas

por los Comités Técnicos ISO/TC 34/SC 9 o ISO/TC 34/SC 5 para la detección o recuento de
microorganismos, denominadas de aquí en adelante "normas específicas";

– buenas prácticas de laboratorio para laboratorios de microbiología que analizan muestras de la

cadena alimentaria;

– orientación para laboratorios de microbiología que analizan muestras de la cadena alimentaria sobre
los requisitos técnicos para cumplir con la Norma ISO/IEC 17025.

Los requisitos de esta norma general sustituyen los correspondientes en las normas específicas
existentes.

En la Norma ISO 22174 se ofrecen indicaciones adicionales sobre los análisis que utilicen la reacción en
cadena de la polimerasa (PCR).

Este documento es aplicable a los análisis de bacterias, levaduras y mohos, y, si se completa con
orientación específica, se puede utilizar para parásitos y virus. No se aplica al análisis de toxinas o de
otros metabolitos (por ejemplo, aminas) de los microorganismos.

Este documento es aplicable a la microbiología de la cadena alimentaria, desde la etapa de producción

primaria hasta los productos alimentarios y de alimentación animal, incluidos los lugares donde se lleva
a cabo la producción y manipulación de alimentos o piensos. También es aplicable al análisis
microbiológico del agua cuando se utiliza en la producción de alimentos o se considera un alimento
según la legislación nacional.

2 Normas para consulta

No hay normas para consulta en este documento.

3 Términos y definiciones
Para los fines de este documento, se aplican los términos y definiciones siguientes:

ISO e IEC mantienen bases de datos terminológicas para su utilización en normalización en las siguientes
direcciones:

– Plataforma de búsqueda en línea de ISO: disponible en [Link]

– Electropedia de IEC: disponible en [Link]

3.1 cadena alimentaria:

Secuencia de etapas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de
un alimento (3.2) y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.

NOTA 1 La cadena alimentaria incluye el entorno de la producción primaria, la producción y manipulación de alimentos y
piensos.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 14 -

NOTA 2 La cadena alimentaria también incluye los materiales de envasado destinados a estar en contacto con alimentos,
piensos (3.3) o materias primas.
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

[FUENTE: ISO 22000:2018, 3.20, modificado. Se han sustituido las notas.]

3.2 alimento; productos destinados al consumo humano:

Sustancia (ingrediente), ya sea procesada, semiprocesada o cruda, destinada al consumo humano y que
incluye bebidas y cualquier sustancia que se haya utilizado en la fabricación, preparación o tratamiento
del “alimento”, pero no incluye cosméticos, tabaco o sustancias (ingredientes) utilizadas solo como
medicamentos.

[FUENTE: CAC/GL 81-2013, 6, modificado. Se ha añadido un término admitido. Se ha añadido

“(ingrediente)”, se ha sustituido “bebida” por “bebidas” y se ha eliminado “chicle” de la definición].

3.3 pienso; productos destinados a la alimentación de animales:

Productos simples o compuestos, ya sean procesados, semiprocesados o crudos, que se destinan a la
alimentación de animales.

NOTA 1 Estos productos están destinados a animales productores de alimentos y a animales no productores de alimentos,
como las mascotas.

[FUENTE: ISO 22000:2018, 3.16, modificado. Se ha añadido un término admitido. Se ha eliminado de la

definición “producción de alimentos”. Se ha sustituido la nota.]

3.4 producción y manipulación de alimentos o piensos:

Cualquier operación en el procesamiento (por ejemplo, preparación, cocción, envasado), almacenamiento,
transporte, distribución y servicio de alimentos (3.2) o piensos (3.3).

[FUENTE: ISO/TS 22002-2:2013, 3.9, modificado. Se ha añadido en el término “producción y” y “

piensos”. Se ha sustituido “preparación, procesamiento, cocción, envasado” por “procesamiento (por
ejemplo, preparación, cocción, envasado)” y se ha añadido “o piensos” en la definición.]

3.5 etapa de producción primaria:

Etapa de la cadena alimentaria (3.1) en la que se lleva a cabo la producción, cría o cultivo de productos
primarios, incluida la cosecha, ordeño y producción de animales criados antes del sacrificio.

NOTA 1 También incluye la caza, la pesca y la recolección de productos silvestres.

3.6 método horizontal:

Método para el análisis microbiológico que es ampliamente aplicable a muestras dentro de la cadena
alimentaria (3.1), excluida cualquier limitación documentada.

3.7 método vertical; método sectorial:

Método para el análisis microbiológico que es específicamente aplicable a muestras (por ejemplo, de la
etapa de producción primaria (3.5)), un producto o un grupo de productos (por ejemplo, leche y productos
lácteos, carne y productos cárnicos, pescado y productos de la pesca, piensos (3.3)).

3.8 norma específica:

Método de referencia normalizado para el análisis (por ejemplo, detección, recuento, confirmación o
identificación) de un microorganismo específico o un grupo de microorganismos específico.
 - 15 - UNE-EN ISO 7218:2025

NOTA 1 Una norma específica puede describir un método horizontal (3.6) o un método vertical (3.7).
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3.9 norma general:

Documento de apoyo que describe las directrices generales y los requisitos necesarios para la aplicación
de normas específicas (3.8).

3.10 cepa:
Progenie o subcultivo de una colonia aislada única en cultivo puro que muestra las características
fenotípicas o posee los atributos/propriedades moleculares identificados como asociados con la
clasificación de la especie de dicho microorganismo.

3.11 cepa diana:

Cepa (3.10), definida según el alcance del método.

[FUENTE: ISO 16140-1:2016, 2.74, modificado. “Método” sustituye a “método de referencia que se
espera detectar o cuantificar mediante el método alternativo”.]

3.12 organismo diana:

Microorganismo que corresponde al analito designado para un análisis microbiológico.

[FUENTE: ISO 22117:2019, 3.1, modificado. “Análisis microbiológico” sustituye a “muestra en un ensayo
de aptitud”.]

3.13 cepa de laboratorio:

Microorganismo que está definido al menos a nivel de género y especie, y caracterizado
bioquímicamente, y/o serológicamente y/o mediante análisis moleculares, y cuyo origen es
preferiblemente de la cadena alimentaria (3.1).

3.14 cepa de referencia:

Microorganismo obtenido directamente de una colección oficial de cultivos o de un laboratorio de
referencia, definido como mínimo hasta el nivel de género y especie, catalogado y descrito según sus
características y preferiblemente procedente de alimentos (3.2), de las áreas de producción de los
alimentos, de las etapas de producción primaria (3.5), de animales o del agua, según corresponda.

[FUENTE: ISO 22117:2019, 3.4]

3.15 microbiota natural basal:

Microorganismos que están presentes de forma natural o que se pueden introducir para competir o
mimetizar al microorganismo diana.

[FUENTE: ISO 22117:2019, 3.2, modificado. “Microbiota natural basal” sustituye a “flora basal” como
término. Se ha eliminado de la definición “incluidos en una muestra de ensayo de aptitud”.]

3.16 matriz:
Todos los componentes de la muestra.

[FUENTE: ISO 16140-1:2016, 2.38, modificado. Se ha eliminado “(producto)” del término].

 UNE-EN ISO 7218:2025 - 16 -

3.17 centro de recursos biológicos, CRB:

Proveedor de servicios o repositorio de células vivas, genomas de organismos e información relativa a
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la herencia y las funciones de los sistemas biológicos.

NOTA 1 Los CRB contienen colecciones de organismos cultivables (por ejemplo, microorganismos), partes replicables de estos
(por ejemplo, genomas, plásmidos, virus, ADNc), organismos, células y tejidos viables, pero aún no cultivables, así
como bases de datos que contienen información molecular, fisiológica y estructural relevante para estas colecciones
e informática relacionada.

[FUENTE: OCDE, 2007[44]]

3.18 (sub)tipo microbiano:

Grupo de microorganismos estrechamente relacionados (de la misma especie) que difieren en
características específicas comunes según lo determinado, por ejemplo, por análisis serológicos
(serotipos) o moleculares (genotipos).

[FUENTE: ISO 16140-6:2019, 3.5]

3.19 ensayo de desafío:

Estudio del crecimiento o de la inactivación de microorganismos inoculados de forma artificial en un
alimento (3.2).

[FUENTE: ISO 20976-1:2019, 3.5]

3.20 exactitud; exactitud de medición:

Proximidad entre un valor medido y un valor verdadero de un mensurando.

[FUENTE: Guía ISO/IEC 99:2007, 2.13, modificado. “Exactitud” sustituye a “exactitud de medida” como
término preferido. Se han eliminado las notas.]

3.21 resolución:
Mínima variación de la magnitud medida que da lugar a una variación perceptible de la indicación
correspondiente.

[FUENTE: Guía ISO/IEC 99:2007, 4.14, modificado. Se han eliminado las notas.]

3.22 incertidumbre; incertidumbre de medición:

Parámetro no negativo que caracteriza la dispersión de los valores atribuidos a un mensurando, a partir
de la información que se utiliza.

[FUENTE: Guía ISO/IEC 99:2007, 2.26, modificado. “Incertidumbre” sustituye a “incertidumbre de

medida” como término preferido. Se han eliminado las notas.]

3.23 calibración:
Conjunto de operaciones que establece, en condiciones especificadas, la relación entre los valores
indicados por un instrumento o sistema de medición, o los valores representados por una medida
material, y los correspondientes valores conocidos de un patrón de referencia.

3.24 verificación:
Aportación de evidencia objetiva de que un elemento satisface los requisitos especificados.

[FUENTE: ISO/IEC Guía 99:2007, 2.44, modificado. Se han eliminado los ejemplos y las notas.]
 - 17 - UNE-EN ISO 7218:2025

3.25 contaminación:
Presencia no deseada de microorganismos en el ambiente, en superficies (incluida la piel humana) o en
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

(o sobre) muestras de laboratorio.

3.26 contaminación cruzada:

Transferencia involuntaria de microorganismos o de sus componentes, como el ADN o los metabolitos,
de un área o elemento a otro.

NOTA 1 Esto puede incluir, entre otros, la transferencia desde:

– el ambiente del laboratorio a las muestras de laboratorio;

– el personal del laboratorio a las muestras de laboratorio;

– una muestra de laboratorio a otras muestras de laboratorio;

– un área de laboratorio a otra;

– el área del laboratorio a áreas de producción adyacentes.

3.27 control del proceso:

Sistema de control de calidad interno (CIP) que se utiliza para confirmar que se han logrado condiciones
aceptables de todo el proceso.

NOTA 1 Esto incluye el uso de un organismo objetivo que se somete a ensayo de acuerdo con el método desde el inicio hasta
el final con cada lote de muestras, así como muestras positivas, negativas y en blanco que se utilizan para confirmar
la aceptabilidad de los medios/reactivos y de suministros de consumibles, y del entorno de incubación (temperatura/
equipos) y para confirmar la competencia del personal.

4 Instalaciones

4.1 Generalidades
Este capítulo establece los requisitos generales, incluidos los principios de diseño y organización, para
la disposición de un laboratorio microbiológico que analiza muestras de la cadena alimentaria.

NOTA Las directrices relativas a la PCR en este documento se aplican igualmente a otros métodos de amplificación de ácidos
nucleicos. En la Norma ISO 22174 se dan especificaciones adicionales para laboratorios que utilizan PCR.

4.2 Consideraciones de bioseguridad

El diseño del laboratorio debe cumplir con los requisitos de bioseguridad pertinentes para el tipo de
microorganismo y el potencial de causar enfermedades en humanos.

Los cuatro niveles actuales de bioseguridad y los requisitos de diseño del laboratorio para cada uno se
describen detalladamente en el Manual de bioseguridad en el laboratorio de la OMS [47] o en el Manual
terrestre de la OIE[45].

NOTA Las regulaciones regionales o nacionales pueden diferir en las definiciones de niveles de bioseguridad o en los riesgos
de los microorganismos.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 18 -

4.3 Diseño del laboratorio

UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Las directrices para la disposición del laboratorio descritas en este capítulo abarcan los análisis para la
detección y recuento de microorganismos pertenecientes a los niveles de bioseguridad 1 y 2, ya que solo
estos se manejan rutinariamente en laboratorios de microbiología alimentaria. Se pueden encontrar
más detalles en el Manual de bioseguridad en el laboratorio de la OMS[47].

NOTA La legislación nacional y regional puede exigir medidas de seguridad diferentes y/o adicionales.

4.4 Áreas del laboratorio

4.4.1 Generalidades
El laboratorio comprende áreas separadas asociadas con muestras y análisis (véase 4.4.2) y otras áreas
generales (véase 4.4.3).

4.4.2 Áreas asociadas con muestras y análisis

Es una buena práctica asignar salas separadas o áreas claramente designadas, con equipos de uso
exclusivo cuando sea necesario, para las siguientes actividades:

– la recepción y el almacenamiento de muestras de laboratorio antes y después de los análisis;

– la preparación de muestras de laboratorio y porciones para análisis (se separan los productos en
polvo y las muestras en las que es probable o se sepa que contienen grandes cantidades de
microorganismos para reducir el riesgo de contaminación cruzada, y también alimentos
comercialmente estériles para evitar la contaminación por otras muestras);

– el análisis de porciones para análisis desde la suspensión inicial, incluidos todos los pasos de dilución,
siembra, incubación y recuento de los ensayos de recuento y análisis de detección hasta el
aislamiento de presuntos patógenos;

– la manipulación de presuntos patógenos, incluidos los procedentes de esquemas de ensayos de

aptitud o muestras de laboratorio inoculadas deliberadamente con patógenos;

– el manejo y el almacenamiento de cultivos de referencia y otras cepas de laboratorio;

– la preparación y el análisis de muestras mediante métodos de amplificación de ácidos nucleicos

(PCR) (véase la Norma ISO 22174 para más detalles);

– la preparación y la esterilización de medios de cultivo, reactivos y equipos necesarios;

– el almacenamiento de medios de cultivo y reactivos;

– la descontaminación y la eliminación de residuos bioinfecciosos;

– la limpieza de material de vidrio y otros equipos;

– el almacenamiento de productos químicos peligrosos, preferiblemente en armarios, vitrinas, salas o

edificios especialmente designados.
 - 19 - UNE-EN ISO 7218:2025

Las áreas pueden estar interconectadas siempre que se cumplan las recomendaciones de higiene (véase
5.4) y, si el espacio es limitado, las actividades pueden separarse en el tiempo.
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

4.4.3 Áreas generales

Se destinan áreas separadas para lo siguiente:

– las entradas, los pasillos, las escaleras y los ascensores;

– los vestuarios, los baños y las salas de descanso para el personal;

– la administración (por ejemplo, secretaría, oficinas, archivos de documentos);

– el almacenamiento de suministros generales de laboratorio.

4.5 Diseño y disposición de las instalaciones

4.5.1 Objetivos
El objetivo principal es asegurar que el entorno en el cual se llevan a cabo los análisis microbiológicos
sea seguro y no afecte de manera adversa a la validez de los resultados de los análisis.

Para evitar el riesgo de contaminación cruzada se organizan las instalaciones, por ejemplo:

– se construye el laboratorio según el modelos y el flujo de trabajo (el principio de “sin retorno”);

– se realizan los procedimientos de manera secuencial tomando las precauciones adecuadas para
asegurar la integridad de los análisis y las muestras (por ejemplo, uso de contenedores sellados);

– se separan las actividades en el espacio o tiempo (véase 4.4.2).

Se evitan condiciones como temperaturas extremas fuera del rango aceptado (18 °C a 27 °C), corrientes
de aire, polvo, humedad, vapor, ruido, vibraciones, etc., las cuales pueden afectar a la validez de los
resultados de los análisis microbiológicos.

Se disponen los flujos de aire a la entrada y salida del laboratorio para minimizar el riesgo de contaminar
las muestras sometidas a ensayo o cualquier instalación adyacente de procesamiento de alimentos.

Debería haber suficiente espacio disponible para mantener las áreas de trabajo limpias y ordenadas. El
espacio necesario debería ser proporcional al número de muestras y análisis realizados, la cantidad de
personal y la organización interna general del laboratorio.

4.5.2 Instalaciones
Las instalaciones de análisis deberían estar construidas y equipadas de la siguiente manera para reducir
el riesgo de contaminación por polvo y, por lo tanto, por microorganismos:

– Las paredes, techos y suelo deberían ser lisos, fáciles de limpiar y resistentes a los detergentes y
desinfectantes usados en los laboratorios.

– El suelo debería ser antideslizante.

 UNE-EN ISO 7218:2025 - 20 -

– Las tuberías aéreas no deberían cruzar las instalaciones a menos que estén selladas o encerradas.
Cualquier otra estructura aérea debería estar cubierta o ser fácilmente accesible para una limpieza
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

regular.

– Las ventanas y puertas deberían permanecer cerradas durante los análisis para minimizar corrientes
de aire y la posible contaminación por vía aérea. Deberían diseñarse para evitar la formación de
trampas de polvo y facilitar la limpieza.

– La temperatura ambiente (18 °C a 27 °C) y la calidad del aire (contenido de microorganismos, índice
de dispersión de polvo, etc.) deberían ser compatibles con los análisis. Los sistemas de aire
acondicionado deberían suministrar aire filtrado y limpiarse y revisarse o mantenerse regularmente.

– Deberían tomarse medidas adecuadas, como puestos de trabajo especiales, para minimizar la
exposición al polvo y la contaminación cruzada del mismo al manipular medios de cultivo
deshidratados y muestras polvorientas.

– Cuando se tienen que realizar análisis en una atmósfera de baja contaminación, la sala debería estar
equipada con una cabina de flujo de aire laminar limpio y/o de seguridad.

– Si es necesario, el entorno del laboratorio debería protegerse de los efectos nocivos de la radiación
solar mediante el uso de persianas o vidrio tratado adecuadamente en las ventanas. Las persianas
instaladas internamente no son adecuadas, ya que pueden ser difíciles de limpiar y convertirse en
una fuente de polvo.

4.5.3 Otras disposiciones para las instalaciones del laboratorio

Se consideran las siguientes disposiciones generales:

– disponibilidad de suministro de agua de calidad adecuada para el uso previsto;

– disponibilidad de electricidad;

– disponibilidad de gas (en tuberías o envasado);

– iluminación suficiente para las tareas que se llevan a cabo en cada área del laboratorio;

– superficies de trabajo y muebles de laboratorio fabricados con material liso e impermeable, de fácil
limpieza y desinfección;

– muebles de laboratorio que sean móviles o estén diseñados para permitir el acceso y la limpieza del
suelo y del equipo;

– ausencia de muebles, documentos u otros elementos que no sean estrictamente necesarios para las
actividades del ensayo en las áreas del análisis;

– almacenamiento separado para los registros de los análisis y otros documentos necesarios, lejos de
las muestras y materiales del ensayo;

– instalación de lavamanos (o soluciones especiales o geles que contengan alcohol) en cada sala de
análisis, preferiblemente cerca de la puerta;
 - 21 - UNE-EN ISO 7218:2025

– instalación de lavamanos exclusivos, preferiblemente de manejo sin contacto, en la entrada/ salida

de áreas de análisis de patógenos;
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

– espacio designado para colgar la ropa de laboratorio usada al salir de las áreas de laboratorio;

– disponibilidad de un autoclave para la destrucción de materiales de desecho contaminados y medios

de cultivo, a menos que haya otro sistema apropiado, como la eliminación y la incineración (véase
6.2.2);

– provisión de sistemas de seguridad para emergencias de incendios y eléctricas;

– instalación de duchas de seguridad y estaciones para el lavado de ojos, cuando sea necesario;

– provisión de instalaciones de primeros auxilios.

4.5.4 Limpieza y desinfección

Se consideran los métodos, la frecuencia y los controles para la limpieza y desinfección de acuerdo con
el riesgo y verifican los siguientes puntos:

– Los suelos, paredes, techos, superficies de trabajo de laboratorio, muebles y uniones entre estos
deberían mantenerse y repararse regularmente para evitar grietas que puedan albergar
contaminación.

– Se realizan limpiezas y desinfecciones regulares para mantener las instalaciones en condiciones

adecuadas para realizar análisis. Las superficies contaminadas o potencialmente contaminadas
deberían descontaminarse utilizando un desinfectante conocido por ser bactericida y fungicida
(véase el anexo A).

– Se utilizan equipos de limpieza de uso exclusivo para todos los laboratorios de microbiología, con
equipos separados para áreas de alto riesgo, como laboratorios de patógenos.

NOTA Las salas y los equipos pueden descontaminarse mediante fumigación con vapor de formaldehído, si es apropiado.

– Se mantienen los sistemas de ventilación y filtros, y se cambian los filtros cuando sea necesario.

– Se monitoriza el nivel de contaminación microbiológica de las superficies de trabajo del laboratorio,

las superficies de contacto del personal y el aire con regularidad (con una frecuencia que depende de
los resultados de monitorización previos y del riesgo para la validez de los resultados de los análisis).

– La contaminación superficial puede estimarse aplicando una placa de contacto que contenga agentes
neutralizantes adecuados contra desinfectantes (por ejemplo, lecitina, tiosulfato de sodio) o
mediante hisopo (véase la Norma ISO 18593).

– El nivel de contaminación del aire del laboratorio puede monitorizarse exponiendo (por ejemplo,
durante 15 min a 30 min) una placa de Petri abierta que contenga un medio de agar no selectivo,
como placa de agar de recuento, o un agar de cultivo selectivo apropiado para los microorganismos
diana (por ejemplo, mohos). También se puede utilizar un equipo de muestreo de aire activo.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 22 -

5 Personal
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5.1 Generalidades
Los requisitos generales sobre la competencia del personal de laboratorio se pueden encontrar en la
Norma ISO/IEC 17025.

5.2 Competencia
Para cada método o técnica, se definen criterios objetivos para la evaluación de la competencia
adecuada, tanto inicial como de manera regular.

La competencia puede evaluarse mediante control de calidad interno (CCI) o ensayos de aptitud (EA)
(véase el capítulo 16).

NOTA En la Norma ISO 14461-1 se describe un método para investigar la causa de un rendimiento deficiente (pipeteo, mala
homogeneidad de la suspensión inicial, preparación de diluciones, recuento de colonias, etc.) para la cuantificación
mediante recuento de colonias.

5.3 Verificación de la competencia continua del personal

La verificación de la competencia continua del personal debería llevarse a cabo a una frecuencia
documentada frente a parámetros objetivos. Esto incluye la participación regular en CCI, EA(véase la
Norma ISO 22117), el uso de materiales de referencia (certificados) o mediante ensayos de
autoevaluación para el recuento de microorganismos como se describe en la Norma ISO 14461-2.

Se debería investigar cualquier desviación de los resultados esperados o resultados insatisfactorios y

volver a capacitar al personal.

5.4 Higiene
Para evitar la contaminación de las muestras, los medios de cultivo y/o los reactivos, y para evitar el
riesgo de infectar al personal del laboratorio o a las personas que se encuentran en áreas adyacentes, se
toman las siguientes precauciones de higiene personal:

– Se usa ropa de laboratorio debidamente abrochada, que esté limpia y en buen estado. Se utiliza ropa
hecha de un tejido que limite los riesgos de inflamabilidad donde se usen llamas abiertas. Se
considera el uso de batas de laboratorio de uso exclusivo y de cierre completo, preferiblemente con
mangas largas y puños elásticos, y zapatos de laboratorio para áreas designadas de manejo de
patógenos. No se usa ropa de laboratorio fuera de las áreas de trabajo del laboratorio (y vestuarios).

– Se guardan la ropa exterior y las posesiones personales, como teléfonos, auriculares y joyas, antes de
entrar al laboratorio, ya que pueden ser una fuente de contaminación.

– Se usa protección para el cabello y la barba, si se requiere y es necesario.

– Se mantienen las uñas limpias y preferiblemente cortas.

 - 23 - UNE-EN ISO 7218:2025

– Se lavan bien las manos con agua corriente, preferiblemente sin contacto con el grifo, antes y después
de los análisis microbiológicos e inmediatamente después de visitar los baños. Se usa jabón líquido,
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espumoso o en polvo, preferiblemente suministrado a través de un dispensador automático. Se secan

las manos con toallas de papel o de tela de un solo uso y se desechan en un contenedor sellado
adyacente. Los secadores de manos de aire caliente no son adecuados para su uso en áreas de análisis
de laboratorios de microbiología, pero pueden utilizarse en otras áreas. Se recomienda el uso de un
desinfectante de manos después del secado. Estas precauciones son aplicables tanto al personal del
laboratorio como a los visitantes.

– Al trabajar con muestras expuestas, cultivos, medios de cultivo, reactivos, etc., y al realizar análisis,
se evita hablar, toser, etc.

– El personal con infecciones cutáneas u otras enfermedades que puedan propagar microorganismos
que contaminen muestras e invaliden los resultados de los análisis debe tomar las precauciones
necesarias, como usar guantes desechables o cubrir las áreas afectadas.

– No se come ni bebe en el laboratorio y no se colocan alimentos para consumo personal en

refrigeradores, congeladores o microondas del laboratorio.

– El pipeteo con la boca está estrictamente prohibido.

6 Equipos y consumibles

6.1 Generalidades
De acuerdo con las buenas prácticas de laboratorio, se mantienen todos los aparatos y equipos limpios
y en buenas condiciones de funcionamiento. Los equipos se deben construir e instalar para facilitar su
uso y permitir un fácil mantenimiento, limpieza, descontaminación y calibración. Se deberían asignar
equipos de uso exclusivo, como carros, pipetas, etc., a las áreas de análisis de patógenos.

Se verifica que todos los equipos sean adecuados para el propósito previsto y cumplan con los requisitos
especificados antes de su uso. Hay que asegurarse de que los equipos utilizados para las mediciones sean
capaces de conseguir la precisión y/o la incertidumbre requeridas para producir un resultado válido.

Se calibran los equipos críticos que afecten directamente a la validez de los resultados de los análisis
y/o a la incertidumbre asociada de una manera metrológicamente trazable. Para equipos de medición
no críticos, la verificación es suficiente.

NOTA El esquema de decisión de la figura 1 de la Norma ISO 20836:2021 incluye orientación sobre si es necesaria o no una
calibración metrológica trazable.

Para mantener la confianza en el estado de la calibración, se establece un programa de calibración

documentado para minimizar los resultados de análisis no válidos.

Se realiza un mantenimiento regular de los equipos para garantizar la seguridad y la idoneidad para el
uso previsto y se realizan comprobaciones intermedias cuando sea necesario para dar confianza en el
rendimiento continuo de los equipos. La frecuencia de las comprobaciones de calibración y verificación
de cada equipo, en la mayoría de los casos, no se especifica en este documento, ya que la determina cada
laboratorio individual utilizando un enfoque basado en riesgos. La frecuencia depende de muchos
factores, incluido el tipo de equipo y el nivel de actividad del laboratorio, y se corresponde con las
instrucciones del fabricante. En un número limitado de casos, se ha especificado una frecuencia por
considerarse imprescindible.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 24 -

A lo largo de este capítulo, se proporcionan requisitos de precisión y/o incertidumbre de los equipos de
medición. Estos se basan en la tolerancia práctica requerida para demostrar un control adecuado de los
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

equipos en uso rutinario. La tolerancia indicada está relacionada con la incertidumbre metrológica del
dispositivo (véase la Guía ISO/IEC 99). Cualquier criterio de desempeño dado en este capítulo se aplica
al equipo en cuestión y no a todo el método de análisis.

6.2 Equipos de esterilización y otros equipos de calentamiento

6.2.1 Generalidades
Estos equipos incluyen autoclaves (véase 6.2.2), preparadores de medios de cultivo (véase 6.2.3),
vaporizadores, incluyendo baños de agua hirviendo (véase 6.2.4), hornos de esterilización (véase 6.2.5),
hornos microondas (véase 6.2.6), placas calefactoras, calefactores de inducción y mantas calefactoras
(véase 6.2.7), y mecheros de gas (Bunsen) o incineradores de agujas (véase 6.2.8).

6.2.2 Autoclave

[Link] Descripción
Un autoclave permite alcanzar en la cámara una temperatura de vapor saturado bajo presión.

El autoclave debería estar equipado con:

– al menos una válvula de seguridad y un bloqueo de seguridad;

– un grifo de drenaje;

– un dispositivo de regulación que permita mantener la temperatura en la cámara dentro de ±3 °C de

la temperatura objetivo (para tener en cuenta la incertidumbre asociada con el termopar de
monitorización);

– una sonda de temperatura o un termopar de registro;

– un temporizador y un registrador de temperaturas.

[Link] Uso
Con la esterilización por vapor, todo el aire se expulsa antes de que pueda aumentar la presión. Si el
autoclave no está equipado con un dispositivo de evacuación automático, es necesario expulsar el aire
hasta que se emita un chorro continuo de vapor. Se carga el autoclave para asegurar un flujo libre de
vapor para sustituir el aire.

Para la esterilización de medios de cultivo, el vapor saturado en la cámara debe estar a una temperatura
de 121 °C ± 3 °C, u otras temperaturas especificadas por los fabricantes en las instrucciones de
preparación o en el método de ensayo.

Para la destrucción de microorganismos cultivados y para descontaminar equipos y/o medios de cultivo
después de su uso, el vapor saturado en la cámara debe estar a una temperatura de al menos 121 °C ± 3 °C.

No se esterilizan en autoclave materiales y medios inadecuados, especialmente aquellos que puedan

suponer un riesgo para la seguridad, por ejemplo, debido a la descomposición o acumulación de
compuestos corrosivos o volátiles.
 - 25 - UNE-EN ISO 7218:2025

Para evitar la contaminación cruzada, se utilizan ciclos de esterilización separados para esterilizar
equipos y/o medios de cultivo limpios y para descontaminar equipos y/o medios de cultivo usados. Es
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

preferible utilizar autoclaves separados, que pueden ubicarse en áreas separadas, para estos dos
procesos.

Después de la esterilización en autoclave, se deja que todos los materiales y equipos se enfríen dentro
del autoclave antes de retirarlos.

Por razones de seguridad, no se retira el contenido hasta que la temperatura de la cámara haya
descendido por debajo de 80 °C.

Los ciclos de esterilización para cargas grandes (como las utilizadas por los fabricantes comerciales) se
pueden evaluar utilizando valores F0, teniendo en cuenta el tratamiento térmico durante el calentamiento
y el enfriamiento. El tratamiento térmico debería definirse para cada carga particular a tratar para
garantizar unas condiciones adecuadas independientemente del tipo de contenedor o ubicación en el
autoclave (véase la Norma ISO 17665).

[Link] Mantenimiento
Se limpia la cámara y drena el filtro y las juntas de la puerta con regularidad. Se verifica la integridad de
los sellos de las puertas. Se efectúan drenajes y descalcificaciones, si es necesario, a intervalos regulares.
Se siguen las instrucciones del fabricante.

[Link] Calibración y verificación

Se mantiene el autoclave en buenas condiciones de funcionamiento y se programan inspecciones
periódicas por parte de personal cualificado de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Se mantienen los instrumentos de monitorización en buen estado de funcionamiento y se verifican

mediante calibración y controles periódicos.

La puesta en servicio inicial debería incluir estudios de rendimiento para cada ciclo operativo y cada
configuración de carga utilizada en la práctica. Este proceso debería repetirse después de una
reparación o modificación importante. Se deberían colocar suficientes sensores de temperatura dentro
de la carga para demostrar una penetración de calor adecuada en todas las ubicaciones. La validación y
revalidación deberían considerar la idoneidad de los tiempos de calentamiento y enfriamiento, así como
la temperatura de esterilización.

Para cada carga, como mínimo, se debería incluir un indicador de proceso (por ejemplo, un integrador
químico de vapor o un indicador biológico) en el centro de la carga para mostrar que se alcanzó la
temperatura objetivo cuando no se disponga de un registro trazable de la eficiencia del proceso.

6.2.3 Preparadores de medios de cultivo

[Link] Descripción
Un preparador de medios de cultivo está diseñado principalmente para la esterilización de grandes
volúmenes de medios (> 1 l). Consta de un recipiente calefactor, una camisa de agua y un dispositivo de
agitación continua, y también está equipado con un medidor de temperatura, un manómetro, un
temporizador y una válvula de seguridad.

Se coloca un sensor de temperatura en contacto con los medios de cultivo para demostrar el tratamiento
térmico adecuado según las tolerancias de temperatura establecidas para cada medio.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 26 -

Además, la unidad debería tener un bloqueo de seguridad para evitar su apertura hasta que se alcance
una temperatura <80 °C.
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

[Link] Uso
Se siguen en todo momento las instrucciones del fabricante.

Todo el proceso de producción tiene lugar dentro del preparador. Después de agregar todos los
ingredientes, se disuelven removiendo y calentando. Posteriormente se realiza la esterilización.

[Link] Mantenimiento
El preparador se lava y se enjuaga exhaustivamente con agua purificada (véase 6.7.1) después de cada
lote de medios de cultivo.

NOTA El enjuague con una fracción en volumen de etanol al 70 % puede ser útil para eliminar las manchas de los indicadores
de colores intensos presentes en ciertos medios de cultivo, seguido de un enjuague minucioso con agua purificada.

Se mantiene el preparador de medios de cultivo en buenas condiciones de funcionamiento y se

programan inspecciones periódicas por parte de personal cualificado de acuerdo con las instrucciones
del fabricante.

[Link] Calibración y verificación

Se mantienen los instrumentos de monitorización en buen estado de funcionamiento y se verifican
mediante calibración y controles periódicos.

La puesta en servicio inicial debería incluir estudios de rendimiento para cada ciclo de operaciones y
para cada configuración de carga utilizada en la práctica. Este proceso se repite después de cada
modificación o reparación importante.

Para cada carga, se mantiene un registro trazable de la eficiencia del proceso o, como mínimo, se coloca
un sensor de temperatura en contacto con los medios de cultivo producidos para verificar el proceso de
calentamiento.

6.2.4 Vaporizadores, incluidos los baños de agua en ebullición

[Link] Descripción
Los vaporizadores y los baños de agua en ebullición consisten en un elemento calefactor rodeado de
agua, situado dentro de un recipiente cerrado con una tapa bien ajustada. En un vaporizador, se crea
vapor a presión atmosférica. En un baño de agua en ebullición, se calienta agua a una temperatura igual
o próxima al punto de ebullición, con o sin producción de vapor.

[Link] Uso
Los principales usos son los siguientes:

– fusión de los medios sólidos;

– preparación de medios sensibles al calor;

– reducción de la contaminación de equipos pequeños entre usos.

 - 27 - UNE-EN ISO 7218:2025

El tanque debe contener un nivel de agua seguro y adecuado para asegurar que los elementos
calefactores están siempre bien recubiertos.
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

También puede utilizarse un autoclave con capacidad de liberación de vapor y sin presión.

[Link] Mantenimiento
Los vaporizadores y los baños de agua en ebullición se mantienen limpios.

En caso necesario, debería realizarse periódicamente un tratamiento con un agente desincrustante, con
una frecuencia adecuada para la dureza local del agua.

6.2.5 Horno de esterilización

[Link] Descripción
Un horno de esterilización es una cámara capaz de mantener una temperatura de entre 160 °C y 180 °C
para la destrucción de los microorganismos mediante calor seco.

[Link] Uso
Solamente el material resistente, como el material metálico y de vidrio, debe esterilizarse en el horno
de esterilización. No se utiliza para los objetos de plástico y de goma o para esterilizar materiales no
adecuados (véase [Link]).

Todo el material metálico y de vidrio que se va a esterilizar en el horno se limpia antes de su

esterilización.

Si se esteriliza en el horno de esterilización material de vidrio aforado, se verifica periódicamente la

precisión de los volúmenes marcados.

La temperatura debe ser uniforme en toda la cámara. El horno debe incluir un termostato y un
termómetro o un dispositivo de registro de las temperaturas de resolución adecuada.

Debería incluir un indicador de duración, un programador o un temporizador.

Una vez alcanzada la temperatura de trabajo, el proceso de esterilización debe durar como mínimo 1 h
a 170 °C ± 10 °C.

Tras la esterilización, se deja enfriar el material de vidrio dentro del horno antes de ser retirado para
evitar roturas.

[Link] Mantenimiento
Se limpian las superficies internas cuando se requiera.

[Link] Calibración y verificación

Se comprueba la estabilidad y la homogeneidad de la temperatura en todo el horno, antes de su primer
uso y después de cada reparación o modificación que pueda afectar al control de la temperatura.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 28 -

El horno debe incluir un dispositivo de monitorización de temperaturas o un termopar calibrado con la

precisión adecuada, independientes del sistema automático de regulación de la temperatura. El
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

dispositivo de monitorización debe presentar una resolución de 1 °C o mejor para la temperatura del
horno utilizada.

Para cada carga, como mínimo, se debería incluir un indicador de proceso (por ejemplo, un integrador
químico de vapor o un indicador biológico) en el centro de la carga para mostrar que se alcanzó la
temperatura objetivo cuando no se disponga de un registro trazable de la eficiencia del proceso. La
temperatura del horno se monitoriza y registra durante cada uso.

6.2.6 Horno microondas

[Link] Descripción
Un horno microondas es un aparato que permite calentar objetos mediante energía de microondas a
presión atmosférica.

Los hornos microondas deben ser capaces de calentar los materiales de manera uniforme y controlada
a través de un ciclo de emisión de microondas. La distribución de las microondas debe ser homogénea
para evitar áreas de sobrecalentamiento. Los hornos con plato giratorio o con agitador proporcionan
una mejor distribución del calor.

El calentamiento durante periodos más largos a potencias inferiores puede ofrecer una mejor
distribución del calor.

[Link] Uso
Se recomienda utilizar el equipo únicamente para calentar líquidos o fundir medios de agar.

No se calientan medios de cultivo que contengan componentes sensibles al calor en un microondas a

menos que se haya verificado que este método de calentamiento no tiene ningún efecto sobre el
rendimiento del medio.

No se utilizan elementos metálicos, incluidos los tapones metálicos. Los tapones o las tapas de las
botellas se aflojan antes de calentarse.

Cuando se funden medios sólidos, se recomienda utilizar una programación de baja potencia (por
ejemplo, en el ciclo de descongelación) y colocar la botella en un baño caliente de agua (por ejemplo, un
vaso de precipitados apto para microondas con 50 ml a 100 ml de agua), para ayudar a controlar el
proceso de calentamiento.

ADVERTENCIA – Los objetos calentados han de manejarse con precaución. Su contenido puede
haberse sobrecalentado y desbordarse al entrar en ebullición o las botellas pueden explotar.

Se recomienda un tiempo de reposo de al menos 5 min después del proceso de calentamiento antes de
sacarlo del horno microondas.
 - 29 - UNE-EN ISO 7218:2025

[Link] Mantenimiento
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

El horno se limpia inmediatamente después de que se haya producido cualquier tipo de derrame, así
como de forma periódica, con una frecuencia adecuada para el grado de utilización.

Se inspecciona periódicamente la integridad del sellado de las puertas del horno, así como otros daños
que puedan provocar fugas de radiación procedentes del horno, de acuerdo con las instrucciones del
fabricante. Se recomienda hacer comprobaciones con un medidor de radiación por parte de personal
competente o un agente de mantenimiento.

[Link] Verificación
Deben establecerse las condiciones de potencia y tiempo de calentamiento en estudios iniciales, para
los distintos volúmenes de líquidos y de medios de cultivo que se calientan de forma rutinaria, para
asegurar un funcionamiento óptimo y para evitar el sobrecalentamiento de los productos sensibles.

6.2.7 Placa calefactora, calefactor de inducción y manta calefactora

[Link] Descripción
Las placas calefactoras, calefactores de inducción y mantas calefactoras son dispositivos de
calentamiento controlados por un termostato. Algunas placas y mantas calefactoras incorporan
agitadores magnéticos.

[Link] Uso
Las placas calefactoras, calefactores de inducción y mantas calefactoras equipadas con agitadores
magnéticos se utilizan para calentar volúmenes relativamente grandes de líquido, como es el caso
durante la preparación de medios de cultivo.

No se utilizan placas calefactoras, calefactores de inducción ni mantas calefactoras sin sistemas de

agitación para la preparación de medios de cultivo.

[Link] Mantenimiento
Se limpia cualquier derrame en cuanto la unidad se haya enfriado.

6.2.8 Mecheros de gas o incineradores de agujas

[Link] Descripción
Los mecheros de gas (Bunsen) producen una llama estrecha descubierta utilizando gas procedente de
una bombona o de un suministro central. Modulando la cantidad de aire que se mezcla con el gas se
controla el grado de calor producido.

Los incineradores de agujas (electrónicos) incluyen una cámara cerámica estrecha diseñada para
contener los aerosoles generados durante la descontaminación a altas temperaturas.

[Link] Uso
Los mecheros de gas y los incineradores de agujas se utilizan para esterilizar las agujas y las asas de
siembra metálicas poniéndolos al rojo vivo y para esterilizar con llama otros equipos pequeños y
duraderos.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 30 -

Los incineradores de agujas son el sistema preferido cuando se manipulan bacterias patogénicas, ya que
se evitan las salpicaduras y se reducen los riesgos de contaminación cruzada.
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Debería evitarse el uso de mecheros de gas en las cabinas de protección por razones de seguridad y
debido a que pueden interferir de forma inaceptable con el flujo de aire laminar. Se recomienda utilizar
equipo estéril desechable como alternativa.

Los mecheros de gas pueden producir mucho calor y turbulencias de aire en el laboratorio y las técnicas
asépticas pueden conseguirse mediante el uso de materiales desechables.

[Link] Mantenimiento
Se limpian y desinfectan periódicamente los mecheros y las cubiertas de los incineradores de agujas,
especialmente si se ha derramado un cultivo bacteriano sobre los equipos.

6.3 Equipos con control de temperatura y dispositivos de monitorización

6.3.1 Generalidades
Para todos los equipos con control de temperatura, se verifica la estabilidad y homogeneidad de la
temperatura antes del primer uso y después de cualquier reparación o modificación que pueda afectar
al control de la temperatura.

6.3.2 Incubador

[Link] Descripción
Un incubador consiste en una cámara aislada que permite que la temperatura se mantenga estable y se
distribuya de forma uniforme dentro de la máxima tolerancia de temperaturas permisible establecida
en el método de análisis. La distribución del calor puede ser por convección o aire forzado asistido por
ventilador.

También existen incubadores refrigerados que alternan entre incubación y refrigeración cuando se
completa el periodo de incubación.

[Link] Uso
Los incubadores se utilizan principalmente para incubar medios de cultivo inoculados a temperatura
constante. Sin embargo, también se pueden utilizar para otros fines. Estos incluyen fundir muestras de
laboratorio (por ejemplo, chocolate), precalentar caldos de pre-enriquecimiento antes de la inoculación
(véase 12.1) o atemperar medios de cultivo fundidos estériles antes de su uso, si el tiempo necesario
para que los medios de cultivo alcancen la temperatura correcta se ha evaluado según corresponda.

Todos los incubadores deben estar equipados con un sistema de regulación que permita mantener
uniforme y estable la temperatura u otros parámetros en todo su volumen de trabajo. Si no se alcanza
la temperatura correcta en todo momento, se marcan las áreas que no se pueden utilizar para la
incubación.

Si la temperatura ambiente es cercana o superior a la requerida para la incubación, es necesario utilizar

un incubador equipado con un sistema de enfriamiento.

Para minimizar el aumento de calor, se protegen los incubadores de la luz solar directa.
 - 31 - UNE-EN ISO 7218:2025

Al cargar los incubadores, se asegura que haya libre circulación de aire (véase 11.2.5).
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

En la medida de lo posible, los incubadores no deberían llenarse completamente en una sola operación,
ya que esto prolonga el tiempo necesario para que el contenido alcance el equilibrio de temperatura en
todos los tipos de incubadores.

Se evita abrir las puertas del incubador con frecuencia y dejarlas abiertas durante periodos prolongados.

[Link] Mantenimiento
Se limpian de forma periódica las paredes interiores y exteriores del incubador. En caso necesario, se
elimina el polvo presente en el sistema de ventilación.

Se asegura que las técnicas de limpieza y desinfección no afecten a los resultados de los análisis, en
particular dejando residuos inhibidores.

[Link] Verificación
Se utiliza un dispositivo de control de temperatura de resolución adecuada. La pantalla del instrumento
se puede utilizar para realizar comprobaciones durante el uso si se ha demostrado que es precisa.

Se comprueba la estabilidad de la temperatura y la homogeneidad de la distribución de temperaturas a

las temperaturas de trabajo en todo el volumen útil del incubador, mediante el uso simultáneo de varios
termómetros o de varios termopares de intervalo de temperaturas y precisión conocidas y adecuadas.
En incubadores y salas de incubación grandes se necesitan más dispositivos de monitorización,
dependiendo del volumen de la cámara.

La información de mapeo o perfil térmico se utiliza para definir el intervalo de trabajo aceptable del
incubador y la posición óptima del dispositivo de monitorización o termopar registrador utilizado para
monitorizar las temperaturas de trabajo.

Por ejemplo, para conseguir una temperatura de 37 C ± 1 C, cuando el perfil de datos/mapeo de
temperaturas muestra un intervalo de entre 36,8 C y 37,2 C en todo el incubador, se tiene en cuenta la
variación de temperatura observada de ±0,2 °C para definir los límites de funcionamiento del incubador.
Se modifica el rango operativo inferior a 36,2 °C y el límite superior a 37,8 °C para garantizar que todas
las áreas del incubador alcancen la temperatura objetivo.

A la hora de redefinir el rango de funcionamiento también se debería tener en cuenta la incertidumbre

del dispositivo de monitorización, aunque suele ser mínima.

Si el dispositivo de monitorización está fijado en otro lugar que no sea el centro del rango de
temperatura, se ajusta la temperatura del incubador para que el dispositivo lea la temperatura objetivo
y modifique el rango de operación permitido en consecuencia.

El mapeo de temperatura es necesario antes del primer uso y con una frecuencia definida para mostrar
cualquier desviación en el uso. También es necesario después de cada reparación o modificación
importante.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 32 -

Además, se debe verificar el perfil de temperatura de los caldos de enriquecimiento (más grandes) antes
de implementar un método o cambiar el tamaño de la porción para análisis, para garantizar que el
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

tiempo necesario para alcanzar la temperatura de incubación objetivo se considera con los tiempos de
incubación establecidos en la norma específica (véase 12.2). Se utiliza un incubador separado para
precalentar los caldos si es necesario, de modo que el tiempo de recuperación no pueda afectar a ningún
otro resultado del ensayo.

Se verifica y registra la temperatura del incubador para confirmar que es estable y está dentro de la
tolerancia máxima permitida durante el periodo de incubación. Alternativamente, se pueden utilizar
registradores de datos o sistemas de monitorización electrónicos.

6.3.3 Baño termostático

[Link] Descripción
Para mantener una temperatura especificada se requiere un baño termostático, lleno de un líquido
(agua, etilenglicol, etc.), con o sin tapa u otro dispositivo para limitar la evaporación.

El control de la temperatura suele ser más preciso que en un incubador de aire, lo que permite alcanzar
una estabilidad de ±0,5 °C o mejor. Las temperaturas de trabajo y la tolerancia máxima permitida
requerida vienen estipuladas en cada aplicación individual o norma específica.

Es necesario un sistema de enfriamiento para mantener una temperatura cercana o inferior a la

temperatura ambiente.

[Link] Uso
Los usos principales son los siguientes:

– incubación de un medio inoculado a una temperatura constante;

– mantenimiento de un medio de cultivo fundido estéril durante la preparación del medio;

– atemperamiento de un medio de cultivo fundido estéril para su uso en normas específicas;

– preparación de la suspensión inicial o soluciones a una temperatura controlada;

– tratamiento térmico de suspensiones iniciales a una temperatura controlada (por ejemplo,

pasteurización o para recuento de esporas).

Cuando se requiera un control preciso de la temperatura, el baño debe estar equipado con una bomba
de circulación de agua y un sistema automático de regulación de la temperatura (incluyendo una parada
cuando esté funcionando en seco). Ninguna agitación del líquido debe provocar la dispersión de gotas.

Para un uso de precisión a altas temperaturas son preferibles los baños con tapa. Deberían utilizarse
baños con tapas inclinadas, que permiten que escurra el líquido condensado.

Para la incubación de los medios inoculados, se mantiene el nivel de líquido de forma que la parte
superior del medio para análisis quede por lo menos 2 cm por debajo del nivel de líquido del baño
durante toda la incubación.
 - 33 - UNE-EN ISO 7218:2025

Otros recipientes deberían introducirse dentro de los baños de forma que sus contenidos queden por
debajo del nivel del líquido del baño.
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Se mantiene la profundidad de inmersión para evitar la entrada de agua a través del cierre.

Pueden ser necesarios dispositivos fabricados con materiales no corrosivos para mantener la estabilidad
de los contenedores (por ejemplo, gradillas o anillos de pesas).

Todos los recipientes deberían secarse al ser retirados de los baños y antes de su uso posterior.

[Link] Mantenimiento
Los baños deberían llenarse con líquido según las recomendaciones del fabricante. Para la incubación
de cultivos, se debería utilizar agua destilada o desionizada y se puede agregar un inhibidor del
crecimiento microbiano adecuado.

Se comprueba periódicamente el nivel del líquido para garantizar el correcto funcionamiento del baño
y una inmersión satisfactoria de los objetos en el baño. El nivel del líquido debe cubrir siempre los
elementos calefactores.

Los baños deberían vaciarse, limpiarse, desinfectarse y rellenarse periódicamente y con una frecuencia
que dependa del uso o después de que se produzca un derrame.

[Link] Verificación
Se comprueba la estabilidad y la homogeneidad de la temperatura en todo el baño, antes de empezar a
utilizarlo y después de cada reparación o modificación que afecte al control de la temperatura. Para usos
donde la temperatura es crítica (por ejemplo, agar atemperado para verter placas o incubación de
cultivos), se utiliza la información para definir el rango operativo aceptable (véase [Link]).

Se utiliza un dispositivo de monitorización de temperatura (véase 6.3.7) de una resolución adecuada

(véase [Link]) independiente del sistema automático de regulación de temperatura.

También se puede utilizar la pantalla digital, siempre que se verifiquen la precisión (incertidumbre) y
la resolución.

La temperatura del baño se monitoriza y registra durante cada uso y como mínimo de forma diaria en
el caso de tiempos de incubación prolongada.

6.3.4 Bloques calefactores

[Link] Descripción
Los bloques calefactores son bloques sólidos de metal o cerámica con pocillos que suministran calor
constante a recipientes pequeños, como microtubos o cubetas, y a su contenido. La temperatura de
funcionamiento se puede ajustar con precisión en todo el bloque.

[Link] Uso
Los bloques calefactores se pueden utilizar para fundir o hervir contenidos, controlar y optimizar
reacciones enzimáticas e incubar o inactivar microorganismos. La temperatura se monitoriza y registra
en cada uso.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 34 -

[Link] Mantenimiento
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Se limpia el bloque y los pocillos con regularidad y después de cualquier derrame.

[Link] Verificación
Se verifica la temperatura del bloque calefactor en el área de trabajo en un número seleccionado de
pocillos y se emplea la información para modificar el rango operativo aceptable, si es necesario (véase
[Link]).

6.3.5 Neveras y cámaras de refrigeración

[Link] Descripción
Son cámaras que permiten el almacenamiento en condiciones de refrigeración.

Para fines generales de laboratorio, mantienen una temperatura de 5 °C ± 3 °C.

Para el almacenamiento de muestras de la cadena alimentaria antes del análisis, estas deberían
mantenerse a una temperatura de 5 °C ± 3 °C, a menos que se requiera de otro modo en normas
específicas (véase el capítulo 9).

[Link] Uso
Para evitar que se produzca contaminación cruzada, se utilizan cámaras diferentes o, al menos,
contenedores diferentes con los que asegurar una separación física, para el almacenamiento de:

– reactivos y medios de cultivo no inoculados;

– muestras de análisis;

– cultivos de microorganismos;

– cultivos conservados tras la incubación.

Las neveras y las cámaras frías de almacén se cargan de modo que se mantenga una adecuada
circulación del aire y se minimice la posibilidad de contaminación cruzada.

[Link] Mantenimiento y limpieza

Para asegurar un correcto funcionamiento, se realizan las siguientes operaciones de mantenimiento de
forma periódica:

– eliminación del polvo de las aspas del motor o de las placas externas de intercambio de calor;

– descongelación, en caso de que no sea automática;

– limpieza e higienización del interior de las cámaras;

– limpieza e higienización del cierre de puertas y comprobación de su integridad.

 - 35 - UNE-EN ISO 7218:2025

[Link] Verificación
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Se verifica y registra la temperatura de cada cámara para confirmar que es estable y está dentro de la
tolerancia máxima permitida, utilizando un termómetro o una sonda instalada permanentemente.

Alternativamente, se pueden utilizar termómetros de máximas y mínimas, registradores de datos o

dispositivos de monitorización electrónicos.

La resolución y precisión (incertidumbre) requeridas para el dispositivo de monitorización de

temperatura dependen del propósito para el cual se utiliza el equipo y de las tolerancias de temperatura
especificadas (véase [Link] para orientación).

6.3.6 Congeladores y ultracongeladores/congeladores de temperatura ultra-baja

[Link] Descripción
Un congelador es una cámara que garantiza el almacenamiento en condiciones de congelación a una
temperatura, salvo que se indique de otro modo, inferior a –15 °C, y preferiblemente inferior a –18 °C
para las muestras procedentes de alimentos.

Un ultracongelador/congelador de temperatura ultra-baja es una cámara que garantiza el

almacenamiento en condiciones de ultracongelación a una temperatura inferior a –70 °C, salvo que se
especifique de otro modo.

[Link] Uso
Se usan cámaras diferentes o, al menos, contenedores diferentes con los que asegurar una separación
física, para el almacenamiento de:

– reactivos no inoculados;

– muestras de alimentos congeladas para análisis;

– cultivos madre y de referencia de microorganismos.

El congelador se carga de forma que se mantenga la temperatura requerida, especialmente cuando se

introducen productos no congelados.

[Link] Mantenimiento
Véase el apartado [Link].

[Link] Verificación
Se comprueba periódicamente la temperatura de cada cámara utilizando un dispositivo de
monitorización de temperaturas (véase [Link]) adecuado.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 36 -

6.3.7 Termómetros y dispositivos de control de la temperatura, incluyendo los registradores

automáticos
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

[Link] Descripción
Los dispositivos de control de temperatura se utilizan para controlar las temperaturas en las diversas
actividades del laboratorio. Estos dispositivos incluyen termómetros de alcohol en vidrio, termopares,
termómetros de resistencia de platino y sistemas de registro de datos térmicos. Los termómetros de
mercurio en vidrio ya no están disponibles para su compra y se desaconseja su uso debido a cuestiones
de salud y seguridad. Los termómetros de mercurio en vidrio son frágiles y, si existe riesgo de rotura,
deberían colocarse dentro de fundas protectoras que no interfieran con las mediciones de temperatura.
No se han de utilizar los termómetros si la columna de mercurio o alcohol está rota.

ADVERTENCIA – El mercurio es peligroso para la salud. Retirar cualquier derrame.

También pueden usarse como dispositivos de monitorización de temperatura de trabajo, dispositivos

de precisión e incertidumbre adecuadas que se ajusten a una especificación nacional o internacional
apropiada después de verificar su funcionamiento.

[Link] Uso
Los dispositivos de monitorización de temperatura deben tener una resolución adecuada para medir la
temperatura dentro de la tolerancia máxima permitida especificada, dependiendo de lo crítico de la
aplicación.

La incertidumbre del dispositivo de monitorización de temperatura, incluidos, entre otros factores, la

resolución y la incertidumbre de la calibración, debería ser al menos cuatro veces menor que el rango
de tolerancia máxima permitida requerida. Por ejemplo, para una tolerancia de ±1 °C, esta no debería
exceder los 0,5 °C; para una tolerancia de ±0,5 °C, esta no debería exceder los 0,25 °C.

Se aseguran los dispositivos de monitorización de temperatura en los incubadores de aire (por ejemplo,
colocándolos en recipientes adecuados llenos de glicerol, parafina líquida o polipropilenglicol para
amortiguar la pérdida de calor cuando se abre la puerta y proporcionar una lectura estable). Se utilizan
termómetros de inmersión total sólo con el bulbo sumergido o se utilizan medios equivalentes para
garantizar la estabilidad. Para termómetros de sonda electrónica, se sumerge la sonda según las
instrucciones del fabricante.

Se sumergen los dispositivos de monitorización de temperatura en baños de agua de acuerdo con las
especificaciones individuales (por ejemplo, si se utiliza un termómetro de inmersión parcial), a la
profundidad especificada para ese termómetro, generalmente 76 mm o 100 mm.

[Link] Mantenimiento
Los dispositivos de monitorización de temperatura se mantienen limpios y se comprueba que su
funcionamiento es correcto.

[Link] Calibración y verificación

Con anterioridad a su primer uso, se calibran completamente los dispositivos de monitorización de
temperatura de referencia con respecto a normas nacionales o internacionales trazables en todo el
rango para el que son necesarios. Se recalibra periódicamente y con una frecuencia definida por el
laboratorio y de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Se llevan a cabo verificaciones intermedias
de un solo punto (por ejemplo, punto de congelación o temperatura de trabajo) para verificar el
funcionamiento. Se utilizan solo como referencia y no para monitorizar rutinariamente.
 - 37 - UNE-EN ISO 7218:2025

Se verifica el funcionamiento de los dispositivos de monitorización de temperatura de una manera que

permita la trazabilidad según las normas nacionales o internacionales antes del primer uso y a
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

intervalos regulares. Se comprueba en el punto de congelación y/o compara con un dispositivo de

referencia en el rango de temperatura de trabajo.

NOTA Las calibraciones son totalmente trazables metrológicamente por definición, mientras que las verificaciones no lo son.

6.3.8 Balanzas y diluidores gravimétricos

[Link] Descripción
Las balanzas electrónicas de rango y resolución adecuados se utilizan principalmente para pesar la
porción para análisis de las muestras que se van a analizar y los componentes de los medios de cultivo
y reactivos. Además, se pueden utilizar para comprobar los volúmenes de diluyente en masa.

Los diluidores gravimétricos son instrumentos electrónicos que constan de una balanza y un
dispensador de líquido programable y se utilizan durante la preparación de las suspensiones iniciales
de la muestra. Funcionan adicionando diluyente a una porción para análisis en una proporción
establecida.

[Link] Uso y tolerancia

La porción para análisis se pesa en la balanza hasta la tolerancia especificada en la aplicación y se añade
un volumen conocido de diluyente.

En el caso de los diluidores gravimétricos, el diluidor está configurado para dispensar suficiente diluyente
para la proporción requerida (por ejemplo, 9 a 1 para diluciones decimales) con una tolerancia de ±2 %.

Para ambos instrumentos, la tolerancia de pesos en masa es de ±5 % y la tolerancia de pesos en volumen

es de ±2 % ya que se trata de una aplicación crítica que tiene un efecto directo en los resultados de los
análisis.

Un laboratorio de microbiología de los alimentos debe estar equipado con balanzas del rango y
resolución requeridos para los diferentes elementos a pesar.

Salvo que se indique de otro modo, la resolución de la balanza o del diluidor gravimétrico debe ser
suficiente para leer al menos el 1 % de la masa. Por ejemplo, para pesar 10 g, la balanza debe poder leer
hasta 0,1 g; para pesar 1 g, la balanza debe poder leer hasta 0,01 g.

Se coloca el equipo sobre una superficie horizontal estable, ajustada según sea necesario para garantizar
que esté nivelado y protegido de vibraciones y corrientes de aire.

[Link] Mantenimiento
Se limpia y desinfecta el equipo después de cada uso o si se han producido derrames con un
desinfectante adecuado y no corrosivo (véase el anexo A).

[Link] Calibración y verificación

Debe comprobarse la calibración a lo largo del intervalo completo por parte de una persona cualificada,
con una periodicidad adecuada para el grado de utilización, mediante pesas normalizadas trazables a
normas nacionales o internacionales. Esto debería incluir controles de linealidad, reproducibilidad y
repetibilidad.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 38 -

Se siguen las instrucciones del fabricante y las especificaciones técnicas para la calibración y verificación
de diluidores gravimétricos.
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Se verifica periódicamente el funcionamiento del sistema de balanza con pesas de control y el volumen
dispensado desde el diluidor gravimétrico durante el uso y después de la limpieza para garantizar que
se cubra el intervalo de uso.

NOTA Los pesos de control internos se pueden verificar inmediatamente después de la calibración de la balanza.

6.4 Equipos de inoculación de volumen definido

6.4.1 Pipetas y pipeteadores

[Link] Descripción
Las pipetas son dispositivos de vidrio o plástico desechables que se utilizan para dispensar volúmenes
de materiales líquidos o viscosos. Las pipetas graduadas proporcionan volúmenes medidos con una
precisión conforme a las especificaciones.

Los pipeteadores automáticos (mecánicos) equipadas con puntas de plástico son dispositivos que
dispensan volúmenes fijos o ajustables de líquidos mediante una acción de pistón accionada manual o
eléctricamente.

[Link] Uso
Se desechan las pipetas rotas o dañadas.

Se coloca un tapón de algodón no absorbente o filtro en las pipetas graduadas o Pasteur estériles y en
las puntas de los pipeteadores y se asegura que el bulbo de la pipeta o el émbolo del pipeteador no están
contaminados cuando se utilicen para manipular cultivos microbianos y diluciones de muestra. Los
filtros se cambian periódicamente para evitar la contaminación de todo tipo de pipetas.

Las peras utilizadas con las pipetas Pasteur o con las pipetas graduadas y las puntas de los pipeteadores
deben ser del tamaño adecuado, para prevenir fugas y asegurar un funcionamiento eficaz.

Se pueden encontrar más detalles sobre las pipetas Pasteur desechables en la Norma ISO 7712.

[Link] Mantenimiento
Las pipetas no desechables y los pipeteadores automáticos se descontaminan y se limpian/esterilizan
según corresponda después de cada uso.

Si los émbolos o los pistones de los pipeteadores automáticos se contaminan durante su uso, se
desmontan para su descontaminación y limpieza. Una vez vueltos a montar, se calibran de nuevo.
Cuando esto no se puede realizar en el mismo laboratorio, los pipeteadores se devuelven al fabricante o
al laboratorio de calibración para su montaje y recalibración.

[Link] Calibración y verificación

Se comprueban los nuevos lotes de pipetas graduadas para confirmar que dispensan unos volúmenes
correctos, en caso de que el fabricante no certifique su precisión (veracidad y precisión).
 - 39 - UNE-EN ISO 7218:2025

La calibración de las pipetas/pipeteadores se describe en la Norma ISO 835 y en la Norma ISO 8655
(todas las partes).
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Los pipeteadores nuevos se calibran cuando se reciben y de forma periódica, según la frecuencia y
naturaleza de su uso (véase Norma ISO 8655-1).

Se realizan comprobaciones gravimétricas intermedias utilizando agua destilada o desionizada para

garantizar que los volúmenes dispensados con pipetas/pipeteadores permanecen dentro de los límites
definidos del ±2 % para aplicaciones críticas, como la preparación de diluciones, y dentro del ±5 % para
otras aplicaciones que no tienen un efecto directo sobre los resultados de los análisis.

6.4.2 Dispensadores

[Link] Dispensador de medios de cultivo y reactivos

[Link].1 Descripción
Los dispensadores son instrumentos o dispositivos utilizados para distribuir los reactivos y los medios
de cultivo en los tubos, botellas o placas de Petri. Dichos dispositivos incluyen desde las simples
probetas, pipetas o jeringas manuales pasando por las jeringas automáticas y las bombas peristálticas,
hasta los dispositivos programables electrónicamente controlados con dispensación automática
variable.

[Link].2 Uso
Los equipos utilizados para dispensar los reactivos y los medios de cultivo terminados deben estar
limpios y estar libres de sustancias inhibidoras. Se utilizan gomas diferentes para los medios selectivos,
para minimizar los efectos de la lixiviación/transferencia.

Si es necesario que la distribución de los reactivos y los medios de cultivo estériles se realice en
condiciones asépticas, todas las partes del equipo de dispensación que entren en contacto con el
producto deben estar estériles.

[Link].3 Limpieza y mantenimiento

Se limpia la superficie externa del dispensador regularmente y cuando se produzca algún derrame. Se
lavan y enjuagan abundantemente todas las partes del dispensador que entran en contacto con el
producto y se esterilizan cuando se tengan que utilizar para dispensar líquidos estériles. No se utilizan
desinfectantes sobre las superficies que van a entrar en contacto con el producto que se dispensa, ya
que pueden transmitir propiedades inhibidoras.

Todos los dispensadores automáticos deben mantenerse en buenas condiciones mediante revisiones
periódicas realizadas según las instrucciones del fabricante.

[Link].4 Verificación
El volumen proporcionado por el dispensador de medios de cultivo líquidos o fundidos debe alcanzar
una precisión de ±5 % del volumen fijado.

La precisión requerida para dispensar volúmenes medidos de diluyente utilizado para preparar
diluciones decimales u otra aplicación crítica debe ser de ±2 % del volumen fijado.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 40 -

Se comprueban los volúmenes dispensados antes de comenzar a utilizarlo, posteriormente de forma

periódica siguiendo un programa documentado, y siempre después de haber efectuado cualquier tipo
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de ajuste que afecte al volumen dispensado. Se pueden encontrar más detalles en la Norma ISO 8655
(todas las partes).

6.4.3 Sembrador en espiral

[Link] Descripción
Un sembrador en espiral es un dispensador que distribuye un volumen predeterminado de líquido sobre
la superficie de una placa de agar en rotación. El brazo dispensador se mueve desde el centro de la placa
hacia el borde exterior describiendo una espiral de Arquímedes (en modo exponencial o logarítmico).
El volumen dispensado por segmento disminuye según la aguja dispensadora avanza desde el centro
hacia el borde de la placa, de forma que existe una relación inversa entre el volumen depositado y el
radio de la espiral. El volumen de muestra dispensado en cualquier segmento definido es constante y
conocido. Se necesita una fuente de vacío, un émbolo motorizado (si el instrumento utiliza microjeringas
desechables) o un sistema equivalente para cargar y dispensar los líquidos.

NOTA Algunos sistemas también se pueden utilizar para preparar diluciones automáticamente y otros son capaces de realizar
tanto dilución como diferentes formas de siembra, pero estos no se tratan en este documento.

[Link] Uso
Este equipo se utiliza para dispensar una muestra líquida, una suspensión o una dilución de la muestra
en una placa de agar adecuada para efectuar un recuento de colonias. Tras la incubación, las colonias se
desarrollan a lo largo de las líneas donde se ha depositado líquido. Se cuenta el número de colonias
presentes en un área conocida utilizando una plantilla de recuento suministrada junto con el equipo de
forma que se puede calcular el número total en el inóculo.

Antes y después de cada uso, y entre muestras, desinfectar el sistema de dispensación y posteriormente
enjuagar con agua destilada o agua desionizada estéril, con una solución salina al 0,9 % u otra solución
especificada por el fabricante.

NOTA No es necesario desinfectar los equipos que utilizan microjeringas estériles y desechables.

La desinfección se puede realizar mediante enjuague (por ejemplo, con una solución que contenga entre
un 0,5 % y un 2 % de cloro libre en fracción de masa o un 70 % de etanol). Se pueden utilizar otras
soluciones cuando lo especifique el fabricante. El usuario debería verificar la eficacia de los reactivos
anteriores según el contexto y el microorganismo de análisis. Algunos sistemas enjuagan con solución
salina estéril al 0,9 % y preparan diluciones en serie antes de sembrar.

El equipo que funcione con un principio diferente (por ejemplo, mediante microjeringas con émbolo) se
utiliza de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

La superficie de las placas de agar que se utilizan con el sembrador en espiral debe estar lisa, plana y sin
burbujas de aire.

Se usan placas sin exceso de humedad superficial para asegurar la formación de colonias aisladas.

Las obstrucciones pueden prevenirse dejando que todas las partículas sedimenten antes de cargar la
suspensión de la muestra y empleando una porción del líquido sobrenadante. Pueden utilizarse también
bolsas de homogeneizador con filtros integrados.
 - 41 - UNE-EN ISO 7218:2025

[Link] Mantenimiento
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Se retira cualquier derrame inmediatamente y el equipo se limpia de forma periódica.

Se revisa y se verifica el equipo periódicamente en función de su grado de utilización. En caso de

problemas, el fabricante puede realizar comprobaciones adicionales.

[Link] Verificación
Se centra una placa de agar en el soporte giratorio.

Se verifica el patrón de dispensación con tinta lavable o una solución colorante con la frecuencia que
indican las instrucciones del fabricante. Se asegura que el patrón en espiral esta completo, sin cortes y
que sea más denso cerca del centro de la placa donde comienza la deposición, volviéndose cada vez
menos denso hasta el punto donde la aguja se levanta. Se centra la parte transparente del soporte que
debería tener aproximadamente 2,0 cm de diámetro. Se verifica la posición de la aguja según las
instrucciones del fabricante.

Si el patrón no es correcto, se siguen las instrucciones del fabricante.

Se verifica la esterilidad del sembrador en espiral colocando agua estéril o diluyente antes del análisis
de cada serie de muestras y al final del día. También se verifica la ausencia de residuos antimicrobianos
después de la desinfección.

NOTA Las comprobaciones antes de cada serie de muestras no son necesarias para sembradores en espiral que utilizan
jeringas estériles.

Se realiza una verificación gravimétrica del volumen dispensado periódicamente, utilizando agua
destilada o desionizada, dispensando el volumen 10 veces y verificando el peso total. La masa del
volumen dispensado para esta aplicación crítica debe estar dentro del ±2 % del esperado.

Los volúmenes depositados en los distintos segmentos de la plantilla se indican en el manual del
operador que acompaña al sembrador en espiral. Para una calibración precisa, el fabricante debe
comprobar los volúmenes del área de la plantilla.

6.4.4 Diluidores en serie

[Link] Descripción
Existen muchos tipos de diluidores en serie que se pueden utilizar para preparar diluciones en serie
(por ejemplo, diluciones decimales) de acuerdo con la Norma ISO 6887-1 dispensando y mezclando
líquidos (medios de cultivo, muestras o suspensiones bacterianas, etc.). Las diluciones se realizan en
diferentes recipientes desechables (tubos, bolsas, vasos, vasos de precipitados, etc.) adecuados para el
diluyente específico. Algunos pasos pueden ser manuales y otros automatizados. El sistema de dilución
puede ser parte de otro equipo que tenga otras funciones, como los utilizados para inocular diferentes
diluciones para recuentos en placa.

El diluyente se dispensa en el recipiente que contiene el líquido (por ejemplo, muestra o suspensión
inicial) que se va a diluir y mezclar. A continuación, la dilución resultante se transfiere
(automáticamente o no) a otro diluyente para realizar una serie de diluciones secuenciales. Para la
aspiración y dispensación se puede utilizar cualquier tipo de pipeta o jeringa.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 42 -

[Link] Uso
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Se toman las precauciones adecuadas durante el uso del diluidor en serie para minimizar el riesgo de
contaminación y cumplir con las instrucciones del fabricante.

Se supervisan los volúmenes distribuidos con una frecuencia documentada para comprobar la precisión.

[Link] Mantenimiento
Se descontamina o limpia/esteriliza el equipo y las piezas móviles utilizando un higienizante o
desinfectante adecuado según las instrucciones del fabricante después de cada uso y al menos todos los
días.

[Link] Calibración y verificación

Se asegura que los nuevos diluidores en serie estén calibrados al recibirlos y periódicamente, según las
instrucciones del fabricante y de acuerdo con la frecuencia y naturaleza de uso.

Para comprobar los volúmenes dispensados, se realizan comprobaciones gravimétricas intermedias

utilizando el diluyente adecuado para garantizar que los volúmenes permanezcan dentro de los límites
definidos del ±2 % para aplicaciones críticas, como la preparación de diluciones, y dentro del ±5 % para
otras aplicaciones que no tienen un efecto directo sobre los resultados del ensayo.

Se comprueba la eficiencia de la homogeneización, inicialmente y con una frecuencia definida,

realizando análisis comparativos con otro sistema de homogeneización homologado, como un
mezclador tipo vórtex manual.

6.5 Cabinas de protección

6.5.1 Descripción
Una cabina de protección es un puesto de trabajo con flujo de aire laminar horizontal o vertical que
elimina del aire el polvo y otras partículas, como los microbios. Debería estar diseñado para prevenir o
limitar el contacto entre el operador y el material infeccioso y/o para proteger el material en la cabina.

El número máximo tolerable de partículas por metro cúbico de un tamaño igual o superior a 0,5 µm
determina la categoría de retención de partículas de polvo de la cabina de seguridad. Para las cabinas
utilizadas en microbiología de los alimentos, el número de partículas no debe superar las 4 000 por
metro cúbico.

NOTA Este número máximo corresponde a la Clase ISO 5 de la tabla 1 de la Norma ISO 14644-1:2015.

Las cabinas habitualmente utilizadas en los laboratorios de microbiología de los alimentos son de varios
tipos, como se describen a continuación:

– Las cabinas de bioseguridad de clase I son cabinas protectoras de extracción abiertas por su parte
frontal, destinadas a proteger al analista y al medio ambiente pero que no protegen al producto de la
contaminación externa. Los aerosoles potencialmente infectados quedan retenidos dentro de la
cabina y atrapados por colisión con el filtro. El aire filtrado se descarga normalmente a la atmósfera.
En caso contrario, el aire debe atravesar dos filtros de partículas en aire de alta eficiencia (HEPA)
montados en serie.
 - 43 - UNE-EN ISO 7218:2025

– Las cabinas de bioseguridad de clase II protegen al producto, al analista y al medio ambiente.

Recirculan algo de aire filtrado, expulsan algo a la atmósfera e incorporan aire adicional a través de
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

la abertura de trabajo, proporcionando de esta manera protección al analista. Son adecuadas para el
trabajo con patógenos de nivel de seguridad 2 y 3.

– Las cabinas de flujo laminar horizontal protegen al material de trabajo de la contaminación, pero
empujan los aerosoles generados hacia la cara del analista. Por consiguiente, no son adecuados para
el manejo de cultivos de microorganismos, muestras inoculadas o la preparación de cultivos de
tejidos. Se pueden utilizar para añadir porciones para análisis a diluyentes o suspensiones a medios
de cultivo y para verter placas de agar.

– Las cabinas de flujo laminar vertical protegen el trabajo gracias al empleo de aire de flujo vertical
filtrado por filtros HEPA. También protegen al analista mediante el uso de aire recirculado de forma
interna. Son especialmente adecuadas para proporcionar un ambiente aséptico donde manejar
productos estériles y para proteger al analista cuando manipule productos pulverizados.

– Los puestos de trabajo de PCR se utilizan para proteger el trabajo de los ácidos nucleicos libres.
Llevan instalada una luz ultravioleta (UV) para una rápida descontaminación del espacio de trabajo
entre actividades.

– También se pueden necesitar campanas de extracción de productos químicos fuera del laboratorio
de análisis por razones de seguridad para manipular ciertos productos químicos nocivos o inflamables.

Se utilizan cabinas de protección II para todo el trabajo relacionado con el manejo de ciertos patógenos
y de material en polvo contaminado.

No se recomienda utilizar un mechero de gas o un incinerador de agujas dentro de las cabinas de

protección por razones de seguridad. Si fuera necesario, el mechero de gas debería tener una llama
pequeña para que no distorsione el flujo de aire. Una alternativa adecuada es el empleo de materiales
desechables (asas de siembra, pipetas, etc.).

6.5.2 Uso
Se utilizan cabinas de protección adecuadas para los objetivos y las condiciones ambientales del
laboratorio.

Las cabinas deberían mantenerse lo más despejadas posible de equipos.

En la medida de lo posible, se introduce todo lo que se vaya a necesitar dentro de la cabina antes de
comenzar el trabajo, para minimizar el número de movimientos de los brazos hacia dentro y hacia fuera
de la abertura de trabajo. El equipo y los materiales se sitúan de forma que se minimice la distorsión del
flujo de aire en la abertura de trabajo.

Los analistas deberían estar convenientemente entrenados en el uso correcto de las cabinas, para
garantizar su seguridad y la integridad del trabajo.

6.5.3 Limpieza y desinfección

Se limpia y desinfecta el área de trabajo después de cada uso utilizando un desinfectante no corrosivo
adecuado (véase el anexo A), de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Se examinan periódicamente
las rejillas metálicas que protegen los prefiltros, si existen, y se limpian con un paño humedecido con
desinfectante.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 44 -

En las cabinas de flujo laminar, la superficie del filtro debería limpiarse con un paño humedecido con
desinfectante con cuidado de no dañar el interior del filtro.
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Las cabinas de seguridad deberían fumigarse antes de cambiar los filtros o realizar su mantenimiento.
También es conveniente después de derrames de cultivos o muestras inoculadas.

Después de limpiar las cabinas, pueden utilizarse lámparas ultravioleta (UV) para su desinfección. Las
lámparas UV deberían limpiarse regularmente para eliminar polvo o suciedad que puede bloquear la
efectividad germicida de la luz. La intensidad de la luz ultravioleta debería comprobarse cuando la
cabina es recertificada para asegurar que la emisión de luz es acorde con las instrucciones del fabricante
y sustituir las lámparas si fuese necesario. [47]

6.5.4 Mantenimiento e inspección

Una persona cualificada debe comprobar la eficiencia de cada cabina de protección al instalarla, y,
posteriormente, a intervalos regulares, según las recomendaciones del fabricante, así como después de
cada reparación o modificación. La eficacia debería comprobarse después de una reubicación.

La verificación periódica de la ausencia de todo tipo de contaminación microbiana debería realizarse

mediante una comprobación de la superficie de trabajo y de las paredes de la cabina.

Debería realizarse una verificación periódica del número de microorganismos presentes en el aire
mientras funcionan los filtros, utilizando los métodos adecuados. Por ejemplo, se exponen durante
30 min dentro de cada cabina varias placas de Petri abiertas con medio de cultivo de agar no selectivo
(por ejemplo, agar para recuento en placa). Pueden utilizarse otros métodos.

6.6 Homogeneizadores, trituradoras, mezcladoras y agitadores

6.6.1 Homogeneizadores y trituradoras

[Link] Descripción
Estos equipos se utilizan para preparar la suspensión inicial de la porción de ensayo.

Pueden utilizarse los siguientes aparatos:

– un mezclador peristáltico con bolsas estériles, frecuentemente a junto con un sistema de control de
la velocidad y el tiempo (por ejemplo, Stomacher®1));

– un homogeneizador giratorio (trituradora), con una velocidad teórica de entre 8 000 r/min y
45 000 r/min, ambas inclusive, con vasos esterilizables, con tapa;

– un mezclador de vibración, con bolsas estériles (por ejemplo, Pulsifier®2));

– cualquier otro sistema de homogeneización de eficiencia equivalente.

1) Stomacher® es un ejemplo de un producto adecuado disponible comercialmente. Esta información se proporciona para
comodidad de los usuarios de este documento, sin que suponga un respaldo por parte de ISO de este producto.
2) Pulsifier® es un ejemplo de un producto adecuado disponible comercialmente. Esta información se proporciona para
comodidad de los usuarios de este documento, sin que suponga un respaldo por parte de ISO de este producto.
 - 45 - UNE-EN ISO 7218:2025

[Link] Uso
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

El tiempo típico de operación de un homogeneizador peristáltico es de entre 1 min y 3 min (véase la

serie de Normas ISO 6887 para aplicaciones específicas).

No utilizar este tipo de aparato con algunos productos alimenticios, tales como:

– productos que puedan rasgar la bolsa (por la presencia de partículas afiladas, duras o secas);

– productos difíciles de homogeneizar debido a su textura (por ejemplo, embutidos de tipo salami).

El homogeneizador giratorio se hace funcionar durante el tiempo necesario para que el número total de
revoluciones sea de entre 15 000 r/min y 20 000 r/min, inclusive. Incluso con los homogeneizadores de
menor velocidad, este tiempo no debe ser mayor de 2,5 min para minimizar el calentamiento.

El mezclador de vibración puede utilizarse con la mayoría de los productos alimenticios, incluyendo los
productos duros o secos. El tiempo típico de funcionamiento es de entre 0,5 min y 1 min. Si es probable
que los microorganismos se encuentren en el interior, por debajo de estructuras cohesivas, la muestra
debería cortarse en trozos pequeños antes de procesarse.

La mezcla o agitación manual con cuentas de vidrio de aproximadamente 6 mm de diámetro pueden

utilizarse para la preparación de las suspensiones iniciales de algunos productos viscosos o densos, en
especial de algunos productos lácteos (consúltense la serie de Normas ISO 6887 y normas específicas).

[Link] Mantenimiento
Los homogeneizadores peristálticos y mezcladores de vibración se limpian y desinfectan de forma
periódica, y siempre que se haya producido un derrame o una fuga de una bolsa.

Para homogeneizadores rotativos, se limpia y esteriliza el recipiente de vidrio o metal después de cada
uso.

NOTA Los homogeneizadores y trituradores se pueden utilizar encima de bandejas para contener cualquier fuga o derrame.

Inspeccionar y mantener el equipo de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

6.6.2 Mezclador tipo vórtex

[Link] Descripción
Este instrumento facilita la mezcla homogénea de los medios de cultivo líquidos (por ejemplo, las
diluciones decimales y las muestras líquidas que se van a analizar), o las suspensiones de las células
bacterianas en un medio líquido.

La mezcla se consigue mediante un movimiento rotacional excéntrico del contenido del tubo o del
recipiente (produciendo un remolino).

[Link] Uso
Se presiona la base del tubo o del recipiente cerrado que contiene el líquido que se quiere mezclar contra
la cabeza del mezclador. La velocidad de mezclado se controla regulando la velocidad del motor o el
ángulo de contacto con la cabeza del mezclador.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 46 -

Se asegura que no se producen derrames durante la mezcla, ajustando la velocidad cuando sea necesario
y sujetando el tubo a una distancia respecto a su extremo superior de aproximadamente un tercio de su
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

longitud, para evitar que el contenido del tubo ascienda excesivamente por su interior.

Deberían tomarse las precauciones necesarias para minimizar la emisión de aerosoles cuando se abren
los recipientes sometidos a agitación.

[Link] Mantenimiento
Se mantiene limpio el equipo. Si se produce algún derrame, el equipo se descontamina utilizando un
desinfectante de laboratorio adecuado (véase el anexo A).

[Link] Verificación
La evidencia de que se está mezclando correctamente consiste en la aparición de un remolino hasta el
fondo del líquido durante la operación de mezcla.

6.7 Destiladores, desionizadores y unidades de ósmosis inversa

6.7.1 Descripción
Estos equipos se utilizan para producir agua purificada (por ejemplo, destilada, desionizada,
desmineralizada o producida por ósmosis inversa) de la calidad necesaria (véase 6.7.4) para la
preparación de medios de cultivo microbiológicos o los reactivos y para otras aplicaciones en
laboratorio.

El agua purificada debería estar libre de sustancias que puedan inhibir o influir en el crecimiento de los
microorganismos en las condiciones de ensayo, por ejemplo, trazas de cloro, amoniaco e iones metálicos
(véase la Norma ISO 11133).

6.7.2 Uso
El equipo se instala, se pone en funcionamiento y se utiliza siguiendo las instrucciones del fabricante,
teniendo en cuenta la situación de la toma de agua, del desagüe y de las tomas de electricidad.

6.7.3 Mantenimiento
Los destiladores deberían limpiarse y desincrustarse con ácido (por ejemplo, ácido cítrico en una
fracción de masa del 5 % al 10 %) con una frecuencia adecuada dependiendo de la dureza del agua de
entrada, y a continuación enjuagarse cuidadosamente con agua recién destilada para eliminar el ácido
residual. Los desionizadores y las unidades de ósmosis inversa deberían someterse al mantenimiento
indicado en las instrucciones del fabricante.

6.7.4 Verificación
Se comprueba que el agua tiene una conductividad satisfactoria de forma periódica y, en particular,
cuando se utilice después de su almacenamiento; esta no debe ser superior a 25 µS cm-1 (equivalente a
una resistividad 0,04 M·cm) y debería ser inferior a 5 µS cm-1 a 25 °C, para la preparación de medios
de cultivo y reactivos (véase la Norma ISO 11133).

Si el agua se almacena antes de utilizarse o se genera mediante un intercambiador de iones, deberían

realizarse controles de contaminación microbiana adecuados conforme a la Norma ISO 11133.
 - 47 - UNE-EN ISO 7218:2025

6.8 Equipos de separación y concentración

UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

6.8.1 Separador inmuno-magnético (SIM)

[Link] Descripción
Este equipo se utiliza para separar y concentrar los microorganismos diana en cultivos líquidos
mediante perlas paramagnéticas recubiertas con un anticuerpo apropiado.

Los separadores manuales constan de un mezclador rotativo con capacidad de 12 rpm a 20 rpm y un
concentrador de partículas con una barra magnética extraíble.

Los separadores automatizados utilizan conjuntos de varillas magnéticas y gradillas de tubos en forma
de peine. Las partículas magnéticas se mueven de un tubo a otro y permiten que todo el procedimiento
de separación, incluidas las etapas de lavado, se realice automáticamente en un ambiente cerrado.

[Link] Uso
Se siguen las instrucciones de uso del fabricante y las proporcionadas en normas específicas (por
ejemplo, la Norma ISO 16654 para Escherichia coli O157).

[Link] Mantenimiento
Se inspecciona y mantiene el equipo de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

[Link] Verificación
Para sistemas manuales, se comprueba la velocidad de rotación de la mezcladora.

Para sistemas manuales y automatizados, se verifica que el sistema es capaz de aislar niveles bajos del
microorganismo diana antes de ponerlo en uso rutinario.

Es importante ser consciente del potencial de contaminación cruzada durante los procedimientos de
separación manual y tomar las medidas adecuadas para evitar que esto suceda. El uso de recipientes
con tapa de rosca puede reducir el riesgo de aerosoles y contaminación cruzada de muestras asociado
con el uso de recipientes con tapa abatible.

6.8.2 Centrífuga

[Link] Descripción
Las centrífugas son dispositivos mecánicos o electrónicos que utilizan la fuerza centrífuga para separar
partículas suspendidas, incluidos los microorganismos, de los medios líquidos.

[Link] Uso
En algunas aplicaciones, se consigue concentrar el microorganismo diana centrifugando muestras
líquidas para conseguir un sedimento, que se puede resuspender en un medio líquido y someter a un
análisis posterior. La centrífuga siempre se equilibra colocando las muestras en lados opuestos.

Se toman las precauciones necesarias para prevenir la generación de aerosoles y la contaminación

cruzada, mediante el uso adecuado del equipo y el uso de botellas o tubos de centrífuga estériles y
sellados.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 48 -

[Link] Mantenimiento
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Las centrífugas se limpian y desinfectan periódicamente, así como después de cualquier derrame de
cultivos microbiológicos o de muestras potencialmente contaminadas.

Las centrífugas deberían revisarse periódicamente.

[Link] Calibración y verificación

Cuando la velocidad de centrifugación es crítica o se especifica en la aplicación, deberían comprobarse
periódicamente el indicador de velocidad o los marcadores utilizando un tacómetro calibrado e
independiente. También se comprueba después de reparaciones importantes o modificaciones.

6.8.3 Sistemas de filtración

Los sistemas de filtración como se describen en la Norma ISO 8199 se pueden usar para concentrar
microorganismos diana en agua y otros líquidos, como bebidas, que son filtrables.

6.9 Equipo de atmósfera modificada

6.9.1 Descripción
Puede ser una jarra, bolsa o caja que se pueda sellar herméticamente o cualquier otro equipo que
permita mantener unas condiciones atmosféricas modificadas (por ejemplo, anaerobiosis) durante todo
el tiempo de incubación del medio de cultivo. Otros sistemas que consigan un resultado equivalente,
como las cabinas de anaerobiosis, son también adecuados para incubar cantidades grandes de medio de
cultivo inoculado.

6.9.2 Uso
La composición de la atmósfera requerida se puede conseguir mediante la adición de una mezcla de
gases (procedentes, por ejemplo, de una botella de gas) tras la evacuación del aire del recipiente, por
desplazamiento de la atmósfera en una cabina o mediante cualquier otro sistema adecuado (como los
paquetes de gases comerciales disponibles en el mercado).

En general, la incubación anaeróbica requiere un atmósfera con una fracción de volumen de oxígeno
inferior al 1 %, y del 9 % al 13 % de fracción de volumen de dióxido de carbono. La incubación
microaeróbica (capnaeróbica) requiere una atmósfera de entre el 5 % y el 7 % de fracción de volumen
de oxígeno y aproximadamente un 10 % de fracción de volumen de dióxido de carbono.

Puede ser necesario modificar las condiciones en función de los requisitos de microorganismos
específicos.

6.9.3 Mantenimiento
Para su instalación y mantenimiento se siguen las instrucciones del fabricante.

Si se utiliza un catalizador, este se regenera periódicamente siguiendo las instrucciones del fabricante.
Si se utilizan válvulas, se limpian y lubrican para asegurar que su funcionamiento es correcto,
reemplazándolas cuando sea necesario.

Se limpia e higieniza el equipo de forma periódica según las instrucciones del fabricante.
 - 49 - UNE-EN ISO 7218:2025

6.9.4 Verificación
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Para monitorizar la naturaleza de la atmósfera en cada cámara se introduce un indicador químico o

biológico durante cada uso. El crecimiento de una cepa de control o el cambio de color de un indicador
químico (para casos de anaerobiosis únicamente) verifica que se han conseguido unas condiciones de
incubación adecuadas.

6.10 Otros equipos

6.10.1 pH-metro

[Link] Descripción
Se utiliza un pH-metro para medir la diferencia de potencial, a una temperatura determinada, entre un
electrodo de medición y un electrodo de referencia, ambos introducidos en el producto. El pH-metro
debe ser capaz de hacer una lectura de pH de hasta 0,01 unidades de pH, permitiendo realizar
mediciones con una tolerancia de ±0,1 unidades de pH. El pH-metro debe estar equipado con un sistema
de compensación de la temperatura manual o automático.

NOTA El electrodo de medición y el electrodo de referencia suelen estar juntos dentro de un sistema de electrodos
combinados.

[Link] Uso
Para medir el valor del pH de los reactivos y medios de cultivo, se utiliza un pH-metro, a fin de
comprobar si se necesita algún ajuste durante su preparación y como control de calidad tras la
esterilización.

También se puede utilizar para medir el valor del pH de las muestras y de las suspensiones de la muestra,
como se detalla en normas de referencia específicas para el producto que se va a analizar (por ejemplo,
la Norma ISO 5546 para el pH de la caseína).

El pH-metro se ajusta siguiendo el manual de instrucciones proporcionado por el fabricante para medir
el valor del pH a una temperatura normalizada (por ejemplo, de 25 °C). Se mide el valor del pH una vez
alcanzada la estabilización y se registra el valor con dos cifras decimales.

NOTA La lectura puede considerarse estable cuando el valor de pH medido durante un periodo de 5 s no varía en más de 0,02
unidades de pH. Utilizando electrodos en buen estado y soluciones tampón frescas, el equilibrio suele alcanzarse en 30 s.

[Link] Mantenimiento
La comprobación y el mantenimiento de los electrodos se realizan de acuerdo con las instrucciones del
fabricante. En concreto, es necesario revisar de forma periódica:

– las condiciones en las que se encuentran los electrodos en cuanto a envejecimiento y suciedad; y

– el tiempo de respuesta y la estabilidad.

Los electrodos se enjuagan con agua destilada o desionizada después de cada uso. Para reducir la
acumulación de suciedad y el envejecimiento de los electrodos, se limpian cuidadosamente de forma
periódica de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Los electrodos se almacenan de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

 UNE-EN ISO 7218:2025 - 50 -

[Link] Calibración y verificación

UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

El pH-metro se calibra, al menos diariamente, antes de su uso siguiendo las instrucciones del fabricante,
utilizando un mínimo de dos, y preferiblemente tres, disoluciones tamponadas patrón,. Se definen las
tolerancias máximas permisibles para estas lecturas, las cuales deben ser más restrictivas que las
tolerancias permitidas para el uso general.

Las disoluciones tamponadas patrón deberían ser trazables a estándares nacionales y deben poseer
valores de pH definidos con dos cifras decimales a la temperatura de medición (por lo general, pH 7,00
y pH 4,00 y/o pH 9,00 a 25 °C) siguiendo las instrucciones del fabricante. El rango de los patrones
utilizados deben incluir el valor de pH que se quiere medir.

Tras la calibración del pH-metro con las dos disoluciones tamponadas patrón trazables, para demostrar
la funcionalidad del pH-metro debería emplearse una tercera disolución tamponada patrón, para
realizar una lectura de comprobación (en modo “lectura”).

Si las lecturas caen fuera de los límites máximos permisibles, se ajusta el pH-metro de acuerdo con las
instrucciones del fabricante. Este ajuste debe ir seguido de una calibración y comprobación adicionales.

6.10.2 Contador de colonias

[Link] Descripción
Los contadores de colonias manuales utilizan un sistema de recuento activado por presión y suelen
ofrecer una señal audible cada vez que se realiza un recuento y una lectura digital del recuento total.
Pueden ser simples punteros o consistir en una bandeja iluminada con una cuadrícula calibrada para la
placa y una lupa de aumento para ayudar a la detección de las colonias.

Los contadores de colonias automáticos electrónicos, que incorporan analizadores de imagen, funcionan
mediante una combinación de hardware y software que incluye el uso de una cámara y un monitor.

[Link] Uso
Se siguen las instrucciones del fabricante. Se ajusta la sensibilidad del contador automático para
asegurar que se cuentan todas las colonias diana. Los contadores de colonias automáticos electrónicos
también necesitan una programación específica cuando se utilizan sobre distintos tipos de agar y de
matrices, y para recuentos en superficie y recuentos por siembra en profundidad, para asegurar una
discriminación adecuada de las colonias diana.

[Link] Mantenimiento
Se mantiene el equipo limpio y sin polvo. Se evita raspar las superficies que sean elementos esenciales
del proceso de recuento. Se programa un mantenimiento periódico de los contadores electrónicos que
incorporan analizadores de imagen, en las condiciones indicadas por el fabricante, con una frecuencia
adecuada.

[Link] Verificación
Los contadores de colonias automáticos deberían comprobarse antes de cada uso con una placa de
validación proporcionada por el fabricante, con un número conocido de partículas contables.

Cuando se utilizan contadores de colonias automatizados, se deberían realizar comprobaciones

manuales paralelas de forma regular para garantizar que se obtienen recuentos precisos. Las diferencias
deberían ser idealmente del 2 % al 5 %, pero se ha considerado aceptable hasta el 10 %.[56]
 - 51 - UNE-EN ISO 7218:2025

6.10.3 Temporizadores y dispositivos de control del tiempo

UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

[Link] Descripción
Los temporizadores y los dispositivos integrados de control del tiempo son instrumentos que permiten
emplear los periodos de tiempo correctos para muchas de las aplicaciones del laboratorio en las que la
duración de un proceso está especificada y es crítica.

[Link] Uso
Los temporizadores analógicos o digitales, manuales o de mesa, utilizados para monitorizar la duración
de las operaciones del laboratorio (por ejemplo, la aplicación de tinciones sobre preparaciones para el
microscopio, homogeneización de muestras) deben estar en buenas condiciones de funcionamiento y
ser capaces de conseguir la precisión necesaria.

Los temporizadores integrados en los equipos del laboratorio (por ejemplo, autoclaves, centrífugas,
homogeneizadores) se utilizan siguiendo las instrucciones del fabricante. Estos temporizadores deben
ser capaces de conseguir la precisión necesaria dependiendo de lo crítico de la aplicación.

[Link] Mantenimiento
De forma periódica, los temporizadores se limpian y se comprueba que su funcionamiento es correcto.

Los dispositivos integrados de control del tiempo deberían revisarse como parte del mantenimiento del
propio instrumento.

[Link] Verificación
Todos los temporizadores utilizados en las operaciones de laboratorio cuya duración es crítica para el
resultado se comprueban respecto a las señales horarias nacionales, de forma periódica, dependiendo
del uso y después de cada reparación importante.

6.10.4 Microscopio óptico

[Link] Descripción
Existen distintos tipos de microscopios: monoculares, binoculares, con unidades de pantalla visual, con
cámara o equipo de fluorescencia, etc. y con fuente de luz interna o externa. En los análisis
bacteriológicos, se utilizan objetivos con una capacidad de aumento desde 10 (lentes secas) hasta
aproximadamente 100 (inmersión en aceite, incorporando un sistema de amortiguación a las torretas),
para obtener un aumento global de entre 100 y 1 000. La microscopía de contraste de fase y de campo
oscuro es también una herramienta inestimable para el análisis de preparaciones “en húmedo”.

[Link] Uso
La óptica del microscopio se configura siguiendo las instrucciones del fabricante. El eje óptico de la luz
procedente de la bombilla de alta intensidad debe atravesar el centro del condensador, el portaobjetos,
la lente objetivo y el ocular, de forma que se eviten las aberraciones cromáticas o esféricas.

[Link] Mantenimiento
Se siguen las instrucciones del fabricante en lo referente a almacenamiento, limpieza y revisiones. Se
previene la condensación que se produce cuando el grado de humedad es alto, ya que puede ocasionar
deterioro de calidad de las lentes.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 52 -

Diariamente, o después de cada uso, se limpia el aceite de las lentes de inmersión y de las partes con las
que entra en contacto, utilizando una toallita para lentes. Se utiliza el disolvente recomendado por el
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fabricante. Se retira periódicamente de los oculares la grasa causada por el contacto con la piel del
analista.

Los sistemas ópticos se pueden dañar con facilidad, por lo que es deseable mantener un programa de
revisiones, preferiblemente por parte del fabricante.

6.10.5 Lavavajillas para material de vidrio, material de vidrio y otros materiales de laboratorio

[Link] Lavavajillas para material de vidrio

[Link].1 Descripción
Los lavavajillas para material de vidrio son máquinas controladas electrónicamente destinadas al lavado
general del material de vidrio del laboratorio. Pueden programarse para realizar diferentes ciclos de
lavado y aclarado (por ejemplo, con ácido o con agua destilada o desionizada).

Los equipos para el lavado de pipetas de vidrio son lavavajillas para material de vidrio especiales,
diseñados para limpiar el estrecho canal interior de las pipetas.

[Link].2 Uso
Existen muchos tipos de lavavajillas para material de vidrio disponibles. En general se instalan y utilizan
siguiendo las instrucciones del fabricante.

[Link].3 Mantenimiento
Se siguen las instrucciones del fabricante con respecto a la limpieza y mantenimiento.

[Link].4 Verificación
Se comprueba la efectividad del lavado mediante inspección visual y, en aplicaciones críticas, se realizan
análisis para asegurar que el material de vidrio esté libre de sustancias inhibidoras (véase [Link].4).

[Link] Material de vidrio y otros materiales de laboratorio

[Link].1 Descripción
Existen varios elementos de vidrio y otros materiales de laboratorio que se utilizan en laboratorios de
microbiología. Estos deben ser de un diseño adecuado y prepararse de forma que se garantice su
limpieza y/o esterilidad hasta el momento de su uso.

[Link].2 Uso
Se usa todo el material de vidrio y otros materiales de laboratorio correctamente para el fin previsto.

[Link].3 Mantenimiento
Para permitir el libre acceso del vapor y conseguir la esterilización, se deberían colocar cierres
adecuados sin apretar en todos los tubos y frascos, ya estén llenos o vacíos.
 - 53 - UNE-EN ISO 7218:2025

Si fuese necesario, el material de vidrio frágil que se vaya a esterilizar (por ejemplo, pipetas) se coloca
en recipientes especiales, como recipientes de metal, o se envuelven en un material adecuado (papel
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

especial, papel de aluminio, etc.).

El material de vidrio limpio y otros utensilios de laboratorio se protegen del polvo durante el
almacenamiento, en condiciones que mantengan la limpieza y/o esterilidad.

[Link].4 Verificación
Se emplea agua de grado de laboratorio para el enjuague del material de vidrio reutilizable después del
lavado (véase 6.7.4). Se comprueban los residuos ácidos o alcalinos empleando una solución indicadora
de pH universal. Se debería conseguir un pH en el rango entre 6,5 y 7,5.

Al esterilizar equipos destinados a microbiología, se indica una fecha de caducidad adecuada en cada
envase y se almacenan dichos equipos preparados en laboratorio en condiciones limpias.

6.10.6 Equipos y materiales desechables

Si las especificaciones son similares, pueden utilizarse equipos y materiales desechables en lugar de
equipos y materiales reutilizables (material de vidrio, placas de Petri, pipetas, botellas, tubos, asas de
siembra, asas de extensión, etc.).

Se verifica que dichos equipos sean adecuados para uso en microbiología. En particular, se verifican los
certificados de esterilidad del fabricante y se comprueba que están libres de sustancias que inhiban el
crecimiento de los microorganismos si no se proporcionan los certificados.

Se almacena el material desechable de acuerdo con las instrucciones del fabricante y se asegura que el
embalaje permanece intacto, sin deterioro.

6.10.7 Otros equipos y programas informáticos

Otros equipos y sus programas informáticos asociados deben ser capaces de alcanzar la precisión
requerida y deben cumplir las especificaciones relacionadas con sus análisis.

Antes del uso rutinario, se calibra (si es posible) y se verifica el equipo para asegurar que cumple con
los requisitos del laboratorio y las especificaciones normalizadas pertinentes. Se establece un programa
de calibraciones y/o verificaciones para cantidades o valores clave donde estas propiedades tengan un
efecto significativo en el resultado del ensayo.

Todas las reconfiguraciones o modificaciones que se realicen en el laboratorio sobre los programas
informáticos deben verificarse para asegurar que el programa modificado ofrece un resultado correcto.

7 Esterilización/descontaminación y eliminación de materiales de laboratorio

7.1 Esterilización

7.1.1 Generalidades
Se registra la temperatura y duración de la esterilización. Pueden utilizarse indicadores de esterilización
adecuados, tales como cinta de autoclave, para distinguir el material esterilizado del no esterilizado.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 54 -

7.1.2 Esterilización por calor seco

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Los equipos de laboratorio robustos, como el material de vidrio, instrumentos metálicos para muestreo,
etc., pueden calentarse en un horno de esterilización durante al menos 1 h a 170 °C ± 10 °C (véase 6.2.5).

7.1.3 Esterilización por calor húmedo (vapor)

El vapor húmedo a presión es el método más efectivo de esterilización del material de vidrio y otros
materiales de laboratorio. La temperatura dentro de la cámara del autoclave debe mantenerse a
121 °C ± 3 °C durante un tiempo de 15 min como mínimo (véase 6.2.2).

7.2 Descontaminación y desinfección

7.2.1 Descontaminación de materiales de vidrio y materiales antes de su uso

En general, es preferible esterilizar los equipos de laboratorio utilizando calor seco (véase 7.1.2) o calor
húmedo (véase 7.1.3).

En determinadas situaciones, como en el muestreo de campo, puede ser adecuada la descontaminación

química[45] del equipo limpio.

Se utilizan compuestos químicos (por ejemplo, productos a base de cloro, alcoholes, compuestos de
amonio cuaternario) en concentraciones adecuadas y durante un tiempo de contacto adecuado.

Se asegura que los residuos químicos no afecten a la recuperación de microorganismos y que después
de dicho tratamiento el equipo esté libre de sustancias inhibidoras.

7.2.2 Descontaminación de materiales de vidrio y materiales después de su uso

Se colocan los materiales para su descontaminación y eliminación en contenedores (por ejemplo, bolsas
de plástico y/o cubos aptos para autoclave para evitar derrames).

La esterilización en autoclave es el método preferido para todos los procesos de descontaminación (al
menos 30 min a 121 °C ± 3 °C).

NOTA Se pueden utilizar métodos alternativos, distintos de la esterilización en autoclave, por ejemplo, esterilización química
e incineración de residuos moleculares (véase la Norma ISO 22174).

Se carga el autoclave de manera que permita una buena circulación del vapor y la penetración del calor
en la carga y se procura aflojar las tapas y abrir las bolsas.

Se esteriliza en autoclave todo el equipo que haya estado en contacto con cultivos microbiológicos
(medios de cultivo sólidos o líquidos), incluidos los recipientes reutilizables, antes de lavarlos.

Durante los análisis de laboratorio, se puede utilizar la descontaminación por inmersión en soluciones
desinfectantes recién preparadas para equipos o material desechable pequeño y resistente a la
corrosión, como pipetas, asas y portaobjetos. A pesar de ello, se esterilizan en autoclave todos esos
materiales antes de su eliminación final como residuos.

La mayoría de los desinfectantes tienen algunos efectos tóxicos (véase la ficha de datos de seguridad
(FDS) del fabricante y el anexo A). Al preparar diluciones de desinfectante concentrado se usan, como
mínimo, guantes y protección para los ojos.
 - 55 - UNE-EN ISO 7218:2025

7.3 Tratamiento de residuos

UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Una correcta eliminación del material contaminado no afecta directamente a la calidad del análisis de
las muestras, pero indica unas buenas prácticas de laboratorio.

Debería establecerse un sistema de identificación y separación de materiales contaminados y de sus

recipientes para:

– los residuos no contaminados (por ejemplo, muestras de alimentos) que se pueden eliminar junto
con los residuos generales;

– los bisturís, agujas, cuchillas, jeringas y vidrio roto;

– el material contaminado para esterilizar en autoclave y subsecuente reutilización en el laboratorio;

– el material contaminado para esterilizar en autoclave y eliminación, o solamente para eliminación si

el material se va a incinerar.

Se esterilizan en autoclave los materiales contaminados con microorganismos de nivel de bioseguridad

3 y sus envases antes de su incineración.

7.4 Lavado
Los equipos reutilizables solamente se lavan después de haber sido descontaminados. Después de
haberse lavado, todos los equipos se enjuagan con agua desionizada.

Pueden utilizarse equipos especializados para facilitar las operaciones de limpieza, por ejemplo,
lavadores de pipetas o lavavajillas para material de vidrio (véase [Link]).

Después del lavado, se asegura que los equipos reutilizables están libres de residuos que puedan afectar
al subsecuente crecimiento de los microorganismos.

8 Preparación y uso de medios de cultivo y reactivos

Los medios de cultivo, diluyentes y reactivos deberían prepararse de acuerdo con la Norma ISO 11133
y/o normas específicas.

Se siguen los requisitos y orientaciones de la Norma ISO 11133 para todos los aspectos del uso de
medios y reactivos microbiológicos necesarios para normas específicas.

Los métodos para los ensayos de rendimiento de diferentes tipos de medios de cultivo microbiológicos
y reactivos se proporcionan en la Norma ISO 11133. Las cepas de control recomendadas para cada
medio de cultivo y reactivo también se citan en la Norma ISO 11133 o en normas específicas para la
detección, recuento o confirmación de microorganismos.

Los medios de cultivo listos para su uso que hayan sido analizados por el proveedor de acuerdo con la
Norma ISO 11133, pueden necesitar solo algunos análisis por parte del laboratorio usuario si se
cumplen las condiciones de transporte y almacenamiento (véase la Norma ISO 11133).
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 56 -

9 Muestras de laboratorio
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

9.1 Técnicas de toma de muestras y programas de toma de muestras

9.1.1 Generalidades
Aunque son de enorme importancia para la interpretación de los resultados de los análisis, las técnicas
de toma de muestras y los programas de toma de muestras no forman parte de este documento.

Sin embargo, en este capítulo se ofrece orientación general para garantizar que las muestras recibidas
en los laboratorios de análisis son adecuadas para su análisis microbiológico.

9.1.2 Toma de muestras

El laboratorio debería recibir una muestra que sea representativa del producto, suficiente para los
análisis solicitados y que no haya sido dañada ni alterada durante el transporte y almacenamiento. Se
debería establecer una cadena de custodia documentada para el trabajo reglamentario, a medida que
las muestras se transfieren, monitorizan y controlan en cada etapa del proceso de recogida y análisis.
Esto ayuda a respaldar que se ha mantenido la integridad de la muestra.

Se protege la muestra de la contaminación externa ocasionada por el aire, por el recipiente de la

muestra, por los equipos de toma de muestras utilizados o por una incorrecta manipulación. El
recipiente de la muestra no debería llenarse más de tres cuartas partes de su capacidad para evitar
posibles derrames y para favorecer que la muestra se pueda mezclar correctamente en el laboratorio.

Las muestras se identifican de manera clara y completa, y se registra la información sobre la muestra.

Para ciertas muestras, se requiere conocer la temperatura durante la recogida de la muestra y en el

momento de su recepción. Esto también puede ser útil para el laboratorio a la hora de interpretar los
resultados.

Las muestras envasadas deberían enviarse al laboratorio en el envase original sin abrir. Si el producto
o recipiente es demasiado grande para enviarlo, se transfiere una porción asépticamente a un recipiente
de muestra estéril y se registran los detalles del producto. Se abre el recipiente de muestra estéril el
tiempo suficiente para transferir la muestra de laboratorio y luego se cierra inmediatamente.

Se proporcionan más detalles sobre la toma de muestras de ciertos productos en normas específicas
(por ejemplo, las Normas ISO/TS 17728, ISO 17604, ISO 13307, ISO 18593, ISO 707, ISO 6887-3).

9.2 Transporte de las muestras

Todos los laboratorios son responsables de comprobar que las muestras se reciben intactas y en su
estado original, por lo que los procedimientos de transporte deberían minimizar cualquier alteración en
el número de microorganismos presentes. Esto se aplica tanto a las muestras recogidas o transportadas
por el laboratorio como al asesoramiento a los clientes sobre las correctas condiciones de transporte.

Las muestras se envasan de manera que se eviten roturas o derrames.

Las muestras se entregan al laboratorio con prontitud y asegurando que las condiciones de
almacenamiento originales se mantienen lo más fielmente posible.
 - 57 - UNE-EN ISO 7218:2025

Las muestras estables a temperatura ambiente pueden envasarse en un recipiente limpio utilizando
material de envasado adecuado para evitar daños.
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Las etiquetas de información del producto deberían indicar si se requiere refrigeración o congelación.

No se utiliza hielo suelto, ya que esto puede contaminar la muestra si el recipiente se rompe o tiene
fugas. En su lugar, se utilizan equipos de refrigeración portátiles o acumuladores de frío, alrededor de
las muestras envasadas, pero sin contacto con ellas.

Salvo que normas específicas lo requieran de otro modo (por ejemplo, la Norma ISO 6887-3), se
recomiendan las siguientes temperaturas durante el transporte:

– productos estables: temperatura ambiente (de 18 °C a 27 °C);

– productos congelados o ultracongelados: por debajo de –15 °C, preferiblemente por debajo de –18 °C;

– otros productos no estables a temperatura ambiente: 5 °C ± 3 °C;

– muestras de superficie: refrigeradas entre 1 °C y 8 °C (véanse las Normas ISO 18593 e ISO 17604).

Para algunas muestras críticas, como aguas utilizadas en la producción de alimentos y muestras de
superficies ambientales (por ejemplo, hisopos, toallitas, esponjas), el tiempo que transcurre entre el
muestreo y el análisis se especifica para garantizar resultados de análisis válidos (véanse las Normas
ISO 19458, ISO 18593 e ISO 17604).

Cuando no se especifiquen condiciones, se recomienda que las partes interesadas acuerden la duración
y temperatura del transporte.

9.3 Recepción de muestras

Se comprueba el estado de las muestras al recibirlas en el laboratorio.

Si la condición de cualquier muestra es insatisfactoria o si no hay muestra suficiente para los análisis
solicitados, el laboratorio debería rechazar las muestras y/o notificar a su cliente.

En circunstancias especiales, dichas muestras pueden analizarse, pero solo después de discutirlo y llegar
a un acuerdo con el cliente. En este caso, se incluye una exención de responsabilidad sobre la validez de
los resultados en el informe del ensayo.

Se registran las muestras recibidas en el laboratorio, así como todos los detalles relevantes de la
muestra, para que se pueda monitorizar su progreso hasta el momento de redactar el informe del
ensayo. La identidad y codificación de muestras y los registros deben asegurar su trazabilidad en todas
las etapas del laboratorio.

En caso necesario (por ejemplo, si los contenedores están sucios), se desinfectan las superficies
exteriores de los contenedores utilizando un desinfectante adecuado (véase el anexo A).

Se revisan los recipientes de las muestras en busca de defectos físicos aparentes que puedan afectar a la
integridad de la muestra.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 58 -

Se registra la siguiente información:

UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

– fecha (y hora, cuando sea relevante) de la recepción;

– detalles sobre la toma de muestras (día y hora de toma de muestras y, cuando sea relevante y se
conozca, estado de las muestras);
– nombre y dirección del cliente.

Al recibir muestras perecederas, se registra la temperatura del transporte o la temperatura de una

muestra simulada incluida con esta finalidad. Si ninguna de las opciones es posible, se toma la
temperatura con un termómetro infrarrojo o una sonda en contacto con el envase de la muestra, o se
marca la posición donde se tomó la temperatura de la muestra para evitar esta área al tomar la porción
para análisis.

Las muestras se analizan lo antes posible tras su recepción y preferiblemente en un plazo de 24 h, o

según se haya acordado entre las partes interesadas.

Los productos altamente perecederos (como los moluscos bivalvos), o cuando se especifique (como en
aguas e hisopos), se analizan en un plazo de 24 h desde la toma de muestras. Para otros productos
perecederos (como el pescado o la leche cruda) idealmente se analizan en un plazo de 36 h.

No se permite congelar muestras que no sean productos ya congelados antes del análisis, ya que esto
puede afectar a los resultados del análisis alterando la carga microbiana.

9.4 Manipulación de muestras

9.4.1 Generalidades
Las muestras se manipulan en todas las etapas del laboratorio de tal forma que se minimice cualquier
cambio en el número de microorganismos presentes.

9.4.2 Almacenamiento antes del análisis

Las muestras se almacenan a la espera de los análisis en condiciones que minimicen cualquier alteración
en el número de microorganismos presentes.

Se recomiendan las siguientes temperaturas de almacenamiento a corto plazo:

– productos estables: temperatura ambiente (entre 18 C y 27 C);

− productos congelados o ultracongelados: por debajo de –15 C, preferiblemente por debajo de –18 C;

− otros productos no estables a temperatura ambiente, incluidos los alimentos en mal estado, salvo
que se especifique de otro modo en normas específicas: 5 C ± 3 C (véanse la Norma ISO 6887-3);

− muestras de superficies: refrigeradas entre 1 °C y 8 °C (véanse las Normas ISO 18593 e ISO 17604).

9.4.3 Porción para análisis

Consúltese la parte correspondiente de la serie de Normas ISO 6887 o la norma específica sobre las
reglas específicas para la toma de las porciones para análisis y preparación del homogeneizado y la
suspensión inicial.
 - 59 - UNE-EN ISO 7218:2025

9.4.4 Almacenamiento de muestras de laboratorio después del análisis

UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Excepto en casos especiales en los que no se puedan mantener las muestras, como aguas o muestras de
superficie, se conservan las muestras de laboratorio o una porción representativa hasta que se hayan
obtenido todos los resultados, o más tiempo si así lo requiere el cliente.

Se introducen en recipientes estériles (por ejemplo, una bolsa de plástico) y se guardan en las
condiciones de almacenamiento especificadas en el apartado 9.4.2.

No es una práctica aceptada volver a analizar muestras almacenadas, porque la distribución microbiana
en las muestras de laboratorio es heterogénea y la población microbiana puede cambiar durante el
almacenamiento. Por tanto, se pueden obtener resultados diferentes en los análisis repetidos tanto
cualitativos como cuantitativos.

NOTA Para análisis cualitativos capaces de detectar cantidades bajas del organismo diana, un resultado "no detectado" en el
nuevo análisis no anula la detección del organismo objeto del estudio en el análisis inicial.

Sin embargo, si es necesario volver a realizar el análisis (por ejemplo, en investigaciones de brotes) o si
el cliente lo solicita, se informa de los resultados del nuevo análisis por separado y se marcan claramente
como un nuevo análisis. Idealmente, se debería solicitar al cliente otra muestra del mismo producto para
realizar más análisis.

9.5 Preanálisis de las muestras

Para algunos análisis microbiológicos, puede ser necesario conocer los parámetros físicos de la muestra,
como el pH o la actividad del agua, antes de realizar el ensayo. Se realiza cualquier ensayo previo
necesario en submuestras tomadas asépticamente.

En las normas nacionales, regionales e internacionales específicas se puede encontrar una orientación
general sobre los análisis de pH de productos alimenticios individuales (por ejemplo, la Norma ISO 5546
para el pH de la caseína).

En la Norma ISO 18787 se ofrece orientación general y requisitos específicos para analizar la actividad
del agua de alimentos y piensos, junto con datos de precisión obtenidos de estudios interlaboratorios.
Se proporciona información adicional en las instrucciones del fabricante para el equipo específico de
medición de la actividad del agua que se utiliza. Se deberían seguir las instrucciones del fabricante.

10 Análisis

10.1 Precauciones de carácter higiénico durante la preparación de muestras y el

análisis

10.1.1 Generalidades
Se toman todas las precauciones necesarias para garantizar que la preparación y el análisis de la muestra
en el laboratorio se realizan en condiciones asépticas. Las técnicas de detección/enriquecimiento son
particularmente sensibles a la contaminación accidental del entorno del laboratorio.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 60 -

10.1.2 Precauciones básicas

UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Las precauciones básicas antes de comenzar el análisis de muestras incluyen las siguientes:

– Los laboratorios deberían diseñarse con separación física entre áreas críticas como: área de registro
de muestras; de almacenamiento y preparación; áreas de preenriquecimiento y transferencia de
cultivos; y áreas de preparación, esterilización y almacenamiento de medios de cultivo y reactivos
(véase el capítulo 4).

– Se asegura que el área de trabajo esté limpia, que se hayan eliminado o reducido al mínimo todas las
posibles fuentes de contaminación, que no haya corrientes de aire (es decir, que las puertas y
ventanas estén cerradas) y se eviten movimientos innecesarios de personal durante el análisis.

– Se limpia el área de trabajo circundante con un desinfectante apropiado (véase el anexo A) antes de
comenzar la preparación de la muestra o del comienzo del ensayo.

– Se asegura que todos los elementos necesarios estén disponibles antes de comenzar a trabajar.

– Se utiliza una cabina de seguridad biológica para manipular muestras que puedan contener bacterias
patógenas.

– Las actividades evaluadas como de “bajo riesgo”, como la recepción de muestras o la preparación de
medios de cultivo, y las evaluadas como de “alto riesgo” se separan en el tiempo o en el espacio para
reducir el potencial de contaminación cruzada. Esto es particularmente importante con muestras de
alto riesgo, como polvos, carne cruda y huevos crudos, y actividades de alto riesgo que implican
manipulación de cultivos, como transferencias, procedimientos de aislamiento e identificación
bioquímica/serológica.

– Para evitar la contaminación del medio ambiente y de las porciones para análisis, las muestras en
polvo o altamente contaminadas se manipulan en una habitación o área separada y preferiblemente
en una cabina de protección.

– Se lavan las manos inmediatamente antes de realizar el ensayo y nuevamente durante el ensayo si se
contaminan.

10.1.3 Manipulación de muestras

Las precauciones en la manipulación de las muestras son necesarias para reducir el riesgo de
contaminación cruzada (véase la serie de Normas ISO 6887 para obtener detalles específicos de las
muestras) e incluyen lo siguiente:

– Antes de abrir las muestras envasadas, se limpia el área exterior alrededor del punto de apertura
previsto con alcohol al 70 % (en volumen) (u otro desinfectante apropiado, véase el anexo A) y se
deja que se evapore. Se abre asépticamente el envase y se retira la muestra o una porción para
análisis utilizando instrumentos estériles (abrelatas, tijeras, cuchara, pinzas, pipeta, etc.).

– Se tiene especial cuidado al manipular muestras en mal estado que muestren acumulación de gas
(por ejemplo, latas reventadas).

– Se abre y se prepara una muestra cada vez. Se termina y se limpia antes de pasar a la siguiente
muestra.
 - 61 - UNE-EN ISO 7218:2025

– Al inocular los tubos con material cultivado o cultivos de enriquecimiento, se abre solo un tubo a la
vez para la inoculación.
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

10.1.4 Utensilios e instrumentos para la manipulación de muestras

Se utilizan utensilios e instrumentos adecuados para diferentes tipos de muestras como se detalla en la
serie de Normas ISO 6887 y se toman las siguientes precauciones generales:

– se esterilizan todos los instrumentos y se protegen antes y durante su uso contra la exposición a la
contaminación;

– se colocan los instrumentos usados en un recipiente adecuado para su posterior esterilización y/o
eliminación;

– se utilizan instrumentos desechables siempre que sea posible cuando exista riesgo de arrastre de
contaminación;

– si durante el análisis no se utiliza todo el contenido de un paquete de pipetas desechables, placas de

Petri, etc., se cierra el paquete y sella herméticamente para minimizar la contaminación;

– al sacar las pipetas estériles de su paquete, no se permite que las puntas toquen las superficies
exteriores ni los restos de pipetas para reducir la posible contaminación;

– no se permite que las pipetas toquen el exterior de los frascos o tubos de dilución, especialmente los
bordes o el cuello.

10.1.5 Derrames
Cualquier derrame se limpia inmediatamente con paños de algodón u otro material apropiado
impregnado con alcohol al 70 % (por volumen) o cualquier otro desinfectante apropiado (véase el
anexo A), posteriormente se limpia y desinfecta toda la superficie de trabajo antes de continuar. No se
utiliza una botella con pulverizador, ya que puede crear aerosoles.

El incidente debería documentarse para ayudar con la investigación de cualquier problema de

contaminación cruzada posterior.

10.1.6 Controles de proceso

Cuando se utilizan cepas de control de proceso (véase 16.2.2) durante los análisis, particularmente
controles positivos del organismo diana, se reduce el potencial de contaminación cruzada de laboratorio
y los resultados falsos positivos mediante:

– la inoculación de los controles en un área separada de las muestras de ensayo o separadas en el

tiempo;

– la inoculación de todos los controles del proceso al final de los análisis;

– la elección de organismos de control positivo específicos que sean fácilmente distinguibles de los
aislados de muestra típicos (por ejemplo, eligiendo cepas poco comunes);

– la utilización de una cepa de control genéticamente modificada con características fáciles de detectar,
como luminiscencia o fluorescencia.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 62 -

NOTA El uso de cepas de control genéticamente modificadas está restringido por algunas regulaciones nacionales o regionales.
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

10.1.7 Aerosoles
Los aerosoles son una causa importante de contaminación ambiental y de infecciones adquiridas en el
laboratorio, y deben minimizarse durante los análisis.

Los aerosoles se pueden formar cuando:

– se abren placas de Petri, tubos y frascos que contengan cultivos inoculados;

– se utilizan agitadores, mezcladores tipo vórtex, licuadoras, jeringas, centrífugas, etc.;

– se descargan pipetas;

– se esterilizan por llama asas o agujas de inoculación que aún contengan inóculos húmedos y
contaminados;

– se abren y reconstituyen ampollas que contengan cultivos liofilizados.

Se toman las precauciones adecuadas siempre que sea posible. Se puede exponer un medio de cultivo
en blanco junto con el ensayo e incubar con lotes de muestras para detectar este tipo de contaminación.

10.1.8 Métodos moleculares

Se necesitan precauciones adicionales para los métodos de PCR (véase la Norma ISO 22174).

10.2 Preparación de la suspensión inicial y diluciones

10.2.1 Generalidades
La suspensión inicial y las diluciones se preparan conforme a la parte correspondiente de la serie de
Normas ISO 6887.

El tiempo transcurrido desde el final de la preparación de la suspensión inicial y el momento en que el

inóculo entra en contacto con el medio de cultivo debería ser idóneamente menos de 20 min y no debe
exceder 45 min, salvo que se den condiciones específicas (por ejemplo, la hidratación de muestras
deshidratadas para reducir el choque osmótico) en la norma específica.

A las etapas de preparación de la suspensión inicial y de las diluciones puede preceder una etapa de
enriquecimiento, según se describe en las normas específicas.

10.2.2 Concentración

[Link] Centrifugación o filtración por membrana

Si se necesita hacer un recuento de microorganismos presentes en un número bajo, el recuento puede
mejorarse, tanto en sensibilidad como en precisión, mediante concentración de la porción para análisis
a través de centrifugación o mediante filtración por membrana.

Antes de elegir la etapa de concentración, se evalúa si es posible filtrar las suspensiones de los alimentos.
 - 63 - UNE-EN ISO 7218:2025

Si se emplea centrifugación, el sedimento centrifugado se resuspende en un volumen conocido de

diluyente antes del análisis.
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Para cada combinación considerada (de alimento y microorganismo), se verifica si la inclusión de la

etapa de concentración es necesaria y válida.[55]

El rendimiento global del método, en términos de sensibilidad, selectividad, linealidad y repetibilidad

debería compararse con el de la norma específica (sin concentración) llevado a cabo en paralelo.

[Link] Inmuno-separación
Si hay un número bajo de microorganismos diana presentes en la muestra, la separación y concentración
de los microorganismos se puede conseguir con partículas inmuno-magnéticas recubiertas con
anticuerpos específicos. Las partículas se extienden, junto con los microorganismos diana capturados,
directamente sobre el medio de cultivo especificado en las normas pertinentes.

Antes de su uso, se verifica que las partículas inmuno-magnéticas recubiertas con los anticuerpos
específicos utilizados para esta etapa de concentración son adecuadas y proporcionan los resultados
esperados en el laboratorio con muestras de control que contengan los microorganismos diana. Estas
comprobaciones son especialmente importantes si el procedimiento no ha sido validado de acuerdo con
la serie de Normas ISO 16140.

11 Métodos de recuento (cuantitativos)

11.1 Generalidades
Al evaluar la calidad microbiológica y/o la seguridad de alimentos, piensos, muestras ambientales o
de otro tipo tomadas de la cadena alimentaria, a menudo no es suficiente con saber únicamente qué
microorganismos están presentes. En la mayoría de los casos, el aspecto cuantitativo es igual de
importante y se requiere el recuento de los microorganismos. Esto se puede conseguir de varias
maneras: mediante análisis directo (microscopía), inoculando medios de cultivo sólidos o líquidos, con
citometría de flujo, mediante métodos de PCR, etc. Sin embargo, este capítulo abarca únicamente el
recuento utilizando medios de cultivo sólidos y líquidos.

Los recuentos en medios de cultivo sólidos se basan en el hecho de que muchos microorganismos
producen colonias visibles en o sobre medios de cultivo sólidos que pueden verse a simple vista o con
un simple sistema de aumento.

Sin embargo, si la matriz contiene partículas, que pueden confundirse con colonias al contar las placas,
estas deberían separarse primero dejando sedimentar la suspensión o utilizando bolsas con filtro. En
algunos casos, una placa inoculada se puede refrigerar a 5 °C ± 3 °C para compararla después de la
incubación (véase 11.2.5).

Si el nivel de bacterias es muy bajo (es decir, <10 ufc/ml), no se puede utilizar el recuento en medios
sólidos sin separar primero los microorganismos diana de la matriz, si fuera posible, por ejemplo,
utilizando inmuno-separación o concentración por filtración o centrifugación (véase 10.2.2). Otra
solución en el caso de niveles bajos esperados puede ser aumentar el volumen del inóculo utilizado en
la siembra en profundidad (por ejemplo, XX ml >1 ml), pero debe mantenerse la relación entre el
volumen del inóculo y la cantidad de agar añadido para un inóculo de 1 ml.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 64 -

En tales casos, el recuento con medios líquidos suele ser una alternativa adecuada (véase 11.3).
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

11.2 Recuento en medio sólido

11.2.1 Generalidades
La elección entre los métodos de siembra en profundidad o en superficie descritos en los apartados 11.2.2
y 11.2.3, respectivamente, depende de los requisitos de normas específicas y del objetivo del análisis.

Las placas de Petri se etiquetan o si no se identifican con el número de muestra, dilución, fecha si es
necesario, y cualquier otra información relevante.

Se seleccionan las diluciones a preparar y se inoculan para garantizar que se obtienen placas que
contengan el número apropiado de colonias (véase [Link]) y para evitar cualquier posible problema
de inhibición de la muestra.

Se utilizan pipetas estériles diferentes para transferir cada dilución, salvo si se trabaja desde la más
diluida a la menos diluida.

Para técnicas de recuento en placa de siembra en profundidad o en superficie en medios sólidos, se

utiliza una placa por dilución con al menos dos diluciones consecutivas para laboratorios que operan de
acuerdo con los principios de la Norma ISO/IEC 17025.

NOTA También se considera como “diluciones consecutivas” la utilización de la suspensión inicial en diferentes volúmenes
(1 ml y 0,1 ml).

Si solo se realiza una dilución o si un laboratorio no opera de acuerdo con estos principios, entonces se
utilizan dos placas.

11.2.2 Técnicas de siembra en profundidad

La técnica de siembra en profundidad es la preferida para los métodos de recuento donde:

– se especifica o exige un límite de determinación bajo;

– se espera que los productos contengan colonias invasoras que obstaculicen el crecimiento de otros
organismos (por ejemplo, leche y productos lácteos que probablemente contengan Bacillus spp.
invasivo);

– se espera que los productos contengan bacterias sensibles al oxígeno (por ejemplo, cierta microbiota
láctica que se desarrolla durante la vida útil o el almacenamiento en atmósfera modificada).

Se recogen los volúmenes definidos de la dilución que se va a analizar, haciendo tocar la punta de la
pipeta contra el lateral del tubo para eliminar el exceso de líquido que pudiera haberse quedado en la
parte externa. Se levanta la tapa de la placa de Petri a la altura justa para introducir la pipeta, y se
dispensa a continuación su contenido.

Se retira el medio de cultivo atemperado entre 44 °C y 47 °C del baño de agua (o incubador) y, si es

necesario, se seca la botella con una toalla limpia para evitar que el agua contamine las placas. Se evita
derramar el medio de cultivo en el exterior del recipiente o en el interior de la tapa de la placa al verterlo.
Esto puede requerir sostener la botella en una posición casi horizontal o evitar apoyar la botella entre
vertidos.
 - 65 - UNE-EN ISO 7218:2025

Se vierte el medio de cultivo fundido en cada placa de Petri (generalmente de 18 ml a 20 ml de agar en

placas de Petri de 90 mm o según sea necesario en placas de 140 mm, para obtener al menos 3 mm de
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

espesor). Se evita verter el medio de cultivo fundido directamente sobre el inóculo, ya que esto puede
provocar un choque térmico a los microorganismos del inóculo. Se mezcla inmediatamente el medio de
cultivo fundido y el inóculo con cuidado para obtener una distribución homogénea de los
microorganismos dentro del medio. Se deja enfriar y solidificar rápidamente colocando las placas de
Petri sobre una superficie horizontal fría y se invierten únicamente cuando el medio de cultivo se haya
solidificado (el tiempo de solidificación no debería exceder los 10 min).

Si se sospecha la presencia de colonias invasivas en el producto que se está analizando (por ejemplo, de
Proteus spp.) o si se indica en normas específicas, las placas solidificadas se recubren con medio de
cultivo no-nutritivo estéril, o con un medio de cultivo idéntico al del medio de cultivo utilizado en el
análisis (habitualmente con un volumen de 5 ml de agar en placas de Petri de 90 mm), para evitar o
minimizar la diseminación.

Cuando se esperan números bajos (es decir, <10 ufc/ml), se puede aumentar el volumen del inóculo en
las placas de profundidad (por ejemplo, XX ml >1 ml), pero se debe mantener la relación entre el
volumen del inóculo y la cantidad de medio de cultivo añadido para un 1 ml de inóculo.

11.2.3 Técnica de siembra en superficie

[Link] Generalidades
Los métodos de siembra en placa diseñados para producir únicamente colonias en superficie en placas
de medio de cultivo difieren del método de siembra en profundidad en varios aspectos, como, por
ejemplo:

– la morfología de las colonias en superficie se observa fácilmente, lo que mejora la capacidad de

distinguir diferentes tipos de colonias;

– las colonias se recogen más fácilmente para realizar subcultivos;

– los microorganismos termolábiles no se exponen al medio de cultivo templado;

– se mejora el crecimiento de aerobios obligados.

Se utilizan placas previamente vertidas que contengan un mínimo de 3 mm de medio de cultivo, que
estén niveladas y sin burbujas de aire y que se hayan secado antes de su uso para eliminar la humedad
de la superficie.

Para facilitar una distribución uniforme, se seca la superficie de las placas previamente vertidas de
acuerdo con la Norma ISO 11133 o como se indica en normas específicas para que el inóculo se absorba
en un máximo de 15 min.

[Link] Método de siembra en superficie (por extensión)

Utilizando una pipeta estéril, se transfiere el inóculo (generalmente, 0,1 ml o 0,5 ml) de la muestra de
análisis, cuando esta es líquida, o de la suspensión inicial en el caso de muestras sólidas, en la placa de
agar (de 90 mm o 140 mm de diámetro, respectivamente). Se repite este paso para la siguiente dilución
decimal, para obtener una dilución de 10-1 para las muestras de materiales líquidos y de 10-2 para las
muestras sólidas. Si se esperan recuentos altos, se repite con diluciones decimales adicionales (véase
11.2.6).
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 66 -

Para detectar recuentos microbianos más bajos, si es necesario, el límite de detección puede aumentarse
en un factor de 10 sembrando 1,0 ml de muestras líquidas o 1,0 ml de la suspensión inicial de muestras
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

sólidas. Esto se logra sembrando en superficie 1,0 ml del inóculo sobre la superficie de una placa de Petri
grande (de 140 mm de diámetro) o sobre las superficies de tres placas de Petri de 90 mm de diámetro
(véase [Link].7).

Usando un asa de extensión estéril o un asa de siembra en superficie de vidrio, plástico o acero
inoxidable, se distribuye el inóculo uniformemente sobre la superficie del medio de cultivo lo más rápido
posible sin tocar las paredes laterales de la placa de Petri. Se utiliza un asa distinta para cada dilución, a
menos que se trabaje de la dilución más alta a la más baja. Se deja que el inóculo se absorba con las tapas
puestas durante unos 15 min a temperatura ambiente.

NOTA Se puede fabricar un asa de siembra en superficie con una varilla de vidrio de unos 3,5 mm de diámetro, con forma de
palo de hockey, de unos 20 cm de largo, doblada en ángulo recto a unos 3 cm de un extremo y aplanada en los extremos
mediante calentamiento.

En algunos casos, tal y como establece la norma específica, el inóculo puede depositarse sobre una
membrana, antes de extenderse como se ha descrito anteriormente.

[Link] Método de siembra en espiral

[Link].1 Generalidades
El método de siembra en espiral[53] se ha utilizado durante muchos años para el seguimiento rutinario
del recuento de colonias aeróbicas en alimentos que se espera que contengan niveles más altos de
microorganismos (4 000 ufc/g o 400 ufc/ml) y ha sido ampliamente evaluado.

El método utiliza un equipo específico, un sembrador en espiral (véase 6.4.3), para depositar un inóculo
de 50 µl en la superficie de las placas de manera rápida y sencilla. Generalmente, se requieren menos
diluciones o ninguna, y no se necesitan placas duplicadas (véase 11.2.1) porque una sola placa en espiral
representa múltiples diluciones. Sin embargo, no es adecuado para colonias más grandes o invasivas
que puedan fusionarse, haciendo imposible contar las placas con precisión.

NOTA 1 Algunos sembradores en espiral depositan otros volúmenes, como 100 µl, pero hay pocos datos de validación
disponibles para volúmenes distintos de 50 µl.

Se transfiere, utilizando una pipeta estéril, una cantidad adecuada (por ejemplo, de 3 ml a 5 ml) del
homogeneizado de la muestra a un vaso de precipitados desechable estéril. El inóculo de 50 µl de una
muestra líquida o de una suspensión, en el caso de otros productos, se deposita de forma continua sobre
la superficie de una placa de medio de cultivo giratoria en forma de espiral de Arquímedes, produciéndose
múltiples diluciones sucesivas en una sola placa. El volumen dispensado va disminuyendo mientras el
sistema dispensador (aguja o microjeringa estéril desechable) se desplaza desde el centro hacia el borde
de la placa, de modo que existe una relación exponencial entre el volumen depositado y el radio de la
espiral.

NOTA 2 Hay otros modos de siembra disponibles en algunos sembradores en espiral, pero en este documento solo se analiza
el modo exponencial (logarítmico).

La siembra en espiral exponencial como opción en los métodos de recuento de siembra en superficie
únicamente se debe utilizar en lugar de la siembra en superficie si así se indica en la norma específica
pertinente, basándose en datos de soporte de un estudio de validación comparativo (véase la Norma
ISO 17468), y junto con el rango aplicable de resultados. Además, para el uso rutinario en cada
laboratorio individual se realiza la verificación de acuerdo con la Norma ISO 16140-3.
 - 67 - UNE-EN ISO 7218:2025

[Link].2 Preparación de placas de medio de cultivo

UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Para ayudar a garantizar que las placas estén niveladas, se recomienda un dispensador automático con
un sistema de administración estéril para la preparación de placas de medio de cultivo.

Se vierte la misma cantidad de medio de cultivo en todas las placas de modo que presenten la misma
altura (un mínimo de 3 mm) a la punta la aguja dispensadora en el sembrador en espiral para mantener
el ángulo de contacto correcto.

Alternativamente, se pueden usar placas de medio de cultivo listas para usar preparadas
comercialmente.

Antes de su uso, se secan todas las placas como se describe en la Norma ISO 11133 o en la norma
específica y se asegura que hayan alcanzado la temperatura ambiente.

[Link].3 Procedimiento de siembra

Se coloca una placa de medio de cultivo previamente vertido en el soporte giratorio y se inicia el
procedimiento de siembra. El inóculo es recogido por la aguja y se dispersa diferencialmente a medida
que la punta de la aguja se desplaza sobre la superficie de la placa giratoria. La aguja vuelve a la posición
inicial y se puede retirar la placa inoculada.[53]

11.2.4 Recuento de mohos y levaduras

El recuento de mohos y levaduras generalmente se realiza mediante una técnica de siembra en
profundidad que permite un recuento más fácil o mediante una técnica de siembra en superficie que
proporciona la máxima exposición de las células al oxígeno atmosférico y evita el estrés por calor del
medio de cultivo fundido (véase la serie de Normas ISO 21527). Se secan las placas de medio de cultivo
previamente vertidas antes de inocular (véase la Norma ISO 11133).

Algunos mohos y levaduras pueden ser infecciosos o provocar respuestas alérgicas, a veces incluso en
personas sanas, por lo que es importante tener cuidado al trabajar con ellos. Las placas deberían
guardarse en incubadores u otros recipientes, no en una habitación abierta. Las tapas de las placas
deberían retirarse con la menor frecuencia posible y solo para fines esenciales, como la preparación de
portaobjetos para análisis microscópico. Se debería tener cuidado al manipular cultivos para evitar la
dispersión de conidios y otras células. Las mesas de trabajo y los incubadores deberían desinfectarse
periódicamente para evitar que las esporas se propaguen y contaminen otros análisis.

Se incuban las placas de Petri en posición vertical sin moverlas hasta que estén listas para ser contadas,
ya que el movimiento puede liberar conidios o esporas de moho que se convierten en colonias satélite,
lo que provoca una sobreestimación de la población.

11.2.5 Incubación
Para los recuentos bacterianos, salvo que en normas específicas se indique de otro modo, una vez que
las placas sembradas en profundidad se hayan solidificado y las placas sembradas en superficie se hayan
secado se invierten inmediatamente y se colocan en un incubador a la temperatura adecuada. Si puede
producirse una deshidratación excesiva (por ejemplo, a 55 °C o con una fuerte circulación de aire), se
envuelven las placas sin apretarlas en bolsas de plástico o se colocan en recipientes limpios antes de la
incubación. También se puede colocar un recipiente abierto con agua en el incubador para contrarrestar
la deshidratación.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 68 -

Las placas de Petri no deberían apilarse a más de seis alturas para la incubación aeróbica y deberían
estar separadas entre sí y de las paredes del incubador al menos 25 mm. Sin embargo, en incubadores
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

con menos espacio equipados con sistemas de circulación de aire pueden ser aceptables pilas más altas.
En este caso, se debería verificar la distribución de la temperatura.

Durante el periodo de incubación, pueden ser inevitables y son aceptables variaciones menores en la
temperatura de incubación (por ejemplo, durante las operaciones habituales de carga o descarga del
incubador). Sin embargo, es importante que las variaciones causadas por estas operaciones se mantengan
al mínimo para que no tengan un efecto significativo en el resultado del ensayo.

En ocasiones es necesario que el laboratorio refrigere las placas inoculadas a 5 °C ± 3 °C durante un

máximo de 24 h antes de la incubación. Si esto se hace, el laboratorio debe verificar que esta práctica no
afecta a los recuentos resultantes.

Después de la incubación, las placas normalmente deberían analizarse inmediatamente. Sin embargo,
pueden conservarse, salvo que en normas específicas se indique de otro modo, hasta 48 h a 5 °C ± 3 °C
en refrigeración. El almacenamiento refrigerado durante periodos más prolongados solo es aceptable si
se ha verificado que no tiene ningún efecto sobre el número, la apariencia o la confirmación posterior
de las colonias. Con ciertos medios de cultivo que contienen colorantes indicadores, se debería dejar que
las placas refrigeradas se equilibren a temperatura ambiente antes del análisis, para garantizar que se
recupera el color correcto.

11.2.6 Cálculo y expresión de los resultados obtenidos con los medios de cultivo sólidos

[Link] Recuentos en placa

Después del periodo de incubación indicado en la norma específica, se cuentan las colonias (colonias
totales, colonias típicas o colonias sospechosas) de la placa de Petri de la primera dilución más
concentrada (más baja) con hasta 300 colonias totales o hasta 150 colonias típicas o sospechosas (para
una placa de Petri de 90 mm de diámetro) o el número máximo indicado en la norma específica.

Se cuentan también las colonias de una placa de Petri si el número de colonias está dentro del intervalo
entre el número máximo contable más 1 (por ejemplo, 301 para 300 colonias) y el límite superior del
intervalo de confianza para el número máximo contable (por ejemplo, 334 para 300 colonias) (véase el
anexo B).

Si se han preparado diluciones más altas, se seleccionan también placas de Petri de la segunda dilución
consecutiva, incluidas, para el cálculo de los resultados, placas con 0 colonias, es decir, sin crecimiento
observado (véase [Link].7, ejemplo 3).

Cuando se utilizan placas de Petri con diferentes diámetros, el número máximo de colonias debe aumentar
o disminuir en proporción a la superficie de las placas (o membranas) (por ejemplo, 110 colonias para
placas de 55 mm o 730 colonias para placas de 140 mm en lugar de las 300 colonias para placas de
90 mm).

Las colonias invasivas o las colonias dispuestas en forma de cadenas se consideran como una sola
colonia. Si menos de una cuarta parte de la placa ha sobrecrecido por invasión, se cuentan las colonias
en la parte no afectada, se calcula el número teórico por extrapolación y se indica como resultado
estimado. Si hay sobrecrecimiento en un área superior a un cuarto de la placa, se rechaza este recuento.
 - 69 - UNE-EN ISO 7218:2025

Si se ha reducido el nivel de determinación (para recuentos microbianos bajos) inoculando varias placas
de Petri con un volumen mayor de la misma dilución, se consideran todas estas placas como un solo
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

recuento.

Ocasionalmente pueden darse casos especiales (por ejemplo, la proporción de factores de dilución
utilizados para dos diluciones sucesivas puede ser muy diferente) y, por lo tanto, es necesario que los
resultados sean examinados e interpretados por un microbiólogo cualificado y, si es necesario,
rechazados.

Los límites de aceptabilidad de las diferencias entre el número de colonias de placas duplicadas
paralelas se pueden establecer según la probabilidad de cumplimiento estimada mediante la fórmula
dada en el apartado 7.1 de la Norma ISO 14461-2:2005, que se ha incorporado a la calculadora de
técnicas de recuento de colonias (CCT) disponible en: [Link]
junto con el informe de verificación de esta calculadora.

De manera similar, los límites de aceptabilidad de las diferencias entre el número de colonias de dos
diluciones decimales consecutivas se pueden establecer utilizando la fórmula dada en el apartado 7.2
de la Norma ISO 14461-2:2005, que también se ha incorporado a la calculadora CCT.

[Link] Siembra en espiral

Para el recuento de placas sembradas en espiral, se utilizan plantillas de recuento de acuerdo con las
instrucciones del fabricante.

Se centra la placa incubada sobre la plantilla. Se elige cualquier segmento y se cuentan las colonias desde
el borde exterior hacia el centro hasta haber contado 20 colonias. Se siguen contando las colonias
restantes contenidas en el área (es decir, segmento o subdivisión de segmento) en la que se observó la
colonia número 20. Se cuenta en la misma área en el lado opuesto de la placa y se divide el recuento total
de las dos áreas por el volumen que se sabe que se depositó en las áreas contadas. Esto proporciona el
número de colonias por mililitro de inóculo.

Se cuentan solo las áreas con colonias bien aisladas. Si el número total de colonias contadas en el área
que contiene la vigésima colonia excede 75 o el área no contiene colonias discretas, el recuento
generalmente no es exacto debido a un error de coincidencia debido a la acumulación de colonias, y esta
área no se considera.

Si hay menos de 20 colonias, el límite inferior para conseguir una variación aceptable para la siembra
en espiral,[44][46][52][54] se cuenta en el segmento seleccionado, se cuenta la placa total y se siguen las
instrucciones generales para el recuento en placa.

[Link] Recuento de colonias de mohos y levaduras

Generalmente se cuentan las placas con 10 a 150 colonias. Si la micoflora se compone principalmente
de mohos, se seleccionan las placas que contengan recuentos en el rango de población más bajo. Si la
micoflora se compone principalmente de levaduras, se pueden seleccionar para el recuento placas que
contengan recuentos hasta el límite superior.

Si hay dudas sobre la identidad de las colonias o se necesita una identificación completa, se examinan
preparaciones microscópicas frescas o tinciones de células de al menos cinco colonias por muestra para
confirmar que no hay bacterias presentes.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 70 -

[Link] Expresión de resultados

UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

El número final (N) de unidades formadoras de colonias (ufc) por g o por ml, calculado según la fórmula
utilizada para casos generales o especiales, debería expresarse como un número comprendido entre 1,0
y 9,9 veces la potencia apropiada de 10, o un número entero con dos cifras significativas. Al hacer esto,
si la tercera cifra es menor que cinco no se modifica la cifra anterior, y si la tercera cifra es mayor o igual
a cinco, se aumenta la cifra anterior en una unidad.

Para la mayoría de los métodos de recuento en placa de microbiología, distintos del cultivo en espiral
(véase [Link]), generalmente se aceptan 10 colonias como el recuento más bajo confiable y, por lo
tanto, como el límite inferior de determinación. Para resultados por debajo del límite de determinación,
la presencia del organismo diana puede detectarse, pero no cuantificarse suficientemente.

Por lo tanto, si la placa (o ambas placas) de la primera dilución escogida contiene en total menos de
10 colonias, se expresa el resultado final como un “número estimado” (NE).

NOTA 1 El término “número estimado” significa una estimación menos precisa del valor real.

Si el número total de colonias es <4 (es decir, 1, 2 o 3), la precisión del resultado es extremadamente
baja. El resultado final indica únicamente que hay microorganismos presentes y se expresa como
inferior a 4/Vd por g o por ml porque el valor numérico estimado no es estadísticamente fiable.

NOTA 2 Con un recuento promedio de tres colonias por porción para análisis, siempre que prevalezca la distribución de
Poisson, la probabilidad de detectar la presencia del analito (es decir, observar al menos una colonia) equivale al 95 %.
Para más información sobre los antecedentes estadísticos, véase la Norma ISO 8199.

11.2.7 Cálculos para los métodos de recuento

[Link] Generalidades
Las fórmulas para los cálculos de todos los métodos de recuento que utilizan medios sólidos se
proporcionan en los apartados [Link] y [Link] junto con ejemplos de cálculos.

[Link] Cálculos para recuento en placa

[Link].1 Generalidades
Los cálculos para el caso general, los recuentos después de la confirmación y algunos casos especiales
se proporcionan en los apartados [Link].2 a [Link].7. Para el cálculo, solo se consideran diluciones
decimales.

Para que un resultado sea válido (véase 11.2.1), generalmente se considera necesario escoger al menos
dos placas contables (duplicados de la misma dilución o placas de dos diluciones sucesivas).

[Link].2 Cálculos de recuento en placa: Caso general (recuento de colonias totales o colonias
típicas sin confirmación)
Se calcula el número N de microorganismos en unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro
(ufc/g o ml) de la porción para análisis usando la fórmula (1):
 - 71 - UNE-EN ISO 7218:2025

C
N=
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

(1)
(
V  n1 + 0,1  n2   d
  )
donde

ΣC es la suma de las colonias contadas en todas las placas escogidas de una o dos diluciones
consecutivas;

V es el volumen de inóculo utilizado en cada placa de Petri, en ml;

n1 es el número de placas escogidas de la primera dilución;

n2 es el número de placas escogidas de la segunda dilución (n2 = 0 si no se realiza);

d es la dilución correspondiente a la primera dilución escogida (d = 1 para un producto líquido

sin diluir).

EJEMPLO El recuento mediante siembra en profundidad con una placa de Petri por dilución ha proporcionado
los siguientes resultados:

– En la dilución escogida más concentrada (10−2): 168 colonias.

– En la siguiente dilución escogida (10−3): 14 colonias.

168 + 14 182
N= = = 16 545
( )
1  1 + 0,1  1   10 −2 0,011

Redondeando los resultados, el número de microorganismos es N = 17 000 o N = 1,7 × 104 ufc/g o ml.

donde

ΣC es 168 + 14 = 182;

V es 1 ml de la dilución sembrada en cada placa de Petri;

n1 es 1 placa de Petri escogida para la dilución 10−2;

n2 es 1 placa de Petri escogida para la siguiente dilución 10 −3;

d es 0,01 = 10−2 dilución correspondiente a la primera dilución escogida.

[Link].3 Cálculos para recuento en placa: Recuento después de confirmación

Cuando el método requiere confirmación, se confirma un número determinado A (generalmente cinco)
de colonias sospechosas de cada una de las placas escogidas para el recuento.

Tras la confirmación, se calcula, para cada una de las placas, el número de colonias (a) que cumplen los
criterios de identificación mediante la fórmula (2):
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 72 -

b
a= C (2)
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

donde

A es el número de colonias sospechosas seleccionadas para confirmación de cada placa de Petri;

b es el número de colonias confirmadas de A;

C es el número total de colonias sospechosas en la placa de Petri.

Además, se sustituye ∑C por ∑a en la fórmula (1).

NOTA Si ∑a es < 10, el resultado final se expresa como estimado.

EJEMPLO El recuento mediante el método de siembra en superficie ha proporcionado los siguientes resultados:

– En la dilución escogida más concentrada (10−1): 75 colonias. De las 75 colonias, 5 colonias han
sido analizadas, 3 de las cuales se han confirmado:

b 3
a=  C =  75 = 45
A 5

– En la dilución consecutiva escogida (10−2): 4 colonias. De las 4 colonias, 4 colonias han sido
analizadas, 1 de las cuales se ha confirmado:

b 1
a= C = 4 =1
A 4

Se sustituye ∑C por ∑a en la fórmula (1):

45 + 1 46
N= = = 4 182
0,1  1 + ( 0,1  1)  10−1 0,011

Redondeando los resultados, el número de microorganismos es N = 4 200 o N = 4,2 × 103 ufc/g o ml.

donde

Σa es 45 + 1 (en lugar de ΣC = 75 + 4);

V es 0,1 ml de la dilución sembrada en cada placa de Petri;

n1 es 1 placa de Petri escogida para la dilución 10−1;

n2 es 1 placa de Petri escogida para la siguiente dilución 10 −2;

d es 0,1 = 10−1 dilución correspondiente a la dilución escogida más concentrada.

[Link].4 Cálculo de recuento en placa, caso especial: No se detectan colonias

Si las placas de Petri no contienen colonias (o no se han confirmado las colonias sospechosas), informar
el resultado utilizando la fórmula (3):
 - 73 - UNE-EN ISO 7218:2025

1
N  (3)
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

V d

donde

V es el volumen de inóculo utilizado en cada placa de Petri, en mililitros;

d es la dilución correspondiente a la primera dilución inoculada (d = 1 para un producto líquido

sin diluir).

EJEMPLO El recuento mediante siembra en profundidad no ha proporcionado colonias en la dilución 10 −1:

1
N  10
1  10 −1

donde

V es 1 ml inoculado en cada placa de Petri;

d es 0,1 = 10−1 la dilución correspondiente a la primera dilución inoculada.

[Link].5 Cálculo de recuento en placa, caso especial: Más del máximo de número de colonias
típicas
Si todas las placas de Petri contienen más del número máximo de colonias típicas establecido en la
norma específica (generalmente 300 o 150 colonias), se indica el resultado usando la fórmula (4):

C
N  (4)
V d

donde

C es el número máximo de colonias establecido en la norma específica;

V es el volumen de inóculo utilizado en cada placa de Petri, en mililitros;

d es la dilución correspondiente a la dilución más alta (más diluida) (d = 1 para un producto

líquido sin diluir).

Para colonias tras confirmación, se calcula a según la fórmula (2) y sustituye C por a.

EJEMPLO El recuento mediante el método de siembra en superficie ha proporcionado más de 150 colonias
(máximo número de colonias establecido en el método) en las dos diluciones realizadas (10 −1 y 10−2):

150
N   150 000  1,5  10 5
−2
0,1  10
donde
C es 150 (máximo número de colonias establecido en el método);
V es 0,1 ml inoculado en cada placa de Petri;
d es 0,01 = 10−2 la dilución correspondiente a la dilución más alta (más diluida) realizada.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 74 -

[Link].6 Cálculo de recuento en placa, caso especial: Presencia de colonias sospechosas con
más del máximo número del total de colonias (típicas y atípicas)
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Si todas las placas de Petri contienen más del número máximo de colonias totales establecido en la
norma específica y hay colonias sospechosas presentes, pero no confirmadas en todas las placas de Petri,
los resultados no son concluyentes y no deben ser expresados.

Si se han realizado varias diluciones y todas contienen más del número máximo de colonias totales (por
ejemplo, 300 o 150) y se confirman las colonias sospechosas, se sigue el apartado [Link].3 o [Link].5.

Si una dilución (d1) contiene más del número máximo de colonias totales (por ejemplo, 300 o 150) con
colonias sospechosas confirmadas, y la dilución consecutiva realizada (d2) no contiene colonias
sospechosas o no está confirmada, se expresan los resultados como:

“Menos de 1/Vd2 y más de 1/Vd1 ufc/g o ml.”

donde

V es el volumen de inóculo utilizado en cada placa de Petri, en mililitros;

d es la dilución correspondiente a las diluciones escogidas.

[Link].7 Cálculo de recuento en placa, caso especial: Bajada del límite de determinación
(siembra de un grupo de placas de Petri)
Si cada placa del conjunto de placas de Petri contiene menos del número máximo establecido en la
norma específica, expresar los resultados según el caso general [véase la fórmula (1)], pero sustituyendo
V por Vset, utilizando la fórmula (5):

C
N= (5)
(
Vset  n1 + 0, 1  n2   d
  )
donde Vset es el volumen total de inóculo sembrado en el conjunto de placas de Petri en ml. Cuando el
método requiere confirmación, se calcula a de acuerdo con la fórmula (2) y sustituye C por a.

EJEMPLO 1 Para recuento mediante el método de siembra en superficie, tres placas de Petri con un volumen total
de 1 ml de la primera dilución (10-1) y una placa de Petri con 0,1 ml de la misma dilución (10 -1)
produjeron los siguientes resultados:

– En el volumen más elevado sembrado (1 ml de la dilución 10 −1 en tres placas de Petri

consideradas como una placa de Petri): placa A: 6 colonias; placa B: 8 colonias; placa C: 9 colonias.
Total (A+B+C): 23 colonias.

– En la siguiente placa sembrada con un volumen inferior (0,1 ml de 10 −1, equivalente a 1 ml de la

siguiente dilución 10−2): 4 colonias:

(6 + 8 + 9) + 4 27
N = = = 245
−1 0,11
1  [1 + (0,1  1)]  10

Redondeando los resultados, el número de microorganismos es N = 250 o N = 2,5 × 102 ufc/g o ml.
 - 75 - UNE-EN ISO 7218:2025

donde
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

ΣC es (6 + 8 + 9) + 4 = 27;

Vset es 1 ml de la dilución sembrada en total en el primer grupo de placas;

n1 es 1 placa de Petri (las 3 placas de Petri se consideran como una);

n2 es 1 placa de Petri escogida de la dilución consecutiva;

d es 0,1 = 10−1 dilución correspondiente a la dilución más concentrada escogida.

Si el conjunto de placas de Petri no contiene colonias, se sigue el caso especial, pero sustituye V (volumen
total inoculado en cada placa de Petri) por Vset (volumen total de inóculo sembrado en el conjunto de
placas de Petri).

EJEMPLO 2 En el recuento de un método de siembra en superficie no se han obtenido colonias en la dilución 10-1
inoculada en un conjunto de tres placas de Petri (1 ml en total). Se expresa el resultado N de la
siguiente manera:

1
N  10
−1
1  10

donde

V es 1 ml inoculado en el conjunto de tres placas de Petri;

d es 0,1 = 10−1 la dilución correspondiente a la primera dilución inoculada.

Si al menos una de las placas de Petri del primer conjunto de placas contiene más del número máximo
indicado en la norma específica, se descarta el primer conjunto de placas de Petri y se procede a partir
de la dilución consecutiva para estimar el número N de microorganismos siguiendo el caso general o
especial correspondiente.

EJEMPLO 3 Para un método de siembra en superficie, tres placas de Petri con un volumen total de 1 ml de la
primera dilución (10-1), una placa de Petri con 0,1 ml de la misma dilución (10-1) y una placa de Petri
con 0,1 ml de la segunda dilución (10-2), se han obtenido los siguientes resultados:

– En el volumen mayor sembrado (1 ml de una dilución 10-1 en tres placas de Petri): > 150 colonias
en al menos una placa.

– En la siguiente placa de Petri sembrada con un volumen menor (0,1 ml de 10 −1): 33 colonias.

– En la dilución decimal consecutiva (0,1 ml de 10-2): 0 colonias (sin crecimiento).

33 33
N = = = 3000
0,1  1 + ( 0,1  1 )   10
−1 0,011
 

El número de microorganismos es N = 3 000 o N = 3,0 × 103 ufc/g o ml.

 UNE-EN ISO 7218:2025 - 76 -

[Link] Cálculos para siembra en espiral

UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

[Link].1 Generalidades
Los cálculos de los resultados de las placas sembradas en espiral requieren un enfoque diferente. Los
detalles para el caso general, los recuentos después de la confirmación y dos casos especiales se
proporcionan en los apartados [Link].2 a [Link].5, respectivamente.

[Link].2 Caso general (recuento de colonias totales o colonias típicas sin confirmación)
Si el número de colonias es mayor o igual a 20 en el primer segmento contable seleccionado en un lado
de la placa (véase [Link]), se calcula el número N de microorganismos por gramo o por mililitro de
muestra de análisis, usando la fórmula (6):

C  1 000
N= (6)
V d

donde

C es el número de colonias en las áreas contadas de la plantilla de recuento;

V es el volumen inoculado en dichas áreas, en μl;

d es la dilución de la suspensión inoculada (por ejemplo, 10−1 para la suspensión inicial).

EJEMPLO Se han contado un total de 54 colonias en los dos segmentos de la plantilla donde se han inoculado
18 µl de la dilución 10-1:

54  1 000
N = = 30 000
−1
18  10

El número de microorganismo es N = 30 000 o N = 3,0 × 104 ufc/g o ml.

donde

C es 54 colonias;

V es 18 µl;

d es 10−1.

NOTA La siembra en espiral no es adecuada para recuentos bajos de colonias. Sin embargo, cuando se producen recuentos
bajos en un segmento (entre 1 y 19 colonias), los resultados se pueden estimar a partir del número total de colonias en
la placa utilizando la fórmula general de recuento en placa. Si se cuentan menos de 20 colonias en el total de la placa, el
intervalo de confianza del resultado obtenido es amplio, pero los resultados pueden expresarse como estimados. [43][46]

[Link].3 Cálculos para siembra en espiral: Recuento tras confirmación

Cuando el método utilizado requiere confirmación, se identifica un número determinado A (generalmente
cinco) de colonias sospechosas de cada una de las placas escogidas para el recuento.

Tras la confirmación, se calcula, para cada una de las placas, el número de colonias (a) que cumplen los
criterios de identificación mediante la fórmula (7):
 - 77 - UNE-EN ISO 7218:2025

b
a= C (7)
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

donde

A es el número de colonias sospechosas seleccionadas para confirmación del área contada de

cada placa de Petri;

b es el número de colonias confirmadas de A;

C es el número total de colonias en la placa de Petri.

Además, se sustituye C por a en la fórmula (6).

EJEMPLO Se contaron un total de 54 colonias en dos áreas de la plantilla donde el inóculo era de 18 µl de la
dilución 10-1. De estas 54 colonias, se han analizado 5 colonias, 2 de las cuales se han confirmado:

b 2
a = C =  54 = 21,6
A 5

Se sustituye C por a en la fórmula (6):

21,6  1 000
N = = 12000
−1
18  10

El número de microorganismo es N = 12 000 o N = 1,2 × 104 ufc/g o ml.

donde

a es 21,6 colonias que sustituyen C = 54 colonias;

V es 18 µl;

d es 10−1.

[Link].4 Cálculos para siembra en espiral, caso especial: No se detectan colonias

Si la placa de Petri no contiene colonias, se expresa el resultado utilizando la fórmula (8):

1 000
N (8)
Vt  d

donde

Vt es el volumen total depositado en la placa, en μl;

d es la dilución de la suspensión inoculada (por ejemplo, 10−1 para la dilución inicial).

 UNE-EN ISO 7218:2025 - 78 -

EJEMPLO No se han detectado colonias en una placa sembrada en espiral inoculada con 50 µl de la suspensión
inicial (10−1).
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

El recuento final (N) es

1 000 1 000
 = = 200
50  10 −1 50  0,1

donde

Vt es 50 µl;

d es 10−1.

[Link].5 Cálculos para siembra en espiral, caso especial: Número mayor del máximo de
colonias típicas
Si la primera área en el segmento seleccionado contiene colonias confluentes (es decir, incontables) o el
número de colonias es más de 75, se registran los resultados utilizando la fórmula (9):

C  1 000
N (9)
Vt  d

donde

C es 150 (el máximo número de colonias estimado en los dos segmentos, es decir, 75  2);

Vt es el volumen total depositado en la primera área del segmento en μl;

d es la dilución de la suspensión inoculada (por ejemplo, 10−1 para la suspensión inicial).

EJEMPLO Se han estimado más de 75 colonias en ambas áreas de la plantilla donde se han inoculado 5 µl de la
dilución 10−2.
El recuento final (N) se expresa como sigue:

150  1 000 150 000

N  = = 3000 000
5  10
−2 5  0,01

El número de microorganismo es N > 3 000 000 o N > 3,0  106 ufc/g o ml.
donde
C es > 75 × 2 colonias;
V es 5 µl;
d es 10−2.

11.3 Recuento en medio líquido

11.3.1 Principio
Los métodos convencionales del número más probable (NMP) solo detectan microorganismos viables.
 - 79 - UNE-EN ISO 7218:2025

Las series de diluciones utilizadas para el método debe ser tal que una proporción de tubos sea positiva
y una proporción negativa (de lo contrario, los resultados obtenidos son mayor o menor que).
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

El uso del ensayo del NMP incluye los cuatro supuestos siguientes:[52]

a) si tan solo un microorganismo (o grupo de microorganismos aglutinados) está presente en un tubo,

entonces crecerá, y el crecimiento será detectado y (cuando corresponda) confirmado;

b) el material de partida para las inoculaciones se mezcla lo suficiente para que los microorganismos
se distribuyan aleatoriamente, sin atraerse ni repelerse entre sí;

c) el proceso de dilución no provoca que se rompan los grupos de microorganismos aglutinados y, por
lo tanto, es necesaria la preparación de una sola suspensión inicial, a partir de la cual se obtienen
todas las demás porciones para análisis;

d) el número de microorganismos en cualquier tubo es estadísticamente independiente del número

en cualquier otro tubo.

El principio del método NMP es la dilución de una muestra hasta tal punto que el inóculo a veces, pero
no siempre, contenga microorganismos diana viables. El "resultado" (es decir, el número de tubos que
producen crecimiento en cada dilución) proporciona una estimación de la concentración inicial de
bacterias en la muestra.

11.3.2 Procedimiento NMP general

Para obtener estimaciones sobre una amplia gama de concentraciones posibles, se pueden utilizar
varias porciones para análisis y diluciones en serie, con incubación de varios tubos, frascos, matraces o
pocillos de microplacas de cada dilución. El NMP de microorganismos presentes en la muestra original
y la precisión de la estimación se calcula mediante procedimientos estadísticos a partir del número de
tubos positivos y negativos (o matraces, frascos, pocillos de microplacas) observados por dilución
después de la incubación.

Las porciones para análisis se inoculan en un medio líquido diseñado para favorecer el crecimiento de
un microorganismo en particular o de un grupo de microorganismos. El medio utilizado también puede
inhibir la proliferación de microorganismos no diana.

Se pueden utilizar varios criterios para determinar si están presentes los microorganismos diana, si se
ha producido un crecimiento de los mismos y/o si ha tenido lugar una actividad metabólica específica
del microorganismo diana.

Estos incluyen la detección visual de turbidez, producción de gas, cambios de color y el posterior
aislamiento de los microorganismos en un medio de agar selectivo, junto con la atmósfera y la
temperatura de incubación.

También se pueden utilizar métodos moleculares como sondas de ADN y PCR convencional y en tiempo
real para determinar la presencia del microorganismo diana después de la incubación. La composición
del medio de crecimiento y los criterios para discriminar entre resultados positivos y negativos están
definidos en las normas específicas.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 80 -

Los ensayos de detección molecular aplicados directamente a múltiples tubos o pocillos de microplacas
de un homogeneizado o diluciones, en lugar de como un método de confirmación en cultivo, pueden
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

detectar microorganismos dañados o no viables además de los viables. Con el procedimiento NMP solo
se atribuye un valor cualitativo, es decir, el resultado es positivo o negativo.

11.3.3 Limitaciones del NMP

La adición de la porción para análisis a un medio de crecimiento selectivo no debería reducir las
propiedades selectivas para evitar el crecimiento de microorganismos no diana. Las limitaciones
conocidas de normas específicas con matrices específicas se proporcionan en el campo de aplicación de
la norma.

Es posible que se requieran técnicas de preparación especiales para las denominadas matrices
"difíciles", como especias, cacao, caldo, etc., ya que pueden contener sustancias inhibidoras del crecimiento
(véase la serie de Normas ISO 6887). Las opciones son la adición de compuestos neutralizantes, el uso
de factores de dilución más altos, la centrifugación, la filtración o la separación inmuno-magnética para
separar los microorganismos diana de la matriz.

Las limitaciones también pueden deberse a la microbiota acompañante natural de la matriz: muestras
ambientales muy contaminadas, productos fermentados o productos con bacterias probióticas, que
pueden requerir el uso de un medio de crecimiento altamente selectivo, un procedimiento de cultivo en
dos etapas o una confirmación molecular de la presencia del organismo diana en el medio de
crecimiento primario.

Para matrices potencialmente interferentes, o aquellas con una alta concentración de microorganismos
no diana, se deberían realizar experimentos de adición utilizando microorganismos representativos
para verificar que el método proporciona resultados aceptables.

La obtención de un valor NMP presupone que se ha preparado un homogeneizado bien mezclado. Si se

utiliza un NMP para el análisis de muestras sólidas, se toma solo una porción para análisis para preparar
la suspensión inicial y las alícuotas para las diluciones consecutivas.

11.3.4 Procedimiento de inoculación

Salvo que las normas específicas lo indiquen de otro modo, los volúmenes de porción para análisis
iguales o inferiores a 1 ml se pueden añadir normalmente a volúmenes cinco o 10 veces superiores de
los medios de concentración unidad. Las porciones para análisis de entre 1 ml y 100 ml se pueden añadir
normalmente a volúmenes iguales de los medios líquidos a concentración doble.

Para volúmenes superiores a 100 ml, pueden utilizarse medios líquidos más concentrados. Para
muestras líquidas de gran tamaño, los medios de cultivo estériles deshidratados se pueden disolver en
la muestra en frío (o previamente calentada a 30 °C) antes del ensayo.

El intervalo transcurrido entre la preparación de la suspensión inicial de la muestra y la inoculación del

último tubo, matraz, botella o pocillo debería ser inferior a 30 min.

11.3.5 Elección de la configuración de NMP

[Link] Generalidades
Se escoge entre las diversas configuraciones posibles de NMP en función de:
 - 81 - UNE-EN ISO 7218:2025

– el número esperado de microorganismos en la muestra analizada;

UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

– los requisitos normativos,

– la precisión requerida;

– cualquier otra consideración práctica.

La incertidumbre de los resultados del análisis depende del número de porciones para análisis positivas
encontradas, de la misma manera que la incertidumbre del recuento de colonias depende del número
de colonias de la placa. La incertidumbre es inversamente proporcional a la raíz cuadrada del número
de tubos (u otros recipientes) utilizados, por lo que la precisión se incrementa incrementando el número
de análisis replicados. Sin embargo, es necesario cuadruplicar el número de tubos para reducir a la mitad
la incertidumbre. En los sistemas en los que el número de réplicas es reducido, la incertidumbre relativa
es alta.

Se utilizan tubos, matraces o botellas de tamaño suficiente para el volumen total del medio más el
inóculo y, si es apropiado para el método, se deja aún un espacio libre por encima del medio inoculado.

Las placas multipocillo solo son adecuadas para volúmenes pequeños.

[Link] Sistema de dilución única

Cuando la concentración esperada de microorganismos es baja o se espera que solo varíe moderadamente,
el sistema de inoculación más apropiado es una serie única de porciones para análisis iguales.

Cuando la relación esperada entre el número máximo y mínimo de microorganismos sea inferior a 25,
el número mínimo que se espera que proporcione información útil es de 10 porciones para análisis en
paralelo; para 50 tubos en paralelo, el límite es una relación de 200. Si la concentración real está cerca
del extremo de los posibles valores de NMP, la probabilidad de que todos los tubos tengan o no tengan
crecimiento es demasiado alta.

[Link] Sistema de dilución múltiple

Cuando se desconoce la concentración de microorganismos en la muestra, o si se prevé una mayor
variación en la concentración entre diferentes muestras, puede ser necesario inocular series de tubos a
partir de varias diluciones. Se inocula un número suficiente de diluciones para asegurar un sistema con
resultados tanto positivos como negativos.

[Link] Sistema de dilución simétrica

El sistema NMP simétrico más comúnmente aplicado utiliza tres o cinco tubos en paralelo por dilución.
La precisión obtenida con estos sistemas con un número reducido de tubos por dilución es muy baja.
Los resultados de un diseño de tres tubos son apenas más que una indicación del orden de magnitud de
la concentración. Si se requiere más precisión, se deberían escoger cinco o más tubos en paralelo.

[Link] Sistema de dilución asimétrica

Los sistemas no simétricos tienen diferentes números de tubos en diferentes niveles de dilución y
deberían usarse solo para estimar números de microorganismos dentro de un rango bien definido
(véase, por ejemplo, la Norma ISO 8199).
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 82 -

Ocasionalmente, un tubo, matraz o botella puede perderse o romperse, lo que da lugar a un sistema
asimétrico. Además, algunos kits de ensayo comerciales se basan en sistemas no simétricos.
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

11.3.6 Incubación
Los tubos, matraces o botellas inoculados se incuban en un incubador o en un baño de agua. Las placas
multipocillo se incuban en un incubador.

Se utiliza la temperatura y tiempo de la incubación descritas en la norma específica.

Para algunos microorganismos, puede ser necesario un proceso de incubación en dos fases y/o una
etapa de confirmación. Consúltense las normas específicas para más información, pero considerando
que esto puede suponer una complicación añadida a la obtención de valores de NMP[48].

11.3.7 Interpretación y expresión de resultados

Los criterios que distinguen los resultados positivos de los negativos varían para cada microorganismo
o grupo de microorganismos y se definen en las normas correspondientes. Utilizando estos criterios, se
cuenta y se registra el número de resultados positivos obtenidos de todas las porciones de análisis
procedente de una muestra.

11.3.8 Determinación de valores NMP utilizando calculadoras de NMP

Se recomienda utilizar una calculadora de NMP para determinar los valores de NMP a partir de la
combinación de tubos, matraces o pocillos de microplacas positivos y negativos en cada dilución.

Estas calculadoras permiten introducir los resultados de todas las porciones analizadas en lugar de
restringir el uso a un cierto número de diluciones y réplicas, como ocurre con las tablas NMP.

El resultado de la calculadora debería incluir una estimación de los intervalos de confianza del 95 %
para el NMP, junto con una indicación de la probabilidad de que se produzca la combinación de
resultados que proporciona el NMP (esto puede ser como un índice de anomalía, una categoría de
anomalía o ambos; véase 11.3.9).

Las calculadoras que cumplen estos requisitos para porciones para análisis de 10 g y 100 g están
disponibles en: [Link]

Están escritos en Excel®3) y se pueden utilizar para hasta 10 niveles de dilución en serie. Los detalles de
los cálculos se describen en la referencia [58].

En el enlace anterior también se proporciona orientación sobre el uso de la calculadora de 10 g, junto

con el documento de verificación.

En un protocolo genérico para realizar dichos análisis se incluye orientación sobre el uso de la
calculadora de 100 g, que fue diseñada específicamente para analizar moluscos bivalvos de acuerdo con
la Norma ISO 16649-3. Este protocolo también está disponible en el enlace anterior, junto con el
documento de verificación.

3) Excel es el nombre comercial de un producto suministrado por Microsoft. Esta información se proporciona para comodidad
de los usuarios de este documento, sin que suponga un respaldo por parte de ISO de este producto. Se pueden utilizar otros
productos equivalentes, siempre que se pueda demostrar que obtienen los mismos resultados.
 - 83 - UNE-EN ISO 7218:2025

Para determinar el valor de NMP se utilizan los resultados positivos y negativos de todos los tubos o
pocillos que se hayan analizado en todas las diluciones en la calculadora de NMP. No es apropiado
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

seleccionar un subconjunto de diluciones a partir del cual determinar el valor.

11.3.9 Categorías de anomalía

Las calculadoras de NMP también proporcionan el logaritmo decimal del valor de NMP, su desviación
estándar (SD), s( log10 M ) , los límites de confianza inferiores y superiores del intervalo de confianza
aproximado del 95 %, junto con un índice de anomalía y una categoría de anomalía. El valor de anomalía
(basado en el trabajo de Blodgett, véanse las referencias [48], [49] y [52]) proporciona un enfoque más
sencillo para evaluar la probabilidad de que se obtenga el resultado observado en un análisis.

Es más probable que se produzcan algunas combinaciones de tubos positivos que otras (por ejemplo, es
mucho menos probable que se produzca una combinación de resultados positivos 0-0-3 que la
combinación 3-2-1). Se utiliza un índice de anomalía para cuantificar esta probabilidad.

El índice de anomalía es un valor entre 0 y 1. Es 1 si el resultado de un análisis de diluciones en serie

tiene mucha probabilidad de tener una concentración igual al NMP estimado. Si está cerca de 0, el
resultado del análisis de la dilución en serie tiene muy pocas probabilidades de tener una concentración
igual al NMP estimado. Siguiendo el enfoque de la referencia [51], los resultados se clasifican en las
siguientes tres categorías de anomalía:

– Categoría 1: Sería muy probable que se produjera el valor NMP si su valor de anomalía está
comprendido en el rango de entre 0,05 y 1,00, 0,05  n  1,00 (es decir, este valor tendría una
probabilidad de obtenerse en el 95 % de las ocasiones).

– Categoría 2: Sería raro que se obtenga el valor de NMP si su índice de anomalía está comprendido en
el rango de entre 0,01 y 0,05, 0,01  n  0,05 (es decir este valor tendría una probabilidad de
obtenerse en menos del 5 % de las ocasiones y solo debería informarse con precaución).

– Categoría 3: Sería extremadamente raro que se obtenga el valor de NMP si su índice de anomalía está
comprendido en el rango de entre 0 y 0,01, 0  n  0,01 (es decir, este valor tendría una probabilidad
de obtenerse menos de una vez cada 100 análisis).

Si la calculadora de NMP indica que una combinación de tubos es improbable (es decir, categoría 3), no
se debe informar del valor de NMP asociado. Cuando sea posible, se solicitará la repetición de la muestra.

11.4 Estimaciones de incertidumbre de los resultados de los análisis

Los resultados de los análisis cuantitativos (recuentos) tienen una incertidumbre (imprecisión)
asociada que puede estimarse para análisis microbiológicos y tenerse en cuenta al momento de informar
los resultados.

Existen estudios y revisiones de los diversos aspectos de este tema aplicables a los análisis de
microbiología y se proporcionan algunos ejemplos en las referencias [50], [57] y [58].

La Norma ISO 19036 detalla la teoría de la incertidumbre aplicada a los análisis microbiológicos
cuantitativos e incluye métodos para que los laboratorios obtengan estimaciones de la incertidumbre
de los resultados del recuento utilizando medios tanto sólidos como líquidos.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 84 -

12 Métodos de detección (cualitativos)

UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

12.1 Generalidades
Los métodos cualitativos solo detectan (o no) un microorganismo diana particular en una cantidad
determinada de producto y no proporcionan indicación directa de las cantidades presentes.

La cantidad de producto analizado está vinculada a los criterios microbiológicos, y los ejemplos típicos
incluyen 10 g o 25 g. El tamaño de la porción para análisis se puede aumentar, por ejemplo, a 375 g,
tomando una porción para análisis única más grande o por combinación. Se pueden combinar muestras,
porciones para análisis o porciones para análisis (pre)enriquecidas. Se proporcionan más detalles en las
normas específicas y en la serie de Normas ISO 6887.

Este capítulo proporciona información general sobre los métodos que implican el cultivo de los
microorganismos investigados, pero también existen métodos PCR disponibles. Se proporciona más
información en las normas específicas y en la Norma ISO 22174.

12.2 Principio
Salvo que se indique de otro modo en la norma específica, una cantidad P de la porción para análisis que
se va a analizar se mezcla (para productos líquidos) o se homogeneiza (para otros productos) con
9  P ml o 9  P g de un medio selectivo y/o electivo.

Para facilitar la recuperación de microorganismos sometidos a estrés en las muestras de la cadena

alimentaria, las muestras se suelen preenriquecer en un medio no selectivo seguido de aislamiento y
enriquecimiento selectivo en un medio sólido diferencial/selectivo. El uso de dos medios de
enriquecimiento diferentes, así como de dos o más medios de agar, aumenta la sensibilidad del método.

Los caldos de enriquecimiento deberían incubarse permitiendo la circulación de aire entre ellos. Si se
utilizan recipientes para limitar el riesgo de derrames, se debería verificar la homogeneidad de la
temperatura. Los requisitos para incubar porciones para análisis de mayor tamaño se incluyen en el
apartado [Link].

Tras la incubación, se utiliza un asa de siembra cargada para extender el cultivo obtenido sobre la
superficie de un medio de agar selectivo para obtener colonias aisladas. Salvo que se indique de otro
modo, los medios de enriquecimiento incubados se pueden refrigerar antes de realizar la siembra si el
impacto de la refrigeración sobre los resultados ha sido evaluada y solamente cuando se anota como
una desviación en el informe del análisis.

A continuación, se identifica un número de colonias obtenidas tras la incubación (generalmente hasta

cinco por placa de agar) utilizando técnicas adecuadas. La selección de colonias para confirmación
debería incluir todos los tipos de colonias sospechosas.

13 Métodos de confirmación e identificación

13.1 Generalidades
Los métodos de confirmación e identificación se utilizan para confirmar aislados sospechosos a partir
de métodos tanto cualitativos como cuantitativos. La (sero)tipificación se utiliza para una mayor
caracterización de los aislados cuando sea relevante (por ejemplo, serotipos que se sabe que son
patógenos).
 - 85 - UNE-EN ISO 7218:2025

Los principios de los dos métodos mostrados a continuación están disponibles para la confirmación de
aislados sospechosos:
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

– métodos de confirmación que proporcionan resultados positivos o negativos (por ejemplo, ensayos
de aglutinación en látex, hibridación de ácidos nucleicos, amplificación molecular);

– métodos de identificación que también proporcionan la identidad de un aislado como resultado de la

confirmación (por ejemplo, galerías bioquímicas, espectrometría de masas, secuenciación).

Se utilizan los ensayos de referencia proporcionados en las normas específicas y los ensayos generales
según el anexo C. Como alternativa a los análisis serológicos y bioquímicos especificados en estas
normas, se pueden utilizar otros métodos descritos en este capítulo, salvo que se indique de otro modo
en las normas específicas.

Cualquier método alternativo utilizado se debe basar en un principio de medición diferente (por
ejemplo, análisis de ADN, proteínas, inmunológico o bioquímico) al principio utilizado en el método de
detección o recuento, o debe utilizar marcadores diferentes (por ejemplo, diferentes anticuerpos,
cebadores). Por ejemplo, un método de detección por PCR puede confirmarse mediante otro método de
PCR basado en cebadores o sondas diferentes a los del método de detección.

Cuando se utilizan métodos alternativos en un procedimiento de referencia, se verifican que sean

adecuados, según lo demostrado por estudios de evaluación proporcionados por el fabricante o
publicados en la literatura científica internacional, preferiblemente relacionada con la microbiología de
los alimentos.

Se debería obtener un certificado de control para cada lote de análisis, con indicación de las cepas
utilizadas. Si los análisis de referencia se sustituyen por métodos alternativos basados en principios
diferentes (por ejemplo, amplificación o hibridación molecular, espectrometría de masas o secuenciación),
véase la parte correspondiente de la serie de Normas ISO 16140 para más información sobre los
procedimientos de validación.

La verificación de métodos alternativos validados de confirmación y (sero)tipificación solo requiere una

verificación de implementación de acuerdo con la parte correspondiente de la serie de Normas
ISO 16140.

Únicamente se deberían utilizar cultivos puros para la confirmación bioquímica y serológica, aunque en
algunos casos es posible realizarlos directamente en colonias aisladas de placas de agar selectivas (por
ejemplo, la Norma ISO 6579-1). Para ensayos de hibridación de ácidos nucleicos y amplificación
molecular, el uso de cultivos mixtos puede ser aceptable si hay presente una cantidad suficiente de ADN
del organismo diana.

13.2 Preparación de un cultivo puro

La preparación de un cultivo puro comienza por la selección de una colonia única en la superficie o el
interior de un medio de agar. A continuación, se inocula la colonia seleccionada en un medio de agar no
selectivo. Tras la incubación, se selecciona una colonia bien aislada para los posteriores ensayos de
confirmación. Esta operación se repite en caso necesario hasta obtener un cultivo puro.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 86 -

En la medida de lo posible, los análisis de confirmación deberían realizarse con células procedentes de
una colonia única. Si no hay suficiente material celular en una colonia, debería subcultivarse primero en
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

un medio líquido o en un tubo de agar inclinado o en una placa, tras lo cual puede utilizarse para los
análisis que se vayan a realizar.

13.3 Método de confirmación

13.3.1 Ensayo de aglutinación en látex

Existe un método rápido disponible comercialmente que emplea partículas de látex recubiertas con
anticuerpos específicos de grupo para la confirmación de microorganismos como Salmonella spp. o
estafilococos coagulasa positivos. Los antígenos en una suspensión microbiana se ensayan frente a una
variedad de reactivos de látex.

Cuando el ensayo de látex se utiliza para serotipar (por ejemplo, Escherichia coli O157), se realiza
después de la confirmación/identificación del género y la especie.

Al utilizar los reactivos, se deberían incluir controles positivos y negativos adecuados si no se

proporcionan controles internos de látex.

13.3.2 Métodos de hibridación de ácidos nucleicos o amplificación molecular

La hibridación molecular es la formación de una doble cadena de ácido nucleico complementario
mediante asociación de hebras simples.

La PCR y la amplificación isotérmica son procedimientos enzimáticos que combinan la amplificación in

vitro de segmentos de ADN específicos mediante un proceso de desnaturalización, hibridación de
cebadores específicos y síntesis de ADN con la detección de productos amplificados específicos durante
el proceso de amplificación.

El laboratorio debe especificar las cepas de control utilizadas para verificar el mantenimiento de
cebadores, sondas y el rendimiento de las reacciones moleculares. Cuando corresponda, las colonias
deberían tomarse del medio de agar específico que se utiliza para el crecimiento de la colonia aislada y
ser resuspendidas en agua ultrapura (u otro diluyente adecuado si está validado para su uso en un
método específico) antes de la extracción del ácido nucleico.

Para PCR, se deberían seguir los requisitos establecidos en la Norma ISO 22174. Además, en la Norma
ISO 22118 se proporcionan detalles generales sobre las características de rendimiento de la PCR.

NOTA No hay ninguna norma específica disponible que describa el uso de la amplificación isotérmica para la etapa de
confirmación, pero las referencias anteriores pueden proporcionar alguna orientación.

13.3.3 Ensayo de aglutinación en portaobjetos

Cuando se requiere la caracterización serológica, se realiza en colonias aisladas después de la
confirmación/identificación del género y especie.

Las reacciones antígeno-anticuerpo en suspensiones de cultivos microbianos hacen que las células
bacterianas se aglutinen y formen masas floculentas o gránulos densos. En el caso de las bacterias de la
familia Enterobacteriaceae, la reacción entre el antígeno “H” (es decir, flagelar) y su antisuero homólogo
da como resultado una aglutinación floculenta, mientras que la reacción que involucra al antígeno “O”
(es decir, somático) da como resultado una agregación granular más densa.
 - 87 - UNE-EN ISO 7218:2025

Antes de la aglutinación con antisueros, se debería realizar un ensayo para determinar si las células
bacterianas se aglutinan en una solución de cloruro de sodio al 3 % (en masa). Si las células bacterianas
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se aglutinan, la cepa es autoaglutinable y no debería analizarse con antisueros.

Los antisueros disponibles comercialmente son de los dos tipos siguientes:

– antisueros polivalentes que reaccionan con microorganismos de un género particular o con grupos
de serovares y que son adecuados para la detección preliminar;

– anticuerpos monoclonales específicos, cuyo uso permite la identificación de un serotipo particular.

Cuando se utilizan los reactivos, se incluyen controles positivos y negativos adecuados junto con los
análisis.

13.4 Métodos de identificación

13.4.1 Galerías bioquímicas

Pueden utilizarse las galerías bioquímicas para la identificación de colonias aisladas.

Se verifica que las galerías son adecuadas, según se muestra en los estudios de evaluación proporcionados
por el fabricante o según estudios de evaluación publicados en la literatura científica internacional,
preferiblemente relacionada con la microbiología de los alimentos.

El fabricante también debería especificar las cepas de control que el laboratorio puede utilizar para
verificar el rendimiento de nuevos lotes de galerías de forma rutinaria.

Hay que asegurar que las galerías incluyen, como mínimo, los análisis bioquímicos descritos en normas
específicas o se complementen con otros análisis adecuados y que se siguen las instrucciones de uso del
fabricante.

13.4.2 Secuenciación de ADN

Esta tecnología genera secuencias que son señas de identidad únicas para cada microorganismo. La
identificación microbiana precisa a nivel de género o especie se obtiene comparando las secuencias con
una base de datos o biblioteca.

Se pueden utilizar métodos de secuenciación de ADN, incluida la secuenciación de Sanger y la

secuenciación masiva (NGS, Next Generation Sequencing), para la identificación de colonias aisladas. La
secuenciación se puede aplicar directamente al ácido nucleico purificado del aislado o a amplicones de
PCR generados a partir del aislado utilizando cebadores específicos o genéricos. Ciertos métodos de
secuenciación también pueden usarse para la identificación en ecosistemas microbianos complejos, por
ejemplo, caldos de enriquecimiento, muestras ambientales o alimentarias.

La secuenciación de Sanger es un método de secuenciación de ADN basado en la incorporación selectiva

de didesoxinucleótidos de terminación de cadena por la ADN polimerasa durante la replicación del ADN.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 88 -

La NGS reúne varias tecnologías de alto rendimiento que determinan una parte de la secuencia de
nucleótidos de un genoma individual. Estas tecnologías de NGS son capaces de procesar múltiples
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

secuencias de ADN en paralelo. Los genes más utilizados con fines de identificación son los genes que
codifican el ARN ribosomal (ARNr), ya que son marcadores filogenéticos reconocidos. Otros genes
constitutivos, son reconocidos también como marcadores filogenéticos, y por tanto pueden utilizarse
(por ejemplo, rpoB o gyrA). Algunas posibles secuencias diana pueden ser de interés para discriminar
algunos filos o serogrupos específicos (por ejemplo, panC para discriminar filos en el grupo Bacillus
cereus). Las secuencias generadas se comparan con la base de datos disponible utilizando un software
específico. Existen varios principios tecnológicos. Para estos, se utiliza el flujo de trabajo recomendado
por el fabricante.

La NGS proporciona acceso de alto rendimiento a secuencias microbianas del genoma completo (WGS,
Whole Genome Sequencing) para su uso en microbiología de la cadena alimentaria. Las WGS son
representaciones digitales del potencial biológico del microorganismo secuenciado en resolución de
base única y tienen ventajas sobre otras tecnologías, como la serología. Para orientación y requisitos
generales, véase la Norma ISO 23418.

Los métodos de secuenciación deberían validarse para su uso con este fin, como lo demuestran los
estudios de evaluación publicados en la literatura científica internacional, preferiblemente relacionados
con la microbiología de los alimentos, y de acuerdo con la parte correspondiente de la serie de Normas
ISO 16140.

13.4.3 Espectrometría de masas

Esta tecnología genera huellas dactilares espectrales de masa característica que son señas de identidad
únicas para cada microorganismo. Se obtiene una identificación microbiana precisa a nivel de género o
especie, comparando el espectro con una base de datos comercial.

La tecnología de espectrometría de masas más utilizada es la espectrometría de masas de tiempo de

vuelo de ionización/desorción láser asistida por matriz (MALDI ToF MS, Matrix-Assisted Laser
Desorption/Ionization-Time of Flight Mass Spectrometry).

Para bacterias y levaduras, el flujo de trabajo habitual es el siguiente:

– se recoge una porción de una colonia aislada en una placa de medio de cultivo y se extiende una capa
fina en un punto del soporte del espectrómetro de masas (MS);

– se cubre la capa fina con una solución saturada de matriz de ácido alfa-ciano-4-hidroxicinámico y se
deja secar;

– se introduce el soporte en el instrumento de espectrometría de masas para la adquisición del

espectro.

Dependiendo de los microorganismos, pueden ser necesarios protocolos específicos de inactivación y/o
extracción de cultivos sólidos o líquidos para obtener un espectro.

Cada muestra se somete a múltiples aplicaciones de láser, por lo que las moléculas de la muestra se
vaporizan en el vacío y al mismo tiempo se ionizan. Se genera un espectro y se compara con una base de
datos para la identificación de organismos mediante un software específico.

Existen varios principios tecnológicos. Para estos, se utiliza el flujo de trabajo recomendado por el
fabricante.
 - 89 - UNE-EN ISO 7218:2025

Para verificar el rendimiento del sistema y de los reactivos se utilizan los medios adecuados y las cepas
de control especificadas por el fabricante. Al utilizar los reactivos, se deberían utilizar controles
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

positivos y negativos adecuados.

La espectrometría de masas debería validarse para su uso con este fin, como lo demuestran los estudios
de evaluación publicados en la literatura científica internacional, preferiblemente relacionados con la
microbiología de los alimentos, y de acuerdo con la parte correspondiente de la serie de Normas
ISO 16140.

14 Selección y caracterización de microorganismos de control

14.1 Generalidades
Los microorganismos y sus derivados se utilizan para ensayos de rendimiento de medios de cultivo,
control de calidad de los ensayos, validación y verificación de métodos y ensayos de desafío. También
se utilizan para preparar muestras para su distribución en ensayos de aptitud. Estos microorganismos
se seleccionan en función de su uso final. Normalmente, el control positivo posee las mismas
características que el microorganismo diana, mientras que el control negativo carece de esas
características definitorias. Su inclusión en los análisis se utiliza para confirmar la validez de los
resultados de los análisis.

14.2 Caracterización de microorganismos

14.2.1 Generalidades
Tradicionalmente los microorganismos se han caracterizado fenotípicamente. Con los avances en los
análisis moleculares, ahora es posible caracterizar los microorganismos utilizando dichas técnicas. Es
importante señalar que las identificaciones no siempre coinciden completamente cuando se utilizan
métodos moleculares y fenotípicos. Esto se debe a que las técnicas detectan diferentes objetivos: las
técnicas moleculares se dirigen a diferentes moléculas (por ejemplo, ADN, ARN, proteínas,
carbohidratos), mientras que las técnicas fenotípicas se basan en la apariencia física y en las reacciones
bioquímicas del microorganismo vivo. Además, la presencia de un gen para una característica particular
no significa que esa característica se exprese.

Es importante, por tanto, que el microorganismo se caracterice mediante técnicas adecuadas para su
uso final.

14.2.2 Caracterización fenotípica

Los microorganismos generalmente se caracterizan por su apariencia en los medios de cultivo, su
morfología microscópica y sus reacciones a la tinción de Gram y los ensayos de movilidad (véase el
anexo C), además por análisis bioquímicos y serológicos. Estas características se han utilizado para
aislar e identificar (y, en algunos casos, definir) los organismos diana en métodos basados en cultivo.

14.2.3 Caracterización molecular

Los microorganismos se caracterizan por sus propiedades moleculares (por ejemplo, ADN, ARN,
proteínas, patrones de carbohidratos). Estas características moleculares se utilizan para identificar y/o
caracterizar los organismos diana.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 90 -

14.3 Selección de microorganismos de control

UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

La selección de los controles de ensayo es crítica ya que los microorganismos, incluidas las cepas dentro
de la misma especie, pueden ser genética y fenotípicamente variables.

Las cepas de control utilizadas deben ser adecuadas para el fin previsto. Los ensayos basados en
reacciones bioquímicas requieren una caracterización fenotípica, mientras que los análisis basados en
la composición molecular de la diana requieren una caracterización molecular.

Es una buena práctica utilizar cepas de referencia de centros de recursos biológicos (CRB) reconocidos
que hayan sido completamente caracterizados y hayan demostrado poseer las propiedades necesarias
para su uso final[44]. Además de las cepas procedentes de colecciones de cultivos, también se pueden
utilizar cepas de laboratorio adecuadamente caracterizadas procedentes de fuentes relacionadas
(alimentos, piensos, medio ambiente, muestras clínicas de brotes de intoxicación, etc.), a veces
denominadas “cepas salvajes”. Estas cepas de laboratorio deberían mantenerse para garantizar una
deriva genética mínima (véase la Norma ISO 11133).

El grado de caracterización requerido depende de cómo serán utilizados los microorganismos de

control. Por ejemplo, de la siguiente manera:

– Ensayos de rendimiento (control de calidad; CC) de los medios de cultivo: el objetivo es demostrar la
capacidad de un medio de cultivo para favorecer el crecimiento del microorganismo diana e inhibir
el crecimiento de microorganismos no diana. Como la calidad de los medios sustenta todos los
análisis, los controles utilizados deberían ser cepas bien caracterizadas de colecciones de cultivos.

– Controles de ensayo (o proceso): Los análisis microbiológicos emplean una o más características
microbianas para diferenciar entre los microorganismos del grupo objeto y los que no lo son. Se
utilizan controles para demostrar que los análisis se han realizado correctamente. Para este fin se
utilizan normalmente cepas procedentes de colecciones de cultivos. Sin embargo, también se pueden
utilizar cepas de laboratorio si se cree que proporcionan más información sobre la idoneidad del
método de ensayo. Se debería demostrar que estas cepas poseen las propiedades buscadas en el
ensayo. Por ejemplo, una cepa de laboratorio para usar como control en un ensayo de E. coli debería
ser un bacilo Gram - que crezca en el medio selectivo utilizado y sea capaz de crecer a 44 °C y producir
indol.

– Validación y verificación del método: durante la validación del método, el método de análisis se
somete a prueba con una variedad de organismos diana y no diana para demostrar que puede
detectar o cuantificar el objeto de estudio en las matrices seleccionadas. Las características de
rendimiento del método también se determinan para demostrar que cumplen con los requisitos para
el uso previsto. Además de las cepas de colecciones de cultivos, las cepas de laboratorio,
especialmente si provienen de fuentes relevantes para la matriz analizada, son útiles ya que pueden
proporcionar información sobre el rendimiento del método cuando se confronta con la biodiversidad
relevante. Dichas cepas deberían caracterizarse a un nivel taxonómico suficiente y poseer las
propiedades específicas buscadas en el ensayo (por ejemplo, crecimiento según las condiciones del
ensayo, movilidad o no, desarrollo de colonias características en los medios de cultivo del análisis).
Deberían mantenerse para permitir análisis futuros. Las cepas utilizadas para los estudios de
verificación deberían estar bien caracterizadas, al nivel especificado para el objetivo del ensayo.
Idealmente, estas cepas se obtienen de colecciones de cultivos.

NOTA Para más información sobre la validación y verificación de métodos, véanse el capítulo 17 y la serie de Normas
ISO 16140.
 - 91 - UNE-EN ISO 7218:2025

– Ensayos de desafío: El objetivo de los ensayos de desafío es determinar el crecimiento o la

inactivación de microorganismos de interés en determinadas matrices alimentarias. La selección de
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

cepas debería considerar variaciones en la cinética de crecimiento o inactivación entre cepas. Son
útiles las cepas de laboratorio, especialmente si provienen de orígenes relevantes para la matriz
analizada. Las cepas utilizadas deberían estar bien caracterizadas, con valores cardinales conocidos
(por ejemplo, temperatura, pH, aw, concentración mínima inhibitoria para conservantes) para que los
estudios de crecimiento garanticen que son adecuadas para su propósito. Estas características
pueden determinarse experimentalmente u obtenerse a partir de datos publicados y revisados por
expertos. Estas cepas deberían mantenerse para permitir ensayos futuros. Para obtener más
información sobre los ensayos de desafío, véase la serie de Normas ISO 20976.

– Ensayos de aptitud (EA): el objetivo principal de los ensayos de aptitud es evaluar el desempeño del
laboratorio. Las muestras diana (microorganismo o derivado) se distribuyen a los participantes para
su análisis. Los resultados de los análisis se comparan con el valor asignado, generalmente basado en
valores de consenso de los laboratorios participantes (véase la Norma ISO 22117), para determinar
la veracidad/sesgo. En la mayoría de los casos, las muestras de los ensayos de aptitud se preparan
añadiendo a las matrices con organismo diana. El inóculo puede ser de cepas diana típicas o atípicas
o (sub)tipos microbianos y, en algunos casos, incluir cepas no diana introducidas para evaluar la
capacidad de detectar o cuantificar la diana en presencia de microorganismos interferentes. En todos
los casos, el inóculo debe estar bien caracterizado para garantizar que la diana pueda detectarse/
identificarse de forma fiable utilizando metodologías adecuadas pero diferentes. Se deberían utilizar
cepas/derivados de colecciones de recursos biológicos reconocidos. Sin embargo, se pueden utilizar
cepas salvajes o de laboratorio aisladas de las matrices en los ensayos de aptitud para proporcionar
un ensayo más pertinente. Estas cepas deberían caracterizarse suficientemente de acuerdo con las
normas específicas apropiadas. Para conocer los requisitos generales sobre ensayos de aptitud, véase
la Norma ISO/IEC 17043 y para obtener información sobre microbiología, véase la Norma ISO 22117.

15 Informe del análisis

En el informe de análisis se especifica la siguiente información, o parte de ella, dependiendo de los
requisitos de la norma específica y del cliente:

– todos los detalles necesarios para la identificación completa de las muestras;

– el método de la norma internacional utilizado (incluido su año de publicación) y la temperatura de

incubación, si es necesario;

– los resultados obtenidos (incluida una referencia al capítulo que explica cómo se calcularon);

– todos los detalles operativos no incluidos en la norma específica utilizada, así como los considerados
opcionales;

– detalles de cualquier incidente o desviación al método que pueda influir en los resultados (por
ejemplo, muestra insuficiente o en mal estado, o si se ha repetido el análisis de la muestra);

– si un laboratorio de referencia o un subcontratado ha de realizar más análisis y, en caso de que se

hayan realizado, cuáles fueron los resultados;
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 92 -

– si procede o lo solicita el cliente, toda la información necesaria para la interpretación de los

resultados del análisis;
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

– cuando sea necesario (por ejemplo, para muestras oficiales o reglamentarias) o si lo solicita el cliente,
una estimación de la incertidumbre de los resultados para los ensayos cuantitativos (véase la Norma
ISO 19036);

– la fecha del ensayo.

NOTA También pueden ser necesarias estimaciones de incertidumbre al expresar declaraciones de conformidad con los
límites de las especificaciones.

16 Control de calidad de laboratorio en microbiología

16.1 Generalidades
Los análisis microbiológicos implican muchas operaciones complejas, desde la toma de muestras hasta
el cálculo y la expresión de los resultados, todas ellas deben realizarse de manera competente para
proporcionar resultados válidos de los análisis.

Estas operaciones se analizan en los capítulos 4 a 17 y se ilustran en la figura 1.

Figura 1 – Factores que afectan a la validez de los resultados de los análisis microbiológicos
 - 93 - UNE-EN ISO 7218:2025

El control de calidad es una parte clave del programa de aseguramiento de la calidad de un laboratorio
para garantizar la fiabilidad de los resultados de los análisis. El programa de aseguramiento de la calidad
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

debería abarcar todos los equipos y consumibles, medios de cultivo y reactivos, así como la formación y
competencia del personal.

El control de calidad de cada etapa del proceso del análisis, de principio a fin, con una frecuencia
definida, brinda confianza en la validez de los resultados del ensayo. Otros componentes clave del
programa de aseguramiento de la calidad son los controles de calidad internos (CCI) que se lleva a cabo
junto con el análisis de muestras y el control de calidad externo (CCE) mediante la participación en un
esquema de ensayos de aptitud adecuado.

16.2 Control de calidad interno

16.2.1 Generalidades
El principal objetivo del control de calidad interno (CCI) es garantizar la coherencia diaria de los
resultados y su conformidad con criterios predefinidos. El programa del CCI debería ser proporcional al
impacto potencial sobre la validez de los resultados de laboratorio y estar diseñado para reflejar la
frecuencia de cada ensayo realizado.

Las actividades del CCI pueden ayudar a identificar ensayos que ya no están o no estaban bajo control.
Se deberían investigar los análisis que no están bajo control (análisis de causa raíz) y, si es necesario,
realizar un seguimiento con las acciones correctivas adecuadas.

16.2.2 Controles de proceso

[Link] Generalidades
Los controles de proceso se pueden llevar a cabo junto con ensayos de rutina con una frecuencia
programada definida por el laboratorio. Estos pueden incluir blancos, controles positivos del organismo
diana y controles negativos de un organismo no diana o atípico, utilizando suspensiones de cultivo o
muestras contaminadas.

[Link] Muestras blanco

Las muestras blanco, o muestras esterilizadas de la cadena alimentaria para incluir efectos de matriz,
proporcionan garantía de la esterilidad de los medios de cultivo y materiales auxiliares utilizados, y
también de la realización aséptica de todas las operaciones. No debería presentar crecimiento, pero se
pueden permitir niveles bajos de contaminación para los métodos de recuento (cuantitativos) si se han
establecido criterios específicos.

[Link] Organismos de control positivo

Los controles positivos son equivalentes a los organismos diana buscados y producen colonias típicas
en agar o reacciones positivas en caldo y, en su caso, en ensayos de confirmación. Un control positivo es
importante para demostrar que el análisis se realizó correctamente.

Cuando estén disponibles, se eligen organismos de control positivo que sean fácilmente distinguibles de
los aislados de muestras típicos. Dichas cepas pueden ser aquellas que no se sabe que estén presentes
en la región o cepas de control genéticamente alteradas con características fáciles de detectar, como
luminiscencia o fluorescencia.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 94 -

NOTA El uso de cepas de control genéticamente modificadas está restringido por algunas regulaciones nacionales o regionales.
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

El uso de microorganismos poco comunes y/o genéticamente modificados reduce el riesgo de expresar
resultados falsos positivos. Su detección en una muestra de ensayo puede indicar contaminación
cruzada y requerir más investigación y repetición de análisis de la muestra antes de que se pueda
informar de un resultado negativo.

Para métodos cualitativos, el nivel del organismo de control debería estar cerca del LOD95 (por ejemplo,
3 a 10 ufc/porción para análisis) para evitar resultados falsos negativos.

Para los métodos de recuento que utilizan medios sólidos (siembra en profundidad o siembra en
superficie), el nivel del organismo de control debería producir un número confiable de colonias en una
placa (por ejemplo, entre 50 y 100), y para el recuento en medios líquidos por NMP, un número confiable
de tubos positivos. La evolución de los resultados puede ser representada gráficamente utilizando
gráficos de control de procesos estándar (véase 16.2.5).

Los detalles sobre cómo preparar suspensiones adecuadas de baja concentración se proporciona en la
Norma ISO 11133.

[Link] Organismos de control negativo (atípicos o no diana)

Los controles atípicos y no diana son capaces de crecer en (o dentro) del medio para análisis, pero
producen colonias atípicas en agar (o reacciones en caldo) y, cuando corresponda, en ensayos de
confirmación.

[Link] Organismos de control negativo (inhibición)

Estos controles negativos son inhibidos por el medio de cultivo utilizado y son útiles en los ensayos de
rendimiento de los medios, pero rara vez se incluyen en el CCI de rutina.

[Link] Microorganismos de ensayos de control del proceso

Los microorganismos de ensayo para los controles de procesos deberían provenir de una colección de
cultivos oficial o de un laboratorio de referencia. Las cepas aisladas por el laboratorio a partir de
muestras de rutina también pueden utilizarse como controles de proceso, siempre que estén bien
caracterizadas y sean estables.

Todos los aspectos de la selección, conservación, mantenimiento y uso de microorganismos de ensayo

para ensayos de rendimiento de medios de cultivo y otros fines se analizan en la Norma ISO 11133. La
Norma ISO 22117 proporciona orientación sobre otros aspectos de los materiales de control de calidad
para microbiología, como la estabilidad y la homogeneidad.

[Link] Controles de proceso diversos

Otros puntos críticos en el análisis microbiológico, como el control de los medios de cultivo y los
controles de tiempo y temperatura de la incubación, también deberían monitorearse durante los análisis
de rutina.

16.2.3 Análisis replicados

Realizar análisis replicados implica repetir un análisis de diferentes porciones de la misma muestra
(muestras divididas), muestras de referencia o matrices contaminadas artificialmente (enriquecidas).
Esto puede dar una indicación de la repetibilidad (mismas condiciones) y/o reproducibilidad
(diferentes condiciones) para monitorizar el desempeño del personal de laboratorio y otros fines.
 - 95 - UNE-EN ISO 7218:2025

Los duplicados se utilizan con mayor frecuencia, pero en algunas situaciones se puede considerar
realizar más replicados.
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Los resultados también se pueden incorporar a las estimaciones de incertidumbre de los resultados de
los análisis como fuente adicional de datos (véase la Norma ISO 19036).

16.2.4 Muestras contaminadas artificialmente

Se recomienda utilizar muestras inoculadas artificialmente cuando los microorganismos diana rara vez
se aíslan durante los análisis de muestras de rutina. Estos se preparan utilizando microorganismos de
ensayo típicos y atípicos y todo el personal del laboratorio los analiza como muestras ciegas.

Un programa regular de análisis de muestras inoculadas artificialmente utilizando la gama de matrices

comúnmente analizadas en el laboratorio es útil para cualificar o actualizar a los analistas en métodos
de rutina, y como complemento a los ensayos de CCE que pueden ser infrecuentes y costosos.

16.2.5 Evaluación Control de calidad interno (CCI) mediante gráficos de control

Los datos del CCI deberían evaluarse estadísticamente para determinar su aceptabilidad.

Para análisis cuantitativos, se pueden usar gráficos de control de procesos normalizados cuando haya
datos suficientes disponibles para trazar y establecer la media y la desviación estándar para cada ensayo
(véase, por ejemplo, la Norma ISO 11133:2014, anexo G).

Para los análisis cualitativos, el seguimiento a largo plazo de los resultados correctos junto con el nivel
de inoculación puede resultar informativo.

16.3 Evaluación externa de calidad

La participación en ensayos de aptitud (EA) u otros ensayos de comparación interlaboratorios (ILC)
permite comparar el desempeño en un laboratorio usuario con el de otros laboratorios. Al evaluar los
resultados de los ensayos de aptitud, es importante no solo observar las puntuaciones individuales, sino
también revisar cualquier tendencia para evaluar y, si es necesario, rectificar cualquier posible sesgo.

Las organizaciones que ofrecen muestras de ensayos de aptitud (véase la referencia [60]) deberían ser
evaluados por el laboratorio del usuario para verificar la realización de ensayos apropiados de acuerdo
con la Norma ISO/IEC 17043 para requisitos generales y la Norma ISO 22117 para requisitos específicos
y orientación para microbiología. Los aspectos importantes son el número de muestras negativas y
positivas (especialmente para métodos cualitativos), si el nivel de contaminación es apropiado y los
tipos de matriz.

Si no están disponibles los ensayos de aptitud u otros esquemas de la evaluación externa para
microorganismos y/o matrices específicas, se pueden utilizar estudios de comparación
interlaboratorios con otros laboratorios de análisis que manejen muestras similares. Siempre que sea
posible, se debería emplear una evaluación estadística adecuada de los resultados (véase la Norma
ISO/IEC 17043).
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 96 -

17 Validación y verificación de métodos microbiológicos

UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

17.1 Generalidades
Tanto la validación como la verificación de métodos microbiológicos se analizan en detalle en las series
de Normas ISO 16140 y ISO 17468.

Las características de funcionamiento de los métodos de referencia normalizados están determinadas

por estudios de validación y se han incluido en algunas normas internacionales. Estas permiten al
laboratorio usuario verificar su propio desempeño comparando las características publicadas con sus
propios resultados.

17.2 Características de rendimiento

Las características de funcionamiento que son relevantes dependen del tipo de método, de la siguiente
manera:

– los métodos de recuento o cuantitativos, como los recuentos de aerobios en placa y el NMP (véase el
capítulo 11), utilizan precisión (repetibilidad, reproducibilidad) y sesgo;

– los métodos de detección o cualitativos que detectan microorganismos específicos (véase el

capítulo 12) utilizan un nivel de detección del X % de probabilidad de detección (por ejemplo, LOD50);

– los métodos de confirmación y tipificación (véase el capítulo 13) usan inclusividad y exclusividad, y
los métodos de identificación usan precisión de identificación.

La serie de Normas ISO 16140 proporciona las características de funcionamiento que han de determinarse
para la validación y verificación de los métodos de referencia, alternativos e internos, incluida la
confirmación microbiológica, los procedimientos de tipificación e identificación, así como las definiciones
de los términos, como se resume en la tabla 1.

Tabla 1 – Principales características de funcionamiento según el tipo de método

Tipos de método Características de funcionamiento apropiadas

Métodos de detección (cualitativo) Sensibilidad
Nivel de detección (nivel relativo de detección)
Inclusividad y exclusividad
Métodos de recuento (cuantitativo) Veracidad relativa
Perfil de exactitud
Inclusividad y exclusividad
Confirmación y métodos de tipaje Inclusividad y exclusividad
Métodos de identificación Exactitud de la identificación
NOTA Véase la serie de Normas ISO 16140 para obtener definiciones de estas características de rendimiento.

17.3 Validación
La validación de métodos microbiológicos tiene como objetivo garantizar que los análisis de rutina
cumplan con las características de rendimiento del método establecidas y, por lo tanto, estén cercanos
al valor "verdadero" desconocido.
 - 97 - UNE-EN ISO 7218:2025

Para los métodos, la validación es el establecimiento de las características de rendimiento de un método

y proporciona evidencia objetiva de que se cumplen los requisitos de funcionamiento para un uso
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

previsto específico (véase la Norma ISO 16140-1).

Los laboratorios pueden utilizar métodos de referencia, métodos de referencia normalizados, métodos
alternativos (registrados) o métodos desarrollados o modificados (internos) en el laboratorio. Si un
método ha sido validado y se han publicado las características de rendimiento relevantes (véase 17.2),
el laboratorio solo necesita demostrar que puede realizar el método satisfactoriamente (verificación,
véase 17.4).

Cuando se requiere validación, la serie de Normas ISO 16140 abarca varios procedimientos de validación,
incluida la validación de métodos alternativos (registrados) (véase la Norma ISO 16140-2), la validación
de un laboratorio para métodos desarrollados internamente o modificados (véase la Norma
ISO 16140-4), la validación interlaboratorios de métodos no registrados (véase la Norma ISO 16140-5)
y validación de métodos alternativos (registrados) para procedimientos de confirmación y tipificación
(véase la Norma ISO 16140-6).

El procedimiento para la validación de métodos de referencia normalizados se describe en la Norma

ISO 17468.

Existen normas complementarias para productos alimenticios específicos, como la serie de Normas
ISO 8196, ISO 16297 e ISO 21187 para la leche, y la Norma ISO 13843 para el agua.

17.4 Verificación
La verificación proporciona evidencia objetiva de que el laboratorio es competente para realizar un
método de acuerdo con las características de rendimiento determinadas en el estudio de validación o
publicadas en otro lugar. Para los métodos, la verificación es una demostración de que un método
validado funciona en un laboratorio usuario de acuerdo con las especificaciones del método determinadas
en el estudio de validación y de que es adecuado para su propósito (véase la Norma ISO 16140-3).

La Norma ISO 16140-3 proporciona orientación sobre la selección de artículos (alimentos) y protocolos
para la verificación de métodos de referencia y métodos alternativos (registrados) validados para ser
implementados en un solo laboratorio. Consúltese la Norma ISO 16140-3 para verificar métodos de
referencia que no incluyen datos de validación.

La verificación implica las dos etapas siguientes (véase la Norma ISO 16140-3):

– Verificación de la implementación para demostrar la competencia de un laboratorio usuario para

realizar un método validado. Compara el desempeño del laboratorio del usuario con el obtenido
durante la validación del método. Es importante seleccionar un artículo (alimentario) y, para los
métodos cualitativos, el mismo tamaño de porción para análisis utilizada en el estudio de validación.

– Verificación de artículos (alimentarios) para demostrar la competencia de un laboratorio usuario

para realizar el método validado con artículos (alimentarios) analizados rutinariamente en el
laboratorio usuario e incluidos en el estudio de validación. Para métodos cualitativos, se utiliza el
mismo tamaño de muestra para análisis que el utilizado en el estudio de validación.

NOTA En la Norma ISO 16140-3 también se proporciona orientación sobre la verificación de artículos (alimentarios) no
analizados en la validación, pero incluidos en el alcance del estudio de validación.

No se requiere verificación cuando se ha realizado la validación de acuerdo con la Norma ISO 16140-4.
Los datos de validación adquiridos solo son aplicables al laboratorio que realiza el estudio de validación.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 98 -

Anexo A (Informativo)
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Propiedades de desinfectantes

En las referencias [42] y [47] se proporciona información detallada sobre los desinfectantes
comúnmente utilizados, incluido el modo de acción, la actividad microbiana, las concentraciones
efectivas y los usos. Para información sobre toxicidad, véase la referencia [42] y las fichas de datos de
seguridad de materiales de los diferentes desinfectantes.

Antes de usar un desinfectante en cualquier equipo, se verifica la compatibilidad química con los
materiales utilizados y/o véanse las instrucciones del fabricante para orientación sobre la desinfección.

Para obtener más información sobre los métodos de ensayo para la evaluación de desinfectantes
bactericidas, fungicidas y/o esporicidas, véanse las Normas EN 13697 y EN 13704.
 - 99 - UNE-EN ISO 7218:2025

Anexo B (Informativo)
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Intervalos de confianza de la técnica de recuento de colonias

B.1 Intervalos de confianza de la técnica de recuento de colonias

Para evaluar la validez de los resultados y evitar interpretaciones demasiado estrictas, es necesario
estimar la incertidumbre (véase la Norma ISO 19036) o, si no está disponible, estimar el intervalo de
confianza que caracteriza la distribución estadística microbiana en la muestra.

Cuando el valor de la incertidumbre no está disponible, el intervalo de confianza δ que caracteriza la

dispersión microbiana se puede calcular utilizando la fórmula (B.1) (con un 95 % de probabilidad):

C 1,96  C 1
 =   (B1)
 B B  d

donde

B es V (n1 + 0,1n2), donde:

V es el volumen de inóculo distribuido en cada placa, en mililitros;

n1 es el número de placas escogidas de la primera dilución;

n2 es el número de placas escogidas de la segunda dilución;

ΣC la suma de las colonias contadas en todas las placas escogidas de las dos diluciones sucesivas;

d es la dilución correspondiente a la primera dilución escogida.

1,96 se estima a partir del z-score asociado con el intervalo de confianza del 95 % para una distribución
normal.

EJEMPLO 1 Un recuento proporcionó los siguientes resultados (sistema con una placa por dilución):

– En la primera dilución escogida (10-2): 215 colonias.

– En la segunda dilución escogida (10-3): 14 colonias.

C 215 + 14 229
N = = = = 20 818
(
V  n1 + 0,1  n2 )  d (
1  1 + 0,1  1 )  10 −2 0,011

Redondeando el resultado como se especifica en el apartado [Link], el número de microorganismos

es 21 000 o 2,1 × 104 por mililitro o por gramo de muestra.
Con N = 2,1 × 104 por gramo, para las 229 colonias contadas, intervalo de confianza δ es:

 229 1,96 229  1

 =  
 1,1 1,1  10 −2
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 100 -

(
 = 208, 18  26,96  10 ) 2
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Por tanto, los límites del intervalo de confianza son:

 1 = 1,8  10 4 y  2 = 2,4  10 4

EJEMPLO 2 Un recuento produjo los siguientes resultados (sistema con dos placas por dilución):

– En la primera dilución escogida (10-2): 168 colonias y 215 colonias.

– En la segunda dilución escogida (10-3): 14 colonias y 25 colonias.

C 168 + 215 + 14 + 25 422

N= = = = 19 182
(
V  n1 + 0,1  n2  d  ) ( )
1  2 + 0,1  2   10 −2 0,022

Redondeando el resultado como se especifica en el apartado [Link], el número de microorganismos

es 19 000 o 1,9  104 por mililitro o por gramo de muestra.

Con N = 1,9  104 por gramo, para 422 colonias contadas, el intervalo de confianza δ es:

 422 1,96 422  1

 =  
 2,2 2,2  10 −2

 = (191,82  18,30)  102

Por tanto, los límites del intervalo de confianza son:

 = 1,7  10 4 y  2 = 2,1  10 4

La tabla B.1 proporciona las medias ponderadas y los intervalos de confianza δ para números relevantes
de colonias.

Tabla B.1 – Medias ponderadas e intervalos de confianza δ

para números relevantes de colonias

Media ponderada del número de

Sistema “1 placa por dilución” Sistema “2 placas por dilución”
las colonias contadas en dos
Intervalo de confianza δ Intervalo de confianza δ
diluciones sucesivas
300 268 a 334 277 a 323
150 127 a 173 134 a 166
100 81 a 119 87 a 113
30 20 a 40 23 a 37
15 7 a 22 10 a 20
10 4 a 16 6 a 14
7 No aplica 3 a 10
NOTA Las entradas en negrita son los valores óptimos para el uso rutinario.
 - 101 - UNE-EN ISO 7218:2025

B.2 Casos especiales con números bajos

UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Los intervalos de confianza para recuentos bajos se proporcionan en la tabla B.2.

Tabla B.2 – Intervalos de confianza para recuentos bajos obtenidos en ensayos de recuento
Números de microorganismos (CL 95 %)
Números Solo 1 %
de placa Una placa por Dos placas por Dos placas por Límite de
colonias (CL 95 %) dilución/dos dilución/una dilución/dos confianzaa
diluciones dilución diluciones
1 (<1; 3) NA 1 (<1; 1) NA ±196
2 (<1; 5) NA 1 (<1; 2) NA ±139
3 (<1; 6) NA 2 (<1; 3) NA ±113
4 (<1; 8) NA 2 (<1; 4) NA ±98
5 (<1; 9) NA 3 (<1; 5) NA ±88
6 (1; 11) NA 3 (<1; 5) NA ±80
7 (2; 12) NA 4 (<1; 6) NA ±74
8 (2; 14) NA 4 (1; 7) NA ±69
9 (3; 15) NA 5 (2; 7) NA ±65
10 (4; 16) 9 (3; 15) 5 (2; 8) NA ±62
11 (4; 18) 10 (4; 16) 6 (2; 9) NA ±59
12 (5; 19) 11 (5; 17) 6 (3; 9) 5 (2; 9) ±57
13 (6; 20) 12 (5; 18) 7 (3; 10) 6 (3; 9) ±54
14 (7; 21) 13 (6; 19) 7 (3; 11) 6 (3; 10) ±52
15 (7; 23) 14 (7; 21) 8 (4; 11) 7 (3; 10) ±51
16 8 (4; 12) 7 (4; 11) ±49
17 9 (4; 13) 8 (4; 11) ±48
18 9 (5; 13) 8 (4; 12) ±46
19 10 (5; 14) 9 (5; 13) ±45
20 10 (6; 14) 9 (5; 13) ±44
21 11 (6; 15) 10 (5; 14) ±43
22 11 (6; 16) 10 (6; 14) ±42
23 12 (7; 16) 10 (6; 15) ±41
24 12 (7; 17) 11 (7; 15) ±40
25 13 (8; 17) 11 (7; 16) ±39
26 13 (8; 18) 12 (7; 16) ±38
27 14 (8; 19) 12 (8; 17) ±38
28 14 (9; 19) 13 (8; 17) ±37
29 15 (9; 20) 13 (8; 18) ±36
30 15 (10; 20) 14 (9; 19) ±36
Leyenda
CL 95 %: límite de confianza en un nivel de confianza aproximado del 95 %
NA: no aplica
NOTA Los valores en el área sombreada de la tabla se consideran estimaciones. Los valores en negrita tienen un intervalo de
confianza superior al 100 % y no son estadísticamente fiables.
a No aplica cuando se utilizan “una placa por dilución/dos diluciones” o “dos placas por dilución/dos diluciones”.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 102 -

Anexo C (Normativo)
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Ensayos de confirmación general

C.1 Tinción de Gram (Técnica Hucker modificada)

C.1.1 Generalidades
Este método de tinción de células bacterianas permite describir la morfología de las bacterias y
clasificarlas en dos grupos en función de si son capaces de retener la tinción cristal violeta (Gram +) o
no (Gram -) en las condiciones del ensayo. Esta división resulta principalmente de diferencias en la
estructura de las paredes celulares de los dos grupos y se correlaciona con otras diferencias importantes
entre los grupos.

Una alternativa satisfactoria a la tinción de Gram es el uso de una solución de hidróxido de potasio (KOH)
al 3 % (número de registro CAS®4) 1310-58-3). Se mezcla un asa del crecimiento bacteriano con dos
gotas de solución de KOH. Las bacterias Gram - hacen que la solución se vuelva muy viscosa y mucosa
en 30 s, de forma que, al levantar el asa, se arrastra una parte de la mezcla en forma de hebra.

También se pueden utilizar ensayos comerciales que hayan demostrado ser equivalentes a las tinciones
de Gram.

Hay varias formas de realizar una tinción de Gram, pero todas siguen las secuencias indicadas en C.1.2
a C.1.7.

C.1.2 Disoluciones
Se pueden utilizar soluciones disponibles comercialmente.

En este caso, se siguen las instrucciones del fabricante.

C.1.3 Disolución cristal violeta

C.1.3.1 Composición

Cristal violeta (CAS RN 548-62-9) 2,0 g

Etanol (95 %) (CAS RN 64-17-5) 20 ml

Oxalato de amonio (C2H8N2O4) (CAS RN 6009-70-7) 0,8 g

Agua 80 ml

4) Número de registro CAS® es el nombre comercial de un producto suministrado por la Sociedad Estadounidense de Química
(ACS). Esta información se proporciona para comodidad de los usuarios de este documento, sin que suponga un respaldo
por parte de ISO de este producto. Se pueden utilizar otros productos equivalentes, siempre que se pueda demostrar que
obtienen los mismos resultados.
 - 103 - UNE-EN ISO 7218:2025

C.1.3.2 Preparación
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Se disuelve el cristal violeta en el etanol y el oxalato de amonio en el agua destilada. Se mezclan las dos
disoluciones y se deja reposar la mezcla durante 24 h antes de usar.

C.1.4 Disolución de iodo

C.1.4.1 Composición

Iodo (CAS RN 7553-56-2) 1,0 g

Ioduro de potasio (KI) (CAS RN 7681-11-0) 2,0 g

Agua 100 ml

C.1.4.2 Preparación
Se disuelve el ioduro de potasio en 10 ml de agua y se añade el iodo en fracciones. Después de disolver,
se enrasa hasta 100 ml en un matraz aforado.

C.1.5 Disolución de safranina

C.1.5.1 Composición

Safranina (CAS RN 477-73-6) 0,25 g

Etanol (95 %) (CAS RN 64-17-5) 10 ml

Agua 100 ml

C.1.5.2 Preparación
Se disuelve la safranina en el etanol y luego se mezcla con el agua destilada.

C.1.6 Técnica de tinción

Después de fijar con llama una película bacteriana preparada a partir de un cultivo de 18 h a 24 h o de
un cultivo de caldo turbio en un portaobjetos de microscopio, se cubre la película con una solución de
cristal violeta. Se deja reaccionar durante 1 min.

Se enjuaga suavemente el portaobjetos inclinado con agua durante unos segundos.

Se cubre el portaobjetos con la disolución de iodo. Se deja reaccionar durante 1 min.

Se aclara cuidadosamente el portaobjetos inclinado con agua durante unos segundos.

Se vierte etanol (95 %) de forma cuidadosa pero constante sobre el portaobjetos inclinado durante un
periodo no superior a 30 s hasta que no se elimine más tinción violeta.

Se aclara cuidadosamente el portaobjetos inclinado con agua para eliminar el etanol. Se cubre el
portaobjetos con la disolución de safranina durante 10 s. Se enjuaga cuidadosamente el portaobjetos
inclinado con agua.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 104 -

Se seca el portaobjetos cuidadosamente.

UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

C.1.7 Interpretación
Se examina el portaobjetos bajo el objetivo de aceite de alta potencia del microscopio. Las células
bacterianas que aparecen de color azul o violeta se denominan "Gram positivas (Gram +)". Los que son
de color rosa oscuro a rojo se denominan “Gram negativos (Gram −)”.

La preparación de portaobjetos de control de microorganismos Gram + y Gram – conocidos junto con

los ensayos puede resultar útil para facilitar la interpretación. En la tabla C.1 se proporcionan ejemplos
de cepas de control adecuadas.

Para un cultivo puro de ciertos tipos bacterianos, se pueden obtener células Gram + y Gram – en el
mismo campo microscópico; estas se conocen como “cepas Gram variables” porque se tiñen de manera
irregular o inconsistente con la tinción de Gram.

NOTA Una densidad celular muy elevada puede mostrar una respuesta poco característica.

C.2 Detección de oxidasa

C.2.1 Generalidades
Se toma una porción de una colonia bien aislada de cada placa individual utilizando un asa de
platino/iridio, un asa de plástico o una varilla de vidrio, y se extiende sobre un papel de filtro
humedecido con el reactivo de oxidasa. La aparición de un color malva, violeta o azul intenso en 10 s
indica una reacción positiva.

Si se utiliza un kit de ensayo de oxidasa disponible comercialmente, se siguen las instrucciones del
fabricante.

Se confirman los resultados utilizando controles positivos y negativos. En la tabla C.1 se dan ejemplos
de cepas de control adecuadas.

C.2.2 Reactivo para la detección de oxidasa

C.2.2.1 Composición

Diclorhidrato de N,N,N',N'-Tetrametil-1,4-fenilendiamina (CAS RN 637-01-4) 1,0 g

Agua 100 ml

C.2.2.2 Preparación
Se disuelve el componente en agua inmediatamente antes de su uso.
 - 105 - UNE-EN ISO 7218:2025

C.3 Detección de catalasa

UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

C.3.1 Generalidades
Para cada colonia seleccionada, se mezcla una porción con una gota de solución de peróxido de
hidrógeno en un portaobjetos de microscopio limpio usando un asa de plástico desechable o un
bastoncillo.

El ensayo es positivo si aparecen burbujas de gas en un plazo de 30 s. No se toman colonias de placas de

agar sangre ni se utilizan las asas de siembra de hierro, ya que ambos pueden interferir con la reacción
y proporcionar resultados falsos positivos.

Se confirman los resultados utilizando controles positivos y negativos. En la tabla C.1 se proporcionan
ejemplos de cepas de control adecuadas.

C.3.2 Reactivo para la detección de catalasa

La solución de peróxido de hidrógeno, fracción volumétrica 3 % en agua (CAS RN 7722-84-1),
preferiblemente recién preparada o almacenada protegida de la luz durante no más de una semana a
5 °C ± 3 °C. Si se utiliza un kit de ensayo de catalasa disponible comercialmente, seguir las instrucciones
del fabricante.

C.4 Ensayos de rendimiento para el aseguramiento de la calidad de los análisis

de confirmación generales
Para conocer los procedimientos para los ensayos de rendimiento, véase la Norma ISO 11133. Los
detalles completos de los ensayos requeridos se incluyen en la tabla C.1.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 106 -

Tabla C.1 – Ensayos de rendimiento para el aseguramiento de la calidad

de los ensayos de confirmación generales
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Número Método de
Medio Función Cepas control Criterio
WDCM a,b control
Staphylococcus aureus 00032 Cualitativo Reacción positiva:
00034 Formación de burbujas de
oxígeno
Bacillus subtilis subsp. 00003
spizizenii
Campylobacter jejuni 00005
00156
Listeria 00020
Reactivo de Detección de monocytogenes 00021
catalasa catalasa Listeria innocua 00017
(3 % después de
disolución de añadir solución Listeria ivanovii 00018
peróxido de de peróxido de Enterococcus 00009 Cualitativo Reacción negativa:
hidrógeno) hidrógeno faecalis 00087 Sin formación de burbujas
00176 de oxígeno
Enterococcus 00177
faecium 00178
Lactobacillus 00102
delbrueckii subsp.
bulgaricus
Streptococcus 00134
thermophilus
Staphylococcus aureus 00032 Cualitativo Reacción positiva:
00034 El material de la colonia
Bacillus subtilis subsp. 00003 aparece entre azul y violeta
spizizenii – Organismo Gram positivo

Escherichia coli 00012 Cualitativo Reacción negativa:

00013 El material de la colonia
Tinción de 00090 aparece rosa oscuro o rojo –
Tipo de Gram
Gram 00179 Organismo Gram negativo
Pseudomonas 00115
fluorescens
Campylobacter 00005
jejuni 00156
Campylobacter coli 00004
 - 107 - UNE-EN ISO 7218:2025

Número Método de
Medio Función Cepas control Criterio
WDCM a,b control
UNE autoriza el uso de esta norma a NC en el marco del convenio NC-UNE-AENOR

Escherichia coli 00012 Cualitativo Reacción positiva:

00013 El material de la colonia se
00090 vuelve fibroso – Organismo
00179 Gram negativo
Pseudomonas 00115
fluorescens
KOH
(3 % Campylobacter 00005
disolución de Tipo de Gram jejuni 00156
hidróxido de Campylobacter coli 00004
potasio)
Staphylococcus aureus 00032 Cualitativo Reacción negativa:
00034 Material de la colonia
permanece blando –
Organismo Gram positivo
Bacillus subtilis subsp. 00003
spizizenii
Pseudomonas 00024 Cualitativo Reacción positiva:
aeruginosa 00025 Color malva, violeta,
00026 púrpura o azul oscuro en el
tiempo de reacción
Pseudomonas 00115
fluorescens
Vibrio 00185
parahaemolyticus
Escherichia coli 00012 Cualitativo Reacción negativa:
Detección de 00013 Sin cambio de color en el
Reactivo de 00090 tiempo de reacción
citocromo
oxidasa 00179
oxidasa
Lactobacillus 00102
delbrueckii subsp.
bulgaricus
Cronobacter 00214
sakazakii
Cronobacter 00213
muytjensis
Brochothrix 00071
thermosphacta
a Consúltese el catálogo de cepas de referencia en [Link] para más información sobre los números de las
cepas de la colección de cultivos y los detalles de contacto; WDCM: Centro Mundial de Datos sobre Microorganismos.
b Cepa de libre elección; se utiliza una de las cepas como mínimo cuando se proporcionen varias cepas.
 UNE-EN ISO 7218:2025 - 108 -

Bibliografía
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