PASTELERÍA CLÁSICA

En pastelería, el orden de los factores altera el producto final, a veces de manera trágica.
Imaginen un batido de bizcochuelo al que se agregue toda la manteca antes de los secos o una mousse de
chocolate donde se mezcle el merengue al chocolate y luego se incorporen la manteca y la crema. El resultado,
sin duda, no será el esperado.
Si se parte del hecho de que la mayoría de los productos de la pastelería están elaborados con sólo cuatro
ingredientes, en vano sería discutir sobre la importancia de elegirlos, pesarlos y combinarlos estrictamente
como pide la receta.
HARINA
La harina es el producto obtenido de la molienda del grano de trigo. Si procede de otro cereal, deberá indicarse
como harina de cebada, avena, maíz o centeno, etc.
En Argentina, la harina se clasifica a través de ceros.
 Harina 0000: cuatro ceros, es la más blanca y con menor contenido de gluten. Es la recomendada para
productos de pastelería.
 Harina 000: tres ceros, posee un color más cremoso. Por su contenido en gluten, se la prefiere para
productos que requieren amasado, como los panificados.
 Harina leudante: se trata de harina 0000 adicionada con un determinado porcentaje de polvo para
hornear y sal fina. Se admite para uso doméstico, pero en pastelería profesional, se pesan la harina, la
sal y el polvo leudante por separado, pues cada una exige una proporción diferente de los ingredientes.
El agregado de sal en la harina leudante tiene como objeto realzar los aromas y dar color a las cortezas.

Gluten
Es una proteína insoluble de la harina que se desarrolla cuando se trabajan sus partículas hidratadas. El gluten
forma, durante el amasado, una red elástica que le da fuerza y resistencia a la masa. Allí, se alojarán los gases
producidos por la levadura. Cuando una masa debidamente amasada y bolleada se coloca en un horno caliente,
su volumen aumenta dada la capacidad del gluten para estirarse e impedir la salida de los gases que se
expanden por el calor. Una vez que el gluten se ha inflado, la presión del vapor de los gases mantiene su
volumen hasta que el calor haya tenido tiempo de fijar las proteínas.
Pero si el pan es retirado prematuramente del horno, las proteínas no habrán tenido tiempo suficiente para fijar
la red, el vapor se condensará en el interior y la estructura colapsará dando lugar a masas correosas y
apelmazadas.
En las masas quebradas o arenosas usadas para tartas y masitas secas, se procura que el gluten no se desarrolle,
ya que la elasticidad es un defecto en estos productos. Por tal motivo, estas masas se hidratan, arman y
conservan en frío sin amasarlas mucho

ALMIDONES Y FÉCULAS

El almidón y la fécula son las denominaciones dadas a una misma sustancia química de orígenes diferentes.
 Almidón: extraído principalmente de granos (maíz, trigo o arroz).
 Fécula: proviene de tubérculos, tallos y raíces (papa, mandioca).

Ambos son utilizados como espesantes en salsas y rellenos en caliente. También reemplazan la harina, en
proporciones que rara vez superan el 50 % de la misma, para lograr budines o bizcochuelos más aireados y finos.

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Los granos de almidón se hinchan en contacto con agua. Si la temperatura del líquido es fría, los granos se
hinchan parcialmente y permanecen en suspensión mientras el líquido es agitado, pero se precipitan si se
detiene el movimiento. Si el líquido se calienta, el almidón comienza a hincharse dando lugar a la gelatinización,
que aumenta la consistencia del producto deseado en forma irreversible. Este fenómeno se observa al hacer
una crema pastelera o al cocinar una papa al horno.

La captación de agua de los granos de almidón comienza a una temperatura que dependerá del origen del
mismo; la solución lechosa original se va transformando, poniéndose translúcida y espesa, hasta que al llegar a
los 95 °C, se completa la gelatinización y la solución se vuelve casi transparente. El poder espesante de los
almidones depende del origen (papa, maíz, mandioca, etc.) y del resto de los ingredientes que componen el
preparado. Los ácidos, como el jugo de limón en una crema de lemon pie, hacen que la crema sea más líquida
que una pastelera tradicional.

El almidón modificado se refiere a las alteraciones químicas (no genéticas) que modifican sus propiedades:
solubilidad, capacidad espesante, etc. Estos almidones adquieren capacidad de espesar en frío, lo cual es útil
para la confección de cremas cuyos ingredientes pierden aromas al ser calentados. También constituyeron,
cuando fueron creados, un gran avance en la elaboración de cremas pasteleras en frío, donde se eliminaron los
riesgos de contaminación bromatológica propia de productos confeccionados en caliente y luego enfriados.

AGENTES LEUDANTES

Estas sustancias otorgan a las masas su textura porosa y ligera durante el horneado mediante la producción de
gas carbónico. Este gas se desprende de ciertas sustancias químicas o biológicas que reaccionan produciéndolo.
Podemos clasificar los agentes leudantes en tres categorías: químicos, físicos y biológicos.

a) LEUDANTES QUÍMICOS
Son compuestos químicos que actúan frente a la acción del agua, de algunos ácidos que se encuentran, por
ejemplo, en el jugo de limón o en productos lácteos, y de la temperatura. Los ejemplos más conocidos son el
polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Estos leudantes reaccionan para
formar gas carbónico que es el encargado de airear la masa. Existen polvos para hornear que reaccionan por la
sola hidratación con un líquido; en estos casos, las masas deben hacerse y hornearse al momento. Otros, en
cambio, poseen componentes que actúan, además, por acción del calor, desarrollando su poder leudante
cuando entran al horno.

 Polvo para hornear

El clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún fosfato (sodio, calcio, amonio, etc.) con
una base de almidón de maíz o de arroz, que controla el contenido de humedad en la mezcla. Para lograr una
mejor distribución, se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3 % del peso de la harina, es decir,
que para 500 gramos de harina se utilizan 15 gramos de polvo leudante. Esta proporción puede variar, ya que
una masa para tarta lleva una dosis mínima y un budín cargado de frutas requiere mucho más.
 Bicarbonato de sodio
Es una sal con buen poder leudante que actúa por calentamiento por encima de los 60 °C. Se descompone en
gas carbónico y carbonato de sodio. Este último, deja un sabor desagradable en los productos por loque,
normalmente, se usa en presencia de un ácido (jugo de limón, leche) para corregir este efecto.

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  Bicarbonato de amonio (carbonato ácido de amonio)
Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad.
Dado su pronunciado aroma amoniacal, debe ser usado con prudencia. Posee un fuerte poder leudante; bajo la
acción del calor, se descompone en gas carbónico y en gas amoníaco, los que se volatilizan completamente sin
dejar casi residuo. Como este leudante impide la formación de gluten, se utiliza en galletas para que estas
queden crocantes, secas y delgadas (polvorones). Debe conservarse al abrigo de la humedad y del calor para que
no pierda su poder leudante.

 Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio)

Es un derivado que se obtiene en el proceso de elaboración de vinos. Es una sustancia que se utiliza para
impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de masas y preparaciones, y estabilizar claras de
huevo. Forma parte del polvo leudante para corregir el sabor del bicarbonato de sodio.

b) LEUDANTES FÍSICOS
Toda masa que se trabaje, incorpora aire que al hornearse se expande y escapa formando poros. A estos
“leudados” que se producen por acción física y sin agregados de sustancias, se los llama leudantes físicos. Se
obtienen por batido o amasado. Corresponden a este tipo de levado el pâte à choux, el genoise y el hojaldre.

c) LEUDANTES BIOLÓGICOS
El leudante biológico más difundido es el de la levadura de cerveza, constituida por un microorganismo
unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae. Se trata de un hongo que, bajo condiciones favorables, se
reproduce y metaboliza los azúcares en dióxido de carbono y alcohol etílico.
Este proceso, que se denomina fermentación, requiere un tiempo (mayor que el que necesitan otros leudantes
para actuar) que es importante respetar. Durante el horneado, el alcohol se evapora, pero el gas carbónico
queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga. La levadura se consigue en los mercados en
distintas presentaciones.

 Levadura fresca: se consigue en pasta, prensada y envasada en bloquecitos compactos que deben
conservarse en frío. Su color marfil claro, sin manchas, es índice de frescura. Se utiliza a razón de 40 a 50
gramos por kilo de harina. En las recetas, aparece simplemente como levadura.
 Levadura seca: es la levadura de cerveza deshidratada. Se presenta en forma de polvo y se emplea a
razón de 20 gramos por kilo de harina.

AZÚCARES

La pastelería se caracteriza por su sabor dulce que proviene en su mayoría de los azúcares, glúcidos y
edulcorantes. Los azúcares se encargan de dar ternura y fineza a las masas. Dan color a las cortezas y actúan
como agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Incrementan la conservación de
los productos horneados debido a que retienen la humedad. Si bien existen distintos tipos de azúcares, el más
empleado es el azúcar común, obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, químicamente
denominada sacarosa.
Es disacárido ya que su molécula está formada por dos componentes: la glucosa y la fructosa. Al margen de la
sacarosa, otros azúcares son habituales en la pastelería, como, por ejemplo, la lactosa (azúcar de leche) y la
fructosa (presente en la miel). No todos los azúcares endulzan con la misma intensidad; la lactosa es poco dulce
comparada con la sacarosa y aún menos si se la contrasta con la fructosa.

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Algunos productos comerciales de la sacarosa son:
 AZÚCAR COMÚN
Se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se vende molida y debe ser de color blanco, con
los granos separados. En las recetas, se la menciona simplemente como azúcar.
 AZÚCAR IMPALPABLE o azúcar glasé o azúcar en polvo o azúcar flor
Es azúcar común reducida a polvo. Muchas veces se le agrega un antiaglutinante para evitar que se apelmace,
por lo general, almidón o fécula. Lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y tamizarla en el momento de
utilizarla. El azúcar común y el azúcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.
 AZÚCAR RUBIA
Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada. En su sabor se detecta cierta nota ácida.
Puede emplearse como las anteriores.
 AZÚCAR NEGRA
Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento de refinación. Es de color oscuro y textura húmeda, con un
sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en
merengues, y se incluye en pocas masas básicas.
 AZÚCAR ORGÁNICA
Es un producto totalmente natural, sin agregados químicos, y obtenida del solo proceso de concentración y
cristalización. Tiene color dorado y mucho sabor. Interviene en la confección de muffins, tartas y rellenos. Puede
utilizarse en todas las recetas que lleven azúcar común, respetando el peso indicado.
 AZÚCAR CANDI o cande
Obtenida por cristalización evaporación lenta de una solución sobresaturada de azúcar. Sus cristalesgrandes,
que van del blanco transparente y amarillo al pardo oscuro, si se le añade melaza o sustancias colorantes, los
observamos en los palillos que agitan y endulzan el café.
 AZÚCAR INVERTIDA
Cuando una solución de sacarosa es calentada con el agregado de un ácido, muchas moléculas se separan en sus
componentes originales: glucosa y levulosa (D-fructosa). Este proceso de hidrólisis se llama inversión y el
producto obtenido, azúcar invertida. El grado de inversión puede variar de poco a total. Comercialmente, se
utilizan los grados medio y total. En el azúcar invertido medio, la mitad de la sacarosa se ha descompuesto
mientras la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar invertido total, no queda sacarosa pues toda se ha
convertido en glucosa y fructosa. Este azúcar tiene una importancia cada vez mayor en la pastelería ya que es un
conservante de humedad. También es un buen agente anticristalizante, por lo que se utiliza en rellenos de
bombones, fondants y en ganaches. Su poder edulcorante es un 30 % superior al del azúcar común. Si se lo
incluye en masas horneadas, da una intensa coloración. Se puede comprar en comercios en formato de jarabe.
 AZÚCAR MOSCOVADO o muscovado
Es el azúcar obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, constituida, esencialmente, por cristales
sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre. También se la llama azúcar cruda. Cuando es
más clara, se la llama azúcar demerara.

PRODUCTOS LÁCTEOS

Junto con el agua, la leche es el producto preferido para la hidratación de los ingredientes secos.
Colabora con el desarrollo del gluten, la coloración y humectación de las masas y la distribución de aromas.
Muchos de sus derivados tienen un amplio uso.

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  LECHE
En las recetas, este término se refiere a la leche entera líquida, de vaca. Para utilizar leche en polvo, antes de
incorporarla hay que prepararla como indica el envase. En las masas de levadura, se emplea la leche en polvo
seca como elemento de sabor.

 LECHE CONDENSADA
Es leche con agregado de azúcar que ha sido cocinada para remover el agua en un 60 %, lo que le otorga una
consistencia espesa y un sabor muy dulce. Por su alto poder edulcorante y emulsionante, resulta útil en ciertas
preparaciones.

 LECHE EVAPORADA
Se obtiene eliminando por evaporación un 50 % del agua que contiene la leche. No lleva agregado de azúcar,
por lo que no es tan dulce como la condensada. Tiene un leve sabor a “leche cocida” producto de la
concentración de la lactosa.

 CREMA DE LECHE
Es un producto rico en materia grasa que se extrae de la leche por reposo o centrifugación. Para que no
transmita sabor graso a las preparaciones, debe ser muy fresca. De acuerdo con su tenor graso, se distinguen la
crema liviana (18 %), la crema de leche (30 %) y la crema doble (50 %). >Puntos de la crema batida A diferencia
de la leche, la crema, dado su contenido graso, forma espumas estables y finas. Es decir, la crema se espesa
cuando incorpora aire al ser batida y forma una estructura rígida que está sostenida por glóbulos de grasa
dispuestos alrededor de las burbujas. La capa acuosa alrededor de las burbujas de aire sostiene las microgotas
de grasa con su capa de emulsionante que flotan en ella. A medida que el batido avanza, los glóbulos de grasa se
acercan y agrupan, endureciendo el producto. En la crema existen, de manera natural, enzimas que ayudan a
este proceso. Por el proceso de pasteurización, estas enzimas se destruyen, por tal motivo, las cremas
pasteurizadas tienen menor poder espesante.

 RICOTA
Subproducto grumoso que se obtiene por acidificación y calentamiento del suero de la leche. Se comercializa
entera o reducida en grasas.

 MASCARPONE
Queso de elevado tenor graso, elaborado por acidificación con ácido cítrico y calentamiento de la cremade
leche. Por su fina coagulación, resulta ideal para dar untuosidad a rellenos. Es la base del tradicional tiramisú.

 MANTECA O MANTEQUILLA
En Argentina se denomina manteca lo que en otros países de habla hispana se llama mantequilla. Se extrae por
centrifugación de la crema de leche. Contiene un 82 % de materia grasa. Es aconsejable elegir manteca de clase
extra, que viene envuelta en papel metálico y se reconoce por su color marfil, textura uniforme y falta de olor.
En pastelería, se le dice manteca pomada a la que presenta una consistencia cremosa, pero aún sólida. Por lo
general, guarda correspondencia con una temperatura de 25 º c, que puede lograrse retirándola del frío con
anticipación o pasándola por el horno de microondas durante unos pocos segundos. No debe reemplazarse por
manteca fundida.

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  MARGARINA
Elaborada con aceites vegetales que se tornan sólidos por un proceso industrial llamado hidrogenación. Puede
sustituir a la manteca en la elaboración de masas básicas para tartas y masitas, pero no se recomienda en
cremas y salsas.

 CREAM CHEESE
Es un queso blando, fresco, con un contenido graso cercano al 35 %. Se utiliza en la elaboración de cheesecakes.
El tipo Filadelfia es el más conocido, de textura rígida y sabor neutro.

 SOUR CREAM (crema ácida)

Favorita en la confección de scones, cheesecakes y panes. Es una crema que ha sido cultivada con ácido láctico,
lo que la hace mucho más densa y con un sabor característico. Su tenor graso es del 18 %. Puede reemplazarse
por crema de leche adicionada con gotas de jugo de limón.

 YOGURT
Se trata de una leche cultivada con bacterias, que le otorgan consistencia espesa y sabor ácido. La mayoría de
los yogures tiene sabores y sólidos de leche adicionados.
El postre es el broche final de una comida, debe ser una “alegría visual” que complemente los gustos y sabores
de los platos precedentes.

RECETAS CLASICAS
MONT BLANC
Un Mont Blanc (o Mont-Blanc aux marrons, en italiano, Monte Bianco) es un postre hecho de puré de castañas
endulzadas y cubierto de nata montada.
Algunas versiones se sirven sobre un merengue, macarrón o bizcochuelo.
El nombre viene a que se asemeja a las montañas Mont Blanc en cuanto a forma.
Es popular en Francia, Italia, China, Japón y Hungría. También es un postre muy popular en las regiones del
noroeste de Rumania, donde por lo general se prepara y se vende en otoño.
VARIACIONES
Mont Blanc de Fresa Japonés
En Japón, a veces se utiliza calabaza y ñame púrpura en lugar de castañas. En la versión de castañas, a veces se
añade cacao o matcha. También hay Mont Blanc de fruta, con sabores como mango y fresa.

TIRAMISÚ
Postres clásicos de la cocina italiana, piamonteses, lombardos, venecianos, toscanos y romanos. Definición:
“tirame para arriba” o “súbeme”, tiene propiedades energéticas por sus ingredientes como los huevos, café,
vainillas, cacao y queso. Son muchas las recetas que circulan, es una crema fría de queso fresco, las mayores
diferencias están en la relación con los licores utilizados, desde coñac, marsala, amaretto, oporto, whisky, ron y
licor de café.
Mascarpone: suave, blanco, vegetariano queso cremoso.
No es en realidad un queso en sí, pero debido a que agregado a crema de leche participa en la elaboración del
parmesano se lo denomina como tal. Se lo describe como un queso cuajado, aunque se elabora de la misma
forma que un yogurt, tiene un tenor graso del 75 %. Se elabora con la nata y crema de leche de vaca y en
algunas regiones aisladas del sur de Italia, también con crema de leche de Búfala.
Se caliente la nata a una temperatura comprendida entre los 75 º C y los 90 º C y se le agrega jugo de limón y
vinagre de vino blanco para iniciar el proceso de coagulación, por tal razón hay que consumirlo pronto.

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RECETAS
1. PERAS ESPECIADAS
Dacquoise
Harina Almendras 35 gramos (almendras) Clara 2 unid
Azúcar común 35 gramos Azúcar impalpable 50 gramos
Harina 0000 1 cda - 30 gramos Ralladura de limón 1 cdita
Para la ganache
Chocolate amargo 50 gramos Manteca 30 gramos
Crema 40 gramos
Para la salsa
Vino tinto 100 c.c. Azúcar 50 gramos para almibar
Anís estrellado 1 unid Manteca 30 gramos
Chocolate 10 gramos. Harina 0000 30 gramos
Para las peras
Peras 2 unid Manteca 20 gramos
Limón ¼ unid Frutos rojos 75 gramos
Miel 20 gramos
Todo machacado en el mortero, en total 1 cucharada al ras.
Pimienta molida 2 gramos Clavo de olor 1 unid
Canela 2 gramos Nuez moscada 2 gramos

PREPARACION
Dacquoise: Mezclar las almendras molidas, el azúcar y la harina. Con la batidora eléctrica batir las claras de
huevo hasta que casi estén a punto nieve. Añadir el azúcar impalpable y seguir batiendo hasta que se formen
picos duros. Incorporar las claras a la mezcla anterior (en este orden) en dos o tres veces.
Colocar la mezcla en una manga. Sobre una placa en mantecada y enharinada colocar aros de metal también en
mantecados y enharinados. Cubrir la base con la mezcla en forma de copos unidos entre si, dando más grosor a
los de afuera (para conseguir una especie de borde). La idea es dar forma de flor extendiendo bolas de masa de
dacquoise por encima. Hornear 15 min. En horno a 170º C o hasta que estén dorados. Dejarlos enfriar sobre una
rejilla metálica.
Ganache: Picar finamente el chocolate. Calentar la crema en un perol a fuego lento, y cuando empiece a hervir
agregar el chocolate en forma de lluvia. Mezclar con una cuchara de madera hasta que el chocolate se haya
fundido completamente con la crema. Añadir la manteca y mezclarlo hasta conseguir una preparación
homogénea y brillante.
Para la salsa de vino tinto: Calentar el vino tinto con el anís estrellado a fuego bajo hasta que reduzca a la mitad.
Agregar la cobertura de chocolate picada y el almíbar. Mezclar con cuchara de madera hasta que la mezcla
quede homogénea. Dejar enfriar.
Para las peras: Pele las peras, córtelas por la mitad, descorazónelas y deje los pedúnculos para la presentación.
Frótelas con medio limón para evitar que se decoloren. Prepare un almíbar de azúcar con 250 grs. de azúcar y
500 ml. De agua y llevelo a ebullición. Añada las peras, escálfelas entre 10 y 15 minutos, escurralas y retirelas.
Extienda el ganache en el centro de los discos de dacquoise y guárdelo en la heladera para que se asiente y
solidifique. Mientras saltee las peras: caliente la manteca, la miel y las especias en una sartén, añada las peras y
cuézalas unos 5 minutos a fuego lento.
Vierta la salsa de vino alrededor de cuatro platos precalentados. Coloque un disco de dacquoise en el centro
cubierto con dos mitades de pera. Decórelo con frutos rojos

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 2. BISCUIT AMANDES CON CREMA DE LEMON CURD
Biscuit amandes
Huevos 4 unid Manteca 50 gramos
Harina almendras 180 gramos (almendras) Claras 4 unid
Azúcar impalpable 150 gramos Azúcar 100 gramos
Harina 0000 40 gramos Manteca para papel 30 gramos
Lemon curd
Huevos 2 unid Azúcar 100 gramos
Yemas 1 unid Manteca 100 gramos
Jugo de limón 65 c.c. Crema de leche 100 c.c.
Ralladura de limón 1 unid
Cubierta Azúcar impalpable 75 gramos
Menta 1 rama

PREPARACION
Biscuit: Procesar las almendras a polvo. Batir huevos + azúcar impalpable a blanco, agregar harina + polvo de
almendras. Incorporar manteca fundida. Batir clara a nieve e incorporar en forma de lluvia el azúcar (merengue
francés). Añadir con movimientos envolventes a la preparación anterior. Placa de 40 x 50 cm, con papel
manteca enmantecada y distribuir la preparación. Horno: 200º C por 10 ‘. Desmoldar, utilizando la técnica del
pionono. Lemon Curd: Batir huevos + yemas con el azúcar, sin llegar a punto blanco.
Agregar jugo + ralladura. Calentar a baño maría. Incorporar manteca y cocinar hasta que espese.
Una vez frío incorporar la crema batida a ½ punto. Llevar a la heladera, cubierta con film en contacto.
Armado: Cortar de forma deseada y formar: Biscuit + crema + biscuit + crema + biscuit.
Decorar con azúcar impalpable, y hojitas de menta.

3. CHEESECAKE DE QUESO DE CABRA Y CAYOTE

Masa:
Manteca 100 gramos Yema 1 unid
Azúcar 60 gramos Harina 0000 150 gramos
Huevo ½ unid Esencia vainilla 10 c.c.
Relleno:
Queso cabra 200 gramos Limón ralladura ½ unid
Queso crema 100 gramos Crema de leche 75 c.c.
Azúcar 75 gramos Esencia de vainilla 10 c.c.
Huevos 2 unid Dulce de cayote 200 gramos (para cubrir)
Yema 1 unid Nueces 30 gramos

PREPARACION
Masa: manteca pomada + azúcar, agregar yema y por último harina + vainilla.
Dejar descansar en heladera por 2 horas, luego, tapizar en molde y pinchar con tenedor.
Relleno: mezclar todos los ingredientes y verter en el molde, sobre la masa. Horno 160 ° C por 30 minutos
aproximadamente.
Armado: dejar enfriar y pincelar con el dulce de cayote. Llevar a frío por 30 minutos.

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 4. MONT BLANC Merengue (plancha 1 unid + 100 grs de merengues chicos)
Azúcar 60 gramos Claras 4 unid
Az impalpable 60 gramos Manteca 20 gramos
Marrón glasé
Crema Nutella 200 gramos
Queso crema 200 gramos
Azúcar 2 cuch (40 gramos)
Crema de Chocolate
Chocolate negro 60 gramos Cacao amargo 10 gramos
Dulce de Leche 40 gramos
Decoración
Crema 100 gramos Yemas 3 unid
Cacao en polvo 25 gramos

PREPARACION: (Se podrá usar plancha de merengues y merengues secos chicos)

Merengue francés: batir las claras a punto nieve con batidora eléctrica y luego agregar el azúcar en forma de
lluvia, cuando la preparación este firme agregar el azúcar impalpable; colocar la preparación en manga con pico
y formar discos sobre placa con papel manteca o placa enmantecada, del tamaño de la base del recipiente que
vayamos a presentar y hornear a 100º por 2 horas o hasta secar. Realizar unos cuantos suspiros blancos para
decorar el plato.
Marrón glasé: Mezclar primero crema nutella con queso crema, y al último agregar azúcar en forma de lluvia,
hasta obtener una crema homogénea.
Crema de chocolate: Fundir el chocolate a baño maría, y mezclar con el dulce de leche apenas templado en
microondas, unir al cacao tamizado.
Decoración y presentación: Batir crema a medio punto, cocinar las yemas a baño maría, apenas tome densidad,
mezclar con la crema batida. Montar en una copa en forma de capas, y al final espolvorear con cacao.

5. TIRAMISÚ
Vainillas
Claras 6 unid Harina 0000 190 gramos Manteca 30 gramos
Yemas 6 unid Es de vainilla a gusto
Azúcar 190 gramos Az impalpable 100 gramos
Relleno
Queso crema 250 gramos Huevos 2 unid Licor de café 50 c.c.
Crema de leche 200 gramos Azúcar 60 gramos Oporto 50 c.c.
Yema 1 unid Cacao amargo 25 gramos Café 10 gramos

PREPARACION
Vainillas: Yemas + 60 gr. de azúcar + esencia de vainilla, batir a blanco. El resto de la azúcar realizar un
merengue francés. Incorporar con movimientos envolventes sobre las yemas. Tamizar la harina y agregar
Colocar en manga y realizar las vainillas Placa con papel manteca enmantecar. Horno moderado por 15 minutos
Relleno y armado: Realizar una pate bomba: azúcar (almíbar 116º C + azúcar) y en forma de hilo incorporar a los
huevos. Otra opción es llevar las yemas + azúcar a baño maría hasta napar la cuchara de madera.
Unir el queso crema con la crema batida previamente a ¾ de punto. Mojar rápidamente las vainillas con Oporto,
licor de café y el café e intercalar con la crema. Terminar con la crema poner a enfriar y antes de servir
espolvorear con cacao amargo.

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