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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

PRACTICA N°5: COLORACION DE BACTERIAS-HONGOS-LEVADURAS

CURSO:
Microbiología de alimentos

DOCENTE:
Dr. Maria Jimenez F.

INTEGRANTES:
 Garcia Geraldo Jose Yetlee

PIURA-PERU-2025
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ANTECEDENTES DE PROBLEMA Y FUNDAMENTACION CIENTIFICA

 Antecedentes nacionales

1. BIBLIOGRAFIA

Armas Y. y Huamani R. Elaboración de queso madurado con páprika

(capsicum annum) en polvo aplicando tres tipos de cultivos de fermentación.

(2025). Tesis para optar el título profesional de: Ingeniero en Industrias

Alimentarias. Universidad Nacional De Barranca.

Armas Y. y Huamani R. Elaboración de queso madurado con páprika

(capsicum annum) en polvo aplicando tres tipos de cultivos de fermentación.

(2025). Tesis para optar el título profesional de: Ingeniero en Industrias

Alimentarias. Universidad Nacional De Barranca. Objetivo general Elaborar

quesos madurados con buena aceptabilidad, utilizando tres tipos de cultivos

lácticos fermentables con el agregado de páprika (Capsicum annuum) en

polvo. Metodología Diseño experimental general del procesamiento del queso

madurado. Tres tipos de cultivos lácticos adicionando y cuatro

concentraciones de páprika en polvo. Población La comunidad que se

investigo estuvo formada por los quesos madurados obtenidos de la leche de

un centro de acopio (Se acopió alrededor de 3 000 litros aproximadamente en

un día). Dicho volumen se recogió de los cerca de 20 establos ubicados en la

provincia de Barranca y Supe. Muestra La muestra aleatoria fue de 16 moldes

de queso madurado (en moldes de 0,8 a 0,9 kilos aproximadamente),

elaborados a partir de 140 kg de leche fresca. Resultados El resultado de pH

6,6 ± 0,03, se encuentra dentro de los parámetros según el rango que es de

6,55 a 6,9, esto nos indica que la leche es casi neutra dentro de la clasificación

de alimentos según su acidez, mencionados en el Reglamento de la leche y

productos lácteos N ° 007-2017-MINAGRI. Conclusión Los tres cultivos

lácticos de fermentación no influenciaron en la textura o dureza del queso

madurado, tampoco influenciaron en las características sensoriales.

Recomendaciones Utilizar otras especias o materiales vegetales en polvo que

pueden influir en las características de textura y sensorial de los quesos

madurados.

2. BIBLIOGRAFIA

Maritza M. Proceso tecnológico y caracterización del queso de Viscapalca,

Huancavelica- Perú, 2021. (2025). Tesis Para optar el Título Profesional de:

Ingeniera Agroindustrial. Universidad Nacional De San Cristóbal De

Huamanga. Ayacucho-Peru.

Maritza M. Proceso tecnológico y caracterización del queso de Viscapalca,

Huancavelica- Perú, 2021. (2025). Tesis Para optar el Título Profesional de:

Ingeniera Agroindustrial. Universidad Nacional De San Cristóbal De

Huamanga. Ayacucho-Peru. Objetivo general Identificar los parámetros del

proceso tecnológico y características del queso de Viscapalca. Metodología

efectuó la investigación descriptiva y explicativa, se describió la metodología

y características del queso de Viscapalca, explicando los fenómenos relevantes

del porqué de su éxito en el mercado. Población estuvo conformada por

quesos artesanales que se muestrearon en el Anexo de Viscapalca y en la feria

de San Felipe, pertenecientes al Distrito de Pilpichaca, Provincia de Huaytará,

Departamento de Huancavelica, que se realiza cada quincena, donde los

productores más distantes al anexo de Viscapalca asisten a expender sus

quesos. Muestra se constituyeron por 30 unidades de quesos artesanales de

Viscapalca que se recopilaron de 30 productores de un aproximado de 70

familias productoras de queso, se empleó el muestreo aleatorio simple de

acuerdo a la predisposición que brindaron cada productor y el acceso a ellos,

ya que la mayoría de los productores viven distantes por la alimentación

rotativa que manejan de los ganados, se recopiló 1 muestra por productor, que

fueron suficientes para los respectivos análisis, ya que cada queso pesa ½ a 1

kg, los cuales se analizaron de manera independientemente para

posteriormente interpretarlos estadísticamente. Resultado El cuajo empleado

en la elaboración de queso de Viscapalca en su mayoría proviene del aborto de

alpaca o alpaca recién nacida que por condiciones climáticas u otros fallezca

sin antes haber ingerido la leche, de esta manera se garantiza que el estómago

de este tiene mayor fuerza del cuajo. Obtenida el cuajo de la alpaca se seca a

una altura de 2 m arriba del fogón durante 4 a 6 meses, este proceso le ayuda a

conservar y provee atributos peculiares, pasado este tiempo el cuajo seco se

remoja en 1 L de suero por 24 horas esta solución de cuajo se mantiene a

temperatura promedio de 15 °C y pH 3, la cual se añadirá a la leche para su

posterior coagulación, en escasez del cuajo de alpaca, también se emplea el

cuajo vacuno u ovino. Conclusión Se logró determinar las características

físico-químicas del queso de Viscapalca, humedad (53,59 %), grasa (38,86 %),

proteína (35,75 %), acidez (19,79 °D) y pH 5,99, catalogando como un queso

fresco semiseco, no pasteurizado por las condiciones terminas que estuvieron

ausentes en el proceso de elaboración, clasificado según la NTP:202.193

(2010), por la humedad (consistencia) es un queso blando, clasificado según

su contenido de materia grasa, es un queso semigraso. Recomendaciones Se

necesita realizar estudios sobre la fuerza del cuajo de alpaca en diferentes

edades y su influencia en la elaboración del queso de Viscapalca.

3. BIBLIOGRAFIA

Nelida L. Diseño y desarrollo de un queso fresco funcional utilizando pulpa

de Myrciaria dubia. HBK (camu camu). (2022). Tesis Para Optar El Título

Profesional De Ingeniera Agroindustrial. Universidad Nacional Intercultural

De La Amazonia. Yarinacocha – Perú.

Nelida L. Diseño y desarrollo de un queso fresco funcional utilizando pulpa de Myrciaria dubia.

HBK (camu camu). (2022). Tesis Para Optar El Título Profesional De Ingeniera Agroindustrial.

Universidad Nacional Intercultural De La Amazonia. Yarinacocha – Perú. Objetivo general

diseñar y desarrollar un queso fresco funcional de alta aceptación utilizando pulpa de Myrciaría
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dubia HBK. (Camu camu) como fuente de ácido ascórbico y co-coagulante. Metodología utilizo

un diseño de cribado 2^5-2 para evaluar cinco factores (concentraciones de cloruro de calcio,

cloruro de sodio, cuajo, temperatura y pH) sobre el rendimiento del queso. Posteriormente, se

aplicó metodología de superficie de respuesta para modelar y optimizar dicho rendimiento.

Población Materia prima:

 Leche de vacas Holstein del establo de la Universidad Nacional de Ucayali, sanas y bien

alimentadas.

 Pulpa de camu camu recogida en estado maduro de la Asociación Acopiadora del caserío

San Juan, distrito de Yarinacocha, Ucayali

Muestra Para realizar la presente investigación, la leche fue recolectada en el km 6,

específicamente en el establo de la Universidad Nacional de Ucayali (UNU), de vacas de la raza

Holstein que fueron alimentadas con pastos naturales y alimento balanceado, después de su

ordeño la leche fue colectada en recipientes limpios y transportada al Laboratorio de Procesos

Agroindustriales de la UNIA, donde se efectuaron los análisis respectivos. Resultados

Observando estos reportes se podría mencionar que en general los frutos están dentro de los

rangos indicados. Cabe mencionar que la variabilidad en el contenido de ácido ascórbico se

justifica por la misma variabilidad de los ecotipos y genotipos existentes del camu camu, a

factores medioambientales de las zonas de producción, el pH del agua y del suelo entre otros

factores agronómicos (Correa et al. 2011). Conclusión El tratamiento con mayor rendimiento del

queso fue el T5 con 14.92 % y el tratamiento con menor rendimiento fue el T1 con 3.65%.

Recomendaciones Realizar un estudio de mercado para cuantificar la demanda y determinar si se

puede introducir al mercado como nuevo producto (queso con pulpa de camu camu).
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4. BIBLIOGRAFIA

Aníbal I. Efecto De Las Bacterias Probióticas (Lactobacillus Rhamnosus), En

Las Características Sensoriales Y Fisicoquímicas Del Queso Fresco

Pasteurizado. (2024). Tesis Para Optar El Título Profesional De Ingeniero

Agroindustrial. Universidad Nacional Autónoma De Chota. Chota – Perú.

Aníbal I. Efecto De Las Bacterias Probióticas (Lactobacillus Rhamnosus), En

Las Características Sensoriales Y Fisicoquímicas Del Queso Fresco

Pasteurizado. (2024). Tesis Para Optar El Título Profesional De Ingeniero

Agroindustrial. Universidad Nacional Autónoma De Chota. Chota – Perú.

Objetivo general evaluar el efecto de la población de bacterias probióticas

(Lacticaseibacillus rhamnosus) (CBL), temperatura de pasteurización (TP) y

tiempo de vida útil (TVU) en las características fisicoquímicas del queso

fresco pasteurizado. Metodología se presenta el esquema experimental donde

inicialmente se realizó las corridas experimentales (Tabla 6) mediante un

diseño factorial de múltiples niveles, donde los factores de estudio fueron la

temperatura con dos niveles (63 y 75 °C), tiempo de almacenamiento con tres

niveles (1, 11 y 21 días) y población de Lacticaseibacillus Rhamnosus con tres

niveles (0,0 g/100 L; 2,5 g/100 L y 5 g/100 L de leche). Población La

población estuvo constituida por la producción de leche fresca proveniente de

los ganados de la comunidad de Chulit, distrito y provincia de Chota. Muestra

Se empleó un muestreo no probabilístico, del tipo muestreo por conveniencia,

debido a la naturaleza del experimento. Estuvo constituida de

aproximadamente 60 L de leche fresca necesarias para los 18 tratamientos.

Resultados Según los resultados obtenidos, el queso fresco pasteurizado

podría ser un vehículo prometedor para cepas probióticas, como señala

Vázquez et al. (2019). Es crucial que la matriz alimentaria conserve al menos

la cantidad de bacterias probióticas, o incluso que haya un aumento, para que

estas puedan manifestar sus propiedades beneficiosas en el organismo del

consumidor. Conclusión Todos los tratamientos del queso fresco pasteurizado

y elaborado con adición de bacterias probióticas (Lacticaseibacillus

rhamnosus) presentaron humedad, pH y acidez titulable dentro de la escala

exigida por el D.S N° 007-2017-MINAGRI. Recomendaciones Realizar

estudios de optimización del tiempo de vida útil del queso fresco pasteurizado

enriquecido con probióticos, menores a 21 días de almacenamiento en

refrigeración.

5. BIBLIOGRAFIA

Liliana C. Efecto de dos cepas de Penicillium roqueforti en las características

sensoriales de quesos de pasta azul elaborados con dos tipos de leche-

Abancay. (2023). Tesis Para optar el Título de Ingeniero Agroindustrial.

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