Scribd
Cargar
18 vistas6 páginas

Ajiaco Listo

El documento detalla la ficha técnica para la preparación de Ajiaco, un plato típico, incluyendo ingredientes, cantidades y procedimientos. Se enfatiza la importancia de la higiene y las buenas prácticas de manufactura en la cocina. Además, se describen los utensilios necesarios y el proceso de cocción con tiempos específicos para cada etapa.

Cargado por

helman ivan rico yepes
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como XLSX, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
18 vistas6 páginas

Ajiaco Listo

El documento detalla la ficha técnica para la preparación de Ajiaco, un plato típico, incluyendo ingredientes, cantidades y procedimientos. Se enfatiza la importancia de la higiene y las buenas prácticas de manufactura en la cocina. Además, se describen los utensilios necesarios y el proceso de cocción con tiempos específicos para cada etapa.

Cargado por

helman ivan rico yepes
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como XLSX, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd

FICHA TECNICA

TECNICO EN COCINA

TO
REGIONAL ARAUCA CODIGO 86354

FO
SISTEMA DE GESTION DE LA VERSIÓN 100
CALIDAD Y AMBIENTAL

TEMA: OPERACIONES BASICAS


CONTENIDO: 5 PORCIONES PREPARACION: A J I A C O (CHILI SAUCE )FECHA: 29-09-2010 HORA: 15:00
PESO POR PORCIÓN: 450 c.c CANTIDAD POR PORCIÒN:
HIGIENE DEL COCINERO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS B.P.M

INGREDIENTES CANTIDAD UND - GR - C.C MICE EN PLACE

Pechuga / Chicken Breast 580 Gr suprema lumpia


Papa pastusa Potato 100 Gr Lavar, pelar, cortar rodajas
Papa criolla ( POTATOES LANDRACES ) 100 Gr Limpiar y partir
Arracacha 500 Gr Limpiar y en rodajas
Mazorcas (ears of corn ) 3 Und partidas en 5 partes
Cebolla larga ( long onion ) 1 Rama Picada
Zanahoria ( carrot ) 50 Gr Corte en brunoise
Guascas ( whips ) 9 Gr
Alcaparras (capers ) 125 Gr
Crema de leche (milk cream ) 150 Gr
Agua ( water ) 2 L

AREA DE PARTIE COCINA CALIENTE


RECLAMAR MATERIA PRIMA EN EL ECOMOMATO, RETIRAR DEL OFFICE LOS MATERIALES
DESARROLLO DE PRACTICA NECESARIOS PARA LA PREPARECION, HIGIENIZAR EL AREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS

Tablas, cuchillos, ollas, tacitas, olla, lienzo, bolsas plasticas, estufa


UTENCILIOS

Docente: CHEF CARLOS ALBERTO SALCEDO ELABORADO: SERGIO LUIS ORTIZ JAIMES
Chili sauce
PREPARACION DEL PLATO

PASOS OPERACIÓN PROCESO TIEMPO

Montamos el agua hasta que hierva los 2 lotros de agua


Ebullicion con 15 gr de sal
1 10´
( boiling )

Hermocear Hermoceamos muy bien la suprema y la cocemos en el


2 4´
agua previa mente caliente.
Agregamos Las mazorcas partidas en trozos y sin nada de pelos
3 10´-20
(we add )
Agregar
4 ( adding ) la papa criolla y un gajo de cebolla ´25´-30´

Sacar sacar la pechuga y desmecharla en trozos grandes


5 15´
( taking out
la papa pastusa partida en laminas y la zanahoria
6 Agregar en brunoise 30´-40´

Coccion la coccion se termina antes que la papa pastusa se


7 se desasca
(cooking )
Se sirve la porcion y a cada plato se le agrega crema
8 Presentacion de leche en el centro, las alcaparras y el pollo

Guarnicion el plato se complementa con arroz y aguacate y


10 tajadas de platanos verdes
garnishment )

11

12

GRADO DE DIFICULTAD 1 2 3 4 5

OBSERVACIONES El plato nos debe quedar ni muy espeso ni muy aguado

CONCLUCIONES
Docente: CHEF CARLOS ALBERTO SALCEDO ELABORADO: SERGIO LUIS ORTIZ JAIMES
ebullicion Boiling
hermocear Hermocear
agregamos We add
agregar Adding
sacar Taking out
coccion Cooking
presentacion Presentation
guarnicion Garnishment

También podría gustarte