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Control de la contaminación con Escherichia ent u
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Al
coli productor de toxina Shiga (STEC) s
Cuidar tus
alimentos [Link]
es cuidar tu consultas 0800-3331234
salud anmat responde
Indice
Introducción
Recomendaciones
Compra y recepción de materias primas
Prevención de la contaminación cruzada
Control de temperaturas
Personal
Limpieza y desinfección
Agua de proceso
Recomendaciones que no debe olvidar
Alimentos relacionados a casos y brotes de infección por STEC
1
Introducción
Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de
bacterias. La mayoría son inofensivas, sin embargo algunos tipos
pueden enfermarnos, como E. coli productor de toxina Shiga (STEC).
La infección por [Link] productor de toxina Shiga en las perso-
nas se encuentra en aumento en el mundo entero desde principios de la
década del 80.
Las STEC son causal de una diarrea sanguinolenta que,
usualmente, se cura sola, pero que puede complicarse y desarrollar
insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico o
SUH) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopé-
nica Trombótica o PTT). La complicación de la enfermedad afecta
particularmente a niños, ancianos y aquéllos que por padecer otras
enfermedades tengan su sistema inmunológico deprimido.
Las STEC se encuentran frecuentemente en el intestino de
animales bovinos sanos y otros animales de granja y llegan a la
superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el
proceso de faena o su posterior manipulación. Pero no solamente se
pueden encontrar en las carnes sino también en el agua, la leche y las
verduras, que pueden contaminarse por contacto con las heces de estos
animales (por ejemplo: las verduras por riego con aguas servidas, la
leche durante el ordeñe, etc.).
Dado que la materia prima puede estar contaminada, especial-
mente las carnes, la bacteria puede llegar hasta el establecimiento.
Deberá considerar que la bacteria puede estar presente y tomar las
medidas de control necesarias para garantizar que los alimentos que
vende sean seguros.
A continuación se detalla una serie de recomendaciones que
usted deberá adoptar para asegurar el control de las STEC en su
establecimiento.
2
Recomendaciones
Compra y recepción de materias primas
Controle que la materia prima que utiliza para la elaboración de
sus alimentos y los alimentos listos para su consumo que expende
provengan de proveedores debidamente habilitados y fiscalizados por
la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, INAL, ÓRGANOS DE
APLICACIÓN PROVINCIALES). Si bien usted puede no tener acceso
a esos registros, es su obligación constatar que sus proveedores cuenten
con ellos.
Establezca criterios de aceptación de proveedores y especifi-
caciones de calidad para las materias primas y para todos aquellos
productos que compre semielaborados y elaborados. Lleve registros de
su cumplimiento.
Programe las entregas fuera de las horas pico y organícelas
de forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo.
Planifique con anticipación la llegada de las mismas y asegúrese de que
exista suficiente espacio en las cámaras y heladeras y un responsable de
la recepción.
Lave sus manos con agua caliente y jabón previo a la
recepción de las mercaderías y después de haber ido al baño o haber
realizado cualquier otra tarea no higiénica como manipular dinero,
sacar la basura, realizar tareas de limpieza y desinfección, etc.
Cuide la manipulación en la recepción de modo de no dañar
o contaminar los alimentos.
Realice los siguientes controles:
Examine la manipulación que ha sufrido la materia prima.
Observe las condiciones del transporte (habilitación del
vehículo, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene).
Controle el tiempo que demoró el transporte.
Realice una evaluación de los productos en cuanto a su
apariencia, olor, color y condiciones higiénicas. Observe la existencia
de materiales extraños, productos dañados, envases rotos y/u olores
extraños.
3
Recomendaciones
Tome la temperatura de los alimentos, viendo que la misma
sea la que se indica en las especificaciones (Ver tabla 1). Utilice un Tabla 1: Temperaturas de
termómetro limpio, seco y desinfectado para controlar la temperatura recepción
de su mercadería. Asegúrese de tomarla en el centro del producto
recibido o entre paquetes, especialmente si se trata de alimentos Alimento Tº de recepción (ºC)
congelados. Espere a que los números se estabilicen antes de realizar la Carne fresca Menor o igual a 7ºC,
lectura de la temperatura. Antes de cada toma de temperatura desinfecte vacuna o de ideal menor o igual
el termómetro, pasando un algodón embebido en alcohol 70º o cerdo a 5ºC
equivalente. Si usa el termómetro para medir la temperatura de comida
Carne -1ºC a 3ºC o según
caliente y fría, espere a que el termómetro vuelva a temperatura envasada al indicación del envase
ambiente entre una medición y otra. vacío
Compruebe que la identificación (rótulo) esté completa, Pollos menor o igual a 2ºC
debidamente pegada y en perfectas condiciones. Verifique los números Lácteos 0ºC a 5ºC o según
(leches fluídas,
de producto y de establecimiento (RNPA/RPPA, RNE/RPE, SENASA) yogur, postres, indicación del envase
en los alimentos que corresponda, así como la fecha de elaboración y/o dulce de leche,
manteca, crema,
vencimiento de cada producto. Para los productos de origen animal que Ricota, quesos)
no tengan el rótulo en sí mismos (Ej. carnes frescas) el proveedor debe
Verduras y
enviar el certificado con la inspección veterinaria correspondiente. Carnes
menor o igual a -18ºC
ó según indicación
Superconge- del envase
Almacene los productos en las cámaras o heladeras corres- Ladas
pondientes inmediatamente después de recibidos para evitar la exposi-
ción de los mismos a temperatura ambiente
4
Recomendaciones
Prevención de la contaminación cruzada
Las STEC pueden pasar de un alimento a otro por contacto
directo, o bien a través de quienes los manipulan y de las superficies en
contacto con los alimentos. A este tipo de contaminación se la denomina
contaminación cruzada. manos
e las co
Para minimizar el peligro de la contaminación cruzada dentro s
ar
na
del área de elaboración, deberá incorporar a sus rutinas de trabajo las
Lav
gua y jabó
siguientes recomendaciones:
Realizar un correcto lavado de manos entre la manipulación
de alimentos crudos y cocidos o listos para consumir, y cada vez que
n
haya tomado contacto con elementos no higiénicos (cajas, tachos de
basura, trapos, rejillas, etc.). De haber manchado sus ropas, deberá
cambiarlas.
Separar físicamente durante el almacenamiento o la exposi- alimen
ción (en cámaras, heladeras, exhibidores y dispensadores) los alimen- ntre to
e
tos crudos de aquellos alimentos cocidos o listos para consumir.
sc
el contacto
rudos y coc
Separar físicamente o por intervalos de tiempo, la manipula-
ción de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir
durante la elaboración.
ar
t id
Lavar y desinfectar las superficies y utensilios entre la mani- Evi os
pulación de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consu-
mir.
Siempre que sea posible utilizar toallas de papel descartable en
lugar de trapos, rejillas, repasadores, etc. Cuando no sea posible, éstos se
deberán limpiar, desinfectar y secar todos los días antes de comenzar a
trabajar y luego de que hayan estado en contacto con alimentos crudos.
Implementar un flujo de productos dentro del local que evite la
contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos o listos para
consumir.
Se deberán usar equipos, bandejas, tinas, mesadas, cuchillos,
tablas de picar diferentes para alimentos crudos y productos cocidos o
listos para consumir, o limpiarlos y desinfectarlos completamente entre
uso y uso.
5
Recomendaciones
Control de temperaturas
Recomendaciones a seguir
La falta de control de las temperaturas de almacenamiento (en para lograr un adecuado
frío y en caliente) y cocción de los alimentos es uno de los factores más enfriado rápido de los
comúnmente asociado a la transmisión de las STEC por los alimentos. alimentos:
1. Dividir/ fraccionar en
Controle que los alimentos estén fuera del rango de tempera-
porciones más pequeñas las
turas peligrosas en que la bacteria podrá proliferar -entre 5ºC y 60ºC-
piezas/baches grandes. Los
en todo momento, desde la recepción de las materias primas hasta el recipientes deben ser
expendio y/o servicio de las comidas preparadas. preferentemente de no más de 5
o 6 centímetros de profundidad,
Los equipos de refrigeración y de cocción deben poseer un de aluminio o acero inoxidable.
termómetro o termógrafo -instrumento de registro y medición de la
temperatura de funcionamiento-, de fácil lectura y ubicado a la vista del 2. Colocar las porciones de
elaborador/ manipulador, inspector y consumidor. alimentos calientes en los
recipientes de elección,
Considere las siguientes recomendaciones para llevar a cabo un -previamente enfriados-
control adecuado de las temperaturas dentro de su establecimiento: teniendo la precaución de dejar
espacios entre las porciones para
Control de temperaturas de almacenamiento una mejor circulación del aire
frío.
Temperatura de refrigeración: todos los alimentos que necesitan
refrigeración deberán conservarse a una temperatura menor o igual a 3. Colocar los recipientes llenos
5ºC (menor a 2ºC para carne fresca picada). sobre camadas de hielo o en
recipientes más grandes
Temperatura de congelación: los alimentos congelados deben conteniendo hielo.
mantenerse a temperaturas entre -12 ºC y -18 ºC, excepto que el rótulo
aprobado del producto congelado especifique otra temperatura. 4. Revolver/ agitar cada 15
minutos los alimentos dentro del
recipiente.
Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se
habla corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO 5. Colocar los recipientes en la
a la del aire que los rodea dentro de la heladera. La temperatura del aire heladera. En esta etapa se
puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior de los pueden emplear recipientes de
alimentos. Cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo hasta 12 cm de profundidad,
tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire. salvo en el caso de sopas o
preparaciones viscosas, en las
Para asegurarse de que existan mínimas variaciones de temperatura que no se debe rebasar el nivel
durante el tiempo de almacenamiento deberá controlar que: de 7 cm. Es necesario dejar
espacio entre los recipientes
1. No se abran las puertas de la heladera constantemente y se minimice para que el aire frío circule y
el tiempo que la puerta permanece abierta. De esta manera se ayuda a hacer más eficiente el proceso.
mantener la temperatura apropiada y se ahorra energía.
6
Recomendaciones
2. No se recarguen los refrigeradores porque obstaculiza la circulación
de aire frío y dificulta la limpieza. Se debe evitar la obstrucción de los 6. No tapar/ cubrir los
ventiladores. recipientes, para evitar que el
proceso sea más lento.
Almacenamiento en caliente: en el caso de los alimentos que se
almacenen o exhiban en caliente, la temperatura del producto deberá 7. Medir la temperatura de los
mantenerse siempre por encima de los 60ºC. La comida pre- cocida al alimentos con un termómetro
ser recalentada debe alcanzar las temperaturas de cocción y luego ser para observar que se cumplan
mantenida por encima de los 60ºC. las etapas en los tiempos
estipulados.
Control de temperatura de cocción
8. En caso de no cumplirse estos
criterios, se tomarán las
La correcta cocción de los alimentos, especialmente de las acciones correctivas que pueden
carnes picadas, asegura la eliminación de STEC en el caso que estuvie- ir desde decidir el
ran presentes. Una adecuada cocción refiere a respetar intervalos de recalentamiento rápido del
tiempo/ temperatura. alimento a 75ºC dentro de las
dos horas siguientes o descartar
Cocine completamente los alimentos que expende. Controle el alimento.
que el centro de los siguientes alimentos alcance una temperatura inter-
na de al menos 71ºC (160ºF) o una combinación de tiempo y tempera-
tura equivalente:
Hamburguesas
Comidas a base de carne picada: albóndigas, pastel de carne,
empanadas, salchichas parrilleras, chorizos, etc.
Arrollados de carne
Para asegurar la eliminación de esta bacteria de los alimentos
pueden utilizarse procesos equivalentes de tiempo y temperatura. Estos
pueden involucrar temperaturas menores durante más tiempo. En el
caso de utilizar un proceso de cocción diferente al establecido, los
responsables de los locales de expendio deben acreditar ante la
Autoridad Sanitaria competente que su proceso de cocción (por las
características de su equipamiento, temperaturas a las que opera y
alimentos que expende: grosor de la hamburguesa y cualquier otro
factor relevante) es adecuado para la eliminación de la bacteria.
7
Recomendaciones
Enfriado Rápido
Procedimiento para realizar la medición de temperatura de un
Las operaciones de enfria- alimento
miento rápido de los alimentos y
- Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente
mantenimiento en frío son algunas de en los de forma irregular (empanadas, muslos de pollo, pasteles). Esta
las etapas más importantes en un esta- puede no ser homogénea en todo el producto: por ejemplo, puede ser
blecimiento que prepara alimentos correcta en la superficie pero mayor en su interior.
para prevenir el crecimiento bacteria-
no y/o la producción de toxinas, los - Cuando sea posible, mezclar hasta homogeneizar el producto antes de
cuales pueden ocurrir si alimentos son proceder a la medición.
mantenidos a temperaturas peligrosas
(entre 5º y 60ºC) durante el tiempo - Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento, que por lo
general corresponde al centro del mismo. En el caso de almacenamiento
suficiente. en caliente la toma de la temperatura deberá realizarse en diferentes
lugares, por ejemplo, en lugares alejados de la fuente de calor o cercanos
Para lograr un enfriamiento a la superficie del alimento. Si se trata de productos envasados en bolsas
rápido de los alimentos cocidos se de plástico, deberá medirse doblando la bolsa llena alrededor de la punta
debe reducir la temperatura interna de del termómetro y esperar hasta que la temperatura se haya estabilizado.
los mismos en dos etapas. Durante la Para medir la temperatura de comidas en paquetes congelados, debe
primera se deberá reducir la tempe- colocarse la longitud del termómetro entre dos paquetes.
ratura de 60ºC a 21ºC en dos horas y - No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede
durante la segunda, se deberá reducir ocasionar una lectura incorrecta.
de 21ºC a 5ºC en otro período adi-
cional de dos horas, con lo cual se - Asegurarse que la porción sensible del termómetro esté
tiene un tiempo total máximo de completamente sumergida en el producto. Para cada punto elegido, la
cuatro horas para disminuir la tempe- porción sensora del termómetro deberá ser insertada en el alimento al
ratura a 5ºC. menos 5 veces (de preferencia 10) su diámetro en profundidad. Esto
significa que si la porción sensora mide 0.02 cm de diámetro, deberá ser
insertada al menos 0.1 cm en profundidad en el alimento.
- Esperar hasta que los números se estabilicen antes de realizar la lectura
de la temperatura.
- Si se usa el mismo termómetro para medir la temperatura de comida
caliente y fría, esperar a que el termómetro vuelva a la temperatura
ambiente entre una medición y otra.
- Medir la temperatura de varias comidas en una heladera o vitrina de
exposición ya que dentro de las mismas la temperatura no es
homogénea, hay sitios de mayor y menor temperatura.
- Desinfectar y secar el termómetro antes de realizar las mediciones y
entre una medición y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas.
Para una correcta desinfección del termómetro se recomienda un
algodón embebido en alcohol 70º.
8
Recomendaciones
Personal
Procedimiento para un
Todas las personas que manipulen los alimentos dentro del correcto lavado de manos
local deben tener entrenamiento en Manipulación Higiénica de
Alimentos, es una de las maneras más efectivas de asegurar la inocuidad 1. Utilizar jabón y agua
de los alimentos que se venden. corriente.
Los manipuladores de alimentos pueden convertirse en 2. Frotar las manos una contra
vehículo de las STEC y facilitar la transmisión por medio de sus manos. otra con jabón vigorosamente
Por ello, el lavado de manos es una medida importante para prevenir y mientras las lava.
controlar la infección por STEC. El lavado debe realizarse antes de tocar
los alimentos, después de haber ido al baño, luego de manipular cajas, 3. Lavar todas las superficies
tachos de basura, trapos, rejillas, etc. y toda vez que un cambio de (incluyendo la parte de atrás
actividad haga suponer la contaminación de las manos. Los de las manos, las muñecas,
manipuladores pueden ser portadores de la bacteria y si luego de haber entre los dedos y bajo las
ido al baño, no se lavan las manos correctamente, pueden transmitir la uñas).
bacteria a los alimentos que tocan.
4. Enjuagar bien las manos
Es importante contar con las siguientes facilidades en el lavamanos y los
baños para poder realizar un correcto lavado de manos: hasta que no queden restos de
jabón y dejar el agua
Toallas descartables corriendo.
o aire caliente para
realizar el secado 5. Secar las manos con una
Cartel con toalla de papel descartable o
Agua indicaciones aire caliente.
caliente para el correcto
potabilizada lavado
o de red de manos 6. Cerrar el agua utilizando la
toalla de papel en el caso que
lo deba hacer con las manos
recién higienizadas.
Jabón
líquido 7. Desechar la toalla de papel
luego de salir de la zona de
lavado de manos.
Cesto para desechar
el papel utilizado
9
Recomendaciones
Las personas ajenas al servicio y los animales domésticos no
podrán tener acceso al área donde se manipulan y almacenan los
alimentos.
Las ropas del personal deberán encontrarse en perfectas
condiciones de higiene, cada vez que sus ropas se manchen deberán
cambiarlas o lavarlas, desinfectarlas y secarlas, siempre que sea posible
(ej. delantales de plástico), para evitar contaminar otras superficies y los
alimentos.
Se debe controlar la salud del personal. Toda persona que
presente una diarrea aguda debe informar al responsable del estableci-
miento para que éste tome las medidas correspondientes. Éstas
incluirían:
abstener al personal enfermo de manipular alimentos
Recomendar la consulta con el médico
10
Recomendaciones
Limpieza y desinfección
En el recuadro encontrará
Realice tareas de limpieza y desinfección diariamente para un procedimiento adecuado
asegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos, áreas de limpieza y desinfección.
auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y Puede usarlo como guía
utensilios que se utilizan para esta tarea. para ejecutar estas tareas
dentro de su local.
Controle que su local esté ordenado y en buenas condiciones
higiénicas, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo. Procedimiento básico de
Para alcanzar una adecuada condición higiénica se deberán realizar limpieza y desinfección
tareas de limpieza y desinfección.
Ordene
Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las Lave
superficies -restos de alimentos- mediante el uso de agua, Enjuague
detergentes, cepillos, etc. Desinfecte
Enjuague
Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las Seque
superficies -microorganismos- mediante el uso de productos
químicos desinfectan-tes, agua caliente, vapor, etc.
1. Remueva todas las
partículas visibles de la
¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado?
superficie a higienizar.
Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afilado-
res de cuchillos, y todos los utensilios que utilice dentro del local. 2. Lave con la dilución
adecuada de detergente en
Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras agua (siguiendo las
refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que esté en contacto instrucciones de la etiqueta
con los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboración. del producto) a 65ºC.
Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que 3. Enjuague con agua
se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de caliente limpia.
papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos,
preste atención a la higiene de los mismos debido a que pueden dejar de 4. Desinfecte con agua
cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que caliente a 80°C durante al
contaminarán su mercadería. Lávelos frecuentemente con agua caliente menos 2 minutos o utilice un
y jabón: si posee lavarropas automático, use el ciclo de agua caliente. producto químico
Cambie sus trapos cada 15 días. desinfectante como
lavandina siguiendo las
instrucciones de la etiqueta
para su aplicación.
11
Recomendaciones
¿Quién será responsable de las tareas de limpieza y desinfec-
ción? 5. Antes de su uso, enjuague
Usted es el responsable y en el caso que tenga empleados a su con abundante agua limpia
cargo deberá transmitirles la importancia del mantenimiento de la higiene. la superficie que fue
Es recomendable designar un encargado responsable de la realización y desinfectada con un
supervisión de las tareas de limpieza y desinfección. producto químico.
¿Cómo y cada cuánto tiempo se deberán realizar las tareas? 6. Seque completamente la
superficie higienizada con
Para fines de limpieza de utensilios y equipos que entren en una toalla de papel
contacto directo con los alimentos, la temperatura adecuada del agua es descartable o por secado con
65ºC. aire.
Para fines de desinfección de utensilios y equipos que entren En el caso de las picadoras y
en contacto directo con los alimentos podrá utilizarse agua caliente a 80ºC cortadoras de carne, se
durante dos minutos como mínimo, disponiéndola de tal forma que las
deberán desarmar antes de
superficies de contacto directo con los alimentos puedan tenerse sumergidas
su higienización para
en el agua el tiempo suficiente de contacto.
asegurar la adecuada
La desinfección puede realizarse con productos químicos limpieza y desinfección de
desinfectantes (lavandina). Recuerde que toda vez que realice la desin- las partes internas que
fección mediante el uso de estos productos, deberá eliminar completamente entran en contacto con la
los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la carne.
superficie tratada.
Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina ya
que el material orgánico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo así
su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la
liberación de vapores tóxicos.
Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse
antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de
4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una
temperatura inferior a 10ºC, en cuyo caso se podrán espaciar más los
intervalos para la realización de las tareas de higienización.
Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lu-
gar destinado a la eliminación de los desechos. Los tachos de basura debe-
rán ubicarse lejos de la zona de elaboración, mantenerse tapados y en buen
estado de higiene para evitar contaminaciones. Se deberá cubrir el interior
con una bolsa impermeable para evitar derrames y vaciarlos periódicamente
para prevenir una acumulación excesiva de desechos y posibles derrames.
12
Recomendaciones
Agua de proceso
El agua y el hielo que se utilizan para los procesos y las tareas
de limpieza y desinfección pueden ser fuente importante de bacterias
peligrosas para la salud, como STEC, si no procede de fuentes potables o
si se contamina.
Tanto el agua que utilice para el procesado de alimentos e
higiene de instalaciones, equipos y utensilios, como la que emplea para
fabricar hielo debe ser potable y cumplir con las normas microbiológicas
para el agua potable establecidas por el Código Alimentario Argentino
(Capítulo 12 artículo 982). Deben realizarse exámenes periódicos de la
calidad (microbiológica y físico-química) del agua que se utiliza y
deberán mantenerse los registros que acrediten que está siendo
controlada. En la Dirección de Bromatología correspondiente a su
jurisdicción podrán informarle al respecto.
a potab
gu l
A
2 gotas de
lavandina
x litro
de agua
(dejar
reposar 30´) Agua
de red
Hervir
5´
13
Recomendaciones
Recomendaciones que no debe olvidar
1. Cocine completamente las carnes y especialmente aquellos
alimentos a base de carne picada (empanadas, arrollados, albóndigas,
pasteles). No servir/vender carnes que luego de su cocción aún
presenten color rojo-rosado o jugos rosados.
2. Se debe evitar el almacenamiento de la carne ya picada y
disminuir al mínimo posible el tiempo que transcurre entre el picado, el
fraccionado - si éste existiere - y la elaboración/cocción de alimento en
el local. En todos los casos, al terminar la jornada se deben desechar los
lotes de carne molida cruda refrigerada que no se hubieran vendido
durante el día y bajo ninguna circunstancia almacenarse para el día
siguiente.
3. Utilizar solamente leche y sus derivados pasteurizados.
4. Utilizar solamente agua potable corriente.
5. Lavar minuciosamente bajo chorro de agua corriente las frutas y
verduras antes de manipularlas y servirlas. Las bacterias pueden
penetrar en las hojas dañadas de lechuga, por esto deberán ser siempre
descartadas.
14
Recomendaciones
Alimentos relacionados a casos y brotes de
infección por STEC
La siguiente es una lista de alimentos asociados a brotes y/o
casos clínicos:
Carnes picadas vacuna y de aves sin cocción completa
(hamburguesas)
Leche cruda sin pasteurizar
Cremas, yogures y quesos de pasta blanda elaborados a
partir de leche sin pasteurizar
Aguas contaminadas (con materia fecal)
Lechuga, repollo, rábanos, brotes de alfalfa y otros vegetales
que se consumen crudos
Salame
Arrollados de carne (tipo matambre arrollado)
15
DIRECTOR:
Dr. Matías De Nicola Ante cualquier consulta le
AUTORES: sugerimos recurrir a la
Lic. Sofía Etcheverry Bromatología más cercana a
Roberta Sammartino su domicilio o comunicarse
EDICION
con los siguientes teléfonos,
Lic. María José Ravalli (OPS/OMS) donde personal idóneo lo
Sr. Pablo Abal (OPS/OMS) atenderá e informará sobre
DISEÑO GRAFICO
cómo manipular
Dis. Andrés Venturino (OPS/OMS) correctamente sus alimentos.
REVISIÓN:
INAL:
INAL
Lic. Teresa Alcaide
Lic. Alicia Menéndez INSTITUTO NACIONAL
Lic. Lucía Mouriño
Dra. Teresa Velich DE ALIMENTOS
OTROS ORGANISMOS:
Departamento de Vigilancia
Alimentaria
• CADESREDEYA (Cámara argentina de establecimientos de servicio rápido de
expendio de emparedados y afines)
Tel: 0800-2226110
Lic. Silvina Pueyrredón e-mail:
• Departamento de Educación para la Salud - Ministerio de Salud de la Nación: inal_bsas@[Link]
Lic. Cristina Sánchez Viamonte; Lic. Daniela Mele
• Departamento de Higiene en la Alimentación - Ministerio de Salud- Mendoza:
Lic. Irene Grebenc
• Dirección Provincial Bromatología y Química - Pcia. de Santa Fe: Ing. Jorge
Aimi; Bioq. Aníbal Brizzio
• Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria - Gobierno de la Ciudad
de Buenos Aires: Lic. Sara Benítez; Dr. Rolando Menéndez
• Facultad de Ciencias Veterinarias - Universidad Nacional del Centro: Dr.
Alberto Parma; Dr. Marcelo Sanz
• INEI-ANLIS “Instituto Malbrán": Dra. Marta Rivas
• Organización Panamericana de la Salud: Dr. Juan Cuéllar
• Laboratorio Central de Salud Pública- Provincia de Buenos Aires: Lic. Alicia
Bertolotti; Lic. Graciela Michelena
• Laboratorio Regional Salud Ambiental Viedma - Provincia de Río Negro: Lic.
Norma Cifone
• SENASA: Dr. Ernesto Rebaglatti; Dr. Germán Suberbie
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