UNIVERSIDAD NACIONAL DE

MOQUEGUA
FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR:

ALUMNOS: CODIGO: E-MAIL:

Dueñas Vega, Marcela del
2019102042 [email protected]
Rosario
Franchesco Jhampier Rea
2022102002 [email protected]
Laura

TUTOR:

MSC. CARLOS ABEL REYES ALVARADO.

MOQUEGUA – PERU

2022
RECOPILACION DE DATOS Y COSTOS DE PRODUCCION
DE PAN EN LA REGION DE MOQUEGUA ENTRE LOS
AÑOS 2020 Y 2022

INTRODUCCION.

Este ensayo busca hacer la comparación de costos y presupuestos para la producción y/o elaboración de los distintos
tipos de panes que se venden en la región de Moquegua entre los años 2020 y 2022.

Dado que el mundo se vio azotado por la pandemia en el año 2020 y empezaron a escasear los insumos que se emplean
en la producción de panes, hubo un incremento en costos, motivo por el cual actualmente el costo de venta de este
producto está muy elevado a comparación de años anteriores.

El Perú se vio azotado por el COVID-19 dejando consigo una varianza en la estabilidad económica del país, ya que se
dejó de trabajar mucho tiempo y las medidas nuevas que se tomaban para evitar contagios eran más tediosas (incluyendo
las medidas sanitarias que tenían que emplear las panaderías); este motivo es por el cual la producción de este recurso de
primera necesidad se vio afectado alzando así su precio, pasando de 4 o hasta 5 unidades por 1 nuevo sol; hasta llegar
actualmente a costar 0.50 céntimos por unidad, aumentando su precio en un 150%.

Es por eso que este ensayo se desarrolló gracias a una interrogante que nos planteamos sobre minimizar el costo de
producción, reemplazando algún insumo que se usa para la realización de los panes.

DESARROLLO.

EL PAN, su origen se remonta a las primeras etapas de la historia de la humanidad. Se considera que el pan, el aceite y
las bebidas fermentadas fueron los primeros alimentos procesados por el hombre.

En el caso concreto de los cereales, que son difíciles de digerir para nosotros si no están procesados, esta evolución los
convirtió en el principal aporte de carbohidratos de las sociedades primigenias.

Se supone que el pan se empezó a fabricar alrededor del octavo milenio antes de Cristo, coincidiendo con el cambio de
estilo de vida nómada de los cazadores recolectores, al estilo de vida sedentario de los primeros agricultores. Hay
estudios recientes atrasan esta fecha 4000 años más.

Estos primeros panes debieron ser una mezcla entre gachas y pan plano (sin levadura) cocidos en fuegos abiertos o
superficies calientes. No fue hasta aproximadamente el 6000 antes de Cristo cuando los sumerios comenzaron a fabricar
el pan de forma sistematizada, conocimiento que posteriormente pasó a los egipcios que lo convirtieron en la base de su
alimentación y evolucionó su fabricación hasta llegar al pan de masa fermentada que habitualmente consumimos
nosotros.
¿QUÉ ES EL PAN?

Es la principal forma que han encontrado los seres humanos para poder consumir los cereales y conseguir así un aporte
de hidratos de carbono que el cuerpo necesita. El pan ha sido una forma económica y nutritiva para obtener un aporte
extra d hidratos d carbono cuando la vida era bastante menos sedentaria de la que hacemos actualmente.

Para poder digerir los cereales, éstos se muelen hasta transformarlos en harina que, mezclada con agua y sal y luego
cocida, sí podemos digerir con facilidad.

TIPOS DE PAN

Debido a la presencia de este alimento en todas las sociedades, existe una infinidad de tipos de pan, tanto a nivel nacional
como internacional, cuyas diferencias en muchos casos son sólo de forma o de la región en que se fabrique. En este post
vamos a hablar de las diferencias de pan según el cereal de base, el tipo de harinas y los procesos de elaboración, que son
los que marcan sus propiedades nutricionales.

Es importante recalcar que, cómo el ingrediente principal de todos los panes es la harina de cereales diversos, es
fundamental que ésta sea de calidad. Es importante conocer cómo y dónde se ha cultivado el cereal que vayamos a
utilizar y cómo se ha obtenido su harina. Al igual que con tantos otros procesados, la calidad importa. Cuánto mejor sea
la harina, mejor sabor tendrá el pan.

TIPOS DE PAN SEGÚN EL CEREAL DE BASE

o PAN DE TRIGO. más insípido y de textura compacta.

o PAN DE AVENA. textura suave y cierto dulzor.
o PAN DE CENTENO. más nutritivo por su contenido en proteínas, textura densa pero suave, sabor intenso.
o MAN DE MAÍZ. sabor dulzón, textura algo más dura y color amarillento. Buena opción para celiacos porque
la harina de maíz no tiene gluten.
o PAN DE SOJA. especialmente nutritivo por la presencia de grasas insaturadas, más proteínas y también más
micronutrientes. También es apto para celiacos.
o PAN DE ARROZ. miga blanca y densa, telaborado con tres o más harinas diferentes de las que al menos dos
tienen que proceder de cereales.ambién apto para celiacos.
o PAN MULTICEREAL.

TIPOS DE PAN SEGÚN EL TIPO DE HARINAS

o PAN BALNCO. es el más común, fabricado con harina refinada, es decir, moliendo el grano sin el salvado
(cáscara), ni el germen. Es el menos indicado desde el punto de vista de la alimentación puesto que gran parte
de los nutrientes y la fibra se desperdician ya que se encuentran en el salvado y el germen.
o PAN INTEGRAL. fabricado con harina integral, es decir, se ha molido el grano completo con el germen y el
salvado incluidos. Tiene más sabor y es con diferencia el mejor a nivel nutricional: contiene entre tres y cuatro
veces más fibra y el doble de vitaminas y minerales en su composición. Siempre que se pueda elegir es la opción
ideal. Aun así no te creas ciertos mitos que circulan acerca de este tipo de productos integrales.
 o PAN SEMI INTEGRAL. la harina semi integral se obtiene moliendo el grano completo y luego se tamiza, con
lo que se elimina parte del salvado y del germen pero no todo. Sus características, por tanto, están a medio
camino entre el pan blanco y el integral.
o PAN CON SALVADO. fabricado con harina refinada mezclada con una parte de salvado. Esta harina en
muchas ocasiones se etiqueta de “integral” cuando no lo es, y el pan que se fabrica con ella tampoco.

TIPOS DE PAN SEGÚN EL PROCESO DE ELABORACION

o PAN LEVADO. el más común en nuestras panaderías. La adición de levaduras a la masa hace que el pan se
hinche y aparezca la miga. Se puede distinguir entre pan bregado (miga dura) para cuya fabricación se usan
cilindros refinadores, y pan de flama (miga blanda) con mayor proporción de agua y sin el uso de cilindros
refinadores para su fabricación.
o PAN PLANO. es la forma más antigua de fabricar pan y que estuvo vigente hasta que los egipcios comenzaron
a fermentar la masa. Es un pan con poca o ninguna miga pero que aguanta mejor el paso del tiempo. En esta
categoría entra el pan ácimo o pan árabe, el casabe, las arepas o la torta cenceña.
o PAN PLANO LEVADO. similar al pan plano pero con masa fermentada. Aquí se incluyen panes como el de
pita o las bases para pizzas.
o PAN ACIDO. también llamado pan de masa madre porque se fabrica a partir de ésta. Son panes más digestivos
y de gran calidad y durabilidad con un característico sabor ácido debido a la fermentación de la masa madre. Al
igual que con los “falsos integrales”, hay que tener cuidado porque existen en el mercado muchos productos
etiquetados como de masa madre sin serlo realmente. Las ventajas de la masa madre son múltiples ya que las
bacterias y levaduras presentes en ella digieren parte de las proteínas del trigo (gluten, ATI) por lo que estos
panes suelen digerirse mejor. Se sabe que la masa madre, además de disminuir la cantidad de gluten del pan,
disminuye la cantidad de enzimas ATI que se han relacionado con el cada vez más frecuente síndrome de
sensibilidad al gluten.
o PAN AL VAPOR O FRITO. el hecho de aplicar calor a la masa de estas formas da características propias a
estos tipos de panes. Como ejemplos de pan al vapor tenemos el baozi o bao chino que suele prepararse con
relleno. Como ejemplos de pan frito tenemos el típico churro, las tortas fritas americanas o el pan de gamba
chino.
o PAN SECO. se trata de panes con un añadido de grasas o aceites y que se elaboran de forma que el resultante
apenas tiene humedad en su interior, lo que les da su textura crujiente. En esta categoría se incluyen las
galletas saladas, los picos, las regañás o los crackers.
o PAN TOSTADO/BISCOTES. pan horneado con o sin molde que después de su cocción se rebana y se tuesta.
o PAN DE SEMILLAS. pan al que se han añadido semillas comestibles.
o PAN DE MOLDE. cocido dentro de un molde con o sin tapa.
o PAN ENRIQUECIDO. pan al que se le han añadido elementos enriquecedores como harinas enriquecidas u
otras sustancias.
o BIZCOCHO/PAN DULCE. la masa de estos panes, además de los ingredientes habituales del pan, también
incluye huevo, leche y mantequilla, y puede también llevar frutos secos, fruta desecada, fruta confitada,
chocolate, etcétera. Son panes de alto nivel calórico. Aquí podemos incluir el stollen, el panettone, el pan de
pascua, etcétera.
BENEFICIOS Y PROPIEDADES DEL PAN

El pan es considerado históricamente como un alimento primordial por su alto valor energético ya que aporta grandes
cantidades de carbohidratos complejos. De media, unos 50 gramos de pan aportan unas 125 kcalorías. El nivel de grasas
suele ser muy bajo en los panes comerciales comunes (excepto en el pan de molde).

El consumo de pan es importante para el correcto funcionamiento del aparato digestivo ya que suele ser una de las
mayores fuentes de fibra en la dieta humana, en especial si se trata de pan fabricado con harina integral porque tiene
entre tres y cuatro veces más cantidad de fibra.

Además, el pan contiene una importante cantidad de vitaminas (del grupo B) y minerales esenciales como el magnesio,
fósforo, hierro y potasio. La cantidad de estos nutrientes también será mayor en el caso del pan fabricado con harina
integral.

HIDRATOS
VALOR
DE PROTEÍNAS GRASAS SODIO
PAN ENERGÉTICO FIBRA (g)
CARBONO (g) (g) (mg)
(kcal)
(g)
PAN
244 51.5 9 1.6 3.5 520
BLANCO
PAN DE
255 48.5 8.4 4.4 4 23.4
AVENA
PAN DE
185 39.9 6.4 1.1 - 1.5
CEBADA
PAN DE
299 48.1 7.2 10 2.4 778
MAÍZ
PAN DE
255 53.25 5.52 3.74 4.52 194.2
MOLDE
PAN DE
MOLDE 228 44 9 3 6 570
INTEGRAL
PAN DE
257 51.9 8.8 3 3 609
VIENA
PAN
INTEGRAL 240 48.9 8.54 2.5 8.5 700
DE TRIGO

Tabla 1. Producción de pan mantequilla (50 gr.)

PREPARACION PARA 60 PANES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

HARINA 500 GR
AZUCAR 70 GR
PROPIANATO 5 GR
GRASA 500 GR
LEVADURA 20 GR
ESENCIA 3 GR
MANTEQUILLA 100 GR
AGUA 2.5 LITROS
SAL 10 GR
 Figura 1. Diagrama de causa y efecto para proceso de pan de mantequilla (50 gr.)

Tabla 2. Comparación de precios

PAN PROMEDIO 2020 2021 2022

I TRIMESTRE 5 x 1 sol 4 x 1 sol 4 x 1 sol
II TRIMESTRE 5 x 1 sol 4 x 1 sol 3 x 1 sol
III TRIMESTRE 4 x 1 sol 4 x 1 sol 0.5 céntimos por
und

Tabla 3. Costos de Producción

COSTOS
INGEDIENTES
(X/KG)
HARINA 4.00
AZUCAR 4.00
ACEITE 10.00 (LITRO)
LEVADURA 15.00
MANTEQUILLA 6.00
AGUA 2.50 (LITRO)
SAL 1.50
CONCLUSIONES.

 Los costos de los panes se vieron afectados por la inestabilidad económica que enfrento el país en la época en la
que estuvo presente la enfermedad del COVID-19 ya que hubo una época en la que no se permitía trabajar sin
tener los registros sanitarios y vacunas y protocolos exigidos por el Ministerio de Salud.

 Actualmente opinamos que la polémica atravesada por el país con nuestro nuevo presidente electo de la
Republica, el señor Pedro Castillo ha generado una inestabilidad económica nuevamente ante otros países por
lo cual los costos de insumos siguen en alza, y esto se ve reflejado en los precios actuales del pan en el mercado.

 Así mismo opinamos que hay otras opciones de insumos que se pueden reemplazar en la receta original del
pan, que reduce costos y aumenta los beneficios en el consumo de este.

RECOMENDACIONES.

 Recomendamos un consumo moderado de este alimento dado que no es del todo bueno para la salud.

BIBLIOGRAFIA.

 https://palomagil.com/que-es-el-pan-propiedades/
 https://www2.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_variedades.pdf
 “MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN MEDIANTE EL USO DE
HERRAMIENTAS ESTADISTICAS EN LA PANIFICADORA ÉXITO EN EL MUNICIPIO DE
DOSQUEBRADAS” - UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA FACULTAD DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL INGENIERÍA INDUSTRIAL PEREIRA 2012.

ANEXOS.

Imagen 1. Tienda de insumos Imagen 2. Panadería 1

Imagen 3. Panadería 2 Imagen 4. Panadería 3