Salteña
Con dos siglos en su haber, el lugar de la salteña dentro de la gastronomía boliviana
es único e inigualable. Estamos hablando de la emblemática empanada con caldo
picante que une a millones de personas, ya sea a través de una celebración especial o
de un negocio que ayuda a sustentar a miles de hogares.
La investigadora Beatriz Rossels, autora de los libros Antología de la Gastronomía
Boliviana y Gastronomía en Potosí y Charcas siglo XVIII, XIX y XX, considera que en
el siglo XXI la salteña se ha convertido en el bocado más apetecido en Bolivia y que se
ha adaptado con éxito a todas las ciudades con las variantes que cada región prefiere.
Pero, ¿qué tiene esta empanada para haberse popularizado tanto, incluso fuera de
Bolivia? Beatriz señala que se debe a varios aspectos que tienen que ver con sus
ingredientes, especialmente su jugo picante, pero también en su tamaño y fácil
manipulación, que la convierten en un aperitivo ideal en reuniones familiares y en la
oficina, o simplemente para disfrutarla en cualquier lugar sin necesidad de platos o
cubiertos.
"Más que un plato es un bocado de fácil transporte y manejo. Es más apetitosa la
empanada que un sándwich pues tiene un sabor atractivo por algún tipo de carne y la
mezcla con los ingredientes que añaden sabor. Y el ají, que es un atractivo especial",
explica Beatriz.
Está opinión la comparte Juan José Toro, Director del diario El Potosí, autor de un libro
sobre la historia de la salteña, en el que ha reivindicado documentalmente su origen
en la ciudad de Potosí. Una de sus conclusiones es que la singularidad de esta
empanada es su relleno jugoso con ingredientes muy propios de Bolivia. "Si no tiene
ají, papa y jigote preparado con caldo de patas de res, no es salteña", señala.
Las investigaciones de Beatriz y Juan José indican que la empanada llegó al
continente con los españoles, y hoy cada país de América Latina tiene sus
especialidades. Las primeras variantes aparecen en el recetario más antiguo, el de
Doña Josepha de Escurrechea (Potosí 1776).
Durante la migración argentina a principios del siglo XIX algunas familias de Salta que
se establecieron en Potosí las elaboraban para la venta. Y de allí su nombre: el
gentilicio bautizó a la empanada de caldo, como se la conocía hasta entonces.
Las salteñas bolivianas son empanadas al horno con una masa o costra dulzona y
crujiente que guarda un rico relleno o jigote jugoso de pollo, papas, ají, pasas, y
aceitunas.
Si pasas por Bolivia o tienes un amigo boliviano, has escuchado de las salteñas.
Estas empanadas al horno las puedes encontrar en las calles de Bolivia durante la
mañana. Se consumen para el desayuno o como una merienda de media mañana.
El país está lleno de salteñerías. Estos puestos o ventas abren temprano en las
mañanas ofreciendo salteñas de carne, de pollo, picante y sin picante.
Para acompañar estas salteñas puedes servirte un café, o un jugo de fruta.
Por lo general las salteñas se compran, no es una receta que la gente hace en casa.
Cuando nos mudamos a Paraguay, mi mamá tenía una lista larga de recetas
bolivianas que hacía. Algunas recetas ella creció haciendo, pero otras, eran comidas
que se compraban en las calles bolivianas y no había necesidad de aprenderlas, a no
ser que vivas fuera del país.
Ahí empezó su lucha o aventura de encontrar una receta para las salteñas bolivianas.
En cuestión del sabor, muy rápido encontró el punto perfecto, pero la masa. ¡Esa masa
bendita! Si tu masa no queda en el punto correcto, las salteñas se abren en el horno y
todo el jugo se sale, dejándote con salteñas secas.
