Tecnológico Nacional de México

Campus Zacatlán
Instituto Tecnológico Superior de la Sierra Norte de
Puebla

Licenciatura en Gastronomía

Materia: Gestión del Capital Humano

Semestre: 3er semestre

Periodo: Verano

Alumnos: José de Jesús Hernández Gutiérrez, Enrique

González Ordóñez, Santiago León Yañez, Samantha
Martínez Salas, Itzel Cabrera Abasolo, Wendy Quintero
Francisco.

Docente: L.C.P Andrés Martínez Márquez

Fecha: 13/06/2025
Ventaja competitiva interna

Conseguir proveedor de calidad y negociarlo a menor precio, es

Ventaja competitiva externa.

Temática innovadora y uso de complementos para acentuarlo

1 Producción

Ventaja competitiva

Uso de ingredientes frescos y recetas artesanales

2 Marketing

Ventana competitivo:

Identidad de marca auténtica y estrategia digital emocionante

3 Ventas

Ventaja competitiva

Atención personalizada y sistema de fidelización inteligente

4 Logística

Ventaja competitiva

Cadena de suministros eficiente y sostenible

5 Finanzas

Ventaja competitiva

Estrategia de finanzas basada en control de costes y reinvención inteligente

6 Recursos Humanos

Ventaja competitiva

Cultura laboral positiva y formación continua

7 Atención al cliente

Ventaja competitiva

Escucha activa y resolución rápida de problemas

Ubicación estratégica con flujo turístico constante

Zacatlán recibe visitantes durante todo el año, en especial en ciertas épocas como
en la feria de la manzana, lo cual genera alta demanda de comida

Posibilidad de crear un producto "con identidad local"

Si la franquicia esta en Zacatlán tiene una posibilidad de adaptar su menú y

agregar sabores locales o de la región.

Acceso a alimentos frescos y locales.

La cercanía con productores de fruta, hortalizas y panadería artesanal permite
abastecer la franquicia.

Bajo nivel de competencia directa en franquicias. gastronómicas

Aunque hay muchos puestos la mayoría son informales. Una franquicia con buena
imagen, calidad y propuesta local puede destacar fácilmente.

Sinergia con la imagen de turismo responsable y natural

Sera una Franquicia que integre prácticas responsables, como el empaque,

ingredientes naturales así y así alinearse perfectamente con la visión turística de
Zacatlán

Capital humano comprometido

La comunidad de Zacatlán tiene experiencia en atención al cliente, tradición

artesanal y hospitalidad.

¿Como Impactara? El establecimiento será de gran impacto gracias a su

opción rica, accesible y cómoda para las personas que buscan comida rápida
pero de buena calidad

¿Como se aplicaría? se realiza la apertura del establecimiento en una ubicación

estratégica, con un menú atractivo y promociones constantes, así como también
se hará uso de las redes sociales para promocionar el lugar
¿Que uso a largo tiempo tendrá mi producto? Posible expansión a distintos
lugares e implementar un servicio de entrega a domicilio al igual que ampliar el
menú

4 Como aplicaremos el modo de atraer a tu personal futuro

Ofrecer un ambiente de trabajo respetuoso con oportunidades de

crecimiento y capacitación constante dar incentivos al personal por su desempeño

y un horario flexible para posibles estudiantes

Puesto 1 cocineros

1 Conocimientos básicos en manipulación de alimentos

2 Habilidad para cortar, asar y preparar ingredientes con seguridad 3 certificado o

conocimiento en normas de higiene y sanidad

4 capacidad para operar parillas, freidoras y otros equipos de cocina

5 Eficiencia en ambiente de ritmo rápido

6 Conocimiento básico del menú y tipos de hamburguesas

7 Capacidad para organizar y mantener inventario

8 comprensión de ordenes y atención a detalles en pedidos

Puesto 2 Atención al cliente

1 Buena actitud

2 Disponibilidad
3 Puntualidad y responsabilidad con el horario

3 Trabajo en equipo y comunicación efectiva

4 Capacidad para manejar el estrés o presión

5 Disposición para aprender y recibir instrucciones

6 Agilidad mental para resolver problemas de forma rápida

7 Buena presencia y cuidado personal

Modelo aplicado a capital humano de una hamburgueserías

1. Análisis del puesto

- Se definen los roles: cocinero, cajero, ayudante

Se identifican tareas clave: preparar hamburguesa atender clientes, limpiar.

2. Reclutamiento

- Se buscan candidatos en redes, portales de empleados y recomendaciones.

3. Selección

Se revisan Cv, se hace entrevista y prueba practica (preparar hamburguesas).

4. Contratación

Se firma contrato con condiciones claras: honorarios, salario y funciones.

5. Inducción

Se capacita al nuevo empleado en higiene y atención al cliente.

STAD

1. Presentación del contenido Se capacita al equipo en:

-Reparación correcta de hamburguesas.

-Normas Seguridad normas de higiene y seguridad

-Atención al cliente y trabajo en equipo.

Es realizado mediante talleres cortos, videos y prácticas.

2. Trabajo en equipo

Se forman pequeños grupos de 3-4 trabajadores.

- Cada equipo debe ayudar a aprender correctamente los procesos a sus

miembros

- Se simularan turnos de trabajos colaborativos, repartiendo tareas.

-El éxito del grupo depende de que todos. dominen las fundones básicas.

3. Evaluación individual

Se aplica una evaluación a cada miembro ( Técnica y práctica)

-¿Cómo se arma correctamente una hamburguesa doble?

¿Cuál es la temperatura segura para cocinar carne?

Tiempo para armar un pedido completo.

4 Puntuación de mejora del equipo

Se compararan los resultados individuales con anteriores evaluaciones:

- Si un miembro mejora, todo el grupo gana puntos.

- Esto motiva la colaboración y el apoyo entre Compañeros

5. Reconocimiento del equipo

El equipo con mejor puntuación:

- Un reconocimiento Certificado, (medalla simbólica).

- Beneficios como un día libre, turno preferente o incentivos pequeños.

“El sabor de nuestro éxito esta en el esfuerzo de cada uno. ¡Juntos

hacemos la mejor hamburguesa y el mejor equipo!”

Organización jerarquía

Jefe- Itzel

Personal operativo:
-Cocinero: José de Jesús

-Auxiliares de cocina: Santiago, Wendy

-Atención al cliente: Samantha

-Mesero:

-Repartidor: Enrique

Esperamos que al tener roles definidos previamente, logremos mejorar la

eficiencia del proceso de producción y evitar confusiones al momento de realizar
las tareas asignadas.
UNIDAD 2

1. Elaboración de pruebas psicométricas

Candidatos para puesto de hamburguesas (mínimo 2 pruebas con 10

reactivos cada una)

Prueba 1: Atención y concentración

Instrucciones: Marca la opción correcta.

1. ¿Qué ingrediente no se usa en una hamburguesa clásica?

o a) Lechuga
o b) Helado
o c) Tomate
o d) Queso
2. Si debes preparar 5 hamburguesas y tienes 3 panes, ¿cuántos te faltan?
o a) 1
o b) 2
o c) 3
o d) 4
3. ¿Qué hacer si un cliente quiere su hamburguesa sin cebolla?
o a) Ignorarlo
o b) Retirar la cebolla
o c) Agregar más ingredientes
o d) Cancelar el pedido
4. ¿Cuál es el orden correcto para armar una hamburguesa?
o a) Pan, carne, pan
o b) Pan, lechuga, carne, pan
o c) Pan, carne, lechuga, pan
o d) Pan, queso, lechuga, carne
5. Si un cliente paga con $200 y su cuenta es de $135, ¿cuánto es el cambio?
o a) $65
o b) $75
o c) $85
o d) $95
6. ¿Qué hacer si se te cae un pan al suelo?
o a) Usarlo
o b) Lavarlo y usarlo
o c) Tirarlo y usar otro
o d) Preguntar al jefe
7. ¿Qué se debe usar para voltear la carne?
o a) Cuchillo
o b) Espátula
o c) Tenedor
o d) Mano
8. ¿Qué hacer si hay muchos clientes esperando?
o a) Apurarte manteniendo calidad
o b) Ignorar pedidos
o c) Hacer solo los más caros
o d) Cerrar el local
9. Si el pan se está quemando, ¿qué haces?
o a) Nada
o b) Lo sacas del fuego
o c) Lo sirves
o d) Lo cubres con salsa
10. ¿Qué actitud es mejor en el trabajo?

o a) Grosería
o b) Pasividad
o c) Amabilidad
 o d) Pereza

Prueba 2: Honestidad y responsabilidad laboral

Instrucciones: Responde sinceramente (Verdadero / Falso).

1. Siempre debo cumplir con mis horarios de trabajo.

2. Si no hay supervisión, puedo trabajar más lento.
3. Robar ingredientes no afecta a nadie.
4. Si cometo un error, debo ocultarlo.
5. Ser puntual demuestra responsabilidad.
6. La limpieza no es importante si la comida está rica.
7. Ayudar a mis compañeros mejora el ambiente laboral.
8. Es correcto ofrecer comida en mal estado si no se nota.
9. Me gusta cumplir con mis tareas sin que me lo recuerden.
10. Tratar bien al cliente es parte de mi trabajo.

2. Elaboración A.R.H (1 Acta final y 4 parciales)

Acta Final de Evaluación – Puesto Hamburguesas

Nombre del Candidato: Enrique González

Resultado: Aprobado
Observaciones: Destaca en atención al cliente, preparación rápida y limpieza.

Actas Parciales

 Evaluación 1: Puntualidad y asistencia → 9/10

 Evaluación 2: Tiempos de preparación → 8.5/10
 Evaluación 3: Higiene y seguridad → 10/10
  Evaluación 4: Atención al cliente → 9.5/10

3. Contrato de trabajo

Contrato Individual de Trabajo

Puesto: Preparador de hamburguesas
Duración: Indefinida
Jornada: 17:00 hrs a 00:00 hrs
Sueldo: $200.00 MX al día
Funciones: Preparación de hamburguesas, limpieza del área, atención a clientes.
Lugar de trabajo: The Burguer House
Firmas:

Empleado Empleador

4. Inventario de trabajo de 4 empleados diferentes

Nombre Puesto Tareas principales Herramientas usadas

Cocinar carne, controlar Espátula, parrilla,

José Parrillero
fuego pinzas

Tomar pedidos, cobrar, Caja registradora,

Samantha At. al cliente/cajera
entregar sistema POS

Entregar pedidos, limpiar Bandeja, guantes,

Enrique At. al cliente/mesero
lugar de comida trapos

Wendy Armadora de Armar combos, revisar Cuchillos, bandejas,

 Nombre Puesto Tareas principales Herramientas usadas

hamburguesas ingredientes guantes

Armador de Armar combos, revisar Cuchillo, bandejas,

Santiago
hamburguesas ingredientes guantes

Entregar pedidos a
Daniel Repartidor Transporte, mochila
domicilio

TRABAJO EN CLASE: PUESTO EN UNA HAMBURGUESERÍA

1. Desarrollo de plan de carrera y plan de reemplazo (mínimo tres puestos)

Plan de carrera

En una hamburguesería típica, como una franquicia o restaurante local, es posible

comenzar en un puesto básico e ir ascendiendo según desempeño, actitud y
tiempo.

 Puesto 1: Ayudante de cocina (Entrada)

Actividades básicas como preparación de ingredientes, limpieza, apoyo al
cocinero y armado de hamburguesas sencillas.
 Puesto 2: Cocinero de línea
Se encarga directamente de la parrilla, preparación completa de las
hamburguesas, control de porciones, calidad y tiempos de entrega.
 Puesto 3: Encargado de turno o supervisor
Supervisa al personal durante su turno, organiza las tareas, revisa
inventarios menores y asegura el cumplimiento de normas de higiene y
atención al cliente.
  Puesto 4: Gerente de sucursal (Meta a mediano/largo plazo)
Administra el restaurante completo, toma decisiones de contratación, hace
pedidos de insumos, controla inventario, reporta ventas y coordina todo el
equipo.

Plan de reemplazo

Un buen plan de reemplazo garantiza que la operación continúe sin problemas

cuando un trabajador se ausenta o deja el puesto.

 Si el cocinero de línea falta, el ayudante de cocina con mejor rendimiento

puede asumir temporalmente sus funciones.
 Si el encargado de turno se ausenta, el cocinero de más experiencia
puede tomar el control momentáneo con apoyo del gerente.
 En caso de ausencia del gerente, el encargado de turno puede
comunicarse directamente con dirección o corporativo y asumir tareas
básicas administrativas.

2. Especificación del puesto: Ayudante de cocina

Nombre del puesto: Ayudante de cocina de hamburguesas

Departamento: Área de producción/cocina
Reporta a: Cocinero de línea o encargado de turno

Funciones principales:

 Preparación de vegetales (lavar, desinfectar y cortar lechuga, tomate,

cebolla, etc.)
 Porcionamiento y acomodo de ingredientes (queso, carnes, pan, aderezos)
 Apoyo en el armado de hamburguesas según recetas estándar
 Limpieza de mesas de trabajo, utensilios y equipos
 Lavado de loza y organización de la cocina
  Asistencia al cocinero en momentos de alta demanda

Requisitos:

 Escolaridad mínima: Secundaria concluida

 Deseable experiencia previa en cocina (no indispensable)
 Disponibilidad de horario (incluye turnos nocturnos o fines de semana)
 Buen estado físico y resistencia a trabajar de pie

Habilidades clave:

 Trabajo en equipo
 Orden y limpieza
 Capacidad para seguir instrucciones
 Rapidez y coordinación
 Compromiso y actitud positiva

3. La estructura de decisión

Dentro de la hamburguesería, la estructura jerárquica y de toma de decisiones es

la siguiente:

1. Ayudantes de cocina
o Cumplen tareas asignadas y reportan directamente al cocinero o
encargado del turno.

2. Cocinero de línea
o Supervisa el área de cocina y organiza el flujo de producción.
Reporta al encargado de turno.

3. Encargado de turno
 o Toma decisiones en su turno, asigna puestos, resuelve problemas de
clientes o del equipo. Reporta al gerente.

4. Gerente de sucursal
o Es la figura máxima dentro del local. Se encarga de decisiones
administrativas, contrataciones, gestión de personal, inventarios y
reportes al corporativo.

5. Corporativo o franquicia (si aplica)

o Determina políticas generales, estrategias de mercadotecnia,
promociones, precios y protocolos.

4. Mercado laboral de un puesto a solicitar (Cocinero de hamburguesas)

Análisis del mercado laboral:

 Puesto solicitado: Cocinero de línea en una hamburguesería

 Sector: Alimentos y bebidas – comida rápida
 Demanda laboral: Alta. Debido al crecimiento del sector de comida rápida,
este perfil es requerido constantemente en franquicias, restaurantes locales
y food trucks.

Requisitos comunes en el mercado:

 Experiencia mínima de 6 meses en cocina o parrilla

 Saber manejar equipos como plancha, freidora y parrilla
 Conocimiento básico en manejo higiénico de alimentos
 Certificación o curso en manipulación de alimentos (deseable)

Zonas de mayor contratación:

 Centros comerciales, zonas turísticas, cadenas de franquicias

  Plataformas de delivery (UberEats, DidiFood, etc.)
 Food courts y eventos especiales (ferias, festivales)

Sueldo promedio:

 Entre $6,000 a $9,000 pesos mensuales, con posibilidad de propinas o

bonos por desempeño.
 En algunas franquicias, el sueldo puede ir acompañado de prestaciones
básicas como IMSS, vacaciones y vales.

Proyección laboral:

 Posibilidad de ascenso a encargado o incluso gerente.

 Estabilidad si se demuestra compromiso y habilidades técnicas.
 Las grandes cadenas ofrecen planes de capacitación constante.