PROCESOS DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA - PRESENCIAL

Unidad 3
Tecnología alimentaria de productos procesados

Tema 1
Métodos de conservación físico y químico

Ing. Andrea Paola Cárdenas Jarrín, Mgs.

Subtemas
Subtema 1: Métodos físicos
Subtema 2: Métodos químicos
Subtema 3: Tipos de envase
Subtema 4: Envasado y almacenamiento
Actividad de inicio
Actividad: Lluvia de ideas
¿ Cómo conservan sus alimentos en casa?
https://padlet.com/pao8528/c-mo-conservan-sus-alimentos-en-casa-cm6jzudww5dgz7sp
Objetivo
Comprender con claridad los métodos físicos y químicos de conservación de alimentos para
evitar el deterioro y prolongar la vida útil.
Tema # 1: Métodos de conservación de alimentos

La conservación de alimentos se basa en primer lugar en la aplicación de factores de estrés conducentes a la

inhibición de crecimiento y/o muerte de la comunidad microbiológica, así como la prevención del
establecimiento de otras comunidades, considerando factores intrínsecos, de procesamiento, extrínsecos, y
los denominados efectos netos.
Los sistemas de conservación de los alimentos son aquellos que evitan que las alteraciones de estos alimentos
puedan llegar a producirse.
Entre los principales tratamientos de conservación de alimentos están los métodos físicos y químicos, que
serán abordados en el desarrollo de este tema

Figura 1. Conservación de alimentos. Disponible en: https://n9.cl/bu71t

Subtema # 1: Métodos físicos
Los métodos físicos de conservación son aquellos en los que se interviene sobre el estado físico del alimento o
producto.
Estos métodos se llevan a cabo aplicando frío o calor y modificación del agua.

- Refrigeración
- Congelación
- Ultracongelación

- Escaldado
- Pasteurización
- Esterilización

- Desecado
- Deshidratación
- Liofilización
- Concentración
Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por frío

El empleo de bajas temperaturas en la conservación de alimentos pretende extender su vida útil minimizando
las reacciones de degradación y limitando el crecimiento microbiano.
Las bajas temperaturas, salvo en algunas ocasiones, no destruyen los microorganismos, sino que inhiben su
acción y cuando el producto es retirado de la refrigeración o descongelado, los gérmenes recobran su
actividad y lo deterioran. Por esto último reiteramos que no es conveniente descongelar los alimentos a
temperatura ambiente, siempre pasar del congelador a la refrigeradora, aunque tarde un poco más.
Los métodos de conservación por frío mantienen las cualidades nutritivas y organolépticas de los alimentos
sin alterarlos. La aplicación de frío, según su intensidad, podemos llevarla a cabo mediante la refrigeración, la
congelación o la ultracongelación.

Figura 2. Conservación de alimentos por frío. Disponible en: https://n9.cl/1oaun

Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por frío

Refrigeración
El objetivo general de la refrigeración de los alimentos es incrementar su vida útil, y en consecuencia
incrementar sus posibilidades de conservación. Sin embargo podremos definir otra serie de objetivos
particulares, característicos de los distintos tipos de alimentos.
Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante el almacenamiento. Con
la refrigeración de estos productos se consigue aminorar drásticamente:
• su intensidad respiratoria
• sus pérdidas de peso por transpiración
• su producción de etileno
• el desarrollo de microorganismos.

Figura 3. Refrigeración de frutas. Disponible en: https://n9.cl/fma9l

Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por frío

Refrigeración
Las carnes durante su enfriamiento transfieren al medio que las rodea
calor y vapor de agua. Las reses, que se encuentran inicialmente a una
temperatura de 38ºC, suelen experimentar un aumento de 1 a 2ºC
durante los primeros 30 minutos después del sacrificio por efecto de
todos los procesos que tienen lugar en el músculo. Por lo tanto, incluso a
temperatura ambiente, la carne comenzará a enfriarse. Paralelamente se
producirá un proceso de vaporización del agua de constitución que
originará dos efectos perjudiciales:
• pérdida de peso
• deshidratación superficial
Figura 4. Refrigeración de carnes.
Disponible en: https://n9.cl/0soxy
En casos agudos decoloraciones que deteriorarán el aspecto de los
tejidos disminuyendo su valor comercial. Una refrigeración adecuada en
un medio de humedad relativa alta conseguirá minimizar estos
problemas.
Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por frío

Refrigeración
En los diversos sistemas de refrigeración se
someten los alimentos a temperaturas de 0- 5
ºC, según se trate de pescados, carnes o
verduras. En estas condiciones, los alimentos
se conservan durante un tiempo limitado
entre días y semanas puesto que se acaban
deteriorando.
Existen diferencias notorias entre
la refrigeración doméstica y comercial; los
refrigeradores de uso doméstico están
diseñados para mantener una temperatura
regular que no sea menor a los 2°.

Figura 5. Refrigeración de alimentos. Disponible en: https://n9.cl/t6g7n

Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por frío

Congelación
Al descender la temperatura las moléculas de agua
tienden a agregarse en cristales. Esta cristalización
supone el paso de las moléculas de agua desde una
distribución desordenada (líquido) hasta un estado de
ordenación molecular (sólido). El proceso de
ordenación molecular requiere que dispongan de la
suficiente movilidad y de tiempo.
El proceso de congelación incluye una serie de fases:
subenfriamiento, nucleación y crecimiento de los
cristales formados, que están estrechamente
influenciadas por variables termodinámicas, cinéticas y
de producto. La modificación de estas variables puede
producir cambios importantes en la distribución de los
cristales de hielo y, como consecuencia, en la calidad
Figura 6. Proceso de congelación. Disponible en: https://n9.cl/qxzkv
del producto congelado.
Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por frío

Congelación
Hablamos de congelación cuando los alimentos son
sometidos a temperaturas iguales o inferiores a –18 ºC.
Se trata de un método de conservación muy seguro pues
a esta temperatura el desarrollo de los microorganismos
y bacterias se inhibe totalmente y la actividad
enzimática queda muy reducida. Esto permite conservar
durante un tiempo largo el alimento.
Para un correcto proceso de congelación, el descenso de
temperatura ha de ser rápido para evitar que los
cristales de agua que se forman sean de gran tamaño y
rompan estructuras del alimento. Por eso, para congelar
una elaboración o producto y obtener un producto
congelado de calidad, es necesario utilizar la
ultracongelación.
Figura 7. Congelación de alimentos. Disponible en: https://n9.cl/2wmrc
Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por frío

Ultracongelación
Consiste en bajar la temperatura del alimento rápidamente hasta que el interior del alimento llega a unos -30 a
–40 ºC. El producto se conserva durante más tiempo y se mantiene mejor, ya que el cristal formado por el agua es
más pequeño y no rompe tanto las fibras del alimento.
Las técnicas de ultracongelación actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad
enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las características sensoriales y organolépticas de los
alimentos.

Figura 8. Alimentos ultracongelados. Disponible en: https://n9.cl/6obx5

Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por calor
El efecto del calor se basa en la desnaturalización de proteínas, lo que produce una inactivación de las enzimas, y
por lo tanto, la desaparición de los efectos de sus actividades, incluida la paralización y eliminación de los
microorganismos.
Se puede considerar como uno de los primeros sistemas de conservación de alimentos.
Para que la acción del calor sea efectiva se debe producir en el interior del alimento a unas ciertas temperaturas y
durante un tiempo determinado.
Aparte de la cocción y el horneado, que pueden considerarse más bien como sistemas preparativos, las técnicas
que utilizan el calor para la conservación son el escaldado, la pasteurización y la esterilización.
Es un sistema seguro, pero destructor desde el punto de vista nutricional, ya que pueden llegar a modificarlo
sustancialmente, así como también su aspecto , color o textura.
Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por calor
Escaldado
Se entiende por escaldado un tratamiento térmico de corta duración y a temperatura moderada. Generalmente
consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura próxima a 95-100ºC.
El escaldado no es un sistema de conservación en sí mismo, es una operación previa de suma importancia en los
procesos de conservación por calor de productos envasados (apertización), congelación y deshidratación de
productos sólidos.

El objetivo primordial del escaldado es la inactivación enzimática

Se pretende conseguir en la eliminación de los gases ocluidos en los tejidos
Incrementa la flexibilidad de los productos, lo que permite su manipulación más segura en el momento del
envasado
Eliminar falsos gustos del producto y a fijar algunos colores.
Reducir el número de microorganismos
Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por calor
Escaldado
Existen diferentes métodos domésticos e industriales para tratar los alimentos con el escaldado, siendo los más
empleados el escaldado con agua caliente y el escaldado con vapor.
Por lo general, el tiempo de escaldado oscila entre 30 segundos y 3 minutos. Dependerá del tipo de fruta u
hortaliza tratada, del tamaño, de la temperatura de escaldado y del sistema de calentamiento empleado.
Posteriormente se procede a su enfriamiento rápido. Es sumamente importante hacer este paso con el mayor
cuidado y en el menor tiempo posible, porque se corre el riesgo de que en el alimento se contamine con bacterias
de tipo termófilo, que son resistentes a cualquier temperatura.

Figura 9. Escaldado de Alimentos . Disponible en: https://n9.cl/7lpi0

Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por calor

Pasteurización
Este método recibe el nombre en honor al
químico francés Louis Pauteur que fue
quien, entre otra cosas, desarrolló el
proceso de pasteurización para eliminar
los microorganismos dañinos de la leche.
El objetivo es eliminar o reducir
sensiblemente la cantidad de
microorganismos patógenos que puedan
existir, sin alterar prácticamente las
características organolépticas del
producto, pero no elimina las esporas.
La pasteurización se puede aplicar en
frascos de conserva, en bolsas al vacío, en
baño María o en hornos de vapor. Figura 10. Pasteurizador. Disponible en: https://n9.cl/ikz0r
Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por calor
Pasteurización
Se puede aplicar a distinta temperatura y las clasificamos en LTLT, HTST .

Los alimentos pasteurizados tienen una conservación de corta duración pues no se eliminan por completo los
microorganismos presentes en el alimento sino únicamente los patógenos.
Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por calor
Esterilización
Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante períodos más prolongados. Recibe también el nombre
de "appertización" en recuerdo al pastelero francés Appert, que fue quien primero lo utilizó.
Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se calientan en un aparato
llamado autoclave a temperaturas superiores a los 100ºC o se somete al alimento a temperaturas de 120ºC de
calor húmedo y a grandes presiones (15 lb) por tiempo de 15 minutos. Suele disminuir la calidad del alimento en
cuanto a sabor, olor y apariencia (propiedades sensoriales). Los alimentos esterilizados prolongan bastante su vida
útil hasta tres meses, sin que para ello necesiten refrigeración

Figura 11. Esterilización en autoclave. Disponible en: https://n9.cl/4xkdl

Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por calor

Ultrapasteurización o uperización (UHT)

Es un proceso térmico que se utiliza para esterilizar alimentos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como
la leche y sus derivados o alimentos preparados, como sopas, salsas, postres, preparaciones a base de tomate y
fruta y alimentos para bebé.
A diferencia de la pasteurización tradicional, en la ultrapasteurización se aplica más calor, aunque durante un
tiempo menor al alimento, 135-150 ºC durante 1-3 segundos. Para el proceso se requiere de un esterilizador y de
una unidad aséptica para el envasado del producto.
La ventaja del sistema del UHT comparado con el sistema de esterilización clásico es la mejor retención de las
propiedades originales del producto y un mayor tiempo de conservación.

Figura 12. Equipo para esterilización UHT. Disponible en: https://n9.cl/4xkdl

Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por modificación de agua
Los alimentos que contienen poca cantidad de agua, como las semillas pueden ser bien conservados. Esto se debe
a que la mayoría de los procesos en un ser vivo se realizan en medio acuoso, o utilizando agua como parte de las
reacciones. La reducción de la cantidad de agua entonces, es una forma de estabilización del alimento frente a la
actividad nociva de enzimas y microorganismos.
La pérdida de agua del alimento provoca cambios en sus cualidades organolépticas.
Dentro de este grupo se encuentra el desecado, la deshidratación, la concentración y la liofilización.

El desecado. Es el método tradicional de someter el alimento a exposición directa al sol hasta que pierde la mayor
parte de su agua por evaporación. Actualmente se hace en estufas o secaderos acondicionados y bien aireados.
Se da cuando la humedad del alimento se disminuye hasta equilibrarla con la del ambiente
La deshidratación se da cuando la eliminación del agua es casi total.

Figura 13. Alimentos desecados / deshidratados. Disponible en: https://n9.cl/vmax3

Subtema # 1: Métodos físicos
Métodos de conservación por modificación de agua

Concentración. Consiste en eliminar parte de la

cantidad de agua que contiene un alimento. Los
sabores son más pronunciados al concentrarse las
cantidades de azúcares o sal. Se aplica a zumos,
salsas, etc.

Figura 14. Alimentos concentrados . Disponible en: https://n9.cl/xsu4x

La liofilización, Consiste en someter al alimento a una

ultracongelación y a dos procesos de desecación. Es
un proceso complicado y por ello resulta caro. Sin
embargo, la rehidratación añadiendo agua en el
momento de su consumo, permite una rápida
recuperación del alimento.
Figura 15. Alimentos liofilizados. Disponible en: https://n9.cl/gypfq
Subtema # 2: Métodos químicos
El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas sustancias químicas ha dado lugar a
numerosos métodos de conservación.
Se pueden dividir en dos grandes grupos, los métodos que sólo conservan y los que además de conservar,
modifican las propiedades sensoriales del alimento.
Subtema # 2: Métodos químicos
Adición de sales

Salazón, Curado. La salazón es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para la
conservación de carnes y pescados. El alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio, que acciona
sobre el sabor, las propiedades del tejido a conservar y los microorganismos; si su uso se combina con
perdida de agua, el método se denomina curado.
En el curado se suelen utilizar otros tipos de sales como nitritos y nitratos.

Figura 16. Alimentos adicionados de sales. Disponible en: https://n9.cl/rcjx7g

Subtema # 2: Métodos químicos
Componentes de humo

Ahumado. Es uno de los primeros métodos de conservación, practicado principalmente por los pueblos
nórdicos. En un principio se limitó a carnes y pescados, pero en la actualidad se extendió su uso a quesos,
embutidos, etc.
El humo utilizado se obtiene por combustión lenta e incompleta de maderas duras (castaños, hayas) y a
veces se combina con plantas aromáticas como tomillo o laurel. La sustancias generadas, tienen acción
bactericida, antifúngica y cambios sobre el flavor y color del alimento ahumado.
Fenoles, acido fórmico y acético, melanoidinas y productos de rección de Maillard, son algunas de las
sustancias que intervienen en este complejo proceso.
Actualmente se emplea también humo líquido que es un aromatizante elaborado con humo de madera
condensado.

Figura 17. Alimentos ahumados Disponible en: https://n9.cl/5kivh

Subtema # 2: Métodos químicos
Acidificación por uso de ácidos orgánicos
Encurtido
Se obtienen sumergiendo el alimento en sal y vinagre. En un medio tan ácido se suprime el desarrollo de
los microorganismos patógenos. Este tipo de conservación permite prolongar la vida útil de los alimentos
por periodos largos. Normalmente se utiliza para verduras crudas o cocidas: pepinillos, cebollitas,
zanahorias, nabo, col y ajos, así como para diversas hierbas aromáticas.

Figura 18. Alimentos encurtidos. Disponible en: https://n9.cl/y0wfq

Subtema # 2: Métodos químicos
Acidificación por uso de ácidos orgánicos
Escabeche
El escabeche es una mezcla líquida en la que se sumerge el alimento y se le aplica calor hasta cocerlo. Los
escabeches están compuestos por tres partes de aceite y una de vinagre, que puede ser sustituido en parte
por vino u otro licor. También se añaden hierbas aromáticas, especias y hortalizas, que aportarán olor y
sabor al preparado. Se pueden hacer escabeches más suaves o más fuertes aumentando o incrementando
la cantidad de vinagre. Se utiliza en carnes, aves, verduras, pescados y mariscos.

Figura 19. Alimentos en escabeche. Disponible en: https://n9.cl/zjshf

Subtema # 2: Métodos químicos
Acidificación por uso de ácidos orgánicos
Marinada
Es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático (vino,
hortalizas, hierbas aromáticas) durante un tiempo determinado (horas, dependiendo de la cantidad), con
el objeto de romper las fibras de la carne y a la vez impregnarla de sabores y olores agradables.
Adobo
El adobo es un preparado líquido compuesto por diversos ingredientes como aceite, vinagre, especias, sal y
hierbas aromáticas, que se aplican en frío sobre el alimento en crudo. Los ingredientes líquidos recubren al
alimento protegiéndolo de la acción del oxígeno –aceite– y consiguiendo un medio ácido –el vinagre– que
dificulta la proliferación de microorganismos.

Adición de azúcar:
Glaseado, grageado. Método que consiste en el recubrimiento del alimento a conservar, de una fina
película de azúcar (glaseado) o de otras sustancias (grageado).

Figura 20. Alimentos glaseado-grageado. Disponible en: https://n9.cl/zjshf

Subtema # 2: Métodos químicos

Fermentaciones
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de
microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. La fermentación es un proceso catabólico de
oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos
productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Tipos de fermentaciones:
•Fermentación acética (vinagre),
•Fermentación alcohólica (vino, cerveza)
•Fermentación láctica (yogurt),

Figura 21. Alimentos fermentados. Disponible en: https://n9.cl/6g0ym4

Subtema # 2: Métodos químicos

Aditivos
Se añaden con la finalidad de mantener las propiedades de los alimentos y prolongar su vida.
Concretamente son:
•Antioxidantes. Evitan la degradación química del alimento, que tiene lugar por efecto del calor, la luz y los
metales. Se utilizan en productos grasos como margarinas, mayonesas, etc. Un antioxidante natural
utilizado habitualmente en las elaboraciones de cocina es el ácido cítrico (zumo de limón).

• Conservantes. Evitan la degradación biológica del alimento, destruyendo las bacterias, levaduras u hongos,
o bien evitando o reduciendo su actividad. Se aplican especialmente en conservas cárnicas, en productos de
panadería, en enlatados, etc.

Figura 22. Aditivos. Disponible en: https://n9.cl/6g0ym4

Subtema # 3: Tipos de envase

Envase
Un envase es cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único, que los
cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias
unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor.

Los envases cumplen varias funciones:

•Protegiéndolos de cualquier deterioro y preservando sus cualidades organolépticas
•Regulan el contenido de agua y humedad del producto.
•Informan sobre su contenido.
•Contribuyen a su almacenamiento y transporte.

Figura 23. Envases para alimentos. Disponible en: https://n9.cl/6g0ym4

Subtema # 3: Tipos de envase

Aunque los envases para la conservación de alimentos deben ser de materiales aptos para el consumo
alimentario, no todos protegen por igual los mismos alimentos. Para eso existen diferentes tipos que varían
en su composición y características físicas, según la temperatura recomendada para la conservación del
alimento, la humedad relativa del envase y el efecto de la luz en su contenido.
Si atendemos a los materiales de que están fabricados, existen los siguientes tipos de envases:

Envases de vidrio.
Se utilizan para conservar alimentos que no se alteren
con los efectos de la luz. Es un tipo de material muy
higiénico que no altera el sabor ni el color del alimento
o bebida que contiene, ya que no permite el traspaso
de oxígeno ni gas carbónico. El envase lo integra el
cuerpo de vidrio, que puede ser un tarro, frasco botella,
etc., y su cierre, que varía según el uso (puede ser un
tapón, una tapa plástica o metálica de rosca, una tapa
con abrefácil o garra metálica, etc.). El gran
inconveniente de los envases de este tipo es la
dificultad de su almacenamiento, ya que pueden
romperse con cierta facilidad si no se guardan de forma Figura 24. Envases de vidrio. Disponible en: https://n9.cl/3jp08
adecuada.
Subtema # 3: Tipos de envase

Envases de plástico.
Son los más comunes. Existe una amplia variedad
según el uso que se les vaya a dar, lo más utilizados
son el polipropileno, poliestireno y polietileno
(PET). En cualquier caso, son envases resistentes y
ligeros, que admiten bajas temperaturas sin
dificultad. Pueden ser contenedores, bolsas de
envasado al vacío, tarros, botellas, garrafas, etc.. Figura 25. Envases de plástico. Disponible en: https://n9.cl/l7gsh

Envases metálicos.
Se emplean para conservar todo tipos de alimentos y
bebidas en forma de botes y latas de conserva. Son
opacos, por lo que preservan de la luz, resistentes y
herméticos, y no pueden abrirse sin que se aprecie
su manipulación. Pueden ser de aluminio (muy
utilizado para refrescos y cervezas) u hojalata, acero
sólido y pesado recubierto de estaño Figura 26. Envase metálico. Disponible en: https://n9.cl/847y5
Subtema # 3: Tipos de envase

Envases de papel y cartón.

Estos materiales, procedentes de la madera, no
solo son de los más utilizados, también
son biodegradables. En este sentido, puedes verlos
en multitud de productos, cajas de huevos, bebidas
o galletas.
Figura 27. Envases de papel y cartón. Disponible en: https://n9.cl/zu671

Envases de policomponentes.
Como el tetrapack, formado por varias capas de
plástico, papel y aluminio. Se suelen utilizar para
conservar bebidas que deben preservarse de la luz,
como la leche, zumos, etc. Son muy ligeros y
resistentes, lo cual facilita su almacenamiento.

Figura 28. Envases de tetrapack. Disponible en: https://n9.cl/93qk9

Subtema # 3: Tipos de envase

Figura 29. Envases activos e inteligentes. Disponible en: https://n9.cl/exorzn

Subtema # 4: Envasado y almacenamiento

El envasado de alimentos es una de las herramientas más interesantes que existen en el sector
agroalimentario gracias a sus avances hacia procesos más eficientes, seguros y económicos.

Existen diferentes técnicas de envasado, las cuales mencionaremos a continuación:

Envasado tradicional
Consiste en un envase que es posible rellenar, ya sea de forma automática o manual. Por ejemplo, una caja de fruta
de cualquier material.

Envasado al vacío
El material se envuelve y se elimina el oxígeno del interior del envase, de modo que se minimiza la proliferación de
microorganismos que acortan la vida útil del producto.

Figura 30. Envasado al vacío. Disponible en: https://n9.cl/dnn5x

Subtema # 4: Envasado y almacenamiento

Envasado activo
El desarrollo de nuevas técnicas para el envasado de alimentos ha hecho posible el envasado activo, que tiene en
cuenta las interacciones entre los materiales de los envases alimentarios y el alimento. El envasado activo consiste
así en incorporar materiales que neutralizan los gases perjudiciales para el alimento teniendo, por ejemplo, la
capacidad de absorber oxígeno.

Figura 31. Envasado activo. Disponible en: https://n9.cl/exorzn

Envasado en atmósferas controladas (A.C.)

Este método de envasado utiliza películas semipermeables como envases e introduce después pequeñas
cantidades de gases que generan atmósferas internas. Se trata así de minimizar los niveles de oxígeno y aumentar
los de CO2, para proteger el producto alimentario.
Subtema # 4: Envasado y almacenamiento

Envasado en atmósferas modificadas (M.A.P.)

En este caso, este tipo de envasado de alimentos se realiza al vacío para después inyectar gases adecuados que
varían la atmósfera en el interior según las necesidades del producto. Se trata de una técnica común en envases
termoformados

Figura 32. Envasado en MAP. Disponible en: https://n9.cl/exorzn

Subtema # 4: Envasado y almacenamiento

En cuanto al almacenamiento va a depender del tipo de conservación que ha tenido, pero de manera general
podemos indicar lo siguiente:

Los alimentos no perecederos se conservan por largo tiempo a temperatura ambiente; su conservación es más
prolongada.

Y los perecederos según las recomendaciones que se indican en el rótulo pudiendo ser refrigerados o congelados.
 Actividad de consolidación

Actividad: Preguntas y respuestas sobre la clase

Actividad de cierre
Inducción a la revisión de material de aula virtual y presentación de
próximas actividades de aprendizaje
 Bibliografía

• DUCROT OSWALD. (2008). CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS. BOGOTA: D VINNI, (1 Ejemplar disponible en
Biblioteca)
• MADRID VICENTE, ANTONIO. (2017). LA CADENA DEL FRIO REFRIGERACION Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS. CURSO DE
FORMACION PROFESIONAL. CON EJERCICIOS PRACTICOS RESUELTOS AL FINAL DE CADA CAPITULO. ESPAÑA: AMV EDICIONES,
(3 Ejemplares disponibles en Biblioteca)
• MADRID VICENTE, ANTONIO. (2017). LA CADENA DE FRIO. MADRID: AMV, (3 Ejemplares disponibles en Biblioteca)
• (2007). ALIMENTOS CIENCIA E INGENERÍA.. : CIBIA VI MEMORIAS, (1 Ejemplar disponible en Biblioteca)
• FEIJOÓ JOSÉ LUIS. (2009). ALIMENTOS Y BEBIDAS. BUENOS AIRES: LECTORUM-UGERMAN, (1 Ejemplar disponible en
Biblioteca)
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• Lipton, J. I., Cutler, M., Nigl, F., Cohen, D., & Lipson, H. (2015). Additive manufacturing for the food industry. Trends in food
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International journal of waste resources, 6(3), 1-6.
 PROCESOS DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA - PRESENCIAL

Unidad 3
Tecnología alimentaria de productos procesados

Tema 2
Procesamiento de cárnicos

Ing. Andrea Paola Cárdenas Jarrín, Mgs.

Subtemas
Subtema 1: Procesamiento de carnes
Subtema 2: Procesamiento de embutidos
Subtema 3: Procesamiento de aves de corral
Subtema 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Actividad de inicio

Actividad: Presentación del objetivo de la clase

Objetivo
Aplicar los distintos tipos de procesamientos de carnes que se realizan en la actualidad para
obtener subproductos.
Subtema # 1: Procesamiento de carnes

Carne
La carne es la parte comestible de los músculos de los animales. Incluye la vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y
camélidos sanos. También los animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados
aptos para el consumo humano.
•Nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas de muy buena calidad ya que proporcionan todos
los aminoácidos esenciales necesarios.
• Entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de estas grasas son de tipo saturado).
•Tienen escasa cantidad de carbohidratos.
•El contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.
•Además, nos aportan vitaminas del grupo B, hierro, zinc y fósforo.
Las carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa: caballo, ternera, conejo y pollo. Las
llamadas carnes grasas son aquellas que tienen un contenido superior al 10% de materia grasa: el cordero, el
cerdo y el pato.
Subtema # 1: Procesamiento de carnes
Generalidades
En la conservación de la carne se pretende retardar o evitar determinados cambios que la inutilizan como
alimento o que reducen su calidad. La alteración es producida por causas diversas, siendo las principales de
tipo microbiano, químico y físico.
La acción del aire, agua, luz, calor, enzimas, vestigios metálicos y microbios, provocan pérdida o merma en
la calidad de la carne y se aprecia en la alteración del color, aroma, sabor y textura de ésta.
Aunque para mantener la calidad de la carne se necesita impedir todo tipo de cambios alterativos, ante todo
es de importancia primordial evitar la alteración microbiana. Si no se toman medidas adecuadas contra este
tipo de alteración, la carne deja pronto de ser comestible. Las medidas consisten en reducir al mínimo la
contaminación y en aplicar procedimientos que limitan o impiden el crecimiento en la carne de
microorganismos que inducen cambios nocivos.

Figura 1. Conservación de carnes. Disponible en: https://n9.cl/bu71t

Subtema # 1: Procesamiento de carnes

La carne fresca es uno de los alimentos más perecederos, y por esta razón es preciso aplicar los
procedimientos de conservación inmediatamente después del sacrificio. Los objetivos de los métodos de
conservación son:

.
Actualmente también se consideran los cambios durante la conversión de músculo en carne y el
empacado (nuevos materiales) en el diseño de los métodos de conservación.
Subtema # 1: Procesamiento de carnes

•Estos se pueden valorar a través de los siguientes criterios:

.
Subtema # 1: Procesamiento de carnes

Hoy en día se emplean los Métodos Físicos y Químicos, que pueden ser combinados o usados
simultáneamente.

La conservación por frío es de los métodos más importantes en la industria de la carne, pues su aplicación
no le hace perder su calidad de carne fresca (aproximadamente) en comparación con los métodos químicos
como el salado, curado, etc.
En la aplicación del frío se conserva el aspecto, olor, sabor y consistencia, así como pérdidas relativamente
escasas de nutrientes. Según la temperatura es la duración de la carne. El punto de congelación de la carne o
punto criogénico es de aproximadamente -2°C. Cuando se aplican temperaturas superiores a la temperatura
de congelación se le llama refrigeración y cuando son inferiores, es el proceso congelación.

Figura 2. Refrigeración y congelación de carnes. Disponible en: https://n9.cl/mpn58q

Subtema # 1: Procesamiento de carnes

En los procesos con calor se pierde la característica de carne fresca (aspecto, color, sabor, etc.) pero en estos
sí se logra la destrucción microbiana y la inhibición de las reacciones enzimáticas.

La desecación, deshidratación o secado de la carne es uno de los procesos más antiguos de conservación de
la carne. Practicado en los países de África y América, seguido en asociación con el salado, conduce a toda
una gama de especialidades como el salchichón seco, el salami, las salchichas secas, el jamón seco o
serrano, etc.
La deshidratación de los productos cárnicos puede ser más o menos intensa. La actividad de agua influye
principalmente sobre la lipólisis (acción enzimática), la oxidación de los lípidos y el desarrollo de
microorganismos.

Figura 3. Aplicación de calor a las carnes. Disponible en: https://n9.cl/t3bec

Subtema # 1: Procesamiento de carnes

El ahumado junto con el salado y la deshidratación es uno de los tres procesos más antiguos de
transformación y conservación de la carne. Es por definición, la operación que consiste principalmente en
someter un producto alimentario a la «acción» de los productos gaseosos que se desprenden en la
combustión de ciertos vegetales. En sus orígenes, se buscaba aumentar la conservación del producto
tratado. Debido a la búsqueda, principalmente de nuevas cualidades gustativas y, accesoriamente como un
medio de presentación del producto, es por lo que el ahumado ha prevalecido.

Figura 4. Ahumado, salado y deshidratación de las carnes. Disponible en: https://n9.cl/t3bec

Subtema # 1: Procesamiento de carnes

El procesado de la carne se originó en tiempos prehistóricos y no hay duda de que se desarrolló tan pronto
como el hombre se convirtió en cazador.
Posiblemente el primer tipo de carne procesada fue la desecada al sol, y sólo algo más tarde se desecó sobre
fuego lento de madera para dar un producto seco y ahumado.
El salado y ahumado de la carne eran ciertamente una práctica antigua que se realizaba en tiempos de
Homero, 850 A.C. Estos primitivos productos cárnicos procesados se prepararon con una sola mira, su
conservación para emplearlos en períodos posteriores.
El hombre había aprendido muy pronto que la carne desecada o fuertemente salada no se deterioraba tan
fácilmente como la fresca. Posiblemente el procesado de la carne arranca de este conocimiento, asociado a la
necesidad de almacenarse el alimento para su empleo posterior.

Figura 5. Carne desecada al sol. Disponible en: https://n9.cl/cqpmt

Subtema # 1: Procesamiento de carnes

Al avanzar la tecnología de la conservación, especialmente la refrigeración y el envasado, los procesadores

de carne ya no tuvieron que conservar este producto con concentraciones salinas altas o por desecación;
experimentaron su conservación con niveles de sal más bajos y con una humedad mayor en el producto
final, así como con nuevos condimentos y aromatizantes y con diversas combinaciones de ingredientes
cárnicos, creando de esta forma muchos nuevos productos procesados.
Las razones que justifican o explican la preparación de los productos cárnicos, procesados modernos son el
desarrollo, en los últimos, de aromas y formas particulares, el poder disponer de una gran variedad de los
mismos y, además de conservar la carne, el. desarrollar productos nuevos

Muchos de nuestros actuales productos cárnicos los conocían ya los egipcios y los romanos. Los carniceros
romanos preparaban ya lomos, tocino, rabo de res, manos de cerdo, carne de cerdo salada, albóndigas y
embutidos de muchos tipos. Un libro del reinado de Augusto (63 A.C. al 14 D.C.) contiene las directrices para
la conservación de la carne con miel (sin empleo de sal) y para la conservación de las carnes cocidas en una
salmuera compuesta de agua, mostaza, vinagre, sal y miel. También se dan recetas para la preparación de
embutido de hígado, embutido de cerdo y para un embutido «redondo» de cerdo magro, tocino, ajo, cebolla
y pimienta que se embutía en una tripa y se ahumaba hasta que la carne adquiría color rosa.
Subtema # 1: Procesamiento de carnes

Los productos cárnicos procesados se definen como aquellos en los que se han modificado las propiedades
de la carne fresca mediante el empleo de una o más técnicas, tales como

Entre los productos cárnicos procesados típicos se incluyen el jamón horneado y/o ahumado, el tocino y una
variedad muy amplia de embutidos. Muchos de estos productos antes de alcanzar su forma final, sufren una
combinación de varios procesos básicos.
Subtema # 1: Procesamiento de carnes

Debido a la gran diversidad de productos cárnicos, existen varias formas de clasificarlos.

Una clasificación simplificada es considerarlos como productos enteros y picados (cortados, triturados,
molidos, etc.). Entre los primeros se cuenta al tocino, chuleta, jamón sin deshuesar, pastrami, pavo ahumado,
etc. La característica principal de estos productos es que se preparan a partir de cortes completos e intactos
de carne (en algunos casos deshuesados). Estos productos generalmente se curan o salan, se condimentan,
se tratan térmicamente o no (jamón serrano), y a menudo, se moldean o se les da forma.

En la segunda categoría se tienen a los conocidos como embutidos. Estos son productos constituidos a base
de carne picada y/o molida, condimentada y con forma regularmente simétrica

En resumen, las carnes procesadas son productos frescos que han sido cambiados de su estado original.
Algunos han añadido ingredientes como especias. Algunos están cocidos y otros están curados. Algunos están
listos para cocinar y otros están listos para comer.

Figura 6. Procesamiento de carnes. Disponible en: https://n9.cl/nf5b6

Subtema # 1: Procesamiento de carnes

Ingredientes y aditivos de importancia en el procesamiento de carnes

Sal común. Es usada en la mayoría de los productos embutidos y en algunos tipos de carne. Tiene los
siguientes fines:
•Conservante. Prolonga la vida útil del producto.
•Saborizante. Mejora el sabor de los productos que se elaboran
•Colorante. En algunos productos altera el color
•Vehículo. Ayuda en la penetración de otras sustancias.
• Emulsionante.

Nitritos y nitratos. Estas sustancias mejoran el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. El
nitrato sódico y el nitrato potásico pertenecen a un grupo diverso de sales curantes. Su concentración suele
ser de 2.5 por 100 partes de sal común. Aunque se debe tener cuidado con la cantidad, dado que pueden
conferir un sabor amargo a la carne. Por otra parte, se debe tener en cuenta que los nitritos son un producto
altamente tóxico. Por ello, la cantidad se encuentra regulada por cada estado o el Codex alimentario
Subtema # 1: Procesamiento de carnes

Ingredientes y aditivos de importancia en el procesamiento de carnes

Fosfatos. Para la elaboración de los cárnicos se utilizan algunas sales de ácido fosfórico, ya que permiten
mejorar las siguientes características en los productos cárnicos:
•Mejora la absorción de agua.
•Permite la emulsificación de la grasa.
• Ayuda a disminuir la pérdida de proteína durante la cocción.
•Disminuye el encogimiento de los productos cárnicos.

Aglutinantes y ablandadores.

Los aglutinantes tienen la característica de inflarse cuando se les adiciona agua, por lo que son muy
utilizados para fijar agua dentro de los productos cárnicos. Junto a lo anterior, permiten la cohesión de los
diferentes ingredientes. En este grupo se encuentran la sémola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya
y los huevos.

Los ablandadores hacen uso de enzimas extraídas de frutas como la papaya y la pina. Este tipo de aditivo
permite una maduración rápida y aumentan la suavidad y el sabor de la carne.
Subtema # 1: Procesamiento de carnes

Ingredientes y aditivos de importancia en el procesamiento de carnes

Proteína vegetal hidrolizada. La pvh se obtiene de la hidrólisis ácida de la proteína de soya y maíz. El
resultado es un sabor similar al cárnico, que según su dosificación se puede utilizar para dar sabor a carne o
potencializar el que ya se tiene.

Almidones. Los almidones cumplen una función estabilizante, dado que se utilizan para incrementar la
viscosidad de las emulsiones. Permiten economizar en los costos del producto, debido a que absorben altas
cantidades de agua. Entre los distintos almidones utilizados en la industria cárnica se encuentran la yuca,
papa y maíz

Azúcar.- Influye sobre el sabor del producto terminado, pero también desempeña un papel importante en el
desarrollo del micro flora del curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su
conversión en ácidos y disminución de pH.
Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una
mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o
artificiales.
Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de la necesidad de
conservar los alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una gran variedad de productos de
características bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos de elaboración impuestos por la
disponibilidad de materias primas y de las condiciones climáticas existentes.

La elaboración de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia altamente
sofisticada. Cada día surgen nuevos conocimientos desde la industria o los laboratorios gubernamentales o
las universidades. Además, las innovaciones que tienen lugar en la ingeniería mecánica en todos los puntos
del proceso de producción desde la manufactura hasta el envasado hacen de la elaboración de embutidos
una de las áreas de la industria cárnica más dinámicas. La producción industrial de estos productos no fue
rentable hasta que la ciencia, en especial la microbiología, la bioquímica y las investigaciones sobre las
proteínas aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en las distintas fases de la elaboración de los
embutidos.

Figura 7. Procesamiento de carnes. Disponible en: https://n9.cl/nf5b6

Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

En el país la actividad de fabricación de embutidos tiene más de 85 años, existen criaderos y granjas
especializadas para el tratamiento de cerdos, reses y aves, que se usan como materia prima para la
fabricación de embutidos.
El procesamiento de la carne dirigido a la producción de embutidos se desarrolla teniendo en cuenta el tipo
de embutidos que requiere el mercado. A continuación, se mencionan a grandes rasgos tres formas de
procesamiento de embutidos:

Embutidos crudos
Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oveja y tejido graso
desmenuzado. A esta masa se le añaden especias y otros ingredientes y se deja curar durante un tiempo
determinado. Durante este tiempo el producto crea su consistencia y aroma típicos.
La carne troceada se suele introducir en tripas (embutición) de muy diferentes tamaños y materiales.
Los embutidos así preparados se pueden someter a un ahumado en frío, pero no es imprescindible para que
maduren.

Figura 8. Embutidos crudos. Disponible en: https://n9.cl/7jcmt

Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

Embutidos crudos

La elaboración del embutido crudo exige gran experiencia. La complicación se halla durante el proceso de
elaboración hay que tener en cuenta diferentes factores:

De ello se deduce, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo condiciones constantes, es
prácticamente imposible conseguir que todas las partidas de embutidos presenten una calidad uniforme.
Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

Embutidos cocidos
Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran
con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo
del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en
crudo como, por ejemplo, hígado o sangre. Al contrario que los
embutidos escaldados, los embutidos cocidos sólo presentan
consistencia firme en frío. Si se calientan se separan en sus
distintas fracciones. Algunos tipos son:
Figura 9. Embutidos cocido. Disponible en: https://n9.cl/dzfy5
Embutidos de hígado (pathe). Embutidos en gelatina (gelatinas o
pasta de chicharrón). Embutidos de sangre (morcilla).

Embutidos escaldados
Se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera,
grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se
someten a un proceso de cocción y algunas variedades se ahúman
en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su
estructura natural por recalentamiento (mortadela, salchichas,
salami cocido, pasteles de carne, jamón). Figura 10. Embutidos escaldado. Disponible en: https://n9.cl/dzfy5
Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

La clasificación de los embutidos de acuerdo a su contenido de proteínas es la siguiente

Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

Mortadela Bologna
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca no
completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un
tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al
producto.
La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y su
presentación, ya que son embutidos gruesos similar a los jamones.
El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y
mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.

Figura 11. Mortadela Bologna. Disponible en: https://n9.cl/dzfy5

Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

Mortadela Bologna

Materia prima e ingredientes

Una formulación para elaborar mortadela es la siguiente:
Carne de res sin tendones 80 Kg
Grasa de cerdo 20 Kg
Hielo finamente triturado 24 Kg
Tocino de cerdo crudo en cubitos 10 Kg
Sal común refinada 2.3 Kg
Azúcar 250 g
Ajo en polvo, al gusto
Condimentos para mortadela, mezcla de curación, polifosfatos y emulsificantes, según especificaciones del
proveedor.
Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

Mortadela Bologna

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima,
proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar
la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa con tina de cocción
• Mesas
• Cuchillo y afilador de cuchillos
• Balanza Figura 11. Molino, embutidora y ahumador. Disponible en: https://n9.cl/s3qqt
Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

Mortadela Bologna
Diagrama de flujo

Figura 12. Diagrama de flujo de mortadela bologna. Disponible en: https://n9.cl/py3da

Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

Mortadela Bologna
Descripción del proceso
Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C hasta que
adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se
muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación,
azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja
mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia
durante 30 minutos.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado.
Colgado: Se cuelgan y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.
Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69 °C (se
requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración.
Subtema # 2: Procesamiento de embutidos
Mortadela Bologna
Control del Proceso
Los principales puntos de control son:
Subtema # 2: Procesamiento de embutidos

Mortadela Bologna

Control del Producto terminado

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de la mortadela depende del uso
de materias primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de envolturas adecuadas. Se utiliza
como material de empaque tripas sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración.
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral

A medida que la industria de procesamiento avícola ha ido madurando, se han construido plantas
especializadas de gran tamaño alrededor del mundo. La automatización ha ayudado a aumentar la
eficiencia y velocidad de línea.
Hace 50 años, la velocidad de línea máxima era de aproximadamente 2,000 aves/hr (aph). Hoy en día,
plantas con líneas de evisceración y troceado automatizadas pueden procesar 13,500 aph en una sola
línea. En cambio, las línea manuales suelen manejar pocas aves y el rendimiento por operario es mucho
menor.

Figura 13. Planta de procesamiento de aves. Disponible en: https://n9.cl/s3qqt

Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral

Nuevas tecnologías como la visión artificial computarizada se están incluyendo en plantas de

procesamiento y pueden ser usadas para la clasificación de las aves o inspecciones veterinarias.
Las reducciones significantes en los costos de sensores, unidades de control, básculas y cámaras han
facilitado la introducción de equipos computarizados y sistemas de monitoreo en plantas de procesamiento
avícola para mejorarlas.
Las plantas especializadas modernas están diseñadas para cierto tipo de ave de corral (p. ej. pollos de
engorde, pavo, pato) e incluyen los procesos de sacrificio, desplumado, enfriamiento, porcionado y
envasado específicos para el tipo de ave. En muchos casos, la planta de procesamiento primario se
construye al lado de la planta de procesamiento secundario para que el envío de carne fresca no sea un
problema.

Figura 14. Visión artificial en planta de procesamiento de aves. Disponible en: https://n9.cl/s3qqt
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral
Flujograma del procesamiento primario de aves de corral

Figura 15. Flujograma de procesamiento de aves. Disponible en: https://n9.cl/s3qqt

Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral

Suministro de aves
Las aves normalmente llegan a la planta en contenedores o jaulas transportadas por camiones. En la
planta, el proceso inicia mediante el pesaje de todas las aves, ya sea en el camión cuando entra a la planta
o en las jaulas antes de la descarga.
Cuando las aves llegan a la planta, se recomienda que pasen por un periodo de reposo. Es importante
reducir sus niveles de estrés y esperar a que su respiración y ritmo cardiaco se normalice para evitar
problemas en la línea de procesamiento ( 1-2 horas antes del procesamiento).

Figura 16. Jaulas de aves. Disponible en: https://n9.cl/5i8jy

Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral

Descarga
Tradicionalmente, la descarga de las jaulas y el
enganchado de las aves en la línea se hacían
manualmente, y se siguen haciendo así en
muchos países del mundo. Las aves se pueden
descargar directamente de los contenedores a
la cinta transportadora, que moviliza las aves
hacia operarios que las cuelgan en la línea de
enganchado.
También se han desarrollado sistemas
automatizados de descarga y usualmente
hacen parte de un sistema modular de
contenedores. Se usan sensores de
movimiento o luz para verificar que no hayan
quedado aves en el contenedor. Si se detecta la
presencia de un ave, se vuelve a inclinar el
contenedor y/o suena una alarma para alertar
a los operarios. Figura 16. Descarga de aves. Disponible en: https://n9.cl/5i8jy
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral

Aturdido
El aturdido se hace para dejar inconsciente al animal antes del sacrificio. Para el aturdido se pueden utilizar
corrientes eléctricas, gases o métodos mecánicos. El aturdido se ha convertido en una forma de garantizar el
bienestar del animal reduciendo el sufrimiento durante el proceso. Teniendo este punto de vista, el aturdido
debe garantizar un estado inmediato de insensibilidad sin estrés de duración suficiente para permitir que el
animal permanezca inconsciente hasta la muerte .

Figura 16. Aturdido de aves por corriente eléctrica. Disponible en: https://n9.cl/b921z
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral

Sangrado
El sangrado se realiza abriendo los vasos sanguíneos en el cuello. Hay varias formas de cortar vasos sanguíneos
en aves; una cuchilla única para cortar una arteria carótida y una vena yugular, una cuchilla única o doble para
cortar ambas arterias carótidas y venas yugulares o cortando una o ambas arterias vertebrales.
La fase de desangrado se puede demorar desde 2 a 5 minutos dependiendo del tamaño del ave. Durante el
proceso, se extrae alrededor del 35-50% del volumen total. Esto puede variar mucho entre animales y parvadas.

Escaldado
El aflojamiento de las plumas sumergiendo a las aves en agua caliente es un paso importante que facilita el
desplumado. Tradicionalmente, se usaba agua caliente pero recientemente se ha introducido el escaldado por
vapor y se está instalando en varias operaciones a gran escala.
Existen tres esquemas de escaldado usados comúnmente:
a.Escaldado suave: 50-53°C durante 1-3 min, usado para pollos de engorde y pavos jóvenes.
b.Escaldado medio: 54-58°C durante 1-2 min, usado para aves maduras.
c.Escaldado intenso: 59-61°C durante 0.75-1.5 min, usado para aves acuáticas.
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral

Desplumado
La eliminación de plumas en plantas modernas se hace mediante
desplumadoras equipadas con dedos de caucho que por fricción
eliminan las plumas de la carcasa. En una operación continua,
esto se hace con las aves colgando boca abajo en una línea de
enganchado pasando por entre dos o tres sets de tambores o
discos rotatorios cubiertos con dedos de caucho. El tamaño de los
dedos y la fuerza necesaria dependen del tipo de ave, la parte del
cuerpo que se está desplumando y la facilidad del desplumado.
Figura 17. Dedos y discos para desplumado.
Disponible en: https://n9.cl/b921z

Estimulación eléctrica
La estimulación eléctrica es un paso opcional que se puede aplicar después del sangrado o después del
desplumado para inducir la contracción muscular y acelerar los cambios metabólicos pos mortem.
Actualmente, un porcentaje grande de plantas de procesamiento nuevas, así como algunas antiguas, están
instalando equipos de estimulación eléctrica para acelerar el proceso y poder procesar filetes de pechuga
inmediatamente después del enfriado (es decir, dentro de las 3 horas posteriores al aturdido de las aves)
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral

Remoción de la glándula uropígea y las patas

En una línea automatizada, la remoción de la glándula uropígea se hace posicionando las aves mediante unas
varillas de metal (ubicadas a lo largo de la línea de enganchado) de tal manera que una cuchilla rotatoria pueda
cortar la glándula del área de la cola. En operaciones más pequeñas, la remoción de esta glándula se hace
manualmente.
Las patas normalmente son removidas por cuchillas circulares ubicadas a lo largo de la línea de enganchado que
hacen un corte en la articulación de la rodilla, posicionada por varillas de metal. Es importante que el corte se
haga en una articulación y no en el hueso porque los cortes en los huesos tienen una apariencia oscura o roja en
la carne fría, y se va tornando aún más oscura con la cocción.

Figura 18. Eliminación de patas. Disponible en: https://n9.cl/b921z

Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral

Transferencia/Recolgado
El recolgado es necesario cuando las carcasas se tienen que transferir a otra línea. Esto se puede hacer
manualmente cuando las carcasas caen sobre la mesa de clasificación, o mediante la transferencia
automatizada del ave a otra línea.
Las aves se vuelven a colgar de las articulaciones de las rodillas. La transferencia de aves a otra línea ayuda a
disminuir la contaminación a medida que las aves semiprocesadas se pasan de ganchos sucios usados por aves
vivas a ganchos más limpios.
Las ventajas de usar equipos automatizados de recolgado son los ahorros en mano de obra, una mejor higiene
(ya que las aves no se tocan en la mesa de clasificación), y un proceso de rigor mortis más homogéneo.

Figura 19. Transferencia/ recolgado Disponible en: https://n9.cl/b921z

Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral
Evisceración
El evisceración implica abrir la cavidad del cuerpo y extraer las vísceras. El proceso se puede hacer
manualmente con un cuchillo y tijeras, puede ser semi-automatizado o completamente automatizado usando
inicialmente una cuchilla móvil para abrir la cavidad y un brazo para extraer las vísceras.

Inspección
La inspección se realiza normalmente después de la evisceración ya que todas las partes están expuestas al
mismo tiempo. El paquete de vísceras, tanto conectado como separado de la carcasa, puede revelar
enfermedades u otros problemas asociados a los órganos internos o a la contaminación externa. Los
requerimientos de inspección varían entre países. Este paso es esencial para garantizar que solo lleguen al
mercado las aves sanas.

Procesado de menudillos
Después de la inspección, las vísceras son separadas de la carcasa (es decir, si no fueron separadas
anteriormente y trasladadas a la zona de inspección paralelamente) y los menudillos (hígado, corazón, molleja)
son rescatados y lavados en una línea por separado. Este paso es opcional y se pueden separar cualquier
combinación de menudillos según su valor en el mercado.
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral
Remoción de cabeza, buche, cuello y pulmones
La cabeza y el buche normalmente son removidos después de la inspección. Sin embargo, en ciertas
operaciones, uno o ambos pueden ser removidos antes de la inspección. Además, si durante la evisceración no
se extraen los pulmones, se tienen que extraer manualmente mediante la inserción de un dispositivo parecido a
un rastrillo dentro de la cavidad corporal o mediante el uso de una pistola extractora de vacío
semi-automatizada.

Lavado de aves
Se usan varios dispositivos para lavar las aves en diferentes
puntos de la línea de procesamiento. Varían desde un simple
sistema de boquilla de pulverización de bajo volumen para
enjuagar la parte exterior de la carcasa después del desplumado
hasta un sistema más sofisticado de volumen medio/alto de agua
que incluye un eje móvil con boquillas que se inserta en la cavidad
abdominal. La eficiencia que tienen las boquillas para eliminar
materia orgánica y extraña depende de factores como la cobertura
general de la boquilla de pulverización, el tiempo de lavado, el
volumen y la presión del agua. Dentro de lo permitido, los
enjuagues bactericidas como cloro y ácidos orgánicos también son Figura 20. Lavado de aves. Disponible en: https://n9.cl/b921z
usados. El cloro es uno de los químicos más usados y se emplean
concentraciones de hasta 20 ppm.
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral
Enfriamiento
Las normativas de ciertos países requieren una duración específica del enfriamiento de la carne (p.ej., 2-6 horas
dependiendo del tamaño del ave) para minimizar el crecimiento microbiano. En muchas plantas se aplica un
enfriamiento exhaustivo antes del deshuesado, pero en otras se remueven los huesos antes (conocido como el
deshuesado en caliente).
Los métodos más comunes usados para el enfriamiento de carne avícola incluyen el enfriamiento por inmersión
en agua fría, enfriamiento por aire, enfriamiento por pulverización (nebulización intermitente de agua) o una
combinación de métodos (p.ej., cierto tiempo en agua y otro en aire).

Figura 21. Enfriamiento por aire. Disponible en: https://n9.cl/b921z

Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral
Pesaje y clasificación
Después del enfriamiento, las aves son pesadas, clasificadas y empacadas o deshuesadas antes de ser vendidas
y/o procesadas. En muchas plantas grandes, se utilizan equipos de pesaje automatizados conectados a una red
de computadores para registrar el peso de cada carcasa/porción y clasificarla.
Las aves enteras, las porciones cortadas o la carne molida normalmente son empacadas en paquetes pequeños
para tiendas o conjuntos grandes para uso industrial. El material de empaque es diseñado para proteger el
producto de la deshidratación por evaporación, la contaminación con bacterias y el polvo y la materia extraña.

Figura 22. Clasificación. Disponible en: https://n9.cl/b921z

Porcionado y envasado
Las aves pueden ser porcionadas y/o empacadas individualmente o en conjunto dependiendo del uso final del
producto.
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral
Procesamiento secundario de aves
Chorizo de pollo
Materias primas a utilizar
•Carne de pollo 10 kg (esta carne debería ser 40 % pechuga ,50 % otros cortes de pollo, 10 % piel)
•Integral para chorizos de pollo(288) – 4 % - 0,4 kg
•Aglutinante enriquecido para embutidos 10 % - 1 kg
•Agua fría - 1,2 kg (la cantidad de agua a agregar puede variar en función de la carne de pollo utilizada).

La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos.
Procesamiento
Picado
Se debe picar la carne, para esto es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, utilizando disco de 8
mm, se debe controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer
la calidad del producto.
Subtema # 3: Procesamiento de aves de corral
Procesamiento secundario de aves
Chorizo de pollo
Procesamiento
Mezclado
En la mezcladora se coloca (en este orden) la carne, el aglutinante, los líquidos y el integral de chorizos de pollo.
Finalmente se procede al mezclado hasta observar una distribución homogénea de los ingredientes en la mezcla
obtenida.

Embutido
Las tripas deben estar acondicionadas previamente.
Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto colocamos la tripa en el tubo
de la embutidora y la pinchamos para evitar las burbujas de aire. Embutimos y luego procedemos al atado.

Acondicionamiento
Dejar escurrir el agua superficial para no ingresar humedad a la cámara y para evitar el moho que produce la
misma.
Almacenamiento
A continuación se envían a cámara o heladera con una temperatura de 4 a 5 °C.
Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
La producción mundial de alimentos acuícolas se ha incrementado en los últimos años gracias a la explotación
de los litorales de cada país, pero también aprovechando ríos, lagos y piscifactorías. En conjunto, estas fuentes
proveen una gran variedad de productos, entre ellos:

◆ Peces. Entre los que destacan: atún, bagre, blanco, bonito, carpa, huachinango, lenguado, mero, mojarra,
robalo, salmón, sardina, sierra y trucha.
◆ Crustáceos. Como: camarón, cangrejo y langosta.
◆ Moluscos. Entre ellos: almeja, calamar, mejillón, ostión y pulpo.

Figura 23. Mariscos. Disponible en: https://n9.cl/dj697

Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Pescado
Desde la prehistoria, el pescado ha sido capturado para el consumo, primero por los homínidos y luego por los
hombres.
El secado, el ahumado y el salado de pescado fueron utilizados para preservar el pescado desde tiempos muy
antiguos en diferentes culturas. El salado y la fermentación del pescado eran ya una industria integrada y
floreciente casi en términos contemporáneos.
Las técnicas de preservación han sido modificadas y refinadas muchas veces durante la historia de la
humanidad y son aún ampliamente utilizadas.
La congelación y la posibilidad de desarrollar cadenas confiables de frío, condujo a la introducción de un gran
número de productos en los mercados pesqueros de los países desarrollados, particularmente después de la
segunda guerra mundial. Entre ellos hubo productos que hicieron de la especificidad de la especie un aspecto
menos importante, y así se introdujo el concepto de productos preparados y semipreparados como los “dedos”,
palitos, hamburguesas y pastas de pescado (kamaboko).

Figura 24. Pescados secos y ahumados. Disponible en: https://n9.cl/7io5z

Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del Pescado (conservas)

Figura 25. Flujograma de conserva de pescado. Disponible en: https://n9.cl/3exo4

Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del Pescado (conservas)

Recepción:
El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un
inspector de control de calidad para su evaluación.
Clasificación:
El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.
Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo,
roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC.
Corte y Eviscerado:
Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable. El
corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia
retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del Pescado (conservas)

Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos
de sangre, vísceras y otras partes.
Cocción:
La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de
4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.

Descabezado/despellejado y limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde de las mesas
donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego
con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún
limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan
para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.
Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del Pescado (conservas)

Envasado:
Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales
horizontales de la máquina llenadora/cortadora para ser
empacados y cortados de una forma automática en envases
sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada
a producirse previamente. Se controla constantemente el peso
de las latas.

Dosificación de líquido de cobertura:

Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego
el líquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre
60 – 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio Figura 26. Envasado y adición del liquido de cobertura
de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que en conserva de pescado.
Disponible en: https://n9.cl/d7d6j
pudieran estar presentes; controlándose el espacio de cabeza.
Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del Pescado (conservas)

Sellado y lavado:
Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto.
Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del
lote correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina de
sellado cuando se encuentren daños en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar
remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.

Figura 27. Sellado de latas de conserva de pescado. Disponible en: https://n9.cl/d7d6j

Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del Pescado (conservas)

Esterilización:
Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una
temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la
carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).

Figura 28. Esterilización de latas de conserva de pescado. Disponible en: https://n9.cl/d7d6j

Escurrido y Secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.
Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del Pescado (conservas)

Almacenamiento/cuarentena y distribución:
Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de
luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto
frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta
su posterior venta y distribución. El producto tiene un tiempo de vida
útil de alrededor de 4 años.

Figura 29. Vida útil de conserva de pescado. Disponible en: https://n9.cl/d7d6j

Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del camarón

Figura 30. Flujograma de procesamiento de camarón. Disponible en: https://n9.cl/kgnpxt

Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del camarón
Embarcación
Adición de antioxidante
Para inhibir la acción enzimática de la tirosinasa.
Generalmente se utiliza una solución de bisulfito de sodio de 95 a 100% de pureza, cuya preparación se realiza
disolviendo 1 libra de reactivo en polvo (500 g) en 50 litros de agua de mar limpia, en tanques de la
embarcación. Esta solución se cambia cada 24 horas para obtener mejores resultados. Las colas de camarón se
colocan en cajas de plástico y se sumergen en la solución de bisulfito por un tiempo máximo de cinco minutos.
Después, se deja escurrir y luego se colocan en una salmuera.

Ensalmuerado:
El objetivo de este procedimiento es de congelar el producto en forma individual rápida en presentaciones iqf
(individual quick frozen). Preparación y uso de la salmuera: se colocan 100 litros de agua en un tanque y se
disuelve poco a poco y con agitación constante 25 kg de sal y 25 kg de azúcar o glucosa. La salmuera se prepara
con antelación a la faena y se almacena en la bodega del barco a temperaturas entre (– 15° y –18°c).
Subtema # 4: Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento del camarón
Planta
Lavado:
En otro tanque, el producto se puede tratar con agua refrigerada y con hipoclorito de sodio en concentraciones
de 25 ppm. Esta solución se adiciona de 2 a 3 veces durante el día.
Ensalmuerado:
El objetivo de este procedimiento es de congelar el producto en forma individual rápida en presentaciones iqf
(individual quick frozen). Preparación y uso de la salmuera: se colocan 100 litros de agua en un tanque y se
disuelve poco a poco y con agitación constante 25 kg de sal y 25 kg de azúcar o glucosa. La salmuera se prepara
con antelación a la faena y se almacena en la bodega del barco a temperaturas entre (– 15° y –18°c).
Glaseado:
Se adiciona a cada caja con camarones (4.4 lb) la cantidad de 700 ml de agua fría para cubrir el producto cuando
se congela, protegiendo de esta manera de la desecación del producto durante un almacenamiento prolongado.
Congelación: es una de las fases más importantes de la elaboración y se realiza colocando las cajas con el
producto en cubetas o bandejas y llevadas a los túneles de congelación (circulación rápida y continua del aire
frío) o en congeladores de placas. En los congeladores de placas se congela generalmente a (–35°c), durante 4
horas y en los túneles, a (-35°c) ó (-45°c), durante 8 horas.
 Actividad de consolidación

Actividad: Preguntas y respuestas sobre la clase

Actividad de cierre
Inducción a la revisión de material de aula virtual y presentación de
próximas actividades de aprendizaje
 Bibliografía

• DUCROT OSWALD. (2008). CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS. BOGOTA: D VINNI, (1 Ejemplar disponible en
Biblioteca)
• MADRID VICENTE, ANTONIO. (2017). LA CADENA DEL FRIO REFRIGERACION Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS. CURSO DE
FORMACION PROFESIONAL. CON EJERCICIOS PRACTICOS RESUELTOS AL FINAL DE CADA CAPITULO. ESPAÑA: AMV EDICIONES,
(3 Ejemplares disponibles en Biblioteca)
• MADRID VICENTE, ANTONIO. (2017). LA CADENA DE FRIO. MADRID: AMV, (3 Ejemplares disponibles en Biblioteca)
• (2007). ALIMENTOS CIENCIA E INGENERÍA.. : CIBIA VI MEMORIAS, (1 Ejemplar disponible en Biblioteca)
• FEIJOÓ JOSÉ LUIS. (2009). ALIMENTOS Y BEBIDAS. BUENOS AIRES: LECTORUM-UGERMAN, (1 Ejemplar disponible en
Biblioteca)
• Yamjala, K., Nainar, M. S., & Ramisetti, N. R. (2016). Methods for the analysis of azo dyes employed in food industry–a review.
Food chemistry, 192, 813-824.
• Lipton, J. I., Cutler, M., Nigl, F., Cohen, D., & Lipson, H. (2015). Additive manufacturing for the food industry. Trends in food
science & technology, 43(1), 114-123.
• Helkar, P. B., Sahoo, A. K., & Patil, N. J. (2016). Review: Food industry by-products used as a functional food ingredients.
International journal of waste resources, 6(3), 1-6.
 PROCESOS DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA - PRESENCIAL

Unidad 3
Tecnología alimentaria de productos procesados

Tema 3
Procesamiento de lácteos

Ing. Andrea Paola Cárdenas Jarrín, Mgs.

Subtemas
Subtema 1: Queso
Subtema 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos
Subtema 3: Bebidas no fermentadas a base de lácteos
Subtema 4: Derivados de la leche
Actividad de inicio

Actividad: Presentación del objetivo de la clase

Objetivo
Comprender las etapas de los diversos tipos de procesamientos lácteos para la obtención de
distintos productos
Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Generalidades
Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la producción de leche. En la mayoría
de los países en desarrollo, la leche es producida por pequeños agricultores y la producción lechera
contribuye a los medios de vida, la seguridad alimentaria y la nutrición de los hogares. La leche produce
ganancias relativamente rápidas para los pequeños productores y es una fuente importante de ingresos en
efectivo.
En los últimos decenios, los países en desarrollo han aumentado su participación en la producción lechera
mundial. Este crecimiento se debe principalmente al aumento del número de animales destinados a la
producción, y no al de la productividad por cabeza.
En muchos países en desarrollo, la mala calidad de los recursos forrajeros, las enfermedades, el acceso
limitado a mercados y servicios (p. ej., sanidad animal, crédito y capacitación) y el reducido potencial genético
de los animales lecheros para la producción láctea limitan la productividad lechera. A diferencia de los países
desarrollados, muchos países en desarrollo tienen climas cálidos o húmedos que son desfavorables para la
actividad lechera.

Figura 1. Producción de lácteos. Disponible en: https://n9.cl/guoabm

Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Generalidades
Se estima que del 80 al 90 por ciento de la producción lechera de los países en desarrollo se produce en
sistemas agrícolas en pequeña escala. Estas actividades se basan en un nivel bajo de insumos, por lo que la
producción por animal lechero es bastante reducida. La mayoría de la leche producida por los pequeños
ganaderos en los países en desarrollo procede de uno de los siguientes sistemas de producción.

Además de estos sistemas tradicionales de producción lechera a pequeña escala, en algunos países en
desarrollo existen grandes empresas lecheras.
Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Leche
Según el Codex Alimentarius, la leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida
mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma
de leche líquida o a elaboración ulterior.

Figura 2. Leche. Disponible en: https://n9.cl/0wis3

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de
alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes
como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La leche y los productos
lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer más diversa las dietas basadas
principalmente en el consumo de vegetales. La leche de origen animal puede desempeñar un papel
importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso limitado a
otros alimentos de origen animal.
Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Leche
La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el número de
pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año, influyen en el color, sabor y
composición de la leche y permiten la producción de una variedad de productos lácteos:
Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la leche de vaca,
las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la composición química
bruta de la leche de vaca varía según la raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el
ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B.
indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento
La leche de cabra tiene una composición similar a la leche de vaca. En los países del Mediterráneo y en
América Latina, la leche de cabra generalmente se transforma en quesos; en África y Asia meridional, se
consume generalmente cruda o acidificada.

Figura 3. Leche de cabra. Disponible en: https://n9.cl/0wis3

Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Calidad y evaluación de la Leche

•La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener
color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas
(por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la
leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener
productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.
•La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una leche y
productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de
aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea.

Figura 4. BPM en industria láctea. Disponible en: https://n9.cl/0wis3

•Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por
causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los
productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel
insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.
Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Calidad y evaluación de la Leche

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena láctea. La
leche puede someterse a pruebas de:
•cantidad – medida en volumen o peso;
•características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
•características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia sólida y de
proteínas;
•características físicas y químicas;
•características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
•adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
•residuos de medicamentos.
Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y procesadores de leche
de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y observación visual (o
prueba organoléptica); las pruebas con densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de la
leche; la prueba del cuajo por ebullición para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez
para medir el ácido láctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la
leche.
Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Peligros para la salud

•Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden provocar enfermedades.
Factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos químicos, la contaminación
ambiental y la descomposición de los nutrientes pueden afectar a la calidad de la leche.
•Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el sector lechero
porque la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios. Estos se pueden
introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los mismos animales lecheros. La leche puede
contener microorganismos nocivos como Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, S.
aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Mycobacterium bovis, Brucella
abortus y Brucella melitensis.

Figura 5. Flora microbiana en leche. Disponible en: https://n9.cl/3gypc

Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Peligros para la salud

•Los peligros químicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los productos lácteos y
transformarlos en peligrosos e inadecuados para el consumo.
•La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros consumen piensos o agua que contienen
sustancias químicas. Otras causas de contaminación pueden ser el control inadecuado del equipo, el entorno
y las instalaciones de almacenamiento de la leche.
•Entre los peligros químicos cabe mencionar productos como detergentes, desinfectantes de pezones,
desinfectantes lácteos, antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y funguicidas.

•Una zoonosis es una enfermedad infecciosa que puede ser transmitida entre los animales vertebrados y los
seres humanos.
•Las infecciones zoonóticas comúnmente asociadas al consumo de leche y productos lácteos son la
tuberculosis, la brucelosis, la leptospirosis, la salmonelosis y la listeriosis.
Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Procesamiento de la Leche
•La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido tiempo de conservación que
exige una cuidadosa manipulación. Se trata de un alimento altamente perecedero porque es un medio
excelente para el crecimiento de microorganismos, especialmente de patógenos bacterianos, que pueden
provocar el deterioro del producto y enfermedades en los consumidores. El procesamiento de la leche
permite conservarla durante días, semanas o meses y contribuye a reducir las enfermedades transmitidas
por los alimentos.
•La vida útil de la leche puede prolongarse varios días mediante técnicas como el enfriamiento (que es el
factor que más probablemente influya en la calidad de la leche cruda) o la fermentación.
•La pasteurización es un procedimiento por el que a través del tratamiento térmico se prolonga la vida útil de
la leche y reduce el número de posibles microorganismos patógenos hasta niveles que no representan un
serio peligro para la salud.
•La leche puede seguir elaborándose y transformarse en productos lácteos fácilmente transportables,
concentrados y de alto valor, con un prolongado tiempo de conservación, como la mantequilla, el queso y el
ghee (mantequilla clarificada).

Figura 6. Procesamiento de la leche. Disponible en: https://n9.cl/0wis3

Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Recogida y transporte de la leche

•En los países en desarrollo, la mayor parte de la leche es producida por pequeños productores, localizados de
manera muy dispersa en las zonas rurales, mientras que la mayoría de los mercados se encuentra en las
zonas urbanas. El reto logístico de vincular a los productores con los mercados se agrava por la naturaleza
altamente perecedera de la leche, que exige la agilización de la recolección y el transporte. Cuando el precio
de la leche es bajo o el transporte no es viable, el excedente de leche no consumido por la cría o el productor
se podría perder.
•Los sistemas de recogida varían considerablemente según las condiciones imperantes. Un sistema utilizado
frecuentemente por los pequeños productores de los países en desarrollo consiste en el establecimiento de
simples puntos de recogida protegidos contra el sol, para reducir al mínimo el aumento de la temperatura de
la leche.

Figura 7. Punto de recogida de la leche. Disponible en: https://n9.cl/sk0aa

Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Recogida y transporte de la leche

•La leche se puede transportar en cántaras de leche o en camiones cisternas, construidos de forma que
puedan mantenerse limpios y asépticos.
•Por lo general, los pequeños productores transportan su leche en cántaras y lo hacen ellos mismos o a través
de recolectores de leche (comerciantes informales e intermediarios). Estos últimos generalmente recogen
las cántaras de leche de varios productores y las transportan – en bicicleta, animales, vehículos o a pie – a los
mercados locales y urbanos, las tiendas familiares, los puestos de venta, los comedores o las pequeñas
plantas de transformación. Las cántaras contienen leche no refrigerada o escasamente refrigerada, por lo
que la duración del transporte tiene una importancia primordial para garantizar la buena calidad del
producto entregado. Una ventaja de utilizar cántaras es que la leche de los diferentes productores no se
mezcla y se evita el riesgo de estropear el producto con lotes de mala calidad.
•La leche producida en grandes establecimientos comerciales generalmente se transporta en camiones
cisternas. Dado que las cisternas están aisladas, la leche está fría cuando llega a su destino y es poco probable
que se agríe antes de llegar a un establecimiento de elaboración o mercado distante.

Figura 8. Transporte de leche en camiones cisternas. Disponible en: https://n9.cl/gnyau

Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Sistemas de procesamiento
•En los países en desarrollo, la mayor parte de la leche es procesada por pequeños procesadores, quienes
producen una variedad de productos lácteos. El tipo de procesamiento utilizado puede variar de país a país y
de región a región, dependiendo de los gustos locales, los hábitos alimentarios, las tradiciones culinarias y la
demanda de mercado.
•El procesamiento a pequeña escala en los países en desarrollo generalmente supone el uso de tecnologías
tradicionales o semitradicionales, pero los productos tienen que competir con los del sector lechero
organizado (grandes establecimientos o multinacionales).
•La mayoría de los pequeños procesadores no tiene acceso a la capacitación y aprenden viendo, escuchando y
haciendo. Estas empresas, al administrarse de forma informal sin un conocimiento especializado, hacen
frente a grandes riesgos y tienen una limitada eficacia en función de los costos.
•A pesar de que existen equipos para la pasteurización, el envasado en bolsas de plástico y para la fabricación
de mantequilla, yogur y queso a pequeña escala, por regla general los pequeños procesadores a menudo
carecen de éstos
.

Figura 9. Pequeños procesadores de lácteos. Disponible en: https://n9.cl/gnyau

Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Sistemas de procesamiento
•Como en los países en desarrollo la mayoría de la leche proviene de los pequeños productores que producen
limitados volúmenes de leche (a menudo en lugares remotos), el establecimiento de plantas lecheras
rentables puede ser un reto.
•En muchas regiones, este reto se complica debido a las fluctuaciones estacionales de la producción lechera.
En las zonas tropicales y subtropicales, los volúmenes de producción de leche son mayores en la estación
húmeda que en la seca, especialmente cuando se trata de animales que dependen en gran parte del
pastoreo.
• En los climas templados y de alta montaña, la producción lechera se interrumpe o disminuye
considerablemente durante la estación fría.
•La estacionalidad de la producción limita la elaboración y comercialización de la leche al ocasionar
variaciones importantes de la oferta.
Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Consumo de productos lácteos

•La diversidad de productos lácteos varía considerablemente de región a
región y entre países de la misma región, según los hábitos alimentarios,
las tecnologías disponibles de elaboración de la leche, la demanda de
mercado y las circunstancias sociales y culturales.
•El consumo per cápita de leche y productos lácteos es mayor en los
países desarrollados, pero la diferencia con muchos países en desarrollo
se está reduciendo. La demanda de leche y productos lácteos en los
países en desarrollo está creciendo como consecuencia del aumento de
los ingresos, el crecimiento demográfico, la urbanización y los cambios en
los regímenes alimentarios.
•La creciente demanda de leche y productos lácteos ofrece a los
productores (y a otros actores de la cadena láctea) de las zonas
perirubanas de alto potencial productivo una buena oportunidad para
mejorar sus medios de vida mediante el aumento de la producción.
•Considerando el volumen, la leche líquida es el producto lácteo más
consumido en todo el mundo en desarrollo. Tradicionalmente, la
demanda de leche líquida es mayor en los centros urbanos y la de leche
fermentada en las zonas rurales, pero los productos lácteos procesados Figura 10. Leche liquida y fermentada.
están adquiriendo una creciente importancia en muchos países. Disponible en: https://n9.cl/gnyau
Tema # 3: Procesamiento de lácteos

Tipos de productos lácteos

Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lácteos, entre estos tenemos:
Subtema # 1: Quesos

Elaboración
•La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se
consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboración.
Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los
componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.
La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las
proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).Las bacterias utilizadas
(Lactococcus, Lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de orígen, serán
determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada
a temperaturas entre 33 °C y 55 °C, para que se deshidraten más rápido.
•A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia
muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el
queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la
vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar
sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso.
Subtema # 1: Quesos

Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a
partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis
previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

Figura 11. Quesos. Disponible en: https://n9.cl/iwdrp

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más
suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas).
En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros
casos de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en
grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada
o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.
Subtema # 1: Quesos

Clasificación de los quesos

Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes.
Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%)
sobre el extracto seco.
Según sea el proceso de elaboración:
•Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de
elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo
comercializa.
•Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante
determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que
puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

Figura 12. Queso fresco, blanco pasteurizado y maduro. Disponible en: https://n9.cl/mh2q1
Subtema # 1: Quesos

Clasificación de los quesos

Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
•desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
•semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
•semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
•graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
•extragraso: con un contenido mínimo del 60%
Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa.

•Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya
que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión light.

Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben
controlar el consumo de quesos de alto contenido graso.
Subtema # 1: Quesos

Clasificación de los quesos

•A nivel popular los quesos pueden clasificarse:

•Por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)
•Por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
•Por país:
• Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere
• Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
• Suiza: Emmental
• Holanda: Gouda, Edam
• Inglaterra: Cheddar, Stilton
• España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal.

Figura 13. Quesos por su país de origen

Disponible en: https://n9.cl/uqbdr
Subtema # 1: Quesos

Propiedades y aportes nutricionales

•El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene más
grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser
una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea. Con respecto al tipo de
grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de grasas de origen animal, y por
consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la
obesidad o sobrepeso.
•En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y
equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación.
•La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo
contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado
su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales.
•Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su
consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.
Subtema # 1: Quesos

Propiedades y aportes nutricionales

Figura 14. Quesos por su país de origen. Disponible en: https://n9.cl/uqbdr

Subtema # 1: Quesos

Proceso de producción del queso fresco

•Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso. La leche debe
filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.
•Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor,
olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).
•Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar los
microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un
queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en
relación a la leche que entró a proceso.

Figura 15. Pasteurización de la leche. Disponible en: https://n9.cl/su4l2

Subtema # 1: Quesos

Proceso de producción del queso fresco

•Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C.

•Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico (bacterias
seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.

Figura 16. Adición del cultivo láctico. Disponible en: https://n9.cl/su4l2

•Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas
para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el
cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una
temperatura de 38-39 °C.
Subtema # 1: Quesos

Proceso de producción del queso fresco

•Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la mayor
cantidad de suero posible.

Figura 17. Corte de la cuajada. Disponible en: https://n9.cl/su4l2

•Des-Suerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el desagüe del
tanque o marmita donde se realizó el cuajado.
• Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de
microorganismos dañinos al queso.
•Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien con una
paleta.
Subtema # 1: Quesos

Proceso de producción del queso fresco

Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos, se cubren
con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para
compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15
minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en
refrigeración

Figura 18. Moldeo. Disponible en: https://n9.cl/su4l2

• Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por litro de leche
que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta.
•Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa un
empaque plástico.
•Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener
siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días
Subtema # 1: Quesos

Proceso de producción del queso maduro

• Cocción de la leche: La leche se calienta hasta los 90° centígrados.

•Cuajada de la leche: La leche a 90° centígrados se le agrega ácido acético hasta que la leche se corte o cuaje.

Figura 18. Cuajada de la leche. Disponible en: hhttps://n9.cl/hflxh

•Drenar el suero: El suero se drena todo y la cuajada se coloca sobre la mesa de escurrido.
•Enfriamiento de la leche: La leche tiene que permanecer hasta llegar a una temperatura de 38° a 40°
centígrados.
•Siembra del cultivo: Se prepara una mezcla de cultivos mesofilos y thermophilos en suero dulce y luego se
rocía la cuajada. El cultivo no debe rebasar el 1% de lo requerido.
•Salado: Luego de hacer la siembra del cultivo la cuajada es pesada y según el peso se agrega el 1% de sal
Subtema # 1: Quesos

Proceso de producción del queso maduro

• Prensado La cuajada es moldeada en moldes de acero inoxidable revestidos internamente por manta sucia, la
presión de prensado es de 60 psi por cada 12 kg de cuajada, la presión del prensado tiene que mantenerse
por espacio de 24 horas a temperatura ambiente.
•Maduración: El queso es removido de la prensa y se coloca 10 a 15 días a temperatura de 10° centígrados.

Figura 19. Maduración. Disponible en: https://n9.cl/su4l2

•Empaque: Transcurrido el tiempo de maduración este es afinado y empacado en bolsas de polietileno al

vacío. Almacenamiento: Es almacenado dentro del cuarto frio a temperatura de 4° centígrados.
•Distribución: Se distribuye a 4° centígrados, se vende por pedidos especiales.
Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Según la normativa INEN, dentro de las bebidas a base de leche tenemos las siguientes.

Leche Fermentada natural. Es el producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche,
elaborado a partir de la leche por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como
resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de
microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento. Si el
producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos
viables. Comprende todos los productos naturales, incluida la leche fermentada líquida, la leche acidificada y
la leche cultivada y al yogur natural, sin aromas ni colorantes.
Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Según la normativa INEN, dentro de las bebidas a base de leche tenemos las siguientes.
Yogur. Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con derivados
lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Sreptococcus
salivaris subsp. thermophilus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias benéficas que por su actividad
le confieren las características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su
inicio y durante toda la vida útil del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos
indicados en esta norma.

Kéfir. Es una leche fermentada con cultivos ácido lácticos

elaborados con granos de kéfir, Lactobacillus kéfir, especies de
géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter con producción
de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos de
kéfir están constituidos por levaduras fermentadoras de lactosa
(Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de
lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y
Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifibobacterium sp
y Streptococcus salivarius subs. Thermophilus, por cuales deben
ser viables y activos durante la vida útil del producto.
Figura 20. Kéfir. Disponible en: https://n9.cl/iq9gpc
Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Kumis. Es una leche fermentada con Lactococcus Lactis subsp cremoris y Lactococcus Lactis subsp lactis, los
cuales deben ser viables y activos en el producto hasta el final de su vida útil, con producción de alcohol y
ácido láctico.

Figura 21 Kumis. Disponible en: https://n9.cl/omfz42

Leche cultivada, o acidificada. Es una leche fermentada por la acción de Lactobacillus acidophilus (leche
acidificada) o Bifidobacterium sp., u otros cultivos lácticos inocuos apropiados, los cuales deben ser viables y
activos durante la vida útil del producto.
Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Leche fermentada tratada térmicamente. Es el producto definido como leche fermentada natural y
concentrada, que ha sido sometido a tratamiento térmico, después de la fermentación. Los cultivos de
microorganismos no serán viables ni activos en el producto final.
Leche fermentada con ingredientes. Son productos lácteos compuestos, que contienen un máximo del 30 %
(m/m) de ingredientes no lácteos (tales como edulcorantes, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas,
preparados y conservantes derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y
otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser
añadidos antes o luego de la fermentación.
Leche fermentada concentrada. Es una leche fermentada cuya proteína ha sido aumentada antes o luego de
la fermentación a un mínimo del 5,6%. Las leches fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales
tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.
Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Proceso de producción del yogurt

1.La leche líquida debe ser de buena calidad, libre de sustancias contaminantes
2.Es recomendable realizar pruebas de plataforma a la leche a trabajar.
3.En algunos casos dependiendo de las condiciones de recepción de la leche se recomienda realizar un proceso
de filtración de la misma. Para ello, se utiliza un tamiz de diámetro fino.
4.La cantidad de leche destinada para la elaboración del yogur debe someterse a un proceso de
homogenización y posterior pasteurización a 85°C/15 minutos con agitación constante. En este proceso,
cuando la temperatura inicial alcance los 40°C se puede adicionar el azúcar (10% p/v o 6 p/v de almíbar). Se
puede incorporar directamente en la totalidad del volumen de leche ó se separa un volumen de esta leche
de la marmita y se diluye el azúcar (dependiendo del caso, la leche edulcorada se filtra y se mezcla con el
resto de la leche que se encuentra en la marmita).
Nota: En algunos casos se puede incorporar leche en polvo (1-1.5% p/v), para incrementar los
sólidos no grasos, pero se debe hacer en este momento y no al final del proceso (es decir, después de las 3
horas de fermentación y acidez desarrollada) porque se separa.
5. Después de pasteurizar la leche, bajamos la temperatura a 42°C en el pasteurizador o marmita.
Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Proceso de producción del yogurt

6. A esta temperatura adicionamos el cultivo de microorganismos (yogur probiótico) que está compuesto por
una combinación simbiótica de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Se agita bien por cinco
(5) minutos. Para este caso, se utilizará un cultivo comercial liofilizado y se dejará en reposo durante 3-4
horas a 42°C.
Nota: Cuando se aplica el cultivo de microorganismos en el pasteurizador o marmita es conveniente
con un colador o un tamiz de diámetro fino revisar si el cultivo liofilizado se ha disuelto bien.
7. Este cultivo comercial liofilizado MY-800 2U se utilizará para una cantidad de 40 litros de leche líquida.

Figura 22 Cultivo MY800. Disponible en: https://n9.cl/5jxj2

Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Proceso de producción del yogurt

8. Al cabo de este tiempo (dependiendo de las condiciones controladas de temperatura y humedad relativa)
que pueden ser de 3 horas y cuando la acidez desarrollada de un valor entre 0.50 y 0.55 y pH = 4.0 (El
Streptococcus es el responsable de la caída inicial del pH, entre tanto el Lactobacillus es el responsable de la
reducción final) una vez obtenida la base de yogur, se suspende el proceso de fermentación para obtener una
textura apropiada.
9. Posteriormente se lleva a la cava o nevera por espacio de 15 horas aproximadamente para que se enfríe a
4°C y detener la fermentación. Además, se les adiciona los colorantes y saborizantes (Aprox. 1-2 mL / 40
litros de yogur). En caso de adicionar pulpa edulcorada, esta debe ser del 7% p/v aproximadamente.

Figura 23 Obtención de yogurt natural. Disponible en: https://n9.cl/3x21s

Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Proceso de producción del yogurt

10. En caso de adicionar pulpa de fruta o fruta natural, se recomienda utilizar sorbato de potasio (según lo
indique la norma).
11. Si al yogur se le va a adicionar fruta natural, primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50g), luego escaldarlo,
es decir, someter los trozos de pulpa a 80°C / 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta).
Posteriormente, se enfría por debajo de 10°C. En este momento se coloca el sorbato de potasio (en algunos
casos diluido en un vaso con agua –preferiblemente destilada o hervida–) y se lo incorpora al yogur según el
PASO 9 anteriormente descrito.

Figura 23 Adición de frutas al yogurt natural. Disponible en: https://n9.cl/3x21s

12. Finalmente se envasa en recipientes plásticos y con tapa.

13. Se almacena a temperatura de refrigeración (4°C).
Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Flujograma para elaborar kefir

Figura 24 Flujograma de kéfir parte 1. Disponible en: https://n9.cl/cmnde

Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Flujograma para elaborar kéfir

Figura 23 Adición de frutas al yogurt natural. Disponible en: https://n9.cl/3x21s

Figura 25 Flujograma de kéfir parte 2. Disponible en: https://n9.cl/cmnde

Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Flujograma para elaborar kumis

Figura 26 Flujograma de kumis parte 1. Disponible en: https://n9.cl/cmnde

Subtema # 2: Bebidas fermentadas a base de lácteos

Flujograma para elaborar kumis

Figura 27 Flujograma de kumis parte 2. Disponible en: https://n9.cl/cmnde

Subtema # 3: Bebidas no fermentadas a base de lácteos

Las bebidas no fermentadas a base de lácteos son productos que no han sido expuestos a un proceso de
fermentación y que incluyen en su formulación una cantidad de ingredientes lácteos.
Uno de los representantes de estos productos son las leches saborizadas.
La leche saborizada se define como un producto obtenido de la leche entera, descremada o parcialmente
descremada, saborizada con ingredientes o aditivos alimentarios autorizados, que se somete al tratamiento
de esterilización o UHT.
Según la norma INEN, esta definida como leches fluidas con ingredientes, las cuales deben presentar aspecto
homogéneo, el sabor y olor deben ser característicos del producto fresco, sin materias extrañas, con el color
propio del ingrediente o colorante añadido.

Figura 28 Leches saborizadas. Disponible en: https://n9.cl/eqp39

Subtema # 3: Bebidas no fermentadas a base de lácteos

Figura 29. Flujograma de Leches saborizadas. Disponible en: https://n9.cl/eqp39

Subtema # 3: Bebidas no fermentadas a base de lácteos

Otras bebidas que se elaboran a partir de subproductos lácteos, emplean suero de leche.
•Están compuestas principalmente por suero líquido, jugos o pulpa de frutas. El sabor del suero de quesería,
especialmente el ácido, es más compatible con el jugo de frutas como naranja, limón, maracuyá, piña, entre
muchas otras, o mezclas de estos. Adicionalmente, es posible desarrollar bebidas que contengan cacao y
cereales, así como jugos vegetales de zanahoria, tomate y remolacha.
•Según la norma INEN la define de la siguiente manera: Bebida de suero. Las bebidas de suero, son productos
lácteos compuestos, obtenidas mediante la mezcla de suero, reconstituido o no, con agua potable, con o sin
el agregado de otros ingredientes no lácteos, y aromatizantes.
•Este tipo de bebidas generalmente cumplen un rol similar al de los jugos de frutas, pero su contenido
adicional de proteína, carbohidratos, vitaminas y minerales genera una imagen positiva en el consumidor
por su valor nutricional. Además, atendiendo las exigencias de los nuevos consumidores, se fortifican con
fibra, minerales como el hierro y otros metabolitos.
•El pH en este tipo de bebidas puede variar entre 3 y 6,5 dependiendo de las diferentes combinaciones entre
tipo de suero (dulce o ácido), sabor de jugo, concentrado o pulpa utilizados (cítrico o no), así como también
del uso o no de acidulantes.
•Este tipo de productos, con una vida útil aproximada de 30 días, debe mantenerse y comercializarse en
condiciones de refrigeración, a menos que el producto haya sido esterilizado. El uso de suero líquido
concentrado se utiliza en bebidas con altos contenidos de proteína, minerales y vitaminas, y mediante la
hidrólisis enzimática de la lactosa, se logran productos deslactosados destinados a la población intolerante
Subtema # 3: Bebidas no fermentadas a base de lácteos

Proceso de elaboración de bebida a base de suero de leche y jugo de naranja

•El contenido mínimo de sólidos solubles (4,5 °Brix) del néctar corresponde al mínimo de aporte de jugo
(50%).
•El jugo de naranja se obtiene mediante un exprimidor eléctrico para cítricos.
•Se mide los sólidos solubles por el método refractométrico.
•Para la obtención del suero ácido, la leche se pasteurizada a 72°C por 15 segundos garantizándose la
eliminación de la enzima fosfatasa.
•Se añade ácido cítrico hasta alcanzar un pH de 5,4 para la precipitación de las proteínas.
•Se adiciona 5 gotas de cuajo líquido, marca CHY-MAX® de CHR HANSEN por cada litro de leche y se calienta a
42°C.
•Se deja reposar hasta la formación de la cuajada.
•Finalmente, el suero es filtrado hasta eliminar los residuos para medir sólidos solubles mediante el método
refractométrico.
•La cantidad de azúcar se calcula con base en un balance de masa considerando los valores de sólidos
solubles del jugo de naranja y suero ácido.
Subtema # 3: Bebidas no fermentadas a base de lácteos

Proceso de elaboración de bebida a base de suero de leche y jugo de naranja

•La cantidad de goma xanthan usada para bebidas es de 0,1 y 0,5% .
•El ácido cítrico se añade hasta ajustar el pH a 3,5. El agua se determina por diferencia para completar 100 g
de producto.
•Los ingredientes de la formulación inicial se pesan y se agregan al suero ácido (55°C), homogenizando la
mezcla dos veces en el equipo (FT9 Homogeniser Armfield Ltd Ringwood England) a 300 PSI.
•Por último, el producto se pasteuriza a 72°C.
•Se envasado inmediatamente al vacío en envases de vidrio esterilizados.

Figura 30. Formulación para bebida no fermentada a base de lácteos. Disponible en : https://n9.cl/6mwas
Subtema # 4: Derivados de la leche

Cuando hablamos de derivados de la leche, nos referimos a aquellos alimentos cuyo origen se relaciona
directamente con este alimento, ya sea de vaca, cabra u oveja, solo por mencionar algunas de sus fuentes.
Cabe destacar que, para obtener productos derivados de la leche, es necesario que esta se someta a ciertas
condiciones para su tratamiento, lo que modifica sus características nutricionales.

Entre estos tenemos :

La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la leche.
La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en desarrollo, la mantequilla
tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria.
El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia meridional. El
ghee tiene un tiempo de conservación muy largo de hasta dos años.

Figura 31. Mantequilla y ghee. Disponible en : https://n9.cl/o2d32

Subtema # 4: Derivados de la leche

•La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La
elaboración prevé el tratamiento térmico y la concentración. La leche condensada puede ser edulcorada o no
edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada. En América Latina, por ejemplo, la leche condensada se
utiliza a menudo para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.
•Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La
elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la
leche. Las leches evaporadas generalmente se mezclan con otros alimentos, como por ejemplo el te.
•La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se presenta en forma de polvo o
gránulos.
•La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene descremando o
centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata recombinada, la nata reconstituida, las natas
preparadas, la nata líquida preenvasada, la nata para montar o batir, la nata envasada a presión, la nata
montada o batida, la nata fermentada y la nata acidificada.

Figura 32. Nata de leche. Disponible en : https://n9.cl/xzwp4

Subtema # 4: Derivados de la leche

•Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de la leche que queda después de separar la
leche cuajada en la fabricación del queso. Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la
preparación de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales
aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en polvo”. El suero puede ser
dulce (de la producción de quesos por coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de quesos por
coagulación ácida).

Figura 33. Suero de leche. Disponible en : https://n9.cl/xzwp4

•La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en varios productos, entre estos
quesos, productos de pastelería, pinturas y colas. Se obtiene de la leche desnatada mediante precipitación
con el cuajo o mediante bacterias inocuas productoras de ácido láctico.
Subtema # 4: Derivados de la leche

• Requesón o ricotta
Su elaboración se lleva a cabo al fermentar y cocinar el suero de la leche. El requesón es considerado un
subproducto de la leche, ya que se origina a partir del suero, un resultante en la elaboración de quesos

Figura 34. Ricotta. Disponible en : https://n9.cl/k3fy7

• Helado
Es un postre que puede elaborarse tanto con leche como con crema. Su principal característica es su
consistencia cremosa, y cabe destacar que se le pueden agregar sabores artificiales para mejorarlo e
incrementar su disfrute.
• Dulce de leche
Es un postre muy conocido por su apariencia y gran sabor. Generalmente se utiliza para untar, acompañar o
decorar otros productos de repostería. Su elaboración está basada en varios procesos industriales en los
que intervienen altas concentraciones de leche, azúcares y bicarbonato de sodio sometidos a altas
temperaturas.
 Actividad de consolidación

Actividad: Preguntas y respuestas sobre la clase

Actividad de cierre
Inducción a la revisión de material de aula virtual y presentación de
próximas actividades de aprendizaje
 Bibliografía

• DUCROT OSWALD. (2008). CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS. BOGOTA: D VINNI, (1 Ejemplar disponible en
Biblioteca)
• MADRID VICENTE, ANTONIO. (2017). LA CADENA DEL FRIO REFRIGERACION Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS. CURSO DE
FORMACION PROFESIONAL. CON EJERCICIOS PRACTICOS RESUELTOS AL FINAL DE CADA CAPITULO. ESPAÑA: AMV EDICIONES,
(3 Ejemplares disponibles en Biblioteca)
• MADRID VICENTE, ANTONIO. (2017). LA CADENA DE FRIO. MADRID: AMV, (3 Ejemplares disponibles en Biblioteca)
• (2007). ALIMENTOS CIENCIA E INGENERÍA.. : CIBIA VI MEMORIAS, (1 Ejemplar disponible en Biblioteca)
• FEIJOÓ JOSÉ LUIS. (2009). ALIMENTOS Y BEBIDAS. BUENOS AIRES: LECTORUM-UGERMAN, (1 Ejemplar disponible en
Biblioteca)
• Yamjala, K., Nainar, M. S., & Ramisetti, N. R. (2016). Methods for the analysis of azo dyes employed in food industry–a review.
Food chemistry, 192, 813-824.
• Lipton, J. I., Cutler, M., Nigl, F., Cohen, D., & Lipson, H. (2015). Additive manufacturing for the food industry. Trends in food
science & technology, 43(1), 114-123.
• Helkar, P. B., Sahoo, A. K., & Patil, N. J. (2016). Review: Food industry by-products used as a functional food ingredients.
International journal of waste resources, 6(3), 1-6.
 PROCESOS DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA - PRESENCIAL

Unidad 3
Tecnología alimentaria de productos procesados

Tema 4
Procesamiento de frutas, hortalizas y granos

Ing. Andrea Paola Cárdenas Jarrín, Mgs.

Subtemas
Subtema 1: Concentrados: Pastas y jugos
Subtema 2: Conservas: Mermeladas, jaleas, frutas en
almíbar y encurtidos.
Subtema 3: Bebidas fermentadas
Subtema 4: Bebidas no fermentadas
Actividad de inicio

Actividad: Presentación del objetivo de la clase

Objetivo
Explicar las características del procesamiento de frutas, hortalizas y granos pertinentemente a
través de actividades
Tema # 4: Procesamiento de frutas, hortalizas y granos

Procesamiento de frutas y hortalizas

•Las frutas generalmente son ácidas por ello se conocen como alimentos con alto
grado de acidez. Su acidez natural controla el desarrollo de microorganismos en los
productos de frutas en realidad los únicos microorganismos de descomposición que
pueden presentarse son los modos y las levaduras qué rara vez causan
enfermedades. No obstante, en frutas tropicales el grado de acidez suele disminuir
cuando estas maduran esto sucede en casos como el plátano la papaya y el mango.
Figura 1. Frutas
Disponible en: https://n9.cl/oewd38
•Los vegetales son menos ácidos y a menudo se clasifican como alimentos con bajo
grado de acidez. Muchos organismos peligrosos que podrían causar
envenenamiento tienen mayor posibilidad de desarrollarse en productos con bajo
grado de acidez, sobre todo si se someten a condiciones de humedad. Si los
vegetales se procesan usando calor, se requerirá de equipos costosos, como
hervidores u ollas de presión. Sin embargo, pueden conservarse en perfectas
condiciones si se incrementa su grado de acidez a través del encurtido, o mediante
salado o deshidratado.
Figura 2. Vegetales
Disponible en: https://n9.cl/w0s4x
Tema # 4: Procesamiento de frutas, hortalizas y granos

Procesamiento de frutas y hortalizas

Como sabemos existen frutos que se dan por temporadas, y es muy difícil mantenerlos frescos. Por ello se satura el
mercado local y los productores se ven obligados incluso a regalar su producción. Esto resulta bastante cierto para los
casos de mango, piña y plátanos, pero también ocurre con otras frutas.

En cierta medida, lo mismo puede darse en el caso de los vegetales, aunque la preferencia por consumirlos frescos ha
restringido la demanda de vegetales procesados. Más aún, los vegetales, por su reducido grado de acidez natural, son
más difíciles de preservar que las frutas, por lo tanto, pueden elaborarse menos productos a partir de ellos.

Al considerar el procesamiento de frutas y vegetales se debe recordar que, por lo general, el consumo de alimentos
frescos es más recomendable, pues en el proceso de preservación pierden parte de su valor nutritivo. En otras
Explicar
palabras, los productos las características
preservados nunca son tandelbuenos
procesamiento de frutas,
como los frescos. La pérdida de nutrientes durante el
procesamiento varía hortalizas
mucho, dependiendo
y de cada proceso individual. El deshidratado, por ejemplo, destruye las
vitaminas liposolubles, y el hervido
granos descompone alastravés
pertinentemente vitaminas, que se quedan en la solución acuosa.
de actividades
Si bien en términos de valor nutritivo una bebida contribuye más a la dieta del consumidor que una mermelada,
mucho depende de la cantidad en que sea utilizada, ya que por lo general esta última se consume en pequeñas
cantidades.
Tema # 4: Procesamiento de frutas, hortalizas y granos

Procesamiento de granos
En la industria de procesamiento de alimentos, se pueden usar
muchos tipos diferentes de granos para crear una variedad de
productos.
Los granos a granel son aquellos que se procesan en mayor cantidad.
Comúnmente, estos son trigo, maíz y soja.
Dependiendo del producto final, los granos a granel generalmente no
tienen que manipularse con demasiada delicadeza (en el caso de la
harina de maíz, la harina blanca o la alimentación animal, por
ejemplo).
Sin embargo, también hay granos especiales que suelen ser más
delicados. Estos incluyen avena, centeno, quinua, cebada, mijo, arroz
y amaranto. Figura 3. Granos
Disponible en: https://n9.cl/m5hi1
Los granos especiales se utilizan normalmente para crear bocadillos,
como barras de granola, o se envasan para cocinar en casa. También se
pueden usar para hornear, como pan y pasteles.
Los granos especiales son más caros y deben manipularse con
cuidado, ya que no se pueden romper durante el procesamiento.
Subtema # 1: Concentrados: Pastas y jugos

La fruta y verdura fresca puede ser procesada en concentrados, cuyo objetivo es conseguir una más fácil y barata
distribución que las frutas y verduras frescas porque tienen menos peso y espacio, y además pueden ser procesados a
lo largo de todo el año para combatir la estacionalidad de la producción fresca.

Estos concentrados son de nuevo procesados en productos tales como zumos, mermeladas, etc. todo tipo de derivados
de frutas y verduras.

Normalmente las plantas de producción de concentrado, purés o pastas están localizadas cerca de las áreas de cultivo,
mientras que las plantas de procesamiento de frutas y verduras en otros productos comerciales, pueden estar
localizadas en cualquier sitio, más bien cerca de los grandes centros de consumo.

Figura 4. Concentrados: Disponible en: https://n9.cl/07nia

Subtema # 1: Concentrados: Pastas y jugos

Los concentrados de frutas o vegetales están hechos a partir de ingredientes 100% naturales y procesados para reducir
el contenido de agua .
El resultado es un producto de primera calidad en diferentes formatos:
Jugos o zumos concentrados
Purés de concentrados de frutas
Pulpas concentradas con o sin pepitas
Colorantes de frutas naturales
Fruta en polvo

Figura 5. Alimentos concentrados. Disponible en: https://n9.cl/63y2n

Subtema # 1: Concentrados: Pastas y jugos
Concentrado de tomate. Son los productos obtenidos por concentración del jugo y de la pulpa de tomates rojos
convenientemente sanos y maduros (Lycopersicon/Lycopersicum esculentum) que ha sido filtrado o sometido a otras
operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras.
De acuerdo al contenido de sólidos solubles, el concentrado de tomate se clasifica en: puré de tomate y pasta de
tomate

Puré de tomate. Es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no más del 24% de sólidos
solubles naturales totales.
Pasta de tomate. Es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de sólidos solubles
naturales totales

Figura 6. Pasta de tomate. Disponible en: https://n9.cl/63y2n

Subtema # 1: Concentrados: Pastas y jugos

Proceso de elaboración de pasta de tomate

Figura 7. Flujograma para elaborar pasta de tomate. Disponible en: https://n9.cl/nea3z

Subtema # 1: Concentrados: Pastas y jugos

Proceso de elaboración de pasta de tomate

1.- Recepción de la materia prima: Se recibe el tomate en colosos de volteo de 500 kg los cuales se traspasan a bins en
el interior de la planta de procesos, el tomate debe venir con el pedúnculo para poder identificar las semillas a obtener,
debe tener un buen grado de madurez y color. En esta fase, con una balanza se deben pesar los bins con los tomates
para llevar un control de lo que se va a procesar.
2.- Retiro de pedúnculo: Dos personas deben retirar manualmente el pedúnculo del fruto y dejar el tomate en una
batea para su posterior lavado.
3.- Lavado: Este proceso se realiza en una batea de lavado. Una vez ingresado el tomate mediante inmersión, se
eliminará la mayor cantidad de agentes externos y sólidos que puedan traer los tomates, esta etapa es clave para
minimizar la carga microbiana de la materia.

Figura 8. Lavado de tomate. Disponible en: https://n9.cl/63y2n

Subtema # 1: Concentrados: Pastas y jugos

Proceso de elaboración de pasta de tomate

4.- Proceso de tamizado o trillado (separador de semillas): Posteriormente vaciado el tomate en la batea (proceso
anterior), manualmente se toma el fruto y se eleva hacia la zona alta del equipo. En la zona alta se produce la
trituración, luego baja hacia la zona media, la cual separa las partículas mediante un cilindro perforado de movimiento
rotatorio. En este proceso las semillas quedan en el cilindro y la pulpa fluye hacia la zona baja del equipo o descarga
de material, donde el tornillo transportador helicoidal la eleva hasta la siguiente etapa.
5.- Licuado: Finalizado el proceso de molienda y trillado, la pulpa es transportada desde la trilladora hacia la licuadora
industrial de 60 litros. En esta fase se tritura la materia prima para homogenizar las partículas y prepararlas para el
proceso posterior.
6.- Concentración y cocción: Por gravedad cae la pulpa triturada hacia un acopio de 1.000 litros, ubicado previo a la olla
eléctrica de acero inoxidable, la cual tiene una capacidad de 400 litros. Esta pulpa se cocina durante 50 min a 140°C. Se
debe controlar que la pasta deba tener entre 24 a 32° Brix (Sólidos solubles naturales totales).
7.- Etapa de enfriamiento: Luego de cocinar la pasta de tomate, esta se vacía en una batea de acero inoxidable de 800
litros, dando inicio al proceso de enfriamiento a temperatura ambiente durante 45 min hasta llegar a las 50°C.
Subtema # 1: Concentrados: Pastas y jugos

Proceso de elaboración de pasta de tomate

8.- Control de calidad: En esta etapa se verifica que el producto a envasar cumpla con los estándares y parámetros de
calidad y que no superen los 32° Brix, según la norma CODEX. Esto se realiza con un refractómetro digital, el cual mide
la solución de azúcar expresado en grados Brix. Antes de utilizar, se debe chequear previamente con el patrón de
calibración.

Figura 9. Refractómetro. Disponible en: https://n9.cl/u47eq

9.- Fase de envasado: La pasta de tomate es envasada a 50°C en botellas de vidrios de 1 litro, las cuales han sido
previamente esterilizadas en agua a 110°C y en bolsas plásticas de alta densidad con capacidad de 3 litros. Este proceso
lo realiza una máquina de llenado semi automática, la cual tiene una capacidad de salida de 6 botellas cada 15
segundos, inmediatamente se procede a tapar las botellas, las cuales al enfriarse crean un ambiente de vacío el cual
maximiza la vida útil del producto. Además, se contará con un sistema para el llenado de bolsas plásticas de 3 litros, lo
cual permitirá contar un segundo formato para la venta de pasta de tomate a restaurantes y pizzerías.
10.- Almacenamiento y distribución: Las botellas se almacenarán en pack de 6, 12 y 24 unidades y las bolsas de 3 litros
serán almacenadas en cajas de 6 unidades. La distribución se realizará de forma programada.
Subtema # 1: Concentrados: Pastas y jugos

Proceso de elaboración de jugos

Jugo (zumo) de fruta.- Es el producto líquido sin fermentar pero susceptible de fermentación, obtenido por
procedimientos tecnológicos adecuados, conforme a prácticas correctas de fabricación; procedente de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o, a partir de frutas conservadas por medios
físicos.
Pulpa (puré) de fruta.- Es el producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar pero susceptible de fermentación,
obtenido por procesos tecnológicos adecuados por ejemplo, entre otros: tamizando, triturando o desmenuzando,
conforme a buenas prácticas de manufactura; a partir de la parte comestible y sin eliminar el jugo, de frutas enteras o
peladas en buen estado, debidamente maduras o, a partir de frutas conservadas por medios físicos.

Figura 10. Especificaciones para jugos o pulpas de frutas. Disponible en: https://n9.cl/9utux
Subtema # 1: Concentrados: Pastas y jugos

Proceso de elaboración de jugos

Jugo (zumo) concentrado de fruta.- Es el producto obtenido a partir de jugo de fruta, al que se le ha eliminado
físicamente una parte del agua en una cantidad suficiente para elevar los sólidos solubles (º Brix) en, al menos, un 50%
más que el valor Brix establecido para el jugo de la fruta.
Pulpa (puré) concentrada de fruta.- Es el producto obtenido a partir de la pulpa de fruta a la que se le ha eliminado
físicamente parte del agua contenida en la pulpa.
Néctar de fruta.- Es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero susceptible de fermentación, obtenido de la
mezcla del jugo de fruta o pulpa, concentrados o sin concentrar o la mezcla de éstos, provenientes de una o más frutas
con agua e ingredientes endulzantes o no.
Bebida de fruta.- Es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido de la dilución del jugo o pulpa de fruta,
concentrados o sin concentrar o la mezcla de éstos, provenientes de una o más frutas con agua, ingredientes
endulzantes y otros aditivos permitidos.
Subtema # 1: Concentrados: Pastas y jugos

Proceso de elaboración de jugo concentrado de piña

Figura 11.Flujograma para jugos concentrado de piña: Disponible en: https://n9.cl/9utux

Subtema # 1: Concentrados: Pastas y jugos

Proceso de elaboración de jugo concentrado de piña

•Recepción: La fruta es recibida, se comprueba que tenga la madurez, tamaños y características necesarias para
procesarse, esto se realiza con un muestreo y control de calidad antes de que entre a proceso. La piña es colocada en
espacio abierto para bajar el calor de campo evitando que el sol incida directamente en la fruta.

•Selección: En este proceso se separa la fruta por tamaño, color, grado de madurez y demás requerimientos para el
procesamiento del producto; la fruta que no reúne los requisitos se separa y solo se acepta fruta con las características
necesarias para obtener un producto de alta calidad.

•Lavado: La fruta seleccionada se sumerge en una solución de agua clorada o es lavada con una solución de agua con
hidróxido de sodio en forma de cascada; de ser necesario se cepilla el producto para eliminar cualquier material
extraño que pudiese tener en el exterior de la cascara.

•Pelado: Esta operación se elimina la cascara evitando dejar ojillos en la pulpa de la fruta, además de mantener la
mayor cantidad de pulpa posible, dependiendo de los requerimientos del producto. En caso que sea necesario en este
paso es eliminado el corazón para solo dejar un cilindro hueco de fruta, posterior a estas operaciones el cilindro de piña
es cortado y/o troceado para obtener segmentos de fruta más pequeños.
Subtema # 1: Concentrados: Pastas y jugos

Proceso de elaboración de jugo concentrado de piña

•Prensado: La fruta ya pelada y troceada es prensada para la obtención del jugo de la pulpa, este paso se puede ser
repetido las veces necesarias hasta obtener la mayor cantidad de líquido de la pulpa.

•Filtrado: Esta operación se realiza con la utilización de una membrana semipermeable o con tamices finos.
Dependiendo de las necesidades del producto a procesar son el tipo de filtro a utilizar. Si el líquido filtrado es muy
turbio y con gran cantidad de impurezas de distintos tamaños es necesario pasar por filtros de distintos tamaños para
separar las impurezas en varias etapas.

•Estandarizado: En esta operación el jugo se estandariza si es necesario si encuentra deficiente en °Brix, es adicionado
jarabe, si la acidez no es suficiente se agrega acidulante, principalmente ácido cítrico.

•Ultrapasteurizado: El producto es sometido a tratamiento térmico a una temperatura de 95 °C durante 15 segundos.

Inmediatamente después al jugo se le disminuye drásticamente la temperatura

•Concentrado: El concentrado del jugo de piña se lleva a cabo mediante la aplicación de tratamiento térmico y la
eliminación de aire para obtener vacío. La concentración se realiza hasta obtener la cantidad de °Brix requeridos.
Subtema # 2: Conservas: Mermeladas, jaleas, frutas en almíbar y encurtidos
Conservas
Es el producto elaborado a base de las partes comestibles de hortalizas, legumbres o frutas, conservado por medios
físicos, exclusivamente.
En la elaboración de conservas vegetales, debe utilizarse vegetales sanos, de madurez apropiada y no deben contener
residuos y sus metabolitos de productos agroquímicos utilizados en el tratamiento fitosanitario, en cantidades
superiores a las tolerancias máximas permitidas por las regulaciones vigentes.
Las conservas vegetales deben mantener el olor y sabor característico de la materia prima utilizada.
Los vegetales no deben presentar alteraciones causadas por microorganismos o cualquier agente biológico, físico o
químico; además, deben estar exentos de materias extrañas, como hojas, insectos y tierra. En caso de jalea y
mermeladas, deberán cumplir con las tolerancias vegetales extrañas inocuas, establecidas en las normas
correspondientes.
Las conservas vegetales deben estar exentas de sustancias conservadoras, colorantes y otros aditivos, cuyo empleo no
sea autorizado expresamente por las normas vigentes correspondientes.

Figura 12. Conservas de frutas y vegetales: Disponible en: https://n9.cl/cs9qr

Subtema # 2: Conservas: Mermeladas, jaleas, frutas en almíbar y encurtidos
Mermeladas
Se entiende por mermelada un producto formulado a base de fruta y azúcar, fundamentalmente. En algunos casos es
recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando algún acidificante como el ácido cítrico. Eventualmente será
necesario aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina cítrica o málica con el fin de lograr un gel
adecuado.
Según la norma INEN 2825, tenemos las siguientes definiciones

Mermeladas de agrios: Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaborado hasta adquirir
una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en
trozos, que pueden tener toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y
cáscara que están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua.

Mermeladas sin frutos cítricos: Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas
mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce hasta obtener un producto semi-líquido o
espeso/viscoso.

Mermelada tipo jalea: Es el producto descrito en la definición de mermelada de agrios de la que se le han eliminado
todos los sólidos insolubles pero que puede o no contener una pequeña proporción de cáscara finamente cortada.
Subtema # 2: Conservas: Mermeladas, jaleas, frutas en almíbar y encurtidos
Proceso de elaboración de Mermelada de naranja
Selección: Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: Se hace por inmersión de las naranjas en agua clorada.
Pelado: Una cuarta parte de las naranjas se pela a fin de recuperar la cáscara amarilla sin el alvedo (parte blanca). Estas
cáscaras se cortan en tiras finas de 3-4 mm de ancho y 3 cm de largo y se recogen en un recipiente para utilizarlas
después.
Extracción del jugo: Se parten las naranjas en mitades y se extrae el jugo por medio de un extractor de jugos.
Filtrado: Se filtra el jugo haciéndolo pasar por colador fino.
Formulación: Se pesa el jugo obtenido, para calcular la cantidad de azúcar( 50%-50%) y pectina (0,6 a 0,8%) que son
necesarias. La pectina se mezcla, en un bolsa plástica, con cinco tantos del azúcar pesada
Cocción: Se pone el jugo en la marmita (u olla grande) y se agregan algunos trozos grandes de cáscaras sin alvedo. Se
inicia el calentamiento lento y cuando se alcanza la ebullición se retiran las cáscaras.

Figura 13. Cocción del jugo de naranja : Disponible en: https://n9.cl/cs9qr

Subtema # 2: Conservas: Mermeladas, jaleas, frutas en almíbar y encurtidos
Proceso de elaboración de Mermelada de naranja

Se adiciona el azúcar al jugo hirviendo, revolviendo con una paleta continuamente para disolver el azúcar.
• Se agregan las cáscaras cortadas a la mezcla en ebullición y se dejan cocinar por 5 minutos.
• Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos.
• Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una temperatura de 104°C.
Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plástico. En el caso de los frascos
deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. La
temperatura de llenado no debe bajar de 80°C.
Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un baño maría a 95 °C
durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia
y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.
Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada.
Embalaje y almacenado: El encajado se hace en cajas de cartón, y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.
Subtema # 2: Conservas: Mermeladas, jaleas, frutas en almíbar y encurtidos
Jalea
Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más frutas, mezclado con productos
alimentarios que confieren un sabor dulce con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia
gelatinosa semisólida.
Ese alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de ingredientes de jugo de frutas por cada 55
partes por peso de azúcar. Esta mezcla es concentrada a no menos de 65 por ciento de sólidos solubles (°Brix ).

Proceso de elaboración de jalea de marañón

Figura 14. Formulación de jalea: Disponible en: https://n9.cl/e21ed

Subtema # 2: Conservas: Mermeladas, jaleas, frutas en almíbar y encurtidos
Proceso de elaboración de jalea de marañón

Figura 15. Flujograma de jalea de marañón: Disponible en: https://n9.cl/e21ed

Subtema # 2: Conservas: Mermeladas, jaleas, frutas en almíbar y encurtidos
Frutas en almíbar
Producto elaborado por cocción de frutas sanas en solución azucarada.
Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno, entre otros.
Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante y de acuerdo a la tecnología un
conservador químico (tecnología artesanal).
La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se preparan almíbares entre
25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar
el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix.
En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3
(para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y
cercano al pH de la fruta).

Figura 16. Frutas en almíbar: Disponible en: https://n9.cl/fih7g

Subtema # 2: Conservas: Mermeladas, jaleas, frutas en almíbar y encurtidos
Proceso de elaboración de frutas en almíbar
1.Seleccionar la fruta por estado de madurez, tamaño, forma y color uniformes y pesarla.
2.Tomar una muestra de la materia prima y determinar el pH, firmeza, contenido de °Brix y % acidez.
3.Realizar la limpieza de la materia prima con agua corriente y posteriormente con agua clorada (200 ppm).
4.Realizar la limpieza de los envases.
5.Dependiendo del tipo de fruta elegida, seleccionar el método de pelado adecuado que permita obtener un alto
rendimiento y apariencia homogénea.
6.Si el producto será descorazonado, deshuesado o reducido de tamaño (cubicado, rebanado, etc.), realizar la operación,
escaldar y registrar el peso del producto listo en su condición para envasar.
7.Preparar la cantidad y composición de jarabe requerido de acuerdo al número de envases y al contenido de °Brix y %
acidez determinados en la materia prima.
8.Calentar el jarabe a ebullición.
9.Llenar las latas colocando 475-500 g de fruta (de una sola o como cocktail). El jarabe preparado se adicionará a una
temperatura de 85-90 °C, dejando un espacio de cabeza de 10 mm. Colocar las tapas sobre las latas.
10.Acomodar las latas en el túnel del exhauster hasta que alcancen una temperatura de 80-85 °C a la salida.
Subtema # 2: Conservas: Mermeladas, jaleas, frutas en almíbar y encurtidos
Proceso de elaboración de frutas en almíbar
11. Engargolar (cerrar las latas)
12. Aplicar un tratamiento térmico a temperatura de ebullición (en autoclave abierta o tanque) por el tiempo
recomendado para el tipo de producto seleccionado.
13. Enfriar y almacenar el producto terminado durante 48h.
14. Realizar el análisis físico y químico del producto y el envase: Peso neto, presión de vacío, peso drenado, espacio de
cabeza, pH, °Brix.
15. Realizar un análisis sensorial.

Encurtidos
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se
conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la
adición de sal común, que origina una
fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurt
idos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido
permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene
la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas Figura 17. Encurtidos: Disponible en: https://n9.cl/414a2

se mantienen.
Subtema # 2: Conservas: Mermeladas, jaleas, frutas en almíbar y encurtidos

Encurtidos
Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal
y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a 10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de
vinagre.
Proceso de elaboración de encurtido mixto

Figura 17. Flujograma de encurtidos mixtos: Disponible en: https://n9.cl/4t6gh

Subtema # 3: Bebidas fermentadas
Se obtienen, como su propio nombre indica, sólo por el natural proceso biológico de la fermentación alcohólica de
frutos como la uva, la manzana o la cebada, que dan lugar a un alcohol. Tiene lugar en total ausencia del aire, es
producida por la actividad de algunos microorganismos (levadura), los cuales procesan azúcares de las frutas como:
glucosa, fructosa , sacarosa.
Entre las principales bebidas fermentados tenemos:

Producto Origen Grado de alcohol

(G.L)
Vino tinto uva 12 a 15
Sidra manzana 5
Vino de fruta diferentes frutas 12 a 15
Sake arroz 15
Hidromiel miel 10
Cerveza cereales 4a6
Pulque maguey 4a6
Subtema # 3: Bebidas fermentadas
Vino tinto: Vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas (Vitis vinífera L), con la elaboración pertinente para
conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva.
El prensado, la fermentación, la maduración y el embotellado son las cuatro fases fundamentales que dan forma a lo
que es el proceso de elaboración y producción de cualquier vino.
•Carbenet Sauvignon: Variedad de uva más conocidas del mundo. Crece en casi todas las grandes zonas vitícolas, en un
diverso espectro de climas.

Sake: Bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz (Oryza sativa L). Es la bebida con
más alto contenido alcohólico dentro de esta clasificación (15%). Tiene una consistencia lechosa, con un sabor fuerte,
espeso y un poco dulzón.
El sake se elabora con una masa madre hecha con el arroz cocinado al vapor y fermentado con agua y levadura. Esta
masa se deja madurar por un tiempo de entre seis meses y un año y se filtra antes de comercializarse.

Sidra: Bebida alcohólica de baja graduación que se obtiene a partir del zumo fermentado de la manzana. Son varias las
especies de manzanas utilizadas.
Estas frutas son trituradas con molinos, prensas o martillos y luego el mosto se clarifica mediante técnicas bioquímicas
o físicas. El proceso continúa con la fermentación que, gracias a la acción de bacterias y levaduras, hace que el azúcar se
convierta en alcohol. Finalmente, luego del trasiego, la sidra ya puede envasarse.
Subtema # 3: Bebidas fermentadas
Cerveza La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada
germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura y se aromatiza a menudo con lúpulo,
entre otras plantas.

El vino de fruta: Es producido en países en los cuales el clima dificulta o imposibilita el cultivo de la vid y, en cambio,
permite la producción de frutas fermentables. Es una bebida obtenida a partir de fermentación alcohólica del zumo de
frutas diferentes a la uva. Si bien el método de elaboración es semejante al del vino, no lo es en sentido estricto.

Hidromiel: es una bebida a base de miel y agua potable fermentada por medio de levaduras vínicas, después de haber
eliminado por el calor los gérmenes naturales de la miel, su fermentación es quizás una de las más antiguas, anterior al
vino y es la precursora de la cerveza.

El pulque Es una bebida alcohólica fermentada tradicional de México. Se elabora a partir de la fermentación del
maguey (Agave salmiana).
Subtema # 3: Bebidas fermentadas
Proceso de elaboración de la cerveza
1 - Malteado
•Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada, atraviesan un proceso de germinación controlada
con el fin de activar las enzimas presentes en el grano, que luego serán necesarias durante la maceración. Dependiendo
del grado de tostado obtenido durante el malteo, conseguiremos maltas más claras u oscuras, que aportarán el color
de la cerveza.
2 - Molienda y Maceración
•Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con agua para preparar el mosto cervecero. El agua es
el ingrediente mayoritario representando entre el 85%-90% del contenido de la cerveza final.
•Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos y temperaturas, produciendo las
transformaciones necesarias para convertir el almidón en azúcares fermentables.

Figura 18. Malteado y maceración: Disponible en: https://n9.cl/vdjte

Subtema # 3: Bebidas fermentadas
Proceso de elaboración de la cerveza
3 - Filtración de mosto
•Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello filtramos el mosto a través
de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos se separa el líquido del sólido, a este último le
llamamos bagazo y normalmente es reaprovechado para alimentación animal.
4 - Cocción
•El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma presentes en el lúpulo. Además,
durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se evaporan aromas indeseables.
Normalmente este proceso dura en torno a una hora o más, dependiendo del estilo de cerveza que se esté
elaborando. Posteriormente el mosto final es sometido a una especie de centrifugado.

Figura 18. Filtrado y cocción: Disponible en: https://n9.cl/vdjte

Subtema # 3: Bebidas fermentadas
Proceso de elaboración de la cerveza
5 - Fermentación de la cerveza
•Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la levadura. Durante la fermentación se
transforman los azúcares fermentables en alcohol y CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos,
muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas característicos tan populares de la cerveza. Usualmente en el
proceso cervecero se utilizan dos grandes familias de levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en tanques de
fermentación que en ocasiones son conocidos como fermentadores.
6 - Maduración
•El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es sometida a bajas temperaturas para
que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes
matices.
7 - Envasado
•Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de filtración para separar pequeñas
partículas de levadura y compuestos que aún se encuentran en suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza
brillante, la cual se envasa en diferentes formatos para su consumo y en muchos casos se pasteuriza.
Subtema # 4: Bebidas no fermentadas
En la estrecha relación que el hombre ha establecido con las plantas, las ha utilizado como fuente de satisfactores de
sus diferentes necesidades; además de alimentos, existe una gran cantidad de plantas que producen líquidos que
sirven para calmar la sed.

Entre las principales bebidas no fermentados tenemos:

Producto Origen
Café Planta de café
Malta cebada
Jugos Dependiendo de la fruta o
vegetal
Chocolate cacao
Agua de guayusa guayusa
Té Manzanilla, cedrón,
hierbaluisa, menta
Guarapo Caña de azúcar
Subtema # 4: Bebidas no fermentadas

Café: El café es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta del café.
Estimula el sistema nervioso central, mantiene despierta la atención y el humor, ayuda a la respiración y la digestión y
atenúa la sensación de hambre
Bebida a base de malta: Es una bebida energizante a base de cebada, utilizada por deportistas debido a que
proporciona energía rápida y además aporta proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos, lo cual la convierte en una
bebida saludable.
Jugos: El zumo o jugo, es la sustancia líquida que se extrae de los vegetales o frutas.
Chocolate: Es una bebida que consiste en chocolate raspado, chocolate derretido o cacao en polvo, leche o agua
calentada y, por lo general, un edulcorante.
Agua de guayusa: Es una bebida elaborada a base de las hojas de guayusa, se considera una bebida energizante y
antioxidante debido a su composición.
Té: Es una de las bebidas más consumidas al rededor del mundo. Es la infusión de las hojas y brotes de la planta del té
(Camellia sinensis). También este término se emplea para referirse comúnmente a infusiones de frutas o hierbas que no
incluyen a la planta de té
Guarapo: Es una bebida obtenida a partir del jugo de caña ya sea fermentado o sin fermentar
Subtema # 4: Bebidas no fermentadas
Proceso de elaboración de bebida a base de malta
•El primer paso para la elaboración es maltear la cebada para ello se somete a remojo el grano así se hidrata entre 32 y
48 h. Posteriormente se da la etapa de germinación qué ocurre dejando el grano a 10 °C hasta que aparecen brotes.

Figura 19. Remojo de la cebada: Disponible enhttps://n9.cl/nnve6

•Enseguida se lo tuesta a temperatura de entre 45 a 80 °C así se elimina la raíz y se seca. Este producto pasa a reposar
en los silos de almacenamiento.

•Luego pasa la molienda, así se extraen los nutrientes.

Subtema # 4: Bebidas no fermentadas
Proceso de elaboración de bebida a base de malta
•El siguiente paso es la filtración, que separa el mosto del afrecho, este último sirve para alimento de los animales.

•Mientras el mosto se somete a ebullición para esterilizar se le agrega además vitaminas, minerales, ácido cítrico y
azúcar para conseguir esta bebida.

Figura 20. Ebullición del mosto: Disponible enhttps://n9.cl/nnve6

•Finalmente se envasa no sin cumplir antes todos los controles de calidad.

 Actividad de consolidación

Actividad: Preguntas y respuestas sobre la clase

Actividad de cierre
Inducción a la revisión de material de aula virtual y presentación de
próximas actividades de aprendizaje
 Bibliografía

• DUCROT OSWALD. (2008). CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS. BOGOTA: D VINNI, (1 Ejemplar disponible en
Biblioteca)
• MADRID VICENTE, ANTONIO. (2017). LA CADENA DEL FRIO REFRIGERACION Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS. CURSO DE
FORMACION PROFESIONAL. CON EJERCICIOS PRACTICOS RESUELTOS AL FINAL DE CADA CAPITULO. ESPAÑA: AMV EDICIONES,
(3 Ejemplares disponibles en Biblioteca)
• MADRID VICENTE, ANTONIO. (2017). LA CADENA DE FRIO. MADRID: AMV, (3 Ejemplares disponibles en Biblioteca)
• (2007). ALIMENTOS CIENCIA E INGENERÍA.. : CIBIA VI MEMORIAS, (1 Ejemplar disponible en Biblioteca)
• FEIJOÓ JOSÉ LUIS. (2009). ALIMENTOS Y BEBIDAS. BUENOS AIRES: LECTORUM-UGERMAN, (1 Ejemplar disponible en
Biblioteca)
• Yamjala, K., Nainar, M. S., & Ramisetti, N. R. (2016). Methods for the analysis of azo dyes employed in food industry–a review.
Food chemistry, 192, 813-824.
• Lipton, J. I., Cutler, M., Nigl, F., Cohen, D., & Lipson, H. (2015). Additive manufacturing for the food industry. Trends in food
science & technology, 43(1), 114-123.
• Helkar, P. B., Sahoo, A. K., & Patil, N. J. (2016). Review: Food industry by-products used as a functional food ingredients.
International journal of waste resources, 6(3), 1-6.
 PROCESOS DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA - PRESENCIAL

Unidad 4
Tecnología alimentaria de productos altamente procesados y elaboración de productos
alimenticios innovadores
Tema 1
Aditivos

Ing. Andrea Paola Cárdenas Jarrín, Mgs.

Subtemas
Subtema 1: Colorantes, saborizantes y edulcorantes.
Subtema 2: Espesantes, disolventes y aglutinantes
Subtema 3: Conservantes, estabilizantes y emulsionantes
Subtema 4: Micronutrientes
Actividad de inicio

Actividad: Presentación del objetivo de la clase

Objetivo
Identificar los aditivos empleados en la producción de alimentos mediante la revisión de
etiquetas para el reconocimiento de su uso.
Tema # 1: Aditivos
Por definición, un aditivo es una sustancia que se añade a los alimentos para:

Se prohíbe para ocultar defectos de la materia prima y de los procesos, encubrir alteraciones y cualquier otra situación
que induzca al engaño.
En Estados Unidos de América se reconoce este amplio grupo de compuestos mediante el listado GRAS (Generally
Recognized as Safe), cuyo límite de aplicación es sólo por cuestiones sensoriales.

Agregar aditivos a los alimentos es algo que con frecuencia causa controversia; algunos consumidores creen que todos
son productos químicos, lo que les confiere la connotación de ser artificiales y, por lo tanto dañinos, tratándose
especialmente de conservadores y colorantes. En realidad, sin ellos muchos alimentos no estarían disponibles a lo
largo del año; otros no tendrían color, sabor o textura atractivos; a algunos les faltarían nutrimentos y otros más no
soportarían el transporte de largas distancias; además, en muchos casos la falta de aditivos pondría en riesgo la
inocuidad de los alimentos.
Subtema # 1: Colorantes, saborizantes y edulcorantes
Colorantes
•Estos compuestos confieren, acentúan o modifican el color de cereales, bebidas embotelladas, postres, sopas, yogures,
quesos, cárnicos y muchos otros alimentos; también contrarrestan la variación natural de color de los vegetales y sus
derivados.

Son de origen natural o sintético y todos se comercializan en forma de líquidos o polvos hidrosolubles o liposolubles,
pero también como lacas que se fabrican por absorción del agente activo en una base insoluble de alúmina (hidróxido
de aluminio) y que se utilizan en productos secos o ricos en grasa, tipo relleno de galletas.

Figura 1. Colorantes en líquido, polvo y laca: Disponible en https: https://n9.cl/yxuqt

Subtema # 1: Colorantes, saborizantes y edulcorantes
Colorantes
Los colorantes naturales se dividen en tres categorías:

Cabe indicar que los pigmentos naturales se modifican y cambian de color bajo diversas condiciones;
•Las clorofilas pierden su coloración en ácidos;
•Las antocianinas se alteran a pH mayor que 4.2 y se oscurecen con las altas temperaturas;
•El achiote precipita a pH mayor que 4 y se vuelve rosado en presencia del calcio de las aguas duras
•Los carotenoides son sensibles a la luz solar y al oxígeno del aire y reducen su intensidad con iones de hierro y
magnesio.
Subtema # 1: Colorantes, saborizantes y edulcorantes
Colorantes
Entre los pigmentos naturales más peculiares está el carmín, que se obtiene de las hembras de la cochinilla (Dactylous
coccus, Costa), insecto que prolifera como plaga en ciertos cactus. Se requiere de aproximadamente 130 000 insectos
para producir 1 kg del pigmento; se emplea en diversos alimentos, y profusamente en rubores y lápices labiales.

El dióxido de titanio, también llamado blanco de titanio, es un mineral con diferentes granulometrías de color blanco
que se utiliza hasta al 1 % para pigmentar algunos alimentos, por ejemplo los de la confitería; cabe aclarar que este
compuesto no tiene ninguna relación con el color blanco de la leche.

Otros pigmentos incluyen la riboflavina de color verde, el b-caroteno (sintético pero idéntico al natural) anaranjado, el
gluconato ferroso de color gris amarillento y los caramelos amarillo-café oscuro.

Figura 2. Colorantes de origen natural: Disponible en https: https://n9.cl/0qccf

Subtema # 1: Colorantes, saborizantes y edulcorantes
Colorantes
Por otra parte, los colorantes sintéticos tienen mayor poder de tinción que los naturales y se pueden dividir en
hidrosolubles, adecuados para alimentos con agua y en lacas para productos secos y con grasa. Su grupo cromóforo,
responsable del color, tiene diferentes orígenes químicos y puede ser azoico, trifenilmetano, etc.

Entre los principales se encuentra la tartrazina (tartrazina o amarillo 5), el amarillo sunset o amarillo 6, el rojo punzo, el
rojo 40, la carmoisina, la eritrosina, el azul brillante y el azul indigotina; por combinación de estos primarios se fabrica
una amplia gama de colores secundarios.

Figura 3. Colorantes de origen sintético: Disponible en https: //n9.cl/7yhvh

Los colorantes sintéticos son muy reactivos y cambian de color con el pH, luz, altas temperaturas y agentes reductores
como el dióxido de azufre.

A la tartrazina se le ha relacionado con problemas de alergia, migraña, asma e hiperactividad en niños.

Subtema # 1: Colorantes, saborizantes y edulcorantes
Saborizantes
Existen más de 2000 saborizantes aceptados, los cuales se definen como la sustancia o mezcla de ellas de origen
natural, las idénticas a las naturales y las sintéticas artificiales que se utilizan para proporcionar o intensificar el sabor
o el aroma de los productos.
Las primeras, las de origen natural se obtienen de plantas y de otros vegetales mediante diversas técnicas de
extracción, por ejemplo con disolventes orgánicos, arrastre con vapor o con fluidos supercríticos (CO2 ); incluye a los
concentrados, extractos, oleorresinas y aceites esenciales. A estos últimos se les llama así porque se pensaba que eran
la quinta esencia del vegetal.

Esencia de vainilla Oleorresina de pimentón Aceite de coco

Figura 4. Saborizantes / aromatizantes de origen natural: Disponible en https://n9.cl/0vxd5

Subtema # 1: Colorantes, saborizantes y edulcorantes
Saborizantes
Las idénticas a las naturales son sustancias sintéticas, pero exactamente iguales a las responsables del sabor de los
alimentos naturales.
Por último, las sustancias clasificadas como sintéticas artificiales no se encuentran en forma natural, pero se sintetizan
y se usan como aditivos por su poder saborizante. Todas son moléculas cuya estructura química es de ácido, aldehído,
cetona, éster, éter, lactona o terpeno.
Los sabores empleados en la fabricación de alimentos se producen en la industria al mezclar unos cuantos saborizantes
autorizados; el saborista cuenta con una amplia gama de sustancias con las que imita, mejora o crea sabores.

Figura 5. Saborizantes / aromatizantes sintéticos: Disponible en https://n9.cl/knp02

Subtema # 1: Colorantes, saborizantes y edulcorantes
Edulcorantes
Existen muchas sustancias naturales y sintéticas que producen la sensación de dulzor y cuya potencia se mide
tomando a la sacarosa como referencia; a este azúcar se le asigna un valor arbitrario de 1, de tal forma que un
compuesto de 200 significa que 1 g sustituye a 200 g de sacarosa para alcanzar la misma dulzura.
En los edulcorantes naturales se incluye a los mono y oligosacáridos metabolizables y que aportan calorías, como la
sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa y maltosa; también abarcan los polioles, así como la estevia, las taumatinas y la
neohesperidina.
La estevia (Stevia rebaudiana) es una planta de Sudamérica descubierta, de la que se extrae con agua el rebaudiósido,
glucósido 250 veces más dulce que la sacarosa, con nulo Índice Glucémico, estable a pH < 4 y con un ligero resabio
amargo.

Figura 6. Stevia rebaudiana: Disponible en https://n9.cl/ubkz7

Subtema # 1: Colorantes, saborizantes y edulcorantes
Edulcorantes
Las taumatinas son proteínas hidrosolubles, 2 000 veces
más dulces, se extraen de la parte gelatinosa que cubre
el fruto del árbol katemfe (Thaumatococcus danielli) y
son comercializadas. Sus moléculas están estabilizadas
por enlaces disulfuro (—S—S—) que le confieren alta
resistencia a la desnaturalización térmica y por eso
soportan el horneo; sin embargo son sensibles a pH <
3.5 y pierden su capacidad edulcorante.
Figura 7. Katemfe y taumatina: Disponible en https://n9.cl/ubkz7

La neohesperidina proviene de la hidrogenación de un

compuesto natural, la naringina amarga y es hasta 1 500
veces más dulce que la sacarosa.

Figura 8. Neohesperidina: Disponible en https://n9.cl/tos7t

Subtema # 1: Colorantes, saborizantes y edulcorantes
Edulcorantes
Por su parte, los edulcorantes sintéticos generan un mínimo de calorías, de nulo Índice Glucémico, no producen caries y
se recomiendan para los enfermos diabéticos y para combatir la obesidad: acesulfame K, aspartame, ciclamatos, sacarina,
sucralosa, alitame, isomaltulosa y neotame.
El acesulfame (o) K es 200 veces más dulce que la sacarosa, no deja resabio y es estable a temperaturas elevadas; la
marca Sunnett es la forma comercial más conocida.
El aspartame(o) es el dipéptido del ácido aspártico y la fenilalanina comercializado como NutraSweet y, tal como las
proteínas, produce 4 kcal/g. Tiene una potencia de 200 y su uso se limita a productos ácidos y a los que no se someten a
cocción o al horneo, como los refrescos (bebidas gaseosas), pero con el tiempo se hidroliza, pierde su dulzor y produce un
sabor desagradable. No lo pueden consumir los fenilcetonúricos debido a su incapacidad genética para metabolizar la
fenilalanina en el hígado, lo que provoca su concentración en la sangre. Se le ha relacionado con problemas de salud,
desde esclerosis hasta daños cerebrales, pero sin una sólida evidencia científica. Su IDA de 40 mg/kg de masa corporal
equivale a consumir 17 latas de refrescos light o 60 sobres del edulcorante por día para un adulto.

Figura 9. Asesulfame K y apartame: Disponible en https://n9.cl/tos7t

Subtema # 1: Colorantes, saborizantes y edulcorantes
Edulcorantes
El neotamo y el alitamo son derivados de dipéptidos; el primero es muy parecido al aspartame y ambos poseen poder
edulcorante muy elevado, de 10 000 y 2 000 respectivamente, y no dejan resabio amargo.
Los ciclamatos son 30 veces más dulces que la sacarosa y hasta hace algunos años se les consideraba tóxicos; sin
embargo, las nuevas investigaciones han ayudado a que se apruebe su consumo en muchos países.
La sacarina se descubrió accidentalmente en 1878; es hasta 400 veces más dulce que la sacarosa, deja un resabio amargo
y es el agente activo del Sweet´n Low; se clasificó como cancerígena y se prohibió por algún tiempo, pero posteriormente
se reivindicó y su uso cuenta con la aprobación en varios países.

Figura 10. Neotamo, ciclamoto y sacarina: Disponible en https://n9.cl/w1025

Subtema # 1: Colorantes, saborizantes y edulcorantes
Edulcorantes
La sucralosa es un derivado clorado de la sacarosa que no se metaboliza, con un poder de 600, y Splenda es la marca
comercial más conocida.
La Palatinosa es la isomaltulosa, con un menor poder edulcorante, que se encuentra de forma natural en la miel de
abeja.
El eritritol es un poliol que también se emplea como edulcorante.
Los empaques individuales de 1 g de la mayoría de los edulcorantes sintéticos contienen 95 a 96% de dextrosa, 3% de
maltodextrinas y sólo 1 a 2% del agente activo; esta cantidad es suficiente para producir el dulzor de 5 g de sacarosa,
equivalentes a 1 o 2 cucharaditas.

Figura 11. sucralosa, palatinosa y eritritol : Disponible en https://n9.cl/8h9zw

Subtema # 2: Espesantes, disolventes y aglutinantes
Espesantes
Son polisacáridos y proteínas, también llamados
hidrocoloides, cuya principal característica es contar
con muchos grupos hidrofílicos, sobre todo hidroxilos
(—OH), a través de los cuales se hidratan y retienen
mucha agua por puentes de hidrógeno; en estos
aditivos se incluye las gomas y otros polímeros que
desarrollan propiedades funcionales como de
espesante (a baja concentración), de gelificante (a
mayor concentración), de emulsionante, de
estabilizante y de espumante. Provienen de exudados
de plantas, de semillas, de algas marinas, de
microorganismos y de otras fuentes, como se muestra
en el cuadro; algunos se usan desde hace siglos, como
la goma arábiga o de acacia. A excepción de las
proteínas (clara de huevo y grenetina) y de ciertos
almidones metabolizables, los demás son parte de la
fibra dietética, es decir, no producen calorías y su
Índice Glucémico es nulo. Los almidones modificados
no son metabolizables y actúan como fibra.
Figura 12. Principales agentes espesantes : Disponible en https://n9.cl/8h9zw
Subtema # 2: Espesantes, disolventes y aglutinantes
Espesantes
Al hidratarse y formar soles se incrementa la viscosidad; sea una sopa o una salsa, el líquido se espesa, se estabiliza y
puede convertirse en gel.
Cada espesante y gelificante desarrolla sus propiedades de acuerdo con su concentración, pH, temperatura y presencia
de calcio y otros iones divalentes; además, algunos tienen una funcionalidad específica al interactuar con las proteínas
y los hidratos de carbono del alimento, mientras que otros funcionan hasta en bebidas alcohólicas.
Esta amplia gama de propiedades hace que estos aditivos sean muy versátiles y que se apliquen de diversas formas.

La goma arábiga previene la cristalización de la sacarosa en los postres.

La goma xantano o xántica mantiene suspendidas las partículas sólidas (como hierbas y especias) en los aderezos y es
un buen espesante, además de que se emplea para fabricar panes sin gluten ya que soporta las temperaturas del
horno.

Figura 13. Goma arábica y goma xantano: Disponible en https://n9.cl/72bfc

Subtema # 2: Espesantes, disolventes y aglutinantes
Espesantes
La carragenina estabiliza el chocolate en bebidas lácteas, gelifica sin refrigeración, a diferencia de la grenetina y, por su
naturaleza vegetal, se usa en postres para vegetarianos; se aplica en leche evaporada, en productos sometidos a ciclos
de congelamiento-descongelamiento y en los cárnicos por su retención de agua.
Los alginatos gelifican con calcio, lo cual se aprovecha para hacer pequeñas esferas, gotas, falsas yemas y geles con
centros de frutas y verduras; los trozos de vegetales se cubren con una solución de alginato y posteriormente se
sumergen en un baño con alguna sal de calcio que induce su inmediata gelificación (el más común es el cloruro de calcio,
CaCl2 ). Sus geles no funden y se usan en productos cárnicos.
El agar forma geles con leche o con agua, fuertes, estables y termorreversibles, pero con una gran diferencia entre la
gelificación (30 °C) y la fusión (85 °C)
Las pectinas comerciales se obtienen de la cáscara del limón, pero en otros países de la manzana; su principal uso es en
la elaboración de mermeladas por su capacidad de gelificación, sobre todo para las de fresa y piña que no las contienen
de forma natural.

Figura 14. Carragenina, alginato, agar, pectina: Disponible en https://n9.cl/pvi9a

Subtema # 2: Espesantes, disolventes y aglutinantes
Disolventes
Según la legislación vigente, se define
como disolvente, "cualquier sustancia
capaz de disolver un producto
alimenticio o cualquier componente de
un producto alimenticio, incluido
cualquier agente contaminante
presente en dicho producto
alimenticio".
Se considera disolvente de extracción,
"a un disolvente utilizado en el proceso
de extracción durante el tratamiento de
materias primas, de productos
alimenticios, de componentes o de
ingredientes de dichos productos, que
se elimine y que pueda provocar la
presencia, involuntaria pero
técnicamente inevitable, de residuos o
de derivados en el producto alimenticio
o en el ingrediente". Figura 15. Disolventes de extracción: Disponible en https://n9.cl/8f49b
Subtema # 2: Espesantes, disolventes y aglutinantes
Aglutinante
Son sustancias que se utilizan para unir diferentes ingredientes y mantener su forma y consistencia.
Tradicionalmente, se han utilizado aglutinantes artificiales como los conservantes y los edulcorantes, pero la creciente
demanda de productos más saludables ha llevado a la búsqueda de alternativas más naturales.
Los aglutinantes naturales son aquellos que se obtienen de fuentes como frutas, semillas y almidones de granos. Algunos
ejemplos incluyen goma arábiga, goma xantana, goma guar y almidón de tapioca. Estos no solo son más saludables que los
artificiales, sino que también proporcionan textura y sabor a los alimentos.
En la industria de alimentos, se utilizan en una amplia gama de productos, desde bebidas hasta productos congelados,
productos de panadería y postres. Además, estos son particularmente útiles para las personas con intolerancias
alimentarias o para aquellos que buscan productos veganos o sin gluten.

Figura 16. Aglutinantes: Disponible en https://n9.cl/6e5ds

Subtema # 2: Espesantes, disolventes y aglutinantes
Aglutinante
También los aglutinantes son empleados en los alimentos utilizados en la acuacultura para incrementar la
eficiencia en los procesos de manufactura, para reducir el desperdicio y para producir dietas estables en el agua.
Por ejemplo, aglutinantes tales como las bentonitas, lignosulfonatos, hemicelulosas y carboximeticelulosa son
usados primariamente dentro de las raciones alimenticias para incrementar la eficiencia del proceso de
manufactura evitando así la pérdida de materiales en forma de “finos” durante los procesos de peletizado, manejo
y transportación.
Los niveles de inclusión dietárica de estos agentes aglutinantes generalmente varían entre el 1 y 2% de la dieta
seca. Por contraste, para aquellas especies utilizadas en la acuacultura que poseen hábitos lentos de consumo y
que requieren de masticar los alimentos externamente antes de la ingestión (i.e. camarones de agua dulce y
marinos), es esencial que estos aglutinantes específicos sean usados para retardar la desintegración física del pelet
o masa alimenticia dentro del agua hasta que la digestión sea completa.

Figura 16. Bentonita y carboximetilcelulosa: Disponible en https://n9.cl/6e5ds

Subtema # 3: Conservantes, estabilizantes y emulsionantes
Conservantes
Para su protección natural, muchos productos contienen agentes antimicrobianos, como ocurre con el ácido
benzoico de las frutas, la lisozima del huevo, el eugenol del clavo y el aldehído cinámico de la canela (estos dos
últimos también son responsables de sus respectivos aromas). Existen otros que también se encuentran en la
naturaleza y se sintetizan para emplearse contra las dañinas bacterias, hongos y levaduras, y así alargar la vida útil
de los alimentos.
Entre los principales conservadores permitidos destacan el ácido benzoico, benzoatos, parabenos, sorbatos,
propionatos, dióxido de azufre, sulfitos, ácidos, nitritos y nitratos, antibióticos, pirocarbonato de dietilo y óxido
de etileno.
De todos, únicamente los óxidos de etileno y de propileno y algunos antibióticos son bactericidas y fungicidas
(destruyen bacterias y hongos), mientras que los demás son bacteriostáticos y fungistáticos (sólo los inhiben).
El ácido benzoico y su sal, el benzoato de sodio,
están presentes en la canela, manzanas, arándanos
y ciruelas; en forma sintética, el benzoato de sodio
se emplea en 100 ppm, o 0.1%, contra levaduras y
hongos en productos ácidos como bebidas
embotelladas, mermeladas, aderezos, jugos,
encurtidos y salsas de jitomate; su IDA es de 5
mg/kg de masa corporal. Los parabenos son
compuestos relacionados con los benzoatos y
Figura 17. Usos del benzoato de sodio: Disponible en https://n9.cl/a3ttr
específicos contra la listeria.
Subtema # 3: Conservantes, estabilizantes y emulsionantes
Conservantes
Los sorbatos y los propionatos también están presentes de forma natural en muchos alimentos y se usan para
inhibir hongos en productos de la panificación, en quesos y jarabes; por su estructura química, el hombre los
metaboliza como cualquier ácido graso.
Son conservadores el dióxido de azufre (SO2 ), los sulfitos, bisulfitos y metabisulfitos, pero por ser potentes
reductores actúan como antioxidantes e inhibidores del oscurecimiento enzimático en vinos y frutas secas en
concentración de 20 ppm. Su aplicación tiene algunos inconvenientes: dado que son reductores, destruyen la
tiamina y cambian el color a algunas antocianinas de las frutas y a los colorantes sintéticos; su aroma es fuerte y
puede alterar el del alimento; con el hierro de la hojalata produce puntos negros de óxido ferroso. Los sulfitos se
incluyen en el listado de alergenos cuando están en más de 10 ppm, ya que a los asmáticos les causa dolor de
cabeza, mareo y problemas de respiración, sólo algunos minutos después de haberlos consumido.

Figura 18. Sorbatos y sulfitos: Disponible en https://n9.cl/5kok9

Subtema # 3: Conservantes, estabilizantes y emulsionantes
Conservantes
Los conservadores ácidos más comunes son el cítrico, acético y láctico, que están presentes de forma natural en
cítricos, vinagre y lácteos fermentados.
El jugo de limón, con su bajo pH de 2.3 inhibe los microbios, pero también el oscurecimiento enzimático
(aguacates) y la rancidez oxidativa al secuestrar los metales que la propician.
Una solución al 0.1% de ácido acético, por ejemplo 5 mL de vinagre en 250 mL de agua (concentración por debajo
de la usada en mayonesas y aderezos), es suficiente para inhibir microorganismos. Debido a que hierve a 118 °C,
este ácido se concentra al calentar los alimentos y evaporar el agua; por ser un buen disolvente lipofílico, se
aromatiza con las sustancias que extrae de las hierbas y especias. Se emplea para marinar por días carnes duras de
res y de cerdo, pero también para tejidos más suaves, como pescado y pollo, pero por menos tiempo. A pesar de
su bajo pH, los encurtidos y otros productos ricos en vinagre están sujetos al crecimiento de hongos que forman
una capa blanca, pero que se inhiben con el benzoato de sodio. Su poder disolvente lo hace muy útil para la
limpieza de superficies en la cocina y de vidrios.

Figura 19. Ácido cítrico y ácido acético diluido: Disponible en https://n9.cl/62z15

Subtema # 3: Conservantes, estabilizantes y emulsionantes
Conservantes
Los nitritos y nitratos tienen una función inhibitoria específica contra el Clostridium botulinum en cárnicos, pero
también contribuyen a su color por la producción de la nitrosomioglobina y a su sabor. Su empleo fue cuestionado
por la potencial producción de nitrosaminas, cancerígenos que actúan en el estómago, hígado y esófago y que
provienen de la reacción del NO (óxido nitroso) que generan estos aditivos con aminas secundarias durante el
curado de los embutidos; en la actualidad, las nitrosaminas no se consideran de riesgo ya que se encuentran en
baja concentración (10 µg/kg) en estos alimentos.

Los antibióticos son producidos por diversos microorganismos para su protección contra otros microorganismos;
tienen acción bacteriostática o bactericida, sobre todo con bacterias grampositivas. En alimentos se emplea la
nisina, de estructura proteínica, que actúa sobre Clostridium en vinos y quesos; la clorotetraciclina y la
oxitetraciclina se aplican en carnes frescas y se destruyen con la cocción, y la pimaricina o natamicina en quesos y
otros productos fermentados.

Figura 20. Nitritos – nitratos, nisina y pimaricina: Disponible en https://n9.cl/mdaf5

Subtema # 3: Conservantes, estabilizantes y emulsionantes
Conservantes
El pirocarbonato de dietilo actúa sobre las levaduras y se emplea en bebidas y vinos.

El bióxido de carbono (CO2 ) se convierte en ácido carbónico (H2 CO3 ) que, al reducir el pH, funge como conservador en
bebidas gasificadas y en carnes con atmósfera controlada.

Figura 21. CO2 en bebidas y carnes: Disponible en https://n9.cl/koxmn

Los óxidos de etileno y propileno son gases bactericidas que se utilizan en cámaras cerradas en la llamada esterilización
en frío de especias y de otros ingredientes de baja humedad sensibles a las altas temperaturas; reaccionan con la sal y
forman clorhidrinas (Cl—CH2 —CH2 —OH), a las que se les adjudica cierta toxicidad, pero no de gravedad; pueden causar
la destrucción de la niacina, riboflavina y piridoxina.
Subtema # 3: Conservantes, estabilizantes y emulsionantes
Estabilizantes
Los estabilizantes son aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o
más sustancias. Impiden la separación de los ingredientes individuales de algunos alimentos, manteniendo
intacta la integridad del producto.
Las funciones principales que desempeñan los estabilizantes son:
Mejoran y aumentan la característica de viscosidad.
Mejoran la incorporación y distribución del aire, por el alimento, y, por ende, modifican la textura.
Previene la formación de cristales de hielo, durante el proceso de ultra congelación.

Según el origen del que procedan los estabilizantes, estos pueden ser:
Proteínas procedentes de lácteos, huevos. Como, por ejemplo: la Caseína, albúmina y globulina; además de la
gelatina.
Hidratos de carbono procedentes de algas, como los coloides marinos, agar-agar, carragenanos; los procedentes
de plantas, como la goma guar, pectina; o los derivados de la celulosa; o las microbiológicas, como la goma
xantano.
Sales, como el fosfato, citratos.
Subtema # 3: Conservantes, estabilizantes y emulsionantes
Emulsionantes
También llamados emulsificantes, son moléculas amfifílicas (del griego amphi, ambos lados y philos, amigo), con
una parte hidrófila o soluble en agua y otra hidrófoba, soluble en aceites. Esta capacidad dual de interacción
estabiliza las mezclas de agua y aceite al funcionar como un fuerte enlace entre ambas fases que reduce su
tensión superficial; en su ausencia, el aceite de los aderezos se separa del agua y, por diferencia de densidades,
migra a la superficie.
Los detergentes y los jabones pertenecen a esta categoría y por eso solubilizan las grasas.
La lecitina es el emulsionante natural más conocido, presente en la yema del huevo y por eso se usa en
mayonesas, se obtiene como subproducto de la refinación del aceite de soya y se utiliza en chocolates, alimentos
infantiles y como antiadherente para sartenes.

Figura 22. Lecitina de soya: Disponible en https://n9.cl/56bqp

Comercialmente se cuenta con una amplia gama de emulsionantes sintéticos, muchos de ellos derivados de los
ácidos láctico, esteárico, oleico y palmítico, otros provenientes de mono y diglicéridos y del propilenglicol.
Algunos cumplen funciones específicas, como los monoglicéridos que previenen el endurecimiento del pan.
Subtema # 4: Micronutrientes
Los micronutrientes poseen numerosas funciones en el organismo humano. Entre otras cosas, intervienen en la
síntesis de macromoléculas o como cofactor de reacciones enzimáticas esenciales.
Las funciones de los micronutrientes se basan en sus propiedades bioquímicas, que también se utilizan en la
tecnología de los alimentos.
Muchos alimentos procesados contienen micronutrientes naturales o idénticos a los naturales en forma de
aditivos que tienen como finalidad mejorar la calidad de los alimentos y modificar ciertas características.
Por lo general los micronutrientes se utilizan como antioxidantes, para impedir los procesos oxidativos que afectan
perjudicialmente a los alimentos, y como colorantes, para compensar la pérdida de color debida al procesamiento.

Los principales antioxidantes que impiden la rancidez de las grasas y la destrucción de las sustancias aromáticas
sensibles a la luz son los tocoferoles (vitamina E) y el ácido ascórbico (vitamina C). Estos dos micronutrientes
pueden provenir de fuentes naturales, pero en su mayoría se producen sintéticamente con una estructura
idéntica a la natural.

Figura 23. Vitaminas E y C: Disponible en https://n9.cl/be5dj

Subtema # 4: Micronutrientes
La vitamina C (ácido L-ascórbico/E 300) y sus ascorbatos (L-ascorbato sódico/E 301, L-ascorbato de calcio/E 302)
actúan como antioxidantes solubles en agua. Su finalidad es evitar que los radicales libres de oxígeno provoquen
daños en los compartimentos acuosos de las células y los tejidos de origen animal o vegetal y en las fases acuosas
de los alimentos. Al contrarrestar los procesos de descomposición oxidativa, el ácido ascórbico y los ascorbatos
conservan el color y el aroma de los productos . Gracias a ellos, por ejemplo, las salchichas cocidas o el salami
conservan durante un tiempo su color después de abrir el envase, no se oscurecen rápidamente y se mantienen
sabrosas por más tiempo.
La vitamina C desempeña una función especial como mejorante de panificación, sobre todo de la harina de trigo, a
la que se añaden cantidades mínimas de ácido ascórbico (de 1 a 2 gramos por 100 kilogramos). De esta manera, la
vitamina C mejora la elasticidad de la masa y aumenta el volumen de los productos de panificación al retener el
dióxido de carbono liberado durante la fermentación. Dado que la vitamina C no es resistente al calor, se destruye
durante el proceso de panificación.

Figura 24. Usos de la vitamina C como aditivo: Disponible en https://n9.cl/56bqp

Subtema # 4: Micronutrientes
Los tocoferoles (vitamina E/E 306) y sus formas alfa-tocoferol (E 307), gamma-tocoferol (E 308) y delta-tocoferol
(E 309) son antioxidantes liposolubles que ayudan a proteger los ácidos grasos de las células y los tejidos animales
y vegetales de los daños causados por las especies reactivas de oxígeno.
En el caso de los aceites pobres en tocoferoles, como la margarina, se puede añadir una cantidad de hasta 0,5
miligramos por gramo.
En la carne envasada, los antioxidantes como la vitamina C y la E mejoran la estabilidad y la calidad del producto
a largo plazo y están incluidos en la declaración de ingredientes. El efecto protector de la vitamina E sobre los
ácidos grasos poliinsaturados se aprovecha antes incluso del sacrificio de los animales: añadida a los piensos para
las vacas, los cerdos y las aves de corral, la vitamina E mantiene la calidad de la carne (color, aroma, terneza)
mucho más tiempo después de la matanza.

Por otra parte los colorantes de color amarillo, naranja y rojo se emplean
mucho para colorar alimentos (por ejemplo, bebidas, pasteles, productos
lácteos y dulces). Pero los que más se utilizan son los carotenoides
liposolubles como el betacaroteno (E 160a), el licopeno (E 160d) y
la luteína (E 161b), ya que ofrecen muchas posibilidades para la coloración
de alimentos en la gama de colores amarillo-naranja-rojo.
El betacaroteno se puede añadir a las bebidas como ingrediente, para
aumentar el valor nutritivo del producto (en forma de provitamina A), o Figura 25. Carotenoides: Disponible en https://n9.cl/oylw9
como colorante.
Subtema # 4: Micronutrientes
Otra alternativa a los colorantes azoicos inocua para la salud es el pigmento amarillo riboflavina (vitamina B2, E
101) y su derivado riboflavina-5’-fosfato (E 101a). La riboflavina se obtiene biotecnológicamente por fermentación.
Normalmente se utiliza en productos instantáneos, salsas o sopas. La riboflavina-5’-fosfato se emplea en lugar de
la riboflavina debido, sobre todo, a su mejor solubilidad.

Figura 26. Amarillo riboflavina: Disponible en https://n9.cl/oylw9

Para la coloración de alimentos también se utilizan los óxidos de hierro (E 172). El espectro de color de estos
pigmentos va del amarillo al marrón, pasando por el rojo. Se emplean para dar color, por ejemplo, a patés de
carne y de pescado, postres instantáneos y sopas.

Figura 27. Óxidos de hierro: Disponible en https://n9.cl/je2vi

Subtema # 4: Micronutrientes
Algunos minerales o sus derivados se utilizan como aditivos alimentarios en forma de conservantes,
estabilizadores o espesantes para aumentar la viscosidad de los alimentos, o se añaden como emulsionantes o
antiaglomerantes para conservar los productos más tiempo, hacerlos más apetecibles o evitar que se apelmacen.
El lactato de calcio (E 272) es la sal del ácido láctico que se produce comercialmente a partir del almidón y la
melaza. Su finalidad es contrarrestar la formación de hongos y levaduras. Durante el procesado de las frutas, las
verduras y las patatas, el lactato de calcio puede preservar su consistencia y actuar como antioxidante.
El citrato de calcio (E 333) son las sales de calcio del ácido cítrico. Se utiliza como sustancia tampón con el fin de
atrapar los iones metálicos y mejorar la consistencia de las verduras enlatadas.
El fosfato de calcio (E 341) son las sales del ácido fosfórico. También liga iones metálicos e incrementa la actividad
de los antioxidantes, por lo que se emplea igualmente para estabilizar la consistencia de las verduras enlatadas. El
fosfato de calcio es además un regulador de la acidez y se utiliza, por ejemplo, en la levadura en polvo para
mejorar el pan.

Figura 27. Derivados del calcio: Disponible en https://n9.cl/ou3w1

Subtema # 4: Micronutrientes
El fosfato de magnesio (E 343) son las sales de magnesio del ácido fosfórico. Se utiliza preferentemente en
productos de panadería como emulsionante. Además, también previene la formación de grumos en los productos
en polvo e incrementa la actividad de los antioxidantes.
El (hidro)carbonato de magnesio (E 504), que se forma por la reacción química del magnesio y el óxido de
carbono, se agrega a los alimentos como regulador de la acidez, soporte para aditivos y antiaglomerante, por
ejemplo, para disgregar el cacao y la proteína de la leche, agua embotellada o en la sal de mesa.
El hidróxido de magnesio (E 528) es capaz de neutralizar los ácidos y se utiliza como regulador de la acidez,
especialmente en la elaboración de quesos y en las verduras enlatadas. A menudo solo se emplea como “auxiliar
tecnológico”, sin que queden restos de él en el producto final.
El óxido de magnesio (E 530) se obtiene al calentar el carbonato de magnesio. Actúa como regulador de la acidez,
sirve para disgregar el cacao y la proteína de la leche y previene como anticoagulante la formación de grumos en
los productos en polvo. Se utiliza, entre otras cosas, en la manteca de cacao así como en la sal común y
condimentada.

Figura 28. Derivados del magnesio: Disponible en https://n9.cl/ou3w1

Subtema # 4: Micronutrientes
El carbonato de sodio y sus derivados, el bicarbonato de sodio y el sesquicarbonato de sodio (E 500), se utilizan
como agentes gasificantes. Estos aditivos liberan gases que aumentan el volumen de la masa.
El cloruro de sodio (sal común) tiene una larga tradición en la conservación de alimentos mediante el curado
(carne), el escabechado de pescado y verdura (arenques, aceitunas, pepinillos) o el encurtido . Dado que el cloruro
de sodio extrae el agua de los alimentos, también ayuda a impedir el desarrollo de microorganismos que
favorecen la descomposición, como las bacterias y levaduras, y tiene por tanto un efecto bacteriostático.

Figura 28. Derivados del sodio: Disponible en https://n9.cl/io1jl

 Actividad de consolidación

Actividad: Preguntas y respuestas sobre la clase

Actividad de cierre
Inducción a la revisión de material de aula virtual y presentación de
próximas actividades de aprendizaje
 Bibliografía

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