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Plan HACCP Sabores Del Valle

El Plan HACCP de 'Sabores del Valle' detalla los peligros biológicos, físicos y químicos en la elaboración de comidas caseras y establece puntos críticos de control para asegurar la inocuidad alimentaria. Se implementan procedimientos de monitoreo y acciones correctivas para mantener estándares de temperatura y limpieza. Además, se realizan auditorías y se lleva un registro de documentación para garantizar el cumplimiento de las normativas de seguridad alimentaria.

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Plan HACCP Sabores Del Valle

El Plan HACCP de 'Sabores del Valle' detalla los peligros biológicos, físicos y químicos en la elaboración de comidas caseras y establece puntos críticos de control para asegurar la inocuidad alimentaria. Se implementan procedimientos de monitoreo y acciones correctivas para mantener estándares de temperatura y limpieza. Además, se realizan auditorías y se lleva un registro de documentación para garantizar el cumplimiento de las normativas de seguridad alimentaria.

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Plan HACCP – Sabores del Valle

“Sabores del Valle” es un local ubicado en Los Ángeles, Biobío, que elabora comidas caseras
como cazuela, pastel de choclo, empanadas y ensaladas chilenas, con ingredientes frescos de
productores locales. La comida se prepara diariamente y se entrega en envases sellados
para llevar.

1. Análisis de Peligros
Etapa Peligros biológicos Peligros físicos Peligros químicos

Recepción Contaminación Restos de tierra, Residuos de


microbiana piedras pesticidas

Almacenamiento Crecimiento Contaminación Presencia de


bacteriano cruzada limpiadores

Preparación del Proliferación de Fragmentos de Contaminación por


pino bacterias utensilios químicos

Cocción Cocción incompleta - -


(Salmonella, E. coli)

Armado Contaminación Cabellos, plásticos -


cruzada

Horneado Cocción insuficiente - -

Envasado Contaminación Fragmentos de -


cruzada materiales

Entrega Multiplicación - -
bacteriana si no se
refrigera

2. Puntos Críticos de Control (PCC)

- PCC1: Cocción del pino – Asegurar que se alcanza temperatura interna mínima de 75°C.
- PCC2: Almacenamiento de ingredientes crudos – Mantener entre 0°C y 5°C.
- PCC3: Control de temperatura en vitrina caliente o frío para delivery.
3. Límites Críticos

- Cocción del pino: mínimo 75°C al centro.


- Refrigeración de ingredientes: máximo 5°C.
- Vitrina caliente: mínimo 60°C; productos fríos: máximo 5°C.

4. Procedimientos de Monitoreo

- Termómetro de sonda: para controlar temperatura del pino.


- Registro de temperaturas: 2 veces por turno (almacenamiento y vitrinas).
- Verificación visual: de limpieza de utensilios y estado de los productos.

5. Acciones Correctivas

- Si el pino no alcanza 75°C: continuar cocción hasta alcanzar temperatura segura.


- Si algún producto supera los límites de temperatura en frío: desechar y revisar equipos.
- Si se detecta contaminación física o química: detener línea, investigar causa y capacitar.

6. Verificación del Sistema

- Auditorías internas semanales.


- Supervisión diaria por el encargado de inocuidad.
- Calibración mensual de termómetros.

7. Documentación y Registros

- Registro de temperaturas (recepción, cocción, vitrinas).


- Lista de control de limpieza.
- Formulario de acciones correctivas.
- Fichas técnicas de productos.

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