FICHA TÉCNIC

CANASTA INSUMOS
Nombre de la Preparación
GAD403_00

Ficha técnica Taller N°

Argumentación Comer

Alfajores de chocolate rellenos de me

Argumentación Técni
Masa seca aromatizada con zeste de naranja, rellena de mermelada de

TAREA DE INICIO
Realizar M.e.P. de puesto de trabajo, equipos, utensilios
pelar vegetales o frutas según
Etapa
Ingredientes por
Proceso
naturaleza
Elaboración
Higienización y preparación de MEP.

A. Masa Alfajor Abarrotes

Cremar la mantequilla, el azúcar flor
y el zeste de naranja, agregar la miel
Harina panadera
e integrar bien, agregar medio huevo
y seguir mezclando.
Incorporar la harina y el cacao
previamente tamizados , juntar y Azúcar flor
formar una masa homogénea.
Estirar entre papel mantequilla a 2
mm. de grosor. Reposar en Cacao en polvo
refrigeración.
Cortar círculos de 3 cms. de diámetro,
disponer en lata de horno sobre un
Miel de palma
silpat, hornear por 10 minutos aprox.
a 160° C.
Retirar del horno y enfriar. Chocolate sucedáneo
bitter
Azúcar
B. Mermelada de frutilla Ovo/Lácteos
En una olla disponer las frutillas en
cortes irregulares y el azúcar. Mantequilla
Agregar gotitas de limón.
Llevar a fuego y retirar a los 106° C,
Huevo
dejar enfriar.Reservar en frió.

C. Frutillas confitadas
Realizar caramelo con el azúcar y el
agua, dejar al fuego unos 8 minutos Frutas/ Verduras
luego de hervir.
Añadir colorante opcional. Bañar las
frutillas previamente cortadas
Frutillas
irregularmente, disponer en silpat o
papel mantequilla. Dejar secar.
Limón
D. Montaje Naranja
Derretir chocolate a baño María.
Tomar una tapa de alfajor, disponer Otros
en el centro mermelada de frutilla
con ayuda de manga pastelera y
cubrir con la otra tapa.
Bañar en chocolate y dejar secar en
papel mantequilla o silpat. Decorar Papel mantequilla
con frutillas confitadas.
Agua
 Tiempos por etapas
Técnicas de Base Puntos Críticos

Cremar Temperatura y cocción de masa

del alfajor.
Tamizar Punto de cocción de la
mermelada.
Caramelizar Temperatura del baño María al
derretir el chocolate.
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Aporte Calórico Tiempo de
eparación Categoría
Porción Preparación

0.00

Argumentación Comercial

chocolate rellenos de mermelada de frutilla

Argumentación Técnica
, rellena de mermelada de frutilla y bañada en chocolate. Decoración frutillas
caramelizadas.

TAREA DE INICIO
abajo, equipos, utensilios y materias primas (lavar y sanitizar),
vegetales o frutas según corresponda
U/M A B C D E Total

0.000
0.000

Kg. 0.111 0.111

Kg. 0.030 0.030

kg. 0.010 0.010

kg. 0.015 0.015

kg. 0.100 0.100

Kg. 0.064 0.038 0.102
0.000
 kg. 0.060 0.060

Unidad 1.000 1.000

0.000
0.000

0.000

Kg. 0.200 0.050 0.250

Unidad 1.000 1.000
Unidad 1.000 1.000
0.000

0.000

Unidad 1.000 1.000

Lt 0.060 0.500 0.560
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
 0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
A B C D E Total HRS / minutos
Tiempo
0.00
os Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Seguir indicaciones Make up
y cocción de masa dadas en el punto D.
l alfajor. de la ficha técnica. Costo Neto o Subtotal
e cocción de la
rmelada. Factor de multiplicación x 3 (venta neta)
a del baño María al
el chocolate. I.V.A.
Precio de venta
Precio venta porción
 Rendimiento
13
Fotografia del plato

#NAME?

Precio Unitario Precio Total

0
0

958 106.338

2190 65.7

1690 16.9

19960 299.4

10790 1079
1290 131.58
0
11000 660

300 300
0
0

2930 732.5
350 350
360 360
0

300 300
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total HRS / minutos
0.00
$ 4,401
3% $ 132

$ 4,533

3 $ 13,600

19% $ 2,584
$ 16,184
$ 1,245
 FICHA TÉCNIC
CANASTA INSUMOS
Nombre de la Preparación
GAD403_00

Ficha técnica Taller N°

Argumentación comer

Clafoutie de arándanos y

Argumentación Técni
Tarta de arándanos acompañada de tierra de limón/ decoración salsa

TAREA DE INICIO
Realizar M.e.P. de puesto de trabajo, equipos, utensilios
pelar vegetales o frutas según
Etapa
Ingredientes por
Proceso
naturaleza
Elaboración
Higienización y preparación de MEP.

A. Masa murbe Abarrotes

En un bowl juntar la harina, el azúcar
Harina
flor, la mantequilla. Cernizcar.
Agregar zeste de limón y juntar. Azúcar flor
Estirar entre papel mantequilla, dar
reposo por 20 minutos en Azúcar
refrigeración.
En una lata de horno sobre silpat
hornear a 180°C por 10 minutos Escencia vainilla
aprox.
Realizar migas finas y reservar para
montaje.

B. Relleno Ovo/Lácteos
En mantequillar budinera, poner
Mantequilla
arándanos en la base, reservar.
En un bowl juntar todos los
ingredientes, los secos previamente
Huevo
tamizados. Integrar con batidor
manual evitando los grumos.
Añadir esta mezcla a la budinera y
llevar a horno precalentado a 180°C Leche
por 20 a 25 minutos aprox.
Enfriar en batidor. Crema
C.Salsa de Arándanos Frutas/ Verduras
Mezclar los arándanos con el azúcar y
el agua. Llevar a cocción hasta los
Arándanos
102°C. Mixer, filtrar y reservar en frío
hasta el montaje.
Limón
D. Montaje Menta
Batir crema a punto Chantilly,
disponer en una manga pastelera,
reservar en refrigeración.
Cortar clafoutie con ayuda de corta Otros
pasta o cuchillo, dar forma deseada.

Montar en plato junto a la tierra de

Papel mantequilla
limón.
Decorar con crema, salsa de
arándanos, menta y arándanos. Agua
Espolvorear azúcar flor (opcional).
 Tiempos por etapas
Técnicas de Base Puntos Críticos

Cernizcar Cernizcado y temperatura de

masa murbe.
Tamizar Punto de cocción y temperatura
del relleno y la salsa de
arándanos
Integrar
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Aporte Calórico Tiempo de
eparación Categoría
Porción Preparación

0.00

Argumentación comercial

Clafoutie de arándanos y limón

Argumentación Técnica
e limón/ decoración salsa de arándanos, crema Chantilly, menta y arándanos.

TAREA DE INICIO
abajo, equipos, utensilios y materias primas (lavar y sanitizar),
vegetales o frutas según corresponda
U/M A B C D E Total

0.000
0.000

Kg. 0.090 0.050 0.140

Kg. 0.030 0.005 0.035

kg. 0.030 0.020 0.050

0.005 0.005

0.000
0.000
0.000

kg. 0.060 0.025 0.085

Unidad 2.000 2.000

0.090 0.090
Lt. 0.100 0.100
 0.000

kg. 0.200 0.060 0.260

Unidad 1.000 1.000
kg. 0.005 0.005

0.000

0.000

Unidad 1.000 1.000

0.015 0.015
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
 0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
A B C D E Total HRS / minutos
Tiempo
0.00
os Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Seguir indicaciones Make up
y temperatura de dadas en el punto D.
sa murbe. de la ficha técnica. Costo Neto o Subtotal
ción y temperatura
no y la salsa de
ándanos Factor de multiplicación x 3 (venta neta)
I.V.A.
Precio de venta
Precio venta porción
 Rendimiento
13
Fotografia del plato

#NAME?

Precio Unitario Precio Total

0
0

958 134.12
2190 76.65

1290 64.5

2690 13.45

0
0
0

11000 935

300 600

1150 103.5
4790 479
 0

2490 647.4
350 350
360 1.8

300 300

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
 0
0
0
0
0
0
Total HRS / minutos
0.00
$ 3,705
3% $ 111

$ 3,817

3 $ 11,450
19% $ 2,175
$ 13,625
$ 1,048