fuente energética densa, especialmente cuando la demanda calórica supera las

3 000 kcal por día.

En personas con actividad vigorosa, se recomienda incluir varias comidas

pequeñas, incluyendo meriendas post-ejercicio con carbohidratos de absorción
rápida (como frutas o avena) combinados con proteína (como huevo, yogurt o queso
fresco). La rehidratación debe realizarse con agua, y si el esfuerzo es prolongado,
con bebidas que contengan electrolitos. Además, se deben aumentar las porciones
de frutas y vegetales para reponer micronutrientes perdidos por el sudor y el
esfuerzo físico prolongado.

Dietas Terapéuticas
Las dietas terapéuticas constituyen un pilar fundamental en la atención nutricional
clínica, diseñadas para adaptarse a las necesidades específicas de pacientes con
diversas condiciones médicas. Estas dietas se clasifican principalmente en dos
grandes grupos: las dietas por modificación de consistencia y las dietas por
modificación de nutrientes.

Las dietas por modificación de consistencia incluyen desde la dieta líquida clara
hasta la dieta puré, y están orientadas a facilitar la masticación y deglución, así
como a proteger el tracto gastrointestinal en situaciones clínicas específicas. Por
otro lado, las dietas por modificación de nutrientes se enfocan en el control o
exclusión de ciertos componentes alimentarios, como carbohidratos en la diabetes,
sodio en enfermedades cardiovasculares y renales, grasas en dislipidemias, o
proteínas y líquidos en patologías renales, entre otras.

El objetivo común de estas dietas es proporcionar una alimentación segura,

adecuada y equilibrada que contribuya a la recuperación, mantenimiento o
prevención de complicaciones asociadas a las enfermedades. La correcta
implementación de estas dietas requiere una evaluación multidisciplinaria, un
seguimiento constante y una educación adecuada al paciente para garantizar su
eficacia y mejorar su calidad de vida.

11
 A)​ Dietas Terapéuticas por Modificación de Consistencia

Clasificación de las Dietas por Modificación de Consistencia

A1. Dieta Líquida Clara

La dieta líquida clara es la más restrictiva dentro de las dietas de consistencia
modificada, proporcionando únicamente líquidos transparentes que son fácilmente
digeribles. Su aporte calórico es mínimo, aproximadamente 700 kilocalorías diarias,
siendo considerada hipocalórica e insuficiente para el mantenimiento nutricional a
largo plazo.
Componentes permitidos:

●​ Agua natural o mineral

●​ Caldos claros de carne, pollo o vegetales sin grasa
●​ Jugos de frutas sin pulpa (manzana filtrado, uva, arándano)
●​ Té y café sin leche ni crema
●​ Gelatina simple sin frutas
●​ Bebidas deportivas claras
●​ Gaseosas claras (ginger ale, lima-limón)
●​ Infusiones con aromatizantes suaves
●​ Fundamentos nutricionales:

Esta dieta proporciona principalmente hidratos de carbono simples en

concentraciones del 2-4%, con un aporte nutricional prácticamente nulo. No
contiene proteínas, grasas ni fibra, limitándose a mantener la hidratación y
proporcionar electrolitos básicos.

Indicaciones Clínicas
●​ Preparación para procedimientos quirúrgicos intestinales
●​ Colonoscopias y otros estudios endoscópicos
●​ Fase inicial de recuperación postoperatoria
●​ Gastroenteritis aguda con vómitos
●​ Pancreatitis aguda

12
 ●​ Estados de íleo paralítico
●​ Transición desde ayuno prolongado
●​ Duración recomendada:

Esta dieta debe aplicarse por períodos cortos, máximo 3-4 días, debido a su
insuficiencia nutricional. En pacientes diabéticos requiere supervisión médica
estricta debido al contenido de azúcares simples.

A2. Dieta Líquida Completa

La dieta líquida completa incluye todos los alimentos líquidos y aquellos que se
vuelven líquidos a temperatura ambiente. Aporta mayor densidad nutricional que la
dieta líquida clara, aunque sigue siendo insuficiente para el mantenimiento
nutricional prolongado.

Componentes permitidos:

●​ Todos los líquidos de la dieta clara

●​ Leche y productos lácteos líquidos
●​ Sopas cremosas y coladas
●​ Helados, yogur líquido y sorbetes
●​ Pudines y flanes líquidos
●​ Suplementos nutricionales líquidos
●​ Jugos con pulpa
●​ Cereales cocidos muy líquidos (crema de arroz, avena líquida)
●​ Mantequilla, margarina y aceites

Fundamentos nutricionales:
Esta dieta proporciona proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales
en forma líquida. Puede aportar entre 1200-1500 kilocalorías diarias, dependiendo
de los suplementos nutricionales incluidos. Es importante considerar la posible
necesidad de espesantes en pacientes con disfagia.

Indicaciones Clínicas
●​ Disfagia leve a moderada

13
 ●​ Problemas dentales severos o ausencia de piezas dentarias
●​ Cirugía oral o maxilofacial
●​ Estenosis esofágica
●​ Mucositis severa
●​ Transición desde nutrición enteral o parenteral
●​ Preparación para ciertos procedimientos médicos

Contraindicaciones:
1.​ Disfagia severa sin evaluación fonoaudiológica
2.​ Pacientes con alto riesgo de aspiración

A3. Dieta Blanda o Sin Irritantes Gástricos

La dieta blanda, también conocida como dieta sin irritantes gástricos, proporciona
alimentos de fácil digestión con consistencia suave pero sólida. Aporta
aproximadamente 2000 kilocalorías diarias con una distribución equilibrada de
macronutrientes.

Componentes permitidos:
●​ Arroz blanco, pasta cocida y pan tostado
●​ Carnes magras cocidas, a la plancha o al horno
●​ Pescado blanco sin espinas
●​ Huevos en preparaciones suaves (tortilla francesa)
●​ Verduras cocidas y bien toleradas
●​ Frutas maduras cocidas o en compota
●​ Lácteos descremados
●​ Patatas hervidas o al vapor
●​ Aceite de oliva en pequeñas cantidades

Alimentos restringidos:
●​ Frituras y alimentos con grasa visible
●​ Condimentos fuertes y picantes
●​ Frutas y verduras crudas
●​ Carnes grasas y embutidos
●​ Café, té fuerte y alcohol

14
 ●​ Salsas y aderezos
Fundamentos nutricionales:
Esta dieta mantiene un aporte nutricional completo con aproximadamente 100g de
proteínas, 60g de lípidos y 260g de hidratos de carbono diarios. Se caracteriza por
ser baja en fibra insoluble y de fácil digestibilidad.

Indicaciones Clínicas
●​ Gastritis aguda o crónica
●​ Úlcera péptica en fase activa
●​ Enfermedad por reflujo gastroesofágico
●​ Síndrome de intestino irritable
●​ Fase de transición en dietas progresivas
●​ Postoperatorio de cirugía gástrica
●​ Pancreatitis en fase de recuperación
●​ Colitis ulcerosa en fase aguda

A4. Dieta Blanda Mecánica

La dieta blanda mecánica se basa en la dieta blanda convencional pero modifica
específicamente la textura para facilitar la masticación y deglución. Los alimentos se
procesan mecánicamente mediante triturado, picado fino o cocción prolongada.

Componentes permitidos:
●​ Pan muy blando o remojado
●​ Carnes, pollo y pescado molidos o desmenuzados
●​ Frutas muy blandas (melón, papaya) sin cáscara ni semillas
●​ Verduras cocidas en forma de purés suaves
●​ Patatas y plátano en forma de purés
●​ Cereales cocidos suaves
●​ Huevos revueltos o en tortilla blanda
●​ Quesos blandos y yogur

Técnicas de cocción recomendadas:

●​ Cocción en agua y al vapor
●​ Horneado con poca grasa

15
 ●​ Evitar frituras y preparaciones secas

Fundamentos nutricionales:
Mantiene el mismo valor nutricional que la dieta blanda, pero con modificaciones en
la textura que facilitan la masticación. Es fundamental asegurar que la modificación
mecánica no comprometa el aporte de nutrientes esenciales.

Indicaciones Clínicas
●​ Disfagia leve con capacidad de masticación limitada
●​ Pérdida parcial de piezas dentarias
●​ Debilidad de músculos masticatorios
●​ Patologías de la articulación temporomandibular
●​ Cirugía oral o dental reciente
●​ Disminución de secreciones salivares
●​ Pacientes geriátricos con dificultades masticatorias
A5. Dieta Puré
La dieta puré representa el nivel más avanzado dentro de las dietas de consistencia
muy modificada, proporcionando alimentos con textura homogénea tipo pudín.
Todos los alimentos deben estar completamente triturados hasta obtener una
consistencia uniforme y suave.

Componentes permitidos:
●​ Purés de carnes, pollo y pescado
●​ Purés de verduras sin grumos
●​ Frutas en puré sin semillas ni piel
●​ Cereales cocidos en forma de papilla
●​ Sopas cremosas espesas
●​ Pudines, flanes y yogur espeso
●​ Purés de legumbres bien colados
●​ Pan pregelificado o pan en puré

Técnicas de preparación:
●​ Uso de licuadora o procesador de alimentos
●​ Adición de líquidos para obtener consistencia adecuada

16
 ●​ Verificación de ausencia de grumos o partículas
●​ Control de temperatura antes del consumo

Fundamentos nutricionales:
La dieta puré debe mantener un aporte nutricional completo, asegurando entre
1500-2000 kilocalorías diarias según las necesidades del paciente. Es fundamental
añadir aceites y grasas cuando no se hayan incluido en la preparación para
mantener el aporte calórico.

Indicaciones Clínicas
●​ Disfagia moderada a severa
●​ Cirugía de cabeza y cuello
●​ Accidente cerebrovascular con secuelas deglutorias
●​ Enfermedades neuromusculares
●​ Síndrome de enclaustramiento (Locked-in Syndrome)
●​ Traumatismo craneoencefálico
●​ Tumores maxilofaciales
●​ Parálisis cerebral en adultos
●​ Enfermedad de Parkinson avanzada

Contraindicaciones relativas:
1.​ Pacientes sin evaluación fonoaudiológica previa
2.​ Riesgo muy alto de aspiración sin medidas de seguridad

Consideraciones Especiales en la Implementación

Evaluación Nutricional
Es fundamental realizar una evaluación nutricional completa antes de implementar
cualquier dieta de consistencia modificada. Esta evaluación debe incluir parámetros
antropométricos, bioquímicos y clínicos para determinar las necesidades específicas
del paciente.

Transición Entre Dietas

17
La progresión entre diferentes consistencias debe ser gradual y supervisada,
considerando la tolerancia individual del paciente. No todos los pacientes requieren
pasar por todas las fases, dependiendo de su evolución clínica.

Complicaciones y Limitaciones
Riesgos Nutricionales
Las dietas líquidas prolongadas pueden conducir a déficits nutricionales,
especialmente proteicos. Es necesario suplementar vitaminas y minerales cuando
se utilizan por períodos extendidos.

Complicaciones Mecánicas
La inadecuada preparación de alimentos puede resultar en texturas inapropiadas
que aumenten el riesgo de aspiración. La supervisión profesional es esencial para
evitar estas complicaciones.

B) Dietas Terapéuticas por Modificación de Nutrientes

B1. Dieta para Diabetes Mellitus (Control de Carbohidratos) - 1200, 1500 y 1800
kcal
Esta dieta se basa en el control estricto de la ingesta de carbohidratos para
mantener niveles adecuados de glucosa en sangre. Se distribuyen las calorías en
función de las necesidades energéticas del paciente (1200, 1500 o 1800 kcal), con
un aporte equilibrado de proteínas y grasas. Se priorizan carbohidratos complejos
con bajo índice glucémico, fibra y control de azúcares simples.

Indicaciones Clínicas:
Indicada para pacientes con diabetes mellitus tipo 1 y 2, para el control glucémico y
prevención de complicaciones metabólicas. Se utiliza también en prediabéticos y
pacientes con resistencia a la insulina.

B2. Dieta Hipercalórica e Hiperproteica

Esta dieta aporta un alto contenido calórico y proteico, generalmente superior a
2500 kcal y con proteínas que pueden superar los 1.5 g/kg de peso corporal. Se
incluyen alimentos ricos en proteínas de alta calidad, grasas saludables y

18
carbohidratos complejos para promover el aumento o mantenimiento del peso
corporal y masa muscular.

Indicaciones Clínicas:
Indicada en pacientes con sarcopenia, postoperatorios, quemaduras extensas, y
enfermedades crónicas que aumentan el catabolismo como el EPOC. Es
fundamental para la recuperación y mantenimiento de la masa muscular.

B3. Dieta Sin Sal Añadida

Consiste en la eliminación total de la sal de mesa y alimentos con alto contenido de
sodio. Se utilizan hierbas y especias para condimentar. El control estricto del sodio
es esencial para evitar la retención de líquidos.

Indicaciones Clínicas:
Indicada en hipertensión arterial, insuficiencia cardíaca, cirrosis hepática con ascitis
y enfermedades renales para controlar la presión arterial y prevenir edemas.

B4. Dieta Baja en Sodio (2 g de Na)

Limita la ingesta de sodio a 2 gramos diarios, equivalente a aproximadamente 5
gramos de sal común. Se restringen alimentos procesados, embutidos, conservas y
se evita la sal añadida en la preparación.

Indicaciones Clínicas:
Recomendada para pacientes con hipertensión, insuficiencia renal crónica,
insuficiencia cardíaca congestiva y edema, para reducir la carga de sodio y mejorar
el balance hidroelectrolítico.

B5. Dieta Baja en Grasa / Baja en Colesterol

Reduce la ingesta de grasas totales, especialmente saturadas y colesterol. Se
priorizan grasas insaturadas (aceite de oliva, aguacate, frutos secos) y se limita el
consumo de carnes grasas, lácteos enteros y productos procesados.

Indicaciones Clínicas:

19
Indicada en dislipidemias, enfermedad cardiovascular, aterosclerosis y prevención
secundaria de eventos coronarios.

B6. Dieta Alta en Fibra

Incluye un aporte elevado de fibra soluble e insoluble (mínimo 25-30 g/día),
proveniente de frutas, verduras, legumbres y cereales integrales. Favorece la
motilidad intestinal y el control glucémico.

Indicaciones Clínicas:
Indicada para el manejo del estreñimiento, síndrome de intestino irritable, diabetes
mellitus, hipercolesterolemia y prevención del cáncer colorrectal.

B7. Dieta para Enfermedad Renal (Control de Na, K, Líquidos y Proteínas)

Esta dieta ajusta la ingesta de sodio, potasio, líquidos y proteínas según el estadio
de la enfermedad renal. Inicialmente se limita el sodio a 2 g/día, potasio y líquidos
según función renal, y proteínas entre 0.6-0.8 g/kg en etapas avanzadas para
reducir la carga renal.

Indicaciones Clínicas:
Indicada en pacientes con insuficiencia renal crónica, trasplante renal y diálisis para
preservar la función renal y evitar complicaciones metabólicas.

B8. Dietas por Exclusión de Componentes Específicos

Consisten en eliminar uno o varios nutrientes o alimentos específicos según la
patología o intolerancia, como gluten, lactosa, fructosa, proteínas específicas, etc.

Indicaciones Clínicas:
Indicadas en alergias alimentarias, intolerancias (celiaquía, intolerancia a lactosa),
enfermedades inflamatorias intestinales y otras condiciones que requieren evitar
componentes específicos para prevenir síntomas o daños.

Menús institucionales
1.​ Menú escolar

20