ENSAYO
“COCINA FRÍA Y CALIENTE”
MÓDULO: COCINA FRÍA Y CALIENTE
GRUPO: 9060
MESA # 3 INTEGRANTES:
Luisana Rebolledo
Josefa Acevedo
Johnny Moreno
Evelin Muñoz
Antonio Sierra
Liseth Osorio
Kevin Alvarino
Fernando Bolaño
Nataly Arenas
Esteban Castro
ABRIL DEL 2025
CENTRO INCA
COCINA FRÍA Y CALIENTE
La gastronomía como las demás áreas de estudio, requiere de ciertos
conocimientos básicos para llevar a cabo de manera adecuada los
procesos en la cocina. Estos conocimientos están agrupados en lo que
se conoce como “cocina fría y caliente”, donde se establecen las bases
para en un futuro desarrollar habilidades demostradas en la excelencia
de cada plato. En este ensayo abordaremos los conceptos básicos de la
cocina fría y caliente, como lo son las salsas madres, fondos, técnicas
de cocción, y tipos de cortes, además de compartir las recetas hechas por
nuestro grupo para poner en práctica estos nuevos aprendizajes.
Primeramente, conozcamos en qué consiste la cocina fría y todo lo
relacionado con esta área. La cocina fría se enfoca en la elaboración de
platos que no requieren cocción, o que, si la requieren, se sirven fríos o a
temperatura ambiente, tales como los cócteles, ensaladas, aperitivos, etc. Las
salsas madres de la cocina fría son: Mayonesa, Salsa de tomate y Mostaza.
Se caracteriza por mantener un enfoque en la innovación, creatividad y la
organización.
Por otra parte, encontramos la cocina caliente, siendo esta un área más
amplia que la cocina fría. Se centra en la preparación de platos que requieren
cocción a altas temperaturas y se sirven calientes, por ejemplo, sopas,
cremas, carnes, aves, pescados, mariscos, etc. Las salsas madres de la
cocina caliente son: Bechamel, Velouté, Española, Holandesa y Pomodoro.
Un elemento muy importante de esta área son los fondos, caldos
concentrados que se obtienen al cocinar lentamente ingredientes como
huesos de carne, ave o pescado, verduras y hierbas aromáticas, sirven para
aportar sabor y aroma a cualquier plato. El área de cocina caliente se
caracteriza por requerir organización, preparación y excelencia en la
presentación de los platos.
Consiguiente a lo anterior consideremos las técnicas de cocción más
utilizadas en la cocina. Se pueden clasificar en Cocción húmeda (Hervir,
Hervir a fuego lento, Pochar o Escalfar, y Al vapor), Cocción seca (Hornear,
Asar, y Baño María), Cocción mixta (Brasear, Estofar y Guisar) y Cocción en
grasa (Fritura, Confitar, Saltear, Sofreír, Reahogar, Sudar y cocer en blanco).
Por último, conozcamos los cortes más importantes y básicos de cocina para
vegetales y frutas. Encontramos el Corte en julianas, Brunoise, Chiffonade,
Mirepoix, Rodajas (Tomate), Láminas (ajo), y muchos más.
Ahora pasemos a conocer los platos que hemos presentado como grupo
PLATO 1: Corte de carne Cowboy en salsa española acompañada de
puré de ñame y ensalada de rugula, peras y queso azul
Ingredientes :
Salsa española
Mantequilla
Harina de trigo
Fondo oscuro
Carne :
Sal marina
Pimienta molida
Romero
Aceite de oliva
Ajo
Puré de Ñame :
1 kg de ñame
100 g de mantequilla
1/2 taza de crema de leche o leche (opcional, para mayor cremosidad)
Sal y pimienta al gusto
1/4 de cucharadita de nuez moscada (opcional, para un toque aromático)
1 cucharada de miel (opcional, para realzar el sabor dulce del ñame)
1 diente de ajo (opcional, para un toque más sabroso)
Ensalada de Arúgula, Peras y Queso Azul :
4 tazas de arúgula fresca (puedes usar espinacas si prefieres algo más
suave)
2 peras maduras, cortadas en láminas finas
100 g de queso azul desmenuzado (si prefieres otro queso, el queso de cabra
también funciona bien)
1/4 de taza de nueces o almendras tostadas
1 cucharada de miel (opcional, para un toque extra de dulzura)
2 cucharadas de vinagre balsámico
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta al gusto
PLATO 2: Ceviche de tilapia
Ingredientes :
Tilapia
Cebolla roja
Pimenton rojo
Jengibre
Cilantro
Limón
Ahuyama
Leche de tigre
Salsa sweet chill
Aguacate
Hilos de plátano
PLATO 3: Salmón con Mantequilla de Limón, Papas Crujientes y Brócoli
Ingredientes :
Filetes de salmón - 4 filetes (aproximadamente 150 g cada uno)
Mantequilla - 100 g
Jugo de limón - 60 ml (aproximadamente 2 limones)
Ajo - 3 dientes, picados
Papas baby - 500 g
Brócoli - 300 g
Aceite de oliva - 2 cucharadas
Sal - al gusto
Pimienta - al gusto
PLATO 4: Bombones de lomo
Ingredientes :
Lomo redondo o lomo fino
Queso mozarella
Sal y pimienta
Corozo
Azúcar
PLATO 5: Costillas de cerdo en salsa de tamarindo y ensalada
Ingredientes
Salsa :
Salsa de tomate
Mantequilla
Ajo
Azúcar morena
Salsa inglesa
Vinagre de manzana
Sal
Pimienta
Comino
Mostaza
Paprika
Pulpa de tamarindo
Costillas de cerdo :
Sal
Pimienta
Paprika
Azúcar morena
Ajo en polvo
Mostaza
Salsa inglesa
Ensalada :
Repollo morado
Zanahoria
Mango biche
Mayonesa
Mostaza
Azúcar o miel
Sal
PLATO 6: BUFFET DE DESAYUNO
Mini Pancakes
Tabla de quesos
Huevos cremosos
Huevos pochados
Huevos estilo ranchero
Huevos cocotte
Huevos omelette
Yogurt con arándanos y granola
Jugo de naranja
Chocolate caliente
Café con leche
En conclusión, todos estos conocimientos básicos en cocina nos
proporcionan una base sólida para lograr crear una gran variedad de platos,
así como se logró en nuestro grupo, para posteriormente dominar habilidades
más complejas, que permitirán destacarse como un excelente chef
profesional capaz de innovar.
