UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE QUILLABAMBA

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

CUESTIONARIO DE RECLUTAMIENTO
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
DOCENTE:

Ing. Hilka Mariela Carrión Sánchez

ESTUDIANTES:

- Diego Rodolfo Fasabi Moncada

- Yomenny Salinas Atausinchi
- Nayieli Dana Vargas Ccosco
- Ashlly Mishell Lopez Hihuallanca
 INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial de alimentos constituye una disciplina
científica fundamental en la industria alimentaria, que permite
determinar las características organolépticas de los productos
mediante el uso de los sentidos humanos como instrumentos de
medición. Para obtener resultados confiables y reproducibles, es
esencial contar con un panel de jueces entrenados que posean las
capacidades sensoriales adecuadas y cumplan con criterios
específicos de selección. Esta práctica tiene como objetivo
determinar el porcentaje de jueces interesados en integrar el
panel de entrenamiento a través de la recolección de datos
mediante un cuestionario.

-
 OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL

- Determinar el porcentaje de jueces interesados en integrar el panel de

entrenamiento a través de la recolección de datos mediante un
cuestionario.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Aplicar un cuestionario de reclutamiento a 60 personas, incluidos los

alumnos del curso de evaluación sensorial.
- Analizar las características demográficas y de disponibilidad de los
candidatos.
- Determinar el número de candidatos aptos para el proceso de
entrenamiento.
 JUSTIFICACIÓN

El establecimiento de un panel de evaluación sensorial requiere un

proceso sistemático de reclutamiento y selección de candidatos que
garantice la calidad y confiabilidad de las evaluaciones. Los jueces
sensoriales deben poseer habilidades naturales de discriminación,
ausencia de condiciones que interfieran con la percepción sensorial,
disponibilidad de tiempo y, principalmente, motivación para
participar en el proceso de entrenamiento. (Sipos, L. F. et al., 2021).

-
 HIPÓTESIS
HIPÓTESIS GENERAL

- Un porcentaje significativo de jueces estará interesado en integrar el

panel de entrenamiento, lo cual se podrá determinar mediante la
recolección de datos a través de un cuestionario.
HIPÓTESIS ESPECÍFICAS
- Es posible aplicar con éxito un cuestionario de reclutamiento a al
menos 60 personas, incluidos los alumnos del curso de evaluación
sensorial, para obtener información relevante sobre su interés y
disponibilidad.
- El análisis de las características demográficas y la disponibilidad de los
candidatos permitirá identificar perfiles adecuados para integrar el
panel de entrenamiento sensorial.
- Se podrá determinar un grupo considerable de candidatos aptos para
participar en el proceso de entrenamiento, a partir de los resultados del
cuestionario y el análisis de los criterios establecidos.
Participantes
MATERIALES Y METODOLOGÍA
Se aplicó un formulario de reclutamiento para el grupo de evaluación sensorial a
un total de 60 personas. La muestra estuvo compuesta por la gran mayoría de
estudiantes de la UNIQ y de otros participantes externos.

Instrumento y procedimiento

Se utilizó un formulario de reclutamiento, con el fin de descubrir posibles jueces

para el panel de evaluación sensorial. Este formulario recolectó toda la
información de la práctica N.º 9. El formulario fue entregado a todas las personas
interesadas. Cada participante contestó de forma individual cada pregunta
incluida en el formulario.

Análisis de Datos

Los datos obtenidos del formulario fueron analizados para establecer cuántos
jueces están interesados y son adecuadas para unirse al panel de entrenamiento.
Esta información reunida ayudará a identificar a los individuos que cuenten con
las características y la disponibilidad necesaria para el proceso de selección y
capacitación.
 RESULTADOS
Después de aplicar el cuestionario de reclutamiento a 60 personas se obtuvo
los siguientes resultados:
• Distribución detallada:
Distribución por Edad o 17-19 años: 21.7% (13 personas)
Rango predominante: 20-24 años (53.3% del total) o 20-24 años: 53.3% (32 personas)
Edad promedio: 22.5 años o 25-29 años: 16.7% (10 personas)
o 30+ años: 8.3% (5 personas)
Distribución por Grado de
Sexo instrucción
Superior incompleta: 73.3% (44 personas)
Superior completa: 21.7% (13 personas)
Posgrado: 3.3% (2 personas)
Secundaria: 1.7% (1 persona)

SEXO: 60 PERSONAS
Femenino: 41.7% (25 personas)
Masculino: 58.3% (35 personas)
Horario de trabajo Disponibilidad de
Estudio
No trabajan: 38.3% (23 personas) - ÓPTIMO 4 horas diarias: 56.7% (34 personas)
Turno mañana: 18.3% (11 personas) 2 horas diarias: 23.3% (14 personas)
Turno tarde: 25% (15 personas) 1 hora diaria: 8.3% (5 personas)
Tiempo completo: 18.3% (11 personas) - LIMITADO
Media hora: 6.7% (4 personas)
No estudian: 5% (3 personas)
 Día de Trabajo:
Hay una
distribución
bastante
uniforme entre
los días de
trabajo (45-47%),
siendo el sábado
100% A critical el más alto (50%)
organic mission y el domingo el
Venus has a beautiful It’s the smallest and más bajo (37%).
name, but also a innermost planet in the - Un 43% no
poisonous atmosphere Solar System tiene
empleo.
Día de Estudio:

Hay una gran

dedicación de
lunes a viernes
(77-82%), con un
notable descenso
durante los fines
de semana
—SOMEONE FAMOUS (sábado 37%,
domingo 18%).

- Solo el 8% no
estudia.
 ANÁLISIS DE HORARIOS
ALIMENTARIOS
Horario de Desayuno
• 06:00-07:00 hrs: 41.7% Horario de Almuerzo
• 08:00-09:00 hrs: 41.7% • 01:00-02:00 PM: 73.3% (mayoría concentrada)
• 07:00-08:00 hrs: 16.7% • 12:00-01:00 PM: 23.3%
• 11:00-12:00 PM: 3.3%
Cite 5 alimentos que a usted le disgusta mucho

La aceituna es el
alimento más
rechazado por 12
personas, seguida
por el ajo y el
brócoli. La quinua
es la que menos
rechazo genera.
 Disponibilidad de
Participación
Horario de Cena ¿Estaría usted dispuesto a participar en
el proceso de selección y entrenamiento
08:00-09:00 PM: 68.3% de jueces para formar un panel de
07:00-08:00 PM: 23.3% evaluación sensorial?
06:00-07:00 PM: 8.3%

Dispuestos a participar: 66.7% (40

personas) ✅
No dispuestos: 33.3% (20 personas) ❌
¿Es intolerante a algunos alimentos? ¿Cuáles?

La mayoría se
identifica como "no
intolerante"
(alrededor de 20
personas), seguido
de intolerancia a
productos lácteos
(cerca de 18
personas). Otras
intolerancias son
menos comunes.
 Estado de Salud General
• Sin condiciones médicas relevantes: 76.7% (46 personas) ✅
• Con condiciones que afectan evaluación sensorial: 23.3% (14 personas) ❌

INDIQUE SI USTED SUFRE DE:

 Especifique los alimentos que usted no puede
comer por razones de salud, explique ¿Por qué?

Existen distintos
patrones en la
alimentación, con
razones que van
desde "sin
restricciones"
hasta problemas
de salud
específicos.
¿Sufre de Problemas respiratorios? ¿Cuáles?

32 individuos no
padecen problemas
respiratorios.
Aquellos que sí
enfrentan dificultades
informan
principalmente sobre
resfriados o tos
ocasional.
Usted se encuentra en dieta por razones de
salud, explique ¿Por qué?

49 personas no siguen ninguna dieta, 4 están en dietas por

motivos de salud particulares, y 5 mantienen hábitos
equilibrados.
 ¿Usted está tomando medicamentos que
puedan influir sobre sus capacidades HABITO DE FUMAR
sensoriales de percibir olores y sabores?
No fumadores: 91.7% (55 personas) ✅
Fumadores: 8.3% (5 personas) ❌

Medicamentos que Afectan Percepción Sensorial

-No toman medicamentos: 98.3% (59 personas) ✅
-Toman medicamentos: 1.7% (1 persona) ❌
Cite 5 alimentos que considere ácido

El limón es el más
considerado como
alimento ácido por
50 personas,
seguido por 40
personas que
consideran ácido la
naranja y la
mandarina cerca de
25 personas.
Cite 5 alimentos que considere astringente

La manzana
ligeramente
verde es la más
considerada
como
astringente, por
30 personas,
seguida del
plátano verde o
maduro por 25
personas y el
membrillo por 16
personas.
Cite 5 alimentos que considere amargo

El café es
claramente
considerado
como amargo por
35 personas,
seguido por los
cítricos y el
chocolate negro
por 20 personas.
Preferencias Alimentarias

Productos evaluados (porcentaje de aceptación):

● Café: 75% de aceptación

● Chocolatillo de boca: 68.3% de aceptación
● Miel: 66.7% de aceptación
● Polen: 36.7% de aceptación (menor aceptación).
¿Cuál de los siguientes sabores le
¿Cuál de los siguientes sabores le
resulta más desagradable?
resulta más agradable?

Reconocimiento de Sabores Básicos

Sabor más agradable:
Sabor más desagradable:
Dulce: 53.3% (preferencia esperada)
Amargo: 48.3% (capacidad de identificación alta)
Salado: 18.3%
Salado: 16.7%
Ácido: 16.7%
Astringente: 16.7%
Astringente: 8.3%
Ácido: 10%
Amargo: 3.3%
Dulce: 8.3%
 CONCLUSION
Se logró determinar el porcentaje de jueces interesados en integrar el panel
de entrenamiento, obteniéndose un 66.7% de participación positiva mediante
la recolección de datos a través del cuestionario aplicado.

Se cumplió con la aplicación del cuestionario de reclutamiento a un total de

60 personas, incluidos los alumnos del curso de evaluación sensorial.

Se realizó un análisis completo de las características demográficas y de la

disponibilidad de los candidatos, lo cual permitió contar con un perfil claro de
la población evaluada.

Se identificaron 40 candidatos aptos para iniciar el proceso de entrenamiento,

cumpliendo con el propósito de seleccionar a los participantes más
adecuados de acuerdo con los criterios establecidos.

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 REFERENCIAS

Sipos, L. F., Nyitrai, Á., Hitka, G., Friedrich, L., & Kókai, Z. (2021). Sensory Panel
Performance Evaluation—Comprehensive Review of Practical Approaches.
11(24).

-
GRACIAS