CONTROL
MICROBIOLÓGICO DE
LOS ALIMENTOS
Unidad IV
Microorganismos indicadores
◻ Se utilizan para detectar prácticas inadecuadas de
higiene, limpieza y desinfección, y así producir el
ingreso de microorganismos o multiplicación de
agentes infecciosos o toxigénicos, transformándose
en vehículo de transmisión de enfermedades.
◻ Constan de una variedad de microorganismos
disponibles en forma abundante y fáciles de cultivar,
y su presencia en determinado número indica que
los productos analizados estuvieron expuestos a
condiciones en donde se pudieran haber introducido
gérmenes peligrosos o permitido la multiplicación de
especies infecciosas o toxigénicas.
Microorganismos aerobios
mesófilos
Los microorganismos aerobios mesófilos
son aquellos que crecen en presencia de
oxígeno a temperaturas comprendidas entre
20°C y 45°C, con una temperatura óptima de
entre 30°C y 40°C. Su recuento en una muestra
de alimento sirve para estimar la microflora total
y refleja:
◻ Calidad sanitaria de materia prima
◻ Condiciones de manipulación
Microorganismos coliformes
◻ Son bacterias aerobias o anaerobias
facultativas, gramnegativas, no esporuladas,
fermentadoras de lactosa con producción de
ácido láctico y producción de gas de 48 hs de
incubación a 35-37 °C.
◻ La presencia o recuento de este grupo de
microorganismos adquiere significado
dependiendo de cada caso particular.
Algunas posibilidades:
-Indicadores de manejos higiénicos deficientes
-mala calidad del producto
-Indicadores de la eficiencia germicida
Coliformes fecales
◻ Este grupo de microorganismos son
fermentadores de lactosa con producción de
gas dentro de las 48hs a 44.4 °C.
◻ Se encuentra en los intestinos de los seres
humanos y los animales de sangre caliente.
◻ Significado:
-Indicadores de presencia de patógenos.
-Indicadores de contaminación fecal.
Mohos y levaduras
Los mohos y las levaduras viven en una gran
variedad de ambientes.
◻ Significado:
-Deterioro y descomposición
-Producción de micotoxinas
Detección de la contaminación
microbiana de los alimentos
◻ La necesaria inocuidad y
protección de la calidad de los
alimentos, hace necesario el
control microbiológico de los
mismos para evidenciar dicha
seguridad alimentaria.
◻ Para este fin se requiere de la
toma de muestra del alimento y
posterior análisis del mismo en el
laboratorio.
Plan de muestreo
El plan de ◻ Plan de dos clases: n; m; c
muestreo
es un ◻ Plan de tres clases: n; c; m; M
programa
que nos
indica el
tamaño
que debe
tener la
muestra
que vamos
a tomar y
como.
Técnicas de muestreo
◻ Muestreo probabilístico:
Muestreo aleatorio simple
Muestreo sistemático
Muestreo estratificado
◻ Muestreo no probabilístico
Muestreo por conveniencia
Muestreo por juicio
Muestreo dirigido
Obtención de la muestra
Factores ◻ Condiciones ambientales
que
pueden ◻ Tipo de envase
alterar
la ◻ Tiempo y condiciones de
calidad
de la
transporte
muestra
Protocolo de obtención de muestra
◻ Selección y recolección de muestra
◻ Rotulación de la muestra
Transporte y almacenamiento de
muestras
El transporte de las muestras al laboratorio
debe realizarse de inmediato para evitar la
alteración de la carga microbiana. Las
condiciones de almacenamiento también son
cruciales:
◻ Alimentos perecederos
◻ Alimentos no perecederos
Criterios microbiológicos de aceptación
Los criterios microbiológicos se utilizan para
evaluar diferentes aspectos del proceso de
producción de alimentos, desde la calidad de
las materias primas hasta la higiene del
proceso y la calidad del producto final. Estos
criterios son esenciales para garantizar que los
alimentos sean seguros para el consumo
humano.
Tipos de criterios microbiológicos
◻ Criterios obligatorios
◻ Criterios complementarios
Interpretación de resultados
◻ Recuento de aerobios mesófilos
◻ Recuento de S. aureus
◻ Recuento de E. coli
◻ Recuento de coliformes
Legislación
◻ CAA:
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
Técnicas de investigación y recuento
microbiológico
Técnicas cuantitativas:
Recuento de microorganismos en placa:
En profundidad En superficie
Técnica turbidimétrica
Método de número más probable (NMP)
Métodos cualitativos
◻ Técnica de fluorescencia directa
Método de aglutinación
Ensayo de inmunoabsorción ligado
a enzimas (ELISA)
Biosensores
Sistemas automatizados
