PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Pastelería

 Código del Programa de Formación: 63520028_1_VIRTUAL_2
 Nombre del Proyecto: N/A
 Fase del Proyecto: N/A
 Actividad de Proyecto: N/A
 Competencia: 260201011 Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. (Equivale a
 la norma NTS USNA 001 del Mincomercio, Industria y Turismo).
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Elaborar preparaciones de base de repostería de acuerdo a
los requerimientos de la producción.
 Duración de la Guía: 10 horas

2. PRESENTACIÓN

En esta segunda actividad de aprendizaje estudiará, “Procesos de elaboración de cupcakes, y cremas

básicas”.

En esta guía de aprendizaje se abordarán elementos que son necesarios para alcanzar el resultado de
aprendizaje: Elaborar preparaciones de base de repostería de acuerdo a los requerimientos de la
producción

3. ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.

En la pastelería se utilizan varias salsas y cremas básicas, varias de ellos se usarán en el ejercicio
propuesto para esta actividad de aprendizaje.

Para iniciar, es importante que se familiarice con el tema que se trata durante la actividad, por ello se le
sugiere indagar, recordar o revisar apuntes de cursos que en alguna oportunidad realizó, que se relacionen
con procesos de elaboración de pasteles, salsas, batidos livianos y pesados; como también de los equipos
que se deben utilizar.

El SENA le invita a observar el video que está en el enlace Video para el test de contextualización 2, de
la opción ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE GUÍA 2.
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En la sección Panel de navegación; iniciaremos dando clic en el enlace Actividad de Aprendizaje guía 2 y
luego en el enlace video para el Test de contextualización.

Seguidamente, realice la actividad de aprendizaje 2 - Test de Contextualización. Para contestar el test,

ingrese a la barra del Panel de navegación, luego acceda a la carpeta Actividad de Aprendizaje guía 2,
allí haga clic en Actividad de aprendizaje 2 - Test de Contextualización, luego lea las instrucciones que
aparecen y empiece a resolverlo. El test está conformado por cinco preguntas y no es calificable, puede
resolverlo varias veces, con un límite de 60 minutos (los resultados obtenidos no hacen parte de la
calificación final); si llega a tener alguna inquietud respecto a alguno de los términos, diríjase al glosario del
ejercicio que se encuentra en la presente guía de aprendizaje y/o en el menú del programa de formación.

Por otra parte, se le sugiere revisar lo visto en la actividad previa, pues estará usándolo durante el programa
de formación y en la vida cotidiana.

Nota: El ejercicio que acabó de resolver además de repasar y observar su conocimiento respecto al tema,
tiene como finalidad motivarlo y encaminarlo en el desarrollo de los contenidos de la presente actividad de
aprendizaje, por tal motivo es calificable.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (conceptualización y teorización)

La actividad de apropiación correspondiente a este apartado le permitirá fortalecer y fundamentar su

conocimiento respecto a los temas mencionados en el anterior numeral.

Para ello, estudie el documento que se encuentra en Panel de navegación, Actividad de Aprendizaje
guía 2, Guía de Aprendizaje y Material de formación 2. Así mismo, participar en el foro de discusión
¿Cupcakes o cremas básicas?, localizado en la sección Actividad de Aprendizaje 2. Evidencia .

Para su participación en el foro mencionado siga los siguientes pasos:

En el menú principal Panel de navegación del programa de formación encontrará la opción Actividad de
Aprendizaje guía 2, de clic en el enlace, llamado Actividad de Aprendizaje 2 – Evidencia 1, en donde
seleccionará la secuencia iniciada por el instructor o crear un nuevo tema de debate. En este espacio
aprenderá y compartirá sus conocimientos acerca del tema con los demás participantes a través de las
siguientes preguntas:

1. ¿Si hablamos de tortas...tiene alguna favorita? ¿Qué la hace especial?

2. ¿Cree que el cupcake es tan exquisito como lo indica la pastelería? ¿Cuál es el ingrediente
que le genera esa sensación? ¿Ha ensayado otra manera de elaborar cupcake?

3. La mantecada es un tipo de torta típica Colombiana ¿Qué referencia tiene de ella?

4. ¿Son favorables para la nutrición humana las cremas que usted ha visto en pastelería? ¿Por
qué?

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 5. ¿Es posible generar su propia pastelería en su ciudad de residencia? ¿Cómo lograría
hacerlo?

Después de dar respuesta a los anteriores interrogantes, haga clic en: Enviar foro. Evidencia calificable.

3.4 Actividades de transferencia de conocimiento

Además, se le invita a realizar el ejercicio práctico que tiene por nombre: "Cupcakes o Cremas Básicas"
siga las instrucciones que encontrará en el archivo descargable llamado:
"instrucciones_ejercicio_practico.pdf". Para acceder a este documento ingrese al Panel de navegación,
Actividad de Aprendizaje guía 2 y clic en el enalce Actividad de Aprendizaje 2. Evidencia 2 y
descargue el documento adjunto.

Nota: tenga en cuenta los siguientes aspectos en la elaboración del ejercicio práctico escogido:

- Tome varias fotos: De la mise en Place, del paso a paso de la preparación que realizó siguiendo las
instrucciones del ejercicio práctico y del emplatado final, porcurando la adecueda implementación
de las Buenas Prácticas de Manufacturas, tema visto en la unidad 1.
- Abra una hoja en blanco del programa de ofimática de su preferencia (Word, Excel, PowerPoint,
Canvas, etc.).
- Al comienzo del documento escriba sus nombres y apellidos completos, número de ficha del curso y
el nombre del ejercicio práctico.
- Coloque las fotografías en orden de preparación en la hoja en blanco del programa de ofimática
que escogió, con las respectivas instrucciones de preparación.
- Envíe el documento con las imágenes, al instructor, adjuntando el archivo de su computador desde:
Panel de navegación del programa de formación, clic en la opción Actividad de Aprendizaje
guía 2 y luego en Actividad de Aprendizaje 2 - Evidencia 2, clic en Agregar entrega, adjunte el
archivo.
- Realice algún comentario y de clic en "Guardar cambios". Evidencia calificable.

De igual manera, resuelva el cuestionario: “Procesos de elaboración de cupcakes, y cremas básicas”,

que consta de cinco preguntas; para tal fin haga clic en el Panel de navegación, seguidamente, en
Actividad de Aprendizaje guía 2, luego en Actividad de Aprendizaje 2 - Evidencia 3, lea las
instrucciones que aparecen y comience a resolverlo en el botón “Responda a las preguntas” Evidencia
calificable.

Los tres recursos los encuentra en ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE GUÍA 2 de la sección Actividades del
menú del programa de formación. Los resultados serán tenidos en cuenta en el centro de calificaciones.

Importante: Consulte la sección Materiales del programa para documentarse acerca del tema de las

preguntas del foro.

El SENA le extiende la invitación para que realice las actividades propuestas, con interés y esfuerzo.

“Cree en ti mismo y en lo que eres. Se consciente de que hay algo en tu interior que es más grande
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que cualquier obstáculo.” Christian D. Larson
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Identifica los procesos de Foro de discusión

Foro: ¿Cupcakes o cremas básicas? elaboración de pasteles, salsas,
y mousse con los equipos que Cuestionario
se deben utilizar.

Identifica los procesos de

elaboración de pasteles, salsas, Ejercicio práctico
Evidencias de Desempeño
y mousses con los equipos que
Ejercicio práctico: cupcakes o
se deben utilizar.
cremas básicas.
Identifica los procesos de
elaboración de pasteles, salsas,
y mousses con los equipos que Ejercicio práctico
Evidencias de Producto: Ejercicio
práctico: Cupcakes o cremas se deben utilizar.
básicas.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Atemperar: Mantener los ingredientes a temperatura ambiente.

Baño maría: Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que su contenido
reciba un calor suave y constante.

C/n: Cantidad necesaria.

Cohesión: Cuando se mantienen unidas las partículas de una sustancia con otras.

Conservante: Es una sustancia que se le agrega a los alimentos con el fin de detener su deterioro.

Croissants: Pan fermentado y hojaldrado, en forma de medialuna.

Choque térmico: Cambio brusco de temperatura con el fin de eliminar microorganismos.

Dosificación: Regular o graduar la cantidad a usar en una formulación.

Edulcorante: Es una sustancia que proporciona un sabor dulce, puede ser artificial y/o natural.

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Emulsiones: Es un sistema que contiene dos sustancias inmiscibles dispersas una en otra, la cual una es
la fase dispersa y la otra la fase dispersante o continua.

Grasa: Son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno sólidos a la temperatura ambiente, tiene como
nombre genérico lípidos, son de origen vegetal y animal.

Homogenizado: Cuando se mezclan varias sustancias y su composición y estructura es uniforme.

Porcentaje: Es un número expresado como fracción de ciento. Por ejemplo el 10% es igual a 10/100. La
ecuación siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente. Peso del ingrediente x
100/Peso total del ingrediente base.

Punto de Nieve: Método gastronómico que consiste en batir las claras de huevo hasta que quede una
espuma blanca, se logra batiendo las claras con batidora hasta que se forma una consistencia más
esponjosa.

Rellenos: Sustancias o mezcla comestible que se utiliza para llenar otro producto. Rodillo.

Salsas: Mezcla saborizada preparada con azúcar.

Sucedáneos: Son sustancias que pueden reemplazar a otras por tener propiedades similares.

Tamizado: Pasar algo por un tamiz o colador.

Trocear: Cortar en pedazos más pequeños.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

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Asndolat. (2016). Tazón de acero. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://goo.gl/VpABCN

Blogspot. (2016). Crema pastelera. Consultado el 19 de mayo del 2016, http://goo.gl/spLX8o

Cítalas. (2016). Papel siliconado. Consultado el 10 de junio del 2016, en http://goo.gl/7guqdb

Boscovs. (2016). Recipiente de acero. Consultado el 19 de Mayo del 2016, en http://goo.gl/fV6rOF

Clasf. (2016). Ponquesitos decorados. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://goo.gl/b29EDw

Cocinero antes de fraile. (2016). Salsa de frutas. Consultado el 19 de mayo del 2016, en
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Equipos Nieto. (2016). Rodillo. Consultado el 23 de mayo del 2016, en http://goo.gl/fxbCcE

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Ferretería. (2016). Cacerola grande. Consultado el 19 de mayo del 2016, en https://goo.gl/PU6ozF

Fundación para nosotras las mujeres. (2016). Probeta o vaso medidor. Consultado el 19 de mayo del 2016,
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Gastronomadas. (2016). Crema chantilly. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://goo.gl/noKs3n

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Nisbet. (2016). Espátula de caucho. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://goo.gl/xJIq0t

Record.com. (2016). Recipiente para baño María. Consultado el 19 de mayo del 2016, en
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Repuestario. (2016). Tamiz. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://goo.gl/c8jspK

Recetasgratis.net. (2016). Crema inglesa. Consultado el 19 de mayo, en 2016 http://goo.gl/6zBD9f

Sinmimadre.com. (2016). Crema de mantequilla. Consultado el 19 de mayo del 2016, en

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Shopify. (2016). Espátula de plástico. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://goo.gl/f2tWX4

Ventus corp. (2016). Batidora industrial. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://goo.gl/CIDMg0

Valdosto. (2016). Batidor manual. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://goo.gl/1jR4ED

Vsedomu. (2016). Balanza. Consultado el 19 de mayo del 2016, en https://goo.gl/jkYPiw

Walmart. (2016). Licuadora. Consultado el 19 de mayo del 2016, en http://goo.gl/bKTgKu

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Carol Carriazo Lamadrid Instructor Centro de 06 junio 2020

virtual Atención al
Sector
Agropecuario

GFPI-F-135 V01
8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es)

GFPI-F-135 V01