UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS

Efecto del ultrasonido sobre el contenido de vitamina C como tratamiento previo a

la liofilización del aguaymanto (Physalis peruviana L.)

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AUTORAS:

Bach. Flores Llatas Keiko Mainet

Bach. Fonseca Barahona Glenda Gressy

ASESORA:

Mtro. Campos Salazar Carmen Annabella

https://orcid.org/0000-0002-4238-2858

LAMBAYEQUE – PERÚ

2024
 UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS

Efecto del ultrasonido sobre el contenido de vitamina C como tratamiento previo a

la liofilización del aguaymanto (Physalis peruviana L.)

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

APROBADO POR EL SIGUIENTE JURADO:

Dr. RONALD A. GUTIERREZ MORENO Dra. YSABEL NEVADO ROJAS

PRESIDENTE SECRETARIA

MSc. RENZO B. CHUNG CUMPA Mtro. CARMEN A. CAMPOS SALAZAR

VOCAL ASESORA
 DEDICATORIA

Esta tesis está dedicada a Dios como expresión de gratitud por brindarme la vida, sabiduría,

fortaleza y salud a lo largo de mi formación profesional.

A mi madre, Elva Llatas, por su apoyo incondicional, por ser mi mayor ejemplo de lucha y

perseverancia, por inculcarme valores y enseñarme que todos los objetivos que me propongan se

tienen que hacer realidad.

A mis hermanos, Edwim y Jhersy por su respaldo constante, por siempre cuidarme y alentarme

a lograr todo lo que me propongo. Ustedes representan mi principal fuente de inspiración.

Keiko Mainet

A Jehová, por ser mi fortaleza para seguir adelante, por acompañarme en mis momentos más

frágiles y ser mi refugio.

A mis padres Gilberto Fonseca y Rosa Barahona, por su apoyo incondicional, por confiar

siempre en mis decisiones, son ejemplo de superación e inspiración en mi vida.

A mi hermano Kimmel, por su apoyo en cada momento, por contribuir en mi formación

profesional, eres el mejor compañero que la vida me ha dado.

Glenda Gressy

i
 AGRADECIMIENTO

A nuestra asesora, Ingeniera Carmen Campos Salazar, por compartir sus conocimientos y

experiencias en temas de investigación, especialmente por el continuo apoyo brindado a lo largo

de todo el desarrollo de la tesis, así como su constante motivación que nos ha impulsado a

alcanzar nuestras metas, su guía ha sido fundamental para el éxito de este trabajo, estamos

profundamente agradecidas por su dedicación y orientación.

A la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la UNPRG, por brindarnos

acceso a sus laboratorios de “Investigación y Servicios Técnicos” y de “Control de Calidad”,

los cuales fueron fundamentales para el desarrollo de nuestro proyecto de tesis.

Las autoras

ii
 ÍNDICE DE CONTENIDO

DEDICATORIA ............................................................................................................... i

AGRADECIMIENTO .................................................................................................... ii

RESUMEN....................................................................................................................... x

ABSTRACT .................................................................................................................... xi

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 12

I. ANTECEDENTES Y BASES TEÓRICAS .................................................. 15

1.1. Antecedentes ................................................................................................... 15

1.2. Bases teóricas .................................................................................................. 16

1.2.1. Aguaymanto .................................................................................................... 16

1.2.2. Vitamina C ...................................................................................................... 19

1.2.3. Ultrasonido ...................................................................................................... 20

1.2.3.1. Parámetros del ultrasonido ............................................................................ 21

1.2.3.2. Efecto del ultrasonido sobre la vitamina C .................................................. 22

1.2.3.3. Efecto del ultrasonido sobre los microorganismos ...................................... 23

1.2.4. Secado .............................................................................................................. 25

1.2.4.1 Secado por liofilización................................................................................... 25

1.2.4.2. Parámetros de liofilización............................................................................. 26

1.2.4.3. Efecto de la liofilización sobre la vitamina C ............................................... 28

1.2.5. Diseño factorial ............................................................................................... 28

iii
1.2.6. Diseño Completamente al Azar ..................................................................... 29

II. MÉTODOS Y MATERIALES ...................................................................... 30

2.1. Lugar de ejecución.......................................................................................... 30

2.2. Tipo de investigación ...................................................................................... 30

2.3. Método de investigación ................................................................................. 30

2.4. Diseño de contrastación .................................................................................. 30

2.5. Población y muestra ....................................................................................... 33

2.5.1. Población ......................................................................................................... 33

2.5.2. Muestra ............................................................................................................ 33

2.6. Definición conceptual y operacional de las variables y los indicadores. .... 33

2.7. Hipótesis........................................................................................................... 34

2.8. Técnicas, instrumentos, equipos y materiales .............................................. 35

2.8.1. Técnicas e instrumentos ................................................................................. 35

2.8.2. Materia prima................................................................................................. 35

2.8.3. Equipos, materiales y reactivos ..................................................................... 35

2.8.3.1. Equipos ............................................................................................................ 35

2.8.3.2. Materiales........................................................................................................ 36

2.8.3.3. Reactivos ......................................................................................................... 37

2.8.4. Métodos de análisis ......................................................................................... 38

2.9. Procesamiento y análisis de datos ................................................................. 39

iv
2.10. Metodología experimental.............................................................................. 39

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................... 44

3.1. Caracterización fisicoquímica de la materia prima .................................... 44

3.2. Caracterización fisicoquímica del aguaymanto sonicado ........................... 44

3.2.2. Determinación de pH del aguaymanto sonicado.......................................... 49

3.2.3. Determinación del contenido de °Brix del aguaymanto sonicado .............. 52

3.2.4. Determinación de la acidez del aguaymanto sonicado ................................ 55

3.3. Determinación de las características fisicoquímicas del aguaymanto

liofiliza liofilizado .......................................................................................................... 57

3.3.1. Determinación de la vitamina C del aguaymanto liofilizado ...................... 57

3.3.2. Determinación del pH del aguaymanto liofilizado ...................................... 60

3.3.3. Determinación de los grados Brix del aguaymanto liofilizado ................... 62

3.3.4. Determinación de la acidez del aguaymanto liofilizado .............................. 64

3.3.5. Determinación de la humedad del aguaymanto liofilizado ......................... 66

3.4. Análisis microbiológico del aguaymanto fresco, sonicado y liofilizado ..... 69

IV. CONCLUSIONES .......................................................................................... 73

V. RECOMENDACIONES ................................................................................ 74

VI. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 75

ANEXOS ........................................................................................................................ 83

v
 ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Clasificación por calibres del aguaymanto ..................................................................... 18

Tabla 2 Composición nutricional del aguaymanto fresco............................................................ 18

Tabla 3 Características microbiológicas del alimento liofilizado ................................................ 19

Tabla 4 Parámetros del ultrasonido .............................................................................................. 22

Tabla 5 Efecto de la aplicación de ultrasonido en frutas ............................................................. 23

Tabla 6 Características microbiológicas del aguaymanto fresco y secado en bandejas .............. 24

Tabla 7 Parámetros y rangos de la liofilización de alimentos...................................................... 27

Tabla 8 Matriz que define los tratamientos según el diseño factorial 3 2 ..................................... 31

Tabla 9 Matriz de consistencia de los tratamientos aplicados ..................................................... 32

Tabla 10 Operacionalización de variables ................................................................................... 34

Tabla 11 Técnicas e instrumentos de recolección de datos ......................................................... 35

Tabla 12 Métodos aplicados para determinar la caracterización fisicoquímica de la materia

prima, y producto sonicado y liofilizado ...................................................................................... 38

Tabla 13 Resultados de análisis fisicoquímicos del aguaymanto fresco no sonicado ................. 44

Tabla 14 Resultados del análisis de vitamina C del aguaymanto sonicado ................................. 45

Tabla 15 Análisis de Varianza para Vitamina C .......................................................................... 46

Tabla 16 Tukey para Vitamina C por tiempo de sonicado .......................................................... 46

Tabla 17 Tukey para Vitamina C por temperatura de sonicado .................................................. 46

Tabla 18 Resultados del análisis de pH del aguaymanto sonicado .............................................. 49

Tabla 19 Análisis de Varianza para pH ....................................................................................... 50

Tabla 20 Tukey para pH por tiempo de ultrasonido .................................................................... 50

Tabla 21 Tukey para pH por temperatura de ultrasonido ............................................................ 50

Tabla 22 Resultados del análisis de los °Brix del aguaymanto sonicado .................................... 52

vi
Tabla 23 Análisis de Varianza para Brix ..................................................................................... 53

Tabla 24 Tukey para °Brix por tiempo de sonicado .................................................................... 53

Tabla 25 Tukey para °Brix por temperatura de sonicado ............................................................ 53

Tabla 26 Resultados del análisis de acidez del aguaymanto sonicado ........................................ 55

Tabla 27 Análisis de Varianza para Acidez (% Ácido Cítrico) ................................................... 56

Tabla 28 Resultados del análisis de vitamina C del aguaymanto liofilizado ............................... 58

Tabla 29 Análisis de Varianza para Vitamina C (mg AA/ 100 g) ............................................... 58

Tabla 30 Tukey para Vitamina C (mg AA/ 100 g) ...................................................................... 58

Tabla 31 Resultados del análisis de pH del aguaymanto liofilizado ............................................ 60

Tabla 32 Análisis de Varianza (ANOVA) para pH ..................................................................... 61

Tabla 33 Tukey para pH............................................................................................................... 61

Tabla 34 Resultados del análisis de °Brix del aguaymanto liofilizado ........................................ 63

Tabla 35 Análisis de Varianza (ANOVA) para °Brix.................................................................. 63

Tabla 36 Resultados del análisis de acidez del aguaymanto liofilizado ...................................... 65

Tabla 37 Análisis de Varianza (ANOVA) para Acidez ............................................................... 65

Tabla 38 Resultados del análisis de humedad del aguaymanto liofilizado .................................. 67

Tabla 39 Análisis de Varianza (ANOVA) para humedad por tratamiento .................................. 67

Tabla 40 Tukey para humedad ..................................................................................................... 67

Tabla 41 Tiempo de secado del aguaymanto por liofilización .................................................... 69

Tabla 42 Análisis microbiológicos del aguaymanto fresco y sonicado ....................................... 70

Tabla 43 Análisis microbiológicos del aguaymanto liofilizado................................................... 71

vii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 Aguaymanto (Physalis peruviana L.) ............................................................................ 17

Figura 2 Comportamiento de las burbujas de cavitación durante la sonicación .......................... 21
Figura 3 Etapas de la liofilización ............................................................................................... 26
Figura 4 Esquema del desarrollo de la investigación .................................................................. 40
Figura 5 Diagrama de bloques de ultrasonido como tratamiento previo a la liofilización del
aguaymanto. .................................................................................................................................. 41
Figura 6 Gráfico de interacción del contenido de vitamina C del aguaymanto, tiempo y
temperatura de ultrasonido ............................................................................................................ 47
Figura 7 Gráfico de interacción del pH del aguaymanto, tiempo y temperatura de ultrasonido 51
Figura 8 Gráfico de interacción de los °Brix del aguaymanto, tiempo y temperatura de
ultrasonido..................................................................................................................................... 54
Figura 9 Gráfico de interacción de la acidez del aguaymanto, tiempo y temperatura de
ultrasonido..................................................................................................................................... 56
Figura 10 Gráfico de medias de la interacción entre los tratamientos liofilizados y la vitamina C
vitamina C del aguaymanto .......................................................................................................... 59
Figura 11 Gráfico de medias de la interacción entre los tratamientos liofilizados y el pH ......... 61
Figura 12 Gráfico de medias de la interacción entre los tratamientos liofilizados y los °Brix del
°Brix del aguaymanto ................................................................................................................... 63
Figura 13 Gráfico de medias de la interacción entre los tratamientos liofilizados y la acidez del
del aguaymanto ............................................................................................................................. 65
Figura 14 Gráfico de medias de la interacción entre los tratamientos liofilizados y la humedad
del aguaymanto ............................................................................................................................. 68
Figura 15 Manipulación del equipo ultrasónico .......................................................................... 84
Figura 16 Aplicación del ultrasonido........................................................................................... 84
Figura 17 Aguaymanto luego del ultrasonido.............................................................................. 84

viii
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo A. Secuencia fotográfica del acondicionamiento de la materia prima .............................. 83

Anexo B. Tratamiento ultrasónico del aguaymanto ..................................................................... 84

Anexo C. Secuencia fotográfica del proceso de liofilización del aguaymanto ............................ 85

Anexo D. Secuencia fotográfica de análisis fisicoquímicos del aguaymanto fresco, sonicado

y liofilizado ................................................................................................................................... 86

Anexo E. Hoja de registro de datos de análisis fisicoquímicos del aguaymanto fresco y con

tratamiento de ultrasonido............................................................................................................. 87

Anexo F. Hoja de registro de datos de análisis fisicoquímicos del aguaymanto liofilizado ........ 88

Anexo G. Hoja de registro de datos de análisis fisicoquímico y microbiológico del

aguaymanto fresco, sonicado y liofilizado.................................................................................... 89

Anexo H. Matriz de consistencia.................................................................................................. 99

Anexo I. Constancia de aprobación de originalidad de tesis ...................................................... 100

Anexo J. Reporte de similitud de tesis ....................................................................................... 101

Anexo K. Copia del acta de sustentación ................................................................................... 106

ix
 RESUMEN

El objetivo principal de la presente investigación fue evaluar el efecto del ultrasonido sobre

el contenido de vitamina C, como tratamiento previo a la liofilización del aguaymanto; para ello

se empleó un diseño factorial con dos factores cada uno con tres niveles, temperatura (30, 40 y

50°C) y el tiempo (20, 30 y 40 min), siendo sometidos a ultrasonido en condiciones constantes de

potencia 180 W y frecuencia de 40kHz. Luego los mejores tratamientos fueron sometidos a un

secado por liofilización a 30°C a una presión de vacío <10 Pa y temperatura de congelación de -

42°C, evaluándose fisicoquímicamente todos los tratamientos sonicados y liofilizados y

microbiológicamente el aguaymanto fresco y los mejores tratamientos sonicados y liofilizados.

Los resultados del aguaymanto fresco (T 0) fueron vitamina C 43,420 ± 0,0141 mg/100 g,

humedad 78,425 ± 0,1202%, pH 3,459 ± 0,1011, °Brix 13,232 ± 0,0141, acidez 1,960 ± 0,0219 g

de ácido cítrico/100 g; por otro lado, los resultados fisicoquímicos del mejor tratamiento

ultrasónico T4 fue vitamina C 43,398 ± 0,0311 mg/100 g, logrando una retención del 99,95%, pH

3,595 ± 0,0339, °Brix 13,125 ± 0,1768, acidez 2,082 ± 0,0424 g de ácido cítrico/100 g.; se

evidenció un incremento del contenido de vitamina C después de la liofilización, correspondiendo

a 50,161 ± 0,0014 mg/100 g con un nivel de humedad de 1,49 ± 0,0141 % y un tiempo de secado

de 48 h 05 min. Finalmente, los resultados microbiológicos del aguaymanto sonicado en

comparación con el fresco mostraron una reducción del 93,33% en el contenido de mohos y una

reducción del 100% en levaduras, Escherichia coli y Salmonella sp. para T4, además, se observó

una reducción del 100% en el producto liofilizado.

Palabras claves: Efecto, ultrasonido, vitamina C, liofilización, aguaymanto.

x
 ABSTRACT

The main objective of this research was to evaluate the effect of ultrasound on vitamin C content

as a pre-treatment before freeze-drying goldenberry. A factorial design was used, with two factors,

each at three levels: temperature (30, 40, and 50°C) and time (20, 30, and 40 minutes). Ultrasound

was applied under constant conditions of 180 W power and 40 kHz frequency. The best treatments

were then subjected to freeze-drying at 30°C with a vacuum pressure of <10 Pa and a freezing

temperature of -42°C. All sonicated and freeze-dried treatments were physicochemically

evaluated, and fresh goldenberries, as well as the best sonicated and freeze-dried treatments, were

microbiologically analyzed.

The results for fresh goldenberry (T0) were as follows: vitamin C content 43.420 ± 0.0141 mg/100

g, moisture 78.425 ± 0.1202%, pH 3.459 ± 0.1011, °Brix 13.232 ± 0.0141, acidity 1.960 ± 0.0219

g of citric acid/100 g. On the other hand, the physicochemical results of the best ultrasonic

treatment (T4) showed a vitamin C content of 43.398 ± 0.0311 mg/100 g, achieving a retention of

99.95%, pH 3.595 ± 0.0339, °Brix 13.125 ± 0.1768, and acidity 2.082 ± 0.0424 g of citric acid/100

g. An increase in vitamin C content was observed after freeze-drying, corresponding to 50.161 ±

0.0014 mg/100 g, with a moisture level of 1.49 ± 0.0141% and a drying time of 48 hours and 5

minutes. Finally, the microbiological results of the sonicated goldenberry compared to the fresh

one showed a 93.33% reduction in mold content and a 100% reduction in yeasts, Escherichia coli,

and Salmonella sp. for T4, and a 100% reduction was observed in the freeze-dried product.

Keywords: Effect, ultrasound, vitamin C, freeze-drying, cape gooseberry.

xi
INTRODUCCIÓN

El aguaymanto es una fruta que se destaca por sus propiedades nutricionales como la

vitamina C, según Reyes, et al. (2017) contiene 43,30 mg/100 g de fruta fresca, por lo que

actualmente este fruto ha alcanzado una alta demanda de consumo, en el año 2021 el departamento

de Cajamarca exportó aguaymanto deshidratado a través de las empresas Agro Andino y Villa

Andina con una participación a nivel nacional de 23,6% y 20,2% respectivamente (Redagrícola,

2021), y para el año 2022 entre enero y noviembre, el Perú exportó 46 toneladas de aguaymanto

(93% en forma deshidratada y 7% en estado fresco) (Torres, 2023). La producción de aguaymanto

fresco en Lambayeque en el año 2019, fue de 207 Tn (León, 2019).

Durante el proceso tradicional de deshidratación del aguaymanto a temperaturas elevadas,

como se menciona en un estudio realizado por Delgado (2023), la aplicación de calor mediante

bandejas oscila entre los 40 y 100°C, por otro lado, Hincapié y Zapata (2019) emplearon

temperaturas de 60, 70 y 80°C para un secado de aguaymanto por lecho fluidizado, esta exposición

a altas temperaturas conlleva a la pérdida del contenido de vitamina C, tal es el caso de la empresa

agroexportadora Corporación Agroindustrial del Sur SAC, que produce aguaymanto deshidratado

bajo la marca Misky Mikuy cuyo contenido de ácido ascórbico del producto es de 6,00 mg/100 g

(Misky Mikuy, 2023), evidenciando una pérdida de alrededor de 86,14% en el contenido de

vitamina C; por ello, se pretende contrarrestar esta reducción, ya que según Capcha (2019), dicha

vitamina se desnaturaliza a 60°C, por tal motivo se requiere emplear tecnologías no térmicas como

el ultrasonido y/o aquellas de secado que operen a bajas temperaturas como la liofilización, lo

cual permite optimizar el proceso.

Algunos estudios proporcionan información sobre la aplicación de tecnologías como el

ultrasonido y la liofilización en la preservación de la vitamina C en alimentos. Según Ponce (2019),

12
el uso de ultrasonido, aplicado con una potencia de 30 W, presión de 19,976 kPa durante 10

minutos, permite retener un 65,22% de la vitamina C en el aguaymanto. Por otro lado, Bautista, et

al. (2014), evaluó el impacto de la liofilización en el contenido de vitamina C del aguaymanto,

inicialmente, el fruto fresco presentó una concentración de 40,29 mg/100 g, y después del proceso

de liofilización, llevado a cabo a una temperatura de secado de 40°C, temperatura de congelación

de -30°C, presión de vacío de 1,60 Pa, durante un tiempo de 72,5 horas de secado, logrando una

concentración final del 94% de Vitamina C. Estos resultados resaltan la capacidad de la

liofilización para retener la vitamina C en comparación con otros métodos de secado, como el

estudiado por Sobrado y Luna (2017), en dicho estudio, el secado en bandejas por aire caliente a

55°C durante 24 horas permitió obtener 13,85 mg de vitamina C/ 100 g de aguaymanto seco,

representando una pérdida del 50,83% respecto al fruto fresco. Esta variación en los resultados

destaca la importancia de seleccionar la técnica de procesamiento, ya que las condiciones de

temperatura y tiempo pueden influir significativamente en la retención de nutrientes.

Para llevar a cabo este procedimiento, el aguaymanto fresco es sometido a un proceso de

sonicación, tomando como referencia los parámetros indicados por Capcha (2019), quien trabaja

a temperaturas de 50 y 55°C y potencia de 50 y 100 W, por otro lado, Pérez (2019), en la sonicación

de zarzamora emplearon 40 kHz de frecuencia, cuyo parámetro es constante para todos los

tratamientos; en cuanto al proceso de secado del aguaymanto se hace referencia a la información

proporcionada por Antezana y Flores (2018), quienes sugieren una temperatura de secado por

liofilización de 35°C, de esta manera se evita la degradación de la vitamina C. Las limitaciones

presentadas en el desarrollo de la presente investigación, fue debido principalmente por el

aplazamiento en la entrega del pedido de reactivos empleados para los análisis de vitamina C,

13
además del uso limitado del liofilizador debido a la cantidad de horas requerido para completar el

proceso de secado.

El problema presentado en la investigación pretende responder a la siguiente pregunta:

¿Cuál será el efecto del ultrasonido sobre el contenido de vitamina C, en el tratamiento previo a la

liofilización del aguaymanto (Physalis peruviana)? En este contexto, se plantea la hipótesis: El

ultrasonido permitirá retener un 65,22% de vitamina C como tratamiento previo a la liofilización

del aguaymanto (Physalis peruviana).

Por lo anteriormente mencionado, el objetivo general de la investigación es evaluar el

efecto del ultrasonido sobre el contenido de vitamina C, como tratamiento previo a la liofilización

del aguaymanto (Physalis peruviana L.), siendo, los objetivos específicos determinar las

características fisicoquímicas (vitamina C, humedad, pH, ºBrix y acidez) de la materia prima y del

producto liofilizado; determinar el contenido de vitamina C, pH, ºBrix y acidez en las muestras

correspondientes a los diferentes tratamientos de ultrasonido; y determinar las características

microbiológicas del aguaymanto fresco y de los mejores tratamientos correspondientes al

ultrasonido y liofilización.

14
I. ANTECEDENTES Y BASES TEÓRICAS

1.1. Antecedentes

Capcha (2019), en la investigación sobre el proceso de deshidratación del aguaymanto

utilizando ultrasonido, con presión de vacío de 10 y 15 kPa, temperatura de 50 y 55°C, potencia

de 50 y 100 W, analizó la cantidad de vitamina C obteniendo como resultado que los tratamientos

que presentaron niveles más elevados fueron los evaluados a 15 kPa, 50°C, 50 W y a 10 kPa, 50°C,

50 W, reportando que el contenido inicial de vitamina C de aguaymanto fresco fue de 31,47 ± 1,23

mg/100g, el contenido de vitamina C de aguaymanto sin tratamiento ultrasónico (Tratamiento

testigo) fue de 44,18 ± 7,69 mg/100 g, y los mejores tratamientos luego del deshidratado al vacío

en combinación con ultrasonido fueron de 60,03 ± 1,61 y 58,77 ± 7,87 mg/100 g.

Ponce (2019), estudió el efecto de la aplicación de ultrasonido combinado con pulsos de

vacío en la mejora de la calidad del aguaymanto osmodeshidratado, se concentró una solución

azucarada a 60°Brix en donde se sumergieron las muestras por tres horas, para el proceso de

sonicación se utilizó frecuencia de 20 kHz, 30 a 50 W de potencia, y en cuanto a la aplicación de

pulsos de vacío se utilizó de 6,666 a 55,995 kPa, el proceso se realizó en combinación de ambas

tecnologías en un tiempo de 10 a 30 minutos, siendo el mejor tratamiento el dado a 30 W, 19,976

kPa y a 10 minutos, este proceso facilitó una mayor retención de vitamina C de 65,22 %, en

relación al contenido inicial que fue de 43,78 mg de vitamina C/100 g de fruta fresca.

Bautista, et al. (2014), realizaron un estudio sobre liofilización de aguaymanto, analizaron

fisicoquímicamente el fruto fresco, siendo el contenido de vitamina C inicial 40,29 mg/100 g,

°Brix de 15,1, con humedad de 75,56% en promedio, y como humedad final 5,63%, se conservó

el 94% de vitamina C con respecto al fruto fresco. El tiempo de liofilizado fue de 72,5 horas, la

15
temperatura de congelación fue a -30°C por 3 horas, aplicando una presión de vacío de 1,60 Pa, la

temperatura de secado se dio a 40°C.

Obregón et al. (2021), en la investigación sobre las características fisicoquímicas y la

morfología del aguaymanto, determinaron el contenido de ácido ascórbico siendo 43,0 mg/ 100 g

de producto fresco, sólidos solubles de 13,3°Brix, pH 3,95, acidez titulable 1,56 % de ácido cítrico,

humedad de 78,9%, además como resultados morfológicos obtuvieron un peso de 3,25 g y

diámetro de 17,10 mm en promedio.

Huamán y Matos (2020), evaluaron fisicoquímicamente las característica del aguaymanto

de tres sectores Kuyunayacu, Densilde y Yoyoca del distrito de Kañaris del departamento de

Lambayeque, en cuanto a sus características físicas obtuvieron calibres en un rango de 18,55 mm

a 19,05 mm, los cuales pertenecen a un calibre C de diámetro en promedio que va de 18,1 a 20

mm, en cuento a las características fisicoquímicas del aguaymanto obtuvieron sólidos solubles

entre 14,09 ºBrix, y 14,11 ºBrix, y acidez expresado en ácido cítrico en un rango de 2,27% a 2,31%.

1.2. Bases teóricas

1.2.1. Aguaymanto

Physalis peruviana L., es una baya que presenta una apariencia esférica, el aroma y color

del fruto cambian de acuerdo con los distintos ecotipos, oscilando desde un verde limón, amarillo,

hasta un tono anaranjado al madurar, posee un tamaño que está entre los 12,5 y 25,0 mm de

diámetro y un peso de 4 a 10 g (Namrata et al., 2019) (ver Figura 1). Según INACAL (2019),

indica que el estado de madurez se determina por el contenido total de sólidos solubles, la cual

deberá ser no menor a 12 °Brix. El tamaño o calibre, se establece en función del diámetro máximo

de la sección transversal del fruto, según se muestra en la Tabla 1, que alude a la clasificación del

fruto; así también, la composición fisicoquímica que ilustra la Tabla 2, destaca el contenido en

16
Vitamina C del fruto; y las características microbiológicas que debe alcanzar un producto

liofilizado señala la Tabla 3, porque uno de los objetivos de la presente investigación pretende

estimar este parámetro.

El fruto de la planta Physalis peruviana L., ha captado la atención en tiempos recientes por

la presencia de compuestos bioactivos tales como carotenos totales, compuestos fenólicos y ácido

ascórbico, que podrían ser beneficiosos para la salud, aunque la cantidad de información disponible

acerca de esta fruta es limitada, investigaciones han demostrado mediante estudios en organismos

vivos la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares y cancerígenas

(Corrales, 2020). Además, desempeña un papel esencial en el adecuado funcionamiento del

corazón, los músculos y el sistema nervioso, además, la presencia de niacina contribuye al correcto

desarrollo del sistema digestivo, la piel y los nervios; debido a estas valiosas propiedades

nutritivas, el aguaymanto emerge como una fruta con gran potencial para ser procesada

industrialmente (Ponce, 2019).

Figura 1

Aguaymanto (Physalis peruviana L.)

17
Tabla 1
Clasificación por calibres del aguaymanto

Calibre Diámetro (mm)

A ≥ 22,1
B 20,1 a 22,0
C 18,1 a 20,0
D 15,1 a 18,0
E ≤ 15
Nota. INACAL, (2019)

Tabla 2

Composición nutricional del aguaymanto fresco

Componentes Contenido (100 g)

Energía (kcal) 51
Humedad (%) 79,8
Proteínas (g) 1,9
Grasas (g) 0,0
Carbohidratos (g) 17,3
Fibra (g) 4,9
Calcio (mg) 11
Fósforo (mg) 38
Hierro (mg) 1,24
Vitamina C (mg) 43,30
Carotenos totales (mg)* 1,77
Compuestos fenólicos (mg)* 79,23
Nota. Reyes, et al. (2017); Encina, et al. (2019)*

18
Tabla 3

Características microbiológicas del alimento liofilizado

Límite por gramo

Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Levaduras 2 3 5 2 102 103
Escherichia coli 5 3 5 2 10 5 x 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g …
Nota. Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA (2008)

1.2.2. Vitamina C

La vitamina C es una molécula hidrosoluble, es la más inestable de todas las vitaminas, se

descompone con facilidad a pH elevado, en presencia de oxígeno e iones de metales (Costa, et al.,

2020). Es susceptible al calor, al secado y almacenado; para reducir la pérdida de la vitamina C se

debe evitar fraccionar excesivamente la fruta y evitar la exposición a temperaturas mayores de

60°C (Chota, 2019). Hay dos formas biológicas fundamentales de vitamina C, una es el ácido

ascórbico, que se encuentra en su forma reducida, y la otra es el DHA, que está en su forma

oxidada, cuando la vitamina C en su forma oxidada entra a la célula, experimenta una

transformación natural hacia su forma reducida o ácido ascórbico gracias a la influencia del

glutatión (Castillo, 2019).

La vitamina C se encuentra principalmente en concentraciones más altas a nivel tisular, lo

que resalta la importancia de su transporte en el organismo, la dosis recomendada de vitamina C

según el “RDA (Recommended Dietary Allowance) es de 90 mg/día en hombres adultos y 75

mg/día en mujeres adultas”. Por otro lado, entre los beneficios del consumo de vitamina C destaca

su capacidad para mejorar la absorción de hierro, calcio y ácido fólico, lo que ayuda a prevenir

19
posibles reacciones alérgicas; además, tiene la capacidad de regenerar antioxidantes como por

ejemplo la vitamina E, siendo este un mecanismo crucial que ayuda a prolongar la acción

protectora de los antioxidantes en el cuerpo, mejorando así la defensa celular contra el daño

oxidativo (Castillo, 2019). Es conocido que la falta de esta sustancia puede causar escorbuto, que

se caracteriza por la debilidad de los tejidos, dificultad para cicatrizar heridas y fragilidad de los

vasos sanguíneos (Costa, et al., 2020).

1.2.3. Ultrasonido

El término ultrasonido hace referencia a las ondas sonoras que tienen frecuencias más altas

que el rango audible por los seres humanos, que generalmente está entre los 16 y 20 kHz. En la

actualidad, se reconoce que la mayoría de los fenómenos asociados con la sonicación se deben al

efecto de la cavitación, este efecto se produce cuando se forman y evolucionan burbujas de gas en

un medio líquido debido a los ciclos de compresión y expansión generados por las ondas sonoras

al propagarse (Varios, 2018) (ver Figura 2).

El ultrasonido de alta frecuencia y baja potencia se emplea para evaluar la composición y

características fisicoquímicas de los elementos presentes en los alimentos. Por otro lado, el

ultrasonido de baja frecuencia y alta potencia provoca modificaciones mecánicas, físicas, químicas

y bioquímicas mediante la cavitación, lo cual respalda diversas operaciones de procesamiento de

alimentos (Campo, et al., 2018).

La tecnología presenta diversas ventajas, como la preservación de las propiedades

nutricionales del producto, una mayor duración del mismo, una congelación más rápida y la

formación de cristales de hielo más diminutos (Fajardo, et al., 2022). Estas alternativas son

20
económicamente viables y sostenibles, ya que implican un menor consumo de energía y

reemplazan el uso de solventes por agua (Varios, 2018).

Ponce de León (2019), menciona que, “se genera un ligero incremento de vitamina C en el

tiempo de exposición con ultrasonido el cual se atribuye a que mientras más aumente el tiempo de

exposición va a ocasionar la evaporación de agua elevando así ligeramente la concentración de la

vitamina C, reduciendo de esta manera el tiempo de secado y por ende el tiempo de exposición del

producto a temperaturas altas que degradan la vitamina C”.

Figura 2
Comportamiento de las burbujas de cavitación durante la sonicación

Nota. Adaptado de Hurtado, (2013)

1.2.3.1.Parámetros del ultrasonido

El uso de ultrasonido en alimentos puede tener varios parámetros dependiendo del objetivo

y la aplicación específica. En la Tabla 4 se describen los principales parámetros empleados en la

sonicación de alimentos.

21
Tabla 4
Parámetros del ultrasonido

Parámetro Definición Rangos

La frecuencia de una onda ultrasónica
se refiere a la cantidad de ciclos o Baja frecuencia: 20 kHz – 1 MHz
variaciones de presión que se producen
Frecuencia
en un lapso de un segundo (Gómez, et
Alta frecuencia: >1 MHz
al. 2020).

Es la cantidad total de energía emitida

Baja potencia: ≤ 50 W
por la fuente de ultrasonido en un
Potencia determinado periodo de tiempo
(Ciudad, 2018). Alta potencia: 100 – 1000 W

La temperatura puede variar y debe ser

regulada de acuerdo con los objetivos
Baja: temperatura ambiente
de procesamiento y las características
Temperatura Moderada: > 32°C
del alimento para asegurar resultados
Alta: ≥ 60°C
óptimos (Ciudad, 2018).

Nota. Gómez, et al. (2020) y Ciudad (2018)

1.2.3.2. Efecto del ultrasonido sobre la vitamina C

Sánchez y Vegas (2023) mencionan que el ultrasonido facilita la expulsión de oxígeno

presente en el interior del alimento, lo que disminuye el proceso de oxidación de la vitamina C;

sin embargo, otros autores como Capcha (2019) indican que la degradación del ácido ascórbico es

probablemente consecuencia de los procesos de oxidación que ocurren durante los tratamientos

con ultrasonido. En la Tabla 5 se describen los efectos del ultrasonido en frutas sobre el contenido

de vitamina C.

22
Tabla 5
Efecto de la aplicación de ultrasonido en frutas

Parámetros de
Alimento Resultado Referencia
aplicación
Tiempos: Según el análisis de Duncan demostró Pérez (2019)
30 y 40 minutos que mantener una exposición de 30
minutos al ultrasonido a una
Temperatura: temperatura de 40 ºC resultó en la
25 y 40 °C mínima alteración de la acidez titulable
(0,75%), el pH (13,16%) y el contenido
Zarzamora
Frecuencia: de sólidos solubles (12,5%), además, la
40 kHz menor variación en el contenido de
vitamina C se logró cuando se expuso
al ultrasonido durante 30 minutos a una
temperatura de 25 °C, obteniendo una
retención del 81,36 %.
Tiempo: El tiempo de 30 minutos presentó un Ponce de León
15; 30; 45 y 60 efecto significativo frente a la (2019)
minutos conservación de la vitamina C
Camu camu (aumentó 16,1%), por otro lado, al
Frecuencia: aplicar un tiempo de 45 y 60 minutos,
40 kHz se evidenció una disminución del 50 %
de vitamina C del producto.
Nota. Adaptado de Pérez (2019) y Ponce de León (2019)

1.2.3.3.Efecto del ultrasonido sobre los microorganismos

Los métodos convencionales de pasteurización y esterilización mediante calor son las

técnicas más utilizadas para eliminar microorganismos. Sin embargo, estos tratamientos pueden

tener efectos negativos, como la pérdida de nutrientes y cambios en el sabor y la calidad de los

alimentos. Por tanto, los llamados métodos no térmicos, como los ultrasonidos de alta intensidad,

23
que se aplican a temperaturas más bajas que los tratamientos térmicos tradicionales, permiten

reducir tanto el tiempo como la temperatura necesarios para eliminar los microorganismos

(Ciudad, 2018).

Cuando la onda del ultrasonido atraviesa el alimento, generan una serie de efectos que son

los causantes de su actividad contra los microorganismos, estos efectos incluyen aumentos

significativos de temperatura, variaciones en la presión y la generación de radicales, lo que resulta

en daños sustanciales en las estructuras de los microorganismos debido al estrés físico que

experimentan, es importante destacar que su efecto es más notable en levaduras (gram positivas),

y bacterias gram negativas (E. Coli, Salmonella sp.) en comparación con microorganismos

esporulados (mohos) (Pino, 2019).

Vizcarra (2014), evaluó el efecto del ultrasonido sobre el contenido microbiano en

aguaymanto fresco y deshidratado, en la Tabla 6 se establecen los resultados del fruto fresco sin

tratamiento previo de sonicación, así como también, se muestran los resultados obtenidos luego

del secado de aguaymanto tratado con ultrasonido (20 minutos, a 50°C de temperatura, con 1000

watts de potencia).

Tabla 6
Características microbiológicas del aguaymanto fresco y secado en bandejas

Resultados
Parámetro Método Secado en
Fresco
bandejas
Mohos UFC/g 4 0
Levaduras UFC/g 6 0
E. Coli UFC/g 2 2
Salmonella Sp. UFC/ 25g Ausencia Ausencia
Nota. Adaptado de Vizcarra (2014)

24
1.2.4. Secado

El proceso de secado de alimentos representa una de las estrategias de preservación que

aumenta la durabilidad de los productos alimenticios, reduciendo parcialmente el contenido de

agua presente en los alimentos. Esta operación implica la transferencia simultánea de energía y

masa, en términos de energía, involucra la transferencia de calor desde el entorno hacia el material

húmedo, lo cual provoca la evaporación del agua en la superficie del sólido, por otro lado, en lo

que respecta a la masa, esta se relaciona con el desplazamiento del agua dentro del sólido para

permitir la salida del vapor hacia el exterior (Acurio y Japa, 2022).

1.2.4.1 Secado por liofilización

La liofilización es una técnica empleada para eliminar los solventes mediante sublimación

a bajas presiones, sin afectar las propiedades de los ingredientes activos, con el objetivo de mejorar

la durabilidad y estabilidad del producto, en particular, la estructura original del alimento se

conserva de manera más efectiva y la retención de aromas es óptima (Kazarin, et al., 2023) (Ver

Figura 3).

Durante el proceso de secado, se utiliza una temperatura relativamente baja para minimizar

el impacto en el sabor, color y nutrientes del producto. Debido a que la liofilización implica una

transición del estado sólido al estado gaseoso, es necesario realizar una etapa previa de congelación

adecuada del producto a ser liofilizado (Romero, 2022).

25
 Figura 3
Etapas de la liofilización

Temperatura (°C)

Tiempo (h)

Nota. Adaptado de Antezana y Flores (2018)

1.2.4.2. Parámetros de liofilización

Navarrete (2023), detalla algunos parámetros de la liofilización de alimentos en la Tabla 7,

sin embargo, es importante tener en cuenta que la optimización de estos factores puede diferir

significativamente según el tipo de alimento y los requisitos específicos del producto final, esta

variabilidad destaca la necesidad de adaptar el proceso de liofilización a las características

individuales de cada alimento, asegurando así la máxima calidad y eficacia en el resultado final;

para ello se deben considerar aspectos como el punto de congelación, presión de vacío,

sublimación y temperatura de secado.

26
Tabla 7
Parámetros y rangos de la liofilización de alimentos

Parámetro Definición Rangos

Es el primer paso en el proceso de liofilización. El Temperaturas
material se congela rápidamente a temperaturas entre -30°C y

Punto de muy bajas, formando un sólido cristalino. La -50°C

congelación velocidad de congelación es un factor crítico, ya

que incide en el tamaño y la forma de los cristales
de hielo formados.

La presión del vacío dentro de la cámara de < 10 Pa

liofilización es un parámetro crítico para controlar
Presión de vacío la velocidad de sublimación y por lo tanto, la
eficiencia del proceso.

Es la transición directa del agua o del solvente de Temperatura

hielo a vapor sin pasar por la fase líquida. La menor de 0°C

Sublimación velocidad a la que el hielo se sublima debe ser

cuidadosamente controlada para mantener la
estructura y características originales del material.

La temperatura experimenta un aumento 20°C a 50°C.

progresivo con el fin de facilitar la evaporación del
Temperatura de hielo remanente en el producto. La precisa
secado regulación de la temperatura y el tiempo se vuelve
crucial para lograr la obtención de un producto
liofilizado de calidad.
Nota. Adaptado de Navarrete (2023)

27
1.2.4.3. Efecto de la liofilización sobre la vitamina C

La liofilización es un método de deshidratación altamente efectivo para conservar

alimentos que contienen compuestos sensibles al calor, ofreciendo como principales beneficios

una mejor retención de su valor nutricional y de sus propiedades organolépticas en productos

biológicos, de esta manera la liofilización puede ser más beneficiosa que otros métodos de secado

porque minimiza la exposición del al calor y al oxígeno, factores que pueden degradar la vitamina

C (Chumacero et al., 2022).

Antezana y Flores (2018) mencionan que la liofilización conserva la vitamina C de manera

más efectiva que otros métodos de secado, como el secado por aire caliente, esto se debe a que se

lleva a cabo a temperaturas muy bajas, reduciendo así la degradación térmica y la oxidación, que

son factores que pueden disminuir o deteriorar el contenido de vitamina C; además, el ambiente

de vacío durante la liofilización reduce aún más el riesgo de oxidación, preservando mejor la

integridad de la vitamina C, lo que resulta en una mayor retención de su contenido en los alimentos

procesados.

1.2.5. Diseño factorial

En el diseño factorial, se combinan todos los niveles de cada factor independiente con todos

los niveles de los demás factores, lo que da lugar a todas las combinaciones posibles. Cada una de

estas combinaciones se convierte en una condición para el experimento, lo que resulta en una

mayor eficiencia de los ensayos. Esto se debe a que proporciona información sobre cómo todos

los factores interactúan entre sí en relación con sus respectivos niveles. De esta manera, se obtiene

una visión completa y detallada de los efectos de cada factor, considerando la influencia de los

demás (Fernández, 2020).

28
 El diseño más sencillo del sistema 3k es el 3², que consiste en dos factores con tres niveles

cada uno, resultando en un total de 9 tratamientos distintos. El modelo estadístico correspondiente

al diseño 3² se puede formular teniendo en cuenta tanto el efecto individual de cada factor como

la interacción entre ellos.

1.2.6. Diseño Completamente al Azar

El Diseño Completamente al Azar es una técnica estadística, utilizada para determinar la

presencia o ausencia del impacto de un solo factor al aplicar diferentes tratamientos (T) en j

repeticiones en la unidad experimental. Esta metodología busca evitar análisis de tendencia en el

proceso (Almeida, 2021). La principal ventaja del diseño experimental completamente al azar

radica en su simplicidad entre todos los esquemas empleados para contrastar dos o más

tratamientos. En este enfoque, únicamente se toman en cuenta dos fuentes de variación: los

tratamientos mismos y el error aleatorio (Vera, et al., 2018).

29
II. MÉTODOS Y MATERIALES

2.1. Lugar de ejecución

Los tratamientos de sonicación y liofilización del aguaymanto fueron realizados en el

laboratorio de Investigación y Servicios Técnicos de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias

Alimentarias, de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque.

Los análisis de determinación del contenido de vitamina C y los análisis microbiológicos,

fueron prestados por el laboratorio MICROSERVILAB, ubicado en la ciudad de Monsefú en

Chiclayo.

2.2. Tipo de investigación

Este proyecto de investigación se enfocó en resolver un problema concreto y real, en este

sentido, es una investigación aplicada. De la misma manera, la elección de un diseño cuantitativo

se fundamenta en la recopilación de datos numéricos, respondiendo así a parámetros de medida

específicos.

2.3. Método de investigación

El método aplicado es experimental, dado que se evaluó diversos parámetros de tiempo y

temperatura durante el proceso de sonicación del aguaymanto, con el objetivo de analizar el efecto

sobre el contenido de vitamina C del aguaymanto previo a la liofilización. Para el estudio se

estableció a la potencia y frecuencia como factores constantes de 180 W y 40 kHz respectivamente.

2.4. Diseño de contrastación

Se empleó el Diseño Factorial de dos factores con tres niveles cada uno para evaluar el

efecto del ultrasonido sobre el contenido de vitamina C previo a la liofilización de aguaymanto,

30
características fisicoquímicas de los tratamientos resultantes. La ecuación matemática del diseño

correspondiente se indica en la ecuación (1). En la Tabla 8 se define la matriz que permitió

recolectar los datos.

𝑌𝑖𝑗𝑘 = µ + 𝛼𝑖 + 𝛽𝑗 + (𝛼𝛽)𝑖𝑗 + 𝑒𝑖𝑗𝑘 ……(1)

i = 1, 2, 3 j = 1, 2, 3 k = 1, 2

Dónde:

𝑌𝑖𝑗k: Variable respuesta observada (Contenido de vitamina C, pH, ºBrix, acidez)

µ: Media general

𝛼𝑖 : Efecto de la temperatura (1 = 30°C, 2 = 40°C 3 = 50°C)

𝛽𝑗 : Efecto del tiempo (1 = 20 min., 2 = 30 min, 3 = 40 min)

(𝛼𝛽)𝑖𝑗 : Efecto de la interacción de los factores Temperatura y Tiempo

𝑒𝑖𝑗𝑘 : Error experimental

Tabla 8
Matriz que define los tratamientos según el diseño factorial 3 2

Tratamientos 𝛼1 𝛼2 𝛼3

Y111 Y121 Y131

𝛽1
Y112 Y122 Y132
Y211 Y221 Y231
𝛽2
Y212 Y222 Y232
Y311 Y321 Y331
𝛽3
Y312 Y322 Y332

31
 Para evaluar la condición de secado por liofilización de aguaymanto se empleó el Diseño

Completamente al Azar (DCA), evaluando las características fisicoquímicas de los tratamientos

aplicados. La ecuación matemática correspondiente se indica en la ecuación (2). En la Tabla 9 se

define la matriz que permitirá recolectar los datos.

𝑌𝑖𝑗=𝜇+ 𝛽𝑖+𝜀𝑖𝑗……….(2)

i = 1, 2, 3, j = 1, 2

Dónde:

𝑌𝑖𝑗: Variable respuesta observada (Contenido de vitamina C, Humedad, pH, Brix, Acidez).

𝑖: Tratamiento (1=T0: patrón, 2=T1: 20min; 30°C, 3=T4: 30min; 30°C)

j: Número de repeticiones por tratamiento (j=2)

𝜇: Media de todas las observaciones.

𝛽𝑖: Efecto del tratamiento.

𝜀𝑖𝑗: Error experimental.

Tabla 9
Matriz de consistencia de los tratamientos aplicados

Repetición
Tratamiento
1 2
1 Y11 Y12
2 Y21 Y22
3 Y31 Y32

32
2.5. Población y muestra

2.5.1. Población

La población de aguaymanto estuvo constituida por el total de fruta expendida en el mercado

Modelo de Chiclayo de la región de Lambayeque durante el mes de febrero del año 2024.

2.5.2. Muestra

La muestra estuvo representada por 18 kg de frutos frescos de aguaymanto adquiridos durante el

mes de febrero del año 2024.

2.6. Definición conceptual y operacional de las variables y los indicadores.

En el presente trabajo de investigación, se han definido las variables independientes;

tiempo de ultrasonido: referido a la duración específica durante la cual se someten los alimentos a

ondas sonoras para inducir cambios físicos, químicos o microbiológicos; temperatura de

ultrasonido: se refiere a la temperatura controlada durante la aplicación de ondas sonoras. Además,

se han definido las variables dependientes; contenido de vitamina C: se refiere a la cantidad de

ácido ascórbico presente en el aguaymanto; humedad: se refiere al porcentaje de agua presente en

esta fruta; pH: es una medida que hace referencia a la acidez o alcalinidad; °Brix: es una medida

de la concentración de azúcares solubles en la fruta; acidez: se refiere a la concentración de ácidos

libres presentes en la fruta, medida en términos de ácido cítrico; mohos: son hongos microscópicos

que crecen bajo condiciones de humedad y temperatura; levaduras: son hongos unicelulares que

pueden fermentar azúcares presentes en el alimento; Escherichia coli: es una bacteria que puede

encontrarse en alimentos contaminados por heces humanas o animales; Salmonella sp.: bacteria

patógena que puede encontrarse en alimentos contaminados. En la Tabla 10 se presenta la

operacionalización de las variables.

33
Tabla 10
Operacionalización de variables

VARIABLES DIMENSIÓN INDICADOR ÍNDICE

Independientes:
Tratamiento Tiempo minutos 20; 30; 40
ultrasónico Temperatura °C 30; 40; 50

Condición de secado Humedad final °C 30

Dependientes:

Características Contenido de vitamina C mg AA/100g 43,42 - 50,161

fisicoquímicas de Humedad g/100 g 78,42 - 1,49
aguaymanto fresco, pH --- 3,459 - 3,541
sonicado y Brix g/100 g 13,232 - 14,6
liofilizado Acidez % Ácido cítrico 1,56 - 2,144

Características
Mohos UFC/g Máx. 103
microbiológicas de
Levaduras UFC/g Máx. 103
aguaymanto fresco,
Escherichia coli UFC/g Máx. 5 x 102
sonicado y
Salmonella sp. UFC/g Ausencia
liofilizado

2.7. Hipótesis

H0: El ultrasonido permitirá retener un 65,22% de vitamina C como tratamiento previo a la

liofilización del aguaymanto (Physalis peruviana L.).

Hi: El ultrasonido no permitirá retener un 65,22% de vitamina C como tratamiento previo a la

liofilización del aguaymanto (Physalis peruviana L.).

34
2.8. Técnicas, instrumentos, equipos y materiales

2.8.1. Técnicas e instrumentos

Para realizar una recolección de datos eficaz, es crucial elegir las técnicas e instrumentos que

mejor se adapten a los objetivos del estudio. En la Tabla 11, se detallan las técnicas e instrumentos

empleados para la recolección de datos en la investigación.

Tabla 11
Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Técnica Instrumento Recolección de datos

Hoja de registro de datos
El formato se encuentra en el
análisis fisicoquímicos del
Observación experimental Anexo E
aguaymanto fresco y con
tratamiento de ultrasonido.
Hoja de registro de datos de
El formato se encuentra en el
Observación experimental análisis fisicoquímicos del
Anexo F
aguaymanto liofilizado.
Hoja de registro de datos de
análisis fisicoquímico y
El formato se encuentra en el
Observación experimental microbiológico del
anexo G
aguaymanto fresco, sonicado
y liofilizado

2.8.2. Materia prima

- Aguaymanto fresco

2.8.3. Equipos, materiales y reactivos

2.8.3.1. Equipos

- Ultrasonido, marca FAITHFUL, modelo FSF-031S

- Estufa, marca Ecocell, modelo EC 111 ECO

35
- Termobalanza, marca KERN, modelo DAB 100-3

- Ultra congeladora, marca ilShinBioBase, modelo DF3517S

- Liofilizador, marca BIOBASE, modelo BK-FD10PT

- Espectrofotómetro UV, Marca Jasco, modelo V-670

- Balanza analítica, marca OHAUS, modelo AX224, sensibilidad de 0.0001 g

- Balanza electrónica, marca OHAUS, modelo Ap2103, sensibilidad de 0.001 g

- Refractómetro digital, marca ATAGO, modelo RX-5000α

- Potenciómetro digital, marca HANNA, modelo HI 5221

- Licuadora, marca OSTER

- Vernier electrónico, marca TRUPER

2.8.3.2. Materiales

- Vasos de precipitación PYREX de 20, 100 y 500 ml

- Matraz PYREX de 100 ml

- Pipetas de 10 ml

- Fiola PYREX de 100 ml

- Probetas 10 y 50 ml

- Bureta PYREX 50 ml

- Tubos de ensayo

- Bagueta de vidrio

36
- Cápsulas de porcelana de 35 ml

- Papel filtro 0.22 μm

- Táper de plástico, 12 oz

- Bolsas trilaminadas tipo doypack

- Bolsas laminadas tipo doypack

- Bolsas de polietileno 4 µm

2.8.3.3. Reactivos

- Ácido oxálico al 0.4%

- Ácido ascórbico al 0.1%

- Hidróxido de sodio 0.1 N

- Solución Coloreada (2,6 diclorofenolindifenol)

- Solución alcohólica de fenolftaleína 1%

- Agua destilada

- Hipoclorito de sodio al 3,5%

37
2.8.4. Métodos de análisis

2.8.4.1. Caracterización fisicoquímica de la materia prima y de los tratamientos

correspondientes al ultrasonido y de producto liofilizado.

En la Tabla 12, se muestran los métodos aplicados para determinar las características

fisicoquímicas del aguaymanto fresco, sonicado y liofilizado, así mismo, se detallan las normas

tomadas como referencia para el desarrollo de la presente investigación.

Tabla 12
Métodos aplicados para determinar la caracterización fisicoquímica de la materia prima, y
producto sonicado y liofilizado

Método/ Norma o
Parámetro Fundamento
instrumento referencia

AOAC N°
Gravimétrico Se basa en la determinación
981.05 (1980)
gravimétrica de la pérdida de
Humedad
masa, hasta alcanzar una masa
constante.
Termogravimétrico AOAC, 1943

Se basa en la medición de la
AOAC 981.12
pH Potenciómetro concentración de iones
(2005)
hidrógeno (H⁺) en una solución.
Evalúa el contenido de sólidos
NTP 203.121
ºBrix Refractométrico solubles presentes en una
(2019)
solución.

Se basa en la titulación ácido-

Titulación NTP 203.121
Acidez base con una solución de álcali
potenciométrica (2019)
estandarizada.

AOAC 967.21- Se basa en la reducción de 2,6

Vitamina C Espectrofotométrico
1968 diclorofenolindifenol.

Nota. El análisis de humedad no se aplicó a los tratamientos sonicados.

38
2.8.4.2. Caracterización microbiológica del aguaymanto fresco, sonicado y liofilizado

Los dos mejores tratamientos correspondientes al ultrasonido y liofilización, además del

aguaymanto fresco, fueron caracterizados microbiológicamente evaluando los grupos microbianos

mohos, levaduras, Escherichia coli, Salmonella sp., contando para ello con los servicios del

laboratorio MICROSERVILAB.

2.9. Procesamiento y análisis de datos

Los datos resultantes de los análisis fisicoquímicos de la materia prima, los sometidos a

ultrasonido y los obtenidos de la liofilización fueron analizados mediante el ANOVA, ante la

existencia de diferencia significativa se aplicó la prueba de TUKEY para evaluar la diferencia

entre los tratamientos; dichos análisis se realizaron con el 95% de confianza y 5% de error. Para

el procesamiento de datos estadísticos se empleó el Software STATGRAPHICS Centurion XVI.I.

2.10. Metodología experimental

La Figura 4, muestra el diseño experimental que detalla las diversas combinaciones de

tiempo y temperatura de ultrasonido aplicadas como tratamiento previo a la liofilización del

aguaymanto, estas combinaciones resultaron en nueve tratamientos diferentes, los cuales fueron

evaluados mediante análisis fisicoquímicos. Luego, los tratamientos más efectivos fueron

sometidos a caracterización microbiológica.

Por otro lado, en la Figura 5, se detalla el flujo del proceso de aplicación de ultrasonido y

liofilización del aguaymanto, con sus parámetros respectivos y fundamentales para el desarrollo

correcto de la etapa experimental. Este diagrama incluye las etapas específicas del tratamiento,

desde la preparación inicial del aguaymanto hasta su liofilización, indicando parámetros críticos

que aseguran la eficacia del proceso y la calidad del producto final.

39
Figura 4
Esquema del desarrollo de la investigación

T0 θ:0 T°:0

T1 θ:20 T°:30

T2 θ:20 T°:40

T3 θ:20 T°:50

T4 θ:30 T°:30 Producto sonicado y

liofilizado (mejor
tratamiento)
T5 θ:30 T°:40

T6 θ:30 T°:50

T7 θ:40 T°:30

T8 θ:40 T°:40

T9 θ:40 T°:50

Sonicación - Evaluación fisicoquímica

- Evaluación microbiológica

Leyenda:
θ: Tiempo (minutos); T°: Temperatura (°C)

40
Figura 5
Diagrama de bloques de ultrasonido como tratamiento previo a la liofilización del aguaymanto.

Recepción de la materia
Aguaymanto fresco
prima

Pelado Cáliz

Fruta en mal estado

Clasificación
Fruta fuera del calibre B (20,1 – 22 mm)

Agua
Hipoclorito de sodio Lavado y desinfección Agua de lavado
de 50 ppm
Frecuencia: 40 kHz
Potencia: 180 W
Agua destilada Baño ultrasónico
Tiempo: 20, 30 y 40 min
Temperatura: 30, 40 y 50°C

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9

Temperatura: - 25°C Pre congelado

Presión de vacío: <10 Pa

T. de congelación: - 42°C Liofilización
T. de secado: 30°C

Empacado y Almacenado

Nota. El tratamiento patrón (T0) ingresará en la etapa de pre congelado y posteriormente a liofilización.

41
Descripción del proceso de las operaciones
- Recepción de la materia prima

El aguaymanto se inspeccionó visualmente y se realizó el pesado, luego se analizó

fisicoquímica y microbiológicamente.

- Pelado

Esta etapa del proceso implica la extracción del cáliz del aguaymanto, que constituye la

capa externa que envuelve el fruto.

- Clasificación

Se eliminó el fruto que presentó defectos cómo magulladuras, fuera de calibre B (20,1 a

22,0 mm), inmaduras, entre otros defectos que puedan alterar el proceso. Se calibró el aguaymanto

empleando el vernier como instrumento de medición.

- Lavado y desinfección

La materia prima fue lavada con agua a temperatura ambiente con la finalidad de eliminar

partículas de tierra, posteriormente se desinfectó empleando hipoclorito de sodio de 3,5% a 50

ppm, se sumergió por 10 minutos, enjuagando con agua corriente.

- Baño ultrasónico

Se colocó 500 g de aguaymanto en las rejillas de acero inoxidable en un medio de agua

destilada, se empleó frecuencia de 40 kHz, potencia de 180 W, tiempo de 20, 30 y 40 minutos,

temperatura de 30, 40 y 50°C. Posteriormente, una vez terminado el proceso de sonicación, al

aguaymanto se le realizó análisis fisicoquímicos (contenido de vitamina C, pH, ºBrix y acidez).

42
- Pre congelado

Los dos mejores tratamientos resultantes del sonicado más el tratamiento patrón (T 0), se

sometieron a un ultracongelado a una temperatura de -25°C, con la finalidad de acelerar el proceso

de congelado que se requiere alcanzar posteriormente en la liofilización (-42°C); el aguaymanto

se almacenó en bolsas laminadas tipo doypack para ser congeladas, estas a su vez fueron colocadas

en un segundo empaque con bolsas de polietileno de 4 µm para evitar contaminación microbiana.

- Liofilización

Las muestras evaluadas fueron el tratamiento patrón (T 0) y los dos mejor tratamientos

resultante de la sonicación. El aguaymanto entero se colocó en el liofilizador y se sometió al

proceso de deshidratación, bajo parámetros de presión de vacío de <10 Pa, temperatura de

congelación de -42°C, temperatura de secado de 30°C. Una vez terminado el proceso de

liofilización, se realizó análisis fisicoquímicos (contenido de vitamina C, humedad, pH, ºBrix y

acidez) y análisis microbiológicos (recuento de mohos, levaduras, Escherichia coli, Salmonella

sp.).

- Empacado y almacenado

El producto terminado se empacó en bolsas trilaminadas tipo doypack, con la finalidad

proporcionar una protección eficaz contra la luz y la humedad, preservando así la calidad y frescura

del producto; finalmente se almacenó en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.

43
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Caracterización fisicoquímica de la materia prima

Los datos hallados según se detalla en la Tabla 13, muestran la caracterización del

aguaymanto fresco, trabajado en la presente investigación con índice de madurez (a partir de los

°Brix y acidez) en un rango de 6,05 a 6,86; en cuanto a la humedad y vitamina C indican un valor

cercano a lo detallado por Reyes et al. (2017) en las “Tablas peruanas de composición de

alimentos”; el pH y la acidez se ve expresado en valores cercanos a lo evaluado por Obregón et al.

(2021); según la NTP 203.121:2019, indica que el valor de los grados Brix debe ser mínimo de 12,

por lo tanto, el valor hallado se encuentra dentro de tal parámetro.

Tabla 13
Resultados de análisis fisicoquímicos del aguaymanto fresco no sonicado

Parámetro Valor hallado (*) Valor de referencia

Humedad (%) 78,425 ± 0,1202 79,8*

pH 3,459 ± 0,1011 3,95 ± 0,04**

°Brix 13,232 ± 0,0141 Mínimo 12***

Acidez (g de ácido cítrico/100 g) 1,960 ± 0,0219 1,56 ± 0,211**

Vitamina C (mg/100 g) 43,420 ± 0,0141 43,30*

Nota. Según lo registrado por el laboratorio Microservilab (2024); “Tablas peruanas de composición de alimentos”
Reyes* et al. (2017); Obregón** et al. (2021); “Frutos andinos tipo berries (bayas) Aguaymanto fresco.
Especificaciones. (NTP 203.121: 2019)” INACAL***(2019).

3.2. Caracterización fisicoquímica del aguaymanto sonicado

En este estudio, se realizó la caracterización fisicoquímica de nueve tratamientos de

aguaymanto sometidos a un proceso de ultrasonido, para ello, se realizó análisis de vitamina C,

44
con el fin de determinar su efecto, asimismo, se midió el pH, °Brix y la acidez titulable, para

proporcionan una visión integral de los cambios inducidos por el ultrasonido.

3.2.1. Efecto del ultrasonido sobre el contenido de vitamina C

En la Tabla 14, se muestran los resultados del análisis del contenido de Vitamina C en las

muestras de aguaymanto que fueron sometidas a un tratamiento ultrasónico previo al inicio del

proceso de secado por liofilización, teniendo en cuenta variables como el tiempo y la temperatura.

En la Tabla 15, el ANOVA muestra que 3 Valores-P son menores que 0,05, estos factores

tienen un efecto estadísticamente significativo sobre la Vitamina C (mg AA/ 100 g) con respecto

al tiempo y temperatura de sonicado con un 95,0% de nivel de confianza.

Tabla 14
Resultados del análisis de vitamina C del aguaymanto sonicado

Vitamina C (mg AA/ 100g)

Tratamientos R1 R2 Promedio Desviación estándar

T1 (20min; 30°C) 43,376 43,330 43,353 0,03253

T2 (20min; 40°C) 43,332 43,288 43,310 0,03111

T3 (20min; 50°C) 43,156 43,156 43,156 0,00000

T4 (30min; 30°C) 43,420 43,376 43,398 0,03111

T5 (30min; 40°C) 43,244 43,200 43,222 0,03111

T6 (30min; 50°C) 43,068 43,024 43,046 0,03111

T7 (40min; 30°C) 43,288 43,244 43,266 0,03111

T8 (40min; 40°C) 42,980 42,936 42,958 0,03111

T9 (40min; 50°C) 42,892 42,848 42,870 0,03111

45
Tabla 15
Análisis de Varianza para Vitamina C
Suma de
Fuente Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Efectos principales
A: Tiempo de sonicado (minutos) 0,194715 2 0,0973576 111,85 0,0000
B: Temperatura de sonicado (°C) 0,298995 2 0,149498 171,75 0,0000
Interacciones
AB 0,0407742 4 0,0101936 11,71 0,0013
RESIDUOS 0,007834 9 0,000870444
TOTAL (CORREGIDO) 0,542318 17
Nota. Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual.

Tabla 16
Tukey para Vitamina C por tiempo de sonicado

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

20 - 30 min. * 0,051 0,0475529
20 - 40 min. * 0,241667 0,0475529
30 - 40 min. * 0,190667 0,0475529
Nota. *indica una diferencia significativa.

Tabla 17
Tukey para Vitamina C por temperatura de sonicado

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

30 °C - 40 °C * 0,175667 0,0475529
30 °C - 50 °C * 0,315 0,0475529
40 °C - 50 °C * 0,139333 0,0475529
Nota. *indica una diferencia significativa.

46
 En las Tablas 16 y 17, se muestran las diferencias estimadas entre cada par de medias

respecto al tiempo y temperatura de ultrasonido; existen 3 pares en donde se muestran diferencias

estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza, el método empleado para

discriminar entre las medias fue el procedimiento de diferencia honestamente significativa (HSD)

de Tukey, con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que uno o más pares son

significativamente diferentes, cuando la diferencia real es igual a 0.

Figura 6

Gráfico de interacción del contenido de vitamina C del aguaymanto, tiempo y temperatura de

ultrasonido Gráfico de Interacciones

43.4 Temperatura de sonicado (°C)

30 °C
40 °C
43.3
Vitamina C (mg AA/ 100 g)

50 °C

43.2

43.1

43

42.9

42.8
20 30 40
Tiempo de sonicado (minutos)

Según Vizcarra (2014), en la investigación sobre el efecto del ultrasonido en la vitamina C

del aguaymanto previo al secado por bandejas, reportó un mejor tratamiento (T 9) el cual empleó

20 minutos a 50°C de temperatura con 1000 Watts de potencia, reportando como resultado de

dicho tratamiento ultrasónico un valor de 29,78 mg de Vitamina C/100 g, el cual representó una

retención del 106,51% con respecto al fruto fresco (27,96 mg de Vitamina C/100 g). Por otro lado,

Ponce (2019), en el estudio sobre el efecto de la aplicación de ultrasonido combinado con pulsos

47
de vacío en la mejora de la calidad del aguaymanto osmodeshidratado, retención de vitamina C de

65,22%, en relación al contenido inicial que fue de 43,78 mg de vitamina C/100 g de fruta fresca,

en condiciones de 30 W de potencia, una presión de 19,976 kPa y tiempo de 10 minutos. En la

presente investigación se evidenció una retención de vitamina C mayor a lo expresado por Ponce

(2019), sin embargo, diferimos de Vizcarra (2014) quien obtuvo resultados mayores en cuanto a

la concentración de vitamina C.

Como se muestra en la Figura 6, se puede observar que, el tiempo y la temperatura de

sonicado influyen de forma inversamente proporcional sobre el contenido de vitamina C. Pero,

como el objetivo de la investigación fue elegir aquel tratamiento con menor pérdida de vitamina

C, se eligió el tratamiento T4 (30°C por 30 minutos) que conservó un 99,95% (43,398 mg/100 g),

que es ligeramente superior en retención que el tratamiento T1 (30°C por 20 minutos) con un

99,85% de vitamina C (43,353 mg/100 g); ya que, en los demás tratamientos a mayores

temperaturas, se verificó lo que señala Chota (2019), quien indicó que, la vitamina C es susceptible

al calor, y para ello se debe evitar la exposición del alimento a temperaturas elevadas, dado que,

al alcanzar los 60°C dicha vitamina se degrada de manera significativa, razón por la cual se optó

por trabajar con temperaturas de 30, 40 y 50°C. De este modo, en la presente investigación, se

confirmó que aún con tecnologías no tradicionales como la sonicación, se produce la termo

sensibilidad de la vitamina C. Al respecto, Pérez (2019), también menciona que, el descenso

posiblemente es debido al efecto de cavitación por la creación de microcanales en el fruto,

facilitando el transporte de nutrientes solubles y oxígeno, el cual se considera uno de los factores

más determinantes en la degradación de la vitamina C.

48
3.2.2. Determinación de pH del aguaymanto sonicado

En la Tabla 18, se muestran los resultados correspondientes al análisis de los nueve

tratamientos sometidos a un proceso de sonicación, considerando diferentes tiempos y

temperaturas de exposición del aguaymanto al ultrasonido. En la Tabla 19, se observa el análisis

de varianza (ANOVA) aplicado a los resultados obtenidos de la evaluación de pH de aguaymanto

entero sonicado. Los Valores-P evalúan la relevancia estadística de cada uno de los factores, dado

que tres Valores-P son inferiores a 0,05, se establece que dichos factores influyen de manera

significativa en el pH con un nivel de confianza del 95,0%. En la Tabla 20 y 21, se compararon

todas las medias correspondientes a los datos de pH por tiempo y temperatura de ultrasonido

respectivamente, permitiendo identificar mediante la prueba Tukey los grupos específicos difieren

entre sí, con un nivel de confianza del 95,0%.

Tabla 18
Resultados del análisis de pH del aguaymanto sonicado

pH

Tratamientos R1 R2 Promedio Desviación estándar

T1 (20min; 30°C) 3,070 3,043 3,120 3,112 3,086 0,04207
T2 (20min; 40°C) 3,653 3,664 3,564 3,570 3,613 0,06470
T3 (20min; 50°C) 3,836 3,667 3,676 3,734 3,728 0,03288
T4 (30min; 30°C) 3,559 3,583 3,613 3,625 3,595 0,03394
T5 (30min; 40°C) 3,657 3,682 3,681 3,721 3,685 0,02227
T6 (30min; 50°C) 3,660 3,658 3,671 3,676 3,666 0,01025
T7 (40min; 30°C) 3,461 3,506 3,455 3,476 3,475 0,01273
T8 (40min; 40°C) 3,616 3,637 3,703 3,618 3,644 0,02404
T9 (40min; 50°C) 3,679 3,673 3,659 3,673 3,671 0,00707

49
Tabla 19
Análisis de Varianza para pH
Suma de
Fuente Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Efectos principales
A: Tiempo de sonicado (minutos) 0,189018 2 0,0945089 60,37 0,0000
B: Temperatura de sonicado (°C) 0,649077 2 0,324539 207,31 0,0000
Interacciones
AB 0,396547 4 0,0991369 63,33 0,0000
RESIDUOS 0,0422678 27 0,00156547
TOTAL (CORREGIDO) 1,27691 35
Nota. Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Tabla 20
Tukey para pH por tiempo de ultrasonido

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

20 - 30 minutos * -0,173083 0,0400603
20 - 40 minutos * -0,120583 0,0400603
30 - 40 minutos * 0,0525 0,0400603
Nota. * indica una diferencia significativa.

Tabla 21
Tukey para pH por temperatura de ultrasonido
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
30°C - 40°C * -0,261917 0,0400603
30°C - 50°C * -0,30325 0,0400603
40°C - 50°C * -0,0413333 0,0400603
Nota. * indica una diferencia significativa.

50
Figura 7
Gráfico de interacción del pH del Gráfico
aguaymanto, tiempo y temperatura de ultrasonido
de Interacciones

3.8 Temperatura de sonicado (°C)

30
40
50
3.6
pH

3.4

3.2

3
20 30 40
Tiempo de sonicado (minutos)

En la Figura 7, se muestra el gráfico de interacción que ilustra la variación de pH del

aguaymanto entero sometido a tratamiento de ultrasonido, en relación con las variables de tiempo

y temperatura de ultrasonido. A una temperatura de 30°C los ratios de pH: Tiempo, aumenta en

0,389: 20; a una temperatura de 40° los ratios de pH: Tiempo, aumenta en 0,031: 20; y a una

temperatura de 50°C los ratios de pH: Tiempo, disminuye en 0,057: 20.

Ponce de León (2019), manifiesta que la estabilidad de las vitaminas, específicamente el

ácido ascórbico, es estable en un entorno ácido, pero se vuelve inestable en condiciones de pH

neutro o alcalino; en la presente investigación los tratamientos más estables para pH fueron

aquellos sometidos a temperaturas de 40 y 50°C, sin embargo, el tratamiento T4 con un tiempo de

30 minutos a 30°C, fue el que mejor conservó el contenido de vitamina C, con un pH de 3,595 ±

0,0339, tal como se detalló en el ítem 3.2.1 donde se evaluó el efecto del ultrasonido sobre el

contenido de vitamina C, demostrando que el T 4 conservó un 99,95%; este tratamiento (T4) mostró

un cambio radical en la variación del pH, debido probablemente a que la homogenización del lote

fue por calibre y color visual.

51
3.2.3. Determinación del contenido de °Brix del aguaymanto sonicado

En la Tabla 22, se muestran los análisis de los °Brix realizados a los nueve tratamientos

con aplicación de ultrasonido, mediante la interacción de las variables de tiempo y temperatura.

Se realizó el análisis de varianza (ANOVA), como se muestra en la Tabla 23, en donde se observa

que 3 Valores-P son menores que 0,05, estos factores tienen un efecto estadísticamente

significativo sobre °Brix con un 95,0% de nivel de confianza. En la Tabla 24, con relación al

tiempo de ultrasonido, se muestra la diferencia honestamente significativa (Tukey) de 2 pares, con

un nivel del 95,0% de confianza y un riesgo del 5,0%. De la misma manera, en la Tabla 25, con

respecto a la temperatura de ultrasonido, se muestra la diferencia honestamente significativa

(Tukey) de 3 pares, con un nivel del 95,0% de confianza con un riesgo del 5,0%.

Tabla 22
Resultados del análisis de los °Brix del aguaymanto sonicado

°Brix
Desviación
Tratamientos R1 R2 Promedio
estándar
T1 (20min; 30°C) 13,78 13,79 13,7 13,76 13,758 0,0389

T2 (20min; 40°C) 13,5 13,00 13,7 13,3 13,375 0,1768

T3 (20min; 50°C) 12,1 12,2 12,6 12,7 12,400 0,3536
T4 (30min; 30°C) 12,9 13,1 13,1 13,4 13,125 0,1768
T5 (30min; 40°C) 12,1 12,2 12,5 12,2 12,250 0,1414
T6 (30min; 50°C) 12,5 12,6 12,0 12,0 12,275 0,3889
T7 (40min; 30°C) 12,9 12,9 12,8 13,1 12,925 0,0354
T8 (40min; 40°C) 12,7 12,8 12,6 12,7 12,700 0,0707
T9 (40min; 50°C) 12,0 12,2 12,0 12,2 12,100 0,0000

52
Tabla 23
Análisis de Varianza para Brix
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A: Tiempo de sonicado (minutos) 3,02955 2 1,51477 35,11 0,0000
B: Temperatura de sonicado (°C) 6,13172 2 3,06586 71,06 0,0000
INTERACCIONES
AB 1,22793 4 0,306983 7,12 0,0005
RESIDUOS 1,16487 27 0,0431435
TOTAL (CORREGIDO) 11,5541 35
Nota. Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Tabla 24
Tukey para °Brix por tiempo de sonicado
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
20 - 30 minutos * 0,6275 0,210305
20 - 40 minutos * 0,6025 0,210305
30 - 40 minutos -0,025 0,210305
Nota. * indica una diferencia significativa.

Tabla 25
Tukey para °Brix por temperatura de sonicado
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
30 - 40°C * 0,494167 0,210305
30 - 50°C * 1,01083 0,210305
40 - 50°C * 0,516667 0,210305
Nota. * indica una diferencia significativa.

53
Figura 8
Gráfico de interacción de los °Brix del
Gráfico aguaymanto, tiempo y temperatura de ultrasonido
de Interacciones

13.8 Temperatura de sonicado (°C)

30
40
13.5
50

13.2
Brix

12.9

12.6

12.3

12
20 30 40
Tiempo de sonicado (minutos)

En la Figura 8, se observa que los °Brix disminuyen a medida que el tiempo y temperatura

de ultrasonido se incrementan, a excepción del tratamiento a 40°C por 40 minutos en donde se

observa aumento de sólidos solubles; en la Tabla 22, se muestra mayor desviación estándar en

relación con los otros parámetro medidos, observando que hubo lecturas que variaron en un rango

de 12,100 a 13,758 °Brix.

Menelli, et al (2021), indica que la disminución en la concentración de sólidos solubles

podría ser por la conversión de azúcares después de someterse a un tratamiento con ultrasonido,

lo cual podría provocar agrietamientos en la capa externa, liberando varios compuestos solubles,

en consecuencia, disminuyendo los valores de Brix. En la presente investigación, se obtuvo como

mejor tratamiento al T1 con 13,758 ± 0,0389 °Brix, en condiciones de exposición ultrasónica de

20 minutos a 30°C, dicho valor representa al tratamiento con mayor contenido de °Brix con

respecto al tratamiento patrón (13,232 ± 0,0141 °Brix); sin embargo, a medida que aumenta el

tiempo y la temperatura los °Brix disminuyen.

54
3.2.4. Determinación de la acidez del aguaymanto sonicado

La Tabla 26, muestra los resultados de los análisis de los nueve tratamientos sometidos a

ultrasonido, a tiempos de exposición de 20, 30 y 40 minutos, así mismo temperaturas de 30, 40 y

50°C. Según se observa en la Tabla 27 del ANOVA, no hay diferencias estadísticamente

significativas entre cualquier par de medias, con un nivel del 95,0% de confianza, por lo tanto,

cualquier tratamiento con respecto al análisis de acidez puede ser seleccionado.

Tabla 26
Resultados del análisis de acidez del aguaymanto sonicado

Acidez (% Ácido Cítrico) (w/v)

Desviación
Tratamientos R1 R2 Promedio
estándar

T1 (20min; 30°C) 1,988 2,080 1,972 1,984 2,006 0,0396

T2 (20min; 40°C) 1,920 1,984 2,176 2,048 2,032 0,1131

T3 (20min; 50°C) 2,048 1,984 1,984 1,920 1,984 0,0453
T4 (30min; 30°C) 2,24 1,984 2,120 1,984 2,082 0,0424
T5 (30min; 40°C) 2,048 1,984 2,048 1,664 1,936 0,1131
T6 (30min; 50°C) 2,112 2,112 1,984 1,856 2,016 0,1358
T7 (40min; 30°C) 1,984 1,856 2,016 1,792 1,912 0,0113
T8 (40min; 40°C) 2,112 1,984 2,048 1,92 2,016 0,0453
T9 (40min; 50°C) 1,92 1,856 2,176 2,048 2,000 0,1584

55
Tabla 27
Análisis de Varianza para Acidez (% Ácido Cítrico)
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A: Tiempo de sonicado (minutos) 0,00898489 2 0,00449244 0,34 0,7156
B: Temperatura de sonicado (°C) 0,000227556 2 0,000113778 0,01 0,9915
INTERACCIONES
AB 0,0722418 4 0,0180604 1,36 0,2731
RESIDUOS 0,357952 27 0,0132575
TOTAL (CORREGIDO) 0,439406 35
Nota. Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Figura 9
Gráfico de interacción de la acidez deldeaguaymanto,
Gráfico Interacciones tiempo y temperatura de ultrasonido

2.1 Temperatura de sonicado (°C)

30
Acidez (% Acido Cítrico) (w/v)

40
2.06 50

2.02

1.98

1.94

1.9
20 30 40
Tiempo de sonicado (minutos)

Por otro lado, en la Figura 9, se observa la interacción entre el contenido de acidez del

aguaymanto y los parámetros de ultrasonido de tiempo (20, 30 y 40 minutos) y temperatura (30,

40 y 50°C); los resultados de los 9 tratamientos evaluados variaron en un rango de 1,912 y 2,082%

de ácido cítrico. A una temperatura de 30°C los ratios de Acidez: Tiempo aumenta en 0,076: 10

56
minutos, y luego disminuye en 0,908: 10 minutos; por otro lado, a una temperatura de 50°C los

ratios de Acidez: Tiempo aumenta en 0,032: 10 minutos, y luego disminuye en 0,016: 10 minutos;

presentando excepción en los tratamientos dados a temperatura de 40°C.

Pérez (2019), menciona que la estabilidad de la acidez titulable al aplicar ultrasonido se

atribuye a la capacidad amortiguadora de ciertos componentes de la fruta, como el ácido cítrico,

que ayudan a equilibrar los niveles de acidez presentes en el alimento. La presente investigación

no presentó diferencia significativa, sin embargo, se observó variación entre tratamientos,

resaltando al T4 con un valor de 2,082 ± 0,0424% de ácido cítrico, dado que es el mejor tratamiento

seleccionado en función de las evaluaciones realizadas sobre la vitamina C, mencionado en el ítem

3.2.1, donde se evaluó el efecto del ultrasonido sobre el contenido de vitamina C.

3.3. Determinación de las características fisicoquímicas del aguaymanto liofilizado

En este estudio, se realizó la caracterización fisicoquímica de los dos mejores tratamientos

resultantes del ultrasonido (T1 y T4) y la muestra patrón (T0) sin tratamiento ultrasónico, para ello,

se realizó análisis de vitamina C, pH, °Brix, acidez titulable y humedad.

3.3.1. Determinación de la vitamina C del aguaymanto liofilizado

En la Tabla 28, se muestra los resultados de Vitamina C del aguaymanto secado por

liofilización, obtenidos de los mejores tratamientos resultantes del ultrasonido, así como también

del tratamiento patrón (T0) sin tratamiento ultrasónico.

57
Tabla 28
Resultados del análisis de vitamina C del aguaymanto liofilizado

Vitamina C (mg AA/ 100 g)

Tratamientos R1 R2 Promedio Desviación estándar

T0 47,280 47,278 47,279 0,0014

T1 (20min; 30°C) 49,720 49,723 49,722 0,0021
T4 (30min; 30°C) 50,160 50,162 50,161 0,0014

Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) tal como se muestra en la Tabla 29, en donde

el Valor-P es menor que 0,05, existiendo así una diferencia estadísticamente significativa entre la

media de Vitamina C (mg AA/ 100 g) y entre un nivel de un tratamiento y otro, con el 95,0% de

confianza. Así mismo, para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras,

se aplicó la Prueba de Múltiples Rangos (Tukey) tal como se muestra en la Tabla 30.

Tabla 29
Análisis de Varianza para Vitamina C (mg AA/ 100 g)

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 9,64326 2 4,82163 1701751,82 0,0000
Intra grupos 0,0000085 3 0,00000283333
Total (Corr.) 9,64327 5

Tabla 30
Tukey para Vitamina C (mg AA/ 100 g)

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

T0 - T1 (20min; 30°C) * -2,4425 0,00702832
T0 - T4 (30min; 30°C) * -2,882 0,00702832
T1 (20min; 30°C) - T4 (30min; 30°C) * -0,4395 0,00702832
Nota. * indica una diferencia significativa.

58
Figura 10
Gráfico de medias de la interacción entre los tratamientos liofilizados y la vitamina C del
Medias y 95.0% de Tukey HSD
aguaymanto

51
Vitamina C (mg AA/ 100 g)

50

49

48

47
T0 T1 (20min; 30°C) T4 (30min; 30°C)
Tratamientos

Según Bautista, et al. (2014), realizaron un estudio sobre liofilización de aguaymanto,

evaluaron inicialmente el contenido de vitamina C en el aguaymanto fresco, cuyo valor fue de

40,29 mg/100 g, tras someter el aguaymanto al proceso de liofilización a una temperatura de

secado de 40°C, se logró obtener un contenido de vitamina C de 37,70 mg/100 g, es decir, se

alcanzó una concentración del 94%; en la presente investigación se logró incrementar el contenido

de Vitamina C, se tuvo inicialmente 43,420 ± 0,0141 mg AA/100 g de aguaymanto fresco, y luego

del liofilizado sin tratamiento ultrasónico se alcanzó un valor de 47,279 ± 0,0014 mg AA/100 g,

incrementando su retención en un 108,89 %, bajo condiciones de temperatura de secado de 30°C.

Sin embargo, aún en condiciones de vacío y a bajas temperaturas como 30°C se produce pérdida

de vitamina C, por tanto, aunque el contenido de vitamina C parece aumentar después de la

liofilización (de 43,420 mg/100 g a 47,279 mg/100 g), este incremento se debe únicamente a la

pérdida de agua.

Por otro lado, Vizcarra (2014), evaluó el efecto del ultrasonido sobre la vitamina C del

aguaymanto previo al secado por bandejas, obteniendo valores de 29,78 mg de vitamina C /100 g

59
de aguaymanto con tratamiento ultrasónico, bajo condiciones de tratamiento de 20 minutos, 50°C,

con 1000 W de potencia, y luego del secado a una temperatura de 50°C el contenido de vitamina

C se incrementó hasta un 33,75 mg/100 g, o en un 113,33 %; en la presente investigación el mejor

tratamiento, con mayor contenido de vitamina C fue el T4 (30 minutos a 30°C) con potencia

constante de 180 W, alcanzó un valor de 43,398 ± 0,0311, y luego del secado por liofilización, tal

como se observa en la Figura 10, se obtuvo un valor de 50,161 ± 0,0014 mg AA/ 100 g,

representando un 115,58%; por lo que se concuerda con el autor, ya que se evidenció un

incremento de la vitamina C, por la pérdida de peso durante el proceso de liofilización a una

temperatura de secado de 30°C.

3.3.2. Determinación del pH del aguaymanto liofilizado

En la Tabla 31, se muestran los resultados de los análisis de pH correspondientes al secado

por liofilización del aguaymanto previamente sonicado (T 1 y T4). En la Tabla 32, del ANOVA

simple, se descompone la varianza de pH en dos componentes: un componente entre grupos y un

componente dentro de grupos. Puesto que el Valor-P es menor que 0,05, existe una diferencia

estadísticamente significativa entre la media de pH entre un nivel de tratamientos y otro, con un

nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de

otras se aplicó la Pruebas de Múltiples Rangos, como se muestra en la Tabla 33.

Tabla 31
Resultados del análisis de pH del aguaymanto liofilizado
pH

Tratamientos R1 R2 Promedio Desviación estándar

T0 3,480 3,597 3,539 0,0827

T1 (20min; 30°C) 3,803 3,797 3,800 0,0042

T4 (30min; 30°C) 3,545 3,537 3,541 0,0057

60
Tabla 32
Análisis de Varianza (ANOVA) para pH

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 0,090313 2 0,0451565 19,65 0,0189

Intra grupos 0,0068945 3 0,00229817

Total (Corr.) 0,0972075 5

Tabla 33
Tukey para pH

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

T0 - T1 (20min; 30°C) * -0,2615 0,200168
T0 - T4 (30min; 30°C) -0,0025 0,200168
T1 (20min; 30°C) - T4 (30min; 30°C) * 0,259 0,200168
Nota. * indica una diferencia significativa.

Figura 11
Gráfico de medias de la interacciónMedias
entrey los
95.0% de Tukey HSD liofilizados y el pH
tratamientos

3.9

3.8
pH

3.7

3.6

3.5

3.4
T0 T1 (20min; 30°C) T4 (30min; 30°C)
Tratamientos

Según Capcha (2019), en la investigación sobre el proceso de deshidratación del

aguaymanto en combinación con ultrasonido, obtuvo como mejores tratamientos el T1 (P. vacío

de 15 kPa, a 55 °C, y 100 W) y T2 (P. vacío de 15 kPa, a 50 °C, y 100 W) en relación con el pH,

61
siendo estos valores de 3,71 ± 0,01 y 3,70 ± 0,02 respectivamente, los cuales alcanzaron un menor

pH; de la misma manera, Antezana y Flores (2018), en un estudio sobre la liofilización del

aguaymanto y su impacto en la vitamina C, reportaron un descenso del pH de 2,72 a 2,56, bajo

parámetros de temperatura de secado de 35°C, temperatura de congelación de -40°C; este último

autor antes mencionado también indica que la Vitamina C es más estable a pH ácido.

Por tanto, en la presente investigación, el tratamiento liofilizado con previo tratamiento de

ultrasonido que alcanzó un menor pH fue el T4 (30 minutos y 30°C, 180 W y 40 kHz) tal como se

observa en la Figura 11, con un valor de 3,541 ± 0,0057, este resultado es relevante, por lo que se

concuerda con lo indicado por los autores antes mencionados, siendo el T4 con un pH bajo el

tratamiento que logró una mayor retención de vitamina C alcanzando un 115,58% luego de la

liofilización con temperatura de secado de 30°C, temperatura de congelación de -42°C y presión

de vacío <10 Pa.

3.3.3. Determinación de los grados Brix del aguaymanto liofilizado

En la Tabla 34, se muestran los análisis de los °Brix del aguaymanto liofilizado con

tratamiento previo de ultrasonido (T1 y T4) y el T0 sin tratamiento ultrasónico. Se realizó ANOVA

simple tal como se muestra en la Tabla 35, donde el Valor-P es 0,05, por lo tanto, no existe

diferencia estadísticamente significativa entre un nivel de tratamiento y otro, con un nivel del

95,0% de confianza. De esta manera, cualquier tratamiento es indiferente en relación con los

grados Brix del aguaymanto liofilizado, es decir, los distintos métodos de procesamiento no tienen

impacto en el contenido de sólidos solubles, sin embargo, en la Figura 12, se muestra un

incremento en los tratamientos T1 y T4 con relación al T0.

62
Tabla 34
Resultados del análisis de °Brix del aguaymanto liofilizado

°Brix

Tratamientos R1 R2 Promedio Desviación estándar

T0 14,3 14,2 14,25 0,0707

T1 (20 min; 30°C) 14,5 14,7 14,6 0,1414
T4 (30 min; 30°C) 14,6 14,6 14,6 0,0000

Tabla 35
Análisis de Varianza (ANOVA) para °Brix
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0,163333 2 0,0816667 9,80 0,05
Intra grupos 0,025 3 0,00833333
Total (Corr.) 0,188333 5

Figura 12
Gráfico de medias de la interacción entre los tratamientos liofilizados y los °Brix del aguaymanto
Medias y 95.0% de Tukey HSD

14.8

14.6
Brix

14.4

14.2

14
T0 T1 (20min; 30°C) T4 (30min; 30°C)
Tratamientos

63
 Según, Antezana y Flores (2018), en una investigación sobre la liofilización del

aguaymanto y su efecto en la vitamina C, hallaron que, el nivel de sólidos solubles (°Brix) en el

aguaymanto fresco y después de liofilizarlo varió, siendo para el aguaymanto fresco, el contenido

de sólidos solubles de 14 °Brix, mientras que en el aguaymanto liofilizado, el contenido fue

ligeramente mayor, con valores de 18, 17,4 y 17,8 °Brix a temperaturas de secado de 35°C, 40°C

y 50°C, respectivamente, siendo los ratios de variación 0,514; 0,435; 0,356 para cada tratamiento

de secado señalado por el autor; estos resultados, concuerdan con lo hallado en los análisis de la

presente investigación en cuanto al aumento de los °Brix, siendo de 13,232 ± 0,0141 el contenido

de °Brix del aguaymanto fresco, evidenciando un aumento de sólidos solubles luego de la

liofilización, en el T0 (14,25 ± 0,0707) sin tratamiento ultrasónico, T1 (14,6 ± 0,1414 °Brix) y T4

(14,6 ± 0,0000 °Brix) a una temperatura de secado de 30°C, siendo los ratios 0,475; 0,487; 0,487,

respectivamente; al respecto, Huachuhuillca, (2017), menciona que, el incremento en los niveles de

°Brix en el aguaymanto después del proceso de liofilización, es originado principalmente por la

disminución del contenido de agua, lo que resulta en una concentración mayor de solutos.

3.3.4. Determinación de la acidez del aguaymanto liofilizado

En la Tabla 36, se muestran los análisis correspondientes a la acidez del aguaymanto

liofilizado con tratamiento previo de ultrasonido (T 1 y T4) y el T0 sin tratamiento ultrasónico. Se

realizó ANOVA simple tal como se muestra en la Tabla 37, donde el Valor-P es mayor o igual que

0,05, por lo tanto, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media de Acidez

(% Ácido Cítrico) entre un nivel de Tratamientos y otro. De esta manera, cualquier tratamiento es

indiferente en relación con la acidez del aguaymanto liofilizado, es decir, ya sea que se aplique un

tratamiento específico o no, la acidez del producto final no se ve afectada.

64
Tabla 36
Resultados del análisis de acidez del aguaymanto liofilizado

Acidez (% Ácido Cítrico) (w/v)

Tratamientos R1 R2 Promedio Desviación estándar

T0 2,432 2,304 2,368 0,0905

T1 (20min; 30°C) 2,176 2,24 2,208 0,0453

T4 (30min; 30°C) 2,112 2,176 2,144 0,0453

Tabla 37
Análisis de Varianza (ANOVA) para Acidez

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 0,053248 2 0,026624 6,50 0,0812

Intra grupos 0,012288 3 0,004096
Total (Corr.) 0,065536 5

Figura 13
Gráfico de medias de la interacción entre los tratamientos liofilizados y la acidez del
aguaymanto Medias y 95.0% de Tukey HSD

2.6

2.5
Acidez (% Acido Cítrico)

2.4

2.3

2.2

2.1

2
T0 T1 (20min; 30°C) T4 (30min; 30°C)
Tratamientos

65
 En la Figura 13, se muestra los resultados de los tratamientos T0, T1 y T4, en donde se puede

apreciar que los valores resultantes de los análisis de acidez son cercanos, por lo que las barras

correspondientes respecto al eje Y muestran una coincidencia de segmentos. Según Caballero, et

al. (2017) evaluó las características fisicoquímicas del ají rocoto liofilizado, bajo parámetros de

temperatura de congelación de -40°C, temperatura de secado 30°C, presión de vacío de 14 Pa, el

autor halló que no existe diferencia significativa entre los valores de acidez, los cuales variaron en

un rango de 4,44 a 4,99% de ácido cítrico.

En la presente investigación, los resultados de los tratamientos liofilizados concuerdan con

el autor debido a que no existió diferencia significativa en cuanto al análisis de acidez hallado, de

esta manera se obtuvo a la muestra patrón no sonicada T0 con un valor de 2,368 ± 0,0905 % de

ácido cítrico, además de las muestras sonicadas T 1 con 2,208 ± 0,0453 % de ácido cítrico y el T4

con 2,144 ± 0,0453 % de ácido cítrico.

3.3.5. Determinación de la humedad del aguaymanto liofilizado

En la Tabla 38, se muestran los resultados de los análisis obtenidos de la liofilización del

aguaymanto con previo tratamiento ultrasónico a excepción del T 0 (sin tratamiento de ultrasonido).

En la Tabla 39, se muestra el ANOVA simple, en donde el Valor-P es menor que 0,05, existiendo

de esta manera una diferencia estadísticamente significativa entre la media de Humedad (%) entre

un nivel de Tratamientos y otro, con un nivel de confianza del 95,0%. Para determinar cuáles

medias son significativamente diferentes de otras, se aplicó la Pruebas de Múltiples Rangos

(Tukey), tal como se muestra en la Tabla 40.

66
Tabla 38
Resultados del análisis de humedad del aguaymanto liofilizado

Humedad (%)

Tratamientos R1 R2 Promedio Desviación estándar

T0 3,88 3,94 3,91 0,0424

T1 (20min; 30°C) 2,89 2,96 2,93 0,0495

T4 (30min; 30°C) 1,48 1,50 1,49 0,0141

Tabla 39
Análisis de Varianza (ANOVA) para humedad por tratamiento

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 5,9239 2 2,96195 1996,82 0,0000

Intra grupos 0,00445 3 0,00148333
Total (Corr.) 5,92835 5

Tabla 40
Tukey para humedad

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

T0 - T1 (20min; 30°C) * 0,985 0,160813

T0 - T4 (30min; 30°C) * 2,42 0,160813

T1 (20min; 30°C) - T4 (30min; 30°C) * 1,435 0,160813

Nota. * indica una diferencia significativa.

67
Figura 14
Gráfico de medias de la interacción entre los tratamientos liofilizados y la humedad del
aguaymanto Medias y 95.0% de Tukey HSD

4.4

3.9

3.4
Humedad (%)

2.9

2.4

1.9

1.4
T0 T1 (20min; 30°C) T4 (30min; 30°C)
Tratamientos

En la Figura 14, se muestra los resultados de los tratamientos T 0, T1 y T4, en donde se puede

apreciar que los valores resultantes de la humedad se encuentran dispersos, por ende, las barras

correspondientes a cada tratamiento no se interceptan entre sí, indicando una diferencia entre las

mismas. Según Bautista, et al. (2014), en un estudio sobre secado de aguaymanto por liofilización,

realizaron análisis de humedad del producto fresco y luego del secado, en donde obtuvieron como

resultados de humedad en el aguaymanto liofilizado 5,63% a temperaturas de secado de 40°C y

tiempo de 72,5 horas, lo cual es considerablemente menor que el 75,56% presente en el

aguaymanto fresco; estos resultados concuerdan con lo obtenido en la presente investigación,

teniendo 78,425 ± 0.1202% de humedad en aguaymanto fresco y en cuanto a los tratamientos

liofilizados 3,91 ± 0,0424% (T0), 2,93 ± 0,0495% (T1) y 1,49 ± 0,0141% (T4).

Por otro lado, se pudo comprobar que el tratamiento previo de ultrasonido optimizó el

proceso de secado por liofilización del aguaymanto, esto se debió probablemente al efecto de

cavitación por la creación de microcanales en el fruto, mejorando la formación de cristales de hielo

68
durante la congelación y posterior secado como etapas propias de la liofilización, según lo citado

por Fajardo, et al., (2022), una de las ventajas del ultrasonido en alimentos es la congelación rápida

y la formación de cristales más pequeños, lo cual respalda a lo obtenido en la presente

investigación tal como se muestra en la Tabla 41, en donde el tiempo de congelación en los

tratamientos sonicados (T1 y T4) es menor en más de 3 horas en relación al tratamiento no sonicado

(T0), además el tiempo de secado por liofilización disminuyó en más de 16 horas en los

tratamientos sonicados.

Tabla 41
Tiempo de secado del aguaymanto por liofilización
Tratamientos Tiempo de congelación Tiempo de secado

T0 28 horas, 19 minutos 64 horas, 57 minutos

T1 (20 min; 30°C) y T4 (30 min; 30°C) 25 horas 48 horas, 05 minutos

3.4.Análisis microbiológico del aguaymanto fresco, sonicado y liofilizado

En la Tablas 42 y 43 se muestran los análisis microbiológicos del aguaymanto sin

tratamiento de ultrasonido (T0), con tratamiento de ultrasonido (T1 y T4) y liofilizado con previo

tratamiento de ultrasonido (T1 y T4); estos análisis incluyen conteo de Mohos, Levaduras

Escherichia coli y Salmonella sp. Los resultados permiten comparar el impacto del tratamiento

por ultrasonido en la seguridad microbiológica del producto, evidenciando las diferencias entre el

aguaymanto sin tratar y aquellos sometidos a ultrasonido y liofilización en términos de

disminución de microorganismos indeseables.

69
Tabla 42
Análisis microbiológicos del aguaymanto fresco y sonicado
Aguaymanto
no sonicado Aguaymanto sonicado Aguaymanto sonicado
(fresco)

Código de muestra T0 T1 (θ:20 min; T°:30°C) T4 (θ:30 min; T°:30°C)

Mohos (UFC/g) 3.0x10 10 2

Levaduras (UFC/g) 1.4x10 10 0

Escherichia coli (UFC/g) 2 0 0

Salmonella sp. (UFC/25g) Ausencia Ausencia Ausencia

Según Pérez (2019), en la investigación sobre el efecto de ultrasonido sobre las

características fisicoquímicas y microbiológicas de la zarzamora, obtuvo como resultados en

cuanto a los análisis microbiológicos, una disminución del recuento de mohos de 88 UFC/g a 10

UFC/g y levaduras de 88 UFC/g a 10 UFC/g, en un tiempo de 30 minutos bajo condiciones de

ultrasonido a una temperatura de 40ºC y a una frecuencia de 40 kHz. Por otro lado, el autor

también destaca que, el ultrasonido de baja frecuencia induce la cavitación, ocasionando un daño

significativo en la pared celular de los microorganismos, lo que permite su inhibición o

eliminación.

En la presente investigación, en la Tabla 42, se evidenció una reducción significativa de la

carga microbiana, siendo el T4 el que presentó disminución con respecto al aguaymanto no

sonicado (tratamiento patrón), obteniendo 2 UFC/g para mohos, 0 UFC/g para levaduras y

Escherichia coli, y en cuanto a Salmonella sp. hubo ausencia para todos los tratamientos; además,

con respecto a los parámetros fisicoquímicos el T 4 representó también al mejor tratamiento con

70
una retención del 99.95% de vitamina C, en condiciones de ultrasonido de 30 minutos, a 30°C,

con potencia de 180 W y frecuencia de 40 kHz.

Tabla 43
Análisis microbiológicos del aguaymanto liofilizado

Aguaymanto
Aguaymanto liofilizado Aguaymanto liofilizado
liofilizado

Código de muestra T0 (Patrón) T1 (θ:20 min; T°:30°C) T4 (θ:30 min; T°:30°C)

Mohos (UFC/g) 1.5x10 4 0

Levaduras (UFC/g) 1.2x10 10 0

Escherichia coli (UFC/g) 2 0 0

Salmonella sp. (UFC/25g) Ausencia Ausencia Ausencia

Según Vizcarra (2014), evaluó el efecto del ultrasonido sobre el contenido microbiano en

aguaymanto fresco y deshidratado, en donde la materia prima deshidratada presentó “Escherichia

coli 2 UFC/g, levaduras 0 UFC/g, mohos 0 UFC/g y ausencia de Salmonella sp. En el presente

estudio, los análisis microbiológicos que se muestran en la Tabla 43, indican una reducción

significativa de carga microbiana, siendo el T 4 el que presentó disminución con respecto al

aguaymanto liofilizado sin tratamiento ultrasónico (tratamiento patrón), presentando 0 UFC/g para

levaduras, 0 UFC/g para mohos y Escherichia coli, y en cuanto a Salmonella sp., presentó ausencia

para todos los tratamientos; además, este T4 destacó como el mejor tratamiento, logrando una

retención del 115,58% de vitamina C, de esta manera se logró mejorar significativamente la calidad

e inocuidad del producto final, especialmente en lo que respecta al contenido de ácido ascórbico

del aguaymanto. Al respecto, según Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA (2008), en la

“Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para

71
los alimentos y bebidas de consumo humano” sobre alimentos liofilizados, se establece que el

límite mínimo por gramo para mohos es de 102, levaduras 102, Escherichia coli 10 y para

Salmonella sp. se precisa Ausencia/25 g; por lo tanto, los resultados microbiológicos de la presente

investigación se encuentran dentro del rango permitido.

72
IV. CONCLUSIONES

- Se evaluó el efecto del ultrasonido de nueve tratamientos sobre el contenido de vitamina C del

aguaymanto previo a la liofilización, obteniendo como mejor tratamiento al T4, el cual retuvo

un 99,95 % de vitamina C, respecto al producto fresco.

- Se determinó las características fisicoquímicas del aguaymanto fresco (T 0), obteniéndose

valores de vitamina C de 43,420 ± 0,0141 mg/100 g; humedad 78,425 ± 0,1202 %; pH 3,459

± 0,1011; °Brix 13,232 ± 0,0141 y acidez titulable de 1,960 ± 0,0219 g de ácido cítrico/100

g; de igual manera, para el producto liofilización el T4 (mejor tratamiento) alcanzó valores de

vitamina C de 50,161 ± 0,0014 mg/100 g; humedad 1,49 ± 0,0141 %; pH 3,541 ± 0,0057;

°Brix 14,6 ± 0,0000; acidez titulable 2,144 ± 0,0453 g de ácido cítrico/100 g.

- Se determinó el contenido de vitamina C, pH, ºBrix y acidez, de los nueve tratamientos

sometidos a ultrasonido, cuyos rangos exilaron entre 42,870 a 43,398 mg/100 g; 3,086 a 3,728;

12,10 a 13,758; 1,912 a 2,082 g de ácido cítrico/100 g, respectivamente.

- Se determinó las características microbiológicas del aguaymanto fresco, el cual fue de 3.0x10

UFC/g para mohos, 1.4x10 UFC/g para levaduras, 2 UFC/g para Escherichia coli y ausencia

para Salmonella sp., para dicha condición el producto liofilizado sin tratamiento ultrasónico

arrojó un valor de 1.5x10 UFC/g para mohos, 1.2x10 UFC/g para levaduras, 2 UFC/g para

Escherichia coli y ausencia para Salmonella sp; para los mejores tratamientos sometidos a

ultrasonido T1 se obtuvo 10 UFC/g para mohos y levaduras, 0 UFC/g para Escherichia coli y

ausencia para Salmonella sp., y el correspondiente al liofilizado 4 UFC/g para mohos, 10

UFC/g para levaduras, y ausencia Escherichia coli y Salmonella sp; para el T4 con ultrasonido

se logró reducir a 2 UFC/g para mohos, con ausencia de levaduras, Escherichia coli y

Salmonella sp., y el correspondiente al liofilizado presentó ausencia de microorganismos.

73
V. RECOMENDACIONES

- Se recomienda llevar a cabo un análisis sensorial del aguaymanto tratado con ultrasonido y

del aguaymanto liofilizado para evaluar su aceptabilidad, incluyendo atributos como sabor,

aroma, textura y apariencia.

- Se recomienda realizar un estudio sobre la vida útil del aguaymanto sometido a liofilización

con previo tratamiento ultrasónico, proporcionando información crucial para su

comercialización y consumo seguro.

- Se recomienda realizar secado por liofilización de los diferentes tratamientos de forma

independiente, permitiendo así evaluar con precisión los resultados específicos de cada

tratamiento.

- Se recomienda emplear fotocolorímetro en la selección del producto, asegurando así valores

homogéneos con respecto al índice de madurez del fruto fresco.

74
VI. BIBLIOGRAFÍA

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82
ANEXOS

Anexo A. Secuencia fotográfica del acondicionamiento de la materia prima

A. Aguaymanto fresco con cáliz B. Descalizado del aguaymanto C. Selección del aguaymanto por calibre B

D. Lavado y desinfección E. Pesado de tratamientos

83
 Anexo B. Tratamiento ultrasónico del aguaymanto

Figura 15. Manipulación del equipo ultrasónico

Figura 16. Aplicación del ultrasonido Figura 17. Aguaymanto luego del
ultrasonido

84
 Anexo C. Secuencia fotográfica del proceso de liofilización del aguaymanto

A. Ultracongelación B. Acondicionamiento C. Inicio de la primera etapa de liofilización - congelación

D. Secado del aguaymanto E. Pantalla táctil del liofilizador F. Aguaymanto liofilizado G. Empacado

85
 Anexo D. Secuencia fotográfica de análisis fisicoquímicos del aguaymanto fresco, sonicado y liofilizado

B. Humedad aguaymanto
A. Análisis de humedad del aguaymanto fresco por estufa liofilizado C. Análisis de acidez

T1 T4

D. Análisis de pH E. Análisis de °Brix F. Rehidratación del aguaymanto liofilizado

86
 Anexo E. Hoja de registro de datos de análisis fisicoquímicos del aguaymanto fresco y con tratamiento de ultrasonido
pH ACIDEZ (% Ácido Cítrico) (w/v) BRIX VITAMINA C
ÍNDICE
DE
Desviación Desviación Desviación Desviación
TRATAMIENTOS R1 R2 Promedio R1 R2 Promedio R1 R2 Promedio MADUREZ R1 R2 Promedio
estándar estándar estándar estándar

T1 (20min;
30°C)

T2 (20min;
40°C)

T3 (20min;
50°C)

T4 (30min;
30°C)

T5 (30min;
40°C)

T6 (30min;
50°C)

T7 (40min;
30°C)

T8 (40min;
40°C)

T9 (40min;
50°C)

Nota. Elaboración propia (2024)

87
 Anexo F. Hoja de registro de datos de análisis fisicoquímicos del aguaymanto liofilizado

pH ACIDEZ (% Ácido Cítrico) (w/v) BRIX ÍNDICE VITAMINA C HUMEDAD (%)

TRATAMIENT DE
OS Desviación Desviación Desviación MADURE Desviación Desviación
Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio
estándar estándar estándar Z estándar estándar

T0

T1 (20min;
30°C)
T4 (30min;
30°C)
Nota. Elaboración propia (2024)

88
Anexo G. Hoja de registro de datos de análisis fisicoquímico y microbiológico del
aguaymanto fresco, sonicado y liofilizado

89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
 Anexo H. Matriz de consistencia
TÍTULO DEL PROYECTO:
Efecto del ultrasonido sobre el contenido de vitamina C como tratamiento previo a la liofilización del aguaymanto (Physalis peruviana L.)

AUTORAS: Flores Llatas Keiko Mainet y Fonseca Barahona Glenda Gressy

PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES INDICADORES DISEÑO

¿Cuál será el Objetivo General: El ultrasonido Independientes: Para evaluar el efecto del
minutos, °C
efecto del permitirá retener Tratamiento ultrasónico ultrasonido sobre el contenido de
ultrasonido sobre Evaluar el efecto del un 65,22% de (Tiempo y vitamina C previo a la
el contenido de ultrasonido sobre el contenido vitamina C como Temperatura) liofilización de aguaymanto se
vitamina C, en el de vitamina C, como tratamiento previo aplicará, el diseño factorial 32de
tratamiento previo a la %H al alcanzar los
tratamiento previo a la liofilización Condición de secado. dos factores con tres niveles,
liofilización del aguaymanto 30°C
a la liofilización del aguaymanto cuya ecuación es:
del aguaymanto (Physalis peruviana L.) (Physalis Dependientes:
(Physalis Objetivos Específicos: peruviana L.) 𝑌𝑖𝑗𝑘 = µ + 𝛼𝑖 + 𝛽𝑗 + (𝛼𝛽)𝑖𝑗 + 𝑒𝑖𝑗𝑘
mg AA/100g
peruviana L.)? Características
- Determinar las características g/100 g
fisicoquímicas de ---
fisicoquímicas (vitamina C, aguaymanto fresco, i = 1, 2, 3 j = 1, 2, 3 k = 1, 2
humedad, pH, ºBrix, acidez) de g/100 g
sonicado y liofilizado % Ácido cítrico
la materia prima y del producto
liofilizado. Para evaluar el efecto del tiempo
- Determinar el contenido de de secado por liofilización de
vitamina C, pH, °Brix y acidez aguaymanto se empleó el Diseño
Características UFC/g
en las muestras Completamente al Azar (DCA),
microbiológicas de
correspondientes a los evaluando las características
aguaymanto fresco,
diferentes tratamientos de fisicoquímicas de los
sonicado y liofilizado
ultrasonido. tratamientos aplicados, cuya
- Determinar las características ecuación es:
microbiológicas del
𝑌𝑖𝑗=𝜇+ 𝛽𝑖+𝜀𝑖𝑗
aguaymanto fresco y de los
mejores tratamientos i = 1, 2, 3, j = 1, 2
correspondientes al
ultrasonido y liofilización.

99
Anexo I. Constancia de aprobación de originalidad de tesis

100
Anexo J. Reporte de similitud de tesis

101
102
103
104
105
Anexo K. Copia del acta de sustentación

106
RECIBO DIGITAL

107