Qué significa BPM en alimentos
Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de acciones esenciales que se aplican en
cada etapa del proceso de producción alimentaria.
Desde la manipulación y preparación, pasando por la elaboración y el envasado, hasta el
almacenamiento, transporte y distribución, estas prácticas aseguran que los alimentos se manejen
bajo los más altos estándares de higiene y seguridad, protegiendo tanto su calidad como la salud
de los consumidores.
Estos principios son una base para que las compañías de la industria eviten la contaminación o
cualquier riesgo que pueda poner en riesgo al consumidor. De hecho, las BPM nacen como
respuesta a graves incidentes de salud originados por falta de higiene en el proceso de
elaboración de alimentos.
¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
Cuando hablamos de Buenas Prácticas de Manufactura o BPM, nos referimos a principios
básicos de higiene que se deben seguir para garantizar que cualquier tipo de producto cumpla
con los requisitos mínimos sanitarios para cuidar la salud de los consumidores y, por supuesto,
asegurar un resultado de calidad.
Objetivos de las BPM
Las BPM buscan prevenir la contaminación en cualquiera de sus formas (física, química o
biológica) y establecer un estándar de higiene que minimice los riesgos para la salud pública. Al
mismo tiempo, promueven la confianza del consumidor en los productos y cumplen con las
normativas y regulaciones sanitarias aplicables.
Antecedentes de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
La primera aproximación a lo que conocemos hoy como buenas prácticas de manufactura ocurre
en Estados Unidos en el año de 1906 con la creación de la Administración de Alimentos y
Medicamentos de los E.U. Este organismo publicó en 1938 el Acta sobre Alimentos, Drogas y
Cosméticos, en donde, por primera vez, se introdujo el concepto de inocuidad.
Posteriormente, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para asegurar la inocuidad a
lo largo de toda la cadena alimentaria, la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), junto con la Organización Mundial de la Salud
(OMS) desarrollaron los textos del documento que conocemos actualmente como el Codex
Alimentarius. En este documento se recopilan una serie de normas, códigos, prácticas y
directrices internacionalmente reconocidas para asegurar la inocuidad alimentaria.
Actualmente, el Codex Alimentarius sirve como una referencia para garantizar las mejores
prácticas en todos los eslabones de la industria de alimentos y no es de obligatorio cumplimiento.
¿Cuáles son las Buenas Prácticas de Manufactura en alimentos?
Para implementar unas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en cualquier tipo de negocio de
la industria de alimentos, es muy importante conocer y aplicar los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos que forman parte del Codex Alimentario.
Todos los sistemas de gestión de la inocuidad en la industria de alimentos son complementarios,
es decir, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) sirven como base para la implementación
de otros sistemas como los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) y las Normas ISO
y HACCP.
Todos los establecimientos en donde se procesen, envasen, transporten, distribuyan o
comercialicen alimentos deben seguir las Buenas Prácticas de Manufactura. Al momento de
desarrollar los procedimientos y acciones para garantizar la inocuidad de los alimentos y bebidas
se recomienda hacer una evaluación de riesgos de acuerdo con el sistema HACCP. Este permite
identificar peligros y determinar si constituyen una amenaza para la salud de los consumidores.
Para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se deben tener en
cuenta los siguientes factores:
Instalaciones y ubicación: Deben estar ubicadas en un entorno seguro y se deben construir de
manera que se minimice el riesgo de cualquier tipo de contaminación. Las estructuras internas y
el mobiliario también deben estar construidos con materiales resistentes, fáciles de limpiar y
desinfectar. El diseño de los espacios también debe responder a los requerimientos operativos,
los equipos necesarios y el flujo de trabajo.
Equipos y utensilios: Deben estar fabricados en materiales que favorezcan la higiene y que
cumplan con los requisitos que establece la normatividad vigente. Es importante tener en cuenta
que los equipos y utensilios se deben incluir en el programa de limpieza y desinfección, por lo
tanto, deben ser fáciles de limpiar y deben resistir la acción de los productos químicos y alta
temperatura.
Higiene personal de los manipuladores de alimentos: Todos los manipuladores de alimentos
deben contar con una certificación médica que acredite sus buenas condiciones de salud para
trabajar con alimentos. Así mismo, los trabajadores deben mantener una higiene y presentación
personal impecables. Es indispensable que todos los empleados estén capacitados en las Buenas
Prácticas de Higiene y se deben realizar controles de higiene periódicos. La capacitación de los
trabajadores es responsabilidad de la empresa.
Requisitos higiénicos de las materias primas y productos del sector de alimentos: Debe
haber un mecanismo de trazabilidad eficiente para garantizar que las materias primas estén en
excelentes condiciones, sin presencia de microorganismos, sustancias tóxicas o elementos
extraños al momento de recibirlas y de entregarlas. Todas las materias primas deben pasar por un
control e inspección a través de todos los procesos de la cadena productiva. El personal debe
seguir las Buenas Prácticas para el Almacenamiento de Alimentos.
Buenas prácticas de manufactura en la industria alimentaria
Es fundamental que todas las industrias del sector de alimentos implementen un sistema de
control de calidad e inocuidad en cada una de las áreas.
Se recomienda aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(APPCC) con el fin de minimizar y controlar los riesgos. Los documentos de control y
seguimiento del sistema de control de calidad deben estar disponibles en todo momento para las
autoridades sanitarias.
Comercialización y distribución de material primas y productos alimenticios
Las bodegas y vehículos en donde se almacene y transporte material deben cumplir con todos los
requerimientos legales para conservar los alimentos en las mejores condiciones y a las
temperaturas adecuadas. De la misma manera es importante que tanto las bodegas como los
vehículos formen parte del programa de limpieza y desinfección.
¿Cuál es la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Industria de
Alimentos?
Además de garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores, las Buenas Prácticas de
Manufactura también traen grandes beneficios para la operación en general; son el punto de
partida para cumplir con estándares de calidad y seguridad internacionales como normas
HACCP, ISO, así como también, asegura el cumplimiento de la normativa local.
Para implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es necesario realizar un análisis
de cada uno de los procesos operativos con el fin de identificar factores de riesgo y otros
problemas que puedan afectar la inocuidad, o, que estén ocasionando retrasos en el flujo de la
operación.
Manufactura alimentaria:
En la manufactura alimentaria, el riesgo de contaminación cruzada es alto debido a la interacción
constante entre diferentes ingredientes, productos, superficies, herramientas y personas en un
entorno. Algunos de los factores clave que contribuyen a este riesgo incluyen:
1. Manipulación constante de alimentos: Los trabajadores pueden transferir
contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios o equipo de trabajo
si no se siguen las normas de higiene adecuadas.
2. Equipos compartidos: En muchos casos, la misma maquinaria o herramienta se utiliza
para procesar diferentes alimentos sin una limpieza adecuada entre usos, lo que facilita la
transferencia de bacterias, alérgenos o residuos.
3. Superficies contaminadas: Mesas, cintas transportadoras, tablas de cortar y otras áreas
de trabajo pueden ser focos de contaminación si no se desinfectan correctamente.
4. Alimentos crudos y cocidos en contacto: Los productos crudos, especialmente carnes,
pescados y huevos, son una fuente común de patógenos. Si entran en contacto con
alimentos listos para el consumo, pueden transmitir microorganismos peligrosos.
5. Falta de capacitación: Si los trabajadores no entienden la importancia de la higiene y las
prácticas de seguridad alimentaria, pueden cometer errores que resulten en contaminación
cruzada.
La clave para minimizar estos riesgos es implementar estrictas normas de limpieza, separación
adecuada de áreas y procesos, capacitación constante del personal y monitoreo riguroso para
garantizar que se cumplan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Cuáles son las 5 BPM
Las 5 reglas básicas de las buenas prácticas de manipulación pueden destacarse en la industria
alimentaria son las siguientes:
1. Personas: Los manipuladores y operarios deben mantener altos estándares de higiene.
2. Instalaciones: Es crucial mantener una rutina estricta de limpieza y desinfección de
superficies, equipos y utensilios.
3. Productos: Es importante garantizar una correcta inspección de las materias primas.
4. Procedimientos: Separar adecuadamente alimentos crudos y cocidos.
5. Procesos: Es imprescindible asegurar los procesos adecuados de almacenamiento.
Ventajas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Garantizan la higiene y la seguridad alimentaria.
Mejoran la calidad del producto.
Aumentan la eficiencia operativa.
Permiten identificar riesgos y problemas en la operación.
Disminuyen costos y ahorran recursos.
Permiten la estandarización de procesos.
Cumplen con los principales requisitos para abrir mercados internacionales
Promueven la educación o capacitación de los trabajadores
Disminuyen las quejas o inconformidades del cliente final.
Generan confianza en los consumidores.
