EVOLUCIÓN
De la cocina
La internacionalización de la alimentación ha cambiado las costumbres y tradiciones en
cuanto al acto de comer. La kétchup, las hamburguesas, la coca cola, las pizzas, están
presentes en la mayoría de los países, todo esto gracias a los avances en agricultura,
producción, conservación, acondicionamiento, transporte y estandarización de procesos.
No sólo se trata de la des regionalización de los alimentos, sino también de la des
temporalidad de éstos, por ejemplo, ya es común ver mango durante la mayor parte del
año o conseguir jugo de naranja fresco en tetrapak durante todo el año. Así es más
sencillo introducir productos ajenos a la región que se incorporan a la alimentación
cotidiana, por ejemplo en Francia se ha adoptado el aguacate y la piña. Las cocinas
temáticas como la china o japonesa, no solo se han establecido con éxito gracias a que
cuentan con muchos productos ajenos a la región, sino que también se han adaptado al
Gusto regional y se han hecho parte de la alimentación. El sushi con salsa de mango o
habanero no es sorpresa para un mexicano. Por otro lado, el comportamiento
alimentario occidental conoce profundas mutaciones cualitativas, se come en menos
tiempos pero en mayores proporciones mal equilibradas, a consecuencia de fenómenos
socioeconómicos tan diversos como el trabajo femenino, la práctica de la jornada
continua, el modo de urbanización de las grandes ciudades o el
bajo presupuesto familiar consagrado a la alimentación a diferencia del destinado a las
actividades recreativas.
De acuerdo a lo anterior, la oferta gastronómica se pudiera dividir en dos áreas de
oportunidad:
a) Por necesidad: cuando la mujer sale a trabajar su tiempo en casa disminuye.
La alimentación se ve más por necesidad que por gusto, se adquieren productos lo más
cercano al consumo o de preparación corta y por tanto se pretende gastar menos en esta
actividad. Se aumenta el consumo fuera de casa, cuyas expectativas es que sean rápidos,
accesibles y a bajo precio.
b) Por ocio: cuando la gente sale a comer a la calle por recreación o diversión las
expectativas cambian. El precio ya no es tan importante, sino el ambiente, las relaciones
públicas, el estatus social, el servicio y las emociones de satisfacción que estas producen
más allá de la comida.
Este tipo de comidas fuera de casa se han convertido en la búsqueda de Experiencias
emocionales.
Los cocineros modernos han visto esta problemática y han dejado volar la imaginación
para crear conceptos innovadores que sorprendan al cliente cansado de crear más
expectativas, no sólo poniéndole apellido lo que hacen, sino creando técnicas y
metodologías nuevas. Estos Chefs se han apoyado en la tecnología para lograrlo, por
primera vez en la historia, los cocineros y científicos se unen para estudiar las reacciones
físicas y químicas y de ahí implementar nuevas técnicas o métodos a fin de lograr mejores
resultados. Como se dice en Francia, “El primer laboratorio está en los fogones…”. Así se
implementó el uso de máquinas de alto vacío muy comunes en la industria que ayudan a
la conservación de alimentos y según estudios realizados mejoran sus características.
El nitrógeno líquido es otro ejemplo, se utiliza para sorprender al comensal al comer un
bocado congelado con nitrógeno líquido a menos 180°C, produciendo un efecto de vapor
que sale por la nariz y la boca. Los grandes Chefs han adaptado técnicas de la industria
para sus propias creaciones, ya sea por qué el cliente demanda una coca-cola o por que
las tendencias innovadoras los llevan a explorar la industria. Chefs como Ferran Ádria,
han utilizado Zucaritas de Kellog´s para la elaboración de platillos en la llamada corriente
de la cocina molecular.
Otro ejemplo son los aditivos utilizados en industria alimenticia, los encontramos en las
mayonesas y otros alimentos comunes que han pasado a ser parte de las cocinas de
vanguardia para crear platillos que mezclan diferentes texturas.
La mercadotecnia y publicidad juegan un factor importante en la percepción que tiene la
gente sobre su alimentación y han fomentado la adquisición de expectativas y emociones
que sugieren más allá de un platillo caliente. El objetivo ya no es únicamente saciar el
hambre, si no cubrir las necesidades sociales y psicológicas que busca el cliente, tratando
de entender la percepción del mismo; tanto de la calidad como de las expectativas que
varían de un cliente a otro, inclusive ese mismo cliente puede tener expectativas
diferentes en otro momento.
Además se acuñan términos como “cocina fusión”, “cocina contemporánea”, “alta
cocina”, “cocina de vanguardia”, “cocina minimalista”, “cocina de autor”, etcétera; que
despliegan un sinfín de ideas y de corrientes gastronómicas que se oyen muy innovadoras
y a la moda, pero que no cumplen más que con el objetivo de crear expectativas en los
clientes. La cocina fusión por ejemplo, está de moda desde la última década, sin
embargo, ha existido desde hace milenios, cuando se fusionaron técnicas y productos en
las primeras civilizaciones, cuando los esclavos etíopes cocinaban para los reyes.
