“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la

conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA 4

SALADO DE PESCADO PILA HUMEDA

ALUMNA:
Grandez Valderrama Mery Noemy
CATEDRATICO:
Ing. Pedro Roberto Paredes Mori Msc.
ASIGNATURA:
Ciencia y tecnología de alimentos de origen hidrobiológicos
SEMESTRE:
2024-II

Iquitos-Perú
2024
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INTRODUCCION
La materia prima utilizada en el presente trabajo Consistió en especímenes de tilapia
(Oreochromis sp) obtenidos en la piscigranja del Ministerio de Pesquería (Ahuashiyacu,
Tarapoto), en 3 ensayos con 10 Kg. de tilapia cada uno. En el laboratorio, la materia prima
fue inspeccionada organolépticamente empleándose la Tabla de Wittfogel; luego fue
sometida a pesado, lavado con agua potable, descamado y fileteado. Los filetes fueron
lavados con salmuera débil, eliminándose previamente el peritoneo de color negro. Para el
salado se empleó sal marítima comercial, tratada a temperatura de 100ºC durante 30
minutos, con la finalidad de eliminar posibles microorganismos halófilos contaminantes. Los
filetes, de 1 cm. de espesor aproximadamente fueron colocados en recipientes plásticos
añadiéndose sal muera saturada preparada con una cantidad de sal equivalente al 40% en
peso de la materia prima. Los recipientes fueron mantenidos a temperatura ambiental, que
fluctuó entre 25 y 32ºC, a la sombra, durante el proceso.
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I. TITULO:
SALADO DE PESCADO PILA HUMEDA

II. OBJETIVOS:

 Elaborar pescado salado en pila húmeda.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

Un salado de pescado "pila húmeda" es un método de conservación de pescado que se
utiliza para mantenerlo fresco y comestible durante un período más largo. Es un proceso
que se utiliza en muchos países, especialmente en aquellos con una gran industria
pesquera.
El proceso de salado de pescado pila húmeda implica cubrir el pescado con una capa de
sal en una superficie plana, como una pila o un lecho, y luego agregar una pequeña
cantidad de agua para crear una superficie húmeda. El pescado se deja reposar en esta
capa de sal durante un período de tiempo, generalmente varias horas o días, para permitir
que la sal penetre en la carne y elimine la humedad.
Durante este proceso, la sal actúa como un agente conservante natural, que ayuda a:
1. Reducir la humedad en la carne del pescado, lo que dificulta el crecimiento de
bacterias y otros microorganismos.
2. Inhibir la actividad enzimática, lo que ayuda a prevenir la descomposición del
pescado.
3. Añadir sabor y textura al pescado.
El salado de pescado pila húmeda es un método efectivo para conservar el pescado,
especialmente en áreas donde no hay acceso a refrigeración o congelación. Sin embargo,
es importante tener en cuenta que este método no elimina completamente el riesgo de
contaminación, por lo que es importante seguir las prácticas de higiene y seguridad
alimentaria adecuadas.
Algunos ejemplos de pescado que se pueden preparar mediante salado pila húmeda son:
 Atún
 Salmón
 Caballa
 Arenque
 Sardinas
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Es importante mencionar que el salado de pescado pila húmeda no es el único método de
conservación, existen otros métodos como el salado en seco, el encurtido, la congelación,
etc.

IV. MATERIALES Y/O EQUIPO

a Materiales Reactivos Equipos Material de apoyo
.
-Pescado fresco Sorbato de potasio  Congelador  Mandil de
tela
-Tablas de picar -Eritorbato de sodio  Balanza
analítica  Mandil de
-Cuchillos -Ácido cítrico
platico
-Mesa de acero -Acido sórbico
 Gorros
inoxidable
 Guantes
-Sal
 Mascarillas
-Jarra medidoras
 Botas
-Baldes
 Legía
-bandejas
 Detergente

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

ETAPAS DEL PROCESO DESCRIPCION DEL PROCESO

MATERIA PRIMA Se puede utilizar cualquier especie, siempre que
esté en buen estado de conservación.
LAVADO Se lava con agua potable, o agua clorada
ANALISIS ORGANOLEPTICO Se utiliza la tabla de wiffftogel
FILETEADO / EVISCERADO Se obtiene filetes uniformes, se elimina las
vísceras
LAVADO Se lava con agua potable.
DESANGRADO Se sumerge los filetes en una salmuera al 3%
por un tiempo de 20 minutos.
TRATAMIENTO Se sumerge los filetes en una salmuera al 3%,
ácido cítrico 0.1 %, ácido sórbico 0.05 %,
sorbato de potasio 0.05%, Eritorbato de sodio
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0.05 % por un tiempo de 20 minutos
SALADO Salamos los filetes en seco con 30% de sal por
el peso de pescado por 3 días hasta que forme
su propia salmuera.
LAVADO Se lava con agua potable para eliminar el
exceso de sal.
ESCURRIDO / OREADO Se escurre el agua y se orea por un tiempo de 4
horas.
SECADO EN SOMBRA Se deja en reposo en sombra por 24 horas
SECADO A SOL Se seca los filetes por 3 días dependiendo de
las condiciones climatológicas.
ENFRIADO Se deja enfriar por unas 4 horas
EMPACADO Se empaca al vacío en bolsas de polietileno de
alta densidad.
ALMACENADO Se almacena en lugares fresco y ventilados

VI. INTERPRETACION Y CONCLUSIONES

Interpretación

El Salado del Pescado Pila Húmeda (Boquichico) es un método de conservación

que se realiza mediante la aplicación de sal y una mezcla de ingredientes sobre
el pescado, creando una capa húmeda y salada que inhibe el crecimiento de
bacterias y otros microorganismos. Este método se utiliza para conservar el
pescado fresco y mantener su calidad y sabor.

El proceso implica la preparación de una mezcla de sal, agua y otros

ingredientes, como líquidos y especias, que se aplican sobre el pescado en una
capa uniforme. Luego, el pescado se coloca en una pila y se deja reposar
durante un período determinado, lo que permite que la mezcla húmeda y salada
penetre en la carne y cree un entorno inóspito para los microorganismos.

Conclusiones

El Salado del Pescado Pila Húmeda (Boquichico) es un método eficaz para

conservar el pescado fresco y mantener su calidad y sabor. Las ventajas de este
método incluyen:

La inhibición del crecimiento de bacterias y otros microorganismos, lo que reduce

el riesgo de intoxicación alimentaria.
La conservación de la textura y el sabor del pescado.
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La posibilidad de almacenar el pescado durante períodos prolongados sin
refrigeración.
Sin embargo, también existen algunas desventajas, como:

La necesidad de una planificación cuidadosa para evitar la sobre salación o la

falta de sal, lo que puede afectar la calidad del pescado.
La posibilidad de contaminación cruzada si no se sigue una higiene adecuada.

Recomendaciones

Para que el Salado del Pescado Pila Húmeda Boquichico sea efectivo y seguro,
se recomienda:

 Utilizar ingredientes frescos y de alta calidad.

 Seguir una receta y un método estandarizado para garantizar la consistencia y la
calidad.
 Mantener una higiene adecuada durante todo el proceso.
 Asegurarse de que el pescado esté fresco y no esté contaminado antes de iniciar el
proceso.
 Utilizar un método de control de calidad para asegurarse de que el pescado esté en
buen estado y no esté contaminado después del proceso.

VII. ANEXOS
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VIII. CUESTIONARIO

1.- Cuales son los cambios bioquímicos que se producen durante el salado
del pescado?

Desnaturalización de proteínas: La sal (cloruro de sodio) desnaturaliza las

proteínas del pescado, lo que significa que altera su forma y función naturales. Esto
ayuda a prevenir la degradación enzimática y el crecimiento de microorganismos.

Hidrólisis de proteínas: La sal también hidroliza las proteínas del pescado, lo que
significa que rompe los enlaces peptídicos y libera aminoácidos. Esto puede afectar
la textura y el sabor del pescado.

Inhibición de enzimas: La sal inhibe las enzimas proteolíticas del pescado, que son
responsables de la degradación de las proteínas. Esto ayuda a prevenir la
descomposición del pescado.

Reducción de la actividad enzimática: La sal reduce la actividad enzimática en

general, lo que ayuda a prevenir la degradación del pescado.

Cambio en la distribución de lípidos: La sal puede cambiar la distribución de

lípidos en el pescado, lo que puede afectar su textura y sabor.

Formación de compuestos volátiles: Durante el proceso de salado, se pueden

formar compuestos volátiles como el Óxido de Trimetilamina (TMAO), que es
responsable del olor a pescado. La sal puede reducir la formación de estos
compuestos.

Aumento de la resistencia a la oxidación: La sal puede aumentar la resistencia

del pescado a la oxidación, lo que ayuda a prevenir la formación de compuestos
tóxicos y el deterioro del pescado.

Cambio en la estructura de la matriz de colágeno: La sal puede cambiar la

estructura de la matriz de colágeno en el pescado, lo que puede afectar su textura y
sabor.

2.-Por que se utiliza sal industrial para salar el pescado?

La sal industrial se utiliza para salar el pescado por varias razones:

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Pureza y consistencia: La sal industrial es más pura y tiene una granulometría más
uniforme que la sal de mesa o la sal marina. Esto garantiza que el pescado se siente
de manera uniforme y que no haya sabores ni texturas indeseables.

Menos impurezas: La sal industrial tiene un contenido muy bajo de impurezas,

como yodo, bromo y otros elementos que pueden afectar el sabor y la textura del
pescado. Esto es especialmente importante cuando se trata de pescado delicado o
de alta calidad.

Mejor conservación: La sal industrial tiene propiedades higroscópicas que ayudan

a extraer la humedad del pescado, lo que reduce la actividad enzimática y el
crecimiento de microorganismos. Esto ayuda a conservar el pescado durante más
tiempo.

Mayor fuerza de salado: La sal industrial tiene un poder de salado más alto que la
sal de mesa, lo que significa que se requiere menos cantidad para lograr el mismo
efecto. Esto puede ser beneficioso para el proceso de salado y la conservación del
pescado.

Más segura: La sal industrial suele estar libre de bacterias y otros microorganismos
que pueden estar presentes en la sal de mesa. Esto reduce el riesgo de
contaminación del pescado durante el proceso de salado.

3- Explique la dinámica del salado?

El salado del pescado es un proceso de conservación que se utiliza para

prolongar la vida útil del pescado fresco. La dinámica del salado del pescado se
basa en la capacidad de la sal para reducir la humedad y eliminar las bacterias y
otros microorganismos que pueden causar la descomposición.

Penetración de la sal: Cuando se sala el pescado, el sal se disuelve en la humedad

de la superficie del pescado, creando una solución salina. Esta solución salina
penetra en la carne del pescado a través de la membrana celular.

Deshidratación: La solución salina reduce la humedad en la superficie del pescado,

lo que dificulta el crecimiento de bacterias y otros microorganismos. La
deshidratación también ayuda a concentrar los sabores y a reducir la actividad
enzimática que puede afectar la textura y el sabor del pescado.

Inhibición de la actividad enzimática: La sal inhibe la actividad enzimática en el

pescado, lo que ayuda a prevenir la descomposición y la formación de compuestos
indeseados. Las enzimas que se encuentran en el pescado fresco pueden causar la
degradación de proteínas y lípidos, lo que puede afectar la textura y el sabor del
pescado.

Eliminación de bacterias y otros microorganismos: La sal puede eliminar las

bacterias y otros microorganismos que se encuentran en la superficie del pescado.
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La sal crea un ambiente hostil para la supervivencia de estos microorganismos, lo
que ayuda a prevenir la descomposición y la contaminación.

Formación de una barrera: La capa de sal que se forma en la superficie del

pescado actúa como una barrera que impide la entrada de bacterias y otros
microorganismos en la carne del pescado.

Conservación: El proceso de salado del pescado puede conservar el pescado

durante varias semanas o incluso meses, dependiendo del método de salado y de
las condiciones de almacenamiento.

4.-que controles de calidad se realiza al pescado salado

Inspección visual: se verifica el aspecto exterior del pescado, buscando signos de

deterioro, como cambios de color, textura o presencia de insectos.

Control de humedad: se mide el contenido de humedad del pescado para

asegurarse de que no supere los límites permitidos (generalmente entre 25 y 35%).

Control de salinidad: se mide el contenido de sal del pescado para asegurarse de

que sea adecuado para la conservación (generalmente entre 15 y 25%).

Análisis de histamina: se realiza un análisis para detectar la presencia de

histamina, una amina biológica que se forma durante la descomposición del
pescado.

Control de microorganismos: se realiza un análisis microbiológico para detectar la

presencia de microorganismos patógenos, como Salmonella, Escherichia coli y
Listeria.

Control de temperatura: se verifica que el pescado se almacene a una temperatura

adecuada (generalmente entre 4°C y 10°C) para evitar la proliferación de
microorganismos.

Control de tiempo de almacenamiento: se verifica que el pescado se almacene

durante un período de tiempo adecuado (generalmente máximo 6 meses) para evitar
la pérdida de calidad.

Análisis de pH: se mide el pH del pescado para asegurarse de que no supere los
límites permitidos (generalmente entre 4,5 y 6,5).

Control de textura: se verifica la textura del pescado para asegurarse de que no

esté demasiado seco o duro.
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Control de sabor: se verifica el sabor del pescado para asegurarse de que no tenga
un sabor desagradable o anormal.
Además, en algunos casos, se pueden realizar análisis adicionales, como:
 Análisis de metales pesados: para detectar la presencia de metales pesados como
el mercurio, el plomo o el arsénico.

 Análisis de pesticidas: para detectar la presencia de pesticidas como el DDT o el

lindano.

 Análisis de antimicrobianos: para detectar la presencia de antimicrobianos como

el sulfato de trimetoprim.

Es importante destacar que los controles de calidad pueden variar dependiendo del tipo de
pescado, el método de salado y el país de origen.

5.-Cuales los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos del pescado

salado?

Requisitos fisicoquímicos:

Contenido de sal: El contenido de sal en el pescado salado debe estar entre 10% y
20% en peso, dependiendo del tipo de pescado y el método de salado.

Contenido de agua: El contenido de agua en el pescado salado debe estar entre

40% y 60% en peso.

Actividad del agua (Aw): El valor de Aw debe estar entre 0,65 y 0,85, lo que indica
que el pescado tiene una humedad baja y no es propenso a la proliferación de
microorganismos.

pH: El pH del pescado salado debe estar entre 5,0 y 6,5.

Nivel de cloruros: El nivel de cloruros en el pescado salado debe estar entre 1,5% y
3,5% en peso.

Requisitos microbiológicos:

Contenido de bacterias: El contenido de bacterias en el pescado salado debe estar

por debajo de 10^5 UFC/g (Unidades Formadoras de Colonias por gramo).

Presencia de Salmonella: El pescado salado debe estar libre de Salmonella.

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Presencia de Listeria monocytogenes: El pescado salado debe estar libre de
Listeria monocytogenes.

Nivel de histamina: El nivel de histamina en el pescado salado debe estar por

debajo de 200 ppm (partes por millón).

Nivel de coliformes: El nivel de coliformes en el pescado salado debe estar por

debajo de 10^3 UFC/g.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

⦁ MARIA ESTELA (1995), Control de calidad en el procesamiento de productos
pesqueros.
⦁ SYME J.D. 1968. El pescado y su inspección. 1 era edición. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza – España.
⦁ PEDRO OROZCO Y JUAN ROCHABRUN ( 1995). CONSERVAS . XI Curso
Internacional de Tecnología de procesamientos de productos pesqueros.