"Año de la Recuperación y Consolidación de la Economía Peruana"
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA
PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACION DE QUESO
ALUMNA:
Grandez Valderrama Mery Noemy
CATEDRATICO:
Ing. Pedro Roberto Paredes Mori Msc.
ASIGNATURA:
Ciencia y tecnología de la leche
SEMESTRE:
2025-I
Iquitos-Perú
2024
"Año de la Recuperación y Consolidación de la Economía Peruana"
INTRODUCCION
La elaboración de queso es un proceso tradicional que transforma la leche en un alimento
versátil y rico en nutrientes, a través de la fermentación, coagulación y maduración de la
leche. Este proceso, que puede variar dependiendo del tipo de queso deseado, involucra la
manipulación de la leche para obtener una cuajada que se separa del suero y se somete a
un periodo de añejamiento para desarrollar su sabor y textura característicos.
"Año de la Recuperación y Consolidación de la Economía Peruana"
I. TITULO:
ELABORACION DE QUESO
II. OBJETIVOS:
⦁ Elaboración de queso fresco coagulación enzimática
III. FUNDAMENTO TEORICO:
El principal ingrediente del queso es sin duda la leche y para aquellos que nos
gusta hacer queso en casa, sobre todo en zonas urbanas, se nos plantea el reto
de encontrar la mejor leche posible. Si hablamos de leche de vaca, mi consejo es
usar leche pasteurizada fresca (de venta en la sección refrigerada de los
supermercados) pero la experiencia nos ha demostrado que hay leches UHT (en
brik) que pueden dar resultados excelentes. Lo importante es elegir una
Para las leches de cabra u oveja, se pueden elaborar quesos excelentes con
leches vendidas en tetrabrik, posiblemente porque estas leches son más grasas
que la de vaca y en general tienen también más materia seca. En todos los
casos, si tenemos acceso a leche recién ordeñada, lo que se llama leche cruda,
ya sea de vaca, oveja o cabra, es sin ninguna duda la mejor opción. Si esta leche
cruda no viene certificada por un veterinario, deberemos pasteurizarla antes de
usarla dado que el proceso de elaboración del queso no garantiza que se vayan
a eliminar todos los posibles elementos patógenos. La excepción es para quesos
curados más de dos meses y que tienen niveles de sal elevados. En este caso se
considera seguro el consumo sin que haya habido pasteurización de la leche.
Además de la leche, necesitaremos los siguientes ingredientes y utensilios:
Cultivos lácticos que se agrupan en fermentos mesófilos y/o termófilos: son
bacterias lácticas normalmente liofilizadas (en forma de polvo seco). Estas
bacterias al revivir y multiplicar en la leche se alimentan de lactosa y son
productoras de ácido láctico que baja el ph (acidifica) siendo este efecto muy
importante para la producción de queso ya que ayuda a la acción del cuajo
creando un ambiente en el cual sus enzimas trabajan más eficazmente.
Cuajo: contiene unas enzimas capaces de "precipitar" los complejos proteicos
que están disueltos en la leche y por lo tanto formar estructuras de gran tamaño
que se pueden separar del suero. Los principales tipos de cuajo son los basados
"Año de la Recuperación y Consolidación de la Economía Peruana"
en quimosina de origen animal que es el más habitual, los vegetales, como el de
cardo, y los bacterianos. Se puede usar limón o vinagre como coagulante, pero el
inconveniente es que imparten sabor al queso, algo que normalmente no es
deseable.
Cloruro Cálcico: se recomienda su uso siempre que se trabaje con leche
pasteurizada ya que durante el calentamiento se destruye parte del calcio de la
leche lo que podría dar como resultado quesos blandos sin cuerpo suficiente. La
dosificación recomendada es de 1 cucharadita de café por cada 2 litros de leche
pasteurizada. Se diluye en una cuchara de sopa llena de agua antes de añadirlo
a la leche para favorecer su dispersión.
Termómetro: Para quesos fermentados, el control de la temperatura es crítico y
por ello todo buen quesero tendrá siempre a mano un termómetro. Debemos
dejar que el queso fermente a la temperatura que exijan los cultivos utilizados.
Afortunadamente la naturaleza nos suele dar bastante margen de error, pero no
por ello es menos cierto que temperaturas demasiado bajas pueden parar una
fermentación y temperaturas demasiado altas pueden acabar con los cultivos.
Lira para cortar la cuajada: rejilla especial para cortar la cuajada. Este accesorio
es opcional y se puede hacer el corte de la cuajada con un cuchillo largo, pero el
resultado es peor.
Tela de quesero: paño con un entramado especial que permite la salida del
líquido (suero) que queda después de que las proteínas de la leche se hayan
precipitado (cuajada). Este año se usará para forrar moldes, coladores, etc.
Moldes de rejilla: es especial para la realización de quesos frescos sin prensar.
Se forra con la gasa y se llena con la cuajada. Por su rejilla sale el suero
sobrante y la cuajada se va transformado en queso al hacerse más compacta.
Molde para queso maduro: lleva tapa que sirve para poder aplicarle un peso y
poder ayudar así a la salida forzosa del suero de dentro de la cuajada
produciéndose un queso de masa compacta.
Prensa: para la elaboración de un queso maduro, es necesario someter el molde
a una presión (prensado) que dependerá del tipo de queso que queramos hacer.
Para quesos semiduros, aplicaremos entre unos 6 kg de peso. Para quesos
duros, deberemos llegar hasta 15 kg de peso.
Salmuera: algunos quesos se salan directamente aplicando sal marina sobre su
corteza. Otros se salan sumergiendo el queso en agua salada, en salmuera. Esta
es la forma de hacerla.
"Año de la Recuperación y Consolidación de la Economía Peruana"
Después de haber leído estas explicaciones, lo suyo sería ir a alguna de las
recetas de quesos que tenemos aquí en Cocinista y probar. ¡Buena suerte con tu
primer queso!
Grandes familias de lácteos en función de los ingredientes y técnicas utilizadas.
Cuajada: es simplemente leche de gran calidad cuajada. (leche+cuajo)
Queso fresco: Se obtiene a partir de leche cuajada que posteriormente se
escurre por simple gravedad (leche+cuajo+desuerado por gravedad)
Yogur: Leche fermentada con cultivos lácticos (leche+cultivos)
Queso untable o tipo Quark: leche fermentada y luego escurrida en una tela de
quesero (leche + cultivos + desuerado por gravedad)
Tipo Skyr: se obtiene a partir de una leche fermentada, cuajada y escurrido en
tela de quesero (leche + cultivos + cuajo + desuerado por gravedad)
Queso prensado y maduro: a partir de leche fermentada y cuajada, escurrida
primero por gravedad y luego en molde a presión y finalmente salado y
madurado en cava (leche + cultivos + cuajo + desuerado + prensado + salado +
maduración).
IV. MATERIALES Y/O EQUIPO
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a. Materia prima e Reactivos Equipos y Materiales Material de apoyo
insumos
Leche de vaca Cloruro de Cocina a gas propano Mandil de tela
fresca. calcio Refrigeradora Mandil de
Cuajo enzimático domestica platico
Sal de mesa Mesa de acero Gorros
inoxidable
Guantes
Ollas de aluminio
Boles de acero
Mascarillas
inoxidable Botas blancas
Cucharones Legía
Espátula de madera Detergente
Termómetro digital
Probetas, vaso de
precipitado
Balanza gramara
Jarras de plástico
Moldes circulares de
pvc
Tela tocuyo
Tela tul
Coladores de plástico.
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
"Año de la Recuperación y Consolidación de la Economía Peruana"
MATERIA PRIMA: Leche fresca
CONTROL DE CALIDAD: pH, acidez, densidad, prueba de alcohol, prueba de
ebullición.
FILTRADO: Eliminación de sustancias extrañas a la leche
ESTANDARIZACION: Proteína, grasa y acidez
PASTEURIZACION: 73°C durante 15 segundos
ENFRIADO: 38ºC
ADICION DEL CUAJO:Enzima quimosina
COAGULACION: 1 hora
CORTE DE LA CUAJADA: Trozos de 1 cm
PRIMER DESUERADO: Eliminación del suero
PRIMER LAVADO: Agregar agua caliente 15 minutos reposos
SEGUNDO DESUERADO: Eliminación del suero
SEGUNDO LAVADO: Agregar agua caliente 15 minutos reposos
SALADO :3% de salmuera
MOLDEADO: Pv circular
VI. FORMULACION
MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD
LECHE FRESCA 1 0 litros
CLORURO DE CALCIO 1 ml
CLORURO DE SODIO 20 gr.
CUAJO ENZIMATICO 1 ml
VI. INTERPRETACION Y CONCLUSIONES
"Año de la Recuperación y Consolidación de la Economía Peruana"
Interpretación
En la región Loreto, la elaboración de queso fresco suele ser una actividad
artesanal, con variaciones en las técnicas y los tipos de leche utilizados
dependiendo la disponibilidad local. Es importante considerar las practicas
tradicionales y su adaptación a los estándares de inocuidad alimentaria
CONCLUSIONES
La calidad del queso fresco depende en gran medida de la calidad de la leche y
del control preciso de los parámetros del proceso de coagulación.
La elección del tipo de cuajo influye en las características sensoriales del
producto final.
La estandarización del proceso es crucial para obtener un producto consistente y
de alta calidad.
La higiene en todas las etapas es fundamental para garantizar la inocuidad
alimentaria.
.
VII. ANEXOS
"Año de la Recuperación y Consolidación de la Economía Peruana"
"Año de la Recuperación y Consolidación de la Economía Peruana"
VIII. CUESTIONARIO
1) ¿Cómo actúa el cuajo durante la coagulación de la leche?
El cuajo actúa como una enzima que desestabiliza la estructura de la leche, lo
que lleva a la separación de la cuajada (sólida) del suero (líquido).
2) ¿Como se obtiene el cuajo enzimático?
El cuajo se obtiene mediante un proceso de extracción de complejos enzimáticos
presentes en el cuarto estómago de rumiantes no destetados, como terneros,
corderos, cabritos y búfalos. Dentro de este grupo de enzimas, la quimosina y la
pepsina son las de mayor interés desde el punto de vista lácteo
3) ¿Cuál es la vida útil de los quesos frescos?
La vida útil de los quesos frescos en refrigeración es generalmente de 8 a 12
días, aunque puede variar según el tipo de queso y la forma de almacenamiento.
Por ejemplo, los quesos frescos como el queso crema o la ricota pueden durar
unas pocas semanas después de su fecha de caducidad si se mantienen en el
refrigerador, mientras que los quesos semiduros pueden durar hasta tres
semanas.
"Año de la Recuperación y Consolidación de la Economía Peruana"
La vida útil de los quesos frescos es relativamente corta, pero se puede
prolongar almacenándolos correctamente en el refrigerador y envueltos
adecuadamente.
4) ¿cuál es la función del cloruro de calcio en la elaboración de quesos?
El cloruro de calcio en la elaboración de quesos tiene como función principal
favorecer la coagulación de la leche y la formación de una cuajada más firme.
Esto es crucial, especialmente cuando se utiliza leche pasteurizada, ya que el
proceso de pasteurización reduce el contenido natural de calcio en la leche, lo
que puede dificultar la coagulación.
El cloruro de calcio actúa como un "coadyuvante tecnológico", mejorando la
acción del cuajo y garantizando una cuajada más adecuada para la elaboración
del queso. La falta de calcio en la leche puede resultar en una cuajada débil o no
uniforme, lo que afecta la textura y el rendimiento final del queso.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. ALIAS CHARLES. (1984) Ciencia de la Leche, Editorial Continental, México. IV
Edición.
2. MEYER R. MERCO (1988) Elaboración de Productos Lácteos. Editorial Trillas,
México, VI Edición.
3. ALFA LAVAL (1990) Manual de Industrias Lácteas. Editorial Vicente II. Edición.
4. Jairo Enrique Feijóo León realizo el trabajo de Tesis titulado "ESTUDIO DE LA
CALIDAD DE LECHE FRESCA QUE SE COMERCIALIZA EN LA CIUDAD DE
PIÑAS”
5. Guignon, B., Rey, I., & Sanz Martínez, P. D. (2012). Efecto de la temperatura en la
densidad de la leche entera bajo alta presión.
6. Pérez, N. F., Dorta, G. B., Acosta, E. P., Compte, T. G., & Cardoso, L. M. N. (2014).
Densidad láctea en dos rutas de recolección de leche destinada a la Planta
Pasteurizadora Camagüey. Revista de Producción Animal, 26(3), 7-12.
7. Molina, L. H., González, R., Brito, C., Carrillo, B., & Pinto, M. (2001). Correlación
entre la termoestabilidad y prueba de alcohol de la leche a nivel de un centro de
acopio lechero. Archivos de medicina veterinaria, 33(2), 233-240.
8. Cardoso Castañeda, F., Iñiguez Rojas, C., & Morgado, R. D. H. (1993). Elaboración
de yogur aromatizado a partir de leche descremada de bufala. Rev. cuba. aliment.
nutr, 8-12.
"Año de la Recuperación y Consolidación de la Economía Peruana"
9. Meléndez Tuesta, D. M. ( 2014 ) Obtención de yogurt aflanado hipocalórico a partir
de leche descremada y combinación de edulcorantes. Villegas-Soto, N. R., Díaz-
Abreu, J. A., & Hernández-Monzón, A. (2017). Evaluación de la eficiencia
tecnológica en la elaboración artesanal de queso fresco de coagulación
enzimática. Tecnología Química, 37(3), 380-391.
