MÓDULO 4:
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETA’S)
ETA’s: DEFINICIÓN
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son
provocadas por el consumo de agua o alimentos
contaminados con microorganismos o parásitos, o
por las sustancias tóxicas que estos producen.
• Las bacterias y los virus son los agentes
etiológicos más comunes.
POBACIÓN DE RIESGO
• Afectan a la población mas susceptible como son niños,
ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas.
• En ellas las consecuencias de las ETA’s pueden ser severas,
dejar secuelas e incluso hasta provocar la muerte.
CLASIFICACIÓN DE LAS ETA’s
Infección alimentaria: Producida por la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos vivos como virus, bacterias y parásitos (ej.:
salmonella, SUH, triquinella spirallis, virus de la hepatitis A, etc.).
Intoxicación alimentaria: Producida por la ingestión de toxinas que
algunas bacterias u hongos producen (ej.: toxina botulínica, enterotoxina
de Staphylococcus, etc.).
Toxoinfección: ingestión de alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos (ej.: cólera, gastroenteritis por C. perfringens)
Síntomas Generales
- Diarrea
- Fiebre
- Vómitos
- Sudoración
• Además pueden causar: síntomas neurológicos, ojos hinchados,
dificultades renales, visión doble, etc.
• La duración e intensidad varía de acuerdo a la cantidad de bacterias o
toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y
al estado de salud de la persona.
•
Vías de transmisión
Manos contaminadas del manipulador.
de ETA´s
• Alimentos contaminados.
• Agua contaminada.
• Suciedad.
• Tuberías de desechos.
• Roedores.
• Insectos (moscas, cucarachas).
• Superficies de trabajo, equipos y utensilios de cocina y de
mesa contaminados con agentes patógenos.
ETA’s más comunes
• Salmonelosis
• Shigelosis
• Intoxicación por Bacillus Cereus
• Intoxicación estafilocócica
• Botulismo
• Intoxicación por Clostridium perfringens
• Gastroenteritis por Escherichia coli patógenas-SUH
• Triquinosis
• Cólera
• Hepatitis A
Salmonelosis
• Ocasionada por la ingesta de la bacteria.
• Los síntomas aparecen entre las 12 y 72 hs de la ingesta, durando
de 2 a 7 días la enfermedad.
• En niños y ancianos puede provocar una peligrosa deshidratación.
Diarrea, dolor abdominal y fiebre.
• FUENTE: consumo de alimentos contaminados como huevos,
carne (aves, porcinos y vacunos) y leche.
• Cocción completa (70°C o más)
• Refrigeración 5ºC o menos.
Intoxicación por Bacillus Cereus
La bacteria y sus toxinas producen gastroenteritis. Conservar
alimentos cocidos a temperaturas cálidas y por tiempo prolongado le
permite la producción de toxinas.
Es importante saber que la cocción puede matar a las bacterias, pero
podría no desactivar la toxina!!!!
Intoxicación estafilocócica
• Por ingestión de enterotoxinas termoestables de Staphylococcus
aureus que contaminó y se desarrolló en el alimento.
• Se encuentra en la piel, heridas, fosas, nasales, boca y cuero
cabelludo del manipulador.
• La contaminación ocurre por contacto directo con la piel del
manipulador portador o indirecto por microgotas salivales o utensilios
contaminados.
SINTOMAS: en 1 y 4hs aparecen vómitos, dolores
estomacales, deshidratación, palidez y diarrea
abundante.
FUENTE: carne y productos cárnicos, aves de corral
y huevos, ensaladas, productos de panadería
(pasteles rellenos de crema y pasteles de chocolate),
leche y productos lácteos.
Botulismo
BACTERIA ESPORA TERMORRESISTENTE TOXINA
ANAEROBIOSIS
• Se manifiesta entre 12 y 36 hs
• Su incidencia es baja pero con alta tasa de
mortalidad Requiere de pronta administración de
antitoxina y atención respiratoria intensiva.
SINTOMAS: visión doble, borrosa, párpados caídos,
dificultad para hablar y tragar, boca seca y debilidad
muscular. Parálisis de los brazos, piernas, tronco y
músculos respiratorios.
FUENTES: productos con bajo contenido de oxígeno y poco
ácidos (pH superior a 4,6). Ej Conservas, latas defectuosas.
La Toxina se destruye a mas de 85ºC durante
al menos 5’
Hepatitis A
Causado por el virus de la hepatitis A. Vía de trasmisión Oral.
Ciclo fecal – oral.
SINTOMAS: entre 15 y 50 días. Fiebre, anorexia, náuseas, vómitos,
diarrea, mialgia, hepatitis e ictericia.
FUENTES: mariscos y las ensaladas.
Cocinar los alimentos a una temperatura de 88°C 2` o hervirlos en
agua 3’’.
Triquinosis
Parásito que se aloja en los músculos de los cerdos y
otros animales salvajes, como el jabalí y el puma.
SINTOMAS: diarrea, malestar abdominal, náuseas y vómitos.
Posteriormente en intestino maduran y producen larvas que viajan a hígado,
músculos, ojos, etc. (de 7 a 30 días después la exposición) provocando dolor
muscular, fiebre, debilidad e hinchazón alrededor de los ojos.
FUENTE: carne de cerdo, chacinados o embutidos mal cocidos, en especial si son
de elaboración casera.
Las parasitosis también se consideran ETA’s
• Teniasis: Tenia solium (porcino) o Tenia saginata (vacuno)
• Triquinosis: Trichinella spiralis (cerdos – jabalí)
• Equinococosis (heces de animales contaminados o aguas
contaminadas)
• Ascaridiosis (persona a persona por falta de higiene y
contaminación fecal)
Factores que posibilitan la aparición de ETA
» Falta de higiene personal.
» Manipuladores con alguna patología.
» Uso de agua no potable.
» Almacenamiento inadecuado.
» Incorporación de alimentos/ing redientes crudos o aditivos contaminados en
comidas que no reciban una cocción subsecuente.
» Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de fuentes inseguras
o insalubres). Uso de sobras.
» Contaminación cruzada.
» Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos.
» Cocción o recalentamiento insuficientes.
» Conservación a temperatura ambiente.
» Refrigeración inadecuada o pérdida de la cadena de frío.
» Descongelación inadecuada.
» Inadecuada limpieza y/o desinfección de equipos y utensilios.
» Presencia de insectos o roedores.
Estrategias de prevención de las ETA
» Cocinar bien los alimentos.
» Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.
» Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.
» Recalentar bien los alimentos.
» Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación
cruzada.
» Lavarse las manos a menudo.
» Nantener la higiene personal.
» Mantener limpias todas las superficies donde se manipulen los alimentos.
» Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
» UtiliZar agua potable.
» Almacenar correctamente las materias primas y producto terminado.
La preparación y manipulación de los alimentos son factores clave en el desarrollo
de las ETA. Por ello es fundamental capacitar a los manipuladores.
