Material complementario
Carne de vacuno:
Claves, Mitos y Todos los
Secretos
Carles Tejedor
Índice
Presentación
1. Las principales variedades de carne de vacuno
2. Maduración del vacuno
3. Las razas en el mundo del vacuno
4. Zonas de la ternera según su tipo de cocción
5. Despiece del vacuno
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Las principales variedades del vacuno
Carne de vacuno
Lechal: Son los animales con una edad inferior a los 8 meses que
solo han sido alimentados con leche materna. Se caracterizan por
tener una carne más blanca y más suave.
Ternera: Es la carne de las vacas o bueyes que se han criado por lo
menos seis meses de edad hasta el momento del sacrificio. Estas
reses pesan 135 kg de promedio. Si todavía se sigue alimentado de
leche se conoce como “ternera lechal“. Su carne es tierna y
gelatinosa, con poca grasa.
Añojo: Es de edad aproximada al año hasta los 24 meses y se
alimenta de piensos y pastos. Su carne es osada y de sabor más
intenso que la ternera.
Cebón: Es de macho joven, se alimenta de piensos y a veces se
castra. Su carne es roja.
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Las principales variedades del vacuno
Carne de vacuno
Novillo: Macho de unos 2 años hasta los 4 años, en ocasiones se
castra. Su carne es más sabrosa y su grasa es más amarillenta que
las anteriores.
Toro: Este animal se utiliza para la lidia o reproducción pero
también se consume su carne y tiene un sabor más fuerte.
Vaca: Es la hembra, después de dos a cuatro años dedicada a la
reproducción. Su carne es más dura.
Buey: Es el macho castrado a partir del año de edad., su carne es
muy apreciada por ser muy sabrosa. El color de la carne es rojo
intenso y su grasa es amarillenta.
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Resumen de variedades
Tips a tener en cuenta
● Ternera: Menos de 10 meses sean animales hembra o macho.
● Añojo: Más de 10 meses sean animales hembra o macho.
● Novilla: Más de 2 años, animal hembra.
● Novillo: De 2 a 4 años, animal macho que entra en edad fértil.
● Buey: Más de 4 años, animal macho castrado antes del año.
● Vaca: Más de 4 años, animal hembra que entra en edad fértil.
● Toro: Animal macho que no fue capado. Uso en tauromaquia.
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Maduración del vacuno
Tipos
● Fase 0: Sacrificio
30 días asentamiento carne
● Fase 1: Asentamiento
De 30 a 80 días: inicio del proceso de maduración
(pierde sangre y empieza concentrar jugos)
● Fase 2: Maduración corta
De 80 a 120 días
● Fase 3: Maduración larga
De 120 a 200 días
● Fase 4: Maduración extrema
A partir de 200 días
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Maduración del vacuno
Gráfico
Sacrificio Asentamiento Maduración Maduración Maduración Maduración
Corta Larga Extrema
30 días asentamiento carne
30 -80 días
80-120 días
120-200 días
Fuente : Cárnicas Lyo y Carles Tejedor
+200 días 7
Maduración del vacuno
Requisitos
TEMPERATURA: entre 0-2 grados
HUMEDAD: baja
Fuente : Cárnicas Lyo y Carles Tejedor
Las razas en el mundo del vacuno
Razas más conocidas
Aberdeen Angus
Es una carne originaria de Escocia, que se ha
convertido en la más popular en Estados Unidos y
Argentina. Es jugosa y suave, de textura
aterciopelada, y se caracteriza por su gran
resistencia y porque las vacas pueden ser criadas en
climas cambiantes, de manera que se pueda dar en
varias regiones del planeta. El hecho de que permita
conseguir alta variabilidad genética hace que se
adapte con facilidad a las características y
necesidades de cada ganadero.
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Las razas en el mundo del vacuno
Razas más conocidas
Charolais
Es una de las razas de bovino más prestigiosas del
mundo, que tuvo su origen en las regiones del
Centro Oeste y Sudoeste de Francia. Estas vacas se
caracterizan por su potente masa muscular y dan
una carne de sabor intenso y sutil. Con frecuencia, la
Charolais ha sido cruzada con otras razas, sobre
todo con Angus, para lograr reses con mejor
rendimiento de carne a partir de su menor
contenido en grasas.
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Las razas en el mundo del vacuno
Razas más conocidas
Wagyu
Esta raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de
Kobe, destaca por una carne apreciada
internacionalmente por su textura y sabor, con un
elevadísimo nivel de veteado, que puede pagarse
hasta a unos 300 €/kg. “Es una raza muy cotizada
sobre la que se sigue investigando hoy en día, y
destaca por sus numerosas infiltraciones de grasa
que dan lugar a una carne más melosa, más tierna,
con un sabor fino y elegante difícil de hallar en otras
razas”, explica Hideki Matsuhisha, chef del
restaurante Koy Shunka, en Barcelona y del
establecimiento especializado en brasa japonesa
Kak Koy, donde el wagyu es uno de los
protagonistas.
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Las razas en el mundo del vacuno
Razas más conocidas
Rubia gallega
Es, tal vez, la más popular de las 45 razas españolas,
aunque genera mucha confusión entre los
consumidores. “La Rubia Gallega es una raza
exquisita, con una muy buena infiltración de grasa,
muy apreciada por el público. El problema es que en
muchas ocasiones bajo el sello “Carne de Galicia” se
comercializan otro tipo de razas, cosa que el
consumidor medio no es capaz de discernir”, señala
Urquijo, que por cosas como esta justifica la
necesidad del Logotipo Raza Autóctona 100%.
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Las razas en el mundo del vacuno
Razas más conocidas
Frisona
La vaca lechera por excelencia es la Frisona, aunque
también están la Holstein (procedente de Alemania,
Holanda y Bélgica) y la Fleckvieh, que es la raza más
antigua del mundo originaria del valle de Simmen,
en Suiza. La Frisona procede de la región de Frisia,
en Holanda, pero está considerada una raza
española, puesto que supone hasta un 40% del
censo. “La Fleckvieh produce una leche más grasa y
por tanto más rica que la Frisona, pero esta última es
la mayoritaria en España y además una vaca muy
productiva, ya que se le saca el máximo rendimiento:
cuando acaba su producción de leche se lleva a
engorde y se sacrifica”, explica Urquijo.
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Zonas de la ternera
Según su tipo de cocción
En Azul las cocciones cortas
En Rojo las cocciones largas
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Despiece del vacuno
En España y sus usos
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Despiece del vacuno
En España y sus usos
Categoría Extra:
● Solomillo: asado, plancha o braseado
● Lomo Bajo: brasa
● Lomo Alto: brasa o asado (roastbeef)
Categoria Primera A:
● Cadera: brasa y plancha
● Tapa: plancha y freír
● Tapilla: brasa y plancha
● Redondo: brasa y plancha
● Babilla y Contra: brasa, plancha y guiso
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Despiece del vacuno
En España y sus usos
Categoría Primera B:
● Culata de contra: guiso
● Rabillo de cadera: guiso y picada
● Pez: asar y rellenar
● Espaldilla: asado, plancha y freír
● Aguja: guiso
● Brazuelo: guiso
Categoria Segunda:
● Morcillo: guiso
● Llana: guiso (ragú)
● Aleta: guiso
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Despiece del vacuno
En España y sus usos
Categoría Tercera:
● Rabo: guiso y caldo
● Pescuezo: caldo y picar
● Pecho: caldo y guiso
● Falda: guiso y picar
● Morcillo: guiso
● Costillar: asado
● Carrillera: guiso
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Despiece del vacuno
Americano y sus usos
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Despiece del vacuno
Cortes y partes de la vaca en inglés, castellano y portugues
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