EXAMEN FINAL
Objetivo General
Evaluar la capacidad técnica, estética, creativa y discursiva del alumno a través del
desarrollo de un plato principal internacional que incorpore técnicas sofisticadas y estética
minimalista. El plato puede incluir elementos de México, pero únicamente si se fusiona con
una cocina europea o asiática.
BASES GENERALES
Montaje de Mesa
● El montaje de mesa será responsabilidad de todo el grupo en conjunto.
● Se deberá presentar una mesa formal con etiqueta al estilo francés, lo cual incluye:
○ Mantel limpio, planchado y adecuado.
○ Vajilla completa de acuerdo al menú.
○ Cubiertos correctamente alineados y ubicados según el protocolo.
○ Cristalería adecuada para agua, vino y otros líquidos.
○ Arreglo floral elaborado por los propios alumnos (original, estético,
proporcional).
○ Decoración sobria y elegante que respete la armonía visual y funcionalidad.
Este montaje será evaluado de forma grupal.
Plato Principal Individual
● Cada alumno desarrollará un plato principal individual, de libre elección, con las
siguientes condiciones:
○ Estética clara, elegante y minimalista.
○ Uso de técnicas avanzadas (pueden ser sencillas pero bien ejecutadas).
○ El plato debe tener una base internacional, y si incluye elementos mexicanos,
deben mezclarse con la cocina asiática o europea (ej: México + Francia,
Japón + Italia, etc.).
○ Enfocado en sabor, estética y coherencia narrativa.
Documento Individual a Entregar
Cada alumno debe entregar un documento (impreso) con los siguientes apartados:
1. Nombre del plato
2. Inspiración y justificación del plato
3. Países o culturas presentes en la receta
4. Ingredientes (cantidad y unidad)
5. Técnicas utilizadas (descripción breve)
6. Procedimiento detallado
7. Boceto o dibujo del plato final
Este documento debe entregarse al inicio de su turno de presentación.
Presentación Oral (10 minutos)
Durante la presentación, cada alumno deberá:
● Explicar su plato, inspiración y técnica.
● Justificar su elección cultural.
● Argumentar decisiones de montaje y estética.
● “Vender” el plato como si fuera un menú de restaurante.
DINÁMICA Y TIEMPOS
● El examen se presentará en turnos individuales cada 10 minutos.
● Cada alumno tendrá 30 minutos para cocinar y montar su plato, luego entrará el
siguiente.
● El cronograma se organizará en función del número total de alumnos.
● El montaje de la mesa grupal deberá estar listo desde el inicio del examen y se
mantendrá durante todo el proceso.
EVALUACIÓN
Forma de Elaboración (20 puntos)
Cada criterio se marcará como “CUMPLE” o “NO CUMPLE”.
Total: 20 puntos
Criterio de Evaluación
1 Mise en place completo y ordenado
2 Higiene y seguridad durante la preparación
3 Técnica culinaria correctamente aplicada
4 Tiempo de cocción correcto
5 Presentación del plato según boceto
6 Uso correcto del equipo y utensilios
7 Texturas equilibradas
8 Contrastes de sabores armónicos
9 Fusión cultural justificada y visible
10 Montaje final con estética profesional
11 Emplatado limpio, sin manchas ni goteos
12 Uso racional y elegante del espacio en el plato
13 Ingredientes bien integrados (sin dominarse unos a otros)
14 Dominio del punto de cocción
15 Técnica destacada (molecular, fermentación, confitado,
etc.)
16 Originalidad del concepto
17 Explicación coherente del plato
18 Calidad sensorial (aroma, sabor, temperatura adecuada)
19 Entrega del documento completo
20 Cumplimiento del tiempo (30 min)
Montaje de la Mesa (10 puntos – evaluación grupal)
Criterio Puntaje Máximo
Orden y limpieza general 2 pts
Distribución correcta de vajilla y cubiertos al estilo francés 2 pts
Estética general (armonía, simetría, proporción) 2 pts
Arreglo floral elaborado por los alumnos 2 pts
Decoración funcional y sobria (sin estorbar el servicio) 2 pts
Notas Finales
● Se permite traer insumos semi-preparados si están debidamente justificados
(fermentos, fondos, marinados).
● No se permite traer el plato ya cocido o emplatado.
● Todos los ingredientes deben ser manipulados en el lugar.
