ACEITES 3: DETERIORO DE LOS LÍPIDOS
Son alimentos perecibles, duración aceite 1 año, mantequilla meses, manteca meses.
Aceite de oliva extra virgen vs aceite de oliva ¿cuál es más estable? Oliva porque viene de aceite refinado y se
han eliminado mayor AGL. Aceite de oliva extra virgen es menos estable porque presenta mayor cantidad de
compuestos fenólico, al no ser refinado, el % de AGL es mayor, por lo tanto, es más fácil que se oxide!!
CAMBIOS QUÍMICOS EN ACEITES
AUTOXIDACIÓN (RANCIDEZ OXIDATIVA)
- Agua, temperaturas altas
- Metales, Cu, Fe Catalizadores
- Peróxidos de grasas oxidadas, lipoxidasa
- Presión de oxigeno (IMPORTANTE)
- Secuestradores EDTA
LIPÓLLISIS (RANCIDEZ HIDROLÍTICA)
- Catalizada por LIPASAS.
- Algunas ocasiones, por altas temperaturas + agua. Se liberan los AG de los TG, obteniéndose AGL los que
sufren las reacciones de oxidación.
ALTERACIONES DE LOS LÍPIDOS – PEROXIDACIÓN LIPÍDICA
AGL:
- Autooxidación vs Oxidación por acción de la lipooxigenasa
- Ambas reacciones producen hidroperóxidos Muy inestables y reactivos.
- Producto final: Compuestos volátiles y no volátiles
- Producción de aromas desagradables Acido Butírico.
AUTOXIDACIÓN
- REACCIÓN NO ENZIMÁTICA.
- Deterioro más común en grasas y aceites.
- Oxidación de cualquier ácido graso libre insaturado.
- Se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción.
- Se producen compuestos de bajo PM que confieren el olor típico de grasa oxidada.
- Antioxidantes estabilizan los radicales para detener esta reacción.
MECANISMO DE OXIDACIÓN LIPÍDICA SON 3 ETAPAS.
1. Iniciación: se generan RL por promotores de la oxidación como Luz, Tº y O2.
2. Propagación: RL rxa con O2 para formar el radical hidroperóxido, el que puede reaccionar nuevamente con
otro compuesto del alimento para formar el hidroperóxido.
3. Terminación: reacción entre 2RL, Radical hidroperóxido + RL, etc., hasta formar productos estables, los que
pueden separarse para formar compuestos volátiles que generan olores.
LIPOOXIGENASA
- REACCIÓN ENZIMÁTICA
- Cataliza la oxidación de algunos AGPI
- Sustratos: Ácido Linoleico (18:2), Ácido Linolénico (18:3) Plantas; Ácido Araquidónico (20:4) Animales.
- Ácido Oleico NO ES OXIDADO.
- Se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción.
- Se producen compuestos de bajo PM que confieren el olor típico de grasa oxidada.
- Existen distintas isoenzimas que van a preferir uno u otro producto.
- Se produce radical hidroperóxido e hidroperóxidos, los que son bastante inestables y se degradan hasta
formar compuestos de bajo PM con aroma.
PREGUNTA: similitudes y diferencias entre autooxidación y lipooxidación. Auto no es específica, sirve para
cualquier AG, lipox es específica. Auto es no enzimática, lipox es enzimática. En ambas se forman
compuestos secuandarios hidroperóxidos.
CONTROL DE CALIDAD DE GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
- Realizado al aceite refinado
- Objetivos:
- Composición (Identidad)
- Otros (Estabilidad)
- Estado de Conservación
1. DETERMINACIÓN DE LA OXIDACIÓN – ANÁLISIS SENSORIAL: Rápido y sencillo. Aroma, color, olor.
2. ESTABILIDAD: Punto de fusión, Punto de enturbiamiento (Punto de solidificación) y humedad.
3. DETERMINACIÓN DE LA OXIDACIÓN – METODOS QUÍMICOS: Acidez libre AGL por titulación. Índice de
peróxidos Hidroperóxidos.
4. DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN (IDENTIDAD): Test químicos tradicionales Valor de saponificación
e índice de yodo.
5. ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN: mg de KOH necesarios para saponificar 1g de lípido. Permite deducir el largo
promedio de ácido grasos. Valora el total de los ácidos grasos libres y esterificados.
6. ÍNDICE DE YODO: Mide el grado de instauración de los ácidos grasos. La instauración se relaciona
directamente con la facilidad de oxidación de la materia grasa y poder secante.
7. ÍNDICE DE REFRACCIÓN: Permite determinar identidad y estado de conservación.
8. DETERMINACIÓN DE OXIDACIÓN – METODOS FÍSICOS: Cromatografía de gases.
