UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA

CURSO:
GESTION DE LA CALIDAD
DOCENTE:
ING. CHAVEZ CHICOMA MARIO
CICLO:
8°

ESTUDIANTES:
- TANIA NAYELY CALUA CHAVEZ
- FRANCO EDUARDO CARUANAMBO HUANGAL
- CRISTOPHER HUARIPATA LLANOS
- JENNY ROXANA LIMAY INCIL
- JHOANA ARACELI SANCHEZ HUARIPATA
TEMA:
T3

CAJAMARCA - 2023
 ÍNDICE

Contenido
1. RESUMEN EJECUTIVO DEL INFORME.................................................................................................3
2. DATOS DEL PROYECTO.......................................................................................................................3
3. ANALISIS............................................................................................................................................4
3.1. EQUIPO DE TRABAJO..................................................................................................................4
3.2. DEFINICION DEL PROBLEMA......................................................................................................4
3.3. PROPUESTAS DE SOLUCION INMEDIATAS..................................................................................5
3.4. ANÁLISIS E IDENTIFICACIÓN DE CAUSA RAÍZ..............................................................................6
Ishikawa.............................................................................................................................................6
5 por que...........................................................................................................................................6
3.5. DESARROLLO E IMPLEMENTACION DE SOLUCIONES PERMANATES..........................................9
3.5.1 MATRIZ CAUSA RAIZ – LLUVIA DE IDEAS...................................................................................9
3.5.2 PLANIFIACION DE LAS SOLUCIONES........................................................................................10
3.5.3 ACTIVIDADES RELACIONADAS.................................................................................................11
3.5.4 IMPLEMENTACION DE LAS SOLUCIONES PERMANENTES.......................................................12
3.6 INDICADORES DE MEDICION DEL PROYECTO.................................................................................13
3.7 PLAN DE MEJORA PERMAMENTE...................................................................................................13
3.8 CIERRE DEL PROYECTO...................................................................................................................14
 1. RESUMEN EJECUTIVO DEL INFORME

La implementación de controles de calidad y la capacitación del personal mejorarán la

producción de roscas, optimizando procesos y reduciendo costos. Usar materia prima de alta
calidad y materiales más resistentes en el empaquetado asegurará la durabilidad del producto.

El análisis de causas raíz del problema de las roscas quebradas reveló que las principales
causas son: equipos deficientes, mala calidad de los insumos, manipulación inadecuada y
almacenamiento deficiente. Se propone controlar los tiempos de cocción, mejorar la
capacitación y supervisión, realizar mantenimiento preventivo de los equipos y asegurar
condiciones óptimas de almacenamiento. También se sugiere establecer acuerdos con
proveedores confiables y documentar procedimientos claros para la manipulación.

Las soluciones planificadas incluyen actividades como la formación del personal, la instalación
de controles ambientales y la actualización de equipos. Los indicadores de medición se
centran en la eficiencia del uso de materia prima y la efectividad del empaquetado.

2. DATOS DEL PROYECTO

- NOMBRE DEL PROYECTO: “PANADERIA CAMPOS ANTIROTURAS”
- TIPO DE PROYECTO: ANALISIS DE EMPRESA
- CONTEXTO DEL PROYECTO:
La Panadería Campos se enfrenta a un problema con la fragilidad de sus rosquitas,
uno de sus productos principales. Para abordar esta situación, se ha iniciado un
proyecto de mejora que busca prevenir las roturas de las rosquitas mediante la
optimización de procesos, capacitación del personal y la implementación de
medidas para reducir la fragilidad del producto. El objetivo es mejorar la calidad de
las rosquitas, la satisfacción del cliente y la eficiencia en la producción.

3. ANALISIS

3.1. EQUIPO DE TRABAJO

Nombre Tipo / Rol Responsabilidades

Calua Chávez, Tania Proponer soluciones creativas a
Innovador
Nayely los problemas
Caruanambo Huangal, Organizar reuniones y
Coordinador
Franco Eduardo seguimiento de tareas
Huaripata Llanos, Implementación de soluciones
Desarrollador
Cristopher técnicas
Comunicacion Comunicación interna y externa
Limay Incil, Jenny Roxana
es del proyecto
Sanchez Huaripata, Analizar las causas de las rupturas
Investigador
Jhoana Araceli y proponer mejoras
Calua Chavez, Tania Proponer soluciones creativas a
Innovador
Nayely los problemas

3.2. DEFINICION DEL PROBLEMA

- ¿Qué está sucediendo?
Las rosquitas, uno de los productos principales de la Panadería Campos,
presentan una fragilidad que resulta en roturas frecuentes durante el
proceso de manipulación y almacenamiento. Esta fragilidad afecta la
presentación y la calidad del producto final, generando pérdidas
económicas y disminuyendo la satisfacción de los clientes.
- ¿Cuándo sucede?
El problema de la fragilidad de las rosquitas, ocurre de manera eventual
durante el proceso de manipulación del envasado y transporte del producto
a sus diversos puntos de ventas.
- ¿Dónde sucede?
Se manifiesta en diferentes áreas de la Panadería Campos, principalmente
en el área de producción donde se elaboran y manipulan los productos.
- ¿A quién afecta este evento?
Afecta a múltiples partes interesadas dentro de la Panadería Campos. En
primer lugar, impacta directamente al negocio al generar pérdidas
económicas debido a la necesidad de desechar rosquitas rotas. Por otro
lado, también afecta a los clientes, ya que reciben rosquitas dañadas que no
cumplen con los estándares de calidad esperados.
- ¿Por qué sucede este evento?
El evento de que las roscas en la panadería campos se rompan es resultado
de una combinación de factores que afectan la integridad estructural de la
masa, desde la selección de ingredientes y el proceso de amasado, hasta las
condiciones de cocción y almacenamiento
- ¿Cómo aparece este evento?
Aparece desde el proceso de la manipulación de la masa y empaquetado.
- ¿Cuánto afecta que se suceda este evento?
Afecta en las pérdidas económicas, calidad de producto, eficiencia operativa
y en la fidelidad del cliente.

Definición del problema

En la Panadería Campos, las rosquitas, uno de sus productos principales, presentan un
problema recurrente de fragilidad que causa roturas frecuentes durante la
manipulación, envasado y transporte a los puntos de venta, afectando tanto la
presentación como la calidad del producto final. Este problema se manifiesta
especialmente en el área de producción y repercute significativamente en las
operaciones del negocio, generando pérdidas económicas debido a la necesidad de
 desechar rosquitas dañadas y disminuyendo la satisfacción del cliente al recibir
productos que no cumplen con los estándares de calidad esperados. Las causas de
esta fragilidad son diversas, incluyendo la selección de ingredientes, el proceso de
amasado, y las condiciones de cocción y almacenamiento, lo que subraya la
complejidad del problema y su impacto negativo en la eficiencia operativa y la
fidelidad de los clientes.

3.3. PROPUESTAS DE SOLUCION INMEDIATAS

Propuesta Beneficio
Implementación de control de calidad en Optimización de procesos operativos y
todos los procesos. reducción de costos asociados a la fragilidad
del producto.
Capacitación de personal. Mejora en las habilidades del personal para
manipular las rosquitas de manera
adecuada.
Materia prima e insumos de calidad. Ofrecer un producto con excelentes
estándares de calidad.
Implementación de un material mas Eliminar desperdicios en la empaquetadura.
resistente para el producto.

3.4. ANÁLISIS E IDENTIFICACIÓN DE CAUSA RAÍZ

Ishikawa
5 por que
Mano de Obra:
Causa Raíz: Falta de capacitación adecuada del personal en el manejo correcto de
las rosquitas durante el proceso de producción.
 ¿Por qué el personal no está capacitado en el manejo correcto de las
rosquitas?
 ¿Por qué no se ha proporcionado capacitación específica sobre la
manipulación de las rosquitas?
 ¿Por qué no se ha identificado la necesidad de capacitar al personal en este
aspecto?
 ¿Por qué no se ha establecido un programa de capacitación para el manejo
de las rosquitas?
 ¿Por qué no se ha priorizado la capacitación del personal en la manipulación
adecuada de las rosquitas?

Métodos:
Causa Raíz: Procesos de producción inadecuados que pueden estar causando
debilidad en la estructura de las rosquitas.
¿Por qué los procesos de producción actuales están generando debilidad en
las rosquitas?
¿Por qué no se han revisado y actualizado los métodos de producción para
mejorar la calidad de las rosquitas?
¿Por qué se han mantenido los métodos actuales a pesar de los problemas de
fragilidad en las rosquitas?
¿Por qué no se ha realizado un análisis detallado de los procesos para
identificar las causas de la fragilidad?
¿Por qué no se ha implementado un plan de mejora continua en los métodos de
producción?

Medio Ambiente:
Causa Raíz: Condiciones ambientales inadecuadas en la panadería que
podrían estar contribuyendo a la fragilidad de las rosquitas.
¿Por qué las condiciones ambientales actuales están afectando la calidad de
las rosquitas?
¿Por qué no se han controlado y mantenido las condiciones ambientales
óptimas en la panadería?
¿Por qué no se ha prestado atención a la influencia del medio ambiente en la
fragilidad de las rosquitas?
¿Por qué no se han implementado medidas para mejorar el entorno de trabajo
y la conservación de las rosquitas?
¿Por qué no se ha dado prioridad a la creación de un ambiente adecuado para la
producción de rosquitas de calidad?

Máquina:
Causa Raíz: Equipos o maquinaria defectuosa que podría estar afectando la
textura y consistencia de las rosquitas.
¿Por qué la maquinaria actual está contribuyendo a la fragilidad de las
rosquitas?
¿Por qué no se ha realizado un mantenimiento adecuado de las máquinas para
prevenir problemas en la calidad de las rosquitas?
¿Por qué no se ha identificado previamente el impacto de la maquinaria en la
fragilidad de las rosquitas?
¿Por qué no se han tomado medidas para mejorar o reemplazar la maquinaria
defectuosa?
¿Por qué no se ha implementado un programa de monitoreo y mantenimiento
preventivo de las máquinas para garantizar la calidad de las rosquitas?

Material:
Causa Raíz: Uso de ingredientes o materiales de baja calidad que pueden
contribuir a la fragilidad de las rosquitas.
¿Por qué se están utilizando ingredientes de baja calidad en la elaboración de
las rosquitas?
¿Por qué no se ha priorizado la selección de materias primas de alta calidad
para mejorar la resistencia de las rosquitas?
¿Por qué no se ha evaluado el impacto de los materiales en la fragilidad de las
rosquitas?
¿Por qué no se ha establecido un proceso de control de calidad de los
ingredientes utilizados en las rosquitas?
¿Por qué no se ha implementado un sistema de seguimiento y revisión de
proveedores de materiales para garantizar la calidad de los ingredientes?

Medición:
Causa Raíz: Falta de controles de calidad y mediciones precisas durante el
proceso de producción de las rosquitas.
¿Por qué no se realizan controles de calidad y mediciones precisas durante la
producción de las rosquitas?
¿Por qué no se ha implementado un sistema de control de calidad para
monitorear la fragilidad de las rosquitas?
¿Por qué no se ha establecido un protocolo de medición y seguimiento de la
calidad de las rosquitas?
¿Por qué no se ha priorizado la implementación de medidas de control de
calidad en la producción de rosquitas?
¿Por qué no se ha asignado personal responsable de realizar mediciones y
controles de calidad de manera regular en el proceso de producción de las
rosquitas?

3.5. DESARROLLO E IMPLEMENTACION DE SOLUCIONES PERMANATES

3.5.1 MATRIZ CAUSA RAIZ – LLUVIA DE IDEAS

CAUSA RAIZ IDEAS DE SOLUCION

Proceso de Elaboración  Realizar un análisis detallado de todo el
no Optimizado proceso de elaboración de las rosquitas para
identificar áreas de mejora y optimización.
 Implementar un sistema de gestión de la
calidad para estandarizar y mejorar los
procesos de producción.
 Realizar pruebas y ajustes en el proceso de
elaboración para garantizar la consistencia y
calidad de las rosquitas.
Falta de Capacitación  Diseñar un programa de capacitación
en Manejo de Productos específico para el personal sobre el manejo
Frágiles adecuado de productos frágiles como las
rosquitas.
 Realizar sesiones de entrenamiento práctico
para que el personal adquiera las
habilidades necesarias para manipular las
rosquitas con cuidado.
 Establecer manuales y procedimientos
 claros sobre el manejo de productos frágiles
y su importancia en la calidad final del
producto.
Equipos de Producción  Realizar una evaluación de los equipos de
Inadecuados producción actuales y determinar si es
necesario actualizar o reemplazar equipos
obsoletos.
 Invertir en la adquisición de maquinaria
moderna y adecuada para garantizar la
eficiencia y calidad en la producción de
rosquitas.
 Programar mantenimientos regulares y
revisiones de los equipos para asegurar su
buen funcionamiento y evitar problemas en
la calidad de las rosquitas.
Condiciones de  Implementar un sistema de control de
Almacenamiento temperatura y humedad en el área de
Inadecuadas almacenamiento para preservar la frescura y
calidad de las rosquitas.
 Establecer procedimientos de
almacenamiento adecuados para evitar
daños y deterioro de las rosquitas.
 Realizar inspecciones regulares del área de
almacenamiento para garantizar condiciones
óptimas.
Calidad Inconsistente  Establecer acuerdos con proveedores de
de Ingredientes confianza para garantizar la calidad y
consistencia de los ingredientes utilizados
en la elaboración de las rosquitas.
 Realizar pruebas de calidad en los
ingredientes recibidos antes de su uso en la
producción.
 Mantener registros detallados de los
proveedores y la calidad de los ingredientes
para identificar y abordar posibles
variaciones.
Falta de Procedimientos  Crear manuales de procedimientos
Claros en el Manejo de detallados para el manejo de productos
Productos frágiles, incluyendo instrucciones paso a
paso para garantizar la integridad de las
rosquitas.
 Capacitar al personal en los procedimientos
establecidos y asegurar su cumplimiento en
todas las etapas de producción.
 Realizar auditorías periódicas para verificar
la correcta implementación de los
procedimientos de manejo de productos.
Ausencia de Controles  Implementar un sistema de control de
de Calidad en Todas las calidad en cada etapa del proceso de
Etapas producción de las rosquitas, desde la
 recepción de ingredientes hasta el empaque
final.
 Designar responsables de calidad en cada
etapa para supervisar y garantizar el
cumplimiento de los estándares
establecidos.
 Realizar auditorías internas periódicas para
evaluar la eficacia de los controles de
calidad y realizar mejoras continuas.

3.5.2 PLANIFIACION DE LAS SOLUCIONES

CAUSA RAIZ SOLUCION PERMANENTE

Proceso de Elaboración no Optimizado - Establecer un protocolo de control de tiempos
de cocción y manipulación de la masa.
- Implementar un sistema de seguimiento de la
calidad de los ingredientes utilizados en la
elaboración.
Falta de Capacitación en Manejo de - Programa de capacitación continua en técnicas
Productos Frágiles de manipulación adecuadas para el personal.
- Designar supervisores responsables de
garantizar el correcto manejo de las rosquitas.
Equipos de Producción Inadecuados - Realizar un mantenimiento preventivo regular
en las máquinas de producción.
- Evaluar la necesidad de actualizar equipos para
mejorar la calidad y consistencia del producto.
Condiciones de Almacenamiento - Implementar un sistema de control de
Inadecuadas temperatura y humedad en el área de
almacenamiento.
- Asegurar un espacio adecuado y protegido
para el almacenamiento de las rosquitas.
Calidad Inconsistente de Ingredientes - Establecer acuerdos con proveedores de
ingredientes confiables y de alta calidad.
- Realizar pruebas de calidad en los ingredientes
antes de su uso en la producción.
Falta de Procedimientos Claros en el - Desarrollar y documentar procedimientos
Manejo de Productos estándar para la manipulación de rosquitas.
- Capacitar al personal en los procedimientos
establecidos y garantizar su cumplimiento.
Ausencia de Controles de Calidad en - Implementar un sistema de control de calidad
Todas las Etapas en cada etapa de la producción y distribución.
- Establecer indicadores de calidad para
 monitorear la fragilidad de las rosquitas en todo
el proceso.

3.5.3 ACTIVIDADES RELACIONADAS

SOLUCIONES PERMANETES ACTIVIDADES RELACIONADAS

Establecer un protocolo de control de - Capacitar al personal en los nuevos protocolos
tiempos de cocción y manipulación de la y procedimientos.
masa. - Implementar un sistema de seguimiento y
registro de los tiempos de cocción.
Programa de capacitación continua en - Diseñar un plan de capacitación estructurado y
técnicas de manipulación adecuadas periódico para todo el personal.
para el personal. - Realizar sesiones de entrenamiento práctico en
el manejo de productos frágiles.
Realizar un mantenimiento preventivo - Programar y llevar a cabo inspecciones y
regular en las máquinas de producción. mantenimiento preventivo de los equipos.
- Establecer un calendario de mantenimiento
para garantizar la operatividad de las máquinas.
Implementar un sistema de control de - Instalar dispositivos de monitoreo de
temperatura y humedad en el área de temperatura y humedad en el área de
almacenamiento. almacenamiento.
- Capacitar al personal en el manejo de los
sistemas de control ambiental.
Establecer acuerdos con proveedores de - Realizar evaluaciones de proveedores y
ingredientes confiables y de alta establecer relaciones comerciales sólidas.
calidad. - Establecer protocolos de recepción y
verificación de la calidad de los ingredientes.
Desarrollar y documentar - Crear manuales de procedimientos detallados
procedimientos estándar para la y accesibles para el personal.
manipulación de rosquitas. - Realizar reuniones de capacitación y revisión
de los procedimientos con el equipo.
Implementar un sistema de control de - Diseñar un plan de control de calidad con
calidad en cada etapa de la producción puntos de inspección en cada etapa.
y distribución. - Establecer un sistema de retroalimentación
para corregir desviaciones y mejorar procesos.

3.5.4 IMPLEMENTACION DE LAS SOLUCIONES PERMANENTES

ACTIVIDADES E F M A M J J A S O N
- Capacitar al personal en los nuevos X X X X
protocolos y procedimientos.
Implementar un sistema de seguimiento y X X
registro de los tiempos de cocción.
- Diseñar un plan de capacitación X
estructurado y periódico para todo el
personal.
Realizar sesiones de entrenamiento práctico X X X
en el manejo de productos frágiles.
Programar y llevar a cabo inspecciones y X X X X
mantenimiento preventivo de los equipos.

Establecer un calendario de mantenimiento X X

para garantizar la operatividad de las
máquinas.
Instalar dispositivos de monitoreo de X
temperatura y humedad en el área de
almacenamiento.
Capacitar al personal en el manejo de los X X X X
sistemas de control ambiental.
Realizar evaluaciones de proveedores y X X X
establecer relaciones comerciales sólidas.
Establecer protocolos de recepción y X X X
verificación de la calidad de los ingredientes
Crear manuales de procedimientos detallados X
y accesibles para el personal
Realizar reuniones de capacitación y revisión X X X X
de los procedimientos con el equipo.
Diseñar un plan de control de calidad con X X
puntos de inspección en cada etapa.
Establecer un sistema de retroalimentación X X
para corregir desviaciones y mejorar
procesos.

3.6 INDICADORES DE MEDICION DEL PROYECTO

NOMBRE DEL FORMULA FRECUENCIA DESCRIPCION

INDICADOR
 MATERIA PRIMA NUMERO DE MENSUAL MEDIDA DE MATERIA
MATERIA PRIMA PRIMA INICIAL
INICIAL/ LA SALIDA MENSUALMENTE ENTRE
DE PRODUCTO LA CANTIDAD DE
TRANSFORMADO PRODUCTO
TANSFORMADO
EMPAQUES CANTIDAD DE MENSUAL CANTIDAD DE EMPAQUES
PRODUCTO LLENOS ENTRE EL
REALIZADO DIRECTO NUMERO DE PEDIDOS
AL EMPAQUE / MENSUALES
CANTIDAD DE
PEDIDOS

3.7 PLAN DE MEJORA PERMAMENTE

- METODOS DE MONITOREO

OPERACIÓN MONITOREO
PROCESOS Se debe tener los siguiente en el proceso
- Temperatura orneada
- Orden de adición de insumos
- Tiempo de amasado
- Exceso de insumos
- Hidratación de ingredientes
- Exceso de mescla
- Aseguramiento de calidad en el
almacenamiento de la premezcla
- Procesar productos de buena calidad
- Almacenar bajo condiciones adecuadas
- Tener en cuenta los tipos de peligros
(biológico, químico y físico).
DEL RPODUCTO - Horneado
- Expendio de las rosquitas
- Evaluar características de las rosquitas
(sabor, textura, aroma)
- se toma en cuenta los tiempos y
temperaturas a adecuados en el proceso
- Se logra un nivel elevado de protección de
la vida y salud de las personas.
 REGISTRO DE LA EVALUACIÓN ORGANIELEPTICA DE LA ROSCAS

NOMBRE DEL COLOR SABOR OLOR TEXTURA

PRODUCTO
ROSCAS MARÓN CLARO SALADITAS HORNEADO CRUGUIENTE
RICO

3.8 CIERRE DEL PROYECTO

- CONCLUSIONES

En conclusión, la solución de las problemáticas de las roscas cajamarquinas ha

sido exitosa gracias a un enfoque multifacético que ha considerado tanto las
necesidades internas de producción como las demandas del mercado. Estas
mejoras no solo han permitido resolver los problemas iniciales, sino que
también han posicionado a las roscas cajamarquinas como un producto de
alta calidad y valor cultural en el mercado. La implementación de estas
estrategias asegura la sostenibilidad y el crecimiento continuo de la
producción de roscas cajamarquinas, beneficiando tanto a la empresa como a
la comunidad local.