“Patrimonio Cultural Intangible”
1 El Mole :
La cocina es una recompensa para el paladar y en México si estás celebrando algo
probablemente el plato principal en la mesa será un buen Mole. En nuestro país podrás
encontrar una gran variedad de ellos, algunos llegan a ser tan sofisticados que pueden
contener un sinfín de ingredientes de diferentes partes del mundo que al mezclarlos
correctamente toman una identidad indudablemente mexicana. Es una salsa que está viva y
de verdad al ponerlo en tu boca literalmente se vuelve una gran fiesta para el paladar.
2 El Pozole :
Para hablar de este delicioso guiso hay que remontarnos un poco en la historia ya que
varios Frailes comenzaron a documentar su existencia. Fray Bernardino de Sahagún,
escribió sobre el singular platillo en su monumental obra: Historia general de las cosas de la
Nueva España. Podemos afirmar que lo escribió con repugnancia, ya que los antiguos
mexicas preparaban el pozole con carne de los cautivos sacrificados en algunas fiestas,
principalmente la dedicada a Nuestro Señor el Desollado, Xipe Totec. Dicho festejo llevaba
el nombre de Tlacaxipehualiztli.
Hoy en día dicho platillo tiene una preparación diferente y más civilizada ya que en nuestros
días se hace con carne de cerdo. En la actualidad el pozole ha sufrido cambios y diferencias
asociadas con la región donde se prepara y consume. En el estado de Guerrero se prepara
el blanco y el verde, mientras que en la Ciudad de México, Sinaloa, Nayarit y Jalisco se
consume la variante roja.
3 Cochinita Pibil :
En México, la cocina, como el mapa, se divide en varias regiones. La gastronomía de cada
una de ellas es muy distinta de la otra. La cocina de Yucatán es bastante particular. En
primera, porque se desarrolló muy lejos de lo que sucedía al centro del país, y por la
influencia que tuvieron los mayas. No es por nada que forma parte importante de las rutas
gastronómicas y el platillo más conocido de esta zona es la cochinita pibil.
La cochinita pibil es parte de la fusión cultural que se desarrolló en Yucatán: la española y la
maya. Este platillo preparado con carne de cerdo adobada en achiote y envuelta en hojas
de plátano, tradicionalmente se cocinaba dentro de un hoyo en el suelo sobre piedras
calientes, ya que pibil en lengua Maya significa “bajo tierra”. Esta preparación de hornos
bajo la tierra es especialmente representativa porque era fundamental para la celebración
más importante del mundo prehispánico, el “Hanal Pixan”, o Día de Muertos. Para esta
celebración, los mayas elaboraban un gran tamal que contenía diversas carnes de animales
como venado y faisán.
4 Chiles en Nogada :
Podríamos afirmar que este es uno de los platillos más representativos, bellos y deliciosos
que podrás encontrar en nuestra gastronomía. Existen diferentes versiones acerca de su
aparición, pero se sabe que este platillo data de 1821, año en el cual Agustín de Iturbide
firmó el acta de los tratados de Córdoba. Algunos cuentan que fueron las madres agustinas
del Convento de Santa Mónica en Puebla las que al saber que Don Agustín estaría en esa
ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara
los colores de la bandera. Hoy en día es uno de los platillos principales que acompañan
nuestras fiestas patrias.
5 Barbacoa :
La barbacoa es un método de cocción prehispánico que consistía en formar un hoyo en la
tierra, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras para cocinar a altas temperaturas.
Sobre estas piedras se ponían las carnes que habían de cocerse envueltas en hojas de
plátano o maguey dependiendo de la región; para finalizar su preparación las carnes se
colocaban bajo tierra y se dejaban cocinar por largas horas. Hoy sin duda se ha vuelto una
exquisitez y para algunos, un remedio delicioso y eficaz para la resaca.
6 Carnitas :
Los domingos, las carnitas conforman uno de los rituales más íntimos de la vida en México.
Es un paisaje cotidiano. Las personas llegan, se acercan, miran, van pidiendo y de alguna
manera se acomodan, ya puede ser de pie o sentados, lo importante es encontrar un
espacio suficiente como para alzar el codo. Aquí los dedos se llenan de grasa, también el
bigote y, en un descuido, hasta la ropa; más allá del alimento, los tacos de carnitas son una
actitud ante la vida.
En la búsqueda de sabores, sazón y riqueza, hay quienes agregan al perol de las carnitas
ingredientes exóticos como frutas, chiles, azúcar, leche o refrescos. En fin, cada uno con su
cada cual, para hacer la diferencia, el detalle de distinción, el gesto poderoso, aquello que
dé a las carnitas un toque personal.
Aunque a esto pueda parecer una aberración para los puristas de “El Estilo Michoacán”.
7 Pescado a la talla :
México tiene la suerte de contar con el Océano Pacifico y el Golfo de México. Ir de
vacaciones a las playas de Guerrero representa no solo disfrutar del sol y las olas, sino
también deleitarse con su gastronomía.
Y no hay mejor emblema de esta comida que el Pescado a la talla, el cual es abierto en
mariposa y es cocinado a las brasas, y se unta una salsa roja preparada con chiles y
especias.
Con apenas 50 años, ya es uno de los representantes del puerto de Acapulco y es que esta
delicia que actualmente podemos disfrutar en las palapas o restaurantes a la orilla del
Pacifico, en especial en Barra Vieja, Guerrero, es creación de Beto Godoy y su esposa,
Gregoria Galeana.
8 Pescado a la Veracruzana :
En Veracruz tiene lugar la primera gran fusión entre dos importantes cocinas: la española y
la indígena. Productos, utensilios y técnicas de cocina europea e indígena dan como
resultado el arte culinario mexicano.
En la entidad, anclada a las orillas del Golfo de México donde Hernán Cortés fundó la Real
Villa Rica de la Santa Vera Cruz en 1519, comenzó el contacto directo con los españoles y
dio por resultado una zona típicamente mercada por el mestizaje y el encuentro, de ahí
nace este delicioso guiso muy parecido al bacalao preparado en algunas regiones de
España.
9 Tlayudas:
Son exclusivas de Oaxaca y uno de sus platos más populares. Tlayuda es en realidad el
nombre que se le da a la gran tortilla de maíz; las Tlayudas se pueden preparar sin carne
(sencillas), o con cecina, res, chorizo, o a veces con otros ingredientes más extravagantes.
Los ingredientes básicos pueden variar, pero en general un Tlayuda es preparada con
lechuga, tomate, frijoles refritos, aguacate, queso (o quesillo) y luego guacamole y salsa de
chile se añaden al gusto. Sin duda un manjar oaxaqueño.
10 Tacos :
Por último y no menos importante encontramos el delicioso e histórico, taco, que forma
parte de la diversidad cultural y gastronómica México. Ya sea al pastor, de carnitas, de
longaniza, cochinita, barbacoa, birria, carne asada, pollo, chile, nopal con queso,
chapulines, aguacate, entre otros más; el taco posee una increíble variedad que es para
gustos de todos los amantes del maíz. Si bien se desconoce a ciencia cierta su origen, se
cree que el taco nació como la base de una dieta olmeca gracias a los primeros vestigios
del maíz nixtamalizado.
