Carrera de Panadero
Panadería sin T.A.C.C.
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¿Qué es la celiaquía?
La celiaquía es una patología crónica que afecta aproximadamente a
una de cada 100 personas en el mundo. Llevar una dieta sin TACC no es
una elección para los celíacos, es imprescindible. En los niños, los
típicos síntomas son trastornos en el desarrollo, baja estatura y pérdida
de peso, entre otros; mientras que los adultos sufren diarrea crónica,
distensión y dolor abdominal, poca energía y malestar estomacal
frecuente. En algunos casos la celiaquía también puede ser
asintomática.
Una vez detectada con un análisis de anticuerpos en sangre (que no
confirma pero sí descarta) y una biopsia intestinal que permite un
diagnóstico certero, está demostrado que quienes siguen una dieta
libre de gluten logran una mejor calidad de vida.
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Trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y sus derivados, almidón, harina,
-panificados- son los famosos 4 cereales que los celíacos no pueden
consumir porque contienen gluten, un grupo de proteínas (gluteninas y
prolaminas) que les producen una reacción inflamatoria en el intestino
delgado que dificulta una correcta asimilación de los nutrientes. En
otras palabras, las proteínas de esos cereales dañan en los celíacos las
vellosidades intestinales encargadas de absorber los macro y
micronutrientes de los alimentos.
La celiaquía es, en definitiva, una patología gastrointestinal que genera,
en personas genéticamente predispuestas, una hipersensibilidad al
gluten. Una vez diagnosticada, y para que la mucosa intestinal se
normalice, es necesario mantener una estricta dieta libre de gluten.
¿En qué productos se encuentra el gluten?
Básicamente en todo lo que provenga del TACC (trigo, avena, cebada y
centeno).
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En términos generales, quienes viven con este trastorno tienen
permitidos los alimentos frescos como carne, pescados y mariscos,
frutas, verduras y hortalizas, frutos secos y huevos.
Mientras que la leche y sus derivados (yogur, quesos, manteca),
especias, embutidos (jamón cocido y crudo de calidad), arroz, maíz,
mijo, café, té, azúcar, miel, gaseosas, vino y espumante, deben tener
etiqueta que consigne que son libres de gluten, porque son productos
que pueden haberse contaminado como parte del proceso de
producción.
En la actualidad, además, existen muchas opciones de pre mezclas y
harinas libres de gluten y una gran variedad de recetas atractivas para
preparar panificados a partir de harina de semillas, frutos secos u otros
cereales. Se puede preparar desde pan con harina de semillas o
almendras, masas de tarta con ese tipo de semillas hasta tortas a base
de harina de arroz o garbanzos o galletitas con harina de frutos secos.
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En el caso de los alimentos industrializados, sin embargo, es necesario
tomar muchísimos recaudos: hay que chequear siempre la lista de
componentes ya que puede existir gluten en cualquier producto que en
teoría no lo contiene. El gluten se utiliza como agregado o aditivo en
embutidos, conservas y quesos, y también en muchos yogures como
gelificante. También hay que evitar los productos artesanales que no
estén etiquetados y los que se venden a granel, como harinas, cereales
o especias ya que pueden estar contaminados con otros que contengan
gluten.
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Tan importante como evitar la compra de alimentos con gluten es
prestar especial atención a lo que se conoce como “contaminación
cruzada”: mezclar o poner en contacto alimentos libres de gluten con
otros que sí lo tienen, provocando que los primeros dejen de ser aptos
para persona con celiaquía. Esta situación puede darse aun cuando se
trate de alimentos genéricos, es decir, aquellos que están exentos de
gluten por naturaleza.
• La contaminación cruzada se produce por prácticas que pueden
resultar tan cotidianas como usar las mismas sartenes o tablas de
cortar, o remover con la misma cuchara una salsa sin gluten con otra
que contenga esta proteína.
• A la hora de cocinar, limpiar con agua y jabón la mesada o cualquier
superficie que haya estado en contacto con ingredientes con gluten.
• Guardar los productos sin TACC en un espacio separado del resto, y
etiquetados.
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• Al utilizar el microondas, cubrir siempre con una tapa el plato de
alimentos sin gluten.
• En el horno, nunca cocinar en simultáneo alimentos con y sin gluten.
• En el caso de los cubiertos, lavarlos bien con agua y jabón cada vez
que se utilizan.
• Optar por utensilios de metal o plástico. Evitar los de madera ya que
al ser porosos pueden quedarles restos de alimentos con gluten.
• No freír los alimentos sin TACC en aceites donde previamente se
hayan freído productos con gluten.
• Las pastas libres de gluten se deben cocinar por separado de las que
si lo contienen.
• En bares y restaurantes, consultar la forma de elaboración, marcas e
ingredientes de cada plato antes de consumirlos. Las hamburguesas y
las salsas, por ejemplo, pueden contener harina de trigo para unir o
espesar la preparación.
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