Análisis comparativo del vinagre de yuca (Manihot Esculenta) y vinagre de arroz (Oryza sativa)

para uso en la gastronomía.

Comparative Analysis of Cassava Vinegar (Manihot esculenta) and Rice Vinegar (Oryza
sativa) for Gastronomic Use.

Tapia Quispe Steven Dario1; Gómez Uribe Nadia Alexandra2; Barreno Morocho Edgar Rodrigo3
Poveda Morales Tannia Cristina4.
I. steventq92@[Link]. Estudiante Tecnología superior en Gastronomía,
[Link] Ambato, Ecuador.
II. nadiagu55@[Link] Estudiante Tecnología superior en Gastronomía,
[Link] Ambato, Ecuador.
III. edgarbm65@[Link]. Estudiante Tecnología superior en Gastronomía,
[Link] Ambato Ecuador.
IV. [Link]@[Link]. Docente investigadora, [Link]
6497-9957, Ambato, Ecuador.
Eje temático: Desarrollo económico y empresarial sustentable.
Carrera: Tecnología superior en Gastronomía.
Sede: Ambato.

Resumen
En este estudio, se compararon la producción, el costo y la calidad del vinagre de yuca y de arroz
a través de los procesos de fabricación, las características sensoriales y la aceptación del
consumidor, con el fin de identificar oportunidades para optimizar la producción de vinagre que
enfatice la promoción del producto local y sostenible. Ambos tipos de vinagre se produjeron
mediante fermentaciones alcohólicas y acéticas controladas y luego fueron probados
sensorialmente por catadores en cuanto a acidez, aroma y sabor, respectivamente, además de
realizar una encuesta y entrevistas. Los resultados revelaron que el vinagre de arroz presentaba un
sabor más suave y equilibrado con alta aceptación en la gastronomía, siendo versátil, mientras
que el vinagre de yuca mostraba un aroma intenso y una acidez moderada, siendo aceptado así en

1
diferentes aplicaciones alimentarias. A pesar de que el vinagre de arroz se comercializaba como
el más preferido en el mercado, el vinagre de yuca puede ser una alternativa innovadora con
potencial para diferentes nichos en el mercado y podría producirse para el desarrollo económico
de las comunidades locales y para la valorización de materias primas nativas. Este enfoque tiene
como objetivo mejorar la calidad del vinagre mientras se promueven prácticas sostenibles y se
protegen las tradiciones culturales.
Palabras clave: Vinagre artesanal de yuca y arroz, proceso de fermentación.
Abstract
In this study, the production, cost, and quality of cassava and rice vinegar were compared through
the manufacturing processes, sensory characteristics, and consumer acceptance, to identify
opportunities to optimize vinegar production that emphasizes the promotion of local and
sustainable products. Both types of vinegar were produced through controlled alcoholic and
acetic fermentations and were then sensory tested by tasters regarding acidity, aroma, and flavor,
respectively. The results revealed that rice vinegar had a milder and more balanced flavor with
high acceptance in gastronomy, being versatile, while cassava vinegar exhibited an intense aroma
and moderate acidity, thus being accepted in various food applications. Although rice vinegar
was marketed as the preferred option in the market, cassava vinegar could be an innovative
alternative with the potential for different market niches and could be produced for the economic
development of local communities and for the valorization of native raw materials. This approach
aims to improve the quality of vinegar while promoting sustainable practices and protecting
cultural traditions.
Keywords: Artisan cassava and rice vinegar, fermentation process.

2
INTRODUCCIÓN

3
El vinagre, un producto resultante de la fermentación de azúcares contenidos en las más variadas
materias primas, ha acompañado a la humanidad desde sus inicios y es esencial para la
preservación de alimentos y la gastronomía. La variación en las materias primas y el proceso de
producción ha generado diferentes tipos de vinagre, donde el vinagre de arroz es crítico para la
cocina asiática, y el vinagre de yuca, menos conocido, pero con alto potencial en las comunidades
de América Latina.

Con un propósito científico, este artículo compara ambos productos en relación con su historia,
producción, características organolépticas y las perspectivas de industrializar el vinagre de yuca,
mostrando que es una forma de valorar prácticas ancestrales y promover el desarrollo de las
comunidades.

El vinagre ha sido utilizado desde la antigüedad. De hecho, ya hace más de 5,000 años utilizaban
vinagre hecho de vino para realzar sabores y servir como conservante (López & González, 2019).
Entre los soldados romanos, el vinagre y el agua se mezclaban para hacer una bebida llamada
"posca", que formaba parte de su dieta básica (Martínez & Herrera, 2020). La Revolución
Industrial permitió que el vinagre se fabricara a escala industrial y estuviera disponible
comercialmente en todo el mundo (Cárdenas et al., 2019).

El desarrollo del vinagre como mercancía comercial progresó desde la mejora de los métodos de
fermentación durante la Edad Media. La Revolución Industrial trajo consigo equipos como
tanques de fermentación de acero inoxidable, lo que permitió la producción a gran escala
(Ramírez et al., 2018). De hecho, el mercado actualmente tiene una amplia variedad de vinagres:
de vino, de sidra, de arroz, balsámico, etc., cada uno con características organolépticas
específicas.

El vinagre de arroz fue creado en China alrededor del siglo IV y más tarde se extendió a Japón y
Corea. Su sabor suave y ligeramente dulce hace que este producto sea indispensable en la
preparación de sushi y aderezos típicos (Chen et al., 2020). Además, también se valora por su
función conservante y su contribución a la salud (Tanaka & Yamamoto, 2021). Estudios recientes
destacan su importancia en la dieta asiática al mejorar la biodisponibilidad de nutrientes (Huang
et al., 2022).

4
El vinagre se utiliza en platos latinoamericanos, particularmente en preparaciones como
encurtidos y salsas. Por ejemplo, materias primas, incluidas frutas tropicales, que se utilizan para
vinagres artesanales, también se pueden cultivar aquí, lo que brinda oportunidades para
desarrollar vinagres que representen la diversidad cultural de la región. Entre otros, se mencionó
esto en relación con su implementación dentro de prácticas agrícolas sostenibles, específicamente
para la preservación de semillas (Álvarez et al., 2023). Según Poveda (2021) la gastronomía
ecuatoriana se fortalece al rescatar productos ancestrales e incorporarlos en la cocina
contemporánea, impulsando así el desarrollo de nuevas preparaciones y técnicas, como la
fermentación de yuca para vinagre.

Según Poveda & Rivera (2021) dentro de la gastronomía amazónica, las plantas con propiedades
medicinales han sido empleadas tanto en rituales como en la cocina, lo que evidencia su
versatilidad y potencial para nuevas aplicaciones, como el vinagre de yuca. La yuca, utilizada en
la preparación de la chicha tradicional, es un cultivo esencial para los pueblos indígenas de
América Latina. Es este producto fermentado, logrado a través de microorganismos presentes en
la yuca, lo que demuestra un conocimiento ancestral que puede utilizarse para elaborar vinagre de
yuca (Sánchez & Pérez, 2023). La producción de vinagre de yuca también refleja una
oportunidad económica para agregar estas tradiciones en el mercado contemporáneo (Cruz et al.,
2021).

La fermentación, que es el proceso que convierte los azúcares en ácido acético, ocurre a medida
que las levaduras y las bacterias acéticas actúan. Esto está muy influenciado por el entorno,
incluidos los microorganismos presentes en la materia prima. Investigaciones recientes muestran
que el uso de cepas nativas puede mejorar la calidad del producto (Torres et al., 2022).

La yuca contiene carbohidratos y almidón adecuados para la producción de vinagre. Este

producto es viable, ya que su costo de producción es bajo y contribuye significativamente a la
cadena de valor de las comunidades productoras. Los estudios también han demostrado que el
vinagre de yuca tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas (Lara et al., 2023).

5
El vinagre de yuca tiene su propio perfil sensorial, distinto del vinagre de arroz, con una acidez
más pronunciada y notas terrosas. Al tener estas propiedades, es diferente y apropiado para
algunas preparaciones culinarias (Vargas & López, 2022). En contraste, el vinagre de arroz es
conocido por su dulzura y adaptabilidad para su uso en recetas asiáticas (Huang et al., 2022).

Según Poveda & Rivera (2021) falta de industrialización en Ecuador ha limitado el desarrollo de
nuevos productos a partir de materias primas autóctonas, por lo que iniciativas como la
producción de vinagre de yuca representan oportunidades de innovación. La industrialización del
vinagre de yuca también puede crear empleos, aumentar los ingresos y preservar prácticas
tradicionales. Además, utiliza recursos locales para promover el desarrollo sostenible (Cárdenas
et al., 2019). Los estudios desarrollados en entornos rurales han demostrado que la combinación
de nuevas tecnologías con técnicas originales puede ayudar a hacer el producto más competitivo
(Rojas et al., 2023).

Tabla 1. Valor nutricional de la yuca.

Aspecto Detalle
Fuente energética 3,500 - 4,000 Kcal/g, comparable a la
harina de maíz.
Carbohidratos 30-40% de materia seca; 90% de la materia
seca corresponde a almidón y azúcares.
Proteína cruda 2-3% de materia seca; proteína verdadera
más baja; deficiencia de aminoácidos
azufrados.
Vitaminas Contiene vitamina C, tiamina, riboflavina y
niacina.
Vitamina C Más de 250 calorías diarias satisfacen los
requerimientos; se pierde 50-70% al
cocinarse.
Uso integral Se aprovechan la raíz y el follaje.
Fuente. Elaboración propia.

Viabilidad del vinagre de yuca. Si bien la producción de cualquier vinagre de yuca no está bien
estudiada, la producción en sí es posible siempre que los procesos de fermentación se adapten
correctamente y se adhiera a la seguridad alimentaria adecuada. Esto implica una investigación
más especializada, por ejemplo, en fermentación bacteriana, pero también en nuevos métodos
más avanzados como la carboxilación del metanol.

6
El vinagre de yuca debe compararse con el vinagre de arroz por su calidad, características
organolépticas y composición química. Este último, una marca global de amplia difusión puede
convertirse en un referente para el sabor, la acidez y el precio dentro del rango del vinagre de
yuca.

El vinagre de yuca es de interés único para los consumidores interesados en bienes nuevos,
sostenibles y culturalmente pertinentes. Su producción también puede colocar a las comunidades
locales a la vanguardia de los mercados internacionales.

La industrialización de derivados de la yuca como el vinagre puede diversificar las economías de

las regiones amazónicas que sufren de falta de innovación. Eso también ayudaría a mostrar los
sabores nativos de la región amazónica, tanto a nivel local como internacional.

Aunque el procesamiento de la yuca es mucho más complejo que el de la remolacha azucarera y

la caña de azúcar (debido a la necesidad de hidrólisis), puede atraer un producto particular y
único novedoso. Estos factores también hacen del vinagre de yuca una opción intrigante para
nichos de mercado que valoran la autenticidad y la innovación.

Estudiar y comparar la producción, costo y calidad del vinagre de yuca y arroz para mejorar el
proceso de producción de vinagre existente. Durante varios meses escribí con un enfoque
específico en propuestas para simplificar la producción, evaluar aplicaciones culinarias y resaltar
la importancia cultural y sostenible de estos productos.

La producción de vinagre de yuca sinergiza la generación de valor ancestral a nivel

socioeconómico al tiempo que genera un ingreso sostenible usando solo lo disponible en las
localidades.

Esta investigación utilizó un diseño pre-experimental con enfoque longitudinal para examinar la
viabilidad técnica, sensorial y económica de la producción de vinagre a partir de yuca. De esta
manera, se pueden analizar los resultados iniciales del proceso de producción que pueden
convertirse en una alternativa capaz de brindar viabilidad económica a las comunidades.

El estudio consistió en dos fases principales. La primera etapa comprendió pruebas

experimentales para producir vinagre de yuca mediante un proceso de fermentación bacteriana
sincronizada. Este paso se basó en la recolección de datos cualitativos y cuantitativos,

7
combinando métodos de observación directa y enfoques teóricos basados en literatura
especializada.

La fase 2 involucró una evaluación sensorial y económica para confirmar las características del
producto y predecir su potencial aceptación en el mercado. Se realizaron encuestas en entrevistas
breves y abiertas con cocineros y otros expertos en cocina internacional.

Las encuestas se realizarán en una muestra pequeña elegida intencionadamente, que consiste en
estudiantes de Gastronomía de la Universidad Uniandes en la ciudad de Ambato. El cuestionario
para chefs y especialistas considera su experiencia en gastronomía de vanguardia y estrategias de
comercialización. Se administraron encuestas al público general que preguntaron sobre la
percepción del producto, disposición a probarlo e interés en productos naturales y sostenibles.

Se utilizó una hoja de análisis sensorial que evaluó tres parámetros principales del vinagre: sabor
(dulce, ácido, umami), aroma (intensidad y notas típicas) y apariencia visual (claridad, color y
consistencia). Los cuatro expertos seleccionados llevaron a cabo esta evaluación.

Los hallazgos finalmente se conectarán con el propósito de evaluar el potencial del vinagre de
yuca como una opción viable y sostenible para las comunidades. La investigación sobre esto
puede optimizar el proceso de producción, pero va más allá al promover la diversificación
económica y el reconocimiento de los recursos locales como recursos culturales.

8
Tabla 2 Cronograma de actividades.

Fase Actividad Fecha Duración

Selección de materia prima
(yuca) y pruebas de calidad en Sáb. 8 feb. 1 día.
el Mercado Mariscal, Puyo
Lavado, pelado y preparación
Sáb. 8 feb. 1 día.
de la yuca para fermentación
1. Producción Fermentación alcohólica (con
Sáb. 8, Vie. 28. Feb. 20 días
Experimental levaduras seleccionadas)
Fermentación acética (con Vie. 28 feb. – Dom. 9
9 días
bacterias acéticas) mar.
Evaluación preliminar del
vinagre (pH, acidez, sabor, Dom. 9 mar. 1 día.
aroma)
2. Comparación Análisis comparativo de
con Vinagre de fermentación y propiedades Lun. 10 mar. 1 días
Arroz sensoriales,
Fuente. Elaboración propia.

9
Fuente. Elaboración propia
Ilustración 1 Diagrama de flujo

10
Recetas:

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

UNIANDES
Nombre Preparación "Vinagre de Yuca" Informe Nutricional
Área de Preparación Cocina Uniandes Presentación / Foto Valores aproximados por porción
Tipo de Receta Estandar Gourmet Energía (Kcal) 300-400
Porciones / Pax 2 Proteína (g) 7 - 10
Origen Geográfico Ecuador Grasa (g) 5-8
Temperatura de Servicio 18 - 20 Grados Carbohidratos (g) 30-40
Tiempo de Preparación 60 min Fibra (g) 3-5
Receta Producto Adquirido
APP Costo Total
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones Costo Unitario Cantidad Unidad Rendimiento(%)
A Yuca 1500 g 1,5 1500 gramos 100% 1,5
B Azucar 200 g 0,00098 1 gramos 100% 0,1954
C Agua 200 ml 0,00024 1 gramos 100% 0,0483
D Levadura 0,5 g 0,0095 1 gramos 100% 0,00475
E Botella 1 Unidad 2,83 1 Unidad 100% 2,83
Procedimiento Sub Total 4,57845
Margen de Seguridad (75%) 3,4338375
Costo Total 8,0122875
Costo por Porción 4,00614375
Precio de Venta Sugerido 6,5
Costo Potencial M.P. (%) 38%
Observaciones
Técnica de cocción
Método
Transferencia

Procedimiento:

1. Preparación del Mosto de Yuca

1. Pelado y cocción: Pelar la yuca y cortarla en trozos pequeños. Cocer en 3 L de agua hasta
que esté blanda (aprox. 30-40 minutos).

2. Macerado y extracción de azúcares: Licuar la yuca cocida con el agua de cocción hasta
obtener un líquido homogéneo. Si es necesario, colar para retirar fibras gruesas.

3. Dilución y ajuste de azúcares: Añadir el litro restante de agua y el azúcar, mezclando bien
hasta disolver completamente. Enfriar a temperatura ambiente (25-30°C).

2. Fermentación Alcohólica

4. Inoculación con levadura: Disolver la levadura seca en un poco de agua tibia (35°C) y
dejar reposar 5 minutos. Luego, añadir al mosto de yuca y mezclar bien.

11
 5. Fermentación primaria: Transferir el líquido a un fermentador, cubrir con una tela para
permitir la salida de gases y dejar fermentar en un lugar oscuro y cálido (25-30°C) por 5 a
7 días o hasta que el burbujeo disminuya.

3. Fermentación Acética

6. Conversión a vinagre: Filtrar el líquido fermentado y transferir a un recipiente limpio.

Añadir el cultivo de bacterias acéticas o 100 ml de vinagre sin pasteurizar para acelerar el
proceso.

7. Fermentación secundaria: Cubrir con tela y dejar fermentar en un ambiente cálido (28-
30°C) por 4 a 6 semanas, removiendo ocasionalmente para oxigenar.

4. Filtrado y Almacenamiento

8. Prueba de acidez: Cuando el aroma y sabor sean notablemente ácidos, filtrar el vinagre
para eliminar sedimentos.

9. Maduración (opcional): Dejar reposar en un recipiente hermético por 2-4 semanas para
mejorar su sabor.

10. Envasado: Transferir a botellas de vidrio esterilizadas y almacenar en un lugar fresco.

12
RESULTADOS

Tabla 3. Datos de encuestas tabulados

Frecuenci
Pregunta Respuesta %
a
A. Todos los días 45 22.7%
1. Frecuencia de uso del B. Tres veces a la semana 65 32.8%
vinagre C. Una vez a la semana 58 29.3%
D. Rara vez 30 15.2%
A. Aderezos y ensaladas 70 35.4%
2. Usos principales del B. Marinar carnes o pescados 55 27.8%
vinagre C. Preparar arroz de sushi 30 15.2%
D. Otro 43 21.7%
A. Sabor 80 40.4%
3. Características
B. Aroma 50 25.2%
organolépticas más
C. Color 28 14.1%
valoradas
D. Intensidad 40 20.3%
A. Marca reconocida 30 15.2%
4. Factores que influyen en B. Precio accesible 70 35.4%
la elección del vinagre C. Ingredientes naturales 65 32.8%
D. Recomendaciones 33 16.7%
5. ¿Le interesa probar A. Sí 160 80.8%
nuevos tipos de vinagre? B. No 38 19.2%

6. ¿Ha probado alguna vez A. Sí 120 60.6%

un vinagre artesanal? B. No 78 39.4%

7. ¿Probaría un vinagre A. Sí 155 78.3%

hecho a base de yuca? B. No 43 21.7%

A. Platos asiáticos como sushi 30 15.2%

8. ¿En qué tipo de platos
B. Ceviches o marinados 75 37.9%
consideraría usar vinagre
C. Aderezos para ensaladas 65 32.8%
de yuca?
D. Otro 28 14.1%

A. 500 ml en botella de vidrio

90 45.5%
9. ¿Cuánto estaría por $6.00
dispuesto a pagar? B. 500 ml en botella de plástico
108 54.5%
por $4.50

10. ¿Recomendaría un A. Sí 175 88.4%

vinagre artesanal si le
B. No 23 11.6%
gustara su sabor?
Fuente. Elaboración propia.

13
Las encuestas sobre el consumo y la percepción del vinagre revelan que la mayoría de los
usuarios lo utilizan regularmente, especialmente en aderezos y marinadas, valorando sobre todo
su sabor y aroma; además, un 78.3% de las personas están dispuestas a probar el vinagre de yuca,
lo que sugiere una receptividad hacia innovaciones en el mercado, mientras que los factores más
importantes en la elección del vinagre son un buen precio y ingredientes naturales, y un notable
88.4% de los encuestados recomendarían un vinagre artesanal si les agradara su sabor, lo que
presenta una gran oportunidad para que los cocineros caseros ofrezcan productos de vinagre que
se alineen con las preferencias de calidad y sostenibilidad de los consumidores.

Tabla 4. Resultados de entrevistas a profesionales.

Preguntas Experto 1 Experto 2 Experto 3

1.1. ¿Qué tipo de Depende del tipo de Uso vinagre de Prefiero el vinagre
vinagre usa más en preparación. Para manzana por su de vino por su
su cocina y por qué? ensaladas, prefiero versatilidad y acidez complejidad,
vinagre de vino equilibrada, ideal especialmente en
blanco o balsámico; para aderezos, salsas y reducciones
en cocina asiática, el marinadas y para maridajes con
vinagre de arroz es reducciones. vinos blancos.
esencial; para
encurtidos, uso
vinagre de manzana.
1.2. ¿Qué Aroma limpio y Acidez natural bien Complejidad en el
características busca definido, sin notas equilibrada, sin ser aroma,
en un vinagre de químicas agresivas. agresiva en nariz ni envejecimiento
buena calidad? Equilibrio en la en boca. adecuado y
acidez y Transparencia y equilibrio entre
fermentación ausencia de acidez y dulzura.
natural. sedimentos
sospechosos.
1.3. ¿Qué Suavidad, ligero Acidez moderada y Debe ser delicado y
características busca dulzor y un perfil de dulzor natural, sin armónico, sin alterar
en un vinagre para sabor equilibrado notas fermentadas el balance del arroz
preparar un buen sin ser dominante. agresivas. con el pescado.
arroz de sushi?

1.4. ¿Qué Mezclarlo con miel, Suavizar con un Utilizar vinagres

recomienda para azúcar o jugos toque de azúcar o más suaves y
equilibrar el sabor cítricos para miel, o equilibrarlo combinarlos con
del vinagre en suavizar su acidez con ingredientes vinos blancos
platos con pescado sin opacar el sabor cítricos. frescos para
o mariscos? del pescado. potenciar los
sabores marinos.

14
 1.5. ¿Consejo para Infusionarlo con Usar bases neutras Mantener una
crear un vinagre hierbas, frutas o como vinagre de acidez balanceada
versátil en la especias para mayor manzana o vino que permita su uso
cocina? profundidad de blanco e tanto en platos fríos
sabor. infusionarlo con como en salsas
especias, frutas o reducidas.
hierbas.
1.6. ¿Qué opina Idea innovadora. Su La yuca tiene un Puede generar un
sobre el uso de fermentación podría perfil almidonado vinagre con acidez
vinagre de yuca? generar notas dulces que podría aportar particular,
y terrosas, útiles en una textura y sabor interesante para
cocina amazónica y únicos en la salsas gourmet y
tropical. fermentación. combinaciones con
platos exóticos.
1.7. ¿Podría usarse Sí, tanto en adobos Su perfil dependerá Potencial en cocina
en platos y encurtidos de la fermentación, de autor,
tradicionales o tradicionales como pero bien trabajado, reducciones y
innovadores? en nuevas podría ser versátil maridajes con
aplicaciones para múltiples sabores tropicales y
gastronómicas. preparaciones. afrutados.
Fuente. Elaboración propia.

Las respuestas de tres expertos sobre el uso del vinagre en la cocina muestran una variedad de
preferencias y enfoques. Mientras que el Experto 1 ha hablado explicando la gama de tipos de
vinagre y su capacidad para adaptarse a la comida que están preparando, el Experto 2 prefiere el
vinagre de sidra de manzana por su versatilidad, y el Experto 3 se inclina hacia el vinagre de vino
por su complejidad. Todos coinciden en la necesidad de una acidez equilibrada y la opción de
infusionar los vinagres para realzar su sabor. También consideran la posibilidad de incluir
vinagre de yuca en recetas originales y contemporáneas, sugiriendo que no temen a la innovación
culinaria.

15
Tabla 5. Comparación del vinagre de yuca y vinagre de arroz.

Observaciones
Fase Experto 1 Experto 2 Experto 3
Generales

Se recomienda
Color poco Sugerencia de mejorar el color
Visual Color mejorable
atractivo mayor claridad para mayor
aceptación

Impresionados
Aroma agradable Notas aromáticas Fragancia
Olfativa con la calidad
e intenso bien definidas armoniosa
del aroma

Excelente sabor
Sabor Buena acidez y Textura suave y y textura, ideal
Gustativa
equilibrado complejidad redonda para acompañar
pescado

Acompaña muy
Potencial
Destacado en Excelente bien a carnes
General gastronómico
sabor y aroma acompañamiento blancas como el
alto
pescado

Autor 6 Elaboración propia.

El producto evaluado destaca por su sabor equilibrado, buena acidez y complejidad,

complementado con una textura suave y redonda, lo que significa una sensación en boca fluida,
sin asperezas, y con un equilibrio armonioso entre sus componentes. Su aroma intenso y bien
definido impresionó a los expertos, aunque se sugiere mejorar el color para mayor aceptación
visual. En términos gastronómicos, posee un alto potencial, siendo un excelente acompañamiento
para carnes blancas, especialmente pescado.

16
DISCUSIÓN:

Más de la mitad de los encuestados dicen que lo utilizan al menos tres veces por semana. Sus
usos más comunes como aderezos y marinadas revelan a un consumidor que desea un ingrediente
flexible en su cocina.

Además, particularmente para la decisión de compra, el factor más importante, por mucho, es el
precio (35.4%), seguido de cerca por los ingredientes naturales (32.8%), lo que sugiere una
oportunidad de mercado para la introducción de vinagres artesanales enfocados en la calidad y la
procedencia natural.

El 80.8% estaría interesado en probar nuevas formas de vinagre y el 78.3% consideraría el

vinagre de yuca para ser utilizado principalmente en ceviches y aderezos en la cocina local y
fusión.

Las entrevistas con expertos confirman lo que los consumidores descubren, que un buen vinagre
se identifica por una acidez equilibrada, un aroma limpio y la ausencia de notas agresivas. En la
degustación comparativa, tuvo un sabor, textura y aroma impresionantes, un recordatorio de que
este vino brilla con carnes blancas, como el pescado. También creen que el vinagre de yuca
puede impartir notas dulces y terrosas a los alimentos que le permitan complementar tanto platos
clásicos como más contemporáneos. Recomiendan aromatizarlo con especias o frutas, lo cual
podría ampliar su uso en la cocina.

En resumen, los hallazgos sugieren un mercado abierto para este producto siempre que su perfil
organoléptico sea atractivo y apreciado.

Conclusiones:

La literatura relacionada con el vinagre de yuca sugiere una alta aceptabilidad en el mercado.
Más del 50% de los encuestados usa vinagre a menudo (≥ tres veces a la semana), y el 80,8% de
ellos probaría diferentes tipos de vinagre, y el 78,3% consideraría el vinagre de yuca. Esto
representa una oportunidad para innovar en el sector, siempre y cuando el producto sea de alta
calidad y versátil en la cocina.

En cuanto a sus aplicaciones, el 37,9% de los encuestados indicó su uso en ceviches y marinadas,
seguido de aderezos para ensaladas con un 32,8%, demostrando el potencial tanto para la cocina

17
tradicional como para la cocina fusionada. Además, un buen vinagre de yuca, dicen los expertos,
debe lograr un equilibrio: acidez, aroma y textura, sin notas agresivas. Su carácter es dulce con
matices terrosos, y se puede enriquecer infundiéndolo con hierbas o frutas.

Los precios son uno de los factores que afectan la compra de un producto desde un punto de vista
comercial. El 54,5% estaría dispuesto a comprar una botella de plástico por $4,50, el 45,5% la de
vidrio a $6,00. Eso implica tener estrategias de empaque y precios segmentadas a lo largo de los
diversos segmentos del mercado.

Por último, si un vinagre artesanal cumple con las expectativas sensoriales, entonces el 88,4% lo
recomendaría. Asimismo, la valoración favorable de los expertos en gastronomía, y los Master
Chefs y restauradores lo avalan como un producto diferencial. Su perfil versátil e innovador
también genera un nicho en el mercado de vinagres gourmet y alimentación saludable.

18
Referencia.

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