TRABAJO PRÁCTICO Nº 5
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ E ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN DE LOS
ÁCIDOS GRASOS.
DETERMINACIÓN DE SOLUBILIDAD Y TINCIÓN
Generalidades de los Ácidos Grasos:
Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos en su mayoría de cadena larga, suelen tener número
par de átomos de carbonos (14 a 22), los más abundantes tienen 16 y 18 carbonos. Su fórmula
general es: R-COOH (R-COO-) para ácidos grasos libres a pH fisiológico), donde R es usualmente
una cadena hidrocarbonada lineal (no ramificada). Se llaman ácidos grasos saturados cuando no poseen
enlaces dobles, estos son flexibles y sólidos a temperatura ambiente. Los Insaturados son los que
contienen dobles enlaces en su cadena y pueden ser: mono insaturados cuando presentan un doble
enlace y poli-insaturados cuando presentan dos o más dobles enlaces, son rígidos a nivel del doble
enlace siendo líquidos aceitosos a temperatura ambiente..
Los mamíferos son capaces de sintetizar la mayor parte de los ácidos grasos en sus células y
almacenarlos para sus reservas de energía (tejido adiposo), pero se ha descubierto que los ácidos
linoleico, linolénico y araquidónico no son susceptibles de sintetizarse en las células animales, por lo
que se consideran como "ácidos esenciales", y deben ser suministrados con la dieta.
El término lípido designa una serie heterogénea de sustancias que tienen la propiedad común de ser
solubles en los disolventes orgánicos, los cuales son: metanol, etanol, acetona, éter, cloroformo, etc, sin
embargo son muy poco solubles en agua debido principalmente a la ausencia de oxígeno en su cadena
hidrocarbonada, lo que impide establecer puentes de hidrógeno con las moléculas de agua, llamándose
hidrófobos.
1. ÍNDICE DE ACIDEZ DE LOS ÁCIDOS GRASOS:
Fundamento Químico:
El índice de acidez se define como el número de miligramos de Hidróxido de Potasio (KOH)
necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres de 1 gramo de sustancia grasa. Su valor indica la
proporción de ácidos grasos libres presentes en un lípido y por lo tanto constituye una información
valiosa para determinar el grado de enranciamiento de las grasas.
Los ácidos grasos son susceptibles a ser atacados por radicales, enzimas bacterianas que afectan
su cadena carbonada, rompiéndola y formando aldehídos, cetonas los cuales le otorgan un carácter
ácido a la grasa. Este proceso se conoce como rancidez y altera significativamente la propiedad
nutricional de las grasas.
1.1 OBJETIVO GENERAL:
Determinar el índice de acidez de una muestra de grasa.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Titular una muestra de grasas (aceite) desconocida utilizando KOH
2. Determinar el punto de neutralidad de la titulación
3. Utilizando la fórmula de índice de acidez, calcule el índice de acidez de la muestra desconocida
1.3 Material necesario:
Fiolas de 250 ml.
Pipetas de 2 ml.
Baño de María.
Bureta.
1.4 Reactivos:
Hidróxido de Potasio (KOH) 0,1 N.
Etanol
Solución indicadora de Fenolftaleína al 1 %.
Lípido desconocido y aceite neutro.
1.5 PARTE EXPERIMENTAL:
Procedimiento: Tome tres fiolas y márquelas A, B y C. A cada una de las fiolas agregue lo que se
indica en el cuadro:
Fiolas A B (blanco) C
Lípido desconocido 1 gramo (1 ml)
Aceite neutro 1 gramo (1 ml)
H2O 1 ml
1-Propanol 12.5 ml 12.5 ml 12.5 ml
Caliente cada fiola durante 7 minutos en baño María a 60 ºC. Agregue 2 gotas de fenolftaleína, a
continuación utilizando la bureta titule en caliente con la solución de KOH 0,1 N.
1.6 Cálculos: Calcule el índice de acidez para el lípido de cada fiola, utilizando las siguientes fórmulas:
Índice de acidez de la fiola A = (A-B) x 0.056 x 100
P
Índice de acidez de la fiola C = (C-B) x 0.056 x 100
P
En donde:
A = Nº de ml de KOH 0,1N gastados en la fiola A.
B = Nº de ml de KOH 0,1N gastados en la fiola B.
C = Nº de ml de KOH 0,1N gastados en la fiola C.
P = Peso de la muestra.
Desarrolle las fórmulas e indique qué significan ambos valores obtenidos, además
explique la diferencia entre el índice de acidez del lípido desconocido y el índice de acidez
del aceite neutro. Valor 3 ptos
2. INDICE DE SAPONIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS:
La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido saponificable,
portador de residuos de ácidos grasos) y una base o álcali, en la que se obtiene la sal de dicho ácido y la
base.
En la saponificación ocurre una hidrólisis alcalina de los esteres glicéricos de los ácidos grasos
presentes en una sustancia grasa con la consecuente formación de jabón (sal). En esta práctica se
cumple, mediante la acción en caliente del KOH o NaOH alcohólico aproximadamente 0,5 N, en
cantidad suficiente como para lograr la saponificación completa. El exceso de álcali no combinado se
determina por acidimetría en presencia de un indicador adecuado. Simultáneamente se realiza un
blanco para los efectos de cálculos.
Se denomina Índice de Saponificación al número de miligramos de Hidróxido de Potasio
(KOH) necesarios para saponificar completamente 1 gramo de grasa.
2.1. OBJETIVO GENERAL:
Determinar el Índice de Saponificación de una grasa (aceite).
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Someter al proceso de saponificación una muestra de grasa.
2. Titular con Ácido Clorhídrico (HCl) 0,5N la cantidad de KOH que quedó libre luego del
proceso de saponificación.
3. Determinar el índice de saponificación de la muestra de grasa utilizando la fórmula.
2.3. Materiales y Reactivos:
Fiolas de 250 ml.
Pipetas de 2 ml.
Baño de María.
Bureta.
Tapón de reflujo.
Solución alcohólica de KOH 0,5 N.
Solución de HCl 0,5 N.
Solución indicadora de Fenolftaleína al 1 %.
Muestra de grasa.
2.4 PARTE EXPERIMENTAL:
Procedimiento: Tome dos fiolas y márquelas A y B. Agrega a cada una lo se indica en el cuadro:
Fiolas A B (blanco)
Muestra de grasa 1 gramo (1 ml)
H2O
1 gramo (1ml)
Solución alcohólica de 10 ml 10 ml
KOH 0,5 N.
Caliente ambas fiolas durante 15 minutos en baño María a 60 ºC utilizando el tapón de reflujo. Deje
enfriar. Agregue 2 gotas de Fenolftaleína, a continuación utilizando la bureta titule con la solución de
HCl 0,5 N hasta la decoloración.
Cálculos: Calcule el índice de saponificación de la muestra de grasa utilizando la siguiente fórmula:
Índice de Saponificación = (N-N´) x 28
P
En donde:
N = Número de ml de solución de HCl 0,5 N gastados en la titulación del blanco.
N´= Número de ml de solución de HCl 0,5 N gastados en la titulación de la muestra.
P = Peso de la muestra.
Desarrolle la fórmula e indique qué significa el resultado obtenido, además explique la
importancia del conocimiento del índice de saponificación a nivel biológico en la digestión
y absorción en el animal Valor 3 ptos
3. SOLUBILIDAD:
Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en
pequeñísimas gotas formando una emulsión de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en
reposo por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que, por su menor densidad, se sitúa sobre
el agua. Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgánicos, como el éter, cloroformo,
acetona, benceno, etc, por lo cual no existe la formación de capas sino que el lípido queda embebido en
el disolvente por la alta afinidad y unión que existe entre los iones de los ácidos grasos con el grupo
bencénico del disolvente el cual quedan distribuidos uniformemente.
3.1. Objetivo General:
Evidenciar la solubilidad de un aceite neutro
3.2. Objetivos Específicos:
1. Visualizar si el lípido se solubiliza o no en presencia de disolventes orgánicos.
2. Interpretar los resultados obtenidos.
3.3 Materiales y Reactivos:
Tubos de Ensayo
Gradilla
Pipetas de 5ml
Agua Destilada
Muestra De Aceite Neutro
Etanol 95%
Cloroformo
Acetona
Tetracloruro De Carbono
Plancha De Calentamiento
3.4 Parte Experimental
Procedimiento:
-Tome 5 tubos de ensayo y agregue 5gotas del aceite neutro a cada uno. Luego agregue los siguiente:
TUBO N°1 TUBO N°2 TUBO N°3 TUBO N°4 TUBO N°5
5ml Agua Destilada 5ml Etanol 95% 5 ml Cloroformo 5ml Acetona 5ml CCl4
-Tape los 5 tubos de ensayo con tapones de caucho y agite enérgicamente.
-Caliente los tubos 1,2 y 3 por 5 minutos.
-Agite de nuevo.
-Dejar en reposo los tres tubos y comparar con los tubos 4 y 5.
Analice los resultados obtenidos: Valor 1 pto
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4.- Tinción:
Los lípidos se colorean selectivamente de color rojo-anaranjado con el colorante Sudán III.
4.1 Objetivo General:
Visualizar la tinción del aceite neutro en presencia del colorante.
4.2. Objetivos Específicos:
1. Observar la forma en que se tiñe el aceite en presencia del colorante.
2. Reportar los resultados obtenidos.
4.3. Materiales Y Reactivos:
Tubos de Ensayo
Solución Alcohólica de Sudan III en etanol al 70%.
Aceite Neutro
4.4 Parte Experimental
Procedimiento: Coloque en un tubo de ensayo 2ml de aceite, luego coloque 4 a 5 gotas de solución
alcohólica de Sudan III.
Analice los resultados obtenidos: Valor 1 pto
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