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PRIMER
DOCENTE: Gerson Olivera Castro
DIA
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CAUSA LIMEÑA RELLENA
½ kg de papa amarilla
¼ taza de aceite
2 limones (aproximadamente ¼ de taza)
Sal
Pimienta
3 cucharada de ají amarillo fresco licuado o molido
Colocar las papas en una olla y cubrirlas con agua con sal hasta que estén cocidas. Retirar de la olla y aún
calientes, pelarlas y pasarlas por una prensa papas de manera que se forme un puré. Dejar enfriar y amasar.
Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón, ají amarillo molido y aceite, al gusto. Armar la causa con la
salsa criolla.
SALSA CRIOLLA PARA CAUSA LIMEÑA
1 cebolla mediana finamente picada en cubitos.
1 ají fresco sin semillas ni venas finamente picada.
Jugo de 2 limones
¼ taza aceite Vegetal
Perejil, picado finamente
Sal
Pimienta
1 zanahoria finamente picada en cubitos sancochada
Alverjitas sancochadas
½ taza de mayonesa
250gr de pechuga de pollo sancochada y deshilachado ó 250gr de filete de pescado.
Remojar la cebolla en agua con sal escurrir bien y dejar secar.
Mesclar todos los ingredientes en bol ligeramente, armar la causa con ayuda de los moldes y decorar con
lechuga, aceituna, perejil, huevo, palta.
OBSERVACIONES:
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PRIMER
DOCENTE: Gerson Olivera Castro
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ANTICUCHOS DE CORAZÓN
1/2 kg de corazón de res previamente cortado y lavado
200 gr de Ají panca (previamente blanqueados)
15 gr de pimienta
15 gr de comino
Sal al gusto OBSERVACIONES:
25 gr de ajos pelado
20 ml de cerveza negra
20 ml de coca cola
30 ml chicha de jora
2 cds de orégano seco
20 ml de vinagre blanco
½ taza de aceite
Llevar a la licuadora el ají panca previamente blanqueados, agregar la pimienta, el comino, la sal, , el orégano,
luego agregar el vinagre, la cerveza negra, la chicha de jora y por último agregar la coca cola, licuar hasta
encontrar el punto homogéneo.
Pasar por un colador para capturar las impurezas, una vez terminado y teniendo solamente el jugo, agregar
al corazón previamente preparado marinar mínimo ½ hora. Llevar a la parrilla hasta cambiar de color el
corazón. Servir y acompañar con camote, papa, choclo.
La misma salsa se utiliza para las MOLLEJITAS A LA PARRILLA.
AJÍ ESPE3CIAL DE HUACATAY
1 huevo 3 dientes de ajo
200 ml de aceite 3 ramitas de huacatay
5 ajíes amarillos cortados en trozos 1 paquete de galleta soda
grandes (la mitad con venas) Vinagre blanco 1 cucharada
1 cebolla roja cortada en gajos Sal a gusto
1 cucharadita de pimienta
Saltear los ajíes con cebolla, ajo. Reservar y enfriar.
Licuar la clara con sal hasta que este espumosa agregar la yema la mostaza el vinagre la leche.
Agregar la cebolla el ajo y el ají previamente salteados, agregar el aceite y espesar con galleta, agregar el
huacatay. Toda esta preparación es en la licuadora.
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DOCENTE: Gerson Olivera Castro PRIMER
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DIA
JUGOSO DE PESCADO
Primera parte.
1 pecado blanco (cabrilla. coco, congrio.etc)
1 cucharada de ajos molido
1 cucharadita de pimienta
¼ taza de chicha de jora
El jugo de un limon
1 cucharada de sal
Mezclar todo en un bol y marinar el pescado por 10 minutos.
Segunda parte.
1 cebolla de cabeza cortada en julianas
1 tomate cortado en julianas
2 cucharadas de ajos
2 cucharadas de ají amarillo molido
3 cucharadas de pomarola
Aceite
1 ají amarillo cortado en juliana
1 taza de chicha de jora
1 taza de mariscos picados (pota, calamar, caracol, langostino etc.)
1 cangrejo machacado o quebrado
Culantro entero.
Dorar la cebolla, agregar el ajo, tomate, ají amarillo, la pomarola, la chicha, los mariscos dejar hervir por 2
minutos, agregar el pescado marinado, cangrejo, concha, dejar hervir hasta que el pescado se blanquee retirar
del fuego agregar el culantro.
Servir con arroz blanco camote y lluca.
OBSERVACIONES:
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DOCENTE: Gerson Olivera Castro
SEGUNDO
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DIA
LOMO SALTADO
200 gr de carne de res corte bastón (lomo)
1 cebolla roja cortado juliana
1 ají amarillo fresco en juliana
1 tomate cortado en juliana OBSERVACIONES:
1 cucharada de PISCO (opcional)
1 cucharada de vinagre tinto
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de salsa de ostión
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de cebolla china
1 cda de azúcar(opcional)
Sal y pimienta al gusto
Guarniciones
Papas fritas
Camote frito en juliana fina
Arroz, huevo frito
PREPARACIÓN: Sazonar la carne con pimienta y sal y llevar a freír en un wok, agregar la cebolla, ají amarillo, tomate,
hasta que la cebolla cambie de color, agregar el pisco, , vinagre, la salsa de soya, salsa de ostión, el azúcar, dejar hasta
romper el hervor, retirar del fuego agregar culantro y cebolla china tapar por 2 minutos.
Servir acompañado de papas fritas, arroz, huevo frito.
TALLARIN SALTADO
200 gr. de tallarines al dente 1 cda vinagre tinto
200 gr. Lomo fino en bastones 2 cda salsa de ostión
1 cebolla roja en juliana 3 cda Salsa de soya oscura (sillao)
1 ají amarillo en juliana ¼ taza de caldo de res (fondo oscuro)
1 cda de pisco (opcional) 1 tomate en juliana
½ tapita de anisado (opcional) 2 cda de cebolla china
1 cda de kion Culantro picado
½ cda de ajo
PREPARACION: En un wok calentar bien el aceite hasta que se queme un poco, agregar el lomo previamente
condimentado , a fuego alto flambeamos, sellar , agregamos aceite, la cebolla, ají amarillo, pisco, anisado,
esperamos que se disuelva el alcohol, una vez que este crocante la cebolla agregamos, el vinagre, el kion,
ajo, caldo de res, luego agregamos la salsa de ostión, el sillao, para el paso final agregamos el tomate, la
cebolla china, culantro y los fideos previamente sancochados al dente..
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DOCENTE: Gerson Olivera Castro SEGUNDO
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DIA
ARROZ CON MARISCOS
½ cebolla picada en cubitos
2 cdas de pasta de ajos
5 cdas de pasta de ají AMARILLO OBSERVACIONES:
½ taza de chicha de jora
1 cda de pisco
1 choclo desgranado, alverja, 1 Zanahoria cubitos
½ pimiento cortado en cubos
Culantro picado al gusto
1 tazas de arroz cocido
100 gr de mistura de mariscos
1 cda de mantequilla
1 taza de fumet
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Blanquear los mariscos por 3 minutos
Salteamos los mariscos previamente salpimentado, reservar. Luego doramos la mantequilla, cebolla, ajos, las pastas
de ají, una vez el aderezo esté listo, agregar el choclo, alverja, zanahoria hasta ablandar salteamos con el pisco y
agregar la chicha de jora, mariscos, agregar el fumet, pimientos, que rompa el hervor, una vez que rompió el hervor
agregamos el arroz cocido mesclamos bien, rectificamos la sazón, al final agregamos el culantro picado y servir,
acompañar con una zarza criolla.
EMPANADAS ESPECIALES
3 tazas de harina
150 gr. De manteca vegetal OBSERVACIONES:
100 gr. de margarina
1 cucharadita de sal
1taza de agua
1 cucharada de azúcar impalpable
1/2 cucharada de sal
1 clara de huevo
PREPARACIÓN:
Mezclar las harinas, sal con la manteca y margarina. Agrega la clara de huevo
Incorporar gradualmente el agua helada hasta formar una masa.
Estirar la masa con el rodillo y cortar discos que sean más grandes que el cortador de empanada.
Enharinar el cortador de empanada, colocar la masa sobre este para luego colocar una porción de relleno.
(Se puede utilizar el aderezo de los anticuchos para el relleno).
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DOCENTE: Gerson Olivera Castro TERCER
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ARROZ CHAUFA ESPECIAL
4 huevos
1 cda. aceite de ajonjolí
2 cdas. aceite OBSERVACIONES:
200gr filete de pollo sancochado en cubos
1 cda. kion
1 pimiento en cubos
2 tazas arroz cocido frío
150gr de chancho salteados o tocino
1/4taza salsa de soya
1taza cebolla china, parte verde, picada
Sal
Bata ligeramente los huevos sazone y freir a fuego medio con la mitad del aceite de ajonjolí hasta formar una
tortilla, retire y corte en cubos. En un wok a fuego alto caliente el aceite e incorpore el chancho y el pollo,
saltee durante dos minutos. Añada el kion y el pimiento y siga salteando. Un minuto después, agregue el arroz
y vierta el aceite de ajonjolí restante.
Saltee, durante unos minutos, moviendo el wok para que la preparación dore bien. Incorpore, la tortilla y la
salsa de soya (sillao). Remueva y añada la cebolla china. Mezcle bien, rectifique la sazón, retire del fuego y
sirva.
JALEA DE PESCADO
200gr filete de pescado blanco
100gr de mistura de mariscos
2 cangrejo machacados OBSERVACIONES:
1 taza Salsa criolla marina
1 tz. Salsa tártara (CONDIMENTAR)
1 1/2 tz. Harina sin preparar
1/2 tz. Chuño
3 tazas. Aceite
2 huevos
Guarniciones:
1 choclo cocido y desgranado
1 tz. Cancha serrana
Yuca cocida y frita
chifles
SALSA TARTARA:
3 CUCHARDAS DE MOSTAZA
TERCER
EL JUGO DE DOS LIMONES MECLAR TODOS LOS
INGREDIENTES DIA
4 CUCHRADAS DE SALSA DE SOLLA
SAL Y PIMIENTA
Salmuerar el pescado y los mariscos en la salsa tártara, pasar por huevo harina y chuño, freír sin mover servir
acompañado con las guarniciones mencionadas, y la salsa criolla marina.
AJÍ DE GALLINA ESPECIAL
1 pechuga de gallina
1 hoja laurel
3 tazas. Caldo de gallina OBSERVACIONES:
3 cdas. Aceite vegetal
1 1/2 tazs. Cebolla picada
4 dientes ajo picados
1 taza Crema de ají amarillo
2 cdas. Ají mirasol molido
1/2 cdta. Palillo (opcional)
3 panes franceses remojados en caldo
1/2 tz. Pecanas picadas
Sal y pimienta
2 cucharadas de crema de leche
PREPARACIÓN
Sancoche la gallina con sal y laurel, evitando q se re cocine. Deje enfriar en su caldo hasta el momento de
usar. En un wok, haga un aderezo con aceite, cebolla, ajo, sal y pimienta. Rehogue allí los ajíes molidos por
siete minutos a fuego medio, moviendo constantemente. Integre el palillo, cocine un minuto más, agregue el
pan licuado. Añada las pecanas y cocine un minuto más. Vierta el caldo, la gallina deshilachada y la crema de
leche. Deje que los sabores se integren y que la preparación tome consistencia, ni muy espesa ni muy floja.
Sirva con arroz blanco, huevo, aceitunas, papas amarillas y queso parmesano.
PECHUGA A LA PLANCHA
200gr de pechuga de pollo deshuesada
El jugo de 1 limón
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de comino
Sal
Orégano pizero
Perejil
1 cucharada de ajo en polvo
Suavizar el pollo (machacador)
En un tazón pequeño, mezcla el jugo de limón, el ajo en polvo, el comino molido, la pimie nta molida
y el orégano.
Agrega la mezcla de especias sobre los filetes de pollo utilizando una brochita de cocina; asegúrate
de que ambos lados estén bien condimentados.
En el grill parrillero cocina durante 4 a 5 minutos por cada lado. Sirva inmediatamente con una
ensalada y porción de arroz
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DIA
MASA CROCANTE DE PAPA RELLENA
300 g de papa blanca (canchán)
700 g de papa amarilla
60 g de chuño
Sal, Pimienta, Sazonador a gusto
Sancochar y prensar la papa. Seguido agregar chuño y sazonar. Amasar bien por 1 minuto, dejas hasta que enfrié
completamente. Una vez fría la masa agregar el relleno y freír.
RELLENO CLASICO PARA PAPA RELLENA
½ taza de aceite sal al gusto,
1 cebolla roja picada, 1 cucharada de pasta de ají amarillo,
1 cucharada de pasta de ajo 1 cucharada de pasta de ají mirasol,
1 cucharadita de pimienta, 1 cucharadita de 300 gr de carne de res picada
comino 40 gr de pasas enteras
1 cucharada de orégano seco, Aceitunas y huevo cortado finamente
En una sartén agregar aceite y dorar cebolla con ajo y los condimentos por 20 minutos. Seguido agregar las pastas y
cocinar por otros 10 min. A continuación agregar las carnes.
OBSERVACIONES:
CABRITO A LA NORTEÑA
1/2kg. Carne de carnero en presas. ½ taza de cebolla china picada
1 cda. Ajos molidos ½ taza de culantro moliodo
½ taza de aceite ½ taza de vinagre
4. Cebollas finamente picada 1 tzs. Caldo de res
1/2 tz. Ají amarillo molido 1 tz Alverjas cocidas
1/4 tz. Zapallo loche rallado 3 yucas sancochadas en bastones
1 tz. Chicha de jora Sal, pimienta y comino
PREPARACIÓN
Macere la carne de pecho con los ajos, sal, pimienta, vinagre y comino, durante tres horas. Caliente la mitad
de aceite en una sartén, y dore la carne durante cinco minutos. En un wok, caliente el resto de aceite, y fríe
la cebolla, el ají amarillo y el zapallo loche. Agregue la carne y deje cocinar a fuego medio, durante 25
minutos. Añada la chicha de jora, el culantro molido y el caldo. Cocine durante 30 minutos, hasta que la
carne esté suave. Retire del fuego e incorpore las alverjas. Sirva el seco acompañado de las papas amarillas
y las yucas.
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CUARTO
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DIA
PECHUGA LA CORDÓN BLUE EN SALSA BECHAMEL:
1 pechuga deshuesada
250 gr de queso mozarela
250 gr de jamón ingles
Orégano
Sal y pimienta al gusto
Salsa bechamel
Con un mazo estirar la pechuga hasta encontrar una sábana de pollo, poner el queso y el jamón en el medio
y envolver como si fuera un tamal. Salpimentar y llevar a la parrilla.
Antes de sacar de la parrilla espolvorear el orégano, en una sartén de teflón preparar la salsa bechamel y
cubrir en esta deliciosa salsa nuestra pechuga.
SALSA BLANCA (BECHAMEL)
2 cucharadas de mantequilla Sal
2 cucharadas de harina Pimienta
1 ¼ tazas de leche caliente 1/8 cucharadita de nuez moscada
100gr de queso mosarella
PREPARACIÓN
Derretir mantequilla en una olla a fuego moderado. Añadir harina y mover hasta que la mezcla esté
homogénea. Agregar el queso rallado.
Retirar del fuego y agregar la leche gradualmente, moviendo constantemente hasta que la salsa hierva y
espese. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Si se desea una salsa más ligera, añadir ¼ de taza de
leche. Esta salsa sirve para los fetuchinis a los Alfred etc.
TALLARINES A LO ALFREDO
200gr de fideos tipo cinta 2 láminas de queso
100 gramos de jamón Una pizca sal al gusto
2 cucharadas de queso parmesano oregano
Salsa blanca bechamel
PREPARACIÓN
Primero cocinar los fideos, que queden al denté. En un wok se le agrega el jamón picado, la sa salsa blanca
los fideos al denté se mezclan bien revisando la sal echando siempre leche para que queden jugosos, se
retiran del fuego y se sirven echando encima de los fideos queso parmesano rallado
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QUINTO
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DIA
POLLO A LA BRASA: (PORCION 5 POLLOS)
2 ají amarillo ½ taza de gaseosa (coca cola)
20 gr de kion entero 10 gr de pimienta
20 ml de algarrobina 10 gr de comino
½ taza de chicha de jora 10 gr de sal
20 gr de manteca de cerdo 5 gr de romero fresco
40 gr de ajos (entero) 5 gr de orégano
50 ml de vinagre blanco 3 cdas de mostaza
1 taza de cerveza negra 1 cda. de canela china molida
PREPARACION:
Salmuerar el pollo en agua con sal,10 minutos retiramos los pollos y dejamos que escurra toda el agua, luego recién
condimentar)
Despepitar el ají amarillo, luego pelar el kion, en una licuadora verter el ajo, el ají amarillo, el kion, la algarrobina, la
manteca, la mostaza, sal y pimienta, el romero, la canela china, el orégano, vinagre, cerveza, coca cola, chicha de jora
(no utilizar agua). Al final rectificamos la sazón y marinamos el pollo.
Si va a preparar en simultaneo con el docente no es necesario que prepare los 5 pollos con uno es suficiente.
CEVICHE NORTEÑO
Ingredientes: 500 gramos de lenguado u otro pescado, 3 cebollas cortadas, 20 limones bien verdes, ½
cucharada de ajo molido, 1 aji limo sin venas, 1 rocoto sin pepas, 1 cucharada de leche evaporada, culantro
picado al gusto, sal y pimienta
Preparación: corte el pescado en cubos, sazone con sal y pimienta, agregas la mitad de limones encima del
pescado, remueva y deje reposar por unos segundos
En una licuadora agregar la otra mitad de limones, el ajo, rocoto, la leche, kion agregar unos trocitos de
pescado, decorar con culantro cebolla chancha choclo y yuca sancochada.
ARROZ CON PATO
4 a 6 presas de pato 1 taza de chicha para el arroz
Alverjas Zanahoria Choclo ½ taza de chicha para condimentar el pato
2 taza de cerveza negra Pimiento en cubitos
3 tazas de arroz Pasta de ajos
Cebolla finamente picada Aceite
1 taza de culanto molido Sal pimienta comino
1 taza de agua
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SANGRIA
Dejar macerar ½ hora ¼ kg de manzana Israel cortados en bruñese con media botella de
pisco (se podría agregar también duraznos naranjas etc.), en una jarra agregar una botella
de vino tinto, 1.5 lt de gaseosa roja, y las manzanas maceradas con el pisco.
LIMONADA AMERICANA
1 ½ limón en gajos
azúcar o jarabe de goma en c/n
hielo (para refrescar)
agua 500 ml
Decoración: rodaja de limón y hojas de menta fresca. Licuar limón, azúcar hielo y agua. Colar
y servir.
CISNE
3 oz de leche
Preparación: colocar los ingredientes en la
1 oz de pisco
coctelera y batir
1 oz de jarabe de goma
3 oz de jugo de durazno
Granadina
LIMONADA ELECTRICA
1 oz y media de pisco
½ oz de curacao azul
6 a 7 cubos de hielo
1 oz de jarabe de goma
½ oz de jugo de limón
PREPARACION: mezclar bien, en una coctelera todos los ingredientes hasta que estén bien
mesclados y servir.
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COCTEL DE CAFÉ
INGREDIENTES
3 oz de leche
2 oz de ron
½ oz jugo de plátanos
1 oz de licor de café
½ de jarabe de goma
Hielo de 6 a 7 cubitos
PREPARACION: En una coctelera, verter el hielo con leche hasta obtener el punto de crema, echar
el jugo plátano, ron, licor de café, jarabe de goma y agitar de 10 a 15 segundos.
ARCOIRIS
1oz de granadina 2 oz de jugo de naranja
1 oz de licor de curacao azul
2 oz pisco
Hielo de 6 a 7 cubitos
1 Marrasquino
En una copa quero, añadir el hielo verter la naranja, agregar la granadina de golpe, mezclar el curasao
con el pisco aparte y verter con ayuda de una cuchara apoyándose en el borde de la copa
SHOP MENSTRUACION
4 oz de licor de melocotón
1 oz de leche descremada
2 oz granadina
1 oz de jarabe de goma
Hielo de 6 a 7 cubitos
Vierte el licor de melocotón en un vaso modelo quero (llenar ¾). Agregar suavemente la leche
descremada con ayuda de una cucharita, y verter la granadina en medio.
