INSTITUTO TECNOLÓGICO SANTA CRUZ

QUÍMICA INDUSTRIAL

LABORATORIO #3

ANÁLISIS DE LECHE

NOMBRE: EMANUEL SALVATIERRA BANEGAS

MATERIA: ANÁLISIS APLICADO ORGÁNICO

SIGLA: AAO-600

DOCENTE: ING. FRANCHESKOLY DAVID MONTAÑO SAUCEDO

SEMESTRE: I-2025
1.- Introducción

La leche es considerada como uno de los alimentos más completos en la nutrición humana.
Debido a su variada composición (proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y sales
minerales), de su alta digestibilidad y su capacidad de aprovechamiento por el organismo
humano, de su sabor y de sus posibilidades de empleo en la elaboración de otros productos
alimenticios, la leche líquida y los productos lácteos son alimentos indispensables para
atender a las necesidades biológicas del ser humano en todas sus edades.

Una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al consumo

humano. Para garantizar la perfecta conservación de sus facultades y veracidad de los
resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de la
muestra, esta se debe guardar en unas condiciones óptimas de temperatura y humedad. Por
consiguiente, se guardarán en la nevera a 4 ºC.

Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido
láctico, las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche
complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos
compuestos que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la
aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de
satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias están directamente
relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los
métodos oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de
la leche.

2.- Objetivos

2.1 Objetivo Principal

Conocer y aplicar los diferentes métodos y técnicas en el análisis de leche para determinar
las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas presentes en la muestra de
leche llevada al análisis en el laboratorio.
3.- Marco Teórico

3.1. Leche Natural

Es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y estandarización de su

contenido de materia grasa antes del proceso de pasteurización, tratamiento a ultra alta
temperatura (UHT) o esterilización.

3.2. Composición química de la leche

La composición de la leche varía en función de factores como la especie y raza animal, la

alimentación, el momento del ordeño y el periodo post-parto, entre otros. Se trata de un
alimento líquido con un aporte energético considerable (65 kcal/100 g), cuyo componente
mayoritario es el agua (86-88%) y en el que coexisten en equilibrio nutrientes Introducción
6 en estado de disolución, dispersión coloidal y emulsión.

a) Hidratos de carbono: La lactosa o azúcar de la leche es el hidrato de carbono

mayoritario y su contenido se sitúa entre 4-5%.
b) Proteínas: La leche de vaca contiene un 3-3,5% de proteínas, de las cuales la fracción
caseínica es la mayoritaria, representando el 80%. Se caracteriza por precipitar o
coagular a pH inferior a 4,6. El 20% restante estaría compuesto por proteínas solubles
del lactosuero, entre las que se incluyen lactoalbúminas, lactoglobulinas, seroalbúminas
e inmunoglobulinas.
c) Grasas: La leche entera tiene un 3,5-4% de grasa, observándose mayores
concentraciones en la leche de cabra, oveja y búfala. La grasa láctica se encuentra
emulsionada constituyendo glóbulos lipídicos. Cuando esta emulsión se rompe, debido
a su menor densidad, los glóbulos de grasa ascienden espontáneamente y se sitúan en la
superficie, constituyendo la crema o nata.
d) Vitaminas: En la leche se encuentran prácticamente todas las vitaminas hidro y
liposolubles, destacando las vitaminas B1, B2, niacina, B12 y otras del complejo B,
siendo pobre en vitamina C. Las vitaminas A y D están representadas en la grasa láctea
e) Minerales y elementos traza: La concentración de estos compuestos es bastante estable,
situándose en torno al 0,75%. Hay que destacar el alto contenido en calcio (120 mg/100
g en leche de vaca). El fósforo también se encuentra en elevadas concentraciones. Sin
 embargo, los elementos traza, a excepción del zinc, están en muy baja proporción en la
leche. (Determinación de parámetros fisicoquímicos en leche-Universidad de la laguna)

3.3. Características Organolépticas

a) Color: La leche: es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la

refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales de la
leche en suspensión. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración cremosa,
debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un color
ligeramente azulado.
b) Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene. El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre,
alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o
de los recipientes en los que se deposita (UNAD, s.f.)
c) Olor: El olor de la leche, como los de cualquier producto lácteo, es de la máxima
importancia. Por muy valioso que sea, desde el punto de vista nutritivo, cualquier
alimento no encontrará mercado apropiado a no ser que su sabor sea agradable. La leche
es un alimento líquido muy inestable, sujeto a muchos cambios espontáneos, no sólo a
temperatura ambiente, sino también a temperaturas de refrigeración. La leche fresca,
procedente de una ubre sana, tiene un aroma característico que se ha descrito como ¨a
vacuno¨, se debe a una compleja mezcla de ácidos grasos de cadena corta y a sus
productos de condensación u oxidación, cuerpos cetónicos, dióxido de carbono y otros
productos volátiles normalmente presentes en pequeñas cantidades en los líquidos
tisulares. Desde un punto de vista estrictamente científico, el olor de la leche puede
clasificarse en normales y anormales, subdividiéndose los segundos en fisiológicos
(semillas, piensos), enzimáticos (rancidez), químico (aroma oxidado y a cocido),
bacteriológicos (acidez y amargor) y mecánicos o accidentales (parafina, jabón). (Davis,
1968).
d) Apariencia: La apariencia o aspecto normal de la leche debe ser de color blanco
aporcelanado, sin grumos o cuerpos extraños provenientes del ambiente (piedras, pelos,
tierra, etc.) o que podrían ser perjudiciales para el consumidor (vidrio, plástico, papel).
La leche debe ser de consistencia líquida y ligeramente viscosa, esto se debe al
contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína. El aspecto opaco de la leche se
 debe a su contenido de partículas en suspensión, grasa, proteínas y ciertas sales
minerales.

3.4. Densidad de la leche

La determinación de la densidad se realiza a la leche fresca con el objetivo de comprobar sí

existe algún tipo de adulteración, estas adulteraciones pueden ser originadas por adición de
agua o adición de algún tipo de sólido. La variación de la densidad está determinada por
dos factores: - Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no
grasos), la densidad varía proporcionalmente a esta concentración. - Proporción de materia
grasa, la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. (Alais,
1985).

3.5. Acidez titulable

La acidez titulable de la leche es la cantidad de una solución de iones hidroxilo OH de una

concentración dada, que se necesita para incrementar el pH de una cantidad determinada de
leche hasta un pH de alrededor 8.4, que es el pH al cual el indicador normalmente utilizado
(Fenolftaleína), cambia de color desde incoloro hasta rosáceo. Lo que hace este test es
encontrar la cantidad de solución alcalina que se necesita para aumentar el pH, si la leche se
agría a causa de cierta actividad bacteriana, se necesitará más solución alcalina, por lo que
aumentará el valor de acidez o titulación de la leche. Sí la leche se descompone a causa de
cierta actividad bacteriana, se necesitará más solución alcalina, por lo que aumentará el
valor de la acidez. La leche presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de
las cuales las tres corresponden a la acidez natural y la cuarta reacción corresponde a la
acidez desarrollada que se va formando en la leche por acción de las bacterias
contaminantes. (Tetra Pak, 1996).

3.6. pH en la leche

La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido

entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico,
principalmente. Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25º C. (Alais,
2003).
La medición potenciométrica del pH con un “pH-metro” es la única medida precisa. La
regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en general se
usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4 para la zona ácida.
Otro método para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras que cambian de color
según el pH (estos resultados son muy aproximados) (Alais, 2003).

3.7. Extracto seco de la leche o Sólidos no Grasos

Está formada por los compuestos sólidos de la leche pueden determinarse por el método
directo mediante la evaporación de la fase acuosa de la leche (Determinación de Cenizas), o
por el método indirecto, mediante la relación de la densidad y su contenido de grasa.
(UNAD, s.f.).

3.8. Grasa Láctea

Se encuentra en forma de glóbulos. Su diámetro es de 0.1 a 20 micras (0.001 mm 0 1 micra)

3,000 a 4,000 millones de g/ml de leche entera. A mayor diámetro más fáciles de separar.
La materia grasa de la leche es una mezcla de triglicéridos (alcohol + ácidos Grasos). Los
Ácidos grasos representan alrededor del 90% de la grasa de la leche. El ácido butírico es el
representativo en el caso de la leche. También existen las grasas no saponificables
(pigmentos y vitaminas Liposolubles).

3.9. Antibióticos en la leche

La presencia de residuos de antibióticos en la leche es un problema que aqueja a toda la

industria lechera, debido a que cantidades mínimas de antibióticos en la leche o la carne
representan un problema de salud pública que no debe ser aceptado, además de ser ilegal.
Se ha determinado que pequeñas cantidades de antibióticos en la leche, cantidades mínimas
como 0.003 UI (unidades internacionales) de penicilina/ ml, pueden afectar a una persona
que sea alérgica a dicho antibiótico con problemas como ardor en la piel, comezón, asma y
shock anafiláctico. Además, existe el problema de la resistencia de los microorganismos a
los antibióticos que puede reducir o eliminar por completo su acción y uso en el tratamiento
de enfermedades.

Otro problema relacionado con los antibióticos es la clara interferencia en el procesado de

queso, mantequilla y yogur. Su presencia disminuye el ácido y afecta el sabor característico
de la mantequilla. En el caso de los quesos, la presencia de antibióticos disminuye el
cuajado de la leche y causa una mala maduración del queso.

4.- Experimentación

4.1. Materiales y reactivos

Se pone todo lo que usaron con su descripción

4.2 Procedimientos

4.2.1. Experiencia #1: Características del envase Nombre del

producto: Leche natural.
Marca comercial: Leche fresca y natural.
Industria: Pil.
Cantidad: 950 ml.
Forma de envase: Rectangular.
Estado del envase: Buen estado.
Fecha de vencimiento: 30/09/2025
Sello de seguridad: Sello hermético.
Tipo de envase: PEBD con lámina negra interna.
Tipo de tratamiento: UHT.
4.2.2. Experiencia #2: Análisis Organolépticos
Se basa en la percepción de características de la leche a Través de los sentidos.
Apenas llegada la leche se debe evaluar con los sentidos: vista, olfato y gusto.
a) Pasos a realizar:
1. Se toma una pequeña cantidad de la muestra en el vaso pp
2. Enjuagar el vaso de pp con la muestra tomada (purga)
3. Tomar nuevamente una porción de la muestra en el vaso de pp
4. Se mide la temperatura
5. Tomar agua antes de analizar.
6. Se analizó el olor de la leche
7. Se analizó el color de la leche, colocando un papel bond debajo del vaso de
pp con la muestra. Color: blanco cremoso
 8. Se analizó el sabor de la leche. Sabor: Ligeramente dulce.
b) Resultado: Se percibió un color blanco cremoso; Olor y sabor ligeramente
dulce.
c) Diagnóstico: Los resultados obtenidos nos indica que la leche Pil cumple con
los parámetros establecidos por la Norma Boliviana NB 33013,2014.
d) Recomendaciones:
Antes de realizar los análisis organolépticos es importante que el analista no se
encuentre resfriado, evite el uso de perfumes y jabones aromatizados, evite el
consumo de café o alimentos muy condimentados.

4.2.3. Experiencia #3: Densidad

Es una prueba que nos permite conocer a primera instancia algún posible fraude o
adulteración de la leche.

a) Pasos a realizar:
1. Se realizó la purga a la probeta de 250 ml
2. Se vierte la leche en la probeta hasta que alcance las ¾ parte de la misma
3. Se coloca el lactodensímetro dentro de la probeta y se gira
4. Se observó los grados Quevenne.
b) Resultado: ºQ = 28… Densidad: 1,028
c) Diagnóstico: se obtuvo la densidad adecuada según la norma boliviana
IBNORCA Nb-33013, 2014 la cual nos indica que la leche debe tener una
densidad de 1,028. Por lo tanto, nos permite decir que la leche no fue adulterada.

4.2.4. Experiencia #4: Peso específico.

a) Pasos a realizar:
1. Armar y calibrar la balanza Mohr Westphal.
2. Verter leche en la probeta de la balanza y colocar el bulbo dentro de la
leche, sin topar las paredes de la probeta.
3. Colocar las diferentes pesas en el brazo de la balanza hasta que nos
indique su equilibrio.
4. Realizar los cálculos.
 b) Cálculos:
5g/10 = 0.5*1= 0.5
5g/10 = 0.5*5= 2.5
0.5/10 = 0.05*9 = 0.45
0.05/10 = 0.005*8 = 0.09
Σ = 3.49 g / 5 𝑃𝑒= 0.698 g/ml
c) Resultado: Se obtuvo un peso específico de 0.698.

4.2.5. Experiencia #5: pH

Es una de las variables fisicoquímicas que nos permite determinar la acidez y el

estado de salubridad del alimento.

a) Pasos realizar:
1.Se purga el vaso de pp
2. Se toma una muestra de leche
3. Se realiza la limpieza del pH-metro con agua destilada
4. Se introduce a la muestra el pH-metro.
b) Resultado: Se obtuvo un pH de 6.58
c) Diagnostico: Se obtuvo un valor de pH por debajo de lo establecido por
la norma IBNORCA Nb-33013, 2014 que establece un pH de 6.6 a 6.8.
Por lo cual nos dan señales de un incremento de acidez por factores
biológicos o técnico.
También puede ser por la contaminación microbiana.

d) Recomendaciones:

Calibrar el pH-metro con soluciones buffer cercano al pH de la leche o

estabilizarlo con agua destilada, antes de realizar el análisis de pH.
4.2.6. Experiencia # 6: Prueba de azul de metileno

Esta prueba permite saber el grado de contaminación microbiana que tiene la

leche con base en simples cambios de color de la misma al agregar una solución
de azul de metileno.
 a) Pasos a realizar:
1. Esterilizar los materiales.
2. Verter una pequeña muestra en un vaso pp y tomar 10 ml de leche.
3. Trasvasar a un tubo de ensayo y agregar 1 ml de azul de metileno.
4. Invertir la muestra al menos 8 veces
5. llevar a un baño maría de 37-38°C, controlando cada 10 minutos
6. Pasado los 30 min se debe sacar la muestra y verificar si hay o no cambios.
7 Anotar los resultados.

b) Resultado: la muestra no presentó cambios de color durante los 30 minutos.

c) Diagnóstico: la muestra de leche no presento cambios durante los 30 min, lo
cual nos indica que la calidad de la leche es buena y la cantidad de bacterias
en la leche en mínima.
4.2.7. Experiencia # 7: Prueba de adulteración con almidones y féculas

Cuando la densidad de la leche supera los 1.038 g/ml se puede sospechar la

adición de almidones o féculas, por lo tanto, esta prueba identifica de manera
cualitativa la presencia de almidones o féculas.

a) Pasos a realizar:
1. Medir 5 ml de leche con una pipeta y trasvasar a un tubo de ensayo.
2. Hervir la muestra en una hornilla eléctrica.
3. Preparar la solución de yodo al 10 % (1 ml de yodo y 9 ml de agua
destilada).
4. Agregar 4 gotas de la solución de yodo a la muestra.
b) Resultado: La muestra presento un color amarillo.
c) Diagnóstico: Se percibe una coloración amarilla, por lo cual la leche no fue
adulterada con almidones.

4.2.8. Experiencia # 8: Humedad

a) Pasos a realizar:

1. Pesar la capsula vacía y seca

 2. Tomar una alícuota de 25 ml con la pipeta aforada y trasvasar la muestra a la
capsula
3. Pesar la capsula con la muestra
4. Llevar a la estufa por 3 horas a 107ºC
5. Enfriar la muestra y realizar los cálculos
b) Cálculos de % humedad:
c) Resultados: 95,195 % de humedad

𝒎𝒛= 𝟐𝟓, 𝟑𝟗𝒈 %𝑯 = 𝟐𝟓. 𝟑𝟗𝒈 − 𝟏, 𝟓𝟐𝒈 ∗ 𝟏𝟎𝟎%

𝒎𝟐= 𝟏, 𝟓𝟐𝒈 𝟐𝟓. 𝟑𝟗𝒈

%H = 94,013%

c) Resultados: 95,195 % de humedad.

4.2.9. Experiencia # 9: Cenizas

a) Pasos a realizar:

1. Carbonizar en la mufla el residuo anterior de sólidos totales.

2. Enfriar y pesar
3. Realizar los cálculos

b) Cálculos:

𝒎𝒄𝒂𝒑𝒗𝒂𝒄𝒊𝒂= 𝟕𝟏, 𝟖𝟓𝒈 % 𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝟕𝟑, 𝟎𝟕𝒈 − 𝟕𝟏, 𝟖𝟓𝒈 ∗

𝟏𝟎𝟎%

𝒎𝒄𝒂𝒑+𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆= 𝟗𝟕, 𝟐𝟒𝒈 𝟗𝟕, 𝟐𝟒𝒈 − 𝟕𝟏, 𝟖𝟓𝒈

% 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝟒, 𝟖𝟎𝟓 %
𝒎𝒄+𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂𝒔𝒆𝒄𝒂= 𝟕𝟑, 𝟎𝟕𝒈

d) Resultado: 4,8055% de cenizas.

 4.2.10. Experiencia # 10: Determinación de la acidez titulable
a) Pasos a realizar:
1. Preparar la solución titulante (solución de NaOH al 0.1N) Cálculos:
𝟎, 𝟏𝒆𝒒 𝟒𝟎𝒈 𝟏𝟎𝟎%
𝒎𝑵𝒂𝑶𝑯= 𝟐𝟓𝟎𝒎𝒍 ∗ = 𝟎.
𝟎𝟏𝒈𝒅𝒆𝑵𝒂𝑶𝑯
𝟏𝟎𝟎𝟎𝒎𝒍 𝟏𝒆𝒒 𝟗𝟗%
2. Pesar 0.01 g de NaOH y aforar a 250 ml con agua destilada.
3. Realizar una disolución de la solución titulante al 0.025 M
4. Preparar la solución del patrón primario (Ftalato ácido de potasio)
5. Pesar 0,08083 g de ftalato ácido de potasio y aforar a 100 ml.
b) Estandarizar la solución titulante
6. Verter 50 ml de solución de NaOH 0.1 N en la bureta
7. Con la pipeta aforada se mide una alícuota de 25 ml del patrón
primario y se coloca en un matraz Erlenmeyer. Agregar 3 gotas de
fenolftaleína.
8. Realizar la titulación, hasta obtener un color fucsia claro.

9. Cálculos:
1 𝐹𝑇𝐻𝐾 + 1 𝑁𝑎𝑂𝐻 → 1 𝐹𝑇𝑁𝑎𝐾 + 1 𝐻2𝑂

𝟏𝒎𝒐𝒍𝑭𝑻𝑯𝑲𝟏𝒎𝒐𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯 𝟑. 𝟗𝟓 ∗ 𝟏𝟎−𝟒
𝟎. 𝟎𝟖𝟎𝟖𝟑𝒈𝑭𝑻𝑯𝑲 ∗ ∗
∗
𝟐𝟎𝟗. 𝟐𝟐𝒈 𝟏𝒎𝒐𝒍𝑭𝑻𝑯𝑲𝟎. 𝟎𝟎𝟒𝟗𝑳𝑵𝒂𝑶𝑯
= 𝟎. 𝟎𝟖𝟎𝟔𝑴𝒓𝒆𝒂𝒍𝒅𝒆𝑵𝒂𝑶𝑯

𝟎. 𝟑𝟒𝒈𝑭𝑻𝑯𝑲 → 𝟔𝟎𝟎𝒎𝒍
𝒙 ← 𝟐𝟓𝒎𝒍

𝒙 = 𝟎. 𝟎𝟏𝟒𝟏𝟔𝒈𝑭𝑻𝑯𝑲

d) Titular la leche
 10. Se coloca 25 ml de leche en un matraz Erlenmeyer y agregar 4 gotas
de fenolftaleína.
11. Verter 50 ml de la solución titulante previamente estandarizada en la
bureta.
12. Se gastó 3.5 ml de solución titulante.
a) Cálculos:

Reacción:
𝐶𝐻3𝐶𝐻𝑂𝐻𝐶𝑂𝑂𝐻 + 𝑁𝑎𝑂𝐻 → 𝐶𝐻3𝐶𝐻𝑂𝐻𝐶𝑂𝑂𝑁𝑎 + 𝐻2𝑂

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟑. 𝟓𝒎𝒍𝒅𝒆𝑵𝒂𝑶𝑯

𝟏𝟎𝟎𝟎𝒎𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯𝟏𝒎𝒐𝒍𝒅𝒆𝑵𝒂𝑶𝑯𝟏𝒎𝒐𝒍𝒅𝒆𝑨.𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐𝟐𝟓𝒎𝒍𝟎.

𝟏𝟎𝟏𝟓 % 𝒅𝒆𝑨.𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐.

b) Resultado: 0.1015% de Ácido láctico.

c) Diagnóstico: La NB 33013,2014 establece que el % de acidez de la
leche debe ser entre 0.15-0.18, por lo tanto, los resultados
obtenidos no cumplen con la normativa, ya que presenta un valor
menor al establecido, esto nos indica de que la leche puede estar
adulterada con agua o de que proviene de animales enfermos.

4.2.11. Experiencia # 11: Determinación de extracto seco total

Observación: no se realizó por falta de tiempo
4.2.12. Experiencia # 12: Determinación de dicromatos
Observación: no se realizó por falta de reactivo
5.- Anexos
6.- Bibliografía

• Ciencia de la leche, Ch. Alais, EDITORIAL REVERTÉ, S.A. (1985).

Recuperado desde:https://books.google.com.ec/books?
id=bW_ULacGBZMC&printsec=frontco ver&hl=es#v=onepage&q&f=false;
el 12 de septiembre de 2022.

• Manual de Industrias de los alimentos: Industrias lácteas, Davis J (1968).

CUBA:
INSTITUTO DEL LIBRO. Recuperado desde:
http://www.amvediciones.com/mil.htm; el 12 de septiembre de 2022.

• Caracterización Fisicoquímica y Organoléptica de leche entera

ultrapasteurizada
(UHT) procesadas en las empresas lácteas establecidas en Nicaragua, Katty Karolina
Vásquez Castillo (2018), UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NICARAGUA,
MANAGUA. Recuperado desde: https://repositorio.unan.edu.ni/10759/1/99979.pdf;
el 12 de septiembre de 2022.
 CUESTIONARIO DE LECHE

1. Defina grados:

a) Thorner Es una escala que mide la acidez de la leche en grados Thorner.

b) °Soxhlet-Henckel Esta escala mide la acidez de la leche, más específicamente

en cuanto a su contenido de ácido láctico.

c) °Dornic Es otra escala utilizada para determinar la acidez de la leche, en

grados Dornic.

d) °Quevenne Es una escala usada para medir la densidad de la leche.

2. ¿Cuál es la importancia de la determinación de la Fosfatasa residual en la

leche?

La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda. Si después del

proceso de pasteurización se detecta esta enzima, indica que el proceso no fue
suficiente para eliminar las bacterias patógenas. Es un indicador de la eficacia de
la pasteurización.

3. Una muestra de leche decolora el azul de metileno al cabo de 30 minutos.

¿Cuál es la calidad de dicha leche?

Si la leche decolora el azul de metileno en menos de 30 minutos, indica una alta

carga bacteriana y por lo tanto baja calidad. La decoloración rápida sugiere que la
leche está contaminada.

4. Explique las posibles enfermedades a presentarse por beber leche no

pasteurizada.

El consumo de leche no pasteurizada puede llevar a enfermedades causadas por

bacterias como Brucella, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, Escherichiacoli,
y Listeria monocytogenes. Estas bacterias pueden causar infecciones
gastrointestinales, fiebre, diarrea, tuberculosis y listeriosis, entre otras.

5. Determina la densidad de una leche en 23 °Q a 18 °C, corrige dicha lectura

si fue realizada con un lactodensímetro graduado a los 15 °C, у calcule la
densidad de la leche en gr/ml.
Para corregir la densidad, se usa una fórmula que toma en cuenta la diferencia de
temperaturas, ya que la densidad varía con la temperatura. Por lo general, se
consulta una tabla o se aplica una corrección estándar de ±0.0002 gr/ml por cada
°C.

6. ¿Qué diferencia existe entre la leche entera y la leche homogeneizada?

Leche entera: Contiene toda la grasa natural de la leche y no ha pasado por
procesos que alteren la distribución de los glóbulos de grasa.
Leche homogeneizada: Ha pasado por un proceso de homogeneización que
rompe los glóbulos de grasa para que se distribuyan de manera uniforme y no se
separen.

7. Titula 10 ml de leche con 5,5 ml de HONa, sabiendo que 5,8 ml del HONa
titulan 0,1427 g de ftalatoácido de potasio. Determinar la acidez de la leche
en:
a) °Thorner
b) °Soxhlet-Henckel
c) °Dornic
d) % Ácido Láctico

Cálculos:
0,1427 g FTHK × (1 mol / 202,22 g) = 7,05 × 10⁻⁴ mol FTHK
M = 7,05 × 10⁻⁴ mol / 0,0092 L = 0,12 M NaOH
5,5 ml × (0,12 mol / 1000 ml) × (1 mol A. láctico / 1 mol NaOH) × (90 g / mol) ×
(100% / 10 ml) = 0,6% ácido láctico

°Dornic: 0,1 g/L → 60 °D

°SH: 2,25 × 60 = 135 °SH
°Thorner: 0,009 g / 100 ml → 0,6 g / 100 ml

8. Cálculo del porcentaje de proteínas trasdigestión de leche en polvo con

H₂SO₄ y destilación de NH₃.
Datos:
 1,3845 g de leche, 20,84 ml de HCl 0,02347 N, F = 6,38

mol HCl = 0,02347 × 0,02084

= 4,89 × 10⁻⁴ mol

g N = 4,89 × 10⁻⁴ × 14

= 6,84 × 10⁻³ g
% proteína = (6,84 × 10⁻³ / 1,3845) × 100 = 0,49%
% proteína total = 0,49 × 6,38 = 3,15%

9. Corrección de densidad a 20 °C y cálculo de °Quevenne.

Densidad medida = 1,031 g/ml a 18 °C
Corrección = 1,031 + 2 × 0,0002 = 1,0314 g/ml
°Quevenne = 31,4

10. Determinar el Extracto Seco Total (EST).

Lectura corregida: 29 °Q - (2 × 0,0002) = 28,96 °Q
EST = (1,2 × %Grasa) + (0,25 × °Q corregido)
EST = (1,2 × 2,35) + (0,25 × 28,96) = 2,82 + 7,24 = 10,06%

11. Calcular el porcentaje de cenizas en leche.

Volumen de leche = 25 ml
Densidad corregida = 1,0234 + (4 × 0,0002) = 1,0242 g/ml
Masa de leche = 25 × 1,0242 = 25,605 g
Cenizas = (0,1111 / 25,605) × 100 = 0,434%

0,1111g 25,585g cenizas = x100%=0,43%

12. Determina el Extracto Seco Magro Rectificado de una leche cuyo

contenido en Grasa es de 20,1 g/ltr, y tiene un contenido de Extracto Seco
igual a 33,33 g/ltr.

ESMR-EST-Grasa

ESMR-33,33g/tr-20.1g/ltr 13.23g/tr